- 1 -

EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR Noţiuni teoretice:

Operaţiile de amestecare a vinurilor folosite frecvent în producţia vinicolă sunt

desemnate obişnuit sub următoarele denumiri: egalizare sau omogenizare,

asamblare şi cupajare. Deşi toţi aceşti termeni sunt rareori denumiţi printr-un singur

cuvânt – “cupaj” – totuşi în limbajul nuanţat al oenologilor, ei definesc operaţii

tehnologice oarecum diferite; astfel:

Egalizarea este operaţia de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi şi

aceiaşi podgorie, aflate în vase diferite cu scopul realizării unor partizi mari,

omogene.

Asamblarea folosită mai cu seamă la elaborarea vinurilor spumante şi

desemnează operaţia tehnologică ce constă în alegerea şi amestecarea vinurilor de

aceeaşi origine geografică (podgorie) şi ampelografică (soi), în vederea obţinerii unui

vin materie primă pentru şampanizare.

Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri din soiuri

şi podgorii diferite, precum şi diverşi ani de recoltă, în vederea obţinerii unui produs

cu însuşiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj.

Operaţia de cupajare are o largă aplicabilitate în practica producerii vinurilor

de consum curent şi mai puţin în cazul vinurilor de calitate superioară, a căror

îmbunătăţire trebuie să se bazeze mai cu seamă pe egalizare.

În mod obişnuit, operaţia de cupajare poate viza unul sau mai multe

obiective, ca de exemplu:

− obţinerea de vinuri tipice în partizi mari, omogene şi de calitate constantă an de

an;

− corectarea şi armonizarea compoziţiei vinurilor;

− împrospătarea vinurilor ce prezintă caracteristici excesive de învechire;

− atenuarea şi mascarea unor defecte (conţinut excesiv de SO2, miros de mucegai,

gust de dop, gust de doagă etc.);

Principalele reguli ce se impun la cupajarea şi egalizarea vinurilor sunt:

− vinurile să fie sănătoase, limpezi şi stabile;

− să nu difere prea mult ca gust şi aromă;

− sunt vizate mai puţin vinurile vechi (deoarece îşi pot pierde buchetul);

− nu se amestecă vinuri sănătoase cu vinuri bolnave;

- 2 -

− cupajarea şi egalizarea se execută numai sub protecţie antioxidantă;

− nu se efectuiază cupaje decât pe bază de microprobe de laborator, în care se

stabilesc cu exactitate proporţiile.

Cupajarea propriu-zisă se poate face în vase vinicole obişnuite, prin

intremediul unor dispozitive numite cupajoare sau cu ajutorul cisternelor de cupajare,

special echipate în acest scop.

La cupajarea vinurilor în vase vinicole obişnuite (cisterne, căzi, budane) se

recomandă ca partenerii de cupaj să fie introduşi în ordinea crescătoare a

densităţilor.

Scopul lucrării:

Scopul lucrării constă în calcularea şi efectuarea cupajelor de probă

(microprobe) pentru obţinerea unui anumit tip de vin, plecând de la vinuri obţinute din

soiuri şi podgorii diferite sau aceeaşi podgorie. Pentru reuşita cupajului este necesar:

− să se cunoască cât mai exact principalele caracteristici de compoziţie şi

însuşirele organoleptice ale partenerilor;

− efectuarea calculelor necesare pentru realizarea a mai multor cupaje de probă;

− alegerea celei mai bune variante de cupaj printr-o examinare organoleptică.

Dintre caracteristicile de compoziţie trebuie să se cunoască:

− concetraţia alcoolică;

− extractul nereducător;

− zaharurile reducătoare;

− aciditatea totală;

− bioxidul de sulf liber şi total;

− intesitatea colorantă pentru vinurile roşii şi negre.

Aparatură şi materiale necesare:

− agitator electric cu turaţie reglabilă;

− agitator tip elice din sticlă;

− vase de amestecare (cupajoare) de diferite mărimi;

− cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;

− probe de vin;

− soluţie de SO2 (5%);

- 3 -

− pâlnie din sticlă;

− pipete gradate.

Modul de calcul al microprobelor:

În exemplul de faţă se urmăreşte obţinerea unui vin roşu de calitate superioară

plecând de la 3 vinuri:

− Merlot, recolta 1995, podgoria Iaşi - Uricani;

− Oporto, recolta 1995, podgoria Iaşi - Uricani;

− Băbească Neagră, recolta 1995, podgoria Iaşi - Copou.

Cantităţile de vin disponibile şi principalele caracteristici de compoziţie sunt

prezentate în tabelul 1. Pe baza datelor din acest tabel s-a calculat media ponderală

a fiecărei caracteristici de compoziţie.

Astfel, pentru vinurile prezentate în tabelul 1, media ponderală a concentraţiei

alcoolice se calculează prin înmulţirea cantităţilor de vin cu gradul lor alcoolic, iar

suma produselor rezultate se împarte la volumul total de vin după cum urmează:

hectolitri • % vol

250 • 11,8 = 2950 % vol

200 • 11,05 = 2210 % vol

150 • 10 = 1500 % vol 600 6660 % vol

6660 / 600 = 11,10 % vol

Tabelul 1: Cantităţile de vin disponibile şi principalele caracteristici de compoziţie ale partenerilor de cupaj

Tipul de vin Merlot Oporto Băbească Neagră Medii ponderale

pentru cisternele 1, 2, 3. Podgoria Iaşi - Uricani Iaşi - Uricani Iaşi - Copou

Numărul cisternei 1 2 3 Cantitatea 250 200 150 600 (sumă ponderi) Concentraţia alcoolică , % vol 11,8 11,05 10 11,1 Aciditatea totală, g/l C4H6O6 5,6 5,2 8,41 6,17 Zaharuri reducătoare, g/l 1,27 1,57 0,83 1,26 SO2 liber, mg/l 15 19 13 15,8 SO2 total, mg/l 67 73 56 66,3 Extract nereducător, g/l 19,8 17,9 16,2 18,27 Intesitatea colorantă, (1 mm) 0,37 0,35 0,22 0,34

În mod similar, se calculează şi celelalte medii ponderale, respectiv pentru

aciditatea totală, extract nereducător etc.

- 4 -

De exemplu, pentru extractul nereducător:

hectolitri • g/l

250 • 19,8 = 4.950 g/l

200 • 17,9 = 3.580 g/l

150 • 16,2 = 2.430 g/l

600 10.960 g/l

10.960 / 600 = 18,27 g/l

Pe baza datelor din tabelul 1 s-a calculat media ponderală a fiecărei

caracteristici de compoziţie.

Modul de lucru:

Conform valorilor mediilor ponderale calculate, care în cazul de faţă coincid cu

cele ale vinului planificat (vin superior cu 11,10 % vol.) se trece la realizarea unei

microprobe compusă din volumele de vin din cisterne:

250 ml + 200 ml + 150 ml = 600 ml vin

Astfel, într-un vas de cupajare, se adaugă sub agitare cantităţile de vin în

ordinea crescătoare a densităţilor. În prealabil se adaugă în vas soluţia de SO2 5% în

doza de 30 mg/l. După un repaos de 3-4 ore, proba este supusă analizei

organoleptice şi, dacă vinul obţinut corespunde cerinţelor impuse, se trece la

cupajarea întregii cantităţi de vin.

Calculul şi interpretarea rezultatelor:

În cazul când la cupajare se cere ca un component oarecare (alcool, zaharuri

reducătoare, aciditate totală, etc.) din vinul obţinut să fie la un anumit nivel, se

foloseşte regula lui Cramer (regula steluţei), sau se efectuează un calcul algebric

simplu.

De exemplu:

Din vinurile existente în cisternele 1 şi 2 (tabelul 1) se cere să se realizeze,

prin cupajare, un vin de calitate superioară cu 11,55 % vol. concentraţie alcoolică. În

conformitate cu regula steluţei, diferenţa de 0,25 reprezintă proporţia în volume a

vinului din cisterna 2, iar diferenţa 0,5 pe cea a vinului din cisterna 1.

- 5 -

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,5 părţi

vin cupajat 11,55 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,25 părţi

Aceasta înseamnă că 125 hl vin din cisterna 1 (x) se va amesteca cu 50 hi vin

din cisterna 2 (y), conform calculelor următoare:

cisterna 1 1 parte ............................................................... 250 hl

0,5 părţi ..............................................................x hl = 0,5 ∙ 2501 = 250

cisterna 2 1 parte ............................................................... 200 hl

0,25 părţi............................................................. y hl = 0,25 ∙ 2001 = 50

Regula lui Cramer se poate folosi pentru cupajarea vinurilor, cu luarea în

considerare a oricăreia dintre celelalte componente (tabelul 1).

De exemplu, din vinurile aceloraşi cisterne (1 şi 2) se cere să se obţină prin

cupaj un vin cu aciditatea totală de 5,30 g/l C4H6O6.

vin, cisterna 1 5,6 g/l C4H6O6 0,1 părţi

vin cupajat 5,30 g/l C4H6O6

vin, cisterna 2 5,2 g/l C4H6O6 0,3 părţi

Conform regulei steluţei, 25 hl vin din cisterna 1 (0,1 părţi) se va amesteca cu

60 hl vin din cisterna 2 (0,3 părţi), conform calculelor următoare:

cisterna 1 1 parte ................................................................ 250 hl

0,1 părţi.................................................................. x hl = 0,1 ∙ 2501 = 25

cisterna 2 1 parte ................................................................ 200 hl

0,3 părţi.................................................................. y hl = 0,3 ∙ 2001 = 60

Controlul exactităţii calculului:

25 hl • 5,6 g/l = 140 g/l C4H6O6

60 hl • 5,2 g/l = 312 g/l C4H6O6

Total: 85 hl 452 g/l C4H6O6

452 / 85 ≅ 5,30 g/l C4H6O6

Altă modalitate de calcul prevede cantităţile de vin ce trebuiesc luate din cele

două cisterne care trebuie să se afle într-un raport egal cu raportul dintre diferenţele

date de steluţa cupajului:

Astfel, dacă se ia pentru cupaj tot vinul din cisterna 2 (200 hl), rezultă că din

cisterna 1 trebuie să se ia 66,66 hl, ceea ce rezultă din următorul calcul:

ó 3

200 x == 66,66 hl

Controlul exactităţii calculului se face astfel:

66,66 hl • 5,6 g/l = 373,3 g/l C4H6O6

200 hl • 5,2 g/l = 1040 g/l C4H6O6

Total 266,66 hl 1413,3 g/l C4H6O6

1413,3 / 266,66 ≅ 5,30 g/l C4H6O6

În cazul când cantitatea unui component din vinul cupajat trebuie să fie la un

anumit nivel, se efectuează un calcul algebric prin următoarea relaţie:

V1 • x + V2 • y = (V1 + V2) • z

în care:

V1 şi V2 sunt volumele partenerilor de cupaj;

x - valoarea cantitativă a componentei partenerului 1;

y - valoarea cantitativă a componentei partenerului 2;

z - valoarea cantitativă a componentei din cupaj;

Rezolvarea algebrică a relaţiei conduce la:

V2 = V1 •

Introducând în relaţie valorile corespunzătoare concentraţiei alcoolice ale

vinurilor din cisternele 1 şi 2 rezultă:

3

1

0,3

0,1

2cisterna din hl

1cisterna din hl==

3

1

200

x=

y- z

z - x

V2 = V1 • = 250 • = 250 • = 125 hl

Cantitatea de 125 hl reprezintă volumul de vin ce trebuie luat din cisterna 2,

pentru ca prin amestecare cu tot volumul de vin (250 hl) din cisterna 1, să rezulte un

vin de cupaj cu 11,55 % vol. alcool.

În situaţia când se cere să se obţină un volum determinat (de exemplu 100 litri

vin cupajat cu 11,55 % vol. alcool) pe baza cantităţilor de vin din cisternele 1 şi 2 se

apelează la rezolvarea unui sistem de două ecuaţii cu două necunoscute.

V1 + V2 = 100

V1 • a + V2 • b = (V1 + V2) • c

în care:

V1 şi V2 sunt volumele necunoscute ale partenerilor de cupaj;

a = 11,8 % vol., concentraţia alcoolică a vinului din cisterna 1;

b = 11,05 % vol., concentraţia alcoolică a vinului din cisterna 2;

c = 11,55 % vol., concentraţia alcoolică a cupajului ce trebuie obţinut.

Astfel:

V1 + V2 = 100

V1 • 11,8 +V2 • 11,05 = (V1 + V2) • 11,55

Rezolvând acest sistem de ecuaţii rezultă că soluţiile sunt:

V1 = 66,66 l

V2 = 33,33 l

V1 + V2 = 66,66 + 33,33 = 100 l

Prin amestecarea a 66,66 l vin din cisterna 1 cu 33,33 l vin din cisterna 2 se

obţine 100 l vin cupajat cu 11,55 % vol. concentraţie alcoolică.

Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool se face astfel:

66,66 l • 11,8 % vol. = 786,59 % vol.

33,33 l • 11,05 % vol. = 368,3 % vol.

Total 100 l 1154,89 % vol.

1154,89 / 100 ≅ 11,55 % vol.

Cupajarea a două vinuri conform regulei steluţei se poate face şi după

următoarea modalitate de calcul:

De exemplu, dacă trebuie să se cupajeze vin din cisterna 3 cu 10 % vol. cu cel

din cisterna 2 cu 11,05 % vol. alcool.

y- z

z - x

11,05 - 11,55

11,55 - 80,11

50,0

25,0

- 8 -

vin, cisterna 3 10 % vol. 0,55 părţi

vin cupajat 10,50 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,5 părţi

1,05 părţi

Pentru a obţine un vin cu concentraţia alcoolică de 10,50 % vol.trebuie să se

cupajeze 0,55 părţi de vin din cisterna 3 cu 0,50 părţi de vin din cisterna 2.

Pentru a obţine 100 hl vin cupajat se fac următoarele calcule:

1,05 părţi .......................................................... 0,55 părţi

100 părţi (hl)........................................................ x = 100 ∙ 0,551,05 = 52,38 ℎ 3

1,05 părţi .......................................................... 0,50 părţi

100 părţi (hl) ........................................................ y = 100 ∙ 0,51,05 = 47,62 ℎ 2

x + y = 52,38 + 47,62 = 100 hl

Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool:

52,38 l • 10 % vol. = 523,80 % vol.

47,62 l • 11,05 % vol. = 526,2 % vol.

Total 100 l 1050 % vol.

1050 / 100 ≅ 10,5 % vol.

Regula lui Cramer (steluţa de calcul) se poate folosi şi în cazul cupajării a celor 3 vinuri din tabelul 1.

De exemplu, pentru a se obţine un cupaj cu 11,10 % vol. concentraţie

alcoolică se procedează astfel: se aplică o dată regula steluţei pentru vinurile din

cisternele 1 şi 2 şi apoi pentru cele din cisternele 1 şi 3.

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,05 părţi

vin cupajat 11,1 % vol.

vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,7 părţi

vin, cisterna 1 11,8 % vol. 1,1 părţi

vin cupajat 11,10 % vol.

vin, cisterna 3 10 % vol. 0,7 părţi

- 9 -

Se amestecă:

1,15 părţi (volume) vin din cisterna 1 (0,05 + 1,1);

0,7 părţi (volume) vin din cisterna 2;

0,7 părţi (volume) vin din cisterna 3;

Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool:

1,15 părţi cu 11,8 % vol. = 13,57 % vol.

0,7 părţi cu 11,05 % vol. = 7,735 % vol.

0,7 părţi cu 10 % vol. = 7 % vol.

Total 2,55 părţi 28,305 % vol.

1 parte = 28,305 : 2,55 ≅ 11,1 % vol.

Astfel, pentru a realiza o microprobă din aceste vinuri, într-un vas de

amestecare se va introduce:

1150 ml vin din cisterna 1

700 ml vin din cisterna 2

700 ml vin din cisterna 3

Identic se poate folosi regula steluţei şi pentru celelalte caracteristici de

compoziţie.

În situaţia când trebuie să se cupajeze mai multe vinuri, de exemplu din 6-

8 cisterne, atunci se procedează mai întâi ca la egalizare, şi anume se calculează

mediile ponderale pentru valorile ce trebuie să le aibă vinul de cupaj.

Apoi se face calculul prin steluţa cupajului, între vinul egalizat şi unul dintre

vinurile care nu s-a introdus în calculul de egalizare, vin ale cărui caracteristici sunt

de obicei mai diferite decât ale vinului cupajat.

Dacă se cere ca după cupaj vinul să aibă anumite valori pentru mai multe

caracteristici de compoziţie (conţinutul de alcool AC, extract nereducător EC,

zaharuri nereducătoare ZC , etc.), este necesar să se ţină seama în calcul de valorile

tuturor acestor caracteristici ale partenerilor de cupaj (A1, A2 .... An; E1, E2 .... En; Z1,

Z2 .... Zn, etc).

În principiu trebuie să se rezolve sistemul de ecuaţii de următoarea formă:

A1 • V1 + A2 • V2 + .... + An • Vn = AC (V1 + V2 + .... + Vn)

E1 • V1 + E2 • V2 + .... + En • Vn = EC (V1 + V2 + .... + Vn)

Z1 • V1 + Z2 • V2 + .... + Zn • Vn = AC (V1 + V2 + ..... + Vn)

- 10 -

în care:

V1 + V2 + .... + Vn reprezintă volumele partenerilor de cupaj.

Numărul ecuaţiilor este egal cu numărul caracteristicilor de compoziţie impuse

vinului cupajat. Caracteristicele impuse trebuie să aibă valori cuprinse între valorile

maxime şi minime ale aceloraşi caracteristici impuse vinului cupajat.

Dintre volumele partenerilor de cupaj V1 + V2 + .... + Vn, se aleg ca

necunoscute un număr egal cu cel al ecuaţiilor.

Celelalte valori V1 + V2 + .... + Vn, care depăşesc numărul ecuaţiilor se

consideră cunoscute, întrucât reprezintă volumele partenerilor care se introduc în

întregime în calcul.

Este necesar să se aleagă ca necunoscute, volumele acelor parteneri care au

caracteristicilor de compoziţie cele mai depărtate de caracteristicele impuse vinului

cupajat.