linia tehnologica de obtinere a otetului

7/25/2019 Linia Tehnologica de Obtinere a Otetului

http://slidepdf.com/reader/full/linia-tehnologica-de-obtinere-a-otetului 1/17

Universitatea Transilvania Braşov

Facultatea de Alimentaţie şi Turism Braşov

Specializarea: Controlul şi expertiza produselor

alimentare

Linia tehnologic de o!ţinere a oţetului

Braşov

2013

1



CU"#$%S

Introducere............................................................................................................................ 3

Studiu documentar privind obţinerea oţetului....................................................................... 3

1. Materii prime folosite în industria oţetului...................................................................... 3

2. Nutrimente folosite la fabricarea oţetului........................................................................ 43. Bacterii acetice – caractere morfofiiolo!ice.................................................................. "4. #actorii care influenţea$ fermentaţia acetic$................................................................. %". &rocedee de obţinere a oţetului 'sc(eme te(nolo!ice).................................................... %

*. #actorii care influenţea$ calitatea oţetului.................................................................... 1+

%. ,ipuri de oţet de fermentaţie -i caracteristici compoiţionale........................................ 1+. &roiectarea -i stabilirea parametrilor de funcţionare a unei instalaţii de producere a oţetului

în sistem submers........................................................................................................... 11/. Studiu comparativ între dou$ firme concurente............................................................ 141+. M$suri de &rotecţia Muncii............................................................................................ 1*

Biblio!rafie.......................................................................................................................... 1

Linia tehnologic de o!ţinere a oţetului

2



IN,0505

ţetul este un produs al fermentaţiei acetice cunoscut înc$ din antic(itate. in cele mai vec(i timpuri

!recii6 indienii6 babilonienii6 per-ii obţineau oţet din vin6 bere6 stru!uri6 curmale -i alte fructe.

u toate acestea6 natura procesului de obţinere a oţetului începe a fi cunoscut abia în anul 13% de

c$tre 7utin!6 care emite ipotea transform$rii alcoolului în acid acetic prin intermediul

microor!anismelor. Mai t8riu '1*4 9 1*) &asteur6 este cel care confirm$ aceast$ ipote$ -i totodat$

descrie a!entul de fermentare sub termenul de :Micoderma aceti;.

ţetul este o soluţie de acidacetic diluat în ap$6 cunoscut -i ca oţet de fermentaţie6 care se obţine din

lic(ide cu conţinut de alcool6 prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.

ţetul de fermentaţie se obţine dup$ natura materiei prime folosite< din vinul natural alterat= din

malţ= plamada de malţ supus$ fermentaţiei alcoolice= din fructe c8nd este preparat din mustul de fructe=

din alcool etilic obţinut din industria vinului.

>n preent6 în lume se fabric$ o !am$ variat$ de sortimente de oţet. ea mai mare cantitate

reult$ prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolic$.

Se obţine oţet din vinuri albe -i ro-ii6 din bere -i malţ6 din cidru6 din fructe 'mere -i pere6 banane6

man!o6citrice6 nuci de cocos)6 iar în ?sia din alcoolul de ore.

&roducţia mondial$ de oţet6e@primat în acid acetic pur6 este de peste 2++ mii tone6 ceea ce înseamn$circa 2 miliarde litri oţet de 1+A.

S,I M5N,?0 &0IIN BCIN505? C5,DI

&' (aterii prime )olosite *n industria oţetului

ţetul de fermentaţie6 dup$ felul materiei prime folosite la fabricarea lui6 poate fi oţet din<

9 vin6 vin pic(et6 cidru de mere=

9 alcool etilic diluat 'cu 1+–12E alcool) obţinut din melas$6 cereale6 cartofi etc.=

9 diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolic$ a unor< sucuri de fructe 'pere6

smoc(ine6 piersici6 caise6 curmale6 ananas) sau materii prime amidonoase=

3



9 miere '(idromel)=

9 must de malţ.

#iecare ţar$ folose-te în fabricarea oţetului materia prim$ de care dispune.

,otu-i6 se poate sublinia6 c$ vinul6 cidrul6 spirtul 'la care se adau!$ nutrimente) -i berea sunt

considerate materiile prime de ba$ pentru industria oţetului6 deoarece conţin toate substanţele necesare

devolt$rii -i multiplic$rii bacteriilor acetice într9o form$ u-or asimilabil$.

>n #ranţa6 Italia6 Spania vinul repreint$ principala materie prim$ în fabricarea oţetului6 a-a cum

cidrul este materia prim$ pe care se baea$ producţia de oţet din S..?.6 sau a-a cum malţul -i berea

repreint$ materia prim$ în ?n!lia.

Materia prim$ folosit$ în industria oţetului trebuie s$ nu conţin$ in(ibitori -i6 prin compoiţiasa6 s$ furniee bacteriilor acetice elementele plastice -i catalitice indispensabile înmulţirii -i reali$rii

bioc(imismului fermentaţiei acetice.

ondiţia esenţial$ a obţinerii oţetului este ca materia prim$ s$ conţin$ alcool etilic.

?ceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec6 cu sau f$r$ adaos de ap$.

oncentraţia de alcool etilic din soluţia (idroalcoolic$ se re!lea$ între 36" – 1%E6 în funcţie de

t$ria acetic$ ce urmea$ s$ fie obţinut$ -i randamentul de conversie corespun$tor te(nolo!iei folosite6corelat -i cu capacitatea fermentativ$ a culturii de bacterii acetice utiliate.

+' %utrimente )olosite la )a!ricarea oţetului

&entru desf$-urarea fermentaţiei acetice în bune condiţii6 bacteriile acetice au nevoie6 pe l8n!$

alcool etilic -i o@i!en6 de nutrimente secundare -i de factori de cre-tere.

>n caul în care oţetul se obţine din vin6 preint$ mai puţin$ importanţ$ suplimentarea pl$meii cu

factori nutritivi6 deoarece vinul asi!ur$ necesarul în aot6 fosfor6 substanţe nutritive.

>n condiţiile în care oţetul se obţine din spirt diluat în amestec cu vin6 sau numai din spirt diluat6

devine o necesitate a se îmbo!$ţii mediul alcoolic cu substanţe nutritive 's$ruri6 vitamine)6 care s$

permit$ o bun$ devoltare a bacteriilor acetice6 asi!ur8ndu9se astfel o vite$ de fermentare convenabil$

-i un randament sporit în acid acetic.

4



,' Bacterii acetice - caractere mor)o)iziologice

Bacteriile acetice sunt bacterii strict aerobe6 nesporulate6 Fram – ne!ative6 !rupate în perec(i sau

lanţuri6 cu dimensiuni variabile '+6" – +6) – '+6/ – 462) G m.

&ot fi mobile sau imobile6 cu cili polari sau peritric(i. ?cetobacter subo@Hdans preint$ cili dispu-i

lofotric(i6 cu lun!imea de 46" G m6 ca -i ?cetobacter melano!enum. e asemenea6 specia ?cetobacter

aceti preint$ cili monotric(i6 cu lun!imea de 116% G m.

>n mediu acid6 în timp6 pot s$ apar$ forme de involuţie6 ramificate6 care î-i pierd capacitatea de

reproducere.

Maoritatea au form$ de bastona-e drepte sau curbate. ele din vin preint$ o u-oar$ !8tuire. nele

specii au posibilitatea de a forma oo!lee '?cetobacter @Hlinum6 ?cetobacter @Hlinoides).

>n medii lic(ide 'în cultur$ staţionar$) se devolt$ sub forma unui voal fra!il6 care pe m$sura

cre-terii în dimensiuni se ridic$ pe pereţii vasului '?cetobacter ascendens6 ?cetobacter aceti). S9a

observat c$ puterea de acidifiere a bacteriilor este cu at8t mai mic$6 cu c8t voalul este mai !ros -i mai

afundat în lic(id.

?lte specii6 cum sunt ?cetobacter @Hlinum -i ?cetobacter @Hlinoides6 formea$ un strat !elatinos

de natur$ J 9 !lucanic$ 'în vinul oţeţit sau în oţet)6 care bloc(ea$ circuitul normal al aerului în caul

fermentatoarelor cu tala- cu consecinţe nedorite.

&e medii de cultur$ solide6 bacteriile acetice formea$ 'în funcţie de natura lor) colonii cu aspect

diferit6 netede sau cutate6 umede sau uscate6 de culoare alb$6 alb9ro6 brune.

Bacteriile acetice sunt meofile 'temperatura optim$ de devoltare este de 22933A6 în funcţie de

specie) -i produc fermentaţia acetic$ într9un domeniu lar! de temperatur$ '1+94+A). ,emperatura

minim$ de devoltare pentru maoritatea bacteriilor acetice este de 1+A6 îns$ sunt -i specii care se pot

devolta la *9%A. ,emperatura ma@im$ de devoltare pentru cele mai multe bacterii acetice este în ur

de 4+A6 cu menţiunea c$ sunt -i cauri de e@cepţie. Spre e@emplu6 ?cetobacter @Hlinum se devolt$ -i

la "+A6 iar ?cetobacter industrium se devolt$ numai p8n$ la temperatura de 2A. Bacteriile acetice

au o termoreistenţ$ sc$ut$ în mediu lic(id6 cu pK acid6 inactivarea lor av8nd loc într9un minut la

*+A = în timp ce bacteriile reţinute pe suporturi solide 'doa!e de lemn) sunt inactivate la temperaturi

mai ridicate '1++A).

5



Bacteriile acetice sunt tolerante la acid -i concentraţii de p8n$ la 2A acetice activea$ cre-terea

celular$. 0eistenţa la acid acetic se poate e@plica prin aceea c$ membrane acestor bacterii are un

conţinut ridicat în acii !ra-i saturaţi6 motiv pentru care este relativ impermeabil$ la acidul acetic6 care

se !$se-te sub form$ nedisociat$ în mediile fermentate industrial. aloarea optim$ de pK pentru

cre-terea bacteriilor acetice este de "6"= iar pK9ul limit$ se situea$ la nivel de 26".

Bacteriile acetice au un ec(ipament enimatic comple@6 în care sunt preente de(idro!enae foarte

active6 localiate în sistemele membranare cuplate cu lanţul citocromic6 enime ale ciclului 7rebs6 care

le permite o@idarea a circa + de produ-i 'alcooli6 !lucide6 acii or!anici)6 printre care -i acidul acetic.

Da o@idarea acidului acetic particip$ unele specii de bacterii din !enul ?cetobacter6 produc$toare de

acid acetic '?cetobacter aceti6 ?cetobacter liLuefaciens6 ?cetobacter pasteurianum6 ?cetobacter

(ansenii). ?ceste bacterii posed$ toate enimele care particip$ la ciclul aciilor tricarbo@ilici. ?cidul

acetic in(ib$ o@idarea sa de c$tre bacteriile acetice la concentraţii mai mari de A acid acetic -i la pK

36+.

intre sursele de carbon utiliate preferenţial6 alcoolul etilic este o@idat la acid acetic6 ar !lucoa la

acid !luconic -i acid "9ceto!luconic. Bacteriile din !enul Fluconobacter utiliea$ ca principale surse

de carbon< !lucoa -i etanolul. Bacteriile din !enul ?cetobacter folosesc ca surse de carbon< etanolul6

lactatul6 (e@oele -i !licerolul. Bacteriile din !enul ?cetobacter pot s$ o@idee -i acetalii la 2 -i

K26 c8nd alcoolul etilic a fost consumat din mediu6 pentru c$ alcoolul etilic in(ib$ activitatea

enimelor de o@idare a acetalului.

a surs$ de aot bacteriile acetice pot s$ foloseasc$ s$rurile de amoniu6 aminoaciii 'valin$6

alanin$6 ioleucin$6 cistein$6 (istidin$6 prolin$)6 peptonele -i alte surse de aot or!anic6 cum sunt

e@tractul de drodie6 de carne sau de porumb.

Nevoia faţ$ de factori de cre-tere varia$ de la o tulpin$ la alta6 astfel bacteriile acetice sunt au@otrofe

faţ$ de vitaminele< acid para9aminobenoic6 niacin$6 tiamin$6 acid pantotenic -i faţ$ de alte vitamine

din !rupului B.

Bacteriile sunt r$sp8ndite6 în natur$6 pe produsele ve!etale 'fructe6 frune6 flori) si transportul lor este

favoriat de insecte 'musculiţa de oţet< rosop(illa) -i nematode'?nLuillula aceti).

.' Factorii care in)luenţeaz )ermentaţia acetic

6



#actorii mai importanţi care influenţea$ fermentaţia acetic$ se refer$ la< compoiţia c(imic$ a

substratului6 temperatura de fermentare6 aciditatea iniţial$ a substratului alcoolic6 concentraţia în alcool

a substratului fermentativ6 num$rul de bacterii acetice inoculate în substrat6 aerarea substratului6

concentraţia în acid acetic acumulat în substratul ce fermentea$6 preenţa a!enţilor d$un$tori.

/' "rocedee de o!ţinere a oţetului 0scheme tehnologice1

,e(nolo!ia de fabricare a oţetului nu difer$ esenţial în funcţie de substratul alcoolic folosit 'vin sau

soluţie (idro9alcoolic$ preparat$ din spirt).

>n fi!ura de mai os este preentat$ sc(ema te(nolo!ic$ !eneral$ de fabricare a oţetului de fermentaţie

din vin în acetatoare cu tala-.

peraţiile importante care implic$ aspecte biote(nolo!ice se refer$ la prepararea substratului pentru

fermentaţia alcoolica6 fermentaţia acetica a substratului (idroalcoolic -i maturarea6 în special6 în caul

oţetului de vin -i de fructe.

>n fi!ura de mai os este preentat$ sc(ema te(nolo!ic$ !eneral$ de fabricare a oţetului de

fermentaţie din vin.7



Procedeele de realizare a fermentaţiei acetice diferă între ele în funcţie de viteza de formare aacidului acetic şi implicit în funcţie de modul de aerare, şi pot fi clasificate în două categorii:

• procedee lente;• procedee rapide.

Procedeele lente pot fi: de tip clasic şi de tip Orleans.

Procedeele rapide pot fi:a) procedee la care contactul soluţiei alcoolice cu aerul se face prin distriuirea soluţiei

respective pe o coloană de umplutură inertă;) procedee sumerse.

2' Factorii care in)luenţeaz calitatea oţetului

#actorii care influenţea$ calitatea oţetului sunt urm$torii<

8



9 maturarea=

9 clarificarea=

9 pasteuriarea.

3' Tipuri de oţet de )ermentaţie şi caracteristici compoziţionale

Influenţa procesului te(nolo!icasupra calit$ţii oţetului de fermentaţienu este ne!liabil$ -i în

anumite cauri'oţetul balsamic) este e@trem deimportant$. u toate acestea6 cel mai important factor

este materia prim$. >n funcţie de natura materiei prime6 e@ist$c8teva tipuri distincte de oţet6 preentate

pe scurt în continuare.

4ţetul de vin

Se fabric$ în mod normal dinvin. ,otu-i6 e@ist$ sortimente comerciale care sunt preentate ca

:oţet din vin6 de-i numai o parte dinsubstratul iniţial este format$ din vin6 restul fiind un alt lic(id(idroalcoolic6 de obicei un amestec de spirt -i ap$. Se folosesc în !eneral vinuri de calitate

inferioar$ sub aspectul acidit$ţiivolatile6 cu un conţinut redus de dio@idde sulf sau alte substanţe care ar

putea in(iba bacteriile acetice. uloarea oţetului din vin varia$ de la !alben pal la ro-u6 în funcţie de

sortimentul de vin folosit ca materie prim$. onform normelor omunit$ţii 5uropene6 aciditatea total$

a oţetului din vin trebuie s$ fie de minim * !O1++ ml6 iar conţinutul de etanol s$ fie sub 16"E'vlv).

4ţetul de )ructe

ţeturile de fructe sunt obţinute prin fermentaţia acetic$ a unor soluţii alcoolice obţinute din fructe. el

mai popular produs de acest tip este oţetul de mere6 care are oculoare !alben desc(is$ -i o arom$

specific$.

4ţetul de orez

Se fabric$ în ?sia6 din lic(ide (idroalcoolice obţinute prin fermentarea alcoolic$ aunor pl$mei de ore6

uneori c(iar din rac(iu de ore. Metodele tradiţionale folosescfermentaţia acetic$ lent$6 dar au fost

devoltate -i procedee submerse.

4ţetul din spirt

5ste denumit uneori -i oţet alb. Se obţine prin fermentaţia acetic$ a unor substraturi obţinute prin

diluarea spirtului -i ad$u!area unor nutrienţi. >n mod normal6 acest tip de oţet este incolor -i nu are

arom$.

9



4ţetul !alsamic

5ste un produs special6 fabricat printr9o te(nolo!ie particular$ care porne-te de la mustul de stru!uri.

Imediat dup$ începerea fermentaţiei alcoolice a mustului 'la apro@imativ o i de la presare)6 acesta este

concentrat prin evaporare p8n$ c8nd volumul se reduce la o treime din cel in iţial. >n continuare acestsubstrat este supus unor fermentaţii alcoolice -i acetice concomitente -i foarte lente. >n acest timp6

soluţia estetrecut$ succesiv prin butoaie din lemn de diferite esenţe. &rocesul durea$ între " -i 12 ani6

uneori mai mult. &rodusul are un conţinut ridicatde substanţ$ uscat$6 o arom$ special$ -i o t$rie acetic$

de *91" !rade. Indicii compoiţionali ai oţetului varia$ foarte mult în funcţie de materiile prime

folosite -i te(nolo!ia adoptat$.

5' "roiectarea şi sta!ilirea parametrilor de )uncţionare a unei instalaţii de producere a

oţetului *n sistem su!mers

&reentarea instalaţiei de laborator cu funcţionare în sistem submers.

Instalaţia sub form$ cilindro9conic$ a fost confecţionat$ din oţel ino@idabil6 fiind prev$ut$ cu

un a!itator cu rotaţie variabil$6 între 1+9*+ rotOmin. ?@ul -i paleta a!itatorului au fost realiate din sticl$

ca6 de altfel -i barbotorul de aer. ?@ul a!itatorului se cuplea$ la e@terior la un motora- electric al unui

a!itator cu un cablu fle@ibil.

Sc(imb$torul de c$ldur$ montat în fermentator s9a confecţionat din ţeav$ de oţel ino@ cudiametrul P * mm6 ramura de intrare -i ie-ire fiind le!ate la un termostat cu termometru de contact6

cu posibilitate de menţinere constant$ a apei din termostat la 2"91++A. De!$tura dintre intrare -i ie-ire

a sc(imb$torului de c$ldur$ din fermentator -i termostat s9a f$cut prin tuburi de plastic fle@ibile.

>ntr9un orificiu situat pe capacul fermentatorului s9a montat un refri!erent r$cit cu ap$ de la

robinet6 cu scopul de a condensa vaporii de acid acetic în vederea recuper$rii acestora.

apacul fermentatorului s9a fi@at etan- de capac cu autorul unor -uruburi6 iar etan-eitatea a

fost asi!urat$ de o !arnitur$ de material plastic acido9reistent$.

?erarea a!itatorului s9a realiat cu autorul unei pompe de aer folosit$ în mod curent pentru

acvarii.

erificarea temperaturii lic(idului în fermentare s9a f$cut cu autorul unui termometru cu

mercur6 cu limitele de m$surare cuprinse între + -i "+A.10



6' Studiu comparativ *ntre dou )irme concurente

u banii obţinuţi din v8narea diviiei de mar!arin$6 Qetc(up -i maione$6 ,opRaH Industries se

consolidea$ pe ulei -i intr$ pe oţet.

parte din banii încasaţi de c$tre acţionarii companiei 'dintre care cel mai mare este fondul de

investiţii Barin!s) în urma v8n$rii de anul trecut a unei buc$ţi din ,opRaH c$tre norve!ienii de la

rQla #oods au fost folosiţi pentru înfiinţarea unei fabrici de oţet6 care produce sub dou$ m$rci6

Bunica; -i Da Minut;.

Investiţia în aceast$ fabric$ se ridic$ la peste un milion de dolari. portunitatea const$ în faptul c$

ceilalţi uc$tori e@istenţi pe piaţa local$ produc oţet din alcool6 nu din vin.

11



&rincipalul concurent intern al companiei pe piaţa oţetului este marca 0e!al6 aflat$ în portofoliul

5uropean #ood6 companie care face parte din !rupul de firme 5uropean rinQs6 aflat în proprietatea

fraţilor Ioan -i iorel Micula. &entru a contracara aceast$ ofert$6 compania produce -i oţet din alcool6

sub marca Da Minut.

Bunica este un oţet f$cut din vin care este în curs de listare 'adic$ de intrare în ma!aine) peste

tot. S9a mers pe ar!umentul calit$ţii6 c(iar dac$ piaţa este foarte seonier$.

ţetul balsamic vine din urm$< >n se!mentul (i!(9end6 oţetul balsamic a reu-it cre-teri semnificative în

ultimii doi ani. 5l este aproape în totalitate importat din Italia -i este produs din vin6 la care se adau!$

diverse condimente. &reţul unei sticle de oţet balsamic de import aun!e la p8n$ de cinci ori preţul

uneia auto(tone.

4ţet 7Bunica8

12



5ste caracteriat printr9un !ust -i o arom$ pl$cut$6 special$6 conţin8nd pe l8n!$ acid acetic '39/E)6 o cantitate apreciabil$ de e@tract '16"93 !E) -i s$ruri6 printre care bitartratul de potasiu a c$rui

preenţ$ permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere6 fructe etc.

Da fabricarea acestui tip de oţet se folosesc vinuri de calitate medie sub aspectul acidit$ţii volatile6 cu

un conţinut redus de dio@id de sulf sau alte substanţe care ar putea in(iba bacteriile acetice. uloarea

acestui oţet varia$ de la !alben pal la ro-u6 în funcţie de sortimentul de vin folosit ca meterie prim$.

ţetul produs de aceast$ firm$ se încadrea$ în normele comunit$ţii europene av8nd o aciditate total$

de min *EO1++ ml6 iar conţinutul de etanol este sub 16"E.

e-i durata procesului de preparare a oţetului m$re-te costul produsului6 perioada în care se formea$

bacterii preint$ avantae. >n acest timp6 considerat îndelun!at6 se formea$ substanţe aromatice

':buc(etul) care imprim$ oţetului calit$ţi superioare6 tot astfel cum calit$ţile vinului se îmbun$t$ţesc

prin p$strarea în pivniţ$6 dup$ epuiarea fermentaţiei.

n proces tipic de fermentaţie continu$ îl repreint$ :metoda rapid$ de fabricare a oţetului. ?ceast$

te(nolo!ie se aplic$ deoarece6 odat$ îns$m8nţat -i intrat într9o udicioas$ conducere a parametrilor de

cultivare6 se poate produce oţet într9o perioad$ foarte îndelun!at$.

na dintre problemele fundamentale ale fabric$rii oţetului este înc(iderea ermetic$ a vaselor -i6 le!at

de aceasta6 instalarea unui dispoitiv care s$ stimulee curentul de aer condiţionat la o temperatur$ -i

compoiţie strict determinat$6 precum -i un dispoitiv pentru re!larea viteei aerului6 dep$-indu9se6

13



astfel6 pierderile de p8n$ la 3+ E din producţie6 în special din caua volatili$rii alcoolului -i acidului

acetic.

e altfel6 temperatura are o influenţ$ decisiv$ asupra form$rii acidului acetic'oţetului). >n perioada de

var$ temperatura trebuie s$ fie în urul valorii de 3"A. dat$ cu sosirea anotimpului de var$6 diferenţa

de temperatu$ dintre înc$pere -i vas se mic-orea$ p8na c8nd devine ero. ar o dat$ cu reducerea

diferenţei de temperatur$6 se reduce -i diferenţa de aeraţie -i deci -i acţiunea o@idant$ a bacteriilor.

?ceasta6 la r8ndul ei duce la o sc$dere a temperaturii în interiorul vasului -i6 ca urmare6 la o diminuare

a aerisirii. >n cele din urm$6 curentul poate fi total întrerupt -i funcţionarea vasului s$ încetee din caua

insuficienţei de o@i!en.

4ţet 7#egal8

?cest tip de oţet este obţinut din alcool etilic rafinat

&rin decantare oţetul se clarific$ f$r$ alt$ operaţie. up$ aceast$ fa$6 se pritoce-te. 8nd butoaiele nu sunt bine înc(ise6 fermentaţia este foarte activ$ la suprafaţa lic(idului -i c8nd a o@idat

puţinul alcool pe care9l conţine6 atac$ oţetul care devine apos. ac$ el conţine substanţe aotate sau

aciii malic -i tartric este e@pus pericolului de a fi atacat de Bacterium @ilinum care descompune acidul

acetic6 f$c8ndu9l apos. up$ preparare6 indiferent de metod$6 produsul este clarificat prin decantare -i

p$strat la 1+ 9 1"A în butoaie pline6 unde sufer$ o o@idare lent$ care9i ameliorea$ calitatea.

14



ţetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit6 îns$ nu este comercialiabil deoarece are un

miros dea!reabil -i un !ust înţep$tor -i îmb$t$tor datorit$ preenţei de alde(ide= acesta dispare fie prin

o@idare6 fie prin evaporare.

&9' (suri de "rotecţia (uncii

?n!aatorul are obli!aţia s$ ia toate m$surile necesare pentru protearea vieţii -i s$n$t$ţii

salariaţilor. ?n!aatorul are obli!aţia s$ asi!ure securitatea -i s$n$tatea salariaţilor în toate aspectele

le!ate de munc$.

ac$ un an!aator apelea$ la persoane sau servicii e@terioare6 aceasta nu îl e@onereaa de

r$spundere în acest domeniu.

bli!aţiile salariaţilor în domeniul securit$ţii -i s$n$t$ţii în munc$ nu pot aduce atin!ere

responsabilit$ţii an!aatorului.

M$surile privind securitatea -i s$n$tatea în munc$ nu pot s$ determine6 în nici un ca6 obli!aţii

financiare pentru salariaţi. ispoiţiile preentului titlu se completea$ cu dispoiţiile le!ii speciale6 ale

contractelor colective de munc$ aplicabile6 precum -i cu normele -i normativele de protecţie a muncii.

Normele -i normativele de protecţie a muncii pot stabili<

a) m$suri !enerale de protecţie a muncii pentru prevenirea accidentelor de munc$ -i a bolilor

profesionale6 aplicabile tuturor an!aatorilor=

b) m$suri de protecţie a muncii6 specifice pentru anumite profesii sau anumite activit$ţi=

c) m$suri de protecţie specifice6 aplicabile anumitor cate!orii de personal=

d) dispoiţii referitoare la or!aniarea -i funcţionarea unor or!anisme speciale de asi!urare a securit$ţii

-i s$n$t$ţii în munc$.

>n cadrul propriilor responsabilit$ţi an!aatorul va lua m$surile necesare pentru protearea

securit$ţii -i s$n$t$ţii salariaţilor6 inclusiv pentru activit$ţile de prevenire a riscurilor profesionale6 de

informare -i pre!$tire6 precum -i pentru punerea în aplicare a or!ani$rii protecţiei muncii -i

miloacelor necesare acesteia.

Da adoptarea -i punerea în aplicare a m$surilor prev$ute mai sus se va ţine seama de

urm$toarele principii !enerale de prevenire<

15



a) evitarea riscurilor=

b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate=

c) combaterea riscurilor la surs$=

d) adaptarea muncii la om6 în special în ceea ce prive-te proiectarea locurilor de munc$ -i ale!erea

ec(ipamentelor -i metodelor de munc$ -i de producţie6 în vederea atenu$rii6 cu prec$dere6 a muncii

monotone -i a muncii repetitive6 precum -i a reducerii efectelor acestora asupra s$n$t$ţii=

e) luarea în considerare a evoluţiei te(nicii=

f) înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai puţtin

periculos=

!) planificarea prevenirii=

() adoptarea m$surilor de protecţie colectiv$ cu prioritate faţ$ de m$surile de protecţie individual$=

i) aducerea la cunosţinta salariaţilor a instrucţiunilor corespun$toare.

16



B$BL$4#AF$;

1. ancea Ioana6 0$-enescu I.6 ercet$ri privind fermentaţia acetic6 >n lucr$rile celui de9al II9

lea Simpoion de Microbiolo!ie Industrial$6 Ia-i6 1/+.2. ancea Ioana6 &osibilit$ţi de combinare a materiilor prime folosite în fabricarea oţetului6 >n

?nalele niversit$ţii ala(ia; – ,8r!ovi-te6 2+++.3. ?na ?le@andru6 ,e(nolo!ia vinului -i subproduselor6 Falaţi6 1/+.4. &opa ?.I.6 ,eodorescu .T.6 Microbiolo!ia vinului6 5d. eres6 Bucure-ti6 1//+.

17

linia tehnologica de obtinere a otetului

Documents