Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicina Veterinară “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi

Linia tehnologică de abatorizare a porcinelor cu o

capacitate de procesare de 50 porci/h

Autor: Cimpoeş Ionuţ Vlad

Facultatea: Agricultură

Specializarea: TPPA

Anul de studiu: III

Grupa: 474

Cuprins

1. Caracteristicile materiei prime

2. Caracteristici produs finit

3. Tehnologia de fabricație (flux tehnologic + descriere operații)

4. Descrierea utilajelor

5. Linia tehnologică

6. Calculul productivității

7. Bibliografie

1.Caracteristicile materiei prime

1.1 Rase de porcine

Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printer care cele mai importante

sunt: locul de formare şi tipul morfoproductiv, conform schemei următoare:

După locul de formare

· Rase locale primitive – Stocli (Băltăreţ)

- Palatin

· Rase locale ameliorate – Bazna

- Negrul de Strei

- Alb de Banat

- Românesc de carne

- Mangaliţa

· Rase importate – Marele alb

- Albul mijlociu

- Landrace

- Cornwall (Marele negru)

- Berk

- Edelschwein

- Pietrain

- Duroc

- Hampshire

- Chester-White

- Wessex-Saddleback

-

După tipul morfoproductiv

1

· Rase de carne – Landrace

Marele Alb

Eldeschwein

Cornwall

Românesc de carne

Pietrain

Duroc

Hampshire

Chester-White

Wessex-Saddleback

Rase mixte – Albul mijlociu

Albul de banat

Berk

Bazna

Rase de grăsime - Mangaliţa

1.2 Rasele şi tipurile de porcine ce se cresc in România

Orientarea actuală în creşterea porcinelor este să se sporească efectivul şi să se

îmbunătăţească şi calitatea acestora în sensul predominării simţitoare a raselor precoce,

prolifice şi de mare productivitate, astfel că în prezent cca. 80% din numărul porcinelor din

ţara noastră aparţine raselor ameliorate şi perfecţionate.

Cerinţele tot mai accentuate ale populaţiei şi cele de export pentru carnea de porc cu

un conţinut cât mai mic de grăsine a dus la sporirea raselor pentru carne şi reducerea raselor

specializate pentru grăsime. Astfel în efectivul porcin din ţara noastră predomină numeric

Marele Alb şi Landrace, după care urmează Albul de Banat, Bazna, Berk, Cornwall şi diferite

populaţii rezultate din încrucişarea acestora. Rasa Mangaliţa, datorită însuşirii sale deosebite

pentru producerea grăsimii, s-a redus simţitor şi în viitor va fi înlocuită cu rasele precoce de

carne.

2

Marele Alb. S-a format în Anglia prin încrucişări complexe, selecţie şi hrănire

deosebită. La baza formării rasei stau porci locali, primitivi cu urechile lungi, care au fost

încrucişaţi cu rase chinezeşti, rasa Napolitană, Micul Alb şi Wessex. Este recunoscută oficial

ca rasă din anul 1868 sub numele de Large White (Marele Alb). Datorită însuşirilor ei

deosebite această rasă s-a răspândit în scurt timp în toata lumea, fiind crescută atât în stare

pură, cât şi folosită la încrucişări. Este un porc de talie mare, cu o conformaţie armonioasă.

Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea şi crupa sunt lungi şi largi, iar şuncile au o

descindere bună. Aparţine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza la îngrăşare pentru

bacon. Membrele sunt puternice şi rezistente. Scroafele au performanţe de reproducţie foarte

bune. Performanţele de creştere şi carcasă sunt la un nivel superior. Calitatea cărnii este bună,

iar gena sensibilităţii la stres este absentă. Are o capacitate mare de adaptare la condiţii de

climă şi exploatare dificilă. Se utilizează în rasă curată sau în diferite programe de încrucişare,

în special pentru producerea de scrofiţe.

Rasa Cornwall (Marele Negru). S-a format în comitatul Cornwall din Anglia unde

este cunoscută şi sub denumirea de Large Black. La baza formării rasei stă porcul local

englezesc cu urechile lungi, care a fost încrucişat cu porcul chinezesc, apoi cu rasa Wessex.

Este o rasă de talie mare, capul de mărime mijlocie, profilul drept sau uşor concav,

urechile mari, blegi, împiedicând uneori vederea; trunchiul este lung, adânc, turtit lateral, linia

spinării uşor convexă; pielea, de culoare neagră, prezintă uneori cute pe cap şi corp; părul este

lung, neted şi rar.

Prolificitatea este bună, de 10-14 purcei la o fătare, însă spre deosebire de Marele Alb

cu care seamănă ca dezvoltare, produce carcase cu un conţinut mai ridicat în grăsime. Este o

rasă mai rustică, rezistentă la condiţiile naturale de mediu, mai ales în regiunile cu soare

puternic; valorifică foarte bine rădăcinoasele, păşunea şi se pretează la creşterea extensivă şi

semnificativă.

3

Rasa Mangaliţa. S-a format în Peninsula Balcanică, în ţara noastră fiind

introdusă în secolul al XIX-lea. În prima jumătate a acestui secol era foarte răspândită la

noi în ţară şi forma peste 50% din efectivul de porcine. În prezent este în curs de dispariţie, se

mai întâlneşte în zonele de munte, în special în Transilvania.

Conformaţia corporală este caracteristică tipului de grăsime: capul mic, profil usor concav,

urechile de mărime mijlocie, semiblegi, gâtul este scurt şi gros, părul creţ, membrele scurte cu

osatură slab dezvoltată, pielea de culoare cenuşie.

Prolificitatea este redusă, de 4-6 purcei la o fătare. Scroafele au capacitate slabă de

alăptare. Precocitatea este redusă: tineretul de reproducţie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg, la un

an 85-90 kg. Carnea este suculentă, gustoasă şi se pretează foarte bine la producerea

salamului de Sibiu.

Rasa Bazna. S-a format în jurul localității Bazna din apropierea Mediaşului, prin

încrucişări nesistematice între scroafa Mangaliţa şi vieri Berk importaţi din Anglia.

Este un porc de talie mijlocie, cu conformaţie caracteristică tipului morfo-

productiv mixt: capul mic, profilul uşor concav, urechile mijlocii uşor aplecate, trunchiul este

relativ lung şi larg, abdomenul dezvoltat, larg, prezintă 12 sfărcuri.

Prolificitatea este bună, de 9-10 purcei la o fătare, din care înţarcă 7-8 purcei.

Precocitatea este multumitoare, tineretul de reproducţie ajunge la vârsta de 6 luni la 60-65 kg,

iar la un an la circa 135 kg.

Se creşte îndeosebi în Transilvania şi în zona subcarpatică.

4

Rasa Landrace. S-a format în Danemarca în perioada anilor 1850-1900, prin

încrucişarea porcinelor locale cu rasa Marele Alb. La formarea şi perfecţionarea rasei au

contribuit hrana bogată în proteine, precum şi selecţia riguroasă aplicată timp de 50-60 de ani

aplicată pentru mărirea lungimii corporale,dezvoltarea trenului posterior şi procentului de

carne în carcasă. În perfecţionarea rasei un rol deosebit l-a avut testarea reproducătorilor după

descendenţi în staţiuni de control a producţiei.

Este o rasă de mărime mijlocie spre mare, constituţie robustă spre fină, corpul lung sub formă

de pară, datorită bunei dezvoltări al trenului posterior, capul este lung, urechile mari şi

aplecate, trunchiul foarte lung, şuncile sunt rotunjite musculoase, prelungite până la jareţ;

membrele în general sunt scurte, suficient de puternice.

Prolificitatea este, în medie, de 10-11 purcei la o fătare, din care înţarcă 8-9 purcei;

capacitatea de alăptare a scroafelor este de 42-45 kg. Precocitatea este foarte bună; tineretul se

foloseşte la reproducţie de la vârsta de 8 luni, când atinge greutatea de 100 kg. Acestă rasă se

pretează cel mai bine pentru producţia de bacon. La noi în ţară este crescută în rasă pură în

fermele de selecţie ca a doua rasă maternă.

5

2.Caracteristici produs finit

Carcasa de porc

Carcasa de porc ( produs finit) trebuie să fie curată, carnea să nu fie murdară de sânge

sau fecale. În urma proceselor de depilare și pârlire, carcasa trebuie să rămână curată, fără păr

sau alte corpuri străine.

Carcasele sunt clasificate în funcţie de conţinutul lor estimativ de carne macră şi sunt

împărţite în următoarele clase:

Clasa Procentul de carne macră din greutatea carcasei

S 60% sau mai mult

E 55% sau peste, dar să nu depăşească 60%

U 50% sau peste, dar să nu depăşească 55%

R 45% sau peste, dar să nu depăşească 50%

O 40% sau peste, dar să nu depăşească 45%

P sub 40%

Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere în structura carcasei si carnii si, ca urmare,

influenteaza în mare masura compozitia chimica a carnii.

Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în functie de

numerosi factori (specie, rasa, vârsta, sex, stadiul de îngrasare, categoria de muschi).

Tesutul muscul%); 

–    substanta uscata (24-36%); 

–    proteine totale (ar are urmatoarea compozitie chimica:    

–    apa (63-7618-23%); 

–    substante extractive azotate (1,0-1,7%); 

–    substante extractive neazotate (0,7-3%); 

6

–    lipide totale (0,5-5,5%); 

–    substante minerale (0,8-1,8%). 

3.Tehnologia de fabricație (flux tehnologic + descriere operații)

7

Porcine

Recepţia calitativă şi cantitativă

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Opărire

Depilare

Pârlire

Toaletare

Eviscerare

Despicare

Toaletare uscată

Toaletare umedă

3.1 Descrierea operațiilor

Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat

şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri

sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a dirija

animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi incinerare;

-cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi evacuare);

-odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi cu un regim

satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;

- toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor).

Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care

dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului

nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii)

Asomarea se poate realiza:

-mecanic cu ajutorul

- unui ciocan;

- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică.

- electric (cu ajutorul a doi electrozi);

- prin scăderea presiunii atmosferice;

8

Marcare /Cântărire Refrigerare

- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO şi N O, în locul oxigenului atmosferic)

Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează

cu ajutorul:

-unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră)

-unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află

la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi

mare (depilarea nu se poate face fără opărire)

Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59˚C şi

durata 6-8 minute.

Opărirea se poate face:

-parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);

-total (când nu se jupoaie pielea)

Opărirea se execută prin:

-imersia animalului (porcine) în bazine cu apă

-stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale

Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor.

Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau

mecanic.

Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote),

iar cea mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin

maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu

ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de

9

cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite.

Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri

deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor

arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este de

12-15 secunde.

Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu

ajutorul maşinilor de răzuit scrum.

Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea

abdominală şi cea toracică a animalului.

Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi

de a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se

execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,

iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). Se obţin

astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea

manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4 sferturi.

Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar pentru cele

porcine ferăstraie mobile circulare.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite

aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,

coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot

rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 30-

32˚C) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea

carcaselor conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau

rotative.

Marcarea Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise

pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea

abatorului.

10

Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă

dreptunghiulară pe care scrie” fără trichină”.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie

Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.

Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce

repede şi să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la

scarificare.

Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în

centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:

-carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;

-carne tranşată;

-carne tocată;

-organe.

11

4.Linia tehnologică

12

5.Descrierea utilajelor

Electroasomare cu acul electric

La unităţile de capacitate mică care nu au conveier pentru sângerare, asomarea

porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24

V. La asomare, acul se introduce în muşchiul de după ureche şi se menţine până la colectarea

completă a sângelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata totală a

sângerării este de 6 minute.

Schema de principiu a asomării electrice a porcinelor

1- aparat de asomare;

2- cablu;

3- întrerupător de linie;

4- linie aeriană

13

După asomare, cu ajutorul unui troliu de ridicare, animalul este pus în poziție

verticală pentru a avea loc sângerarea.

Instalaţia de opărire integrală a porcinelor în poziţie verticală

14

Troliu ridicare

Bazin colectare sânge

Acest tip de instalaţie realizează opărirea porcinelor prin stropire. Constă dintr-un

tunel izolat termic (i) în interiorul căruia sunt montate conductele de alimentare cu apă caldă

(3) prevăzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faţa duzelor pe linia

aeriană (2). Deoarece cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte

mare,este necesară reutilizarea acesteia.

În acest scop, sub tunelul de opărire se află un spaţiu (5), în care se montează

rezervoarele (6). Înainte de a intra în aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru

reţinerea impurităţilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizează cu pompa

(7). Apa din aceste rezervoare este menţinută la temperatura de opărire cu ajutorul aburului

adus prin conductele (9) şi distribuit prin barbotoarele (10). Menţinerea constantă a

temperaturii se asigură de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impurităţi rămase

după trecerea apei din tunelul de opărire prin sitele (8) se realizează prin conducta (12).

15

Masina de depilat cu funcționare discontinuă

Maşina de depilat este destinată îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de

porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. Maşina este alcătuită dintr-o carcasă

confecţionată din tablă de oţel (1) în interiorul căreia se găsesc montaţi orizontal, la o anumită

distanţă, tamburii metalici 2 şi 3. Cei doi tamburi au diametre, turaţii şi sensuri de mişcare

diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenţial mai multe rânduri de palete de cauciuc. Pe

fiecare dintre paletele de cauciuc sunt montate câte două raclete metalice.

Principiul de bază al funcţionării maşinii constă în smulgerea părului de pe carcasă, prin

fricţiune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se rotesc o dată cu tamburii, în

timp de carcasa de porc se găseşte în mişcare de rotaţie. Rotirea carcasei de porc în jurul axei

proprii este realizată prin diferenţierea turaţiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de diametrul mai

mic, are turaţia de 124 rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaţia de 60 rot/min)

Nu este indicată o turaţie prea mare a tamburilor respectiv paletelor de cauciuc, deoarece

ar putea lua naştere o forţă centrifugală mare, care ar duce la obţinerea de lovituri asupra carcasei

animalului, deci la degradarea integrităţii acestuia. Încărcarea maşinii cu carcase de porc se face

automat din bazinul de opărire cu ajutorul unui braţ metalic tip furcă, acţionat printr-un sistem

special de pârghii.

Sistemul de acţionare cu pârghii ridică carcasa din apă şi prin basculare o introduce în

interiorul maşini.Acţionarea tamburilor şi a braţului mecanic se realizează de către electromotor

prin intermediul unui reductor.

16

În interiorul maşinii, deasupra tamburilor este montată o conductă perforată prin care se

pulverizează apă caldă cu temperatura de 65 oC pentru spălarea carcaselor şi antrenarea părului

smuls.

Apa de spălare este trecută printr-o sită care reţine părul şi apoi evacuată la canal. Durata

operaţiei de depilare este de 20 - 30 secunde. În unele cazuri, depilatorul orizontal are şi un al

treilea tambur (4), primii doi fiind tamburi de depilare iar al treilea care se roteşte cu 208 rot/min,

este destinat finisării.

17

Instalații pentru pârlire

Cuptorul de pârlire cu funcţionare continuă.

Cuptorul de pârlire cu funcţionare continuă.Este constituit dintr-un tunel (1) alcătuit din

plăci metalice căptuşite cu şamotă la interior şi izolate la exterior, montat pe o fundaţie (3) care

are şi rolul de a asigura tirajul de aer prin orificiile prevăzute în plafonul postamentului.

Porcinele sunt aduse pe linia ţeavă (4), deasupra căreia este montat un transportor şnec (5),

pentru deplasarea porcinelor. Şnecul împinge pe linia ţeavă cârligul (6), prevăzut cu umeraşul

(7). Gazele de ardere sunt aduse în cuptor prin conductele (9), şi distribuite prin arzătoarele(8).

18

Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă

În figura următoare este prezentat un cuptor de pârlire cu funcţiune discontinuă care este

format din: corpul cuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şi arzătorul. Corpul

cuptorului este format din doi semicilindri (5) montaţi pe cărucioarele (12) ce se pot deplasa pe

două şine paralele (11), montate în pardoseală. Este izolat termic la exterior, iar la interior este

căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

Mecanismul de închidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de

pârghii (9), acţionate pneumatic, datorită căruia semicilindrii montaţi pe cărucioare se pot

îndepărta sau apropia pe şinele montate în pardoseală. Arzătorul (10) este de construcţie specială,

astfel încât prin realizarea arderii combustibilului se asigură temperatura de 1000 – 1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este

montată hota 3, al cărei coş iese pe acoperişul clădirii. Linia aeriană, ţeava care trece prin

cuptorul de pârlire, este răcită cu apă fie prin stropire, fie prin trimiterea apei în interiorul ei.

Arzătorul este montat la partea inferioară a cuptorului şi poate funcţiona cu gaz metan,

gaze lichefiate sau motorină.

În cazul cuptorului cu arzător cu motorină sunt prevăzute consumurile:

- motorină 54 kg/h; 0,6 kg/porc.

- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.

- apă 0,5 m3 /h.

19

Instalația de toaletare suine după pârlire

S

Toaletarea se realizează cu apă la temperatura de 37–430C. Spălarea carcaselor se face

între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte

de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de

aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.

Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii viscerelor din

cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în deplină siguranţă pentru

separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru păstrarea intactă a organelor respective

şi a carcasei eviscerate. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforarea

stomacului şi intestinelor care determină contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executată cel

mai târziu după 30 - 40 min. de la sângerare, orice întârziere influenţând calitatea intestinelor,

unor glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

20

Porc

Perii rotative

Instalație dușare

Despicarea carcaselor

Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de conservare prin

frig şi de prelucrare a cărnii şi de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.

Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-a lungul

coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei,care se comercializează ca

atare.

Trebuie evitată despicarea incorectă în zig - zag sau să se lase vertebre numai pe o

singură parte. O atenţie deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei ischiopubiene.

Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul

vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru

uşurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.

21

Masă colec tare v iscere

Fierăstrău circular pentru despicare

Marcarea cărnii şi cântărirea

Marcarea se utilizează pentru a certifica calitatea cărnurilor şi organelor examinate de

serviciul sanitar - veterinar.

În condiţiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ştampilă cu diametrul de

3,5cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare în

cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

Aplicarea acestei ştampile se face în următoarele locuri:

- la porcine; laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor,

pleură între a 10 - a şi a 11 - a coastă, în apropierea vertebrelor, pleură între a 6-a şi a 8-a coastă,

în apropierea sternului, inimă, ficat; Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică se

marchează cu o ştampilă dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".

Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5cm,

având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având diametrul mare de

6,5cm şi diametrul mic de 4,5 cm, care poartă în interior inscripţia "Roumanie Service

Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să se

usuce repede fără deformări şi să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor, inclusiv a capetelor şi a

organelor, este obligatorie şi este necesară pentru determinarea randamentului de sacrificare şi a

indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

Refrigerarea

22

Productivitatea instalaţiilor de jupuire cu funcţionare discontinuă

Productivitatea instalaţiilor de jupuire cu funcţionare discontinuă se calculează cu relaţia:

M0 = 3600 / τ1+τ2+...+τ6 = 3600 / τ = 3600 / τ0+τp capete/oră În care: τ – durata

întregului proces de jupuire

τ0 = τ3 + τ4

τp = τ0 + τ2 + τ5 + τ6

τ1 – timpul de aducere a animalului şi fixarea acestuia, s τ2 – timpul de prindere a pielii

la organul de tragere, s

τ3 – timpul necesar jupuirii laterale, s

τ4 – timpul necesar jupuirii longitudinale, s

τ5 – timpul de coborâre a pielii şi de eliberare a acesteia din organele de tragere, s

τ6 – timpul de eliberare a carcasei din organele de fixare, s Astfel vom obţine următoarele

rezulate:

τ1 =90 s, τ2 = 60 s, τ3 = 180 s, τ4 = 180 s, τ5 = 60 s, τ6 = 60 s, τ = 90 + 60 + 180 + 180 +

60 +60 = 630

M0 = 3600/630 = 5,71 = 6 capete/h

23

Calculul instalaţiilor de opărit porcine

Pentru determinarea capacităţii a bazinului şi tunelului de opărire a porcinelor este

necesară cunoaşterea lungimii bazinului sau tunelului L (m), a numărului de porcine np, aflate

simultan în instalaţie şi durata opăririi t (min). Cu aceste date, se poate scrie expresia capacităţii

de lucru:

Q = 60 * L / t * l

l = L / ls m/cap animal L = (M0 * ls * t / 60 ) + l’

ls = 0,7 m la bazinele cu conveier (lungimea bazinului care corespunde grosimii unui

porc)

l – pasul de dispunere a animalelor pe sistemul de deplasare

l’ – partea din lungimea bazinului care serveşte la încărcarea şi descărcarea bazinului şi

care se ia 1,1 m

t = 5 min

L = (6 * 5 * 0,7/60) + 1,1 = 1,45 m l = 1,45/0,7 = 2,07 m/cap animal Q = 60 * 1,45/ 5* 2,07 = 8,4

Bibliografie

24

1. Banu, C. (coord.). Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1980.

2. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrială a cărnii. Editat Editura

Tehnică, Bucureşti, 2003.

3. Banu, C.(coord), Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1990

25