Tehnologia de producere a laptelui

Industria laptelui i a produselor lactate este una dintre cele mai complexe din industria alimentar cuprinznd mai multe tehnologii specifice i anume:

1. Tehnologia laptelui de consum;

2. Tehnologia conservrii laptelui (tehnologia conservelor de lapte);

3. Tehnologia produselor lactate acide-dietetice;

4. Tehnologia smntnii i a untului;

5. Tehnologia brnzeturilor;

6. Tehnologia ngheatei.

Materia prim comun tuturor acestor tehnologii este

laptele a crui compoziie chimic medie este urmtoarea:

ap 87,50 %

proteine 3,10%

- grsimi

3,76 %

lactoz 4,84 %

substane minerale i vitamine 0,80%.

Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum se

compune din urmtoarele operaii

Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un continut de grasime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:

1. receptia calitativa i cantitativa

2. curatire i filtrare

3. standardizare continut de grasime - pasteurizare

4. depozitare tampon lapte pasteurizat racire

5. ambalare

6. depozitare, transport i livrare lapte de consum

Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima

Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.

Receptia calitativa

Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea ce privete obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima.

Aspectul calitativ al desfaurarii procesului tehnologic este urmarit prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.

Receptia calitativa consta in analiza organoleptica i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator.

Schema tehnologic de recepie a laptelui

1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare

Transportul laptelui

Cisternele - sunt de obicei mprite n dou sau trei compartimente separate ntre ele;

- n unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei i simplificarea conductelor, care constituie o serioas surs de contaminare a laptelui.

- att cisterna propriu-zis ct i accesoriile ei trebuie s fie astfel construite i montate nct s permit o splare usoara i eficient.

Spre deosebire de transportul laptelui n bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezint mari avantaje, i anume: menine aproape constant temperatura laptelui

- simplific munca i reduce timpul de ncrcare i descrcare;

- asigur condiii igienice superioare;

Singurul dezavantaj const n faptul c introducnd ntr-o cistern o cantitate mic de lapte puternic contaminat, se contamineaz ntregul coninut.

Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima

Receptia cantitativa

Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.

In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.

Galactometru

Dup recepie, laptele este pstrat n tancuri de stocare

n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor productive, i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive automate de splare i control.

Curatire i filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmarete indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma.

Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal.

Standardizare continut de grasime - pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati i valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte integral: 3,5...4% grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, i anume smantana i laptele smantanit.

Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului.

Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smantana i lapte smantanit este redat in urmatoarea figura.

Sectiune in tamburul separatorului centrifugal.

1-racorduri ieire a fazei separate: smantana, respectiv lapte smantanit

2-tambur talere

3-zona distributie

4-talere

5-inel de blocare

6-distribuitor

7-canal colectare

8-corp toba

9-ax; racord intrare lapte integral

Pasteurizarea

Pentru separarea grasimii, laptele se incalzete in zona de preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata cu separarea grasimii are loc i o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se pe peretii capacului tamburului i se elimina prin demontarea i curatirea manuala a tamburului.

Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000 litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grasime dorit.

2.1 vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de consum;

2.2 vedere frontala vana pentru racire normalizare lapte de consum.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon i de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat (laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompa.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proportie de peste 99,9%,

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon

2. Pompa alimentare

3. Control debit

4. Zona de preancalzire

5. Separator centrifugal

6. Zona de incalzire

7. Zona de mentinere

8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)

9. Sistem de producere a apei de incalzire

10. Zone de preracire

11. Zone de racire

12. Valva de deviere flux

13. Panou de control

Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat, avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa fierbinte avand o temperatura de 95 C; mentinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i preracirea laptelui cu apa de la retea (11).

Pasteurizator cu plci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11.

Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala (11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de racire.

Instalaie de pasteurizare i rcire -013

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaza i racirea finala a laptelui la temperatura de maxim 4 C, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata.

Van de depozitare a laptelui

Ambalare lapte de consum

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de ocurile mecanice, de lumina i oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o maina automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena)

6.1 Ansamblu maina de ambalat lapte la pungi;

6.2 Datele tehnice pentru care este proiectata maina (detaliu imagine placuta inscriptionare maina);

Automat APM

Operaiuni tehnologice:

Prelucrarea bactreicid a peliculei;

Formarea pachetelor din pelicul;

Marcarea dii pe pachet(pn la 8 cifre);

mplerea pachetelor cu produs;

nlturarea aerului (prin vid);

Taierea pachetelor.

Depozitare, transport i livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2 4 C.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorifica i pana in momentul ajungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor mentinute la o temperatura de maxim 4 C).