Introducere

Tehnologia alimentar este ramura de baz a industriei , ea se bazeaz pe tradiiile poporului , pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este o art care a trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea produsului. Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n farfurie. Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz dup tipul ntreprinderii -restaurant -cantin -cafenea .a.Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite. Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti. Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in cantiti optime i la timp. Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz-1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.3. Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitate necesar pentru fiecare mas. Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia necesar organismului.Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricarui stat, din totdeuna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social economic. ntreprinderea nu poate exista nafara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru satisfacerea serviciilor.Alimentaia publica constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorita complezitaii activitii ce o desfoar i particularitile de comercializare a produselor. Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie publica este accea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor dehrana, n condiiile meninerii unui profit. Activitatea complex ce se desfaoara n cadrul sectorului de alimentaie public presupune nu numai asigurarea condiiilor optipme pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianei favorabile consumatorilor, dar si pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie- cofetrie. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profils ndeplineasc anumite cerine, privind construcia, asigurarea unui fluux tehnologic optim i dotarea cu mobiliei,utilaje i inventarpentru servire i tot procesul de producere . n ceea ce privete construcia, o unitatea de alimentaie public trebuie sa ofere condiii corespunztoare pentru desfaurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii marfurilor, cit i pentru alte uniti gospodreti sociale sau administrative.ncaperile ndreprinderilor de alimentaie public se mpart n cteva categorii, una fiind ncaperile de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de distribuire. n continuare o sa tragem atenia la secia de finisare Bucate reci. Secia Bucate reci se amplaseaza astfel ncit s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro- igienice fa de aceast secie sunt deosebite, deoarece asici se finiseaz procesul de pregatire a bucatelor, urmind faza direct de servirea consumatorului. Starea actual a acestei ramuri se afl n permanenta dezvoltare, care se afieaz prein dezvoltri i tendine de a folosi in practtic ct mai multe metode i tehnici noi, aceata fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilr tehnici i metode de lucru. Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se considera una dintre cele mai importante caracteristicici a ramurii, deoarece caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.

1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate reci1.1 Destinaia seciei.

Secia este unitatea productiv a ntreprinderii. Ea prezint o parte izolat a unitii, n care se fabric o producie sau alta, se desfoar o anumit etapde fabricare a produciei.Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Lucrul seciei este condus de o persoan- eful seciei, care conduce colectivul de lucrtori subordonai lui, avnd drept de conductor unis i purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea activitii subdiviziunii sale. n secia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru pregatirea salatelor, a bucatelor din carne , pete;a preparatelor dulci.

1.2 Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte subdiviziuni.Secia Bucate reci se amplaseaz astfel nct s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer.Cerinele sanitaro igienice fa de aceast secie sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmind faza direct de deservire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Secia Bucate reci se planific n vecintatea seciei Bucate calde, iar in uniti mici se admite mbinarea acestor secii ntr-o ncpere divizat n sectoare de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru meninerea condiiilor de temperatur anumit pentru acest sector. La unitile cu deservire de catre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct cu seciile Bucate reci i Bucate calde, cu bufetul intern, cu ncaperile pentru tierea pinei, cu secia de splare a veselei i ofociul de menaj. Aceste ncaperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei de distribuire lsndu-se de 2 m, sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m. Eliberarea preparetelor din secii de finisare la comanda chelnerilorse asigur prin seciuni la care parametrii se calculeaz reiesind din normativul 0,01m/1loc din sal pentrusecia Bucate reci .

Secia Legume.SemipreparateSecia Carne-pete.SemipreparateSecia de finisare a semipreparatelor

Secia Bucate reciSecia de cofetrieSecia Bucate calde

Secia de splare a veselei din sal, oficiu de menajSecia de splare a veselor din buctrie

BufetSecia de distribuire

Fig.2 Schema de comunicare ntre ncperile de producere

1.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor.Secia bucate reci ocup un loc important n procesul tehnologic de preparare a bucatelor, deoarece aici se finiseaz procesul tehnologic a materiei prime.n secia dat se pregtesc:1. bucate i gustri reci;2. preparate de desert3. buturi.n restaurante secia Bucate reci trebui s fie amplasat nemijlocit ling seciile fierbini i legume i semipreparate. Numai n acest mod vor fi respectate toate normele tehnologice.n restaurante bucatele se fac atunci cnd sunt comandate , pentru c nu se prepar nimik din timp , deoarece termenul de valabilitate este de cteva ore. Din timp se pregtete materia prima ce este folosita pentru prepararea bucatelor, diferite sosuri, deserturi care au un termen de valabilitate mai mare de 6 ore.1.4 Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci. Condiii i termeni de realizare a preparatelor n Secia Bucate reci.

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.Gustrile reci se servesc de obicei la fiecare mas nainte de bucatele de baz, n sortimente i forme variate. Gustrile reci se ntlnesc de obicei n meniurile care nu conin supe, ciorbe sau boruri. Uneori acestea de regul nu se respect mai ales n restaurantele a la carte. Gama ace4stor gustri este foarte variat. Se poat realiza nenumrate compoziii i sortimente diferite, n funcie de imaginaia i spiritul creativ al executantului. Datorit componenei lor, se prezint cu un aspect foarte plcut i diferit .

EchipamenteOperaii tehnologiceLocuri de munca pentru procese

Mas de lucruDulap frigorificPregtirea desertului i buturilorSplareaTiereaFierbereaSpumareaBatereaOrnareaPorionareaCuv de splatMese de lucruMecanism universal de acionareDulap frigorificTejghea cu temperatur joasPregatirea bucatelor cu aspicPregtireaaspiculuiAezarea produselorOrnareaTurnarea aspiculuiRacireaPregtirea bucatelor reci din carne i peteCurarea Tierea PregtireaPregtirea salatelorCurareaAmestecareaCondimentareaPorionareaMas de lucruMain pentru tierea produselor gastronomiceMas de lucru cu cad de splatMas-secie cu dulap frigorificMain pentru tierea legumelor fierteStilaj mobil

1.5. Cerine privind deservirea bucatelor reci i a gustrilor (temperatura bucatelor servite, vesela, alimente de decor).

Gustrile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive s ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald, iar servirea lor se face ntr-o stare sau alta i nicidecum mpreun. Toate gustrile reci trebuie s aib aspect exterior plcut, gust i miros caracteristic, s fie ornat conform regulilor, s corespund temperaturii de servire. Folosirea adecvat a legumelor proaspete i conservate redau preparatului aspect plcut i prezint consumatorului plcerea de a-l servi, de asemenea va aduga n raionamentul preparatului vitamine i substane minerale necesare. Servirea salatelor se efectueaz n mai multe moduri n dependen de numrul de porii care urmeaz s fie servite, ele pot fi servite individual, porionate n farfurii de gustri pentru servirea individual, sau pot fi servite n salatiere a cte 2-4-6 porii, n dependen de comanda care a fost dat. Regulile de deservire a salatelor sunt urmtoarele: salatele ce se servesc ntr-o singur porie se aduc montate pe un suport format din tav sau farfurie, n funcie de numrul de consumatori, inute pe antebraul i mna stng,i acoperite cu ancrul. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui consumator, la o distan de 2-3 cm de dinii furculiei cele mari. Salatierele n care se servesc mai multe porii se aduc pe suport i se aeaz pe blatul mesei fr suport la o distan accesibil de fiecare client, pentru ca s poat deservi fiecare consumator.nainte de servirea gustrilor se voraduce la masa urmtoarele: paharele cu butur aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii micintinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde,n cazul n care urmeaz sse serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport saun locul acesteia. n funcie denumrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poateface nmai multe sisteme.Servirea cu ajutorul cletelui se practic ncazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou,se transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, afost aezat ancrul mpturit. Cletele seaeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu diniin jos, de desubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi,cu mnerele spre chelner. In acest felse apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, iinndu-i mna dreaptndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fivzut de ci mai muli clieni de la mas.Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trecela persoana carese servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, seapropie platoul de marginea farfuriei din faaclientului. Cu mna dreapt se prindecletele i se ncep operaiile de trecerea preparatelor de pe platou, pefarfurie,lundu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spremarginea dinspre bra. Dup ce s-a servitcantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prinspatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi.Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturorclienilor Poft bun!"Servirea la farfurie se practic ncazul meselor comandate (recepii, revelioane,nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor este maimare. Gustrile, de regul celereci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de ncepereaoperaiilor de servire, n aa felca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriilese aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii pe parteadreapt ncepnd cu persoaneleoficiale sau cele srbtorite.Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mairestrns iarsortimentul de gustri mai diversificat. nacest caz se ofer platoul pe parteastng a clienilor, cletele este ndreptat cumnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i ncantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau seaeaz pe consol sau gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera depe gheridon sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald.Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru ase servi din nou. Cnd clieniinu doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatuluimesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete ncondiiile n care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii,care sunt aezate peblaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Seservete pe partea dreapt a clientului, mainti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta nmna dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior saupn cnd sunt servite toatepersoanele.Servirea cu ajutorul tvii se practicla servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare (salatede cruditi, ou la pahar etc.),aezate pe otav de serviciu, acoperit cu un ervet.Lng acestea se aeaz un numrcorespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, peantebraul i palma stng pn la mas. Cuajutorul minii drepte se ridicde pe tavfarfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreaptaa clientului,aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spremijlocul blatuluimesei. Se retrage prin spatele clientului serviti se repet servirea, efectundu-seaceleai operaii. n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat cucelelalte obiecte de servire si se aeazpe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii sau cupei sause poate aeza pe blatul mesei pemarginea farfuriei suport, care a fostaezat nprealabil n faa clientului. naceast situaie linguria se aeaz cu cuul n josifurculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas.

Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor reciPahar pentru bautar aperitv Mutarier

Farfuri mic ntins

Oliviere farfurie mijlocie ntins farfurie suport

Tacmuri pentru buturi

Elemente de decor

1.6. Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc. Operaii tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i vesel.

n secie se utilizeaz produse care nu necesit n majoritatea cazurilor prelucrare termic, de aceea e necesar ca n aceast secie s se respectestrict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producie.n secie se amenajeaz dou linii de tehnologice de preparare: pentru preparareabucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de deserti bauturi.Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmatoarele locuri de munc:1. Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaza cu masa de lucru, cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz mas de lucru. n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaza cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i a altor gutri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;1. Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea urmatoareloroperaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaza cu mas de lucru i main penrtu tierea produselor din carne i pete;1. Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avind n vedere faptul c o parte a operaiilor de pregtire a jeleului se efectuiaz n sectia Bucate calde, acest loc de munc trebuie sa fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific;1. Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea operaiilor: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghe cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea- generatorde ghea. n unitile de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pastrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.Mecanismul universal de acionare se instaleaz in secie astfel, nct s fcailiteze efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.

Mas cu seie figorific Masa cu cuva de splat

Masa de lucru

Maina de tiat legume

Stilaje

Dulap frigorific

1.7. Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului.