lapte concentrat

5/26/2018 Lapte Concentrat

1/7

Tehnologii generale n industria alimentarTehnologia laptelui

Capitolul 3 Lapte concentrat 99

Capitolul 3 Laptele concentrat

3.1. Generaliti

Principiul de obinere al conservelor din lapteconst din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau maimari din apa pe care o conine laptele.Reducerea coninutului de ap se poate face prin:

concentrarea laptelui, cnd se evapora numai oparte din apa,obinndu-se produse concentrate.

ndeprtarea aproape complet a apei din lapte

prin evaporare i uscare,realizndu-se lapte praf.

Pentru asigurarea conservabilitii produselor lactateconcentrate, nu este suficient evaporarea parial aapei; metoda de conservare este n mod obinuitcompletat prin sterilizare sau adaos de zahr.

prin sterilizare se asigur distrugerea tuturormicroorganismelor, inclusiv a formelor sporulate,termorezistente n condiiile uzuale de trataretermic.

prin adaosul de zahr se mrete coninutul nsubstan uscat i deci presiunea osmotic,astfel nct microorganismele nu mai au condiiide dezvoltare.

n produsele lactate uscate, apa este redus aproapen totalitate, pn la 3-6% ceea ce aduce reducerea sauchiar ncetarea activitii vitale a microorganismelor.

Datorit valorii lor nutritive ridicate,conservele dinlapte au o serie larg de folosire, ncepnd cualimentaia sugarilor i copiilor, nlocuind uneori chiar

laptele matern, precum i a omului matur.De asemenea, aceste conserve de lapte sunt folositepentru realizarea unor produse alimentare ca: pine,biscuii, paste finoase, produse de cofetrie, ngheat.

Actualmente, se fabric o gam destul de larg desortimente de produse lactate concentrate, dintre caremenionm:

lapte concentrat cu zahr, lapte concentrat sterilizat, lapte concentrat cu adaosuri (cafea, cacao,

arome de fructe,etc.) lapte smntnit, zer, zar concentrat.


2/7



Din aceste produse mai importante sunt lapteleconcentrat sterilizat i laptele concentrat cu zahr.

n industria laptelui, concentrarea prin evaporare esteutilizat pentru concentrarea laptelui integral, a lapteluibtut, a zerului, a concentratelor proteice din zer i lafiltrarea cu ajutorul membranelor filtrante. Apa esteevaporat prin procedee de nclzire indirect. Produsulalimentar lichid i agentul termic reprezentat de abursunt inute separat unul de altul prin intermediul uneisuprafee dintr-un oel special. Cldura latenta decondensare a aburului este transferat produsuluialimentar lichid prin intermediul acestei suprafee detransfer termic.

Concentrarea prin evaporare reprezint operaiepreliminar efectuat naintea operaiei de uscare aproduselor lactate lichide.

Tratamentul termic este un proces deosebit deimportant n ceea ce privete proprietile ulterioare alepudrei din care se va obine. Deoarece multe produselactat lichide sunt foarte sensibile la tratament termic,prtile constructive ale concentratoarelor trebuie srespecte regimul de temperatur/timp pentru a asigura,pe de o parte efectele dorite, iar pe de alt parte,s nuproduc pierderi tehnologice n urma tratamentuluitermic aplicat.

3.2. Concentrarea laptelui

Se realizeaz cel mai bine n concentratoare cuplci sau n concentratoare tubulare cu film descendent,care sunt economice dac se folosesc n sistem deconcentratoare cu efect multiplu, pentru a scdeaconsumul de abur/kg ap evaporat care poate fi:

1,2kg/kg ap evaporat la un concentrator

simplu; 0,6kg/kg ap evaporat la un sistem cu dublu

efect; 0,4kg/kg ap evaporat la un sistem cu triplu

efect; 0,3kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru

efecte.Diferena de temperatur dintre corpurile de

evaporare trebuie s fie de 5-7,C. Temperatura minimde concentrare trebuie s fie mai mare de 45C.

Pentru Dt=5C,ntre dou efecte i pentru a avea otemperatur de fierbere de 70C, presiunea absoluttrebuie s fie ~230Hg.


3/7



Concentrarea unui lichid implic evaporarea unuisolvent, reprezentat n cele mai multe cazuri, de ap.

Operaia de concentrare a unui lichid difer de ceade uscare prin aceea c produsul final rezultat laconcentrare este tot lichid.

Scopurile pentru care se realizeaz operaia deconcentrare a produselor alimentare lichide sunt:

operaia reduce costurile depozitrii i aletransportului;

induce operaia de cristalizare; reduce costul ulterior al uscrii; reduce activitatea apei (prin acest fel crescnd

stabilitatea chimic i microbiologic a produsuluialimentar lichid);

permite recuperarea unor substane valoroase.

Concentrarea unui lichid prin evaporare sub vid afost o metod introdus n 1913 de ctre E.C.Howard,care a acoperit o tigaie cu fund dublu nclzit cu abur(i care funciona sub vid) cu un condensator i cu opomp de vid.

Tabelul 3.1.Coninutul n substan uscat ramas dupevaporarea apei din produsele lactate

Lapte integral i lapte btut 48-50%Zer 58-65%Concentrate proteice din zer 35-48%

Pentru a micora impactul tratamentului termicasupra produselor lactate, concentrarea prin evaporareva avea loc ntr-un vacuum la presiuni cuprinse ntre160-320 hPa, presiuni la care temperatura de fierbere a

apei este cuprins ntre 55-70C. La proiectarea uneiinstalaii de concentrare trebuie luate n considerareurmtoarele aspecte:

calitatea produsului rezultat n urma concentrrii; costurile energetice; tratamentul termic; cldura recuperat; calitatea condensatului durata splrii i costurile necesare splrii

utilajelor;

costul instalaiei de concentrare; caracteristicile mediului inconjurtor;


4/7



costurile de investiii.Principalele pri componente ale unei instalaii de

concentrare sunt: prenclzitorul, pompa de vid,

condensatorul, separatorul (camera de concentrare).Prenclzitorul este montat naintea camerei deconcentrare. Cele mai rspndite tipuri sunt celemultitubulare de tipul eav n eav sau cu tuburi nmanta i mai puin rspndite sunt cele cu plci.

n prenclzitor se realizeaz, de obicei temperaturintre 50 i 75C n funcie de tipul concentratorului. Fiindnecesara ridicarea temperaturi n timp ct mai scurt,nclzirea se realizeaz cu abur primar sau amestec deabur primar i abur secundar obinut n separator.

Pompa de vid poate fi de tipul pompei cu piston ,

pompei centrifuge cu inel de ap sau ejectoare, care au oconstrucie si exploatare mult mai simpl, realizndu-sevid n limitele 640-670 mm coloan de mercur.

Condensatorul realizeaz eliminarea vaporilorrezultai prin concentrarea laptelui, care nu sunt utilizaipentru prenclzitor sau pentru treapta urmtoare deconcentrare; acetia sunt n permanen condensai, iarapa rezultat este evacuat. Simultan se realizeaz oscdere a presiunii, datorit volumului mult mai micocupat de ap fa de vaporii ce condenseaz.

3.3. Schema tehnologic de fabricare alaptelui concentrat

n figura 3.1 este prezentat schema tehnologicde obinere a laptelui concentrat sterilizat.


5/7



Fig. 3.1 Schema tehnologic de obinere alaptelui concentrat

Laptele materie prim este supus operaiei destandardizaren vederea obinerii unui produs finit cu unanumit coninut de substan uscat i de grsime.Operaia se realizeaz n separatoare centrifugale, cufuncionare continu care permit obinerea parametrilordoriti cu mare acuratee.

Dup standardizare laptele este supus unuitratament termic intensiv pentru distrugereamicroorganismelor i creterea stabilitii termice.Tratamentul termic, adesea integrat n unitatea deevaporare, are loc ntr-un schimbtor de cldur tubularsau n unul cu plci, la temperatura de 100-120C timp de1-3 minute.

n timpul tratamentului termic o mare parte dintreproteinele zerului se denatureaz, n timp ce srurile decalciu sunt precipitate. n acest fel complexul de proteine

al laptelui este stabilizat astfel nct s nu mai aib loccoagulare n timpul operaiilor ulterioare.

LAPTE

Standardizare Smntn (30% g)

Omogenizare

Tratament termic120C, 1-3 min

Concentrare45-70C

Rcire 14C

Ambalare

Depozitare

LAPTECONCENTRAT

Ap

SterilizareUHT,140 C, 3 sec


6/7



Natura tratamentului termic influeneaz n modsemnificativ vscozitatea produsului finit i, implicit,calitatea lui.

Concentarea are loc sub vid pentru a scdeatemperatura de evaporare a apei la valori cuprinse ntre45 i 70C.

Laptele concentrat este pompat din evaporator nomogenizator, care opereaz la presiuni cuprinse ntre 2i 25 MPa. Omogenizarea disperseaz grsimea iprevine aglomerarea globulelor de grsime n timpulsterilizrii ulterioare.

Tratamentul UHT se realizeaz, de obicei, nuniti care au incluse schimbtoare de cldur tubulare.nclzirea se realizeaz la 122-140C timp de 4 secundepn la 8 minute.

Ambalarea se face aseptic, respectndu-se custrictee regulule de igien astfel nct s se eviterecontaminarea.

Depozitarease realizeaz la temperaturi cuprinsentre 5 i 20 C timp de 3-5 luni.

Teste de evaluare

1. Care este principiul ce st la baza fabricriiconservelor din lapte?

2. Scopurile pentru care se folosete operaia deconcentrare.

3. Scriei schema tehnologic de fabricare a lapteluiconcentrat i descriei o operaie tehnologic, laalegere.

Rspunsuri

1. Principiul de obinere al conservelor din lapte constdin ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mari

din apa pe care o conine laptele.


7/7



Scopurile pentru care se realizeaz operaia deconcentrare a produselor alimentare lichide sunt:2. Operaia reduce costurile depozitrii i ale

transportului; induce operaia de cristalizare; reducecostul ulterior al uscrii; reduce activitatea apei (prinacest fel crescnd stabilitatea chimic imicrobiologic a produsului alimentar lichid); permiterecuperarea unor substane valoroase.

3. Figura 3.1.

lapte concentrat

Documents