1.Caracterizarea alimentului

Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid iziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 3-5µm,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-250µm si dizolvate glucide,vitamine,precum si substante minerale.Globulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

 Insusirile organoleptice ale laptelui

Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.

Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta laptele si care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este alba,insa cu nuante diferite in functie de urmatorii factori:

-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie si de bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba

-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.

Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.

Aspectu l reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un lichid omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta proprietate este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de starea lor de dispersie in masa laptelui.

Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud integral se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau mucilaginoasa.Aeasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui

Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o produc substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.

Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru gusturi fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sarat si amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de

la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,in special de grasime si proteine.

Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.

Proprietatile fizice ale laptelui

Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.Aceasta proprietate a laptelui este data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:

-momentul mulsului

-specie

-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.

Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031 si laptele de oaie 1,033.

Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20º,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.

Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.

Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33 atm,si alte saruri 2,42 atm etc.

Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%.

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta

aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6 si temperatura de 25ºC.

Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 15-19ºT,capra 19ºT,bivolita 21ºt,oaie 24ºT)

Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui(-0,52º..-0,59ºC).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre 0ºC.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.

Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55ºC.Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.

Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.

Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25ºC,laptele normal are 175-200 Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.

Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor.

Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui.

Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14ºC pentru laptele de vaca si bivolita si de 15ºC pentru laptele de capra si oaie)

Compozitia biochimica a laptelui

Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile de intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de aer).

Componente azotate

Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.

Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de cazeine si proteinele din zer.

Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.

Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.

Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.

Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.

Laptele contine micele de cazeina(aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina solubila.Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100 mµ,in functie de specie.Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de calciu,echilibrul se deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni de calciu,micelele de cazeina trec in agregate solubile.Componentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau ultracentrifugare.

Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.

In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:

-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)

-albumine(lactalbumina si albumina serica)

-proteoz-peptone.

Prin incalzire la 100ºC,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.

Enzime

Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.

In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu este cunoscut in toate cazurile.

Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:

-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;

-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;

-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la coagulare;

-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCNˉ)are actiune bactericida,protejand mucoasele animalului;

-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;

Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:

-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana globulelor grase;

-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteoz-peptone,peptide si in final,aminoacizi;

-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;

-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine α-amilaza in cantitate mai mare si ß-amilaza in cantitate mai mica;

-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.

Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.

Lipide

Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si organoleptic.

Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu diametrul 3-5µm.

Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si digliceride,acizi grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in emulsie.

Incalzirea la cca 80ºC si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub forma de smantana.

Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.

Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.

Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.

Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte comparativ cu nutretul ingerat de animal.

Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul palmitic si acidul stearic.

Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8ºC)si acidul capronic(p.t=-3ºC) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.

Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.

Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si sfingomieline.

Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza grasa si faza apoasa a laptelui.

Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.

Glucide

Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptele de vaca contine 45-50 grame lactoza la litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).

Vitamine

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.

Hormonii

Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.

Minerale

Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.

Oligoelementele

Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere al toxicitatii pentru organism.