LIPIDELE DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE

Compui biochimici solubili n solveni organici nepolari sau slab polari (benzenul, cloroform, tetraclorura de carbon, eteri).i practic insolubili n ap

Trigliceridele esterii glicerolului cu diveri acizi grai- reprezint 99% din totalul lipidelor , fiind denumii grsimi sau uleiuri

Lipidele joac un rol important n substraturile alimentare:Rol nutriionaldatorit aportului energetic 9,3 cal/gacizilor grai esenialivitaminelor liposolubile Rol organoleptic- prin contribuia la determinarea texturii i sapiditii alimentelor- prin utilizrile culinare

CLASIFICAREA LIPIDELOR

dupa consistenta : grasimi solide (untura,unt de cacao, unt de cocos, unt din grasime lactata)grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui,etc) dupa provenienta: din surse vegetale : din surse animale (terestre si acvatice);dupa rolul in organism: sursa de energie de constitute (intra in structura membranelor)protectie mecanic termicde meninere a izolrii hidrice(pentru membrane, piele, pr, pene)

dup localizarea i rolul lor n organism:lipide de constituie, care intr n structura celulei;lipide de rezerv

dupa structura si compozitia chimica: lipide simple (gliceride, steride, ceride) lipide complexe (glicerofosfatide, sfingolipide substante inrudite cu lipidele (uleiuri esentiale, pigmenti carotenoidici)

Acizii grai sunt acizi monocarboxilici

Cu nr mare de atomi de C(4-40C)Cu nr. par de atomi de carbomCaten liniar sau mai rar ramificat ciclicCaracter saturat sau nesaturatUnii acizi prezinta o functie hidroxilica sau cetonica (hidroxiacizi si cetoacizi).

Cu exceptia laptelui, a carui grasime contine acizi grasi cu 4 - 10 C, plantele si animalele superioare si animale contin acizi grasi cu 14 - 22 C, predominand cei cu 16 si 18 CCei mai rspndii acizi grai saturai sunt acizii palmitic i stearic Acidul palmitic reprezint 15 - 20% din totalul acizilor grai din lipidele animale10% din unele uleiuri vegetale ( ulei de palmier) 25% din grsimile din lapte.Acidul stearic se gsete n proporie mai mare n lipidele de rezerv ale mamiferelor i n special ale rumegtoarelor (seul de taurine). CH3-(CH2)n COOH nepolar polar

Acizi grai liniari saturaI

acizii caprilic i caprinic predomin n lipidele din untul de vac acidul lignoceric este un constituient al lipidelor din esutul nervosacidul behenic predomin n lipidele spleniceacidul cerotic liber sau esterificat se gsete n ceara de albine i pe lna oilor.

Starea de agregare a acizilor grai saturai i punctele de topire sunt n funcie de lungimea catenei: primii trei acizi grai sunt lichiziceilali acizi sunt solizi la temperatur ordinar

acizii grai superiori au punctele de topire mai mari dect cei inferiori.

n catena acizilor grai, numerotarea cu cifre a atomilor de carbon ncepe de la gruparea carboxil

se mai folosete i numerotarea cu litere a alfabetului gracesc i n acest caz atomul de carbon vecin cu gruparea carboxil se noteaz cu litera , iar urmtorii cu , .

Lanul de atomi de carbon nu este liniar, ci are o configuraie spaial n zig - zag, din cauza unghiurilor egale de 111 dintre atomii de carbon.

H

3

C

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

O

O

H

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

C

H

2

R

e

p

r

e

z

e

n

t

a

r

e

s

p

a

t

i

a

l

a

a

a

c

i

d

u

l

u

i

p

a

l

m

i

t

i

c

Acizii grai nesaturai se gsesc n lipide ntr-o proporie mai mare dect cei saturai. Principalii acizi grai nesaturai au 18, 20 sau 24 atomi de carbon i una pn la patru legturi duble.datorit prezenei dublelor legturi, acizii grai nesaturai pot prezenta izomerie geometric "cis - trans". Conformaia spaial a izomerilor "trans" este asemntoare cu cea a acizilor grai saturaiConformaia spaial a izomerilor "cis", pe care o prezint majoritatea acizilor grai nesaturai, este ceva mai contorsionat.De exemplu, acidul oleic, un acid gras foarte rspndit n lipidele naturale, are conformaia "cis".Izomerul "trans", acidul elaidic, nu se gsete n natur.

Un acid gras nesaturat este notat printr-o relaie care indic numrul atomilor de carbon, numrul dublelor legturi i precizarea poziiei lor prin litera greceasc ( urmat de prima cifr a atomului de carbon din fiecare legtur dubl.

Exemple:acidul oleic (18.1 9);acidul linoleic (18.2 9,12)acidul linolenic (18.3 9,12,15)

Acizii grai eseniali (A.G.E.)Prin acizi grai eseniali se nelege un grup de acizi grai nesaturai ca acizii linoleic, linolenic, arahidonic, care sunt absolut necesari pentru buna dezvoltare a organismului animal i care sunt biosintetizai n cantiti insuficiente de ctre acesta.Acizii linoleic i linolenic se gsesc n plante i sunt asimilai de animale odat cu hrana; acidul arahidonic este absent n plante, ceea ce nseamn c este sintetizat de animale din acizii linoleic i linolenic .Acizii grai eseniali intr n structura fosfolipidelor, componente de baz ale oricarei membrane celulare, activeaz o serie de enzime din cadrul metabolismului lipidic sau servesc ca precursori pentru biosinteza prostaglandinelor

au primit denumirea iniial de vitaminele "F"Acizii grai eseniali stimuleaz creterea organismului animal, prevenin aparitia dermatitelor i uscarea pielei, asigur meninera unei concentraii normale de colesterol n snge,etc.Lipsa acizilor grai eseniali din hran determin tulburri metabolice grave n organismul animal respectiv cum ar fi: incetinirea creterii i dezvoltrii normale, dermatite, cderea prului, tulburri de reproducere, necroze, fragilitatea capilarelor.

Acizi grai hidroxilai conin n caten i gruparea hidroxil grefat de obicei la atomul de carbon i pot fi saturai sau nesaturaiAcizii hidroximiristic, hidroxipalmitic, hidroxiarahic i lanoceric se gsesc n lanolin.Acidul ricinoleic este prezent n uleiul de ricinAcizii cerebronic i hidroxinervonic se gsesc in cerebrozide Acizi grai hidroxilaI

Prostaglandinele (P.G.) sunt acizi grai superiori nesaturai, hidroxilai care conin 20 atomi de carbon i un ciclu pentagonal ntre atomii de carbon 8 i 12.provin teoretic de la acidul prostanoic.au fost denumite dup locul unde s-au identificat pentru prima dat: plasma seminal a prostatei umane. Din punct de vedere structural P.G. deriv din acizii grai cu 20 de atomi de carbon cu 3,4 sau 5 legturi duble, cel mai folosit fiind acidul arahidonic. n prostaglandine, hidroxilii se gsesc grefai la atomii de carbon 11 i 15, iar la atomul de carbon 9 se afl o grupare cetonic sau hidroxilic, dup cum acestea fac parte din seria E sau F.

P.G. din seriile E i F care provin direct din acidul arahidonic se numesc P.G. primare. Prin transformri enzimatice P.G. din seria E formeaz P.G. secundare.P.G. sunt rspndite n esuturile diferitelor organe (ficat, plamni, pancreas, creier, inim, rinichi, uter); n cantiti mai mari se gsesc n plasma seminal, lichidul amniotic, glande genitale. n organism P.G. se biosintetizeaz prin ciclizarea i oxidarea acizilor grai nesaturai cu 20 atomi de carbon, ca acidul arahidonic, component al fosfolipidelor tisulare.n ceea ce privete rolul biologic al prostaglandinelor, acestea sunt considerate substane cu proprieti hormonale sau reglatorii; ele acioneaz n cantiti mici i pentru un timp foarte scurt.Prostaglandinele difer ntre ele n ceea ce privete activitatea lor biologic. n general, acestea posed proprieti vasodilatatoare (scad presiunea sanguin) i de stimulare a musculaturii netede (contracia uterului gravid, a tractului gastrointestinal, a vezicii urinare i uretrelor,a tubilor spermatici i uterini) aciune contrar vasopresinei.Prostaglandinele influeneaz metabolismul esutului adipos la nivelul cruia inhib lipoliza i anuleaz astfel efectul stimulator al unor hormoni asupra acestui proces( ACTH, TSH, glucagon, adrenalin).

1

2

1

3

1

4

1

6

1

7

1

8

1

9

2

0

C

H

3

C

O

O

H

1

2

3

4

5

7

8

9

1

1

1

0

6

1

5

H

H

H

O

O

H

O

H

1

2

1

3

1

4

1

6

1

7

1

8

1

9

2

0

C

H

3

C

O

O

H

1

2

3

4

5

7

8

9

1

1

1

0

6

1

5

H

H

H

O

H

O

H

H

O

P.G.E.

1

P.G.F.

1

prostaglandinele au aciune i asupra metabolismului unui mediator chimic de o deosebit importan i anume AMP-ciclic (adenozin monofosfatul ciclic) prin intermediul cruia influeneaz lipoliza i regleaz activitatea unor hormoni. prostaglandinele micoreaz aciditatea gastric i au rol important n reproducere (stimuleaz ovulaia).Aceast diversitate de aciune duce la presupunerea c, prostaglandinele constituie un sistem de legtur ntre hormoni i sistemul nervos, cu transmitere de semnale prin sinapse n sistemul nervos.

Proprietile fizico-chimice ale acizilor grai- Acizii grai sunt substane lichide (acizii butiric, caproic i caprilic) sau solide.- Punctele de topire ale acizilor grai saturai cresc odat cu creterea masei moleculare. Acizii grai nesaturai au punctele de topire mai mici dect cei saturai cu acelai numr de atomi de carbon (de exemplu: acidul palmitic are punctul de topire 630 C, iar acidul palmitoleic are punctul de topire-0,50 C).- Punctele de fierbere cresc de asemenea odat cu creterea masei moleculare i sunt, n general, foarte ridicate. - Solubilitatea n ap scade cu creterea masei moleculare: termenii inferiori sunt solubili n ap, termenii superiori sunt insolubili. Insolubilitatea n ap - caracterul hidrofob - se datoreaz catenei lungi hidrocarbonate cu multe legturi nepolare care anuleaz caracterul polar al gruprii carboxil.- Izomeria cis- trans (stereoizomeria) caracterizeaz acizii grai nesaturai. n natur predomin izomerii "cis" care au o structur spaial ce determin o nclinare a lanului alifatic de circa 300 C.- Izomeria optic este mai rar ntlnit, numai la unii acizi grai, (de exemplu, acidul ricinoleic sau 12 - hidroxioleic).

Din punctul de vedere al reactivitii chimice, acizii grai se comport asemntor cu acizii organici. Acizii grai sunt acizi slabi, cu att mai slabi cu ct masa molecular este mai mare.

Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap, soluia respectiv avnd caracter bazic, din cauza hidrolizei acestora Spunurile sunt folositi ca ageni de emulsionareReacii comune tuturor acizilor grai

-cu hidroxizii alcalini, acizii grai formeaz sruri numite spunuri:

CH3-(CH2)16COOH+NaOH CH3-(CH2)16COONa+ H2O Acid stearic Stearat de sodiu

-cu alcoolii, acizii grai formeaz esteri:

CH3-(CH2)14COOH+C2H5-OH CH3-(CH2)14COOC2H5 + H2O Acid palmitic Palmitat de etil

Reacii specifice acizilor grai nesaturaI

-Hidrogenarea acizilor grai nesaturai cu hidrogen molecular i catalizatori (Pt, Pb, Ni) conduce la formarea de acizi grai saturai:

Halogenarea acizilor grai nesaturai conduce la derivaii halogenai saturai corespunztori. Dup cantitatea de halogen adiionat, se poate determina gradul de nesaturare al acidului gras.

-Oxidarea acizilor grai nesaturai, care se produce n prezena oxigenului din aer sau a unor substane oxidante, determin formarea de peroxizi care, fiind instabili, se descompun la aldehide sau acizi - aldehide:Aceste transformri stau la baza procesului de rncezire a grsimilor. In organism, oxidarea acizilor grai este principalul proces generator de energie pentru celula animal

Alcoolii din structura lipideloralcooli alifatici cu sau fara azot,alcooli ciclici, mono sau polihiroxilici

Alcoolii alifatici fr azotGlicerolul sau propantriolul este alcoolul trihidroxilic component principal al gliceridelor i al multor lipide complexe:

Glicerolul formeaz esteri cu acizii organici, ct i cu cei anorganici, cu rol metabolic foarte important.

Esterii glicerolului cu acizii grai se numesc gliceride sau aciliglicerol:

prin oxidarea menajat a glicerolului se formeaz cele dou trioze - aldehida gliceric i dihidroxiacetona:

Alcooli cu azot (aminoalcooli)- intr n structura lipidelor complexe:

Colamina (etanolamina) HO-CH2-CH2-NH2Colina (trimetilcolamina) HO-CH2-CH2-N+(CH3)3

alcoolii au caracter bazic i formeaz esteri la gruparea alcoolic primar.

n structura unor lipide complexe, colamina i colina intr sub form de esteri fosforici (fosforilcolamina i fosforilcolina)Cu acidul acetic, colina formeaz esterul respectiv, acetil colina, care acioneaz ca un mediator chimic neuro-muscular. (CH3)3N+-CH2-O-CO-CH3 Colina este ncadrat n grupa vitaminelor B, fiind considerat un factor de cretere pentru unele specii de animale i microorganisme.

Serina (acid -amino--hidroxipropionic) este un aminoacid hidroxilat avnd o grupare alcoolic primar:

Serina apare n structura unor lipide complexe legat esteric de un rest de acid fosforic:

-Sfingozina este un aminodiol nesaturat cu 18 C din structura unor lipide complexe, din diferite esuturi animale:

Alcooli ciclici polihidroxiliciInozitolul este un alcool ciclic polihidroxilic i anume hexa-hidroxi ciclohexanul.

n strucrura lilpidelor complexe, numite inozitolfostatide, intr un izomer al acestuia, mezoinozitolul:

Alcooli policiclici monohidroxilici.Sterolii

Sterolii sunt alcooli policiclici care fac parte din clasa steroidelor i au la baz structura steranului (ciclopentan-perhidro-fenantren)Sterolii sunt alcooli cristalizai se gsesc att liberi SAU esterificai cu acizi grai se izoleaz din poriunea nesaponificabil a acestora.

Sterolii se pot clasifica dup provenien astfel:zoosteroli (steroli animali); colesterol, 7 - dehidrocolesterol, coprosterol, lanosterol;fitosteroli (steroli vegetali): sitosterol, stigmasterol;micosteroli (din levuri, fungi): ergosteroli, zimosteroli;Colesterolul este cel mai important zoosterol, rspndit n toate esuturile organismului animal, mai ales n creier i nervi, n glanda suprarenal, glbenu de ou, calculi biliari, att n stare liber, ct i esterificat.Colesterolul este un alcool tetraciclic nesaturat cu o dubl legtur ntre C5 - C6 i la C3 prezint o grupare hidroxil; la C17 este legat catena lateral format de 8 atomi de carbon. Cu acizii grai formeaz lipide numite colesteride.Colesterolul este important pentru participarea sa - alturi de fosfolipide - la formarea membranei celulare, a tecii mielinice a nervilor,astfel inct influeneaz permeabilitatea celular.Colesterolul are aciune antitoxic i antihemolitic: se combin cu unele substane hemolizante ca lizolecitinele i saponinele cu care formeaz compui insolubili. La nivelul intestinului subire colesterolul particip prin gruparea - OH hidrofil la emulsionarea lipidelor, micornd tensiunea superficial dintre ap i lipide.n organismul animal colesterolul este un precursor pentru numeroi ali steroizi: acizi biliari, hormoni corticosuprarenali i sexuali, vitamine.

7 - dehidrocolesterolul se gsete alturi de colesterol n toate celulele vii. Este considerat provitamina D3 , deoarece sub aciunea razelor ultraviolete, 7 - dehidrocolesterolul se transform n calciferol (vitamina D3).Lanosterolul se gsete n cantiti mari n gsimea de pe lna oilor (lanolin), iar n cantiti mai mici n drojdia de bere. n ceea ce privete structura chimic, lanosterolul are la C4 i C14 trei grupri metil suplimentare i dou duble legturi ntre C8-C9 i C24-C25.n organismul animal lanosterolul este demetilat enzimatic i transformat n colesterol.Stigmasterolul i sitosterolul sunt fitosteroli ntlnii n seminele oleaginoaselor i leguminoaselor, precum i n seminele germinate de cereale.Ergosterolul a fost izolat pentru prima dat din cornul de secar (Secale cornutum) i din drojdii. n cantiti mai mari se gsete n ciuperci, drojdii, glbenu de ou, alge, iar n cantiti mai mici n toate esuturile animale. Este o provitamin D2, ntruct prin iradierea cu raze ultraviolete se transform n ergocalciferol (vitamina D2) cu aciunea antirahitic.

Bacteriile intestinale reduc colesterolul la coprosterol, care se elimin prin fecale.

Acizii biliari Acizii biliari sunt substane nrudite din punct de vedere al structurii chimice cu sterolii, se formeaz n ficat prin metabolizarea colesterolului, iar apoi sub form de sruri, sunt excretai prin bil n intestin.Acizii biliari sunt hidroxi-acizi monocarboxilici cu 24 atomi de carbon i pot fi considerai derivai hidroxilai ai acidului colanic, deosebindu-se ntre ei prin numrul i poziia gruprilor hidroxil.

Acizii colic i chenodeoxicolic se biosintetizeaz n ficat din colesterol( acizi biliari primari)Acizii deoxicolic i litocolic se formeaz din acizii biliari primari sub aciunea microorganismelor din intestinul subire i sunt denumii acizi biliari secundariAcizii biliari au caracter acid destul de pronunat. n bil, acizii biliari se gsesc combinai amidic cu taurina sau glicocolul, formnd acizi taurocolici, respectiv glicocolici:

R

-

C

O

O

H

+

H

2

N

-

C

H

2

-

C

O

O

H

R

-

C

-

N

-

C

H

2

-

C

O

O

H

- H O

2

acid colic glicocol acid glicocolic

R

-

C

O

O

H

+

H

2

N

-

(

C

H

2

)

2

-

S

O

3

H

- H O

2

R

-

C

-

N

-

(

C

H

2

)

2

-

S

O

3

H

O

O

H

H

acid colic taurina acid taurocolic

Acidul glicocolic i acidul taurocolic se numesc i acizi biliari conjugai, primul se formeaz n bila de om, cellalt n bila animalelor

Acizii biliari conjugai, spre deosebire de cei neconjugai, sunt solubili n ap. Solubilitatea n ap a srurilor alcaline ale acizilor biliari (spunuri) i a acizilor conjugai confer acestora proprieti tensioactive, adic micoreaz suprafaa de separare dintre ap i lipide, ceea ce face ca unele substane s devin hidrosolubile

Acizii biliari i srurile biliare formeaz emulsii cu lipidele, cu alte cuvinte acioneaz ca ageni emulsionani

Aceast proprietate este n strns legtur cu structura spaial a moleculei n form de disc plat, n care gruprile hidroxil solubile n ap sunt situate de aceeai parte a moleculei, n exterior, iar restul moleculei (scheletul steranic) cu caracter hidrofob, este situat spre interior. Catena lateral nu are poziie fix.

n acest fel, acizii biliari i srurile lor alcaline produc emulsionarea lipidelor ntr-un mediu apos prin formarea unor particule fine cu interior hidrofob i cu exterior hidrofil (micelii mixte):

Acizii biliari i srurile lor reprezint produi finali catabolici ai metabolismului colesterolului, dar peste 90% din cantitatea secretat zilnic n intestin (20 - 30 g) este iari resorbit i transportat prin vena port la ficat, de unde sunt din nou secretai n bil.Acest proces ciclic se numete ciclul enterohepatic al acizilor biliari i prin el se asigur reutilizarea continu a acestora de ctre organism.Structura unei micelii mixte format din sare biliara i lecitin

Principalii reprezentani sunt: acidul colic (acid 3 7 12 trihidroxicolanic), acidul deoxicolic (acid 3 12 dihidroxicolanic) i acidul litocolic (acid 3 hidroxicolanic), prezeni n fierea de om i taurine. Ultimul se gsete mai rar, mai ales n cazuri patologice.n structura acizilor biliari grupele hidroxil au configuraia (trans):

3

C

H

3

H

3

C

COOH

CH

3

Acid litocolic

H

O

Lipide simpleLipidele simple sunt componente principale ale lipidelor de rezerv, formate din trei elemente (C,H,O) i care din punctul de vedere al structurii chimice sunt esteri ai acizilor grai cu unii alcooli

Dup natura alcoolului constituient deosebimGlicerideSterideCeride

Gliceride (acilgliceroli)gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu diferii acizi graidup cum sunt esterificate una, dou, sau toate gruprile hidroxilice ale glicerolului, rezult:monogliceride (monoacilgliceroli);digliceride (diacilgliceroli);trigliceride (triacilgliceroli;

Esterificarea glicerolului se poate face cu aceeai acizi grai, cnd se obin di - i trigliceride omogene, sau se poate face cu acizi grai diferii, cnd se obin di - i trigliceride mixte.

Grsimile naturale sunt un amestec de mai multe gliceride mixte.Gliceridele pot prezenta izomeri de poziie n funcie de poziia hidroxilului esterificat, iar cele care conin atomi de carbon asimetrici (Cx) prezint izomerie optic.Numrul trigliceridelor este foarte mare din cauza posibilitilor multiple de combinare ale acizilor grai constituieni. Denumirea gliceridelor se stabilete innd cont de numrul i natura acizilor grai componeni. Astfel se pot denumi gliceridele omogene: dipalmitina, tristearina, etc., sau gliceridele mixte: oleostearopalmitina, distearopalmitina, dioleostearina:= - oleoil - stearoil '- palmitoil glicerol

Proprieti fiziceGliceridele naturale se prezint n stare solid, semisolid sau lichid n funcie de natura i proporia acizilor grai constiutieni.Fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au puncte de topire fixe: prezint fenomenul dublei topiri.Gliceridele sunt clasificate dup valoarea punctului de topire n trei grupe:seuri - sunt gliceride animale solide cu puncte de topire peste 350 C:grsimi i unturi - sunt gliceride animale solide sau semisolide cu puncte de topire peste 250 C;uleiuri - sunt gliceride vegetale lichide cu puncte de topire sub 150C

n gliceridele solide i semisolide predomin acizii grai saturai, iar n uleiuri, acizii grai nesaturai. Cu ct gliceridele conin o cantitate mai mare de acizi grai saturai, cu att punctele de topire sunt mai ridicate, spre deosebire de cele n care predomin acizii grai nesaturai i care au punctele de topire mai coborte. Gliceridele sunt substane insolubile n ap i solubile n solveni organici.

Hidroliza gliceridelor are loc cu apa n prezena catalizatorilor chimici (acizi, baze) sau a enzimelor numite lipaze, din clasa hidrolazelor

Reacia are loc la nivelul legturilor esterice, care astfel se scindeaz cu eliberare de glicerol i acizi grai.

Hidroliza se produce n trei etape (pentru trigliceride), cu formare intermediar de digliceride i monogliceride; n primele dou etape hidrolizeaz funciunile ester ale hidroxililor primari, iar n ultima etap, cea de la hidroxilul secundar

Hidroliza enzimatic a gliceridelor este procesul biochimic de baz care are loc n timpul digestei acestora, datorit cruia lipidele devin asimilabile.

Reacia de hidroliz st la baza obinerii glicerolului, iar acizii grai pui n libertate reprezint o mrime caracteristic, numit indice de aciditate (Ia).

Indicele de aciditate (Ia) este dat de numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesari pentru neutralizarea aciditii libere dintr-un gram de glicerid.

Indicile de aciditate este n strns legtur cu gradul de prospeime al unei grsimi.

7 - dehidrocolesterolul se gsete alturi de colesterol n toate celulele vii. Este considerat provitamina D3 , deoarece sub aciunea razelor ultraviolete, 7 - dehidrocolesterolul se transform n calciferol (vitamina D3).Lanosterolul se gsete n cantiti mari n gsimea de pe lna oilor (lanolin), iar n cantiti mai mici n drojdia de bere. n ceea ce privete structura chimic, lanosterolul are la C4 i C14 trei grupri metil suplimentare i dou duble legturi ntre C8-C9 i C24-C25.n organismul animal lanosterolul este demetilat enzimatic i transformat n colesterol.Stigmasterolul i sitosterolul sunt fitosteroli ntlnii n seminele oleaginoaselor i leguminoaselor, precum i n seminele germinate de cereale.Ergosterolul a fost izolat pentru prima dat din cornul de secar (Secale cornutum) i din drojdii. n cantiti mai mari se gsete n ciuperci, drojdii, glbenu de ou, alge, iar n cantiti mai mici n toate esuturile animale. Este o provitamin D2, ntruct prin iradierea cu raze ultraviolete se transform n ergocalciferol (vitamina D2) cu aciunea antirahitic.

Saponificarea gliceridelor se realizeaz sub aciunea bazelor tari (NaOH, KOH) i la cald, cu formarea de glicerol i sruri ale acizilor grai numite spunuri.

Cantitatea de hidroxid alcalin necesar saponificrii variaz dup compoziia chimic a trigliceridei i este mai mic atunci cnd acizii grai componeni au masa molecular mare; deci ofer indicaii asupra structurii gliceridei i a naturii acizilor grai care o compun.

Mrimea care caracterizeaz gliceridele din acest punct de vedere se numete indicele de saponificare (Is) i reprezint cantitatea n miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru a saponifica 1 g de gliceride.

Din exemplele din tabel se observ c indicele de saponificare descrete cu ct cresc masele moleculare ale acizilor grai componeni.

Reacii specifice date de gliceridele nesaturate

Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor legturi cu transformarea acestora n gliceridele saturate corespunztoare. Astfel trioleina lichid (ulei) este saturat prin hidrogenare la tristearin solid: Reacia st la baza fabricrii margarinei din uleiurile vegetale, care apoi este vitaminizat i colorat cu pigmeni naturali sau sintetici

Halogenarea gliceridelor nesaturate conduce la formarea de produi saturai halogenai. Astfel prin adiia iodului la triolein se obine hexaiodtristearina:

Cantitatea de iod adiionat este n funcie de numrul legturilor duble i ofer indicaii asupra structurii i gradului de nesaturare al gliceridei

n laborator se folosete o mrime numit indice de iod (Ii) ce se exprim prin gramele de iod adiionate la 100 g gliceride.

Indici de iod

Rncezirea gliceridelorn prezena oxigenului din aer, a vaporilor de apa si a cldurii sau in prezena unor microorganisme, gliceridele sunt supuse unor transformri chimice cu formarea unor produi de degradare cu miros i gust neplcut, proces cunoscut sub numele de rncezire.Din punct de vedere chimic rncezirea const n reacii de hidroliz i oxidare. Rncezirea este cu att mai accelerat cu ct gliceridele posed un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai.a). Rncezirea ncepe n prezena vaporilor de ap sau a lipazelor din microorganisme i consta n prima etap ntr-un proces de hidroliz a trigliceridelor cu formarea acizilor grai constituieni i a glicerolului.b). n urmtoarea etap acizii grai saturai se oxideaz la carbonul cu formarea unui - cetoacid, care prin decarboxilare d o metilceton cu gust neplcut. Procesul de oxidare n acest caz poart numele de rncezire cetonic.

-

H

2

O

R

-

C

H

2

-

C

-

C

H

2

-

C

O

O

H

-

C

O

2

R

-

C

H

2

-

C

-

C

H

3

b

e

t

a

-

c

e

t

o

a

c

i

d

O

O

b

e

t

a

-

m

e

t

i

l

c

e

t

o

n

a

C

H

2

C

H

2

R

C

O

O

H

O

2

c) n aceleai condiii, acizii grai nesaturai se oxideaz la dubla legtur cu formare de peroxizi puin stabili, cu caracter oxidant, la descompunerea crora rezult aldehide cu gust neplcut. Procesul se numete rncezire aldehidic i are loc dup urmtoarea schem general:

Procesul de rncezire poate continua cu oxidarea aldehidelor la acizi carboxilici:

Procesul de rncezire poate fi ntrerupt sau prevenit prin adugarea unor cantiti mici de substane antioxidante.

Reacii datorate glicerolului Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald i n prezena unui deshidratant, se transform n aldehid acrilic (acroleina):

n organismul animal, glicerolul se oxideaz cu formarea celor dou trioze - aldehida gliceric i dihidroxiacetona