lucrare 1+2 analiza materiilor prime

INGINERIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

1

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1, 2

Ingineria produselor de panificaie- ANALIZA MATERIILOR PRIME FOLOSITE N TEHNOLOGIA PANIFICAIEI

ANALIZA FINII DE GRU

I. Controlul nsuirilor organoleptice ale finii de gru

I.1. Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm3 ap cald la temperatura de 60-70

0C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

I.2. Gustul

Se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.)

I.3. Culoarea

Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode.

Metoda Pekar Metoda colorimetric Metoda fotocolorimetric

Metoda Pekar

Principiul metodei.

Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare.

Mod de lucru.

Pe o lopic de lemn se ntind 5grame de fin ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou straturi se preseaz cu


2

o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

Figura nr.1. Lopica cu probele de fin

Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fin presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5 10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

Metoda fotocolorimetric

Principiul metodei:

Determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und de 464nm.

Aparatur i reactivi: 1. refractometru prevzut cu bec cu incandescen

2. filtru albastru cu = 464nm 3. cuve 4. etaloane. 5. cronometru

Mod de lucru

Se cntresc 12 g din proba de fin cu precizie de 0,1g care se amestec cu 15 cm3 ap distilat timp de 1 minut, pentru a forma o suspensie omogen. n momentul adugrii apei se pornete cronometrul.

Suspensia de fin se introduce n cuva aparatului i se acoper cu o palc de sticl rotund pentru a nu se forma bule de aer n suspensie. Dup 120 de secunde, msurate cu cronometrul, de la adugarea apei se msoar gradul de reflexie, care se exprim n procente.

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele.


3

II. Controlul nsuirilor fizico-chimice

II.1. Determinarea fineii (Granulaia)

n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor componente., fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i de aceast nsuire fizic a ei.

Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contact a particulelor de fin cu apa este mai mare , n timp ce fina grific n contact cu apa se umfl mai anevoie i formeaz mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomand finuri care au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin standard.

Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95.

Principiul metodei:

Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin.

Aparatura:

1. site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre sintetice i sit din estur de srm, precizate n standardul sau n norma intern a finii de analizat;

2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45 g. Modul de lucru:

Se cntresc, cu precizie de 0,01 g la balana tehnic, din proba medie 50 g de fin alb sau semialb, ori 100 g fin neagr i se cern prin trusa site prevzute n STAS i anume:

pentru fina alb sita nr 8xxx i sita nr. 10xxx; pentru fina semialb, neagr, sita nr. 8xxx i sita 46 metalic.

Durata cernerii este de circa 10 minute i anume: 8 minute ntr-un sens i 2 minute n sens contrar cu o vitez unghiular de 65 rot/min. naintea schimbrii sensului de rotaie, se vor lovi uor bilele de 2 ori, pentru a se readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe margini.

Pentru a se uura cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime i 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de gru curat i uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de gru se cntresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine seama la stabilirea rezultatelor cernerii.

Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul prin cealalt, se exprim n procente fa de fina analizat, fr zecimale. Cernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sit mecanic de laborator plansichter).

n cazul cnd fina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 2-3 ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne n vigoare sunt dai n tabelul 1.


4

Tabel nr. 1

Indicele de finee pentru tipurile de fin ( Bordei, D., 1998)

Caracteristici Fin alb Fin

Semialb Fin Neagr

Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max 2 - -

Trecere prin sita nr. 8xxx, % min - 55 55

Trecere prin sita nr. 10xxx, % min 55 - -

Reziduu pe sita nr. 46 metalic, % max - 2 2

II.2. Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc)

Principiul metodei.

Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare.

Reactivi: cloroform d = 1,48.

Modul de lucru.

Din proba de fin se ia cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri cte puin fin, totaliznd circa 1 g i se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-au introdus n prealabil circa 10 cm

3 cloroform.

Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit de 2-3 ori prin rsturnri, apoi se aeaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei.

Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, apoi se las n repaus 20-30 minute. Se verific vizual, cu ochiul liber, prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei.

II.3. Determinarea cenuii

Valoarea coninutului n cenu, att la gru ct mai ales la fin reprezint un indice calitativ de baz, el difereniind tipurile (extraciile) de finuri. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenu brut. El conine nu numai substane minerale aflate n compoziia produsului analizat, ci i amestecuri strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. Cenua se poate determina prin mai multe metode:

1. metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de litigiu); 2. metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal; 3. metoda calcinrii la 900-9200C.


5

Metoda calcinrii la 550-6000C

Principiul metodei.

Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000C a probei de analizat

Aparatura:

1. cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 57520C

Modul de lucru:

ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de 550-6000C pn la masa constant se introduc 4-5 g prob de analizat, n strat ct mai uniform i se cntresc cu precizie de 0,0002 g.

Creuzetul cu proba se aeaz pe un trunchi din porelan la un bec de gaz cu flacr mic. Fina se aprinde fr nici un fel de intervenie, iar arderea trebuie s nu fie prea rapid. Dup ce flacra se stinge, creuzetul se introduce n cuptorul de calcinare nclzit n prealabil la 550-600

0C. Dup o or de calcinare, se scoate creuzetul pe o plac termorezistent, i dup rcire, dac mai sunt puncte negre se umecteaz cu 2 sau 3 picturi de ap.

Apoi, creuzetul se ine la marginea cuptorului, pn la ndeprtarea apei, dup care se reintroduc n cuptor, la aceeai temperatur, continundu-se calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau alb cenuie. Calcinarea dureaz cca 6 ore.

Dup calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce n exicator i se cntrete dup ce s-a rcit la temperatura camerei. Durata de rcire nu trebuie s depeasc 2 ore.

Cntrirea se face cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de cenu raportat la substana uscat i exprimat n procente se calculeaz cu

formula:

100100

1001

um

mcenusa

, [% s.u.]

n care: m masa probei de fin luat n analiz, n grame m1 masa cenuii, n grame u umiditatea probei de fin, n %

Rezultatul se exprim cu 2 zecimale. Ca rezultat final se ia mediaaritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel.

II.4. Determinarea umiditii (metoda rapid)- se poate determina cu balanta cu IR. O cantitate de aproximativ 5 g prob se dispune pe dispozitivul de aluminiu al balanei. Se va seta timpul de uscare cu infraroii iar valoarea umiditii acesteia va fi afiat pe ecranul balanie, la sfritul uscrii.


6

II.5. Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint reacie

acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punerea n libertate a acidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mai apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]

Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n oxiacizi care mresc aciditatea finurilor.

Dac finurile provin prin mcinarea cerealelor conservate n condiii necorespunztoare sau depozitate n magazii cu umiditate i temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorit dezvoltrii pseudobacteriilor lactice, rezultnd o serie de acizi organici, cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric, malic etc., care contribuie la creterea aciditii.

Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume: 1. metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu

depozitare peste 30 zile);

2. metoda cu alcool etilic 90% vol; 3. metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual).

Metoda suspensiei n ap

Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

- hidroxid de sodiu 0,1 n;

- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%. Modul de lucru:

ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de fin cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm

3 de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie

de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se calculeaz cu formula:

1001,0

m

fVAciditatea , [grade de aciditate]

n care: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare n cm3; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu;


7

f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; m - masa probei luat pentru determinri n g.

Rezultatul se exprim cu o zecimal.

III. Controlul nsuirilor de panificaie ale finii de gru Calitatea pinii ca produs finit este determinat n cea mai mare msur de nsuirile tehnologice ale finurilor denumite nsuiri de panificaie, proprietile fizice i chimice ale finii determinnd-o numai n parte.

nsuirile tehnologice ( de panificaie) ale finii de gru sunt urmtoarele: 1. capacitatea de hidratare a finii- reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd

vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i d eumiditatea acesteia.

2. capacitatea finii de a forma i reine gaze- se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul.

3. puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice (elastico-plastice). Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului.

4. capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul procesului tehnologic

III.1. Determinarea capacitii de hidratare

Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de hidratare, i anume: 1. Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml de

ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)

2. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil

Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten.

Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului.

Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite: pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%; pentru finurile semialbe 54-58%; pentru finurile albe 50-55%.

n cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode: metoda bilei de aluat i metoda farinografic.


8

Metoda bilei de aluat

Principiul metodei

Determinarea cantitii de fin corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabilite (capacitatea de hidratare tehnologic ).

Modul de lucru

Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fina din mojar, prin apsarea cu un pistil.

Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18-200C i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aeaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula:

1001

1

mm

mCH , [%]

n care: m1 masa apei folosit la determinare, n g (10 g); m masa aluatului rezultat dup frmntare, n g.

Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre cele dou rezultate nu depete 1,2 g ap la 100 g. prob.

Observaie n aceast metod rolul cel mai important l are persoana care efectueaz analiza, de priceperea acestuia depinznd rezultatul determinrii. n general, pentru obinerea unor rezultate ct mai reale se cer urmtoarele:

s se evite pierderile din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de mn la frmntare;

aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz n timpul frmntrii n palm se va strivi bila de aluat, spre a se aduga fina i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic;

fina din vasul de sticl sau mojar trebuie bine presat, de asemenea pereii adnciturii, pentru ca apa folosit, n special la adugarea ei, s nu fie absorbit de fina care nu intr n formarea aluatului;


9

Metoda farinografic (aspecte teoretice) Principiul metodei

Determinarea const n determinarea cantitii de ap necesar pentru ca aluatul s ajung la consistena standard de 500 U.F. Ea reprezint capacitatea de hidratare a finii i se citete direct pe biuret n %.

Aparatura:

Pentru determinri se folosete farinograful Brabender(figura 2.3) Principalele pri componente ale aparatului sunt: a) Cuva de frmntare, demontabil deoarece farinograful este echipat cu dou tipuri dimensionale: tipul senior de 300 g fin (450-500 g aluat) i tipul junior de 50 g fin (75-83 g aluat). Cuva are pereii dubli, prin care circul ap cald la 300C, pregtit la termostatul anexat la farinograf. n interiorul malaxorului se afl dou brae care se rotesc n sens contrar. b) Motorul electric sincron cu reductor propriu, se sprijin cu un capt pe lagr iar cu cellalt capt pe cuplajul cu axul unui bra a frmnttorului (cu turaia constant de 55 rot/min, funcioneaz ca un dinamometru, ce reacioneaz contra momentului produs de frmntarea aluatului.

c) Un sistem de prghii prevzute cu mai multe lcauri n funcie de malaxorul folosit pentru tipul senior, pentru tipul junior sau pentru o poziie intermediar, prghia 4A este calat pe axul motorului, are la un capt un sistem de echilibrare cu contragreutate iar la cellalt capt un amortizor n baie de ulei care este prevzut cu un capac, cu ajutorul cruia prin nurubare, se regleaz sistemul, n cazul n care a fost dereglat, prghia 4B are cele trei poziii menionate mai sus legndu-se de prghia 4A, prin intermediul braului C, la cellalt capt prghia 4B face corp comun cu sistemul de nregistrare i acul scalei aparatului. d) Dispozitivul de indicare, alctuit dintr-un cadran cu scal gradat (ale crui diviziuni reprezint uniti de consisten) n miimi de kgfm i acul indicator. e) Dispozitivul de nregistrare grafic compus dintr-un ac cu o peni special care nscrie pe suprafaa unei hrtii gradate rezistena aluatului la frmntare (consistena). Hrtia se mic pe dou suluri cu ajutorul unui sistem de orologiu, pe orizontal minute iar pe vertical valori ale rezistenei aluatului respectiv consistenele ntre valorile 0-1000 miimi de kgfin (uniti de consisten sau U.F.). Pe mijlocul hrtiei grafice este trasat o linie mare roie groas care reprezint consistena standard a aluatului egal cu 500, respectiv 0,5 kgfim. Acul pentru nregistrare grafic este legat de acul indicator astfel nct valoarea indicat pe cadran coincide cu cea nregistrat grafic. f) O greutate de echilibru, cu ajutorul creia se poate aranja sistemul de prghii n aa fel nct la pornire, fr a se forma aluatul, acul indicator s fie n dreptul reperului rou de la nceputul scalei.

g) Amortizorul cu ulei care anihileaz ocurile (deplasrile exagerate), ivite datorit modificrii periodice a rezistenei aluatului. Printre pereii dublii ai amortizorului trece apa meninut la o temperatur constant (300C) cu ajutorul termostatului asigurndu-se astfel vscozitatea constant a uleiului. h) Biureta special care servete la msurarea cantitii de ap ce se introduce n frmnttor. n acest scop biureta este prevzut cu o gradaie dubl, una pentru cantitatea de ap consumat (n ml) pentru 50 g sau 300 g fin i cealalt gradaie pentru capacitatea de hidratare procentual.


10

i) Termostatul cu ap distilat care se menine automat la temperatura necesar (300). Termostatul este prevzut cu un sistem electric de nclzire, un sistem de amestecare, termoregulator i motopomp pentru reciclarea apei la malaxor i amortizor

Figura nr. 2. Schema funcional a farinografului ( Leonte, M., 2003)

1 - Malaxor, 2 motoreductor sincron, 3 lagr pentru axul motorului, 4 sistemul format din trei prghii (A, B, C), 5 amortizor n baie de ulei, 6 cadran cu scal i ac indicator, 7 sistem de nregistrare a curbei farinografice, 8 termostat cu ap prevzut cu sistem de nclzire electric, 9 biuret special.

Modul de lucru

Se cntresc 50 g sau 300 g fin i se introduc n malaxorul aparatului. Se pune motorul n funciune. Dup cteva nvrtituri necesare pentru omogenizarea finii, din biureta aparatului se picur ap nclzit la 30-310C, n timp ce frmntarea continu. Acul de nregistrare al cadranului execut o serie de oscilaii pe liniile de consisten inferioare, apoi se apropie necontenit pn la linia 500 U.B. (care reprezint uniti de consisten exprimate n miimi de kgfm). Cnd aceast linie de consisten standard cade chiar n mijlocul cmpului de oscilaie al dispozitivului indicator se oprete introducerea apei n frmnttor, deoarece aluatul a atins consistena dorit.

Rezultate

Capacitatea de hidratare, n procente se citete direct pe biuret.


11

III.2. Determinarea puterii finii

Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Puterea finii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei.

Se determin prin metoda farinografic i prin metoda lirii sferei de aluat.

Determinarea puterii finii prin metoda lirii sferei de aluat (metoda Auerman)

Principiul metodei:

Metoda se bazeaz pe nsuirea aluatului de a se deforma, de a se li, de a curge, cu att mai mult cu ct fina este de calitate mai slab. Dup valorile diametrului final al sferei de aluat finurile se clasific n urmtoarele categorii:

Tabel nr.2

Clasificarea finurilor dup diametrul final al sferei de aluat

Durata de

termostatare,

ore

Diametrul sferei de aluat (100g) pentru fina de calitate (n mm)

Slab Bun Foarte bun

0 70 70 70

3 97 83-97 83

Aparatura

Termostat reglabil pentru temperatura de 30 10C

Mod de lucru

Se prepar un aluat din 140 g fin de analizat cu umiditatea de 14% i 84 ml ap distilat. La umiditatea finii diferit de 14% cantitatea de ap folosit se modific astfel nct aluatul s aib 53,7% substan uscat. Apa folosit la prepararea aluatului se nclzete la o temperatura calculat astfel nct aluatul s se obin cu temperatura de 300C. Frmntarea dureaz circa 5 minute. Din aluatul obinut se cntresc dou poriuni de cte exact 100g fiecare, se modeleaz sub form de sfer i se aeaz cu ncheietura de modelare n jos, n centrul unei plci de sticl. Cu ajutorul unei hrtii milimetrice aezat sub placa de sticl se citesc dou diametre perpendiculare pentru cele dou sfere de aluat. Media citirilor reprezint diametrul iniial. Bucile de aluat aezate pe placa de sticl se acoper cu cte un clopot (capac) de sticl cptuit n interior cu hrtie de filtru umectat i bine stoars, n scopul mpiedicrii formrii unei cruste uscate la suprafaa bucii de aluat care s mpiedice deformarea aluatului. Plcile de sticl cu sferele de aluat acoperite se introduc n termostat la temperatura de 30

0C pentru un timp de 3 ore. La sfritul acestui timp se scot din termostat i se msoar

diametrul final al bucilor de aluat, dup acelai procedeu ca la diametrul iniial.


12

Calculul i exprimarea rezultatelor Deformarea aluatului lal se calculeaz dup formula:

Lal = Df Di (mm)

unde:

Df diametrul final al sferei de aluat, n mm; D1 diametrul iniial al sferei de aluat, n mm.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre cele dou determinri nu depete 3 mm.

Observaii Metoda se preteaz cel mai bine la determinri comparative.

IV. Analize i determinri specifice

IV.1. Determinarea coninutului de glutenului umed (GU)

Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine i globuline 3-3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%). Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s-a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de fraciuni proteice.

Principiul metodei.

Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.

Aparatur: 1. aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare

manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; 2. sit de mtase

Reactivi

- NaCl soluie 2% preparat cu ap curent.

Modul de lucru.

ntr-un mojar de porelan se introduc 25g prob cntrit cu precizie de 0.01g. Se adaug 12,5 cm

3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn la obinerea unui

aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat.


13

Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se astfel: la nceput se las s curg 2-3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i trele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei.

Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-200C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat).

Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01g.

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula:

Gluten umed (GU) = (m1/m) 100 , (%)

n care: m1 masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m masa probei de fin luat pentru determinarea, n g.

Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre

rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la 100g prob. ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i calitile de panificaie ale

finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de

gluten.

Tabel nr.3

Corelaia standardizat ntre tipul finii i coninutul de gluten umed

(Bordei, D., 2004)

Tipuri de fin Gluten umed % min

480 26

780 25

1300 24

Observaii Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten trebuie, inut cont de urmtoarele aspecte:

curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul splrii;


14

prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n acelai timp calitatea glutenului.

Temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit aceasta ns pn la 35

0C, peste care o parte din materiile albuminoase ncep s coaguleze cednd apa. Folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten obinut

prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 2% sare att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.

IV.2 Metode organoleptice de apreciere a calitii glutenului

La analiza mai amnunit dup indicii organoleptice (figura 3) care determin calitatea glutenului umed se pot observa urmtoarele cazuri:

Figura nr. 3. Aprecierea organoleptic a calitii glutenului ( Costin,I., 1977)

1. Gluten foarte slab, caracterizat prin faptul c imediat dup splare, formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare un astfel de gluten se lipete de degetele minilor de pe care se desprinde greu. De aceea n decursul splrii o parte din acest gluten se pierde. Dup splare, cocoloul de gluten se lete foarte uor la ntindere, un astfel de gluten este filant. Lsat n repaus o or el se nmoaie n aa msur nct se transform ntr-o


15

mas lipicioas asemntoare smntnii i curge printre degete. De regul glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului.

2. Gluten slab, acesta prezentndu-se dup splare sub form de cocolo legat cu consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenul tare slab. Cu toate c imediat dup splare extensibilitatea i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare extensibilitatea i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare proprietile glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se nmoaie se lete repede, extensibilitatea lui crete mult iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc.

3. Gluten de putere medie care dup splare formeaz un cocolo legat suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lime medie. Dup un repaus de o or de la splare se nmoaie vizibil, ns ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea i mrete extensibilitatea i limea pstrnd o elasticitate satisfctoare.

4. Gluten puternic, caracterizat prin faptul c n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici i separate care treptat formeaz o mas legat cu structur uor spongioas. Acest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin extensibil i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen, elastic i relativ puin extensibil, care se lete foarte puin pstrnd o elasticitate nsemnat i opunnd o rezisten mare la ntindere.

5. Gluten foarte puternic, care n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo ntreg, dup un repaus de 2-3 ore el se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte puin extensibil i care se lete foarte puin. La ntindere acest gluten opune o rezisten mare.

IV.3. Metode cantitative pentru stabilirea calitii glutenului Calitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode:

Determinarea indicelui de deformare Determinarea indicelui de extindere Determinarea indicelui de umflare Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny Determinarea nsuirilor reologice ale aluatului Determinarea indexului glutenic.

IV.3.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate:

Tabel nr.4

Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele de deformare a glutenului

Indicele de deformare,

[mm]

Clasa de calitate pentru fina de gru

3-5 Puternic

5-10 Foarte bun

10-15 Bun


16

15-20 Satisfctoare

20 Slab

Principiul metodei.

Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 300C i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele.

Aparatur i materiale: 1. termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 300C sau vas cu ap); 2. plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; 3. hrtie de filtru; 4. plnie de sticl; 5. hrtie milimetric.

Modul de lucru:

Din glutenul umed obinut conform metodei de la 1.4.1. se cntresc 5 0,1g se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos.

Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa.

Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten (d1).

Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat.

Se introduce n termostat (etuv, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 300C (apa din vas se menine la 300C prin adugarea treptat de ap cald).

Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten.

Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d2).

Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob luat n analiz.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculeaz cu formula:

ID = d2 d1 , [mm]

n care: d1 diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d2 diametrul final al sferei de gluten, n mm.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou determinri nu depete:

1 mm pentru valorile sub 5 mm

2 mm pentru valorile ntre 5-15 mm


17

3 mm pentru valorile peste 15 mm.

IV.3.2. Determinarea indicelui de extindere al glutenului

Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de diferite caliti se caracterizeaz prin valorile indicate n tabelul I.4.

Tabel nr.5

Corelaia dintre indicele de extindere i calitatea glutenului (Bordei, D., 1988)

Timpul de repaus al

glutenului dup splare, n minute

Extinderea glutenului pentru calitile

puternic mediu slab

0 25 28 51

60 29 39 75

120 31 47 105

180 32 63 120

Principiul metodei.

ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii stabilite i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii.

Aparatur: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Modul de lucru.

Determinarea se execut pe 5 g gluten rmase dup determinarea indicelui de deformare. n acest scop, glutenul respectiv se supune probei de ntindere dup cum urmeaz:

se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectund o rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare ntre degetele minilor (umezite n prealabil).

se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a trei degete de la fiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra riglei, pn ce se rupe. Operaia de ntindere trebuie s dureze circa 10 secunde.

se urmrete diviziunea de pe rigla gradat n dreptul creia a ajuns extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n cm.

Se execut dou determinri din aceiai prob pentru analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului umed extins pn la rupere,

exprimat n cm. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou

rezultate nu depete: - 3 cm pentru valori sub 25 cm;

- 4 cm pentru valori ntre 25 i 35 cm;


18

- 5 cm pentru valori peste 35 cm.

CONTROLUL CALITII DROJDIEI DE PANIFICAIE Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul,

culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea. Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se definete ca timpul de

ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile de aluat introdus ntr-un pahar cu ap.

Drojdia comprimat este produsul obinut pe cale industrial prin nmulirea masiv a celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetelor de fermentaie de suprafa ntr-un mediu nutritiv.

I. Metode organoleptice de examinare i control Culoarea- cenuie, brun deschis, cu nuan glbuie, uniform n mas. Pe suprafaa drojdiei nu trebuie s se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis i nici un fel de mucegai. Mod de lucru: Se taie proba de drojdie cu un cuit cu lam subire transversal n felii cu grosimea de 2 cm i se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de corpuri strine. Se apreciaz, msurnd cu o rigl stratul de drojdie de la suprafa cu nuan mai nchis i stratul de miceliu alb.

Observaie: Se admite la suprafa un strat de maxim 1 mm grosime cu nuan mai nchis, iar n perioada 01.dec-20.apr dup 4 zile de la data fabricrii se admite la suprafaa drojdiei un strat de max. 0,5 mm de miceliu alb.

Aspect- mas solid compact cu suprafaa neted. Ruptura trebuie s prezinte o suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine. Mod de lucru: Proba de drojdie se aeaz pe un platou de culoare alb i se verific aspectul cu ochiul liber sau prin palpare, pentru a constata dac etse sau nu lipicios.

Consistena- dens, s se rup uor, nelipicioas i nevscoas. Dup 96 de ore la 35C, trebuie s fie nc tare i nelipicioas. La o apsare cu degetul trebuie s prezinte o oarecare elasticitate. Mod de lucru: Se rupe cu mna o poriune din proba de drojdie de circa 5 grame i se sfrm ntre degete.

Mirosul- caracteristic (miros uor de alcool, de aluat proaspt sau plcut de fructe), fr miros de mucegai sau alt miros strin. Se verific imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare i imediat dup secionarea calupului.

Gustul- corespunztor drojdiei, fr a avea gust amar sau rnced. Mod de lucru: Din proba de drojdie se ia circa 1 g i se verific gustul prin masticare.

II. Metode fizico-chimice de examinare i control Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la prelevarea probelor, timp n care acestea se pstreaz la tenperatura de 2-4C.

II.1. Determinarea umiditii Umiditatea maxim admis pentru drojdie este 76%.


19

Principiul metodei: const n determinarea pierderilor de mas prin nclzire 1052C timp de 4 ore sau la 120C cu 1 cm3 alcool 96 timp de 2 ore. Aparatur:- etuv termoreglabil,

- Balan analititc, - Exsicator, - Fiole de cntrire.

Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac, avnd n interior o baghet de sticl, aduse n prealabil la mas constant i tarate, se cntresc la balana analitic cca 2 g prob care se ntind pe fundul i pereii fiolei ntr-un strat subire i uniform. Se introduce fiola cu capacul alturi n etuva nclzit la 1052C i se menine 4 ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator. Dup rcire la temeparatura ambiant (20-30 min), fiola se cntrete din nou. Observaie: Prin adugarea a 1 ml alcool 96 se reduce durata de uscare la etuv la 2 ore la temperatura de 120C. Calculul rezultatelor:

[%]

n care: m1- masa fiolei cu proba de drojdie nainte de uscare, n g m2- masa fiolei cu porba de drojdie, dup uscare, n g m0- masa fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu precizie de 1 zecimal. Ca rezultat se ia media a dou determinri paralele. Diferena ntre dou rezultate a dou determinri paralele nu trebuie s depeasc 0,2% n valoare absolut.

II.2. Determinarea aciditii Drojdia comprimat are de obicei o reacie slab acid. Aciditatea drojdiei se exprim n mg acid acetic raportate la 100 g drojdie comprimat. Conform normativului n vigoare, valoarea maxim a aciditii acceptate este de:

- 120 mg acid acetic/100 g drojdie pentru data fabricaiei; - 360 mg acid acetic/100 g drojdie dup 10 zile de depozitare.

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi:- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N -fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol. Mod de lucru: o prob cntrit de 10 g drojdie se dilueaz prin frecare ntr-un pahar care conine 50 cm3 ap distilat. Dup omogenizare se adaug 3 picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N pn la apariia culorii roz care persist 1 minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul rezultatelor:

[mg acid acetic n %]

V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n cm3; A-mg de acid acetic corespunztor la 1 cm3 soluie NaOH 0,1 N; A= 6 mg acid acetic;

f- factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.


20

II.3. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Capacitatea de dospire este principala caracteristic calitativ a drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai bun. Aceast caracteristic se poate determina prin dou metode: - metoda STAS 985-78

-metoda bilei dup Ostrovski

Metoda bilei dup Ostrovski Dup aceast metod drojdiile se clasific conform urmtorului tabel:

Calitatea drojdiei Timpul ct st bila sub ap, minute

Foarte bun 10-15

Bun 15-22

Satisfctoare 22-30

Slab >30

Principiul metodei: Determinarea capacitii de dospire a drojdiei prin timpul, exprimat n minute, pentru ca bila de aluat s se ridice la suprafaa apei din pahar. Timpul de nceput e considerat din momentul introducerii bilei n ap. Aparatur i materiale:

- balan tehnic, - balon cotat de 50 cm3 (100 cm3), - pahar Berzelius de 200 cm3, - fin, - ap potabil.

Mod de lucru: Se cntresc 3,12 (6,25) g drojdie presat la balana tehnic, se introduc ntr-un balon cotat de 50 (100) cm

3, se aduce la semn cu ap la 30C i se agit bine; 5 cm3 din suspensia obinut, care conine 0,312 g drojdie, se amestec cu 7,5 g fin; dup frmntare se d aluatului forma unei bile cu suprafaa neted care se cufund ntr-un pahar de 200 cm3 cu ap nclzit la 32C. Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze maxim 4 minute. Paharul cu bila se menine n termostat la 33C, pn cnd bila se ridic la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n ap i pn n momentul ridicrii bilei la suprafaa apei. Observaie: Timpul de ridicare a bilei la suprafaa apei nu corespunde ntotdeauna cu modul de comportare al drijdiilor n faza de dospire. De obicei drojdiile foarte bune dup metoda bilei fermenteaz foarte energic maiaua, mai puin energic dar totui normal aluatul i se opresc n faza dospirii. Cauza ar fi insuficiena azotului din compoziia plmezii ca substrat nutritiv pentru drojdii.

lucrare 1+2 analiza materiilor prime

Documents