Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

USAMV, Cluj-Napoca

Tehnologia de fabricare a laptelui ecologic

Masterand

Ut Carmen Steliana

Sectia: SPCCPA I

1. Importanţa laptelui ecologic

Laptele ecologic este bogat în vitamine şi proteine asigurând necesarul de

vitamine al unei zile şi este căutat din ce în ce mai mult în ţările occidentale.

Laptele produs în condiţii ecoogice conţine un nivel mai ridicat de nutrienţi şi vitamine în comparaţie cu cel nonorganic, susţine majoritatea nutriţioniştilor. Beneficiile laptelui ecologic reies şi din modul în care sunt hrănite animalele. Acestea au o dietă naturală, fiind hrănite cu iarbă proaspătă şi furaje.

Ecologiştii susţin faptul că producerea laptelui ecologic este benefic pentru mediu deoarece fermierii nu folosesc pesticide şi erbicide care rămân în aer, sol şi apă un timp îndelungat.

Pentru a obţine certificarea ecologică a laptelui, animalele trebuie hrănite cu cel puţin 80 % nutreţuri organice pe o perioadă de minim 9 luni înaintea certificării, după care pentru încă 3 luni cu nutreţuri 100 % organice.

În obţinerea laptelui ecologic este interzisă tratarea animalelor cu antibiotice.

Un pahar de lapte ecologic conţine 300 mg calciu.

Calitatea laptelui obţinut dintr-o fermă organică trebuie să corespundă tuturor criteriilor de calitate: nutriţională, tehnologică, microbiologică, sanitară, senzorială şi psiho-socială.

Calitatea nutriţională este exprimată prin concentraţia de substanţe utile din lapte (proteine, grăsime, minerale, vitamine, substanţe bioactive).

Calitatea tehnologică trebuie corelată cu produsul fabricat şi se exprimă prin: numărul de celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care evidenţiază o eventuală diluare cu apă, indici de lipoliză şi / sau proteoliză.

Calitatea microbiologică este dată de numărul de bacterii sporulate termorezistente, prezenţa unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus,Yersinia enterocolitica).

2

Calitatea sanitară se evidenţiază, de asemenea, prin germeni patogeni, antibiotice, pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezenţi în lapte.

Calitatea senzorială/ comercială se exprimă prin indicatori de culoare, miros şi gust(eventual acid), posibile falsificări.

Calitatea psiho - socială este dată de o imagine globală despre produs, modul deprezentare / desfacere, etichetare, unele tradiţii locale.

Laptele de vacă organic trebuie să fie lipsit de defecte de calitate şi să răspundă tuturor cerinţelor impuse unui produs de acest tip: un conţinut de min. 3,8% grăsime şi 3,2°/ proteine, 45 max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max. 250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, să fie lipsit de germeni patogeni, inhibitori, pesticide, metale grele, micotoxine, iar radionuclizii să fie sub concentraţiile admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie să asigure o calitate

comercială optimă.

2. Caracteristicile laptelui organic faţă de laptele convenţional

Între avantajele considerate pentru agricultura organică (ecologică) este şi securitatea alimentară. Se apreciază că produsele alimentare de origine animală obţinute după tehnologie organică, între care şi laptele, au o compoziţie chimică şi microbiologică optimă, fiind lipsite de pesticide, antibiotice, metale grele, micotoxine, germeni patogeni.

O serie de cercetări comparative referitoare la compoziţia laptelui organic şi/sau convenţional evidenţiază faptul că modificarea unor componente este influenţată de metabolismul animalelor producătoare, unele boli ale ugerului, compoziţia furajelor. De exemplu, o raţie furajeră cu un conţinut redus de proteină determină o scădere nesemnificativă a conţinutului proteic din lapte, în timp ce o dietă cu concentraţie ridicată de proteină produce o creştere a proporţiei de N - neproteic.

Fracţiunea lipidică. Datorită unui conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi, grăsimea laptelui a fost multă vreme considerată ca responsabilă pentru o serie de boli cardiovasculare.

3

Însă, studii relativ recente au evidenţiat efecte benefice ale acizilor linoleic

conjugaţi (CLA) asupra sănătăţii omului. Grăsimea laptelui este cea mai bogată sursă dietetică de CLA în care izomerul cis-9 trans-11 reprezintă 90% din totalul izomerilor CLA. În acest context, s-au întreprins cercetări pentru creşterea conţinutului de CLA din lapte prin diferite mijloace: o dietă dirijată a animalului, păşunat, suplimente cu ulei, o proporţie corectă de furaje concentrate.

Profilul acizilor graşi din laptele de vacă depinde atât de acizii graşi din raţia furajeră, cât şi de procesele de biohidrogenare din rumen. În plus, numeroşi alţi factori influenţează compoziţia în acizi graşi a laptelui de vacă (rasa, sezonul, locaţia geografică, tipul furajelor)între care şi managementul organic al fermei.

Din datele prezentate de Ellis ş.a. (2006) (tabel 1.) se constată că laptele organic şi convenţional nu diferă semnificativ cu privire la conţinutul de acizi graşi saturaţi. Pe de altă parte, laptele convenţional are un procent mai mare de acizi graşi mononesaturaţi în comparaţie cu laptele organic, care, în schimb, are un conţinut superior de acizi graşi polinesaturaţi. Conţinutul de acizi graşi cu ω 3 din laptele organic a fost de aproximativ 1,7 ori mai mare decât în laptele convenţional, pe când proporţia de acizi graşi ω 6 nu diferă în cele două tipuri de lapte.

Tabel 1. Procentul mediu de acizi graşi (din totalul acizilor graşi) din laptele examinat timpde 12 luni

4

Autorii au constatat că şi alţi factori decât sistemul de organizare şi exploatare al fermei influenţează conţinutul de acizi graşi din lapte, cum sunt: sezonul, producţia medie de lapte, rasa animalelor, accesul la păşune, folosirea furajelor însilozate. Se apreciază că prin folosirea controlată a unora dintre aceşti factori se poate îmbunătăţi conţinutul de acizi graşi beneficidin lapte.

Alţi cercetători au examinat conţinutul de vitamine liposolubile şi compoziţia acizilor graşi din laptele de bivoliţă organic şi brânza mozzarella fabricată din acesta, în comparaţie cu laptele şi brânza convenţională. Autorii constată concentraţii semnificativ mai mari de CLA, acid linoleic (LA), trans - 11 C 18 : 1 şi a-tocoferol în laptele de bivoliţă şi brânza mozzarella organică. De asemenea, autorii stabilesc rezultate similare şi pentru laptele de vacă organic tratat termic în care, în plus, şi concentraţia de p-caroten este mai mare decât în laptele convenţional.

Fracţiunea proteică.

Din punct de vedere nutriţional, proteinele laptelui sunt corespunzătoare pentru alimentaţia echilibrată a omului. Sub aspect tehnologic, ele prezintă importanţă în fabricarea brânzeturilor şi a produselor lactate fermentate. Conţinutul de cazeină este fundamental pentru randamentul în brânzeturi, în timp ce proteinele zerului joacă un important rol în stabilirea consistenţei produselor fermentate

Conţinutul de uree din lapte poate fi considerat ca un indicator al concentraţiei de proteine din raţia furajeră administrată animalelor. O concentraţie mare de uree în lapte indică un surplus de proteine care nu au fost folosite pentru sinteza laptelui. Pe de altă parte, un conţinut redus de uree, arată un raport scăzut proteine / valoare energetică în raţia furajeră, evidenţiind faptul că nu a fost utilizată întreaga capacitate de sinteză a laptelui de către animal.

Atât conţinutul ridicat, cât şi cel scăzut de uree din lapte indică influenţe negative asupra stării de sănătate a animalelor şi a costurilor de producţie.

Celule somatice.

Conţinutul de celule somatice este în strânsă corelaţie cu sănătatea ugerului şi are un efect direct asupra producţiei de lapte, compoziţiei laptelui şi caracteristicilor tehnologice ale acestuia. Un conţinut ridicat de celule somatice

5

înseamnă că animalele sunt bolnave de mastită şi în consecinţă au şi o producţie scăzută de lapte.

Laptele mastitic conţine o proporţie mai mare de proteine din zer şi de proteaze care hidrolizând cazeina determină reducerea randamentului la fabricarea brânzeturilor. Deoarece conţinutul de celule somatice este parte a sistemului de plată a laptelui, o valoare ridicată a acestui indicator de calitate are drept rezultat pierderi economice pentru fermieri.

Sănătatea ugerului animalelor producătoare de lapte a fost mai bună în fermele organice, conţinutul de celule somatice fiind sub 250.000 per ml lapte, valori net inferioare celor din fermele convenţionale.

3.Adăpostirea şi hrănirea vacilor în sistem ecologic

Vacile trebuie să provină din gospodării care practică agricultura ecologică. Introducerea animalelor (vaci şi juninci) din fermele neconvenţionale nu trebuie să depăşească 10% din efectivul total. Taurii de reproducţie pot fi procuraţi din gospodăriile convenţionale dacă după cumpărare sunt furajaţi conform regulilor ecologice.

În creşterea animalelor în sistem ecologic, trebuie să fie luate în considerare următoarele condiţii generale: trebuie să fie asigurată suficientă lumină şi ventilaţie naturală şi acces nelimitat la hrană şi adăpare; spaţiul de odihnă trebuie să fie uscat (nu se recomandă pardoseală din scândură); în grajd este prescris un minim de spaţiu pentru toate speciile de animale.

Hrănirea se face pe baza furajelor obţinute în fermă sau cu furaje concentrate. Furajele trebuie să fie din producţia ecologică.

Nu este permisă folosirea aditivilor furajeri sintetizaţi chimic pentru stimularea creşterii animalelor, manipularea proceselor metabolice de digestive sau tratamentele de prevenire a bolilor.

Adăpostirea şi confortul animalelor. Principiul de bază în zootehnia ecologică este apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode şi tehnici care respectă tehnologia normală a animalelor.

6

Adăposturile trebuie să corespundă cerinţelor fiziologice, igienice şi de producţie. Se vor respecta normele de suprafaţă şi de volum: 6 metri pătraţi/cap de vacă; 10 metri pătraţi/cap de taur; 1,5-5 metri pătraţi/cap de tineret; 25 metri cubi/cap (volum).

Animalele trebuie să aibă acces la padoc. Se preferă întreţinerea nelegată. Priponitul animalelor pe păşune este interzisă. Pardoseala trebuie să fie întreagă cu aşternut bogat. Se admite şi grătar pe zone limitate de depunere a dejecţiilor.

4. Recoltarea laptelui ecologic (Mulsul)

Mulgatorul trebuie să se spele pe mâini, inclusiv pe antebraţe, cu apă caldă şi săpun, pentru a îndepărta toate particulele de mizerie din piele. Acesta trebuie să evite contactul între mâinile sale şi lapte şi totodată trebuie să aibă grijă ca laptele să nu atingă echipamentele de muls.

În cazul folosirii echipamentului mecanic de muls, se impune un sistem adecvat de igienizare şi curăţare. Dacă nu se îndepartează în totalitate, în timpul spălării, urmele de lapte sau daca pe conducte rămâne apă, aceste situaţii devin surse de contaminare cu bacterii. Toate îmbinările trebuie deschise în timpul spălării săptămânale sau, dacă apar scurgeri, imediat dupa muls.

5. Depozitarea şi conservarea laptelui

Laptele proaspăt muls se va depozita în vase ori bidoane. Laptele poate fi depozitat şi în cisterne izoterme.

Laptele crud destinat prelucrării, ca atare, nu poate fi depozitat în unitate mai mult de 24 de ore, în astfel de cazuri se va efectua în mod regulat contolul temperaturii de depozitare a laptelui. În situaţiile în care laptele se prelucrează proaspăt şi intră imediat în procesul de fabricaţie (la cel mult 4 ore de la încheierea mulsului), în aşteptarea colectării, laptele poate fi răcit numai până la temperatura de + 8 0C, + 10 0C.

În cazul în care laptele urmează a fi prelucrat în cadrul fermei, se admite aplicarea unei perioade de maturare a laptelui, prin menţinerea acestuia la o temperatură mai mică de + 14 0C, în primele 12 ore de la încheierea mulsului.

7

Colectarea laptelui ecologic se va efectua cu vehicule destinate în exclusivitate acestui scop. Acestea nu pot efectua colectarea în paralel a producţiei de lapte provenit de la animale exploatate în sistem convenţional. Spălarea şi dezinfectarea cisternelor se va efectua regulat comform reglementărilor.

Laptele provenit din sistemul de producţie ecologic trebuie să poată fi identificat şi controlat în orice clipă şi în orice fază tehnologică, din momentul intrării în unitatea de prelucrare.

8

6. Bibliografie

Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul şi tehnologia prelucrări cărnii şi a laptelui. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti - 1982.

G.Chintescu; St.Grigore - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică Bucureşti - 1982.

G.Chintescu; C.Pătraşcu - Agendă pentru industria laptelui. Editura Tehnică Bucureşti – 1988

9