UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI – TIMIȘOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGICĂ

MULTIFUNCŢIONALĂ INTEGRATĂ A PRINCIPIILOR BIOACTIVE NATURALE

PROIECT

COORDONATOR ȘTIINTIFIC: MASTERAND: PROF. DR. ING. JIANU IONEL POPA MARINA

TIMIȘOARA 2012

1

Importanta fibrelor alimentare

2

Cuprins

1. Definitia fibrelor alimentare

2. Proprietati functionale ale fibrelor alimentare

3. Proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare

4. Valoarea nutritiva

5. Importanta fibrelor alimentare

6. Necesarul de fibre alimentare a unui om

7. Beneficiile unei diete bogate in fibre

8. Tehnologia de fabricatie a salamului italian

9. Descrierea procesului de fabricatie a salamului italian

10.Calcule tehnologice

11.Concluzii

12.Bibliografie

3

1. DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE

Deşi o definiţie legală a fibrelor alimentare nu există, iar conceptul de fibră

alimentară a evoluat mult în ultimele decenii, este general acceptată privind rolul

fiziologic al fibrelor alimentare, propusă de Trowell (1985). Conform acestuia fibrele

alimentare „ reprezintă un ansamblu de compuşi, constituenţi ai ţesutului vegetal, care

sunt în mod curent consumate de către oameni şi care nu pot fi degradate de enzime

digestive”. Prin această definiţie nu se tine cont de compoziţia, sursa sau digestibilitatea

parţială ( şi influenţa ei asupra valorii energetice) a fibrelor alimentare.

Conform acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare intră numai

componentele structurale vegetale care pot fi: de natură glucidică (celuloză,

hemiceluloză, pentozani, pectină) sau neglucidică (lignină). Totodată, alţi compuşi

nedigerabili, cum ar fi: proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reacţiei

Maillard nu sunt incluse, pe baza acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare.

Sub aspectul compoziţiei şi al structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte

variate, în funcţie de tipul de sursă şi de gradul de maturare al acesteia.

Datorită faptului că fibrele nu reprezintă o clasă unică de compuşi, ci un amestec

eterogen, ale cărui componente diferă în funcţie de sursă, nu se poate face o clasificare

unitară. Din punct de vedere structural, fiziologic sau tehnologic prezintă importanţă

clasificarea fibrelor după structura chimică şi sursa de fibră (tabel 1.), după solubilitatea

în apă sau rolul fiziologic (tabelul 2.) sau după metoda de determinare (tabel 3.).

Constituenţi Fructe Cereale Legume

Polizaharide

Celuloză x x x

Hemiceluloze:

- xiloglucani x - x

- glucuronoxilani x - -

- glucuronoarabinoxilani - x -

- galactomanani - - x

4

β-D- glucani - x -

Substanţe pectice x x x

Alte substanţe

Lignină x x -

Esteri fenolici - x -

Proteine - x -

Glicoproteine x - x

Tabel 1. Principalii constituenţi macromoleculari ai fibrelor alimentare

Astfel, o clasificare a fibrelor alimentare, propusă de Schneeman (1986), împarte

fibrele alimentare în patru categorii:

◦ poliglucide structurale, asociate peretelui celular vegetal: celuloza şi

poliglucidele necelulozice;

◦ componente structurale de natură neglucidică: lignina;

◦ poliglucidele care nu aparţin peretelui celular: gumele şi mucilagiile;

◦ fibrele alimentare neconvenţionale, care reprezintă un ansamblu eterogen de

compuşi, cum ar fi: compuşi fenolici, glicoproteine, compuşi ai reacţiei Maillard,

amidonul rezistent, poliglucide bacteriene.

Introducerea acestei ultime categorii se justifică sub aspectul fiziologic, deoarece

compuşii sunt slab hidrolizaţi de către enzimele digestive, fiind totodată strâns legaţi de

matricea structurală a fibrelor convenţionale.

Solubilitatea Sursa

integrală

Izolatul Extractul Efectele fiziologice Efectele asupra

sănătăţi

Conţinut ridicat de

fibre solubile

Citrice Pectine Măreşte vâscozitatea

Leagă acizii biliari

Creşte cantitatea de

acizi graşi cu lanţ scurt

Creşte toleranţa la

glucoză

Scade colesterolul

Mere

Legume Gume

Fasole Hemiceluloză Măreşte vâscozitatea

Leagă acizii biliari

Creşte toleranţa la

glucozăAlte Alte

5

legume poliglucide Creşte cantitatea de

acizi graşi cu lanţ scurt

Creşte volumul fecal

Scade colesterolul

Scade incidenţa

cancerului de colon

Ovăz Tărâţă de

ovăz

β–Glucani Măreşte vâscozitatea

Creşte cantitatea de

acizi graşi cu lanţ scurt

Creşte volumul fecal

Scade timpul de tranzit

intestinal

Leagă acizii biliari

Creşte toleranţa la

glucoză

Scade colesterolulOrz

Grâu Tărâţă de

grâu

Celuloză Creşte toleranţa la

glucoză

Scade incidenţa

cancerului de colon

Scade colesterolul

Porumb Tărâţă de

porumb

Lignină

Conţinut ridicat de

fibre insolubile

Tabel 2. Surse,solubilitate şi proprietăţile fiziologice ale fibrelor

Metoda Metoda permite determinarea

Fibrelor insolubile Fibrelor solubile

Fibră brută

(fibră crudă)

50-80% celuloză

20% hemiceluloză

10-50% lignină

Nu

Reziduu obţinut prin extracţie

cu acid şi detergent sau

ADF ,,Acid Detergent Fiber’’

90% celuloză

ceva hemiceluloză

lignină

Nu

Reziduu obţinut prin extracţie

cu acid şi detergent sau

NDF ,,Neutral Detergent

Fiber’’

Celuloză

Hemiceluloze

Lignină

Substanţe pectice insolubile

Nu

Fibre totale (TDF ,,Total

Dietary Fiber’’

Celuloză

Hemiceluloze insolubile

Hemiceluloză solubilă

Pectine

6

Lignină Gume

Alte polizaharide nedegradate de

enzime

Tabel 3. Clasificarea fibrelor după metodele de dozare

2 PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FIBRELOR

Pentru utilizarea fibrelor alimentare ca ingrediente este necesară o cunoaştere

detaliată a proprietăţilor lor tehnologice. Aceste proprietăţi sunt importante pentru:

- o mai bună cunoaştere şi evaluare a efectelor fiziologice ale diferitelor tipuri de

fibre;

- evaluarea modificărilor pe care fibrele le pot suferi sub influenţa proceselor

tehnologice.

2.1 Solubilitatea – insolubilitatea fibrelor alimentare.

Majoritatea fibrelor alimentare utilizate ca ingrediente nu sunt solubile în apă.

Raportul dintre fibrele solubile si cele insolubile este un indice important pentru

caracterizarea funcţională a acestora ( tabel 4. ).

Fibrele bogate în componente insolubile (celuloza, lignină) conferă produselor

alimentare o textură ‚,scurtă’’, structurală, cu o senzaţie gustativă granulată

(,, nisipoasă’’). Spre deosebire de acestea, fibrele bogate în constituenţi solubili dau

texturi ,,lungi’’, consistenţe vâscoase, eventual gelifiate (de exemplu: fibrele de mere

foarte fine ).

Caracteristicile Fibre solubile Fibre insolubile

Efectul fiziologic Hipocolesterolemică Tranzit intestinal

Influenţă fiziologică Absorbţia zaharurilor Acţiune asupra diverticulului

7

(riscul cancerului de colon )

Valoare energetică Redusă, dar existentă

Fermentate în colon

Practic nulă

Valoare funcţională Conferă vâscozitate,

Textură uniformă

Absorbţia apei

Textură structurală

Tabel 4. Proprietăţile fiziologice şi funcţionale ale fibrelor solubile şi insolubile

2.2 Granulozitatea fibrelor.

Este un factor funcţional important sub aspect nutriţional, dar mai ales tehnologic.

Astfel, fibrele fine (80-100µm) sau cele foarte fine (30-40µm) se pot utiliza ca

ingrediente pentru produse fluide sau semifluide, dacă se doreşte obţinerea unei texturi

uniforme, negranulate ( ,nenisipoase’). Acest lucru este valabil şi in cazul produselor

solide cu textură omogenă.

Atunci când se doreşte pentru un produs o percepţie senzorială ,,fibroasă’’, sunt

utilizate fibre alimentare de dimensiuni mari, cuprinse între 400µm şi 2-3mm.

Aceste aspecte tehnologice nu sunt întotdeauna esenţiale pentru producerea unui

aliment bogat în fibre. În foarte multe situaţii, un rol esenţial îl are opţiunea

consumatorului pentru produse la care prezenţa fibrelor să fie percepută senzorial sau nu.

Sub aspect nutriţional trebuie menţionat faptul că fibrele de dimensiuni mari sunt

mai eficace în ceea ce priveşte efectele asupra tranzitului intestinal.

Dimensiunea particulei nu este singurul criteriu funcţional, un rol important

jucându-l forma sau structura sa fizică. Factorul care dictează starea fizică a particulei de

fibră este modul de producere a fibrelor. În funcţie de tipul de uscare se obţin

particule ,,rotunde’’ sau sub formă de ,,solzi’’, iar în raport cu alte tratamente se modifică

starea fizică a acestora.

2.3 Capacitatea de reţinere a apei.

8

Fibrele alimentare reţin apa prin adsorbţie, absorbţie şi in proporţie mai mică pe

suprafaţa exterioară a matricei fibrei (apă liberă). Dintre factorii care influenţează

capacitatea fibrelor de reţinere a apei, cei mai importanţi sunt: dimensiunea şi forma

particulei, precum şi compoziţia şi structura fibrelor alimentare.

Capacitatea de reţinere a apei are pentru fibrele alimentare valori cuprinse între 2

şi 8 g apă/ g fibră.

a) Capacitatea de absorbţie a substanţelor organice are importanţă tehnologică

atunci când fibrele alimentare sunt utilizate ca suport pentru diferite arome. Se consideră

că fibrele prezintă o capacitate de reţinere a uleiului de 1g ulei/2-3g fibră.

b) Capacitatea de schimb cationic. Fibrele alimentare, prin intermediul

componentelor poliglucidice ce conţin acizi uronici sub formă neesterificată, prezintă o

capacitate redusă de schimb cationic (0,6-2,3 mEg/g), adică funcţionează ca nişte

cationiţi slabi. S-a observat că în procesul de producere a fibrelor alimentare are loc o

scădere a numărului de grupări carboxilice neesterificate, ceea ce determină o micşorare a

acestei capacităţi.

Tărâţa de grâu, care conţine un număr redus de unităţi de acid uronic, prezintă

totuşi o capacitate de schimb ionic, datorată proceselor de difuziune prin reţeaua

structurală a fibrei.

c) Vâscozitatea şi proprietăţile de gelifiere. Aceste proprietăţi fizico-chimice

sunt datorate componentelor solubile ale fibrelor ( β–glucani, pectine ), având roluri

tehnologice, dar şi fiziologice importante.

d) Capacitatea fermentescibilă a fibrelor. Se referă la susceptibilitatea acestora

de a fi degradate în colon sub acţiunea bacteriilor de fermentaţie. Această proprietate este

importantă sub aspect nutriţional şi mai puţin sub aspect tehnologic.

Fermentescibilitatea fibrelor alimentare este influenţată de conţinutul în fibre

solubile, ceea ce face ca fibrele extrase din fructe sau legume, precum şi tărâţa de ovăz să

fie degradate în colon în proporţie de până la 80%. Un alt factor care influenţează gradul

de fermentare este dimensiunea fibrelor, cele fine fiind mai uşor fermentate în colon.

În concluzie, la alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui anumit tip de

produs trebuie luaţi în considerare o serie de factori tehnologici, fiziologici, economici şi

nu în ultimul rând de marketing.

9

• Proporţia de fibră utilizată:

- redusă: fibre simple;

- mare: fibre neutre sau rafinate.

• Proprietăţi funcţionale adaptate tipului de produs:

- vâscozitatea, gelifierea: fibre solubile;

- textură structurată: fibre insolubile.

• Sensibilitatea la procesare:

- puţin sensibile: fibre simple;

- sensibile: fibre neutre sau rafinate.

• Preţul: raportul dintre calitatea minimă necesară şi preţul maxim acceptat.

• Importanţa de marketing a fibrei alimentare.

• Cunoaşterea rolului nutriţional al fibrei alimentare: un grad mare sau mic de

documentare.

3 PROPRIETĂŢILE FIZIOLOGICE ALE FIBRELOR ALIMENTARE

Fibrele alimentare se utilizează ca ingrediente în compoziţia a numeroase tipuri de

produse dietetice, ca urmare a rolului fiziologic pe care îl au.

Diferitele tipuri comerciale de fibre alimentare variază foarte mult din punct de

vedere compoziţional, în funcţie de sursă, gradul de maturare al acesteia, precum şi, în

cazul aceleiaşi surse, de procedeul de separare, concentrare şi rafinare a fibrelor.

În funcţie de sursa de extracţie există mai multe tipuri de fibre alimentare.

1.3.1 Fibre din cereale.

Din această categorie fac parte produsele tărâţoase ale diferitelor cereale: tărâţa de

grâu, ovăz, orz, porumb, secară sau orez.

a) Tărâţa de grâu este cea mai folosită sursă de fibră alimentară, acest lucru

datorându-se unei tradiţii îndelungate în folosirea acesteia, a numeroase studii ştiinţifice

10

precum şi a unui statut reglementat privind normele de calitate ale acesteia. În ciuda

acestor avantaje, tărâţa de grâu prezintă utilizări limitate datorită gustului şi culorii sale.

Alte dezavantaje ale tărâţei d grâu sunt: o încărcare microbiologică mare, dar mai

ales prezenţa fitaţilor în compoziţia fibrei care au efect negativ asupra balanţei minerale,

în particular în cazul fierului, calciului şi zincului.

b) Tărâţa de ovăz a cunoscut, în ultimul timp, o largă utilizare ca ingredient,

bogat în fibre, în produsele alimentare. Conţinutul în fibre a tărâţei de ovăz este mult mai

redus decât în cazul altor tărâţe ale cerealelor, ceea ce se datorează unui conţinut mai

ridicat în grăsime, amidon şi proteine, care sunt mai greu de separat de învelişul bobului

de ovăz. În funcţie de metoda de separare, aceste componente pot varia în limite foarte

largi.

Tărâţa de ovăz diferă şi prin conţinutul ridicat în poliglucide neamidonoase

solubile. Constituentul principal al tărâţei de ovăz este β-glucanul, un compus solubil ce

conferă viscozitate şi căruia i se datorează efectele benefice ale tărâţei de ovăz.

c) Tărâţa de orz. Alături de aspectele fiziologice menţionate anterior, tărâţa de

orz este din punct de vedere tehnologic şi organoleptic una dintre cele mai utile fibre

cerealiere, prin concentraţia mare în fibre alimentare (85%, în medie) şi prin modul facil

de utilizare.

d) Tărâţa de orez. Este un subprodus care se obţine prin decorticarea bobului de

orez. Acest subprodus este foarte bogat în vitamine (vitaminele complexului B şi

vitamina E, în principal) şi în substanţe minerale. Datorită conţinutului destul de mare în

grăsimi al tărâţei de orez şi acţiunile lipolitice, produsul prezintă o mare instabilitate

datorată proceselor oxidative şi dezvoltării aromei de rânced. Pentru stabilizarea tărâţei

de orez se utilizează un tratament termic uscat realizat prin extrudare. Astfel, se produce

o scădere a umidităţii şi o reducere a ratei de oxidare.

În general, sunt comercializate trei tipuri de tărâţă de orez: tărâţă de orez

stabilizată, tărâţă cu conţinut redus de grăsime şi tărâţă degresată. În tabelul 5. sunt

prezentate două tipuri de tărâţă de orez cu compoziţia lor chimică.

Componentul Tărâţă de orez stabilizată

%

Fibră concentrată

%

11

Proteine 12-16 20

Grăsime 18-23 18

Umiditate 4-8 4

Cenuşă 7-10 10

Total glucide 45-55 48

Fibră solubilă 2-6 0,8

Fibră totală 23-35 49

Fibră brută - 12

Acizi graşi liberi 4 -

Densitate în vrac g/cm³ 0,35-0,47 0,26

Calorii /100g 359 430

Tabel 5. Compoziţia chimică a tărâţei de orez

1.3.2 Fibre din fructe.

Fructele sunt surse importante de fibre solubile, în compoziţia cărora intră:

hemiceluloză, pectină,gume. Totuşi, utilizarea lor ca sursă ridică unele probleme datorită

unui conţinut ridicat în umiditate şi de glucide digerabile. Astfel, obţinerea unor fibre

alimentare din fructe presupune procese de deshidratare şi de eliminare a constituenţilor

nedoriţi.

Fibrele obţinute din fructe prezintă:

- o foarte bună calitate nutriţională, ca urmare a concentraţiei ridicate în fibre;

- proprietăţi funcţionale: efect de vâscozitate, gelifiere cu formare de textură

uniforma;

- aromă agreabilă.

Principalele fibre alimentare care se pot separa din fructe şi se comercializează în

prezent sunt prezentate în continuare.

a) Fibrele de mere sunt cele mai răspândite şi cu cel mai ridicat potenţial de

utilizare, datorat conţinutului mare în pectine.

12

b) Fibrele de citrice. Acest tip de fibre sunt interesante din punct de vedere

funcţional, dar dezavantajul utilizării lor este datorat gustului amar î cazul fibrelor extrase

din coajă, dar şi preţul ridicat.

c) Fibrele de cacao sunt utilizate în produsele de ciocolaterie, patiserie şi

cofetărie. Obţinerea unor fibre de cacao este destul de dificilă din cauza calităţii variabile

a materiei prime, calităţii bacteriologice, prezenţei unor reziduuri chimice datorate unor

tratament, calităţii gustative. În tabelul 6. sunt prezentate cele mai importante tipuri de

fibre alimentare.

Tipul de fibră Caracteristici principale Avantaje şi utilizări

Tărâţă de grâu Produs tradiţional, nestandardizat

ce prezintă unele dezavantaje

Preţ scăzut

Utilizare curentă

Foarte interesant

Mazăre Există în mai multe variante:

- concentrată în fibră sau nu;

- rafinată (cu sau fără gust de

mazăre)

Gust neutru (pentru cea rafinată)

Culoare albă (rafinată)

Proprietăţi funcţionale (în funcţie de

% de fibre)

Posibilitatea obţinerii unor fibre

extrem de fine

Soia ,,externă’’ Relativ rară

Calitate variabilă

Proprietăţi funcţionale

Formă de soia

Procent ridicat de fibră solubilă

Funcţionalitate bună

Soia ,,internă’’ Relativ rară

Mai mult sau mai puţin

concentrată în fibră internă

Calitate bună a fibrelor alimentare (2/3

solubile)

Calitate bună gustativă şi funcţională

Ovăz Două tipuri:

- fibre externe concentrate fără

fibre solubile

- fibre interne bogate în fibre

solubile, dar puţin concentrate

Prezentare atractivă

hipocolesterolemică (unică pentru

fibrele solubile)

Orz Cele mai bune fibre cerealiere Gust neutru

13

disponibile din punct de vedere

nutriţional şi organoleptic

Culoare alb-gălbuie

Concentraţia în fibre mare

Procent apreciabil în fibre solubile

Porumb Produs ce provine din învelişul

bobului

Preţ rezonabil (cele nerafinate)

Orez Puţin concentrat în fibre (25-30%) Au rol nutriţional

Sfeclă Fibre bune pentru un produs

alimentar cu gust şi culoare neutre

Reţinerea apei foarte bună

Bine prezentate în plan nutriţional

Portocale Gust şi aspect atractiv pentru

anumite produse, dar sunt foarte

eterogene

Aspect şi gust aromatic pentru

anumite produse

Mere Gust şi aspect atractiv pentru

anumite produse, dar sunt foarte

eterogene

Imagine de marketing

Gust foarte aromat

Aspect, culoare

Efect gelifiant pentru fibrele foarte

fine

Tabel 6. Principalele fibre alimentare comerciale

1.3.3 Fibre extrase din legume.

Cele mai cunoscute şi folosite fibre extrase din legume sunt fibrele de mazăre şi

soia.

a) Fibrele de mazăre prezintă un grad mare de utilizare datorat unei ridicate

neutralităţi din punct de vedere al gustului şi aspectului.

În forma rafinată, fibra de mazăre conţine până la 90% fibră totală.

Sub denumirea de fibre de mazăre se comercializează diferite produse. Există

două tipuri de fibre de mazăre, foarte diferite din punct de vedere compoziţional:

• fibră ,,externă’’, care provine din învelişul bobului şi conţine 85-90% celuloză.

Calitatea acestei fibre depinde de originea botanică şi de tratamentele la care este supus

bobul de mazăre. Tipul tratamentului (umidificare sau uscare) influenţează proprietăţile

tehnologice şi raportul preţ - calitate al fibrei de mazăre;

14

• fibră ,,internă’’, care se extrage din cotiledoane, prin separarea (precipitare,

ultrafiltrare sau turbo-separare ) fibrelor de alţi constituenţi (proteine, amidon). Acest tip

de fibră este interesantă atât sub aspect nutriţional (prin prezenţa fibrelor solubile) cât şi

funcţional.

Deşi concentraţia în fibre este mai mică (45-55%), acest tip de fibră prezintă

interes în plan tehnologic.

b) Fibre de soia. În cazul fibrelor de soia se face următoarea distincţie:

fibrele ,,externe’’ sunt extrase din bob, iar cele ,,interne’’ din înveliş.

Fibrele interne sunt obţinute ca produse secundare ale procesului de obţinere a

izolatelor de soia sau laptelui de soia, prezentând un real interes în plan nutriţional

Fibrele externe prezintă dezavantajul unui gust particular de soia, deşi tipurile

comerciale mai rafinate prezintă proprietăţi funcţionale cum ar fi: vâscoelasticitate,

absenţa unei texturi granulate.

c) Fibre de sfeclă. Fibrele de acest tip, obţinute din borhot după extragerea

zaharozei, au cunoscut un înalt grad de dezvoltare sub aspect teoretic şi ştiinţific, fără a fi

foarte răspândite ca produse comerciale. Aceste fibre se caracterizează printr-o

concentraţie mare în hemiceluloză şi pectină, deci fibre solubile care le conferă

proprietăţi funcţionale foarte utile (capacitate mare de reţinere a apei). Dezavantajul

utilizării acestor fibre este datorat gustului şi aspectului. În tabelul 7. se prezintă

compoziţia chimică a fibrelor utilizate ca ingrediente.

4 VALOAREA NUTRITIVĂ

15

Produsele cerealiere reprezintă cea mai importantă sursă de material energetic.

Ele furnizează 70-80% din consumul de glucide şi acoperă 30-50% din trebuinţele

energetice ale omului. Majoritatea ( 95-98%) glucidelor utilizabile din aceste produse

sunt alcătuite din amidon, care se găseşte în cantităţi variind de la 42-46% (în pâinea

preparată din făina integrală), până la 80% (în orez, griş) şi numai o mică parte este

formată de glucide cu moleculă mică.

Cerealele şi leguminoasele reprezintă cea mai importantă sursă de proteine

vegetale. Conţinutul în protide al acestor produse variază de la 7 la 16% pentru produse

obţinute din cereale şi de la 20 la 26% în leguminoase, ajungând până la 32-34% în fasole

şi soia. În comparaţie cu cele de origine animală, proteinele din cereale sunt mult mai

sărace în lizină şi conţin cantităţii mai mici de tioaminoacizi, treonină şi de valină, iar

porumbul este foarte sărac şi în triptofan.

Cerealele şi leguminoasele reprezintă sursa importantă de vitamine din grupul B

şi de vitamină E. Aceste alimente sunt bogate în tiamină (0,3-0,7 mg%), riboflavină

(0,10-0,30 mg%), piridoxină (0,10-0,50 mg%), niacină (1-5 mg/) şi tocoferol (2-4 mg%),

dar sunt foarte sărace în caroten şi lipsite de acid ascorbic.

Produsele cerealiere şi leguminoasele au importanţă în acoperirea trebuinţelor

organismului pentru elemente minerale. Aceste alimente sunt foarte bogate in fosfor

(200-400 mg%) şi în potasiu (100-350 mg% în derivatele de cereale şi 700-1500 mg% în

leguminoase), bogate în magneziu (50-160 mg%), în fier (leguminoasele) şi în unele

oligoelemente (cupru, mangan, zinc), dar sunt sărace în calciu (10-30 mg% în derivatele

din cereale şi 60-120 mg% în leguminoase).

5. IMPORTANŢA FIBRELOR ALIMENTARE

16

Rolul fibrelor în organism este imens. Indiferent că vorbim despre fibrele

solubile, cum sunt cele din fructe şi legume, sau despre fibre insolubile, cum sunt cele

conţinute de învelişul cerealelor, fibrele ajută organismul în mai multe feluri.

Fibrele alimentare se enumara printre cei mai importanţi nutrienţi care ajută la

menţinerea sănătăţii. Principalele surse din care pot fi obţinute sunt fructele, legumele,

cerealele integrale si leguminoasele.

  Avantajele alimentaţiei bogate în fibre au fost scoase în evidenţă preponderent

după anul 1950, cand studiile medicilor si nutriţioniştilor au abordat aceasta problemă.

  Tot atunci s-au constatat efectele negative al deficitului de fibre. Aportul scăzut al

acestora a fost asociat  cu dezvoltarea a numeroase probleme de sănătate dintre care

amintim: cancerul de colon, obezitatea,  nivelul crescut de colesterol, constipaţia şi

hemoroizii.

  În funcţie de capacitatea fibrelor de a se dizolva în apă, acestea au fost clasificate

în solubile şi insolubile, ambele tipuri având rolul şi importanţa lor în organism.

  Acţiunea fibrelor solubile se rezuma în special la prima parte a sistemului digestiv

formată din stomac şi intestinul subţire. La contactul cu apa fibrele îşi maresc volumul si

devin gelatinoase oferind senzatia de satietate, motiv pentru care sunt frecvent

recomandate in curele de slabire.

  Un alt atu este că ele încetinesc digestia şi conversia carbohidraţilor în glucoză,

ceea ce determină stabilizarea cantităţii de zahăr din sânge. Pe de altă parte, stagnarea

nutrienţilor pentru mai mult timp în acest sector al sistemului digestiv, oferă organismului

şi posibilitatea de a valorifica mai eficient substanţele utile din alimente.

  Studiile au arătat că fibrele solubile contribuie la menţinerea unui nivel scăzut de

colesterol în sânge. În timpul tractului digestiv, prin intermediul acizilor biliari, fibrele se

asociază cu colesterolul împiedicând absorbţia acestuia în organism.   

Una dintre cele mai grave afecţiuni asupra cărora fibrele alimentare au impact

pozitiv este cancerul. S-a constatat că fibrele asociate cu pectina provenită din citrice

contribuie la reducerea în dimensiune a tumorilor.  

17

  Beneficiile fibrelor insolubile sunt asociate cu acţiunea mecanică a acestora  în

organism. Ele sunt cele care accentuează tranzitul conţinutului intestinal prin sistemul

digestiv prevenind constipaţia şi ajutând la eliminarea toxinelor blocate în intestine.

Fibrele insolubile au o mare capacitate de absorbţie a apei, funcţionând ca un

burete ce se umflă rapid, având un rol important în regularizarea tranzitului intestinal şi,

prin această, la reglarea digestiei şi normalizarea scaunelor, eliminând colitele,

constipaţia şi prevenind cancerul de colon. Curăţă, fără a agresa, pereţii intestinali şi

stimulează muşchii intestinali, crescând peristaltismul şi contribuind astfel la eliminarea

mai rapidă şi eficientă a resturilor alimentare, modificând, în acelaşi timp, în mod

favorabil, flora intestinală.

În plus, fibrele alimentare previn declanşarea cancerului mamar şi al celui de

prostată, au un efect protector asupra inimii şi a arterelor, prevenind ateroscleroza şi

bolile metabolice. Datorită faptului că fibrele scad viteza de pătrundere în sânge a

substanţelor nutritive, atenuează fluctuaţiile conţinutului de zahăr din sânge, asigurând un

aport energetic mai uniform şi având un efect benefic în cazul diabetului. 

Fibrele au o acţiune emolientă, de ungere şi vindecare a leziunilor minore ce pot apărea la

nivelul mucoasei intestinale. De asemenea, fibrele acţionează asupra florei microbiene la

nivelul colonului, favorizând producerea unor vitamine precum B1, acid folic sau biotina.

Astfel, fibrele alimentare controlează o mulţime de procese diferite, ce se desfăşoară în

organism, având un rol important pentru sănătatea noastră.

Fibrele alimentare joacă, în acelaşi timp, un rol important în stabilizarea greutăţii şi

combaterea obezităţii. În afară de acţiunile enumerate anterior, ele combat şi bulimia

datorită capacităţii lor de a-şi creşte volumul şi a genera o senzaţie de saţietate. Astfel, în

orice cură de slăbire ar trebui să urmărim şi asigurarea unui aport suplimentar de fibre.

Fibrele sunt ingredientul magic care te ajută să îţi menţii sistemul digestiv în

formă. Digestia bună contribuie în primul rând în procesul de scădere în greutate, ne

menţine sănătoşi şi reduce riscul apariţiei constipaţiei, care este atât neplăcută cât şi

nesănătoasă. Fibrele absorb apa, pentru a deveni mai uşoare şi a se deplasa mai uşor în

organism. Astfel, când absorb apa din stomac, ne fac să ne simţim sătui, iar datorită

acestei senzaţii de saţietate, mâncăm mai puţin.

18

 În general se recomandat în jur de 35 grame de fibre pe zi şi deşi am crede că

ţelina şi salată conţin fibre şi le consumăm zilnic, ele nu ajută prea mult. Fibrele sunt

conţinute de cele mai surprinzătoare alimente: fructe, legume, alge. Cu cât fructele şi

legumele sunt mai proaspetete, cu atât aportul pe care îl aduc organismului este mai mare.

Fasolea boabe, mazărea sau năutul conţin fibre iar un toast cu fasole, mazăre sau năut, ne

oferă aproximativ 10 grame de fibre. Grâul integral şi pâinea din grâu integral are mai

multe fibre decât pâinea albă, aproape 3 grame pe felia în comparaţie cu cele 0,6 grame

conţinute de pâinea albă.

 Populaţia din unele zone ale Africii care consumă în jur de 55 de grame de fibre

pe zi prezintă cea mai mică incidenţă de boli intestinale, precum apendicită, colită sau

cancer de colon.

6. NECESARUL DE FIBRE A UNUI OM

Referitor la necesarul efectiv de fibre din dietă (tabel 8.), specialiştii precizează

faptul că acesta diferă la cele 2 sexe, precum şi în funcţie de vârstă, astfel: 

Varstă Raţie

COPII

1-3 ani 19g/zi

4-8 ani 25g/zi

FEMEI

9-18 ani 26g/zi

19-50 ani 25g/zi

Peste 51 ani 21g/zi

Femei însărcinate 28g/zi

Femei care alăptează 29g/zi

BĂRBAŢI

9-13 ani 31g/zi

14-50 ani 38g/zi

Peste 51 ani 30g/zi

Tabel 8. Necesarul de fibre a unui om

19

7. BENEFICIILE UNEI DIETE BOGATE ÎN FIBRE

Fibrele ajută la menţinerea unui sistem digestiv sănătos şi a unei greutăţi

constante.

 O dietă bogată în fibre îţi asigură o viaţă sănătoasă şi lungă. Ţinând un regim

bazat pe un consum mare de fibre îţi oferă un sistem digestiv care să funcţioneze corect.

 Fibrele dietetice vin din părţi ale plantelor, care nu pot fi digerate de enzime şi nu

sunt absorbite în circulaţia sângelui. Fibrele crude care rămân în urma acţiunii acizilor,

reprezintă jumătate din valoarea dietetică a fibrelor.

O dietă bogată în fibre este aceea care urmează un plan de a mânca sănătos care

include: carbohidraţi, fructe proaspete, legume şi cantităţi moderate de lapte, carne şi

zaharuri. 

Inculzand multe fibre în alimentaţia ta, poţi avea parte de multe beneficii pentru

sănătatea organismului tău. 

20

8. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN

Carne de porc în lucru

Carne de vită calitatea

I

Amestec de sărare

Carne de vită calitatea

II

Slănină Sare

Tocare Tocare

Sare Sare

Conservare maturare

Conservare maturare

Tocare

Sărare

Conservare maturare

Sărare

Conservare maturare

Tocare

Prepararea bradtului

Polifosfaţi,Condimente, Fibra din soia,Gheata

Ghiaţă

Malaxare

Umplere

Legare

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Afumare rece

Răcire

Etichetare

Livrare

Membrane

Schema tehnologică de fabricare „Salam Italian”

21

9. DESCRIEREA PROCEDEULUI DE FABRICATIE A SALAMULUI ITALIAN

Materii prime: – carne porc

– carne vită calitatea I–a

– slănină tare

– carne bradt

Materii auxiliare: – condimente (piper, enibahar, usturoi)

– amestec de sărare

– polifosfaţi

– gheaţa

– fibra din soia

Materiale: – sfoara

– membrane

– etichete

Carnea de porc se foloseşte tranşată în piese separate. Carnea trebuie să provină

de la animale 100–120 kg pentru că are o structură mai fină, este mai suculentă şi de

culoare mai deschisă. Este împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe si picioare.

Carne vită calitatea I–a se foloseşte carnea provenită de la animale tinere, nu

prea grase, dar pline de carne. Carnea de vită calitatea I–a este carnea macră, fără seu

şi care conţine maxim 6% ţesut conjunctiv. Carnea se sărează cu amestec de sărare, se

maturează în frigorifer la +4°C.

Carnea bradt. Carnea trebuie să fie caldă de la animale, imediat după o oră de

la sacrificare. Dacă se utilizează imediat se adaugă polifosfaţi care reconstituie în bună

parte aceleaşi condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Slănina tare – ţesut gras subcutanat de la porcine. Se recoltează de la

spinare, pulpă şi spată. După starea termică poate fi: răcită, refrigerată, congelată. La

fabricarea preparatelor de carne se va folosi slănina uscată.

22

Piperul se obţine prin uscarea plantei

tropicale: piper negru, fiind apreciat pentru gustul

sau picant şi aroma sa caracteristică. Principiul activ

condimentar care dă gustul iute arzător al piperului

este piperina. Principiul condimentar slab aromatic

al piperului este uleiul eteric care este compus în

special din fenandren, conţinând şi sesquiterpene.

Enibaharul (piper de Jamaica) este fructul

recoltat înainte de coacere, verde, al arborelui

veşnic verde Pipenta Officinalis. Fructele verzi

sunt uscate le soare, în care timp suprafaţa lor se

colorează în roşu brun şi se zbârceşte. Enibaharul

are un gust şi miros care amintesc pe cel ai

piperului, cuişoarelor şi scorţişoarelor, însă un gust

mai astringent determinat de conţinutul ridicat în tanin. Uleiul eteric conţine eugenol

care este principiul activ condimentai al enibaharului.

Usturoi (Allium sativum) se utilizează bulbii care alcătuiesc

căpăţâna de usturoi (6–8 bulbi). Mirosul şi gustul iute al usturoiului se

datorează uleiului eteric pe care îl conţine în special disulfura de propil

şi alil precum şi disulfura de dialil.

Amestec de sărare cu efect rapid este alcătuit din 99% sare şi 0,5% azotit de

sodiu.

Sarea are proprietăţi gustative şi conservate deoarece sărarea

combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea

organismelor care produc alterarea cărnii. Sarea are şi proprietatea

de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor. Are rolul de a

stimula pofta de mâncare, îmbunătăţirea digestiei şi a asimilării.

23

Azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu se folosesc la amestecul de sărare cu

scopul de a stabiliza culoare cărnii şi pentru însuşirile lor antiseptice.

Polifosfaţii se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece

prezintă o serie de avantaje: culoare la suprafaţă este roz până Ia roşu, suprafaţa de

secţiune e lucioasă de culoare caracteristică speciei, regiunii musculare respective. Prin

presiune se obţine cu greutate puţin suc muscular limpede.

Fibra din soia are functionalitate mare, cu foarte buna capacitate de

legare a apei si chiar proprietati de stabilizare a emulsiei datorita si a unui continut

semnificativ de proteina nativa din soia. Poate fi folosit pentru imbunatatirea texturii

produselor tocate (carnati, salamuri), semipreparatelor de carne tocata (proaspete, pre-

prajite sau pre-coapte), produselor fierte (maturate sau nematurate) si chiar carnatilor

semiafumati si salamurilor crud-uscate prin inlocuirea partiala sau totala a ingredientelor

traditionale (proteine non-animale, amidon, etc).

Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carnea şi slănina pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor din carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoanele cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.

Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cca mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricate în timpul procesului tehnologic.

Sărarea cărnii

Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare şi se aplică în mod obişnuit în combinaţie cu frigul artificial. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între +2 şi +4°C. La sărarea cărnii se foloseşte pe lângă sare, şi un amestec de sărare, prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec ajută la formarea unei culori roz – roşietice caracteristică preparatelor de carne. La formarea

24

amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de potasiu, şi la unele specialităţi zahărul. Uneori pentru sărare se foloseşte numai sare, fără adaos de azotaţi şi azotiţi (la unele subproduse, la slănină etc.).

Maturarea

Este un proces care îmbunătăţeşte radical proprietăţile organoleptice ale cărnii. Carnea maturată este fină, suculentă şi gustoasă. Proprietăţile biochimice care se desfăşoară în timpul maturării cărnii pot fi împărţite în două grupe principale.În prima grupă se încadrează modificările care au loc în sistemul proteic şi care provoacă modificări în consistenţa ţesutului muscular, mărind fineţea şi suculenta cărnii, în urma prelucrării tehnice; în a doua grupă se încadrează modificările ce au loc în sistemul de substanţe extractive, modificări care imprimă cărnii în urma prelucrării ei termice un gust şi o aromă plăcută.

Modificările care au loc în carne în procesul de maturare este înlocuit substanţelor volatile reductoare. Unele din substanţe din carne dispar şi după aceea încep să acumuleze altele. S–a stabilit ca proprietăţile aromatice ale cărnii şi ale bulionului se îmbunătăţesc pe măsură ce se acumulează substanţe volatile reductoare în a doua fază a maturării. La analiza repartizării azotului purinic pe fracţii în procesul de maturare a cărnii s–a constatat înainte de toate reducerea simţitoare a calităţilor denucleotide şi creşterea corespunzătoare a purinelor libere, cantitatea de inozină în carnea fiartă să rămână la acelaşi nivel.

Procesul de maturare îmbunătăţeşte mult calitatea organoleptică a cărnii făcând–o gustoasă, suculentă plină şi aromată. Dacă la prepararea bradtului se utilizează carne proaspătă, atunci braţul are imediat după preparare o reacţie asemănătoare cu cea pe care o are carnea imediat după tăierea animalului, adică neutră.În timpul maturării bradtul devine mai cald. Acesta este un fenomen analog cu cel al maturării cărnii.

Este necesar ca pentru buna desfăşurare a procesului de maturare a bradtului carnea destinată pentru prepararea bradtului să aibă aciditate suficientă, deci să aibă o cantitate suficientă de hidraţi de carbon.Conţinutul de glicogen în bradt variază în jurul a 100 mg% iar în timpul maturării scade la 20 mg%, la cantitatea de acid lactic 120–290 mg%, iar în timpul maturări scade până la 360 mg%.

Azotaţii şi azotiţii au rol important în maturarea bradtului analog cu cel de la conservarea cărnii. La procesul de maturare a bradtului se cunosc câteva familii de germeni ale căror calitate principală este următoarea: transfer de azotaţi în azotiţi, se dezvoltă la temperaturi joase (psichrofile), mediul bogat în sare le este favorizabil (sunt nalifile), nu dau naştere la forme rezistente, nu formează produsuri colorate (pigmenţi) şi gaze.În procesul de maturare a cărnii se produc acumulări de acid lactic

25

şi o deplasare a pH–ului spre acid, ceea ce creează condiţii mai avantajoase pentru umflarea colagenului din ţesutul conjunctiv.

Prepararea bradtului

Cuprinde următoarele operaţii: tocarea cărnii la Wolf cu sita de 2 mm şi tocarea la cuter cu adăugarea de apă rece şi de amestec de sare, urmată de maturarea bradtului. Pentru prepararea bradtului se preferă o carne cu capacitate de fisuire mare şi cu o bună adezivitate. Acest lucru este condiţionat de compoziţia chimică a cărnii şi structura ţesutului muscular. Se obţine un sistem coloidal dispers, cu structura păstoasă, format din particule de carne, grăsime şi ingrediente folosite la prepararea produselor de carne în scopul de a realiza o legare a componentelor.

Pregătirea şrotului

După ce se alege atât carnea de vită cât şi cea de porc se taie în bucăţi de 200–300 g, se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându–se amestecul de sărare. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operaţie carnea sărată (şrotul) se scoate în tăvi de aluminiu curate şi dezinfectate în prealabil cu o capacitate de cca. 25–30 kg. Tăvile de aluminiu cu şrot se transportă în frigorifer unde se aşează în stivă ca şi cele cu bradt în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu punctul exterior al tăvilor suprapuse.În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului carnea se va toca la Wolf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm şi în acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore.

Acţiunea amestecului de apă şi gheaţă

Temperatura bradtului trebuie să fie de 14–16°C. Pentru analizarea ei este necesar a se adăuga 20 kg apă şi gheaţă la 100 kg în fabricarea salamurilor. Dacă în timpul tocării cărnii temperatura se ridică atunci albuminele coagulează rapid şi îşi pierd capacitatea de legare (tăierea bradtului).Când are loc o supraîncălzire a cărnii se necesită adaos de apă şi gheaţă. Influenţa apei adăugate este dependentă de pH–ul cărnii. Adaosul de apă duce la scăderea capacităţii de reţinere a apei.

Acţiunea polifosfaţilor

Folosirea fosfaţilor este bazată pe faptul ca acestea sunt capabili să corijeze fenomenul fizico–chimic care intervine în carne după tăiere şi se reconstituie aceleaşi condiţii de hidratare ca şi în celula vie. Polifosfaţii au şi acţiune bacteriostatică care dă posibilitatea să se scadă normele de fierbere, favorizează folosirea cărnii congelate la prepararea bradtului, scurtează durată sărării cărnii, îmbunătăţeşte fluiditatea compoziţiei.

26

Omogenizarea compoziţiei

Malaxarea este o operaţie de omogenizare a compoziţiei preparatelor de carne, semifabricate şi proaspete şi se face în final cu ajutorul malaxorului. Carnea cântărită şi tocată conform instrucţiunilor specifice fiecărui sortiment se introduce în cuva malaxorului, se amestecă cu slănină (tăiată cuburi), dacă e cazul cu bradtul şi condimentele necesare.Condimentele se presară peste materia primă din malaxor, după introducerea tuturor condimentelor în cuvă, se pune în funcţiune malaxorul şi se amestecă până la omogenizarea compoziţiei. Timpul de malaxare e diferit, în funcţie de tipul malaxorului şi pasta respectivă. Amestecul prea îndelungat la malaxor este în detrimentul calităţii produsului, deoarece frecându–se prea mult compoziţia poate căpăta o structură prea alifioasă, pierzându–şi mozaicarea specifică.Consecinţe ale malaxării cărnii – se realizează o migrare rapidă a sării în masa cărnii.Se produce un exudat proteic la suprafaţa cărnii care permite legarea sucului de carne în timpul tratamentului termic, se îmbunătăţeşte frăgezimea produsului finit.

Umplerea cu compoziţie a membranelor

Această operaţie comportă următoarele faze: pregătirea membranelor pentru umplere, umplerea membranelor, formarea perechilor, legarea, ştufuirea, precum şi punerea pe beţe.

Pregătirea membranelor

Membranele sunt sărate indiferent de tipul sau calitatea lor, se scutură de sare, se pun la înmuiat în apă rece 3–4 ore înainte de umplere pentru membranele de porc folosite la salamuri.Apa de spălat trebuie să fie potabilă şi se schimbă de 2–4 ori până maţele redevin elastice.Se verifică integritatea maţelor prin umplere cu apă şi se înlătură cele care plesnesc sau au mai multe găuri sau au urme de paraziţi. Maţele subţiri de porc folosite la salamuri se lasă cu unul din capete liber pe marginea vasului de înmuiere, fără a le suprapune pentru a–l putea scoate din vas şi al introduce pe ţeava şpriţului.

Umplerea membranelor

Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice si automate, iar după felul cum sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice.După legare batoanele se ştufuiesc. Ştufuirea se face cu mare atenţie, cu ajutorul unui ştufar cu ace de oţel, pentru a se evita deteriorarea membranelor. După ştufuire, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe rame metalice.Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcută cu mare atenţie, pentru ca să nu se atingă între ele.După aşezarea pe rame a betelor cu

27

produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.

Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării se efectuează în mai multe faze:

– afumarea caldă (hiţuirea);

– fierberea;

– răcirea;

– afumarea rece.

Afumarea caldă – batoanele de salam sortate după grosime şi aranjate pe beţe se aşează pe rame şi introduc la fum cald la o temperatură de 75–95°C timp de 20–

30 minute până când membrana se usucă şi capătă o culoare cărămizie roşcată.

Fierberea

Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care Această operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibru mai mare şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se

sparge. Fierberea batoanelor de salam – după afumare batoanele de salam se

introduc la fierbere. Durata de fierbere variază între 1–2 ore la temperatura de 70–75°C, în funcţie de grosimea batoanelor.

Răcirea preparatelor

După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de răcire.Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de cca. 68°C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încreţirea membranelor). Răcirea se face sub un duş cu apă rece, timp de 15–30 minute, în funcţie de calibrul batonului.Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcite cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de

28

maximum 5°C, până cel mult a doua zi, când se livrează.Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana îşi pierde luciul.

Depozitarea salamurilor

Se face în spaţii cu temperaturi scăzute, umiditate redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină. Prospăturile se depozitează până la livrarea lor în condiţii de refrigerare la temperaturi de 0–4°C.Salamurile se lasă pe beţe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între ele.Depozitarea salamurilor semiafumate şi afumătorilor se face în încăperi bine aerisite cu o temperatură de 10–14°C.

Etichetarea salamurilor

Se face după terminarea procesului tehnologic în timpul depozitării, pentru individualizarea lor. Etichetele trebuie să conţină: denumirea sau emblema producătoare, denumirea produsului şi numărul standardului sau al N.I., data fabricaţiei (luna, ziua), preţul, viza CTC.

Uscarea salamurilor

Salamurile se vor usca pe beţe cu distanţe între şiraguri şi pentru ca aerul să circule cât mai bine, iar uscarea să se facă uniform.

Livrarea şi transportul

Preparatele din carne se livrează şi se transportă conform stas–urilor. Livrarea se face în mod ritmic pe măsură producerii fără stocare mai mult de 48 de ore în depozite. După 24 ore se realizează procesul de navetizare în care pe baza unor comenzi anticipate pe unităţi şi grade de produse se ambalează în navete de material plastic.Transportul se realizează în autodube, izoterme şi frigorifice, de regulă noaptea şi ziua imediat următoare.

29

10. CALCULE TEHNOLOGICE

Bilanţ de materiale

Calculul reţetei

Exprimă cantitativ transformarea materiei prime într–un proces tehnologic şi este expresia legii conservării materiei, totalul materiei intrate, trebuie să corespundă cu totalul celor ieşite.Cantitatea de materiale se exprimă în kg.

Calculul necesar de materii prime pentru obţinerea a 100 kg produs finit salam Italian

Reţeta de fabricaţie:

1. Materii prime:

carne porc lucru 35 kgcarne vită calitatea I–a,15 kg carne bradt calitatea II–a, 25 kgslănină tare 25 kgapa 20 litri

2. Materii auxiliare

piper 0,200 kgenibahar 0,030 kgusturoi 0,050 kgpolifosfaţi 0,5 kgamestec de sărare 2,5 kgfibra din soia 2 kg

3. Materiale:

membrane cutisin cu d = 60 – 0,7 m /1 kg produs finit;sfoară 2,2 g/1 kg produs finitetichete 1 buc./1 baton;

în care

Mp = Cs x Pf Mp = materie primă

Mp = 1,200 x 1000 Pf = produs finii

Mp = 1200 kg Cs= consum specific conf. normelor uzinale din Industria cărnii

30

Pf=1000kg

Cs = 1,100 kg

1. Calculul necesarului de carne porc lucru

P = Mp x ip/100 P = carne porc lucru

P = 1200 x 35/100 ip = cant. de carne porc lucru conf. reţetei

P = 420 kg ip = 35 kg/100kg Mp

2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I–a

CV1 = Mp x iv1/100 CV1 = carne vită cal. I

CV1 = 1200 x 15/100 iv1 = cant. de carne vită conf. reţetei kg/100kgMp

CV1 = 180 kg

3. Calculul necesarului de slănină

S = Mp x is/100 S = slănină

S = 1200 x 25/100 is = cant. de slănină conf. reţetei de fabricaţie Kg/100kgMp

S = 300 kg

4. Calculul necesarului de bradt calitatea II–a

B = Mp x iB/100 B = bradt cal. II–a

B = 1200 x 25 /100 iB = cant. de bradt conf. reţetei kg/100Kg Mp

B = 300 kg

Calculul necesar de materii auxiliare pentru obţinerea a 100 kg salam italian

1. Calculul necesar de piper negru

PN = Mp x ipn/100 PN = piper negru

PN = 1200 x 0,2/100 ipn = cant. de piper conf. reţetei kg/100kg Mp

PN = 2,4 kg

2. Calculul necesarului de enibahar

31

E=Mp x iE/100 E = enibahar

E = 1200 x 0,03/100 iE = cant. de enibahar conf. reţetei kg/100 kg Mp

E = 0,36 kg

3. Calculul necesarului de usturoi

U = Mp x iUl 00 U = usturoi

U = 1200 x 0,05/100 iy = cant. de usturoi cont. reţetei kg/100 KgMp

U = 0,55 Kg

4. Calculul necesar de amestec de sărare

AS = Mp x iAS/100 AS = amestec de sărare

AS = 1200 x 25/100 iAS – consumul de amestec de sărare conf. Reţetei Kg/100 KgMp

As = 27,5 Kg

4.1.Calculul necesarului de sare din amestecul de sare

S1 = AS x Sa/100 S1 = sare

S1 = 27,5 x 99,5/100 Sa = cantitatea de sare din amestecul de sărare

S, = 27,36 Kg Sa = 99,5%

4.2. Calculul cantităţii de azotit din amestecul de sărare

N = AS x n/100 N = azotit de sodiu

N = 27,5 x 0,5/100 n = cant. de azotit de sodiu din amestecul de sărare conf. reţetei, kg/100 kg AS

N = 0.1 kg

5. Calculul necesar de polifosfat

F = Mp x iF/100 F = polifosfat

32

F = 1200 x 0,5/100 iF = cant. de poiifosfat conf. reţetei kg/100 KgMp F =5,5 kg

Calculul necesarului de materiale pentru fabricarea a 1000 kg salam italian

1. Calculul necesar de membrane cutisin

1 kg produs finit.................................0,7 m

1000 kg..............................................x

x = 700 m

700 x 0,100 = 7 kg membrane

1 baton.................................................0,6 kg

y.........................................................1000 kg

y = 1666,66 batoane

2. Calculul necesar de etichete

1 etichetă...........................................1 baton

z etichete...........................................1666,66 batoane

z = 1667 etichete

3. Calculul necesarului de sfoară

1 kg produs finit................................0,0022 kg sfoară

1000 kg..............................................w

w = 2,2 kg sfoară

5.1.2.Calculul bilanţului de materiale pe faze tehnologice

1. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

CTP = P(1–p1/100) CTP = carne porc tocată

CTP = 385(1–0,5/100) p1 = pierderi la tocare

CTP = 383,07 p1 = 0,5%

33

2. Faza de sărare a cărnii de porc tocate

2.1. Calculul cantităţii de amestec de sărare necesar

AS1 = CTP x 2,5/100 CPS = carne porc sărată

AS1 = 383,07 x 2,5/100 AS1 = amestec de sărare

AS1 = 9,57 kg p2 – pierderi ia sărare

CPS = (CTP+AS1)(1–p2/100) p2 = 0,2 %

CPS = (383,07+9,57)(1–0,2/100)

CPS = 391,85 kg

3. Faza de conservare, maturare a cărnii de porc sărate

Cm = CPS(1–p3/100) Cm = carne maturată

Cm = 391,85(1–0,2/100) p3 = pierderi la maturare

Cm = 391,OG kg p3 = 0,2 %

4. Faza de tocare a cărnii de vită calitatea I–a

CVT = CV1 (1–pt/100) CVT = carne vită tocată

CVT = 165(1–0,5/100) p1 = pierderi la tocare

CVT =164,17 kg p1 = 0,5 %

5. Faza de sărare a cărnii de vită tocată

CTS = (AS2+CVT)(1–ps/100) CTS = carne vită tocată şi sărată

AS2 = CVT x 2,5/100 AS2 = amestec de sărare

AS2 = 164,17 x 2,5/100 ps = pierderi la sărare

AS2 = 4,10kg ps=0,2%

CTS = (4,1+164,17)(1–0,2/100) ps = 0,2 %

CTS = 167,93 kg

6. Faza de maturare a cărnii de vită tocată

34

CVm = CTS(1–pm/100) CVm = carne vită maturată

CVm = 167,93(1–0,2/10) pm = pierderi la maturare

CVm = 167,60 kg pm = 0,2 %

7. Faza de tocare a bradtului

CBT = B(1–pB/100) CBT = carne bradt tocată

CBT = 275(1–0,5/100) pB = pierderi la tocarea bradtului

CBT = 273,62 kg pB = 0,5 %

8. Faza de sărare a cărnii de bradt tocate

AS3 = CBTx2,5/100 CBS = carne bradt sărată

AS3 = 273,62 x 2,5/100 pa = pierderi la sărare

AS3 = 6,84 kg pa = 0,2 %

CBS = (CBT+AS3)(1–pa/100)

CBS = (273,64+6,84)(1–0,2/100)

CBS = 279,90 kg

9. Faza de maturare a bradtului sărat

CBM = CBS(1 – pb/100) CBM = carne bradt maturată

CBM = 279,9(1– 0,2/100) pb = pierderi la maturare

CBM = 279,34 kg pb = 0,2 %

10. Faza se sărare a slăninii

SS = (S = s)(1–pc/100) SS = slănină sărată în kg

SS = (275+5,5)(1–0,2/100) s = sare în kg

SS = 279,93 kg pc = pierderi la sărare

pc = 0,2%

100 kg slănină.....................................2 kg sare

275 kg.................................................x

35

x = 5,5 kg sare

11. Faza de conservare, maturare a slăninii sărate

SM = SS(1–pd/100) SM = slănina sărată maturată

SM = 279,93(1–0,4/100) pd = pierderi la maturare

SM = 278,81 kg pd = 0,4 %

12. Faza de tocare a slăninii maturare

ST = SM(1–pe/100) ST = slănina tocată

ST = 278,81(1–0,2/100) pe = pierderi la tocare

ST = 278,25 kg pe = 0,2 %

13. Faza de preparare bradt

CB = (F+C+G+CNB)(1–p5/100) CB = compoziţie bradt

G = B x g/100 g = cons. de gheaţă, 20%

G = 275 x 20/100 C = suma condimentelor

G = 55 kg p5 = pierderi la prepararea bradtului

C = PN+E+U

C = 2,2+0,33+0,55

C = 3,08 kg p5 = 0,5 %

CB = (5,5+3,08+55+279,34)(1–0,5/100)

CB = 341,2 kg

14. Faza de malaxare

CM = (CB+ST+Cm+CVrn)(1–p6/100)

CM = (341,2+278,25+391,06+167,60)(1–0,3/100)

CM = 1174,57 kg

CM = compoziţie malaxată

p6 = pierderi la malaxare

36

p6 = 0,3 %

15. Faza de umplere a compoziţiei malaxate

CU = (M+CM)(1–p7/100) CU = compoziţie umplută

CU = (7+1174,57)(1–1/100) p7 = pierderi la umplere

CU = 1169,75 kg p7 = 1%

M = cant. de membrană

16. Faza de legare

CL = (CU+Sf)(1–p8/100) CL = compoziţia legată

CL = (1169,75+2,2)(1–1/100) Sf = cant. de sfoară

CL = 1160,23 kg p8 = pierderi la legare

P8 = 1 %

17. Faza de zvântare

CZ = CL(1–P9/100) CZ = compoziţia zvântată

CZ = 1160,43(1–2/100) p9 = pierderi la zvântare

CZ = 1137,02 kg p9 = 2 %

18. Faza de afumare caldă

CAC = CZ(1–p10/100) CAC = compoziţia afumată la cald

CAC = 1137,02(1–3/100) p10 = pierderi la afumare caldă

CAC = 1102,9 kg p10 = 3%

19. Faza de pasteurizare

CAP = CAC(1–p11/100) CAP = compoziţia pasteurizată

CAP = 1102,9(1–4/100) p11 = pierderi la pasteurizare

CAP = 1058,79 kg p 1 1 =4%

20. Faza de afumare rece

37

CAR = CAP(1 – p12/100) CAR = compoziţia afumată la rece

CAR = 1058,79(1 – 4,5/100) p12 = pierderi la afumare rece

CAR =1011,14 kg p12 = 4,5%

21. Faza de răcire

CR = CAR(1–p13/100) CR = compoziţia răcită

CR = 1011,14(1–1/100) p13 = pierderi la răcire

CR=1001,03kg p13 = 1%

22. Faza de etichetare

CE = CR(1–p14/100) CE = compoziţia etichetată

CE = 1001,03(1–0,1/100) p14 = pierderi la etichetare

CE = 1000,02 kg p14 = 0,1%

38

CONCLUZII

Fibrele alimentare reprezintă un amestec de celuloză, polizaharide necelulozice şi lignină, substanţe care nu sunt digerate în tubul digestiv al omului. Din punct de vedere energetic, acestea sunt aproape nule, cu toate că sub acţiunea bacteriilor din intestinal gros se eliberează cantităţi mici de acizi graşi. Sursa principală de fibre o constituie alimentele de origine vegetală, care la rândul lor conţin cantităţi variabile de fibre. Fibrele alimentare au proprietăţi care le fac aproape indispensabile într-o alimenataţie sănătoasă.

Conform specialiştilor, fibrele sunt complexe de carbohidraţi provenite din alimentele de origine vegetală pe care organismul uman nu le poate digera şi absorbi. Fibrele sunt clasificate, în funcţie de proprietăţi, în 2 categorii: solubile (se dizolvă în apă) şi insolubile (nu se dizolvă).

Fibrele solubile sau pectinele se găsesc cu preponderenta în fructe, mazăre şi fasole. Aceste fibre se dizolvă în apă, rezultând o substanţă cu consistenta gelatinoasă. Astfel de fibre, prin faptul că măresc volumul alimentelor prezente în stomac conferă o senzaţie de saţietate precoce.

Fibrele insolubile sau brute, din nuci, legume, faină integrală, au rol în accelerarea tranzitului intestinal şi în formarea bolului fecal, contribuind astfel la reglarea proceselor din tubul digestiv şi prevenirea cancerului colorectal

Datorită acţiunii fibrelor, unele probleme ale tractului digestiv pot fi evitate, oprite sau chiar anulate doar prin urmărea dietei pe bază de fibre. Ajută la prevenirea constipaţiei sau prevenirea hemoroizilor. În plus, se pare că este o dietă foarte importantă în tratarea diabetului, nivelului ridicat al colesterolului, polipilor localizaţi pe colon şi cancerului de colon.

Avantajele fibrei din soia in preparatele din carne:

Confera imagine de uscat in sectiunea produsului fiert 

Hidratare mare si proprietati de retinere a apei (1:6 pana la  1:10) atat la rece cat si

la cald, in raport cu fibrele pur celulozice care pierd apa absorbita fizic in timpul

tratamentului termic

Pierderi mai mici la fierbere sau prajire 

39

Confera suculenta produselor prin retinerea de apa in produs  

Mareste perioada de valabilitate micsorand activitatea apei

Mareste stabilitatea culorii 

Calitate marita la inghetare/dezghetare

Mareste randamentul in produs finit

Diminueaza riscul de formare de inele la salamuri si carnati crud-uscati

Produs nemodificat genetic

Adaos de proteina in produsul finit

40

Bibliografie

1. ,, Aditivi şi Ingrediente pentru Industria alimentară’’, Coordonator prof.dr.ing. Constantin Banu, Editura Tehnică, Bucureşti 2000;

2. ,, Alimentaţia raţională a omului’’, Prof. Dr. Iancu Gonţea, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1971

3. BANU C. şi colab., – Tehnologia cărnii şi subproduselor. Ed. Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti. 1980

4 . BANU C., – Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria

cărnii. Ed. Tehnică Bucureşti. 1990

5. BANU C. şi colab., – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I.

Ed. Tehnică, Bucureşti. 1998

6. BANU C. şi colab.,– Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II. Ed.

Tehnică, Bucureşti. 1999

7. MENCINICOPSCHI GH., CIRONEANU I., - Produse româneşti din

carne. Ed. ALT PRESS TOUR, Bucureşti. 2006

8. MOŢOC D., BANU C., – Biochimia cărnii şi subproduselor. Ed. Tehnică,

Bucureşti. 1996

41

42