ing he tata

Upload: pantazica-camelia-mirela

Post on 07-Apr-2018

225 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    1/36

    COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOCCALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

    NDRUMTOR: ABSOLVENT:ING. TODERI VASILICA ARDELEANU VIOLETA

    MARGARETAClasa: a - XIV-a OS

    SESIUNEA- 2011

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    2/36

    TEMA: Realizarea unui studiu privindplanificarea i organizarea etapelorproceselor tehnologice de obinere a

    produsului NGHEAT

    2

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    3/36

    Cuprins

    I MEMORIU JUSTIFICATIV 4

    II SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE ANGHEATEI 5

    III REETA DE FABRICAIE PENTRUNGHEAT

    6

    IV DESCRIEREA MATERIILOR PRIME IAUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREAPRODUSULUI

    7

    4.1. Compoziia chimic a laptelui 84.2. Componenii de baz a laptelui 9

    4.2.1.

    Apa

    94.2.2. Substane azotate 94.2.3. Glucidele 114.2.4. Lipidele 124.2.5. Vitaminele din lapte 124.2.6. Oligoelementele minerale din lapte 13

    V. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUITEHNOLOGIC

    18

    5.1. Parametrii 18

    5.2. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei 215.3. Carcteristici fizico-chimice ale ngheatei 225.4. Utilaje folosite la fabricarea ngheatei 23

    VI. Norme de igiena specifice n industria ngheatei 27

    VII. Norme de igiena personal a lucrtorului din industriaalimentar

    27

    VIII. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice 29BIBLIOGRAFIE 31ANEXE 32

    I. Memoriu justificativ

    3

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    4/36

    ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute

    printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de

    produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form degelatin, zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe, arahide etc.

    nghetata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare,de oameni de toate vrstele i ndeosebi de copii. ngheata cu lapte, avnd ocompoziie chimic complex, format din 14%proteine, 22,9% lipide, 63,1%glucide este o nsemnat surs de calorii. Consumnd 100g de ngheat,organismul nostru nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 cal.

    Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ein grsimi,proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.

    Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produselederivate: coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat deadaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamineeste asigurat,pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.

    Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obineriiunei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul ngrsime al produsului finit este cuprins, ntre 5-20%, n cazul ngheatelor pe

    baz de lapte,parfeuri, casate etc.Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea

    structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena latopire. Aflndu-se n suspensie coloidal, nu influeneaz punctul de congelareal amestecului, dei- nu contribuie la majorarea consumului energetic n timpul

    procesului de congelare.Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate

    contribui la o mascare a aromei produsului; din acest motiv, n cazul ngheateipreparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai redus de grsime(5-10%).

    4

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    5/36

    II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE ANGHEATEI

    Pregtirea materiilor prime

    Prepararea amestecului- mix -

    Pasteurizarea65C; 30 min90C; 3-4 sec

    Prercirea 65-70C

    Filtrarea

    Omogenizarea

    150-250 atm; 65-70Csau 2 trepte

    Rcirea 2-4C

    Maturarea 2-4C; 2 ore

    Congelarea (freezerarea) -4-5C

    Formarea (ambalarea)

    Clirea -25-40C

    Depozitarea -25-40C

    5

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    6/36

    III. REETA DE FABRICAIE A NGHEATEI

    Materia prim Reeta, g/kgLapte praf degresat 155

    Zahr 110Grsime 51Dextroz 50

    Emulgatori /Stabilizatori 5

    Ap 629Cacao/Vanilie 20/ 30

    IV.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREFOLOSITE LA OBINEREA PRODUSULUI

    6

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    7/36

    A. Laptele si produsele lactate

    Laptele este unul din componentele de baza ale inghetatei, datorita

    continutului sau in principii alimentare deosebit de valoroase.

    Laptele integral sau normalizat constituie o sursa de grasime,

    reprezentand sursa principala de substanta uscata negrasa din inghetata.

    In tara noastra se foloseste lapte normalizat la un coninut de

    2,5%grasime. Se poate recurge la folosirea in reete a laptelui smantanit,

    grsimea necesar fiind asigurata de un adaos in amestec, a unei cantiti sporite

    de smantana.

    Aciditatea laptelui nu trebuie sa depaseasca 18 T, pentru a se evita

    precipitarea cazeinei.

    O atentie deosebita se acorda indicilor organoleptici ai laptelui, deoarece

    cel mai mic defect de gust sau miros poate compromite calitatea produsului.

    De aceia este recomandabila pasteurizarea cu dezodorizare a laptelui inainte de a

    fi introdus in amestecul de baza, urmand apoi sa fie supus unui nou tratament

    termic impreuna cu intregul amestec.

    Sursa cea mai indicata de grasime pentru inghetata o constituie sman-

    tana dulce cu un continut de grasime de la 25-30% pana la 70-80%.

    Grasimea din lapte este foarte sensibila la mirosuri si gusturi straine din

    cauza fenomenelor de adsorbtie ceau loc la nivelul fazei grase din lapte.

    Aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 20 T. Smantana dulce se

    mai poate folosi si sub forma congelata pasteurizata in prealabil.

    Untul poate constitui si el o sursa de grasime pentru inghetata, fiind folosit de

    obicei asociat cu smantana. Untul prezinta avantajul ca poate fi stocat, iar

    la un continut de grasime echivalent ocupa un volum mai mic de spatiu

    frigorific.

    7

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    8/36

    Laptele praf integral se utilizeaza mai rar la fabricarea inghetatei, in

    special datorita modificarilor de gust ce apar in timpul depozitarii. Laptele praf

    degresat constituie o sursa importanta de substanta uscata negrasa, datorita

    pretului scazut si a rezistentei mai mari la pastrare. Este preferat produsulobtinut prin pulverizare sau laptele praf smantanit solubil.

    Fabricile mari recurg din ce in ce mai des la folosirea laptelui

    condensat, degresat sau normalizat, cu sau fara adaos de zahar.

    4.1. Compoziia chimic a laptelui

    n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment

    alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect

    una n alta:

    1. faza apoasa, care conine:

    proteine, substane bio-organice dar compatibile cu faza apoas

    datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganiceterminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare,

    compatibilitatea cu apa;

    zaharurile, compui organici solubili n ap;

    vitaminele hidrosolubile;

    srurile i oligo-elementele minerale.

    2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas ialctuit din:

    gliceridele;

    steridele;

    acizii grai;

    fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele

    dou faze;

    8

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    9/36

    vitaminele liposolubile;

    pigmenii.

    Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:

    apa;

    substana uscat negras;

    materia gras.

    Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta,

    iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de

    mediu de dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai

    componeni majori, ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n

    funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul

    alimentar precum i de perioada de lactaie.

    4.2. Componenii de baz a laptelui

    4.2.1. Apa

    Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din

    masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia

    animalului.

    Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor

    chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte

    numiteplasmjoac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras

    i a suspensiilor de proteine.

    4.2.2. Substane azotate

    9

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    10/36

    Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,

    substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o

    deshidratare integral.

    Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana

    uscat negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.),

    mai conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera

    urmtoarele:

    lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);

    cazein;

    lactalbumin;

    lactoglobulin;

    enzime libere;

    urme de ali compui.

    Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de

    asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui

    smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul. n masa substanelor

    azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.

    Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a

    circa 20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd

    acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie

    concentrat de sulfat de amoniu.

    n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou

    grupe:

    1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din

    totalul proteinelor;

    2. proteinele zerului sauproteinele serice, solubile n ap, i anume:

    lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;

    lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;

    10

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    11/36

    proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).

    Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte

    nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-

    se aproape constant.

    Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n

    funcie de structura lor chimic:

    1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -

    lactoglobulina);

    2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-

    cazeina, -cazeina);

    3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),

    ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin

    forma de dispersie n lapte.

    4.2.3.Glucidele

    Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea

    microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza

    poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da

    natere, n funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid

    propionic, acid butiric sau alcool.

    Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele

    de galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere

    chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o

    molecul de galactoz.

    Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de

    galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a

    galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos

    central i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au

    11

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    12/36

    demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei

    cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil.

    Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,

    lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunatn zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei.

    Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total

    de substan uscat.

    n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de

    hidroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine

    astfel siropul de lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat nfabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce,

    prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n special

    persoanelor cu intoleran la lactoz.

    4.2.4. Lipidele

    Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut

    apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de

    bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o

    multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele,

    fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.

    4.2.5.Vitaminele din lapte

    Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B 1, B2,

    B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:

    vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;

    vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.

    12

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    13/36

    Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de

    specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar,

    precum i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.

    Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese

    metabolice ce au loc n organismul consumatorului.

    Vitaminele din lapte

    Vitamin Stabilitate Rol Surs de provenienVitamina A Rezistent la

    cldur,

    sensibil la oxidare.

    Favorizeaz creterea irezistena organismului tnr.

    Hidroliz enzimatica -carotenului.

    Vitamina D Rezistent lafierbere,

    pasteurizare idepozitare.

    Element antirabic, regleazmetabolismul fosfocalcic,favoriznd absorbia i reinereacalciului n organism.

    Descompunereafotolitic aerosterolului.

    Vitamina E - Necesar fecunditii i formriilaptelui de ctre glandelemamare. Rol antioxidantimportant.

    Plante verzi (ppdie,germeni de cereale).

    VitamineleB1, B6, B12

    - Protejeaz sistemul nervos iapr organismul de anemie.

    Sintetizate de floradigestiv a

    rumegtoarelor.VitaminaB2

    Rezistent lacldur, sensibil larazele UV.

    Favorizeaz creterea, seregsete n zer.

    Zer

    Vitamina C Instabil la clduri n prezenaoxigenului.

    Rol multiplu. Fructe, legume.

    4.2.6. Oligoelementele minerale din lapte

    Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%,

    fiind alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu,

    potasiu i magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza

    pentru a fi asimilate de organism i joac un rol foarte important n procesele

    fermentative, favoriznd formarea de compui de tip diacetil i

    diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor lactate.

    13

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    14/36

    n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu,

    zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care

    joac un rol foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De

    menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, nfuncie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou

    argumente n acest sens:

    laptele zis anormalare un coninut relativ ridicat de cloruri;

    laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de

    calciu i se

    preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, constn corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.

    Fraciunea enzimatic din lapte

    Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori,

    foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea

    loc n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n

    lapte.

    Enzimele eseniale

    Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n

    celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime

    sunt:

    lipazele;

    esterazele;

    amilazele ( i );

    aldolazele;

    citocromreductazele;

    14

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    15/36

    fosfatazele;

    reductazele;

    peroxidazele;

    catalazele.

    Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ,

    comportarea fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i

    capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri

    superioare.

    B. Materii de ndulcire

    Substantele adaugate in inghetata cu scopul de a face produsul mai

    agreabil sunt in principal hidratii de carbon sau indulcitorii artificiali.

    Deosebirea dintre cele doua categorii consta in faptul ca zaharurile ridic

    valoarea energetica a produsului, pe cand cea de a doua categorie are numai un

    efect de indulcire.

    Din prima categorie fac parte zaharoza si glucoza, iar din a douacategorie de indulcitori artificiali zaharina, dulcina si sorbitolul. Continutul de

    zaharoza in inghetata poate varia in limite foarte largi intre 12-20%.

    Zaharoza este usor solubila, termostabila si rezistenta la pastrare. Are o

    influenta favorabila asupra structurii inghetatei prin faptul ca dimensiunile

    cristalelor de gheata se micsoreaza.

    Glucoza, sub forma de sirop, se foloseste in amestec cu zaharoza inproportie de pana la 30% fata de cantitatea de zahar. Prezenta glucozei previne

    cristalizarea si contribuie la o imbunatatire a gustului.

    lndulcitorii artificiali sunt folositi la sortimentele destinate diabeticilor.

    Zaharina este de 550 ori mai dulce decat zaharul. Pentru un continut de

    185% zahar este necesara o cantitate de circa 35g zaharina la 100kg amestec.

    La folosirea indulcitorilor artificiali se va tine seama de necesitateacompensarii lipsei de substanta uscata intervenite ca urmare a suprimarii

    15

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    16/36

    zaharului din reteta. Compensarea se face prin majorarea continutului in grasime

    si mai putin asubstantei uscate negrase din lapte, din cauza pericolului ce-l poate

    prezenta recristralizarea lactozei.

    C.Substane emulgatoare i stabilizatoare

    Au rolul de a asigura produsului o structura omogena, prevenind

    separarea diferitelor faze in cursul procesului de preparare. Efectul favorabil se

    manifesta prin o dispersare mai fina a globulelor de aer in masa produsului si

    prin reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata, contribuind astfel la obtinereaunei structuri fine a produsului .. Emulgatorii cei mai des intrebuintati sunt

    mono si digliceride ale acizilor grasi.

    Cantitatea de glicerina care se adauga in amestecul de baza variaza intre

    0,2-0,6% in functie de calitatea gelatinei. Alti stabilizatori folositi sunt agar-

    agar-ul, carboxi-metil-celuloza, amidonol de porumb. Eficienta substantelor

    emulgatoare si stabilizatoare poate fi pusa in evidenta prin examenulmicroscopic al inghetatei dupa congelare. Adausul de stabilizatori si emulgatori

    determina o micsorare a dimensiunii cristalelor de gheata si o repartizare mai

    uniforma a aerului inglobat.

    D. Substane aromatizante i colorate.

    Substantele aromatizante artificiale sau naturale, fructele si colorantii

    permit fabricarea unui sortiment bogat de inghetata cu arome si gusturi din cele

    mai variate.

    Colorantii intregesc si scot in relief aroma produsului, facandu-l in acelasi

    timp mai apetisant, mai atrgtor.

    Fructele i sucurile de fructe imbogatesc produsul in vitamine si saruri

    minerale, marindu-i in acelasi timp efectul racoritor.

    Aromele cele mai apreciate sunt in primul rand vanilina si cacaoa.

    16

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    17/36

    Proportia de vanilina adaugata in amestecul de baza creste cu continutul de

    grasime a substantei uscate negrase din lapte si scade continutul de zahar.

    Cacaoa si ciocolata se obtin din fructele arborelui de cacao. Cacaoa este

    solubila, de culoare inchisa, aromata, si nu are gust amar. Proportia in care seadauga in amestecul de baza este in general de 4%. La inghetata de cacao nu se

    mai adauga coloranti datorita culorii naturale suficiente. Ciocolata de menaj sau

    amaruie se adauga sub forma de bicati, dupa congelare, fie pentru acoperirea

    calupurilor de inghetata cu un strat de glazura.

    Fructele se utilizeaza fie proaspete, fie congelate sau zaharisite. Fructele

    proaspete se spala, li se indeparteaza coaja si apoi se amesteca cu zaharul inproportii ce variaza in functie de natura fructelor, apoi se pastreaza la 5-6 C timp

    de 10-24 ore. In aceasta peripada o mare parte din sucul si aroma fructelor trec

    in siropul ce se formeaza. Fructele se pot introduce in masa inghetatei si dupa

    congelare cu ajutorul unor aparate speciale de inglobare .Fructele zaharisite se

    adauga imediat dupa congelare. Dintre fructele folosite amintim: caise, cirese,

    capsuni , visine. fructe de padure.Nucile si alunele se adauga de obicei macinate, in amestecul pasteurizat,

    inainte de congelaresau mai bine dupa congelare, deoarece particolele solide

    cuprinse in masa amestecului pot dauna utilajului.

    In afara de aromele naturale, in industria inghetatei se folosesc in mod

    curent esentele sintetice ,cum sunt esenta de portocale, lamaie, visina, fistic.

    Substantele colorante sunt produsi sintetici si se folosesc in cazul

    inghetatelor cu fructe sau esente. Folosirea acestora este limitata la cei admisi

    prin legislatie sanitara. Colorantii folositi in mod curent sunt: indigotina,

    tartrazina, amarantul.

    17

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    18/36

    V. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

    TEHNOLOGIC

    5.1. Parametrii

    Procesul tehnologic de obtinere industriala a inghetatei pe baza de

    produse din lapte cuprinde urmatoarele faze:

    1. PREGATIREA MATERIEI PRIME

    Operatia consta in cantarirea componentelor care alcatuiesc amestecul

    numit mix. Alcatuirea amestecului se face pe baza de reteta specifica fiecarui

    sortiment. La calcularea retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a

    materiei prime si a materialelor auxiliare.

    2. AMESTECAREA COMPONENTILOR

    Materia prima este introdusa in vane cu pereti dubli si agitator. In primul

    rand se introduc produsele lichide: apa, laptele, smantana, dupa care se adauga

    zaharul sub forma de sirop; laptele praf, zaharul si cacaoa se amesteca in

    prealabil pentru a evita formarea cocoloaselor si se adauga in amestecul cald,

    sub continua agitare.

    Stabilizatorii si emulgatorii se adauga la urma, fie sub forma de pulbere

    fina, fie sub forma de solutie sau suspensie in apa.

    In ce priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi

    adaugate dupa operatia de pasteurizare, in cazul in care prin aceaste nu exista

    riscul unei contaminari a produsului.

    3. PASTEURIZAREA AMESTECULUI

    18

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    19/36

    Pasteurizarea urmareste in primul rand distrugerea microflorei daunatoare,

    obtinandu-se un produs cu un grad igienic ridicat.

    Pasteurizarea se face in vane cu pereti dubli la temperatura de 15-20 min,procedeu care se aplica la noi, sau in aparate de pasteurizare cu plac, in cazul

    proceselor continue.

    Tratamentul la temperaturi foarte inalte prezinta avantajul reducerii

    consumului de stabilizator cu circa 25 la 35%, datorita efectului stabilizator al

    proteinelor modificate sub actiunea caldurii.

    Filtrarea amestecului se face imediat dupa pasteurizare, utilizand filtrespeciale sau tifon in mai multe straturi.

    4. OMOGENIZAREA AMESTECULUI

    Asigura faramitarea inaintata a globulelor de grasime si acelorlanti

    componenti. Se evita astfel separarea grasimii la suprafata si imbunatatirea

    structurii inghetatei. Omogenizarea are loc la temperaturi apropiate de

    temperatura de pasteurizare. Dupa omogenizare amestecul este trecut printr-un

    racitor cu placi si racit la temperatura de circa 40C, temperatura la care are loc

    maturarea.

    5. MATURAREA AMESTECULUI

    Maturarea se face in mod obisnuit in vane la temperatura de 4C timp de

    3-4 ore. Faza de maturare are rolul de a da amestecului o structura fma, apreveni formarea cristalelor de gheata de dimensiuni mari si de a permite

    inglobarea a cat mai mult aer. Maturarea la peste 4C favorizeaza dezvoltarea

    microorganismelor, ingreuneaza gelificarea, datorita cresterii agitatiei termice a

    moleculelor din amestec si duce la cresterea consumului de frig in faza de

    congelare. La o temperatura prea scazuta poate sa provoace inghetare a brusca a

    19

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    20/36

    amestecului la intrarea in aparatul de congelare, reducandu-i capacitatea

    acestuia.

    6. CONGELAREA PARTIALA A AMESTECOLUI (FREEZAREA)

    Prin aceasta operatie se urmareste congelarea unei parti din apa si

    inglobarea de aer in amestec, ceea ce are o influenta deosebita asupra calitatii

    produsului fi-nit. Pentru congelarea rapida a amestecului se folosesc aparatele

    denumite freezere care asigura si o inglobare de aer corespunzatoare.

    Temperatura de congelare a amestecului este de -4 ...-5o

    C.Inglobarea aerului se realizeaza cu ajutorul unui compresor de aer

    racordat la freezer, volumul de aer inglobat reglandu-se de la ventilatorul

    compresorului.

    Amestecul congelat care paraseste freezerul este destinat fie consumului

    imediat (este cazul cofetariilor sau chioscurilor de racoritoare ), fie trimis la

    portionare si ambalare.Inghetata dupa iesirea din freezer este trimisa printr-un sistem de conducte

    la masinile de portionare si preambalare sau trecuta in bidoane de

    aluminiu.

    7.CALIREA

    Datorita consistentei moi a inghetatei la iesirea din freezer, concomitent

    sau ulterior operatiei de portionare si preambalare, inghetata sufera "procesul de

    clire. Aceasta consta in mentinerea inghetatei un anumit timp la temperatura de

    -25-35oC in vederea congelarii rapide a acesteia si transformarii apei in

    cristale dimensiuni cat mai mici, care confera produsului o consistenta placuta.

    20

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    21/36

    Calirea se realizeaza in curenti de aer rece, folosind in acelasi scop tunele,

    sau in baie de saramura. In acest caz din freezer amestecul congelat este introdus

    in forme metalice cufundate intr-o baie de saramura. Dupa calire calupurile suntscoase din forme si trecute la ambalare.

    8. DEPOZITAREA I TRANSPORTUL NGHEATElDepozitarea este indicata in general la temperaturi de -20 ... -25oC, care

    asigura mentinerea calitatii initiale si prevenirea aparitiei unur defecte de

    structura si de culoare. Variatia temperaturii in timpul depozitarii poate da

    nastere la modificari in structura inghetatei. Temperatura ridicata produce o

    topire partiala si pierderea unei mari parti din aerul inglobat, iar la o coborare

    ulterioara a temperaturii se formeaza cristale de gheata si

    toza, determinand aparitia gustului de nisipos. De asemenea pot aparea defecte

    de atare de grasime, culoare neuniforma.

    Durata de depozitare a inghetatei nu trebuie sa depaseasca 4-6 luni. In

    general nu se recomanda depozitarea de durata a inghetatei, deoareceinfluenteaza negativ caliatatea ei.

    Transportul inghetatei este strans legat de existenta autovehiculelor

    frigorifice, temperatura scazuta fiind realizata de agregatul frigorifer montat pe

    autovehicul. In cazul autovehiculelor izoterme, temperatura se asigura cu gheata

    carbonica sau cu asa numiii elementi eutectici".

    5.2. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei

    Tabelul 1. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei fabricate n Romnia

    Caracteristicilesenzoriale Condiii de admisibilitate

    Structura iconsistena

    Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale deghea perceptibile sau aglomerri de grsime saustabilizatori

    21

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    22/36

    Culoare

    Uniform, caracteristic aromei sau adaosuluintrebuinat.

    Se admite culoare neuniform la ngheata cuadaosuri de fructe i smburi

    GustPlcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor aromeisau adaosului ntrebuinat

    MirosPlcut, corespunztor aromei sau adaosuluintrebuinat, fr mirosuri strine

    5.3. Carcteristici fizico-chimice ale ngheatei

    Tabelul 2. Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de ngheat fabricate nRomnia

    Caracteristicifizico-chimice Unitatea de msur

    Tipul de ngheatde lapte de fructe

    Substana uscat

    % minim

    - max. 3% grsime 30

    - max. 13% grsime

    - peste 13% grsime

    Aciditatea

    Thomer maxim

    - lapte smntnit 70

    . - celelalte

    Zahr total % minim 15 27

    Arsen

    mg/Kg, max.

    0.1

    Cupru 0.5

    Plumb 0.2Zinc 5

    22

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    23/36

    5.4. Utilaje folosite la fabricarea ngheatei

    Utilaje de omogenizare (Anexa 1)

    Omogenizatoarele cele mai raspandite sunt cele mecanice cu supape.

    Dupa numarul de trepte in care acestea realizeaza procesul se disting:

    omogenizatoare intr-o singura treapta;

    omogenizatoare in doua trepte.

    In cele ce urmeaza este prezentata functionarea omogenizatorul in doua

    trepte. In cazul omogenizatorului in doua trepte mixul intra printr-o conduncta

    prin cadere libera sau este alimentat cu ajutorul unei pompe in camera de

    aspiratie. De aici este preluat de un grup de trei cilindri cu pistoane de tip plunjer

    si evacuat la presiunea de circa 200atm. In canalul de refulare spre capul de

    mogenizare propriu-zisa. Se produce o laminare si cresterea brusca a vitezei prin

    spatiul creat intre supapa de omogenizare si scunul acesteia. Urmeaza o usoara

    detenta, prin care se realizeaza dispersarea globulelor de grasime in treapta I de

    omogenizare. Procesul continua cu o noua laminare in acelasi mod, realizandu-

    se treapta a II-a de omogenizare, dupa care mixul este evacuate pentru operatiile

    urmatoare.

    Utilajul este prevazut cu doua manometer, eate unul pentru fiecare treapta

    si o supapa desiguranta pentru protectia la suprasarcini.

    Utilaje pentru freezerare ( Anexa 2)

    23

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    24/36

    Freezerele cu functionare continua prezinta urmatoarel avantaje fata de

    cele cu actiune intermitenta:

    incorporare a aerului este mai usoara iar gradul de crestere a volumuluipoate fi modificat dupa necesitati;

    reglajele efectuate raman nemodificate pe tot parcursul procesului de

    lucru;

    datorita vitezei mai mari a mixului prin freezer, se reduce tipmpul de

    lucru ;

    inghetata poate fi evacuata din freezer la temperaturi mai scazute avand ostructura mai fina si mai uniforma;

    se reduce forta de munca si spatiul alocat

    nu necesita maturarea mixului.

    Alimentarea cu mix a masinii este asigurata de catre vasul de receptiel.

    Pompa 2 asigura presiunea necesara in prima treapta de transport a mixului spre

    ca,era de lucru. Incorporarea aerului o face pompa3 dimensionata pentru undebit de 3 ori mai mare. Nivelul vacuumului creat ca urmare a diferentei de

    debit dintre cele doua pompe este controlat de vacuumetrul 4, valva 5 facand

    posibila patrunderea aerului in mix si apoi a amestecului in cilindrul de lucru

    prin racordul rotativ7.

    Utilaje pentru calire ( Anexa 3)

    Durata operatiei de calire este functie de temperatura de evacuare a

    inghetatei din freezer, concentratia de zahar si substanta uscata degresata si

    dimensiunile ambalajelor.

    Calirea se realizeaza in incinte frigorifice care se prezinta sub forma unor

    camere sau tuneluri de racire in care temperatura aerului coboara la aproximativ

    -30C. Circulatia aerului trebuie sa asigure de 50... 100 de ori volumulincintei/ora.

    24

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    25/36

    In cazul camerelor de racire, dimensionarea se face in functie de productia

    de inghetata care trebuie calita si de modul au de ambalare. Normele de calire se

    stabilesc pentru camere de calire cu inaltime a de 2,4 m la urmatoarele valori

    distribuite pe m2: 500l si anume 75% in pachete si 25% vrac;

    5901 si anume 5O% in pachete si 5O% vrac;

    6701 si anume 25% in pachete si 75% in vrac;

    8501 si anume 0% in pachete si 100% in vrac.

    Camerele de calire sunt prevazute cu evaporatoare alimentate cu amoniac.

    Tunelul clasic utilizat in tara noastra permite congelare a pe rastele si este de tiplongitudinal.

    Principalele caracteristici sunt:

    suprafata libera pentru produse este 85m2;

    suprafata racitorului de aer cu aripioare 630m2;

    temperatura optima in aceste incinte este de - 30 ... -35oC.

    Masini de fabricat cornete de inghetata ( Anexa 4)

    In industria alimentara se folosesc diferite tipuri de masini in scopul

    producerii de inghetata. Cornetele de inghetata se fabrica in marimi si forme

    diferite cea mai des inatlnita forma fiind conul. Langa forma de con cornetele

    mai pot avea si forma decilindru, trunchi de con, semisfera.

    Exista doua metode principale de fabricare a cornetelor de inghetata:

    turnarea si infasurarea.

    In cazul producerii cornetelor prin turnare, aluatul lichid este turnat pe o

    placa de model. Care este introdus in cuptor; dupa ce iese din cuptor aluatul inca

    este deformabil; pasul urmator este infasurarea aluatului pe unc on, si intarirea

    lui prin racie. Din punct de vedere constructive cuptorul poate sa fie circular sau

    linear.

    25

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    26/36

    A doua metoda consta in preluarea aluatului de pe matrita prin alunecare.

    In acest scop se pot folosi: brat rotator, mechanism liniar, sau cap revorver. In

    cazul acesta dozele de aluat nu mai formeaza o banda continua pe masa

    cuptorului ca in cazul anterior.Masini de fabricat cornete cu cuptor linear sunt diferite fata de cele cu cuptor

    circular. In intermediul camerei de coacere aluatul executa o miscare lineara.

    Matritele suntamplasate in perechi pe un lant care se rotesc in intermediul

    cuptorului. Deschiderea si inchiderea matritelor se realizeaza cu ajutorul unui

    ghidaj spatial; matrita exterioara este ghidata prin intermediul unei role.

    26

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    27/36

    VI. Norme de igiena specifice n industria ngheatei

    Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai materiale

    ca i n industria crnii. Ca substane chimice utilizate la splare se folosesc

    substane alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt utilizate pentru

    ndeprtarea srurilor insolubile de Ca i Mg depuse pe plcile aparatelor de

    pasteurizare sau a altor schimbtoare de cldur.

    Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face cu

    soluie alcalin la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se

    cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se cltete cu ap.

    Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar

    manual cu detergent B la o temperatur de 50-60oC, dup cltire cu ap se face

    dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.

    Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie 1%,

    se ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea laptelui

    rmas pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie 1% la 80oC

    recircult 30 minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea substanelor

    proteice i a grsimilor se recircul n aceleai condiii cu NaOH1%. Se cltete

    din nou cu apa rece i instalaia este bun pentru exploatare.

    VII. Norme de igiena personal a lucrtorului din industriaalimentar

    27

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    28/36

    Personalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor

    reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de

    fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare i

    ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s prezinte la examenele medicale i de

    laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.

    Personalul din unitile de industrie alimentar care manipuleaz, prepar,

    ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte

    urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:

    - depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarelespecial amenajate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a

    alimentului (halat, bonet, etc),

    - trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i

    spun urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%),

    - tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb,

    - splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scopdup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz de

    murdrire accidental.

    Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de

    lucru la intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului de

    protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor

    leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina produsele.

    Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect

    dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

    Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de

    munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea

    echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat

    de echipamentul de protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve, panacoade

    28

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    29/36

    etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori

    este necesar.

    Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,

    spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald ispun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar

    bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele

    necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).

    In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre

    personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se

    reflecte n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeazn uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena

    produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin

    mijloacele vizuale i educative.

    VIII. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice

    n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc

    utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare

    centrifugal, rcire, mbuteliere i splare.

    La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i

    saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.

    nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile idispozitivele de protecie se afl n poziie normal de lucru. Aparatura de

    msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea

    urmri permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii

    stabilii de firma constructoare. Este interzis funcionarea utilajelor cu

    defeciuni.

    Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se

    ivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.

    29

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    30/36

    Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc

    concentraiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea

    utilajelor. La aceste operaii , o atenie sporit trebuie acordat

    electromotoarelor i instalaiilor electrice pentru care toate utilajele trebuieverificate sub aspectul electrosecuritii nainte de pornire.

    n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i

    stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale

    i materiale.

    Aceste norme prevd urmtoarele:

    - atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,

    - personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor

    trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de

    funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s

    menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s

    intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2

    - unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea

    incendiilor separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen

    asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu

    ap.

    30

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    31/36

    BIBLIOGRAFIE

    1. Barariu, I, .a., 1994 Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manualpentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coliprofesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A.Bucureti,

    2. Banu, C., .a., 1980Tehnologia prelucrrii laptelui,manual pentru clasele a XI-a i a

    XII-a,Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti

    3. Banu C., .a., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura

    Tehnic, Bucureti,

    4. Banu C. .a., 2000 Totul despre ngheat, EdituraTehnic, Bucureti,

    5. Chintescu, G,tefan, G,

    1982 ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic,

    Bucureti

    6. Chintescu, G,Ptracu, C,

    1988 Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,

    7. Dimitriu M. 1972 Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar, EdituraDidactic i Pedagogic, Bucureti,

    8. Dan, V, 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,

    9. Dumitriu, M.,Paraschiv, E.,

    1981 Microbiologia i chimia produselor alimentare, Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,

    10. Hobincu, A.,.a.,.

    1992 Studiul materialelor din industria alimentar i tehnologiegeneral, manual pentru liceu, anul I, Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,

    11. Meleghi, I.,Banu, C.,

    1995 Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui,Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,

    12. Nichita, L., Ion,D., .a.,

    2001 Pregtire de baz n industria alimentar, -instruire tehnologic ide laborator, Editura Oscar Print, Bucureti,.

    13. Savu C., 2008 Igiena i controlul produselor de origine animal , Editura SemnE,

    Bucureti

    31

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    32/36

    14. **** 2005 Standard de Pregtire Profesional i Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare, calificarea Preparator produse din lapte,domeniul Industrie Alimentar

    ANEXA 1

    Utilaje pentru omogenizare

    Fig.1. Schema omogenizatorului n doua trepte

    32

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    33/36

    ANEXA 2

    Utilaje pentru frezare

    Fig.2. Schema de principiu a freezerului continuu( Vogt)

    33

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    34/36

    Fig.3. Construcia freezerului (Vogt)

    ANEXA 3

    Utilaje pentru clire

    34

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    35/36

    ANEXA 4

    Maini de fabricat cornete de ngheat

    35

  • 8/3/2019 Ing He Tata

    36/36

    Fig. 4. Cuptor cu mas circular

    Fig.5. Cuptor cu mas linear