Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Proiectarea unei linii tehnologice pentru sacrificarea pasarilor pentru

carne

Prof indrumator: Student:Prof.Dr. Ing. Gavril Bâlc Bulz Mihai Florin

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

În conformitate cu legea nr. 60/1074, partea a-4-a, cap2, art.10 unitatile de taiere a

animalelor trebuie sa respecte un set de reguli pentru a putea functiona:

Se amplaseaza in afara localitatilor, la o distanta minima de 500 de metri de la

ultimele cladiri.

Trebuie sa fie prevazute cu cai de acces si utilitati.

Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice, rezistente la coroziune si usor

lavabile.

Inaltimea minima a peretilor trebuie sa fie 2,1 metri.

Trebuie prevazute cu o retea de canalizare industriala cat si cu canalizare sanitara.

Intensitatea luminoasa trebuie sa fie minim 220 lucsi/m2.

Compartimentarea abatoarelor

Orice abator de pasari trebuie impartit in 3 zone cupa cum urmeaza:

Zona de receptie a pasarilor si pregatire pentru taiere;

Zona de Prelucrare primară;

Zona de prelucrare secundară;

Zona de impachetare;

Zona de pastrare (congelare sau refrigerare);

Zona de receptie a pasarilor

De obicei in aceasta zona se construiec rampele de descarcare a pasarilor din camioane si agatare pe conveierele transportoare a pasarilor. Aceasta operatie se realizează manual de catre muncitori.

Tot in aceasta zona se află și masina de spalat si dezinfectat custile de transport ale pasarilor care dupa o igienizare și dezinfectare a camionului cu care s-a efectuat transportul de vor trimite inapoi la ferma de crestere si ingrasare a pasarilor.

Lumina in aceasta sectiune trebuie sa fie una linistitoare , de obicei se folosește lumina de culoare albastră deoarece este dovedit că este linistitoare pentru pasari și ușurează munca celor ce agață păsările pe conveiere.

Zona de recepție comunică cu zona de prelucrare primară printr-o gaura in perete pe unde cu ajutorul conveierelor pasarile intra una cate una atarnate cu capul in jos.

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Zona de prelucrare primară

În aceasta zonă se realizează urmatoarele faze ale abatorizarii:

Asomarea;

Sangerarea;

Oparirea;

Deplumarea;

sectionarea pielii gatului;

incizia caudala;

detasarea capetelor;

spalarea carcaselor neeviscerate;

detasarea picioarelor;

Asomarea

Este prima operatie la care sunt supuse pasarile dupa suspendarea lor pe transportorul

aerian  (conveier ) si se realizeaza electric prin imersia pasărilor intr-un bazin cu apă prin

care trece un curent de joasă tensiune dar intensitate foarte mare.

Asomatorul este o instalatie a carei tensiune poate fi reglabila intre 70-90 V si se

regleaza in functie de viteza conveierului si de marimea puilor care trebuiesc asomați.

Exista si posibilitatea asomarii cu gaz, o combinatie de oxigen și dioxid de carbon,

dar care nu se prea practica deoarece riscul de intoxicare a personalului abatorului este

crescut.

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

S angerarea Consta in sectionarea arterei corotide si a venei jugulare la nivelul primelor doua

vertebre printr-o incizie.

Operatia de sangerare se face mecanizat la o masina automata de sacrificare sau cu

ajutorul unui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare.

Operatia este asistata de un muncitor care corecteaza manual sangerarea la pasarile

mici, sub media lotului, sau la cele sacrificate necorespunzator.

Sangerarea dureaza timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a

carui lungime este astfel dimensionata, incat sa asigure in acest timp scurgerea totala a

sangelui, luand in considerare distanta de 152 mm intre doua capete.

Cantitatea de sange scursa este de aproximativ 3% din greutatea vie a pasarilor.

Sangele se colecteaza intr-un recipient care este transportat la instalatia de prelucrat faina

furajera.

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

OparireaPasarile sunt oparite in flux continuu, prin imersie în apă caldă la temperatura de

+54°C. Operatia de oparire are drept scop încalzirea suprafeței pielii în urma careia se

realizează o slabire a structurii proteinelor din epidermă care tin aderent bulbul pilos,

derma, după care penele se pot îndepărta ușor mecanizat.

La pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa la

temperatura de 58-60°C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se

face o oparire mai slaba la temperatura de 52-54°C timp de 90 de secunde.

Deplumarea

Aceasta operatie se executa cu ajutorul a 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv si o

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

masina de finisare.

O masina de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de

deplumnare si tamburii cu flanse purtatoare de “degete” flexibile de jumulire. Masinile

de deplumnare sunt echipate cu tevi de stropire cu apa calda la o temparatura de 40...60

grade.

Finisarea se face intr-o masina prevazuta cu 2 tamburi avand degete lungi de cauciuc

care se rotesc in sens contrar unul fata de altul.

Penele rezultate sunt dirijate cu jet de apa la sectia de producere a fainilor proteice.

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Operatiunea de sectionare a pielii gatului consta in efectuarea unei incizii

lungi de 3-4 cm a pielii de pe partea dorsal a gatului, pana la nivelul centurii scapulo-

humerale.

Taierea pielii de la gat, incizia caudala si detasarea capetelor

Sectionarea tegumentului de la nivelul gatului se realizeaza cu ajutorul unui

dispozitiv automat cu un cutit disc printr-o incizie de 3 – 5 centimetri lungime in zona

latero – dorsala in fata aripii drepte in vederea evisverarii gusei si pentru a usura

eviscerarea organelor toraco – abdominale.

Incizia caudala se face cu scopul de a permite extragerea ulterioara a glandei

uropigiene. Acesta incizie se executa cu un dispozitiv prevazut cu un cutit–disc

Detasarea capetelor se face obligatoriu prin smulgere deoarece prin acest procedeu

sunt antrenate atat traheea cat si glandele, lasand astfel gatul curat pentru a putea fii

recoltat ulterior.

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Spalarea carcaselor neeviscerate

Se realizeaza printr-un jet de apa calda pulverizat prin niste duze asupra carcaselor,

acest jet spala carcasele pe exterior fiind nevoie de aceasta operatiune pentru a evita

contaminarea carnii cu eventualele murdarii aflate pe exteriorul carcase.

Detasarea picioarelor

Desarea picioarelor se face prin sectionarea cu un cutit disc a picioarelor prin

incheietura, dupa ce puii sunt trecuti de pe cinveierul de transport primar pe cel secundar

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

care prinde puii de partea inferioara a pulpelor.

Zona de prelucrare secundara sau zona curata cuprinde urmatoarele procese:

Eviscerarea;

Spalarea carcaselor

Detasarea gaturilor

Eviscerarea

Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare masura obtinerea unei

calitati bune a carcasei.

Ordinea operatiilor este:

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

Sectionarea carcasei pe linia mediana de la apendicele pana la orificiul cloacal;

Circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitandu-se taierea intestinelor pentru a

preveni o insamantare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota si intestinele) cu

ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o scafa de eviscerare in cloaca si

extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva se

indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de prelucrat

organe, care selecteaza organele comestibile

Dupa extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separa

partile comestibile de partile necomestibile din masa viscerelor.

Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intr-un jgheab, fiind dirijat cu ajutorul

apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a apei la

canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare.

Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai

executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei.

S palarea carcaselor

Spalarea carcaselor se face intr-o instalatie de spalare cu mai multe randuri de duze,

prin care se pulverizeaza apa rece sub presiune pe suprafata lor exterioara si interioara.

Consumul de apa variaza in functie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se

consuma aproximativ 1-1,1 l de apa.

Detasarea GaturilorDupa spalare se efectueaza detasarea gaturilor cu ajutorul unei masini cu vacum.

Impachetarea

Impachetarea se face in functie de cerea pietei in recipiente sterile si etichetate

personalizat.

Pastrarea dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele trec in una din urmatoarele

Universitatea Tehnica din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicaSectia: Masini si instalatii pentru agricultura si industrie alimentara

faze:

R efrigerarea carcaselor la 0....4 grade pentru pastrare pe perioada scurta.

Congelare la -20 de grade pentru pastrarea si depozitarea pe termen lung sau pentru

transarea in parti componente in vederea valorificarii.