MalDe la Wikipedia, enciclopedia liber

MalMaluleste un produs obinut din boabe de cereale (mai ales de orz) ncolite, uscate i mcinate, folosit la fabricareaberiii a spirtului sau, prjit, la prepararea unui surogat de cafea (cf. DEX 98).Exist dou tipuri de extract de mal: diastatic i non diastatic.[1] Malul diastaticconine alfa amilaz denumit i diastaz, care acioneaz asupra amidonului transformndu-l n compui cu greutate molecular mic ce servesc drept hran pentru drojdie. Malul diastatic se poate aduga n aluat numai dac fina utilizat la obinerea aluatului respectiv are indice de cdere mai mare de 250 - 300 sec. n cazul n care fina are un indice de cdere mai mic de 220 sec. folosirea malului diastatic este duntoare. Malul non-diastaticse obine prin aceeai tehnologie ca malul diastatic, singura diferen este c temperatura de lucru este mai mare, astfel nct amilaza este inactivat. Extractul de mal non-diastatic are o culoare mai nchis i un miros mai puternic. Se folosete n aluat ca surs de zaharuri fermentescibile i contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pinii i la pstrarea calitilor acesteia. De cele mai multe ori n reete cnd se face referire la extract de mal se nelege mal non-diastatic. n situaia n care nu se dispune de acest ingredient, se poate nlocui cu miere.[2]Fina de mal activ enzimaticeste recomandat n cazul finurilor puternice care formeaz gluten cu indice de deformare sub 4 i activitate amilazic mic, pinea rezultat fiind dens, nedezvoltat, cu coaja palid. Prin adugarea finii de mal activ enzimatic n doz de 50-150g aceste defecte pot fi nlturate.Fina de mal inactiv enzimatic(concentrat de mal), prin coninutul su demaltoziglucoz, folosirea lui n panificaie, patiserie, biscuii, aduce avantaje cum ar fi: mrirea capacitii de formare a gazelor n aluat, reducerea timpului de fermentare. mbuntete indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, porozitii i elasticitii miezului, gust i arom mai plcute, meninerea n timp a prospeimii.[3]Extractul de mal negru are un gust bogat de mal care i ofer pinii o culoare nchis, natural i are un efect deosebit de ntrziere a nvechirii. Este materia care ofer gust i culoare la toate sortimentele de pine neagr, produse de secar. Se recomand la fabricarea pinii toast negre, fiind nlocuitorul ideal al caramelului.[4]Pentru copii i adolesceni, care ar trebui s evitealcaloiziidincafeai pe cei dinceaipe tot timpul creterii lor se recomand "cafeaua" (surogatul de cafea) de mal.[5]S-a descoperit c flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul i berea (adic n struguri, respectiv mal) au un efect pozitiv asupra organismului, reglnd tensiunea arterial i nivelul colesterolului. Flavonoizii conin antioxidani - substane chimice ce combat radicalii liberi existeni n organism. Aceti radicali liberi sunt produii ce apar n mod natural n urma reaciilor chimice care au loc n organism, cnd moleculele de oxigen se despart i rmn cu un singur electron. n urma acestor reacii, aceti radicali liberi circul prin organism, n cutarea elementului lips, i iau acest electron din alte structuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma napoi n molecule complete. Acest proces este duntor pentru organe, el reprezentnd principala surs a creterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat tiinific c diverii compui chimici existeni n flavonoizii coninui n boabele de struguri i n mal atac moleculele de radicali liberi i le distrug, ajutnd la meninerea strii de sntate.[6]Malul mcinat i amestecat cu ap (folosit la prepararea berii) poart denumirea delapte de mal.Exist urmtoarele tipuri de mal: blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic.[7]n vederea depozitrii malului se efectueaz urmtoarele operaii: Curirea malului de radicele Lustruirea malului[8]