influenta umiditatii asupra boabelor de fasole

Upload: nicolae-popa

Post on 09-Jul-2015

865 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

CAPITOLUL I STUDIU DE LITERATUR

1

1.1 Fasolea Importan Boabele de fasole sunt folosite n alimentaia uman, ca unul dintre alimentele de baz; dup unele statistici FAO, peste 500 milioane de oameni consum curent preparate din boabe de fasole. Timp ndelungat, fasolea a fost denumit carnea oamenilor sraci, datorit coninutului ridicat al boabelor n proteine de foarte bun calitate, bogate n aminoacizi eseniali (lizin, arginin, triptofan) i mai accesibile ca pre, prin comparaie cu proteinele de origine animal. Valoarea energetic a boabelor de fasole este, de asemenea, considerabil, apreciat la circa 335 calorii furnizate de 100 g boabe uscate. Preparatele culinare din fasole uscat au caliti gustative foarte apreciate; nu sunt de neglijat nici proprietile lor dietetice, fapt pentru care sunt indicate n dieta care nsoete tratarea anumitor boli, printre care afeciunile ficatului. Fina de fasole poate fi folosit n proporie de 5 - 10% n amestec cu faina de gru, pentru obinerea unei pini gustoase i hrnitoare. Pstile verzi reprezint o legum foarte apreciat, iar n buctriile chinezeasc sau japonez lstarii tineri de fasole sunt preparai sub form de salat. Vrejii (substane proteice - 8,1% din s.u.; glucide - 31% din s.u.; celuloz 36% din s.u.) i tecile reprezint un furaj valoros, ndeosebi pentru ovine i caprine. Tecile au i utilizare medicinal, fiind folosite sub form de ceai n tratarea diabetului. Fasolea se recolteaz vara, destul de devreme (lunile iulie-august), lsnd terenul mbogit n azot, curat de buruieni, fr resturi vegetale, lucrrile solului se fac n condiii bune, astfel c este o premergtoare bun pentru alte culturi agricole i ndeosebi pentru grul de toamn.

1.2 - Rspndire Fasolea este una dintre cele mai vechi plante cultivate. Prin denumirea de phaseolus latinii nelegeau, de fapt fasolit, cultivat n antichitate i nlocuit destul de trziu n cultur, cu fasolea propriu-zis, adus din America. Formele americane de fasole au existat n cultur n Peru i Mexic nc din perioada preinca; ele au nsoit porumbul, cerinele fa de factorii climatici fiind foarte asemntoare. Speciile de origine asiatic i au originea n sudul Asiei (Birmania, India), popoarele asiatice cultivndu-le nc din vechime. n Europa fasolea a fost introdus pentru prima dat Ia 1542 i apoi s-a extins foarte mult. Suprafaa mondial cultivat cu fasole n anul 2003 a fost de 23,24 mii. hectare, iar producia medie mondial a fost de 721 kg boabe/ha (dup F.A.O. Yearbook, 2001). Printre rile mari cultivatoare de fasole se menioneaz: India -7,1 mii. ha, Brazilia - 3,4 mii. ha, Mexic - 1,7 mii. ha, China - 1,05 mii. ha. n Europa fasolea se cultiv mai puin 0,43 mii. ha, cele mai mari suprafee existnd n Belarus (315 mii ha) i Romnia (45 mii ha). n Romnia, fasolea este o cultur agricol important. In perioada 1934 -1938 se cultivau cu fasole 49 mii ha n cultura pur i 917 mii ha n cultur intercalat prin porumb. n deceniile urmtoare suprafeele au crescut pn la 170 mii ha n cultur

2

pur i 1.400 mii n cultur intercalat (n perioada 1985 - 1989). In ultimii ani cultura fasolei a cunoscut un regres evident (58 mii ha i 717 kg/ha n 1992, sau 45,0 mii ha i 888 kg/ha n 2001), astfel nct exist un mare deficit de fasole uscat, fa de necesarul pentru consumul intern. Produciile medii pe ar situeaz fasolea printre culturile cele mai puin productive, rareori acestea depind 1.000 kg boabe/ha (655 kg/ha n 1930- 1939, 229 kg/ha n 1979-1981, 841 kg/ha n 1989 - 1991, 737 kg/ha n 1994). Trebuie subliniat, ns, c exist exploataii agricole care realizeaz i peste 2.000 kg boabe/ha.

1.2 - Sistematica. Origine. Soiuri Genul Phaseolus cuprinde aproximativ 20 de specii cultivate, de origine american sau asiatic. Phaseolus vulgaris (L.) Savi. (fasolea comun) este specia de origine american cea mai rspndit. Originar din Mexic i Argentina (unde au fost gsii strmoii slbatici), are forme numeroase, grupate n 4 varieti, care se difereniaz dup forma boabelor (sphaericus, ellipticus, oblongus, compressus), existnd i multe tipuri intermediare, date de un anumit procent de polenizare ncruciat. Aceast specie este cultivat pe suprafee ntinse n Europa, America de Sud, Africa. Boabele sunt de culori foarte diferite, dar predominnd culoarea alb. Ph. multiflorus Wild. (sin. Ph. coccineus L.) (fasolea de Spania) este o specie anual sau bienal cultivat ca plant anual, ndeosebi n zona Mediteranei. Se caracterizeaz prin germinaie hipogeic, tulpin urctoare, flori albe sau roii, psti mari, late i boabe mari (MMB = 600-1.250 g), ptate cu negru, foarte decorative. Este cultivat n America i Europa ca plant alimentar, furajer sau ornamental. Ph. lunatus L. (fasolea de Lima), are forme anuale, bienale sau perene. Tulpina este urctoare, florile mici, de culoare violet, pstile sunt late, turtite i conin 2-3 boabe albe sau colorate, cu dungi radiale. Specia este cultivat n S.U.A. (California), n numeroase ri din climatele calde i, mai rar, n Europa. Boabele sunt folosite n alimentaie, mai ales n stare conservat. Dintre speciile de origine asiatic (Ph. aureus (Roxb.) Piper, Ph. angularis (Wild.) W. (fasolea de Azuki) sunt plante anuale, puternic ramificate, urctoare sau culcate, cu psti lungi, nguste, cilindrice, cu 6 - 15 boabe mici (MMB = 55 - 110 g), de culori diferite. Sunt cultivate n Asia (India, China, Coreea, Japonia, Filipine, Tadjikistan, Uzbechistan) i n unele insule din Africa. n Romnia se cultiv aproape n exclusivitate fasolea comun. Sortimentul de soiuri existente, n prezent, n cultur n Romnia (tab. 4.6) cuprinde 10 soiuri de creaie romneasc, care se difereniaz dup o serie de caracteristici, cum ar fi tipul de cretere, poziia plantelor la maturitate, rezistena la boli i la secet.

3

1.3 - Particulariti biologice Rdcina plantei de fasole este mai slab dezvoltat dect a celorlalte leguminoase, majoritatea rdcinilor fiind rspndite n stratul arabil (0-25 cm). Nodozitile care se formeaz pe rdcini sunt mici i rotunde, fiind situate ndeosebi spre extremitile rdcinii, pe ramificaiile mai subiri. Tabelul 1.1 Soiurile de fasole de cmp existente n cultur n RomniaSoiul (anul nregistrrii) AMI (1991) ARDELEANA (1982) ASTRA (1987) AVANS (1981) AVERSA (1983) CEAL1 DE DOBROGEA (1952) DIVA (1995) EMILIANA (1991) STAR (1989) VERA (1996) Perioada de vegetaie Tipul de cretere (zile) 82 Semideterminat 82 85 81 95 95 85 80 81 85 Determinat Semideterminat Nedeterminat Nedeterminat Nedeterminat Semideterminat Nedeterminat Semideterminat Semideterminat Poziia tulpinii la maturitate Semierect Erect Srect Semierect Semierect Culcat Erect Erect Erect Erect MMB (g) 200-280 160-190 160-200 280-430 340-470 300-400 180-240 220-300 200-280 190-220 Zone de cultivare recomandate Sudul i sud-estul rii Transilvania, Moldova, Banat Zonele de step, cu atac frecvent de )acterioze Sudul i sud-estul rii Sudul rii i Banat Dobrogea i zonele limitrofe din Cmpia Dunrii Sudul i sud-estul rii Sudul Olteniei n condiii de irigare : Cmpia de sud n regim neirigat Zonele de step, cu atac puternic d e bacterioze Zonele de step, cu atac frecvent de bacterioze

4

Fig. 1.1 - Plant de fasole pitic

Fig. 1.2 - Smn de fasole - aspectul exterior; 1- micropil; 2 - hil; 3 alaz (dreapta); structura anatomic: a - cotiledon; b - tegument; c - primordiile primelor dou frunze; d - gemul; e -punct de prindere a celui de-al doilea cotiledon; f - radicul; g - cotiledon (stnga) Tulpina. La fasolea oloag sau pitic, cu cretere determinat, tulpina este scund, cu port erect, de 30-50 cm nlime i ramificat. Acest tip de fasole se preteaz pentru cultura mare (fig. 4.13). La formele urctoare sau volubile, cu cretere nedeterminat, tulpina poate fi lung, chiar pn la 3-6 m, necesitnd supori de susinere; nu este potrivit pentru cultura mare. Exist i forme intermediare, semivolubile care merg n cultura mare. Diferenierea ntre formele pitice i cele volubile apare la cteva zile dup formarea primelor frunze trifoliate, cnd ncepe alungirea tulpinii subiri, specifice, cu tendin de rsucire i crare (dup N. OLARU, 1982). Dup rsrire, marcat prin apariia cotiledoane lor la suprafaa solului, planta de fasole formeaz primele 2 frunze adevrate, care sunt simple; urmtoarele frunze sunt trifoliate, avnd foliolele cordiforme, cu vrful ascuit. Florile au culori diferite (predomin culoarea alb) i sunt situate la subsuoara frunzelor, grupate n raceme scurte. Fecundarea este dominant alogam, dar cu numeroase cazuri de alogamie.

5

Fig. 1.3 - Seciune prin tegumentul seminal la fasole: 1 - cuticula; 2 celule palisadice; 3 - celule mosor; 4 - parenchim Deschiderea florilor are loc de la baz spre vrful plantei, nflorirea este ealonat pe o perioad cuprins ntre 20 de zile la fasolea oloag i pn la 60 zile la formele de fasole urctoare. Seceta i cldura scurteaz aceast perioad, iar vremea umed i rcoroas o prelungete. Fructul este o pstaie, dehiscent la maturitate, care cuprinde semine de culori diferite (predomin culoarea alb) i mrimi foarte variabile (MMB ntre 200 i 400 g) (fig. 4.14). Tegumentul seminal are straturile periferice formate din celule cu pereii ngroai i cu celulele strns unite, adesea greu permeabile pentru ap i gaze (fig. 4.15, dup M. SEIFFERT, 1981); ca urmare, materialul semincer la fasole conine, adesea, un numr mare de semine tari, care germineaz cu ntrziere. Seminele (boabele) sunt prinse n fruct pe partea ventral, avnd form, culori i mrimi diferite, dup specie. Hilul - locul de fixare al ovulului de ovar, respectiv a seminei de pericarp - este un caracter de specie, varietate sau chiar de soi, fiind diferit ca aezare, form, mrime, culoare. n zona hilului cele dou cotiledoane sunt unite prin tigel. Seminele nu au endosperm, acesta fiind consumat de embrion n cursul creterii . Caracteristic pentru fasole sunt aa-zisele semine tari, care germineaz greu, deoarece au n nveli un strat celular palisadic, dens, greu permeabil pentru ap i aer (fig. 4.6, dup N. ZAMFI-RESCLU965). n cotiledoane se afl grunciori mari de amidon i grunciori foarte fini de aleuron. Formarea fructului i a seminei ncepe dup fecundare, iar dup un timp intr n cele trei faze de coacere: - coacerea n verde (lapte), cnd planta, pstile i seminele sunt verzi, continund s creasc, iar coninutul seminelor este moale, lptos; coacerea galben (sau prg), cnd lanul n ntregime devine galben, pstile sunt nglbenite, seminele devin consistente ca ceara, culoarea lor fiind caracteristic speciei, varietii i soiului la care aparin; - coacerea deplin, cnd lanul este complet uscat, fructele i seminele sunt tari, la cele dehiscente fructele plesnesc, scuturndu-se seminele i producnd pierderi.

6

Fig.1.4 - Seciune transversal prin pericarpul fructului de mazre: A - vedere la microscop; ep - epiderm; se - sclerenchim; f - fascicule libero-lemnoase; sp strat pergamentos; p parenchim; B - vedere de ansamblu; cs cordon sclerenchirnatic; tp - esut pergamentos; f- fascicule libero-lemnoase

1.4 - Cerine fa de clim i sol Datorit originii sale tropicale, fasolea este o plant termofil; pentru un ciclu de vegetaie de 90 - 120 zile, necesarul de cldur este de 1.400 - 3.900C (suma temperaturilor mai mari de OC). Boabele germineaz la minimum 8 - 10C (similar cu porumbul) i absorb pentru germinat o cantitate mare de ap (110 - 120% din masa uscat a bobului). La temperaturi de 18C i umiditate suficient, boabele de fasole germineaz n 3 - 4 zile. Germinaia este epigeic la majoritatea speciilor de fasole i hipogeic la specia Ph. multiflorus. Datorit tipului de germinaie, germenii au putere mic de strbatere, ndeosebi pe solurile grele care sunt predispuse la formarea crustei, ceea ce impune atenie la efectuarea lucrrilor solului i la respectarea adncimii de semnat. In cazul n care crusta ntrzie rsritul, precum i pe solurile slab drenate si reci, cu mult ap, seminele putrezesc uor. n condiii favorabile de temperatur i umiditate, rsrirea are loc, de obicei, dup 10-12 zile de la semnat. Dup rsrire, plntuele sunt distruse de temperaturile uor negative (de -1... -2C sau chiar de brume uoare); sensibilitatea maxim se manifest imediat dup rsrire, cnd cotiledoanele deger foarte uor. n perioada urmtoare, cerinele plantei de fasole fa de temperatur cresc, optimum termic la nflorire situndu-se n jur de 22 - 25C; la temperaturi mai ridicate, nsoite de secet atmosferic, florile rmn nefecundate, se usuc i cad (avorteaz). Maturitatea este accelerat de temperaturile mai ridicate i de condiiile de secet, dar n detrimentul nivelului recoltei. Dei nu necesit o cantitate de ap mai mare dect alte culturi, fasolea este deosebit de sensibil la asigurarea umiditii, mai ales n fazele de germinare-rsrire i Ia nflorire-formarea pstilor i a boabelor (cnd se nregistreaz consumul maxim de ap). n perioadele de secet planta se ofilete n orele de amiaz, iar n condiii extreme pstile rmn mici i avorteaz.

7

Plantele de fasole suport mai bine seceta din sol dect seceta atmosferic; vnturile uscate i calde sunt deosebit de duntoare. Ca urmare, n zonele de step a aprut necesitatea culturii intercalate a fasolei (de regul, prin porumb). Fasolea "oloag" este mai rezistent la secet, datorit precocitii sale (plantele nfloresc i i formeaz pstile nainte de instalarea secetelor din var) i masei vegetale mai reduse. Adesea, n zona de sud a rii este necesar un aport suplimentar de ap, prin irigare, pentru a asigura vegetaia normal a culturilor de fasole pn la maturitate i a obine producii bune. Umiditatea prea ridicat este, de asemenea, duntoare. Precipitaiile prea bogate i timpul umed prelungesc perioada de nflorire i stnjenesc fecundarea. Excesul de umiditate mrete sensibilitatea plantelor la boli i depreciaz calitatea boabelor. Un sol potrivit pentru fasole trebuie s fie bine afnat n adncime, pentru a permite ptrunderea n adncime a rdcinilor i s nu formeze crust, pentru a favoriza aerarea i nclzirea solului i o rsrire ct mai rapid. Reacia optim a solului pentru fasole este cea neutr (pH = 6 - 7,5), care este potrivit pentru formarea nodozitilor i pentru asigurarea unui regim normal de nutriie cu azot. Este adevrat, fasolea poate vegeta pe soluri foarte diferite, chiar pe solurile superficiale, cu condiia s fie asigurat umiditatea necesar. Prefer solurile cu textur mijlocie, fertile, din categoria cernoziomurilor, solurile brun-rocate i aluviunile fertile. Fasolea se comport slab pe solurile podzolite, acide, sau pe cele umede, nisipoase sau salinizate. Se adapteaz mai bine dect mazrea pe solurile grele, dar trebuie evitat formarea crustei. Fr condiii de irigare, solurile nisipoase sunt improprii pentru cultura fasolei.

1.5 - Zone ecologice Zona foarte favorabil pentru fasole este situat n Cmpia de Vest (n jurul Aradului, mai ales pe Valea Mureului, pe aluviunile fertile ale Timiului i vile Criurilor, pe Valea Someului) i n Transilvania (pe luncile Mureului i Trnavelor). n aceste areale, condiiile de temperatur i umiditate sunt favorabile, solurile sunt fertile, cu reacie i textur favorabile, apa freatic nu prea adnc (fig. 4.16, dup O. BERBECEL, 1960). Zona favorabil se ntinde pe cea mai mare parte a terenurilor arabile din Romnia (n Oltenia, Muntenia, Moldova, Transilvania), existnd unele diferene de favorabilitate n cuprinsul acesteia, legate de fertilitatea solurilor i de cantitile de precipitaii care cad n lunile iunie i iulie. Se evideniaz, prin favorabilitate, vile inferioare ale Jiului i Oltului, Valea iretului, Depresiunea Jijiei. Condiii favorabile pentru cultura fasolei se ntrunesc i n lunca ndiguit a Dunrii unde sunt asigurate umiditatea atmosferic mai ridicat i aportul freatic, dar este necesar un drenaj bun al terenului, care s evite bltirea apei sau excesul de umiditate n sol, n zona rdcinilor. In zona de sud a rii, amplasarea culturilor de fasole (n cultur principal sau succesiv) trebuie fcut cu prioritate n perimetrele irigate.

8

1.6 - Tehnologia de cultivare a fasolei 1.6.1 - Rotaia Fasolea este o plant cu pretenii moderate fa de cultura premergtoare. Cere un teren bine lucrat nc din toamn, curat de buruieni i fr resturi vegetale, ntr-o stare bun de fertilitate i afnat profund, avnd n vedere c sistemul radicular al fasolei este destul de slab dezvoltat i are tendina de a se dezvolta n stratul superficial al solului. Premergtoarele cele mai favorabile sunt cerealele pioase (n primul rnd grul i orzul de toamn), precum i prsitoarele bine ntreinute (porumb, sfecl de zahr, cartof), recoltate ct mai devreme .Tabelul 1.2 Produciile de boabe de fasole dup diferite plante premergtoare

Planta premergtoare Gru Porumb Orz Floarea-soarelui Sfecl de zahr Mazre Fasole (monocultur)

Producia de boabe (kg/ha) Producia relativ (%) 1.472 1.450 1.469 1.307 1.068 1.268 1.097 100,0 98,0 99,7 88,8 72,6 86,1 74,5

Diferena (kg/ha) -22 -3 -165 -404 -204 -375

Se interzice amplasarea culturilor de fasole dup porumbul erbicidat cu triazine, deoarece fasolea este foarte sensibil la efectul remanent al acestora. Totodat, nu se recomand amplasarea dup plante cu care are boli comune (floareasoarelui, sola, alte leguminoase); dup asemenea culturi, fasolea nu trebuie s revin mai devreme de 3 - 4 ani. Cultura repetat a fasolei nu este acceptat, ndeosebi din cauza atacului de boli (antracnoz, bacterioz, rugini, putregai cenuiu), i n acest caz fiind necesar un interval de pauz de minimum 3 ani. La rndul su, fasolea este o foarte bun premergtoare pentru majoritatea culturilor i o excelent premergtoare pentru grul de toamn. 1.6.2 - Fertilizarea Fasolea are cerine ridicate fa de elementele nutritive din sol, n primul rnd din cauza sistemului radicular slab dezvoltat. Totui, planta reacioneaz moderat la ngrminte, deoarece i poate asigura cea mai mare parte din necesarul de azot (pn la 75%) pe cale simbiotic i poate valorifica destul de bine efectul remanent al

9

ngrmintelor aplicate la planta premergtoare. Fosforul, ngrarea cu fosfor n cultura fasolei este obligatorie pe toate tipurile de sol. Pe solurile mijlociu aprovizionate cu fosfor (2-5 mg P2O5/100 g sol) se recomand s se aplice 30 - 40 kg P2O5/ha, iar pe cele slab aprovizionate (< 2 mg P2O5/100 g sol) doza se mrete la 40 - 60 kg P2O5/ha; administrarea ngrmintelor se face nainte de artur (sub form de superfosfat) sau la pregtirea patului germinativ (sub form de ngrminte complexe) (dup recomandrile ICCPT. Fundulea, 1990). Azotul. Necesitatea administrrii ngrmintelor cu azot la fasole se stabilete n funcie de mai muli factori: planta premergtoare, fertilitatea natural a solului, eficiena activitii de fixare simbiotic a azotului. In principiu, pe solurile fertile i dac au fost efectuate tratamente cu preparate bacteriene, nu se administreaz ngrminte cu azot nainte de semnat. Ulterior (la circa 20 - 25 de zile dup rsrit) se recomand efectuarea unor controale asupra dezvoltrii nodozitilor i a activitii acestora, n funcie de rezultatul controlului se stabilete mrimea dozei de azot. In mod obinuit se aplic 30 - 50 kg N/ha, doza mrindu-se pn la 50 - 90 kg N/ha dac bacterizarea nu a reuit, ngrminte le se administreaz concomitent cu lucrrile de prit mecanic, cu ajutorul echipamentelor de fertilizare montate pe cultivator. Potasiul. Necesitatea ngrrii cu potasiu apare numai pe solurile insuficient aprovizionate cu acest element (sub 14 mg K2O/100 g sol); se folosesc doze de 40 - 60 kg K2O, epoca de aplicare fiind similar cu cea a fosforului. n cultura fasolei este semnalat posibilitatea apariiei simptomelor insuficienei unor microelemente (bor, zinc sau molibden), n asemenea situaii se recomand s se foloseasc ngrminte cu microelemente, aplicate nainte de semnat sau n timpul vegetaiei, prin stropiri pe frunze. n cazul cultivrii fasolei pe soluri cu reacie acid, este obligatorie amendarea solului (amendamente calcaroase), avndu-se n vedere c fasolea nu suport reacia acid. 1.6.3 - Lucrrile solului Fasolea are o serie de particulariti (putere redus de strbatere a germenilor spre suprafa, necesar mare de ap pentru germinat) care impun o atenie mai mare dect pentru alte culturi (de exemplu, porumb) la efectuarea lucrrilor solului. Lucrrile solului constau din dezmiritit, efectuat imediat dup recoltarea premergtoarei i urmat de artur adnc (la 25 - 30 cm), pentru afnarea profund a solului i distrugerea buruienilor perene. Pn n toamn, se efectueaz lucrri repetate de grpat, pentru mrunirea i nivelarea arturii i pentru distrugerea buruienilor. Foarte important este evitarea denivelrii terenului prin lucrrile de pregtire. Atunci cnd situaia existent pe teren impune, se fac lucrri speciale pentru nivelarea terenului, aceasta este o cerina obligatorie, pentru a se putea realiza un semnat uniform i a obine o dezvoltare uniform a culturii i care s faciliteze recoltarea mecanizat, cu pierderi minime. Imediat dup zvntarea solului n primvar este necesar, de regul, o lucrare de grpat, cu scopul afnrii i mobilizrii solului, care s-a tasat peste iarn. Patul germinativ se pregtete chiar nainte de semnat, printr-o lucrare cu combinatorul, efectuat superficial (6-7 cm adncime). Pe terenurile tasate, insuficient nivelate, mburuienate, precum i n cazurile n care se administreaz erbicide uor volatile (i care necesit ncorporare adnc), ultima lucrare nainte de semnat se face cu grapa cu discuri n agregat cu grapa cu coli i lam nivelatoare.

10

n cultura fasolei trebuie evitat un numr prea mare de lucrri n primvar: solul pierde mult ap prin evaporare i, ca urmare, se va semna n sol uscat, rsritul va fi ntrziat i neuniform, eficacitatea inoculrii bacteriene scade; pulverizarea solului faciliteaz formarea crustei dup semnat. 1.6.4 - Smna i semnatul Smna de fasole destinat semnatului trebuie s posede o puritate fizic de minimum 98%, o facultate germinativ de minimum 75% i s provin din culturi neinfestate cu boli. n mod frecvent, cultivatorii de fasole din ara noastr practic alegerea la mas a seminelor, cu scopul eliminrii boabele ptate i a celor sparte sau fisurate. Tratarea seminelor nainte de semnat, cu scopul distrugerii agenilor patogeni prezeni pe tegumentul seminei este obligatorie. In acest scop, se recomand folosirea preparatelor pe baz de tiuram (Tiradin 70 PUS, 4 kg/t de smn), benomil (Benlate 50 WP, 2 kg/t de smn) sau tiofanat metil (Metoben 70 PU, 3 kg/t de smn). Tratarea cu preparate bacteriene (preparatul romnesc Nitragi n -fasole, coninnd bacteria specific Rhizobium phaseoli) se face chiar nainte de semnat, folosind o suspensie bacterian preparat din 4 flacoane de Nitragin i 2 l ap pentru smn la un hectar; exist i posibilitatea administrrii preparatului n timpul semnatului, prin pulverizarea suspensiei bacteriene n brzdarele semntorii. Semnatul. Perioada optim pentru semnatul fasolei corespunde cu perioada de semnat a porumbului (cnd se realizeaz n sol, la adncimea de semnat, temperaturi de 8 - 10C i vremea este n curs nclzire). Calendaristic, semnatul culturilor de fasole din Romnia se efectueaz n intervalele: 10-25 aprilie n Cmpia Romn, Dobrogea, Cmpia de Vest; 15 - 30 aprilie n centrul Moldovei i Cmpia Transilvaniei; 10 - 15 mai n zonele nordice i n depresiunile reci. Trebuie menionat c exist frecvent tendina de a semna fasolea mai trziu, dup ce s-a ncheiat semnatul porumbului i vremea s-a nclzit bine. Efectele ntrzierii semnatului sunt extrem de duntoare: solul pierde ap i se usuc, astfel nct germinarea i rsrirea ntrzie i sunt neuniforme; nfloritul i fecundarea ntrzie i se prelungesc n perioada secetoas i cu ari din var, ceea ce amplific procesele de avortare i sterilitate; produciile se reduc considerabil. Semnatul prea timpuriu al fasolei este, de asemenea, duntor: n solul umed i rece, rsrirea este ntrziat, favoriznd clocirea i putrezirea boabelor. La stabilirea densitii de semnat la fasole se are n vedere c trebuie realizat, la recoltare, o densitate de 25 - 35 plante/m 2 n cultur neirigat i 40 -45 plante/m2 n cultur irigat. Pentru a obine aceste densiti, i innd cont de pierderile de plante pe parcursul vegetaiei (n primul rnd datorit atacului de boli), este necesar s fie semnate 35 - 45 boabe germinabile/m2 la neirigat i 50 -55 boabe germinabile/m2 la irigat. Trebuie reinut c densitile prea mici (situaie frecvent ntlnit n culturile de fasole de la noi) favorizeaz ramificarea plantelor, din care cauz se prelungete perioada de nflorire i maturarea pstilor i boabelor vor fi foarte neuniforme. Cantitile de smn necesare pentru semnat, corespunztoare densitilor recomandate, sunt cuprinse ntre 80 i 200 kg/ha (n funcie de mrimea seminelor). n condiiile din Romnia, fasolea este semnat n benzi de cte 3 rnduri, distanate la 45 cm i lsnd 70 cm ntre benzi; se folosesc semntori de precizie

11

pentru semnat n cuiburi, prevzute cu 9 secii. Exist i posibilitatea de a semna echidistant, la 50 cm ntre rnduri, folosind semntoarea echipat cu 8 secii; n acest caz, se pune condiia existenei n dotare a unor tractoare de putere mijlocie, destinate efecturii lucrrilor de ntreinere, n situaiile n care se va iriga pe brazde, se seamn n benzi de cte 3 rnduri la 45 cm i 80 cm ntre benzi, distan care permite deschiderea brazdelor. Respectarea adncimii de semnat este foarte important la fasole, pe de o parte, din cauza puterii relativ mici de strbatere a germenilor, iar pe de alt parte, din cauza necesarului mare de ap pentru germinat. Se impune s se realizeze un semnat foarte uniform, adncimea fiind corelat cu umiditatea i textura solului: 4 - 5 cm n solurile cu textur mijlocie i umiditate suficient; 5-6 cm n solurile uoare i ceva mai uscate. n primverile umede, cnd solul este reavn, se poate semna chiar mai superficial, la 3 - 4 cm adncime (trebuie urmrit zilnic pierderea umiditii din stratul superficial al solului). 1.6.5 - Lucrrile de ngrijire Combaterea buruienilor. Cea mai important lucrare de ngrijire din tehnologia de cultivare a fasolei este combaterea buruienilor. Fasolea este o plant care lupt destul de slab cu buruienile; ca urmare, este sensibil la mburuienare, ndeosebi la nceputul vegetaiei, dar este expus i la mburuienarea trzie. Este necesar o strategie complex de combatere integrat a buruienilor, prin asocierea msurilor preventive (rotaie, lucrrile solului) cu msurile de combatere. Folosirea erbicidelor asociate este obligatorie pentru realizarea unor culturi curate de buruieni. De regul, se administreaz nainte de semnat un erbicid antigramineic i un erbicid pentru controlul dicotiledonatelor, n vegetaie. Pentru monocotiledonate (i unele dicotiledonate) sunt generalizate tratamentele cu preparate pe baz de trifluralin (Treflan 48 CE sau Triflurom 48, 1,75 - 2,5 l/ha), aplicate nainte de semnat i ncorporat imediat i adnc in sol, prin lucrri cu grapa cu discuri, sau alaclor (Mecloran 35 CE, 8-13 l/ha sau Alanex 48 EC, 6 - 9 l/ha) administrate preemergent. Combaterea dicotiledonatelor se face n vegetaie, prin administrarea unor erbicide coninnd bentazon (Basagran, 2-4 l/ha) sau fomesafen (Flex, 1-1,5 l/ha); se pot efectua l - 2 tratamente: n faza cnd fasolea a format prima pereche de frunze trifoliate (primul tratament) i cnd a doua generaie de buruieni dicotiledonate este n faza de rozet (al doilea tratament). Pe terenurile mburuienate cu costrei din rizomi se recomand tratamente cu cicloxidim (Focus Ultra, 3-4 l/ha), administrat cnd costreiul are 10-30 cm nlime. Dup tratament se suspend lucrrile de prit, pentru a nu ntrerupe translocarea substanei active n rizomii de costrei i a nu diminua eficacitatea tratamentului. Sunt recomandate i alte preparate cu efect similar i aceeai faz de aplicare: quizalofopetil (Trag Super EC, 2-3 l/ha), propaquizafop (Agil 100 EC, 0,8 - l l/ha). Combaterea chimic se completeaz cu 2-3 praile mecanice i, eventual, o lucrare de prit + plivit manual pe rnd (praile selective), cu scopul distrugerii buruienilor rezistente la erbicide. Se recomand ca lucrrile de prit s fie ncheiate, cel mai trziu la nceputul nfloritului plantelor de fasole, pentru a nu stnjeni procesele de fecundare a florilor i de legare a fructificaiilor. Lucrrile de combatere a bolilor constau din tratamente la smn i din tratamente n vegetaie. Cea mai rspndit boal este antracnoza (Colletotrichum lindemuthianum), mai frecvent i mai pgubitoare n zonele i n anii cu precipitaii

12

abundente. Ciuperca se transmite prin miceliile din tegumentul seminei i prin resturile de plante rmase pe teren dup recoltare, n vederea unui control eficient al bolii, se recomand controlarea repetat a culturilor i tratamente n vegetaie, la avertizare. Primul tratament se face, de regul, imediat dup rsrit, n cazul c se constat atac n faza de cotiledoane; n perioada urmtoare, tratamentele se repet la nceputul nfloritului i la formarea pstilor. Se folosesc preparate pe baz de captan (Captadin 50 PU, 0,25%), hidroxid de cupru (Cuzin 15 SC, 28 l/ha), oxiclorur de cupru (Turdacupral 50 PU, 4 kg/ha). Bacterioza (Xanthomonas phaseoli) este o boal rspndit i pgubitoare, care se transmite prin smn i prin resturile vegetale rmase dup recoltare. In vegetaie se fac 3 tratamente, primul dup rsrit i pn la apariia frunzelor trifoliate, al doilea nainte de nflorire, iar al treilea la formarea pstilor. Se folosesc Turdacupral sau Oxiclorur de cupru, n doz de 4 kg/ha. Combaterea duntorilor. Cea mai pgubitoare este grgria fasolei (Acanthoscelides obtectus), care atac boabele i n care roade galerii numeroase. Are o singur generaie pe an n cmp i 2 - 3 generaii n depozite, n cmp este necesar s fie efectuat un tratament la avertizarea apariiei n mas a adulilor (a doua jumtate a lunii iulie) cu dimetoat (Sinoratox 35 CE, 2 l/ha) sau malation (Carbetox 37 CE, 2 l/ha. De asemenea, sunt obligatorii tratamente preventive la depozitare, prin gazare, n spaii nchise, cu permetrin (Coopex 25 WP, 20 g/t de smn), clorpirifos metil (Reldan 40 EC, 12,5 ml/t de smn). Irigarea este o lucrare foarte important din tehnologia de cultivare a fasolei plant deosebit de sensibil la secet i care reacioneaz favorabil la irigare. Adesea, n zonele de cmpie din sud, irigarea este o condiie esenial pentru a realiza recolte economice la fasole, n mod obinuit, se recomand s se aplice o udare la nceputul nfloritului, dup care udrile se repet la interval de 10-15 zile; de regul sunt necesare 2-3 udri, aplicate prin aspersiune sau pe brazde (dup VL. IONESCUSISESTI i col., 1982). 1.6.6 - Recoltarea Lucrrile de recoltare a culturilor de fasole de cmp pun probleme deosebite din cauza: coacerii neuniforme a pstilor i a boabelor; dehiscenei pstilor; plantele au la maturitate portul culcat, rar semiculcat; pstile bzie au inseria joas; boabele se sparg uor la treierat. Ca urmare, momentul optim de recoltare este dificil de surprins la fasole. Se recomand s se nceap recoltatul atunci cnd 75% din psti s-au maturizat i boabele au ajuns la 17% umiditate sau mai puin. Recoltarea lanurilor de fasole se face divizat: n prima faza, se disloc sau se smulg plantele cu diferite utilaje mecanice (maini speciale pentru recoltat fasole, dislocatoare) sau manual (pe suprafee mici). Plantele sunt lsate cteva zile pe teren (2-3 zile), pentru uscare, n brazd continu sau n cpie mici, adunate cu manual, cu furca, apoi se treier cu combina, reglat corespunztor; n timpul treieratului alimentarea combinei se asigur prin montarea ridictoarelor de brazd sau manual, cu furca. Pentru a limita spargerea boabelor, este necesar s se lucreze cu turaii mici la aparatul de treier i cu distane mai mari ntre bttor i contrabttor; totodat, este obligatorie refacerea reglajelor la combin de 2 - 3 ori pe zi, n funcie de evoluia vremii. Se poate afirma c problema recoltatului fasolei de cmp nu este rezolvat n Romnia, fapt care limiteaz extinderea suprafeele cultivate cu aceast plant i obinerea unor producii care s satisfac cerinele pentru consumul intern, n ara

13

noastr se apeleaz nc, destul de frecvent, la recoltatul manual al culturilor de fasole de cmp: lucrarea este foarte laborioas i costisitoare, necesit mult for de munc i dureaz mai mult timp. In cazul recoltrii manuale pierderile sunt, ns, minime (dac lucrarea este bine organizat), spargerea boabelor este mult diminuat i rezult o recolt de foarte bun calitate (procent redus de spargere sau fisurare i puine impuriti). n ara noastr, produciile medii nu depesc, de regul 1.000 kg boabe la ha. n ultimii 15 ani, acestea au oscilat ntre 229 kg/ha n 1979 - 1981 i l .377 kg/ha n 1991, cauza principal constituind-o favorabilitatea condiiilor meteorologice, i ndeosebi regimul precipitailor n lunile de var. In condiii de irigare i la o tehnologie corect de cultivare, se recolteaz peste 2.000 kg boabe/ha. Pe plan mondial, rein atenia produciile njur de 1.500 kg/ha obinute n unele ri din Asia, cultivatoare importante de fasole (China, Indonezia, Iran, Japonia). Potenialul de producie al speciilor de fasole este evaluat la 4.000 -6.000 kg boabe/ha. 1.6.7 - Cultura intercalat n mod tradiional, n ara noastr se practic pe suprafee mari semnatul fasolei n cultur intercalat prin porumb. Plantele de fasole sunt protejate, astfel, de efectul vnturilor uscate i al ariei din lunile de var i se asigur un microclimat favorabil fecundrii i formrii pstilor. n plus, acest sistem de cultur permite obinerea a dou recolte pe acelai teren. Cultivarea fasolei prin porumb necesit, ns, un volum mare de munc manual, pentru efectuarea semnatului, combaterea buruienilor i recoltare. Exist diferite sisteme de cultivare a fasolei prin porumb. De regul, la porumb se aplic tehnologia obinuit recomandat, deci nemodificat (de exemplu, n ceea ce privete densitatea) i se urmrete ca producia s nu scad prin comparaie cu o cultur normal. Fasolea este considerat o recolt suplimentar; ca urmare, la fasole se seamn densiti mai mici dect n cultur pur, de 10-20 mii cuiburi/ha. Semnatul porumbului se efectueaz mecanizat, dup tehnologia obinuit. Fasolea poate fi semnat, de asemenea, mecanizat (concomitent cu porumbul, utiliznd semntori anume pregtite, dotate cu brzdare speciale) sau poate fi semnat manual, n cuiburi (cu 3-4 boabe/cuib), n momentul n care porumbul a nceput s rsar. Combaterea buruienilor se realizeaz prin prit mecanic, ntre rnduri i prit + plivit manual pe rnd. Este exclus administrarea erbicidelor pe baz de atrazin (fasolea este sensibil la triazine); este posibil aplicarea, nainte de semnat, a unor erbicide pe baz de EPTC + antidot (Eradicane 72 EC, 6-10 l/ha, cu ncorporare adnc), alaclor (Mecloran 35 CE, 8-13 l/ha) sau metalaclor (Dual 500 EC, 4-6 l/ha), cu ncorporare superficial. Fasolea se recolteaz prin smulgerea manual a plantelor, urmat de treieratul efectuat la staionar. n cultur intercalat se pot realiza producii de 150 - 400 kg boabe/ha; la porumb se nregistreaz, uneori, o uoar diminuare de recolt, prin comparaie cu produciile realizate n cultura pur de porumb.

14

1.6.8 - Cultura succesiv Cultura succesiv a fasolei se poate practica cu bune rezultate n sudul rii, unde regimul termic al zonei i perioada scurt de vegetaie a plantelor de fasole permit ajungerea la maturitate pn Ia rcirea vremii n toamn. Este obligatorie amplasarea culturilor succesive de fasole n condiii de irigare, apa fiind factorul limitativ n aceste zone, mai ales n lunile de var (dup I. PICU, 1984). Fasolea n cultur succesiv este semnat dup plante care prsesc devreme terenul, cum ar fi orzul, soiurile timpurii de gru sau unele culturi furajere. Pregtirea terenului n vederea semnatului se face diferit, n funcie de starea terenului. In situaia n care solul este prea tasat i prezint buruieni i resturi vegetale, trebuie efectuat imediat artura, dup care terenul se pregtete prin lucrri repetate cu grapa i combinatorul; aceast modalitate de pregtire a terenului este, ns, greoaie, necesit un consum mare de energie, ntrzie semnatul i solul pierde mult ap. Mai potrivit este cultivarea fasolei fr artur, numai prin discuirea terenului; acest sistem cere o lucrare foarte bun a solului la planta premergtoare; dup recoltarea acesteia, terenul trebuie s fie curat de buruieni, rar resturi vegetale, netasat. Este, de asemenea, posibil semnatul fasolei n teren nelucrat,, folosind semntori speciale; acest sistem se poate practica doar n condiiile unei cultivri impecabile a terenului, an de an (arturi adnci, combaterea buruienilor), condiie mai greu de realizat, n prezent, n majoritatea exploataiilor agricole de la noi. Pentru cultura succesiv au prioritate ngrmintele cu azot, aplicate n doze moderate; fosforul este asigurat prin efectul remanent ai ngrmintelor aplicate premergtoarei. Semnatul trebuie efectuat ct mai repede posibil i nu mai trziu de1 - 5 iulie (parametri semnatului sunt cei descrii la cultura principal). Lucrrile de ngrijire nu difer de cultura principal; se pune accent pe aplicarea erbicidelor antigramineice, cu scopul de a distruge buruienile monocotiledonate i samulastra de pioase. Aplicarea udrilor (imediat dup semnat i apoi n funcie de evoluia umiditii solului i regimul precipitaiilor) este obligatorie n cultur succesiv. In anii cu o evoluie normal a vremii, recoltarea se poate efectua pn la 15 octombrie. Rezult producii similare sau chiar mai mari dect n cultura principal; n luna septembrie (cnd plantele de fasole sunt la nflorire-fecundare), condiiile de temperatur i umiditate sunt, uneori, mai favorabile dect n lunile de var.

15

CAPITOLUL II

2.1 - PROPIETILE FASOLEI 2.1.1 - Propietile fizice ale fasolei Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural i starea sanitar n sens larg. Forma. ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Pentru fasole, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor. Mrimea. Mrimea fasolei se definete prin diametre transversale sau nlimea i se exprim n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare. Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de fasole are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite. De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu: soiurile trzii au fructele mult mai mari dect cele timpurii. Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fasolei st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G). Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului. n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc. Greutatea specific (Gs). Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1.

16

Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul . Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific. Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare. Cldura specific se exprim n kcal/ 0k. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat) Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produsului n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute.

2.1.2 Proprietile organoleptice ale fasolei Propietile caracteristice legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuiri senzoriale. Culoarea Culoarea fasolei se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume:

17

pigmeni clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fasolei culoarea galben cu diferitele ei nuane. Gustul Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul Pentru acelai soi de fasole , mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ea s fie recoltata numai dup ce a atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele din fasole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotextural Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura fasolei i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2.

2.1.3. Perisabilitatea fasolei La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fasolea s manifeste o nou caracteristica denumit perisabilitate. Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele categorii de produse: produse foarte perisabile: fasolea i mazrea psti produse rezistente: fasolea si mazarea boabe uscate produse foarte rezistente : fasolea si mazarea boabe uscate conditionate

18

si ambalate Perisabilitatea este o nsuire negativ a fasolei deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare. Refuzuri din fasole Prile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oetul, pectina, coloranii, etc.

2.1.4 Compoziia chimic a fasolei Compoziia chimic a produselor proaspete, cuprinde mai mult de jumtate din numrul elementelor chimice existente n natur. Analiznd boabele de fasolese constat c sunt alctuite din ap i substan uscat. Ele au rol tehnologic, n ceea ce privete pstrarea i industrializarea produselor respective i nutriional n ceea ce privete nutriia omului. n compoziia chimic a boabelor de fasole predomin glucidele (50,8 -58,0%, din care 47,3% amidon) i proteinele (17 - 32%, n medie 23 - 25%). Boabele mai conin lipide (0,8 - 2,8%), sruri minerale (2,1 - 2,3%), celuloz (3,8 - 7,9%, n proporie mai mare la formele de fasole cu bob mic i tegument seminal gros) (tabelul 4.4, dup N. OLARU, 1982). Prezena unor aminoacizi eseniali n proporie mai ridicat: lizin (1,59 g/100 g boabe), triptofan (0,21 g/100 g), tirozin (0,81 g/100 g), valma, leucin, fenilalanin, a carotenului (provitamina A) i a acidului ascorbic (vitamina C) confer o valoare nutritiv excepional boabelor de fasole (tabelul 4.5., dup N. OLARU, 1982)). Dintre glucide, zaharoza reprezint 3 - 4%, iar glucoza 4 - 5%. Durata de fierbere este un indice important de apreciere a soiurilor de fasole i care este influenat, printre altele, de grosimea nveliului i de vechimea boabelor. Tabelul 2.1 Repartizarea n bobul de fasole a principalilor constitueni chimici (% din s.u.) Specificare Proteine Glucide Lipide Celuloz Sruri minerale Bobul ntreg 20,8 - 26,5 50,8 - 58.0 0,8- 1,5 5,2-7,9 2,1 -2,3 Cotiledoane 24,0 - 27,0 52,0 - 60,0 1,0- 1,6 1,0- 1,7 2,1 -2,3 Tegument 3,0 34,0 - 46,0 0,1 -0,9 46,0 - 59,0 2,1 -2,3

19

Apa i substana uscat Formele de ap

Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca : zaharuri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liber nghea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele biochimice ce se petrec n produse de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologic. Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au nsuiri hidrofile. Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar ca la solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. Ea nu poate fi ndeprtat dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 aflat n molecula substanelor considerate. Apa total. Suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total (I.F. Radu, 1985).Coninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul de maturare considerat.

Substana uscat Substana proaspt a fasolei minus apa total reprezint substana uscat care se poate oricnd calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total determinat n prealabil. La rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur organic i mineral. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se degaj sub form de vapori de ap i dioxid de carbon, iar ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral. Componentele substanei organice Fraciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane chimice: glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide. Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul de fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a fasolei se manifest n general n modul urmtor (dup Melichii): Majoritatea produselor conin sunt continute n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl crete pn la un maxim (coacere) i apoi scade. Coacerea pe plant se deosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti: pe plant crete coninutul n monoze i scade cel n zaharoz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu numai pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor. Produsele precum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz glucidele invers i anume: la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon. Glucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii

20

prin gelificare, fermentare, etc. n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea, alterarea. Substanele pectice sunt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se gsesc mai rar la fasole si in cantitati mai mari , ndeosebi n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinile sfeclei de zahr. Din punct de vedere chimic substanele pectice se clasific n dou grupe de substane: protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine solubile. n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile de fasole . Acizii alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor. Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Unul este ns predominant , acidul malic. Tabel 2.2 Coninutul n aminoacizi eseniali n boabele de fasole, comparativ cu alte produse alimentare (g la 100 g )Produsul Fasole boabe Carne de vac Carne de pui Came de porc Ou Pete Lapte de vac Fin de gru Cartofi Soia boabe Proteine 21,51 18,16 20,63 16,40 12,80 18,16 3,48 13,33 1,96 34,92 Triptofan 0,21 0,21 0,24 0,21 0,22 0,18 0,05 0,17 0,02 0,53 Treonin 0,92 0,80 0,87 0,76 0,64 0,78 0,15 0,38 0,07 1,52 Izoleucin 0,20 0,95 1,08 0,84 0,84 0,92 0,22 0,57 0,09 2,04 Leucin 1,83 1,49 1,49 1,21 1,12 1,37 0,34 0,89 0,11 2,96 Lizin 1,59 1,67 1,81 1,35 0,82 1,59 0,27 0,37 0,11 2,40 Metionin 0,21 0,45 0,54 0,41 0,40 0.53 0,09 0,20 0,02 0,53 Cistin 0,21 0,23 0,27 0,20 0,30 0,25 0,03 0,29 0,02 0,67 Fenilalanin 1,16 0,75 0,81 0,64 0,74 0,68 0,17 0,66 0,11 1,90 Treonin 0,81 0,62 0,72 0,58 0,56 0,49 0,18 0,50 0,07 1,20 Valin 1,31 1,01 1,01 0,86 0,96 0,97 0,24 0,62 0,13 2,01

Substanele protidice este o clas important de substane, care sunt prezente n toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important n regnul vegetal. Celulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de celulele animale. n organismul vegetal, coninutul proteic este mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de 1-40%. Cele mai bogate n proteine sunt seminele. Se ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i s-au identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i hormoni. Lipidele sunt substane naturale rspndite n regnul vegetal Ele au propietatea de a fi insolubile n ap i solubile n solveni organici. Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau

21

compleci formai din acizi grai i un polialcool mai frecvent glicerina. Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. Lipidele prin oxidare furnizeaz cantiti apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solveni vehiculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur. Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersii coloidale n acestea. Enzimele aparin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structur similar heteroproteinelor. Toate reaciile chimice care au loc n organismele vii sunt catalizate de ctre enzime. n produse enzimele rmn i dup recoltare ns n activitatea acestora intervin unele schimbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca: temperatur, concentraia substratului, pH, etc. Starea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. Procesul mbtrnirii de datoreaz tot aciunii unor enzime. Natura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni patogeni. De exemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la boli. Tot enzimele provoac i fenomenul entropic de dezagregare a produselor. Substanele fenolice condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie, maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor. Pentru tehnologia de pstrare prezint interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile. Substanele tanoide prin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura feeric coloraii intense. Taninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. Taninurile determin valoarea alimentar i gustativ Uleiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin propietatea c sunt distilabile cu vapori de ap (volatile). Se gsesc aproape n toate organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar Se afl sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face n industria alimentar pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse zaharoase. Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. Pigmenii vegetali cei mai rspndii sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben-portocaliu spre rou, i xantofila de culoare galben. Ei se afl n frunze i vrejuri i constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n fasole se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni: flavonici, antocianici i xantonici. Pigmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n celule specializate. Pigmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici. Din punct de vedere chimic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane.

22

Carotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile. Se gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. Carotenul exist sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai rspndit i este transformabil n vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina i a ocroti frunzele de aciunea distructiv a razelor solare. Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele verde, mcee ,fasole si mazare si crora le d culoarea. Pigmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i esuturi tari . Se gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. Reprezentanii cei mai rspndii sunt: quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc. Pigmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s-au semnalat: pelargonidina, cianidina i delfinidina. Sunt substane solubile n ap i solveni polari. Culoarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pH-ul mediului. n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete. Clorofila de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a reaciei de desfacere a apei n oxigen i hidrogen. n plante, clorofila nu este rspndit uniform n protoplasm. mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei. n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de 3:1. S-au evideniat i clorofile de tip c i d. Clorofila are o structur porfirinic cu magneziul. Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe. Au rol protector, aflndu-se sub forma unui strat subire. Se gsesc uneori i n interiorul plantelor sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de exemplu n fibre . Cerurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. Confer produselor rezisten la pstrare. Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice n organismele animale. Sunt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. Organismul vegetal sintetizeaz vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave: avitaminoze. Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte rspndit nsa in mazare se gasest ein cantitati mici . Se distruge prin nclzire, este termolabil. Se oxideaz n contact cu oxigenul din aer trecnd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic. n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. Se reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur (blanare). Prin oxidare puternic se obine acid oxalic (toxic pentru nutriia uman). Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de

23

oxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen. Vitamina A retinol (antixeroftalmic) se gsete n plante sub form de provitamina A (substanele carotenoide). Se altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii oxidani. Joac un rol important n oxidarea celulei. Este esenial pentru vederea normal. Provitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat.. Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal care nu se gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse vegetale se datoreaz alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. Se prezint n general sub form solid i mai rar sub form lichid (nicotina, coniina, higrina).

2.1.5 Substanele minerale Fiziologia nutriiei minerale a plantelor, n general , demonstreaz c pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care le absorb din solul pe care cresc. Cenua sau substanele minerale prezente n fasole n momentul recoltrii, variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. n general cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n fasole, n momentul recoltrii . Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat c n speciile de fasole se gsesc toate elementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fasole se gsesc fie sub form de sruri minerale, iar n cenu sunt determinate sub form de oxizi. Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutului fasolei n substane minerale. Importana deosebit a acestui element rezid din faptul c menine echilibrul acido-bazic n celula vie, activeaz aproximativ 40 de enzime, mai ales din acelea care particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare (amidon, proteine). Carena de potasiu determin creterea activitii unor enzime care deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prin restrngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i clorului. Toate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea presiunii osmotice i a pH ului n interiorul celulei. Presiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n interiorul celulei. Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat n special n mitocondrii. Este de asemenea gsit n poziia de coferment al unor enzime i activator al altora (coenzima A), prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i lipidic.

24

Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. Pstreaz apa n protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea structotextural a produselor. La acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea. Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. Ca fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n energetica materiei vii i n activitatea vitaminelor din grupa B. Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator. Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n metabolismul unor pigmeni. Cobaltul particip la structura vitaminei B12. Iodul particip la structura unor hormoni vegetali i umani. Zincul face parte din compoziia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonic, alcooldehidrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a CO2 din celul i la procesele redox. Condiioneaz pigmentarea corespunztoare a legumelor proaspete la maturitatea de consum. Faciliteaz secreia insulinei n organismul uman. Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida, anghinarea, salata, fasolea ,mazaea , lintea etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. Se gsete sub forme metaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n mitocondrii. Fasolea conine n proporii diferite i celelalte elemente chimice, fiecare avnd un rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.

25

2.2 - Alterarea fasolei Fasolea , cu toate c fac parte din sfera produciei agricole, se deosebeste de celelalte produse prin unele nsuiri specifice i anume: cultura intensiv, volum mare, asimilabilitate mare, ntrebuinri multiple, folosirea larg n stare proaspt, procese enzimatice mai active i perisabilitate mare datorit coninutului ridicat n ap i glucide. Aceste particulariti atrag dup ele necesitatea prelucrrii rapide, pstrrii n condiii speciale, deoarece are predispoziie pentru alterare rapid mai ales in stare verde . Alterarea const n modificarea, n sens negativ a nsuirilor iniiale, astfel nct, n final produsul respectiv se degradeaz i nregistreaz pierderi ale valorii nutritive i uneori, acumuleaz unele componente toxice. Procesele de alterare sunt clasificate n diferite moduri. Dup natura factorilor care le provoac se deosebesc: alterare chimic, biochimic i microbiologic. Factorii care provoac alterarea sunt: factorul termic, radiaiile neionizante, factorul hidric, procesul de oxidare, microorganismele, enzimele. Procesul alterrii are un caracter complex, factorii de mai sus acionnd corelat.

26

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BOABELOR DE FASOLERECOLTARE

STOCARE

Pmnt i pietre

ELIMINARE PIETRE DESCIORCHINARE BATERE VREJURI FASOLE BOABE PASTAI

RefuzuriCALIBRARE

RefuzuriSORTARE

DESHIDRATARE

ApDEPOZITARE

27

2.3 Obinerea boabelor de fasole Recoltarea n sens economic, recoltarea fasolei reprezint un complex de operaii succesive, dintre care o parte sunt organizatorice iar o parte sunt funcional-operatoare care se fac n scopul adunrii, strngerii i punerii lor n stare de a fi consumate pe o anumit perioad de timp, fie n stare proaspt, fie divers prelucrate. Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt. Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile de fasole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit. Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare. Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor se efectueaz mecanizat. Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru fasolea boabe coapta deoarece este rezistenta la ocuri mecanice i pentru ca este destinata mai ales prelucrrii industriale. Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea fasolei dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape. Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor. Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai multe), dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim. Condiionarea Dup recoltare, produsul este dirijat pe un anumit flux dup destinaia de folosin i anume: desfacere pentru consum alimentar imediat, stocare i pstrare n stare proaspt pentru distribuie ealonat n consumul alimentar uman, pentru smn sau n vederea prelucrrii immediate sau ealonate sub diferite forme. Fiecare din destinaiile de folosin necesit un anumit mod de pregtire prealabil, mai sumar sau mai complex, cunoscut sub numele de condiionare. n cele ce urmeaz vor fi caracterizate operaiile care fac parte din condiionare indiferent de schema tehnologic aplicat, respectiv: descrcarea, curarea, sortarea, tratarea, controlul de calitate, ambalarea. Descrcarea Odat recepionate, produsele sunt descrcate dup specific lng instalaia de condiionare din cadrul centrului de prelucrare-livrare, dac aceast operaie nu s-a fcut n cmp. Se deosebesc urmtoarele variante de descrcare: pentru fasolea transportata n vrac, ambalaje nepaletizate i ambalaje paletizate. La acestea se adaug i operaia de descrcare a produselor din ambalaje i aceea de preluare a ambalajelor

28

goale. Descrcarea vehiculelor de produsele transportate n vrac se realizeaz de obicei prin basculare lateral, n buncrul mobil, sau cel al instalaiei de condiionare. Produsele pot fi deplasate mai departe cu benzi transportoare sau cu benzi elevatoare. Descrcarea vehiculelor cu ambalaje nepaletizate se face dup procedee mixte. Se descarc mai nti manual ambalajele din vehicul i apoi se pun pe utilajele de transport interior (crucior cu platform, transpalet, transportor-elevator, etc.) Descrcarea vehiculelor de ambalaje pline paletizate se realizeaz cu ajutorul motostivuitorului i al electrostivuitorului. Unele lzi se pot descrca cu ajutorul ridictorului hidraulic montat pe tractor. Curarea Prin curare se nelege att scuturarea de pmnt i ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa produselor prin tergere, periere, splare cu ap sau diferite soluii apoase, dup care urmeaz neaprat zvntarea, dar i ndeprtarea frunzelor slab aderente sau a unor poriuni din produs prin fasonare sau cizelare. Scuturarea de pmnt se aplic produselor formate n sol, care au pe ele pmnt aderent. Procedeele folosite sunt mai ales mecanizate. Unele instalaii de scuturare sunt integrate mainilor de recoltat, combinelor, buncrelor i unor sectoare ale benzilor transportoare orizontale sau elevatoare individuale sau sunt integrate n liniile tehnologice de condiionare cum ar fi I.S.C.-4, Lockhard, etc. tergerea produselor se face n scopul ndeprtrii de pe suprafaa produselor a urmelor de pmnt, a prafului i resturilor de substane fitosanitare. Se efectueaz manual i se aplic produselor obinute n ser, o dat cu operaia de presortare. Perierea const n tergerea mecanizat a acestora cu ajutorul unor perii rotative. n acest fel de ndeprteaz de pe suprafaa produselor nu numai praful dar i periorii si tunicile neaderente. Prin periere se realizeaz i lustruirea produselor respective. Splarea i zvntarea Splarea se aplic n scopul ndeprtrii pmntului aderent i a reziduurilor de substane fitosanitare dar i n scopul efecturii unor tratamente chimice n vederea prevenirii alterrii din cauze microbiologice. Principiile folosite la aplicarea acesteia sunt nmuierea, barbotarea i duul. nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru patai cu textur moale. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante. Zvntarea se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale care absorb apa. ndeprtarea unor poriuni din produse cum sunt: tunicile slab aderente ale pastailor, frunzele exterioare nglbenite, boabele nedezvoltate etc., n vederea mbuntirii aspectului comercial al produselor se efectueaz prin diferite operaii specifice cum sunt: curirea de frunze, fasonarea, cizelarea.

29

Fasonarea const din nlturarea poriunilor necorespunztoare cum sunt: frunzele exterioare, tulpinile i rdcinile, rozeta de frunze. Fasonarea se execut manual, mecanizat i mixt. Sortarea scopul acestei operaii const n clasificarea recoltei dup criterii standard i anume: stare fitosanitar, vtmri mecanice i biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare i luciu corespunztor. Sortarea se face parial sau total, n timpul recoltrii i dup. Cnd se efectueaz concomitent sau imediat dup recoltare poart numele de presortare. Procedeele folosite sunt manuale, mecanizate i mixte, dar cu preponderen manuale. Procedeele manuale se folosesc de obicei la locul de producie i sunt generale i selective. Sortarea general const din examinarea fiecrui exemplar n parte. Sortarea selectiv const din eliminarea exemplarelor negative sau din alegerea celor pozitive i trecerea lor n ambalajele corespunztoare. n general se alege fraciunea care deine proporia minim. Calibrarea nseamn sortarea sau alegerea produselor dup dimensiuni i se face n general mecanizat i parial manual, caz n care se utilizeaz o trus de inele sau abloane de calibrat. Calibrarea are la baz diferenierea categoriilor n cadrul aceluiai soi prin: diametru, greutate individual, numr de buci la kg sau la unitate de ambalaj, etc. Se consider c cele mai bune instalaii de calibrare sunt acelea la care procentul de produse vtmate nu depete 8%. Instalaiile de sortare utilizate pot fi: GREFA, CALIBREX, RODA, LUDER, TREURNIET, MAGNUSSON, IMG, MOBA, etc. Ambalarea reprezint operaiile ce constau n aranjarea produselor n spaii delimitate prin perei din diferite materiale numite ambalaje (Radu, I.F., 1985). Executarea acestei operaii trebuie astfel fcut nct s se evite deprecierea calitativ a produselor respective fie n timpul ambalrii fie n timpul transportului. Modul de ambalare utilizat influeneaz meninerea nsuirilor calitative ale produselor pe durata transportului, pstrrii i comercializrii acestora. Ambalarea produselor i ambalajele utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s asigure o bun protecie a produsului la ocurile mecanice care apar n timpul manipulrilor i transportului, s permit o bun circulaie a aerului i eliminarea cldurii din interiorul ambalajului, s permit un schimb intens de gaze cu mediul, s fie uor manevrabile, s permit stivuirea, etc. Metode de ambalare Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care sa introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.

30

Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic. Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform Ambalarea se poate face n dou variante: prima const n aranjarea produselor unele lng altele, acestea venind n contact direct; a doua const n separarea produselor prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima variant const n aranjarea lor unele lng altele Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat cel mult dou, dup metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele. Preambalarea Prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare. Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg , n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg. Prercirea Prercirea reprezint totalitatea operaiilor executate n vederea nlturrii excesului de cldur de la nivelul cldurii de livad pn la cel la care urmeaz ca produsele respective s fie pstrate. Prercirea se face prin mai multe metode, toate avnd la baz transferarea rapid a cldurii din produsele respective unui mediu de rcire reprezentat de aer, ap sau ghia. Prercirea sau rcirea adecvat se poate realiza n funcie de natura produselor ntr-o perioad de timp variabil de la 30 minute pn la 24 de ore i mai mult. Viteza de prercire a oricrui produs depinde n primul rnd de accesibilitatea lui la mediul de rcire, viteza de micare a mediului de rcire, natura mediului de rcire, etc. Dintre metodele folosite pentru prercire amintim: Prercirea cu ghea hidric pisat pus n ambalaje n contact direct cu produsul respectiv sau deasupra ambalajelor Prercirea cu ap sau hidrocooling, foarte utilizat n practic, const fie n a trece apa peste produse fie n imersia produselor respective n ap la 00C. reprezint cea mai rapid metod de prercire prezentnd o eficien foarte bun. Prercirea cu aer n micare rapid este de asemenea o metod rspndit pentru prercire. Ea se face n spaii fixe sau cu instalaii mobile de rcire a aerului, adaptabile la spaiile fixe, vagoane de ci ferate, autocamioane, tunele n care produsele ambalate circul pe benzi n micare sau prin forarea aerului sub presiune pentru prercirea produselor aezate n diferite containere ( Asharai et all., 1966). Prercirea n vacuum const n introducerea produsului respectiv, ntr-un spaiu cilindric, nchis ermetic n care presiunea scade continuu. Viteza de prercire n vacum este n funcie de raportul dintre suprafaa i masa produselor i de uurina cu care este cedat apa.

31

Depozitarea este o operaie important din cadrul procesului de pstrare n stare proaspt a pastailor de fasole i const n introducerea acestora n spaiile de pstrare. Alegerea metodei de depozitare este n strns legtur cu propietile fizice, chimice i fiziologice ce caracterizeaz fiecare produs n parte. Metode de depozitare : n practic se folosesc mai multe metode de depozitare i anume: depozitarea n vrac i depozitarea n ambalaje paletizat i nepaletizat. Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic . Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare. Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr-un buncr prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurnd transportul produsului pn n interiorul celulei de pstrare. La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se monteaz un grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile vegetale mrunte, etc. realizndu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band din cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea vracului de produse. Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume: n prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie situat lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul opus al uii de acces n celul. Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe msur ce crete grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n funciune. Se procedeaz astfel pn cnd produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei celule se face n 4-6 zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia.Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase. n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare. n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan mare. Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scnduri groase, pe msur ce crete grosimea produselor depozitate. Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup care se nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele. n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin

32

rsturnarea ambalajelor cu produse. Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac pn la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respectnd principiul primul intrat, primul ieit. n felul acesta se realizeaz o depozitare compact n stive bloc.Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul liber respectiv culoarul de circulaie. Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pn la o nlime de depozitare de 5,9-6,6 m. Astfel, rmne un spaiu liber de aproximativ 20 cm. ntre perei i marginile blocului de stive iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de siguran pentru stivuirea ambalajelor. Depozitarea n ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemn propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. n vederea depozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii n succesiune i anume: aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i n coloane n funcie de dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie ct mai mare din suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani . Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare. n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire. Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const n aranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un metabolism intens. nlimea de stivuire este de 2,5 m. Sistemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng altul fr spaii ntre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunndu-se peste cele din stratul inferior. nlimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul

33

de produs. Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate mai sus. n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt aranjai pe palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane . n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea n saci, ca metod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea boabelor de fasole si mazare.

2.4 - Pstrarea boabelor de fasole Definiii Pstrarea n stare proaspt reprezint un complex de operaii mecano-fizice i un complicat proces fiziologic i biochimic al crui scop const n meninerea acceptabilitii comercial-alimentare a produselor pe o perioad ct mai lung de timp. Durata pstrrii n stare proaspt reprezint timpul, n zile, sptmni sau luni, ncepnd din momentul recoltrii i pn la achiziionarea de ctre consumator, pn la expedierea sau intrarea lor n prelucrare industrial. Momentul scoaterii de la pstrare pe lng cerina imediat a pieei pentru consum, care nu este legat de durata pstrrii i materializarea cunoaterii intensitii proceselor fiziologice i biochimice desfurate n condiiile date, care limiteaz acceptabilitatea alimentar a produselor respective. Condiiile de pstrare se refer la starea fizico-sanitar, la gradul de maturare, mrimea, pigmentaia, greutatea specific, sistemul de stivuire, temperatura de livad i cea de pstrare, nnoirea aerului, verificarea strii biologice a produselor aflate n pstrare, etc. Aceste cerine au drept scop i realizarea strii de maturitate de consum cu formarea i meninerea aromei, mirosului i gustului specific i acceptabilitii produselor respective cu deprecieri calitative minime i pierderi cantitative standard. Spaiile pentru pstrarea produselor Aceste spaii pot fi considerate din punctul de vedere al materializrii lor constructive ct i al funcionalitii lor. Astfel, materialul constructiv este n funcie de evoluia concepiilor constructive, starea economic, iar natura materialelor de construcie variaz cu scopul pentru care sunt pstrate produsele respective. Clasificarea spaiilor de pstrare Dup natura produselor depozitate se deosebesc dou tipuri de depozite: specializate i universale. n depozitele specializate se pstreaz un singur produs, iar depozitele universale servesc pentru pstrarea mai multor produse

34

Dup posibilitatea de control i dirijare a factorilor de mediu, spaiile pentru pstrare sunt: simple sau neutilate i utilate (Radu I.F., Gherghi A). Neutilate sunt: silozurile, anurile, pivniele, magaziile, etc. Utilate la diferite nivele sunt: depozitele cu ventilaie mecanic, depozitele frigorifice cu atmosfer normal i depozitele frigorifice cu atmosfer controlat, care dispun cel puin de posibilitatea de control i dirijare a unuia dintre factorii de mediu. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite Depozite cu ventilaie natural Fac parte din categoria depozitelor simple, construite la suprafaa solului sau subsolate. Ele, fac parte din categoria depozitelor specializate. Un asemenea depozit este format din celule de pstrare, sal de sortare, birou i ramp de descrcare. Celulele de pstrare n numr de 5-7 au forma ptrat sau dreptunghiular iar, suprafaa lor reprezint aproximativ 80% din suprafaa depozitului. Sala de sortare este amplasat fie la un capt al depozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafaa sa reprezint 10-15% din suprafaa depozitului. Culoarul face legtura ntre sala de sortare i celule i are limea de 1,50 m. Rampa de descrcare este construit la exterior, cu limea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi i la pstrare provizorie a produselor i a ambalajelor goale. Ventilaia la aceste tipuri de depozite se realizeaz prin circulaia natural a aerului datorit diferenei de temperatur i de densitate a aerului rece i cel cald. Pentru realizarea circulaiei aerului, depozitele au la partea inferioar, ntre pardoseala celulelor i cea a depozitului, o camer de aer sau camera tampon cu o nlime de 3,0 m. La nivelul solului, de-a lungul pereilor lungi, se las prin construcie, deschideri care se continu sub form de canal pn la nivelul pardoselii depozitului prin care circul aerul proaspt din exterior care ptrunde n camera tampon. Pentru ndeprtarea aerului viciat din depozit, n plafon i acoperi se monteaz pe unul sau dou rnduri, canalele de evacuare care au o suprafa mai mic dect cele ale canalelor de acces. Partea interioar a acestor canale se gsete la nivelul plafonului. n acest fel circulaia aerului se realizeaz din exterior n interior avnd o micare ascendent. Aerul rece din exterior ptrunde prin canalele de acces n camera tampon a depozitului unde se nclzete uor. Ca urmare aerul capt un sens de circulaie ascendent, trece prin spaiile libere dintre grinzile pardoselii celulelor, strbate masa de produse dup care este eliminat din depozit prin canalele de evacuare amplasate n plafon. Ca urmare a absorbiei cldurii i nocivitilor din produs acesta se rcete i totodat se asigur evacuarea bioxidului de carbon, etilenei i vaporilor de ap. Depozite cu ventilaie mecanic. Acestea fac parte din categoria depozitelor specializate pentru pstrarea n vrac. La a