Cuprins:

1. Istoria arborelui de cacao………………………………........22. Morfologia si taxonomia arborelui de cacao………………..43. Cultivarea arborelui de cacao.............................................74. Daunatori……………………………………………………….85. Varietati de cacao……………………………………………..86. Boabele de cacao……………………………………………..97. Recoltarea……………………………………………………..98. Fermentarea si uscarea…………………………………….109. Procesarea industriala…………………………………...…1110. Masa de cacao…………………………………………….1111. Pudra si untul de cacao……………………………….....1212. Compozitie chimica……………………………………….1313. Procedee de obtinere a extractului natural de cacao...1514. Obtinerea uleiului volatil de cacao Antrenarea cu vapori de apa:

a.Antrenarea la foc direct…………………………….…15b.Antrenarea in curent de vapor…………………….….16c.Antrenarea cu abur sub presiune…………………....17d.Antrenarea la presiune redusa……………………....17

15. Utilizari…………………………………………………..…1816. Beneficiile ciocolatei……………………………………..1817. Precautii…………………………………………………..1918.Bibliografie………………………………………………...20

1

1.Istoria arborelui de cacao

In anul 600 e.n. maiasii au migrat spre regiunile nordice ale Americii de sud si aici au pus bazele primelor culturi de arbore de cacao in peninsula Yucatan. Se pare ca maiasii aveau deja de cateva sute de ani un adevarat cult pentru fructele arborelui de cacao. Boabele de cacao erau considerate un bun de mare pret si erau folosite atat ca mijloc de plata cat si ca unitati de calcul al valorii altor bunuri.

Maiasii si aztecii produceau din boabele de cacao o bautura numita "xocoatl". Legende aztece sustineau ca semintele de cacao fusesera aduse din paradis si ca intelepciunea si puterea se trageau din consumul fructelor arborelui de cacao. Conform acestor legende zeul Quetzalcoatl adusese aceste seminte cand a coborat pentru prima oara pe pamant pe o raza a luceafarului de dimineata si le-a oferit omenirii ca dar de pace. Tot Quetzalcoatl este cel despre care se crede ca le-ar fi aratat oamenilor cum sa prajeasca si sa macine semintele de cacao, iar apoi sa le lase la macerat pentru a produce in acest mod o pasta solubila in apa.

Aztecii au adaugat adaugat acestei bauturi diverse mirodenii si i-au transformat denumirea in "cacahuatl", adica "apa amara" si au ridicat-o la rangul de bautura rituala. In continuare cacaua era considerata ca fiind izvorul absolut al intelepciunii si al cunoasterii.Se pare ca la oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parintii mirilor trebuiau sa "cinsteasca" nuntasii cu un vas din aceasta bautura a carui dimensiune dadea masura averii tanarului cuplu si ii atribuia acestuia un loc in ierarhia sociala.

In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala.

Semantic vorbind, denumirea stiintifica Theobroma inseamna "alimentele zeilor ". In cartea sa din 1923,"The Cocoa and Chocolate Industry", Arthur W. Knapp arata ca in mitologiile azteca si maiasa ciocolata era bautura zeilor si ca semintele de cacao reprezentau binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea zeitele protectoare ale ciocolatei erau Tonacatecutli, zeita mancarii si Calchiuhtlucue, zeita apei. Aceeasi lucrare arata ca in cinstea celor doua zeite, in fiecare an, aveau loc sacrificii umane rituale. Bineinteles, celor sacrificati li se dadeau ca ultima masa alimente bazate pe cacao.

Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile, pe care o cunoastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte de epoca lumii noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor. Aceste civilizatii amerindiene ce traiau in inima Americii Centrale au fost responsabile pentru cultivarea arborilor din care se extrage ciocolata. Astazi nu mai exista decat patru dintre cartile maiasilor, iar ele sunt intesate cu imagini ale zeilor ce sunt infatisati indeplinind diverse ritualuri religioase in

2

care apar frecvent pastai de cacao pe care textul le numeste adeseori “mancarea zeilor”.Maiasii sunt inventatorii unei beri amare facuta din boabele de cacao. Aceasta era o bautura de lux, de care se bucurau numai regele si nobilii, si folosita sa dea solemnitate ritualurilor sacre. In cartile lor maiasii descriu cateva moduri de producere si aromatizare a berii. Boabele botezate "cacao de pamant" se consumau dupa ce erau prajite, cojite, apoi pisate intr-un recipient si presate pentru a lua forma unor bulgari grosi cat pumnul.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati.Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.

Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor.

Insa, in 1580, prima planta ce producea materia prima pentru ciocolata a fost plantata si in Spania. Din acel moment, popularitatea ciocolatei s-a raspandit treptat si in alte tari europene. Acestea insa si-au organizat propriile plantatii, rute comerciale si facilitati de fabricatie. Olandezii au dus arborele in Indiile de Est, in teritoriile lor din Java si Sumatra la inceputul sec. al XVII-lea, si de acolo l-au raspandit si in Filipine, Noua Guinee, Samoa si Indonezia, cu o rata a profitului uluitoare, fapt datorat exploatarii a sute de mii de sclavi africani. Francezii au ajuns in Martinica in 1660 si in Brazilia in 1677, odata cu portughezii. Trinidad a fost obiect de disputa intre olandezi, francezi si englezi pe parcursul a multi ani; in cele din urma a revenit englezilor in 1802. La inceputul sec. al XIX-lea, portughezii au adus cu succes cacao braziliana in insula Sao Tomé pe coasta africana, iar mai tarziu in insula Fernando Poo (Bioko) si in Africa de Vest. La sfarsitul sec. al XIX-lea, germanii au ocupat Camerunul, iar britanicii Sri Lanka. De atunci, plantatiile s-au raspandit si in Asia de Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuala unul dintre liderii mondiali in productia de cacao.

Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete.!!!In anul 2000 pentru satisfacerea nevoii de cacao a intregului mapamond s-au procesat aproape 650.000 de tone de boabe de cacao.!!!

3

2. Morfologia si taxonomia arborelui de cacao Arborele de cacao (Theobroma cacao) apartine genului Theobroma, familia Malvaceae (Sterculiaceae). Acest gen cuprinde 20-22 de specii de arbusti ce ating 4-8 m inaltime, ce prezinta radacina pivotanta cu multe ramificatii secundare, dintre care cele mai multe se gasesc pana la o adancime de 30 cm in sol, cu frunza verde tot timpul anului, si cresc in padurile tropicale din America latina. Denumirea stiintifica a plantei a fost data de naturalistul sudez Carl von Linné.

Frunzele sunt mari, necomestibile, umplute cu un lichid laptos, cremos si gust picant, neplacut. Florile cresc direct de pe trunchi (fenomenul se numeste eauliflorie) si nu de pe ramuri ca la alti arbori. Infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 de flori in buchete, dar din care numai 0.2% dau fructe.Florile sunt mici, 1-2 cm diametru, cu caliciu roz. In timp ce cele mai multe flori din lume sunt polenizate de albine  sau fluturi, florile arborelui de cacao sunt polenizate de niste mici musculite.

Fructul este oval, 15-30 cm lungime si 8-10 cm latime. La maturitate fructele au culoarea de la galben la portocaliu, si cantaresc aproximativ 500 g, atunci cand s-au copt. Un fruct contine 20 - 60 seminte ,  incorporate intr-o pasta de culoare alba. Semintele sunt principalul ingredient al ciocolatei , in timp ce pulpa este utilizata in unele tari in pregatirea

4

unui

revigorant suc. Fiecare samanta contine o cantitate semnificativa de grasime (40-50%) Din ele se fabrica  praful de cacao.

In interiorul pulpei zemoase se gasesc boabele de cacao dispuse in randuri, avand dimensiuni diferite, in functie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pana la 1 kg de boabe de cacao. La sfarsitul celor 6 luni de maturizare fructele au o culoare de la galben- portocaliu pana la mov, in functie de perioada de maturitate si de specie.

5

Arborele este astazi gasit crescand si in salbaticie, de la poalele Anzilor la altitudini de aproximativ 200 - 400 m, precum si in bazinele fluviilor Amazon si Orinoco, dar si in mari

plantatii ingrijite de om. [3]

Arborele de cacao este cultivat pe aproximativ 69,000 km2.Potrivit FAO ( Food and Agriculture Organization), primele 20 de tari

producatoare de cacao in anul 2005 sunt: [6]

Rank, CountryValue

(Int'l $1,000*)Production

(Metric Tons)1  Côte d'Ivoire 1,024,339 1,330,0002  Ghana 566,852 736,0003  Indonesia 469,810 610,0004  Nigeria 281,886 366,0005  Brazil 164,644 213,7746  Cameroon 138,632 180,0007  Ecuador 105,652 137,1788  Colombia 42,589 55,2989  Mexico 37,281 48,405

10  Papua New Guinea 32,733 42,50011  Malaysia 25,742 33,42312  Dominican Republic 24,646 32,00013  Peru 21,950 28,50014  Venezuela 13,093 17,00015  Sierra Leone 8,472 11,00016  Togo 6,547 8,50017  India 6,161 8,00018  Philippines 4,352 5,65019 Congo, Rep. 4,336 5,63020  Solomon Islands 3,851 5,000

*bazat pe preturile internationale din 1999-2000.

Ordinea ierarhica a producatorilor de cacao in anul 2006:Tara Productia in tone

6

Indonezia 450.000Ghana 380.000Brazilia 175.000Ecuador 88.000Republica Dominicana 50.000Columbia 48.000

3.Cultivarea arborelui de cacaoConditiile de cultivare:Mediul ideal cultivarii arborelui de cacao se gaseste in padurile tropicale,

intrucat lastarii se pot dezvolta numai intr-un mediu cald, umed si umbrit de plante inalte cum ar fi bananierii sau diverse specii de palmier.Atat soarele cat si vantul puternic sunt inamicii lastarilor tineri. Are nevoie de un climat umed cu precipitatii regulate si sol bun.

Ciclul de dezvoltare al acestei plante este de 5-6 ani si numai dupa aceasta perioada arborii ajung la maturitate si incep sa infloreasca. Abia in momentul in care florile nu se mai usuca imediat dupa procesul de eflorescenta se poate aprecia ca arborele isi incepe procesul de exploatere economica. Durata de exploatare economica a unui arbore de cacao este de cca 25 de ani, dupa care capacitatea lui incepe sa scada si planta trebuie inlocuita cu alta mai tanara.

4.DaunatoriRandamentul plantatiilor este influentat de clima, de anumite insecte si, in

special, de trei familii de ciuperci parazite (Phytophtora, Moniliophtora si Crinippelis perniciosa), a caror actiune combinata poate reduce productia cu pana la 80% . Crinipellis pernicioasa aproape ca a distrus plantatiile din Brazilia, de pilda, unde in prezent se incearca crearea unor hibrizi noi, mult mai rezistenti. Pentru intretinerea culturilor, fungicidele si pesticidele folosite ii costa pe plantatori cam jumatate din suma totala incasata pentru recolta, aceasta ramura agricola tinzand tot mai mult sa devina una nerentabila. [8] Alte tipuri de ciuperci care afecteaza arborii de cacao sunt Armillaria mellea, Botryodiplodia theobromae, Phytophthora palmivora. [11]

7

5.Varietati de cacaoPe langa varianta salbatica, Theobroma cacao, lipsita de valoare

comerciala, cacaua este reprezentata de o serie de specii si varietati care au caracteristici diferite. Speciile cultivate sunt adesea hibrizi care preiau de la parinti caracteristici specifice, astfel culturile pure sunt extrem de rar intalnite. Hibrizii prezinta avantajul unei rezistente mai bune la conditiile de mediu, dar au si o aroma mai pregnanta. Astazi exista trei specii de baza care sunt cultivate pentru exploatare economica: Criollo, Forastero si Trinitario. [5]

Criollo, o specie recunoscuta pentru calitatea deosebita a produsului finit ce se obtine in urma procesarii, produce fructe acoperite cu o pielita subtire de culoare inchisa. Cacaua obtinuta din Criollo este mai deschisa la culoare si are o aroma rafinata si dulce. Randamentul speciei Criollo este din pacate invers proportional cu calitatea produsului finit. Planta este extrem de sensibila iar fructele mai mici ca dimensiune.

Forastero este o specie mai rezistenta si cu o productivitate mai mare decat Criollo. Fructele au o pielita mai groasa si sunt mai mari decat fructele produse de Criollo. Produsul finit obtinut din Forastero are o aroma puternica si aspra. Cacaua obtinuta din Forastero mai este numita in jargon si "bulk" deoarece

este ingredientul specfic pentru peste 90% din ciocolata produsa in intreaga lume. Aceasta specie este responsabila pentru gustul si aroma specifice ciocolatei. De la specia Forastero se obtin atat cacaua praf cat si untul si masa de cacao necesare fabricarii ciocolatei. Produsele finite extrase din aceasta specie alcatuiesc peste 80% din continutul ciocolatei de consum.

Trinitario este de fapt un hibrid rezultat din incrucisarea celor doua specii de mai sus. Preia cate ceva din caracteristicile ambelor specii, respectiv are o aroma puternica dar fina si se cultiva relativ usor, iar randamentul culturilor este destul de ridicat. Numele acestei specii provine de la insula Trinidad unde a fost obtinuta intaia oara.

8

6.Boabele de cacao

Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au un gust placut, aroma intensa cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime medie sau peste medie.- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate in Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala si in alte zone. Ele au o forma acceptabila, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau mici.- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar astringent, cu aciditate perceptibila de diferite intensitati. Ele sunt de dimensiuni mici si neuniforme.

7.Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea mai buna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

9

8.Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 20-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. In functie de specia plantei de care a fost produsa pulpa este lasata sa fermenteze intre 5 si 7 zile. Fermentarea are loc direct pe pamant sau in ladite bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. Acest proces este o etapa foarte importanta, deoarece elimina in mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat. In timpul fermentarii boabele sufera modificari importante: culoarea trece in maroniu, pierde capacitatea de germinare, substantele tanante sunt partial oxidate si ca urmare se reduce volumul miezului si astfel se faciliteaza separarea cojilor. Dupa incheierea fermentarii boabele sunt imprastiate si lasate sa se usuce bine in bataia soarelui. Regulat acestea sunt vanturate pentru a retine maxim 2% umezeala. Uscarea este esentiala, atat pentru oprirea fermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

9.Procesarea industriala: Odata ajunse la fabrica, boabele de cacao sunt direct introduse in ciclul de productie. Cea dintai etapa este aceea de prajire. Pentru acest lucru sacii cu boabe sunt varsati in cuptoare speciale unde boabele sufera un proces de supra-uscare datorita curentilor de aer la 95-130 de grade Celsius. Aceasta etapa are ca rol atat eliminarea apei cat si sterilizarea totala a materiei prime. Deja din acest moment incepe diferentierea procesului tehnologic pentru boabele care vor ajunge pudra de cacao fata de cele care vor fi transformate ulterior in masa si unt de cacao atat de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni pudra se prajesc vreme de o ora la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, in

10

timp ce boabele destinate obtinerii de unt si/sau masa de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de grade pentru 30-40 de minute.In timpul operatiunii de prajire greutatea materiei prime scade si mai mult astfel ca din 100 de kilograme de seminte dupa fermentare, la sfarsitul prajirii nu mai raman decat 42-43 de kg. Prajirea se face diferit in functie de tehnologia producatorului. De asemenea exista producatori care, dupa prajire, amesteca diferite sortimente de seminte pentru obtinerea unor "blend-uri" speciale.

10.Masa de cacao Dupa acest proces de prajire are loc macinarea semintelor. Pentru a obtine o calitate superioara a produsului finit, inainte de macinare se procedeaza la eliminarea cojilor boabelor de cacao care, macinate odata cu boabele, ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu cat macinarea se face mai fin cu atat rezultatele si, implicit, produsele finite vor fi mai bune din punct de vedere calitativ. Pasta obtinuta poarta numele de "lichior", "pasta" sau "masa" de cacao. Cacaua contine mai mult de 50% grasimi astfel ca aceasta pasta are o consistenta cremoasa si reprezinta baza industriei ciocolatei fiind produsul principal obtinut in urma prelucrarii industriale a semintelor de cacao. Uneori, in timpul macinarii, la semintele de cacao supuse procesului se adauga unt de cacao pentru a mari concentratia in grasimi a masei de cacao in cazul in care aceasta este destinata obtinerii ciocolatei.Adaugarea de unt de cacao diminueaza aroma masei de cacao si de asemenea ii da acesteia o consistenta mai putin prafoasa. Bineinteles, marea provocare o reprezinta obtinerea acelei mase de cacao care sa fie si cremoasa si aromata.Mixul de unt si masa de cacao este agitat continuu, vreme de mai multe ore pentru a se omogeniza perfect. In general se omogenizarea se considera a fi perfecta atunci cand toate particulele de cacao sunt invelite intr-un strat de cativa microni de grasime provenita fie din untul de cacao adaugat, fier din grasimea bobului in sine. Dupa omogenizarea masei de cacao urmeaza un proces special, numit "conching" de catre producatoru/linventatorul sau, Rudolph Lindt, din cauza utilajului folosit. Acest utilaj are o serie de cochilii care se invart in sensuri contrare si al caror rol este acela de a rotunji fragmentele de cacao. Masa de cacao trecuta prin acest proces are la final o consistenta foarte fina, apropiata de a ciocolatei. Tot in cadrul acestui proces, ca urmare a frecarii la care sunt supuse particulele de cacao, dimensiunea acestora se micsoreaza ajungand pana la un diametru de 3-12 microni.Mai departe masa de cacao poate fi utilizata direct la fabricarea ciocolatei, in amestec cu pana la 20% alti aditivi alimentari ca zahar, arome, lecitina, etc.

11

11.Pudra si untul de cacaoProcesul de fabricatie al pudrei de cacao este un pic diferit.Diferenta intre cele doua destinatii finale ale semintelor de cacao apare inca din faza de prajire si macinare. Semintelor care vor deveni pudra de cacao nu li se adauga pe parcursul macinarii unt de cacao ci se merge mai departe pana la obtinerea unei mase de cacao prafoase, fara adaosuri de grasime. Urmatoarea etapa este "alcalizarea" sau operatia de "dutching". Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unei arome mai intense si a unui continut de grasime cat mai redus. Dupa ce s-a obtinut o granulatie de maxim 20 de microni prin conching, masa de cacao este presata cu ajutorul unei prese de tip VanHouten. Presiunea dezvoltata de aceasta presa este de peste 500 Kgf/cm2. Cea mai mare parte a continutului de grasime al masei de cacao este extrasa si colectata separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca atare sau este adaugat la productia de masa de cacao pentru ciocolata. In presa vor ramane niste "turte" solide din cacao ce reprezinta baza pentru urmatorul pas tehnologic, respectiv a doua macinare dupa care pudra este gata de ambalare si consum. Pentru ciocolatele cu lapte si ciocolatele industriale in general nu se utilizeaza masa de cacao cu adaos de unt ci, din ratiuni de eficienta, se prefera "recompunerea" masei de cacao din pudra de cacao si unt de cacao sau pudra de cacao si inlocuitori grasi ai untului care astfel poate fi valorificat la un pret mai ridicat pe piata.

1 2.Compozitie chimica:

Aroma semintelor de cacao este data in primul rand de compusii neantrenabili cu vapori. Aroma rezinoidului este extrem de complexa, identificandu-se prezenta a peste 300 de componenti chimici. Dintre acestia mentionam: aldehida acetica, izobutirica, izovalerianica, 5-metil-2-fenil-hexanol, furfurol, acid acetic, propionic, acetat de isofenetil, pirazine substituite, piridine, chinoxaline, chinoline, oxazoli, aminobenzoat de metil, dicetopiperazine, tiazoli, catehine, taninuri, etc.

12

Componentele principale ale aromei de cacao sunt compusii pirazinici care se formeaza prin prajire din aminoacizi si glucide. In aroma s-au identificat peste 60 de compusi pirazinici, cantitatea si numarul lor depinzand de conditiile in care s-a facut prajirea. Ei se formeaza in primele 30 de minute de prajire la 150oC, prelungirea acestui proces ducand la diminuarea lor cantitativa. Dintre compusii pirazinici, mai importanti pentru aroma sunt: 2,3-dimetilpirazina si ceilalti izomeri, trimetil- si tetra metilpirazina, 2-etil-5(sau 6)-metil pirazine, 2,3-dimetil-6-etil pirazina, 2,5-dimetil-3(sau 5)-izoamilpirazine, 2,6-dimetil-3,5-dietil pirazina si 2,5-dietil-3-izobutil pirazina.

2,3-dimetil pirazina 2,3-dimetil-6-etil pirazina

2,5-dimetil-3)-izoamilpirazina 2,5-dietil-3-izobutil pirazina

Compozitia chimica a boabelor de cacao uscate:

Substante, % Miez Coaja GermeniApa 4-6 6-12 5-7Lipide 48-54 1.2-4 2.3-5.7Proteine 11.8-15.2 12.2-15.8 24.5Amidon 6.5-10 3.6-5.4 -Substante tanante 3.2-5.8 0.7-1.2 -Teobromina 0.8-2.1 0.4-1.0 1.7Cafeina 0.05-0.34 0.11-0.19 0.2

13

Celuloza 2.8-3.5 7.5-10.6 -Acizi volatili in acid acetic

0.05-0.5 - -

Cenusa totala 2.2-4 6.5 6.2-7.2Cenusa insolubila 0.07-0.2 0.2-1.1 0.02-0.04

Semintele contin :-lipide 53% constituite din acizi grasi saturati si nesaturati, poliglucide cu amidon 5%, celuloz 9%, pentozani 1,5% mucilagii, pectine, oligoglucide si monoglucide: zaharoza, stahioza, melibioz, aminotrioz, planteoza, varbascoza, glucoza, fructoza, galactoza, sorboza-compusi azotati: teobromina, cafeina, teofilina, adenina, guanina-aminoacizi liberi: acizii aspartic, glutamic, alanin, arginina, asparagina, cistina, fenilalamina, histidina, leucina, izoleucina, norleucina, lizina, prolina, tirozina, treonina, triptofan, serina, valina, metionina, tiramina -alti compusi cu azot: trigonelina, amide -acizi fenolici: hidroxibenzoic, cumaric, ferulic, cumarilchinic si acizii acetic, butiric, citric, fosforic, gluconic, malic, oxalic, succinic, tartric, valerianic-enzime: polifenoloxidaze, glicozidaze, oxidaze, proteinaza, metilsteraza, invertaza, distaza, rafinaza, caseaza, emulsina-vitaminele B1, B2, B6-biotina, acid pantotenic, acid nicotinic, piridoxina, acid folic-saruri minerale de: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn, Al, Mn, Co, Si, P, B, Br, Cd.

Semintele de cacao contin teobromina,cofeina si salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat dar de durata al SNC ( Sistemul Nervos Central). Cofeina, care este un stimulant mai puternic, se gaseste intr-o cantitate mai redusa. Actiunea salsolinolului nu este inca clarificata. Cert este ca deja la consumul de cantitati reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihica explicata prin cresterea concentratiei sanguine a serotoninei. [7]

teobromina cofeina

14

salsolinol

13.Procedee de obtinere a extractului natural de cacaoPentru extractie se folosesc atat semintele cat si cojile macinate. Extractia

se face cu eter de petrol, obtinandu-se un rezinoid cu randament de 40-60% din seminte si circa 3% din coji. Extractia cojilor se poate face si cu alcool, obtinandu-se dupa racire, filtrare si evaporare, un rezinoid cu randament de circa 5%. Cea mai mare parte a rezinoidului o constituie untul de cacao. Are un aspect gras de consistenta tare, casant si de culoare brun-inchisa. Absolutul, obtinut din rezinoid prin extractie cu alcool, are o consistenta untoasa, de culoare brun-deschisa. Prin antrenare cu vapori de apa a semintelor sau a rezinoidului, s-a obtinut un ulei volatil cu randament de 0,001%, constituit in cea mai mare parte din linalool (~50%).

14.Obtinerea uleiului volatil de cacaoAntrenarea cu vapori de apa:a.Antrenarea la foc directb.Antrenarea in curent de vaporic.Antrenarea cu abur sub presiuned.Antrenarea la presiune redusa

a.Antrenarea la foc direct Acest procedeu este cel mai vechi, dar continua sa fie practicat in unele tari, coexistand cu procedeele moderne si oferind in unele cazuri unele avantaje. Instalatia se compune dintr-un recipient metalic cu o capacitate sub 1000 l, asezat deasupra unei vetre. Cazanul este acoperit cu un capac curbat, care face corp comun cu conducta de evacuare a vaporilor,numita “gat de lebada”, avand o sectiune din ce in ce mai mica pe masura ce se indeparteaza de capac.Uneori capacul se acordeaza cu gatul de lebada printr-o flansa,constituind doua componente distincte. Gatul de lebada se continua cu un condensator format dintr-o serpentina, racita in exterior cu apa. Condensul este colectat intr-un vas separator, numit vas florentin, cu diferite constructii. Materialul vegetal se introduce in cazan si se acopera cu apa. Se monteaza capacul si se incepe incalzirea. Incalzirea se face cu lemne sau cu deseurile vegetale,uscate in prealabil,rezultate din sarje anterioare. Vaporii de apa rezultati din fierberea apei initial introdusa in cazan antreneaza uleiul volatil, parcurg gatul de lebada si sunt condensati in serpentina de catre apa rece care circula in exterior. Condensul se acumuleaza in vasul florentin. Uleiul volatil de cacao, de obicei mai usor decat apa se separa in stratul superior, de unde se

15

colecteaza printr-un tub lateral. In vas este mentinut permanent un nivel constant de lichid,excesul de apa condensata fiind evacuat pe la baza vasului printr-un tub lateral,curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil.In timpul antrenarii,tubul de golire a uleiului este inchis. De obicei,apa rezultata din condensare, continand cantitati mai mari sau mai mici de ulei dizolvat,se adauga la o noua sarja in cazan.Aceasta practica se numeste cohobatie.

b. Antrenarea in curent de vaporiDeosebirea in acest caz este ca agentul termic este aburul generat intr-o

instalatie anexa. Astfel, incalzirea antrenorului este uniforma, degradarea uleiului volatil prin contactul plantei cu peretii supraincalziti este eliminata,iar debitul de vapori poate fi dirijat. Acest tip de instalatii sunt de o mare capacitate,permitant incarcaturi cu materie prima de cateva tone. Materialul vegetal este tinut in partea superioara a antrenorului fie prin incarcarea lui peste un fund perforat introdus in antrenor, fie prin introducerea in antrenor a unui cos metalic perforat incarcat cu produs vegetal. Antrenarea in curent de vapori se poate efectua in doua moduri diferite, cu abur direct sau cu abur indirect. In cazul in care se face cu abur direct,antrenorul este prevazut in interior, la partea inferioara, intre cele doua funduri, cu o teava spiralata si peforata pentru distributia aburului. Antrenoarele incalzite cu abur indirect sunt prevazute cu pereti dubli printre care circula aburul.In antrenor se incarca o cantitate stabilita de apa si materialul vegetal sustinut fara contact cu apa printr-unul din sistemele mentionate. Aburul,circuland prin mantaua antrenorului, incalzeste apa, aducand-o in stare de fierbere. Materialul vegetal este strabatut de vaporii de apa generati de antrenor.

1-antrenor; 2-condensator; 3-vas separator; 4-sita; 5-distribuitor de abur direct; 6-manta de incalzire; 7-recirculare condens.

16

c. Antrenarea cu abur sub presiune Acest procedeu este o varianta a antrenarii in curent de vapori de apa, cu deosebirea ca aburul este introdus in antrenor la o presiune mai mare decat presiunea atmosferica. De obicei nu se depaseste presiunea de 2.5 atm. Antrenorul este prevazut sa reziste la presiune astfel incat sistemul de prindere a capacului este mai complex, asigurand o etansare buna sub presiune; antrenorul este prevazut cu supapa de siguranta si manometru, iar condensatorul este dimensionat astfel incat sa permita condensarea unui debit mai mare de vapori. Problema care apare in acest caz este etansarea cosului interior de fundul antrenorului, astfel incat aburul sa strabata materia prima vegetala si sa nu prefere calea de mai mica rezistenta dintre cos si peretele antrenorului, situatie in care antrenarea uleiului nu mai are loc.Astfel, se foloseste un surub de siguranta.

d.Antrenare la presiune redusaAcest procedeu este o varianta a antrenarii in curent de vapori cu abur

indirect, cu diferenta ca antrenarea se face in sistem inchis, realizandu-se o depresiune cuajutorul unei pompe de vid – vidul realizat este slab, dar suficient cat sa scadatemperatura de fierbere a apei sub 1000C.

15.UtilizariUntul de cacao:-este folosit in industria farmaceutica si cosmetica;-folosit extern este recomandat ca tratament pentru pielea aspra, ragade mamare si pentru buze crapate; [9]-este folosit ca excipient principal pentru prepararea supozitoarelor, ovulelor, unguentelor, pomezilor si a Cavit 9, incluzand in ele diferite medicamente;-intra in compozitia a numeroase creme si farduri; -este un bun protector al pielii contra radiatilor solare.Pudra de cacao:-este folosita foarte mult in produsele alimentare, in foarte multe combinatii, dar si in fabricarea unor medicamente. [10]-este intrebuintata in alimentatie reprezentand un bun fortifiant pentru copii, batrani si convalescenti.Rezinoidul de cacao nedegresat este utilizat in produse cosmetice: creme, emulsii, rujuri, sapunuri, etc.

17

Utilizarea principala si-o gaseste in domeniul alimentar, ca aromatizant pentru bauturile alcoolice (lichioruri, creme, etc.), nealcoolice, dulciuri, produse de cofetarie si patiserie.S-au creat si arome sintetice sau partial sintetice, utilizate in acelasi scop sau ca intaritor pentru aroma naturala.Extractele de cacao (rezinoidul sau tinctura) sunt utilizate in aromatizarea tutunului. [1]

16.Beneficiile ciocolatei Consumul de cacao si de ciocolata amaruie s-a dovedit a fi benefic

deoarece stimuleaza sistemul nervos. Pudra de cacao folosita in ciocolata contine o substanta antioxidanta, numita flavonol care are capacitatea de a energiza functiile mentale. Astfel, vasele de sange din creier se dilata si permit patrunderea unei cantitati mai mari de sange si implicit de oxigen. In consecinta, cand consumam ciocolata neagra ajutam creierul sa lupte cu oboseala, insomnia sau imbatranirea.

Studii recente au aratat posibile beneficii ale consumului zilnic de cacao, aceasta are un puternic efect antioxidant natural, reducand tensiunea arteriala, imbunatateste dilatarea vaselor si determina scaderea colesterolului din sange.

De asemena componenta de natura grasa si zaharoasa a ciocolatei stimuleaza hipotalamusul, inducand o senzatie placuta, cu efect asupra nivelului serotoninei.

Conform unor cercetari realizate la Universitatea Harvard, Universitatea California si in mai multe laboratoare de cercetare ale unor universitati din Europa, medicamentele pe baza de cacao ar putea ajuta in tratamentul diabetului, dementiei si a altor boli.

Unele studii indica chiar efecte de temperare si reducere a tusei persistente. Ingredientul activ in cambaterea tusei, teobromina, fiind de trei ori mai eficienta in tratament decat codeina,principalul medicament utilizat contra tusei. Deasemeni ciocolata are o actiune locala de calmare si rehidratare a mucoasei gatului.

Flavonoidele au o actiune inhibatoare antidiareica, ceea ce sugereaza beneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata.

17.Precautii

Cacaoa le poate produce migrene persoanelor care nu tolereaza substanta.

Apelati la medic inainte de a consuma cacao daca urmati un tratament cu inhibitori de antidepresive si teofilina.

18

Nu consumati cacao daca suferiti de boli inflamatorii ale intestinului sau de boli cardiace.

18.Bibliografie:

1. Ceausescu V. Eliu, Radoias Gh., Cadariu T., Odorante si aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicatii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1988.

2. C. Daescu, Arome si odoranti, Universitatea Politehnica Timisoara, 1999.

3.http://www.anidescoala.ro/Arborele-de-cacao.html

4. http://www.infogradina.ro/fructe/fructe-exotice/cacao/1468/

5. http://www.goldlabel.ro/

6. http://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

19

7. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cacao

8. http://www.chateaublanc.ro/index.php?id=68

9. http://www.infogradina.ro/fructe/fructe-exotice/cacao/1468/

10. http://www.anidescoala.ro/Arborele-de-cacao.html

11. http://blog.botanicatalog.com/ro/post/theobroma-cacao-/

20