1

Documentaia tehnic pentru produsul consacrat JAMBON AFUMAT FR OS

1. Numele produsului: JAMBON AFUMAT FR OS 2. Descrierea materiilor prime i a ingredientelor folosite Materii prime

Pentru acest sortiment se utilizeaz pulpele de porc provenite de la animalele tinere, n greutate vie de 90-100 kg i anume musculatura pulpei (conservat), fr oase, cu slnina i oriciul de acoperire. Materii auxiliare

Amestec de sare cu nitrit

Zahr n proporiile indicate la saramurare Sfoar

Aditivii alimentari folosii sunt cei din reeta consacrat, cu respectarea legislaiei europene i naionale n vigoare.

3. Reeta consacrat Pulp de porc fr os 100,00 kg Saramur pentru injectare: Ap plus ghea 5,00 kg Sare cu nitrit 0,91 kg Zahr 0,006 kg

Piesele injectate se aeaz separate n cimbr i se adaug saramura de acoperire. Staioneaz n saramurare timp de 4 zile, dup care piesele se las la scurs 24 ore, apoi se spal bine cu ap cald (n dou ape). Se malaxeaz. Pregtirea pentru fierbere i afumare: fiecare bucat se leag cu sfoar, se nfoliaz cu folie contractibil, apoi se aeaz n pres i se fierbe n bazin. Dup fierbere se scoate din bazin i se las la rece 12 ore, dup ce n prealabil s-au mai capsat o dat capacele preselor. Apoi se scoate din form i se afum.

2

4. Schema tehnologic Recepie materii prime i materiale

auxiliare

Saramurare

Scurgere piese

Splare piese

Malaxare

Legare, folie

Aezare n forme

Fierbere

Rcire

Afumare

Depozitare la frig pn la livrare

Toate fazele tehnologice de fabricaie la obinerea produsului jambon afumat fr os sunt obligatorii.

5. Descrierea procesului tehnologic

Pregtirea materiilor prime Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan, osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal). Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe crlige, pn ce temperatura la os ajunge la +40C+50C.

Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramur de 18oB, n proporie de 5% din greutatea pieselor. Dup aceea, pulpele se aeaz n stiv, n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu saramura de 14oB, unde rmn 6-8 zile.

Dup aceast perioad, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de +40C+50C, unde se in 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramur.

3

Pregatirea pentru afumare

Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul cu o perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz sa fie fabricat.

Pentru acest sortiment se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire, de maximum 3 cm. Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dupa splare, se traneaz, ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire intact, se ruleaz cu oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular, din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal. Dup legare, aceste sortimente se nfoliaz cu folie contractibil, apoi se aeaz n pres i se fierb n bazin la 75C , timp de 5-6 ore.

Dupa fierbere, se scot din bazin i se las la rece 12 ore, dup ce n prealabil s-au mai capsat o dat capacele preselor. Afumarea produsului

Dup zvntarea la 60C, timp de o or, produsele se afum la temperatura de 600C, timp de 30-40 minute, pn se obine culoarea brun-rocat pronunat. 6. Descrierea indicatorilor de calitate: a) senzoriali aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare uniform brun-rocat datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr zone neafumate. aspect pe seciune: mas de carne de culoare roiatic, ntreptruns de straturi de grsime uor glbuie. miros si gust: plcut, caracteristic de afumat; carne maturat potrivit de srat, fr miros sau gust strin. b) fizico-chimici

- Umiditate % max 68 - Grsime % max 18 - Proteina % min 20 - Raport colagen/proteina % max 11 - Clorura de sodiu - % max 3,5

4

n situaia n care legislaia european i naional n vigoare, precum i controalele ulterioare impun parametrii suplimentari, acetia se vor determina de toi operatorii economici productori de produse reet consacrat. c) microbiologici Proprietile microbiologice sunt impuse prin legislaia european i naional n vigoare. Analiza produselor se va face dup metode de referin acreditate. 7. Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea Cerinele legate de modul de etichetare i ambalare, n acest caz ambalare colectiv, trebuie s respecte normele impuse prin legislaia european i naional n vigoare. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se nscrie de ctre productor data durabilitii minimale, respectiv data pn la care acestea i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. 8. Condiii de depozitare i transport Produsul se depoziteaz n camere cu regim de refrigerare la temperatura maxim de 70C. Transportul se efectueaz cu maini frigorifice autorizate i dotate conform prevederilor legislaiei europene i naionale n vigoare. 9. Proceduri i metode de control Se vor implementa procedurile i metodele de control impuse prin legislaia european i naional n vigoare. n conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obinute conform reetelor consacrate romneti, operatorul economic are obligaia s ncheie contract de prestri servicii cu un laborator autorizat, de ter parte, unde va efectua periodic (conform specificaiei tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i n caz de litigiu sau la nevoie se vor determina i ali parametrii suplimentari.