Proiect igiena societatilor agroalimentare

Student: Subas Alexandra Facultatea : CASM Grupa: 1141, CEPA Prof.coord.: Bratu Aurelia

Universitatea Politehnica Bucuresti, anul 2014Cuprins

1.Generalitati2.Simptomele infectiilor alimentare3. Factori de risc4. Alimentele care produc cel mai frecvent toxiinfectii alimentare?5. Cum si semnaleaza prezenta o toxiinfectie alimentara?6.Mecanismele patogene7. Agenti patogeni producatori de infectii alimentare8. Epidemiologie.Istoricul calatoriilor9. Diagnosticul si evolutia toxiinfectiilor alimentare10. Tratamentul toxiinfectiilor alimentare11. Prevenirea infectiilor alimentare12. Sfaturi esentiale si prevenire13. Concluzii

1.Generalitati

Intoxicatia alimentara (toxiinfectia alimentara) este o afectiune datorata consumului de alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme patogene precum bacteriile, virusurile sau parazitii.Alimentele pot fi contaminate prin urmatoarele metode: - pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si tesuturile animale pot fi colonizate de diferite tipuri de microorganisme (in special la nivelul intestinelor), astfel ca acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea. - pe parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care pot fi contaminate mai ales daca sunt folosite ingrasamintele naturale sau daca este folosita irigatia cu apa dintr-o sursa contaminata. - in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in cazul persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism (de exemplu stafilococ) sau in cazul persoanelor bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul. - prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se pot gasi in praf, pamant, apa. Dintre aceste microorganisme amintim Cryptosporidium parvum (un parazit), Clostridium botulinum (bacterie care provoaca botulismul) sau Clostridium perfringens (o bacterie care in cazuri grave poate provoca diaree sanghinolenta).-alimentele marine crude - mai ales crustaceele contaminate - pot provoca toxiinfectii alimentare virale. -anumite ciuperci, fructe de padure si alte plante sunt in mod natural otravitoare pentru om si nu trebuie mancate niciodata. -mucegaiuri toxice se pot forma pe fructele, legumele, cerealele si semintele impropriu stocate. Intoxicatia alimentara chimica poate fi provocata de pesticide sau prin pastrarea alimentelor in containere neigienice.Specialitii arat c cele mai frecvente toxiinfecii alimentare sunt cauzate de microbi din grupa salmonelelor i de unii stafilococi. Statistic, pn la 90% din totalul de toxiinfecii alimentare se datoreaz acestor doi germeni infecioi. Alte microorganisme incriminate sunt bacterii de tipul Shigella, Coli, Proteus, bacili de tipul celui botulinic sau al antraxului i diverse tipuri de streptococi. Toxiinfeciile alimentare pornesc ntotdeauna de la o surs de contaminare de la care germenii sau toxinele se rspndesc prin nite ci de transmitere. Sursa de infecie poate fi o persoan cu infecie a pielii sau cu infecie digestiv, o persoan sntoas purttoare de microbi, animalele bolnave sau solul contaminat prin materii fecale umane sau animale. Alimentele cel mai des incriminate n transmiterea toxiinfeciilor alimentare sunt: carnea crud, preparatele din carne, oule crude, laptele nepasteurizat, petii i produsele din pete crud. Pe lng acestea, riscul de toxiinfecie alimentar este prezent i n cazul produselor vegetale proaspete, netratate termic, mai ales cele care nu sunt splate corespunztor.

2. Simptomele intoxicatiei alimentare

- diaree ; - greata; - durere de cap; - febra cu frisoane; - transpiratii; - ameteli; - lacrimarea ochilor; - salivatia excesiva; - varsaturi; - durere abdominala; - slabiciune generalizata.

Cazurile usoare de intoxicatie alimentara dureaza doar cateva ore, cel mult o zi sau doua. Alte tipuri, cum este botulismul sau alte forme de intoxicatie chimica, sunt grave si pot pune in pericol viata daca nu se primeste tratament medical.Nu toate toxiinfectiile alimentare au aceste simptome "clasice" si anume diaree, greata, varsaturi si crampe intestinale. Unele intoxicatii alimentare au alte simptome mult mai grave: - intoxicatia alimentara cu Clostridium botulinum, bacterie care provoaca botulismul si care contine o neurotoxina capabila sa provoace paralizie nervoasa si musculara. Simptomele apar la aproximativ 18-36 ore de la infectie si includ slabiciunea generalizata si vederea dubla. Paralizia progreseaza din regiunea capului (nervii cranieni) si cuprinde apoi intreg corpul - toxoplasmoza, o infectie produsa de un parazit, toxoplasma gondi, nu are de obicei simptome sau are doar simptome minore precum cele aparute in raceala. Uneori se pot identifica adenopatii (inflamatia ganglionilor limfatici), dureri si crampe musculare, care pot dura de la cateva zile la cateva saptamani.

3. Factori de risc

Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta intoxicatii alimentare, sunt: - femeile insarcinate - copiii mici (sugarii, prescolarii) - varstnicii (frecvent peste 65 ani) - persoane cu sistem imunitar compromis (persoane cu boli cronice, precum diabetul zaharat sau persoane cu infectie HIV-SIDA).

Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare, sunt: - consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat (nefiert), produse din lapte nepasteurizat precum branza sau smantana - consumul carnii insuficient preparate (carnat crud, friptura in sange), peste sau pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate si insuficient preparate - consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare sau prepararea lor - calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare - persoanele care lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.Toxiinfectiile alimentare se nscriu printre afectiunile acute digestive cu o incidenta deosebit de crescuta n timpul verii. Avnd n vedere ca boala apare n urma consumului de alimente contaminate cu anumite specii bacteriene sau cu toxinele generate de acestea si ca temperatura ridicata este un factor favorizant al multiplicarii germenilor patogeni, e de nteles de ce vara trebuie sa avem mult mai multa grija sa ne ferim de pericolul contaminarii.

4. Care sunt alimentele care produc cel mai frecvent toxiinfectii alimentare?

- Carnea si preparatele de carne (carne tocata, parizer, sunca, salamuri crude, crnati). - Pestele si produsele de peste, proaspete sau conservate n ulei. - Ouale si preparatele cu oua, ndeosebi ouale de rata, consumate incomplet fierte sau folosite crude la prepararea cremelor sau maionezei. - Laptele si produsele lactate (smntna, brnza si casul proaspat), provenite de la animale contaminate. - Prajiturile, nghetata, cremele, frisca, budincile cu oua.

5. Cum si semnaleaza prezenta o toxiinfectie alimentara? Debutul este brusc, brutal, alarmant si survine dupa 12-36 de ore de la consumarea alimentului infestat. Produce o stare de rau general cu senzatia de epuizare totala, nsotita de dureri de cap, ameteala, frisoane, greturi, varsaturi, colici abdominale, paloare, sudori reci. Diareea este constituita din scaune apoase, galben-verzui, urt mirositoare, cu mucozitati si, uneori, cu striuri de snge. Febra se instaleaza si ea nca de la debut, ridicndu-se la 39-40 de grade si se mentine cteva zile (chiar sub tratament), ajungnd la normal n 5-6 zile n formele mai usoare si n 7-10 zile n formele mai severe.

6.Mecanismele patogene

Enteropatogenii si-au dezvoltat o varietate de tactici pentru a invinge modalitatile de aparare ale gazdei. Intelegerea factorilor de virulenta folositi de aceste microorganisme este importanta in diagnosticul si tratamentul bolii clinice.Dimensiunea inoculului. Numarul de microorganisme ce trebuie ingerate pentru a determina boala , variaza considerabil de la specie la specie. De exemplu, pentru Salmonella trebuie ingerate 10-5-108 microorganisme pentru a determina boala, in timp ce pentru Shigella , Giardia lamblia numai 10-100 de bacterii sau chisti pot produce infectia. Capacitatea microorganismelor de a invinge apararea gazdei are implicatii importante pentru transmitere; Shigella, Entamoeba , Giardia se pot raspandi prin contact direct interpersonal, in timp ce bacterii ca Salmonella trebuie sa se dezvolte in alimente mai multe ore inainte de a atinge doza efectiva infectioasa.Aderenta. Multe microorganisme trebuie sa adere la mucoasa gastrointestinala ca etapa initiala in procesul pathogen; astfel microorganismele care pot sa concureze cu flora intestinala normal a colonului si sa colonizeze mucoasa au un avantaj important in producerea bolii. Proteinele specific ale suprafetei celulare implicate in atasarea bacteriei la celulele intestinale sunt determinant importanti al virulentei. De exemplu E.coli enterotoxigena produce o proteina de aderenta , numita factorul antigenic de colonizare , care este necesar pentru colonizarea intestinului subtire superior de catre microorganism, inainte ca aceasta sa produca enterotoxina.Productia de toxine. Productia a una sau mai multe exotoxine este importanta in patogeneza a numeroase microorganisme enterice. Astfel de toxine include enterotoxinele care provoaca diaree apoasa, actionand direct asupra mecanismelor secretorii din mucoasa intestinala, citotoxinele care determina distructia celulelor mucoasei cu diarei inflamatorii asociata,si neurotoxinele care actioneaza direct pe SNC sau periferic. Unele exotoxine actioneaza prin mai mult de un mechanism; de exemplu Shigella dysenteriae tip 1 produce o exotoxina cu actiune atat enterotoxica , cat si citotoxica.Invazia . Dizenteria poate rezulta nu numai din productia de citotoxine , cat si din invazia bacteriana si distructia celulelor mucoase intestinale. De exemplu, infectiile determinate de Shigella si E.coli enteroinvaziva sunt caracterizate prin invazia celulelor epiteliale ale mucoasei de catre microorganism, multiplicarea intraepiteliala si raspandirea ulterioara la celulele adiacente.

7.Agenti patogeni producatori de infectii alimentare

Campylobacter jejuni - transmiterea se face prin expunerea la alimente contaminate (in special carne de pui) si apa infectata sau prin contactul cu animalele infectate (in special pisici si pui).Salmonella - manifestarile bolii includ diaree, febra si crampe abdominale. Bebelusii, nou-nascutii sau persoanele cu sistemul imunitar slabit sunt predispusi la riscul de a dezvolta forme severe ale bolii. Transmiterea se face prin expunerea la alimente sau lichide contaminate (in special oua sau apa) sau prin contact cu animalele infectate.Boala produsa de Salmonella se numeste salmoneloza.Shigella - infectia cu diverse specii de sigella cauzeaza o diaree apoasa, sanuinolenta, insotita de dureri abdominale, febra si stare generala de rau. Segmentele cele mai predispuse la bolile declansate de sigella includ copii din centre de ingrijire, persoane fizice din institutii privative de libertate dar si pe cei care calatoresc in strainatate.Escherichia coli (E. coli) - simptomele sunt asociate cu boli diareice severe, numite sindrom hemolitic uremic. Bacteria a provocat deseori, mai multe focare la nivel national, de intoxicatii alimentare. Imbolnavirea se face prin intermediul carnii insuficient preparata termic, fructe si legume insuficient spalate.Helicobacter pylori - este cea mai frecventa infectie cronica la oameni. Cauzeaza dureri abdominale, scadere in greutate, greata si varsaturi. Aceasta bacterie este principala cauza de gastrita si ulcer peptic la adulti si copii. Helicobacter pylori impiedica absorbtia de substante nutritive, modificarea echilibrului de fier, vitamina B12, acid folic, alfa-tocoferol, vitamina C si beta-caroten.Listeria monocytogenes are ca simptome: diaree uneori urmata de febra , dureri abdominal, greata, dureri de cap, ameteala, poate cauza avort spontan, voma, convulsii, pierderea echilibrului. Surse de contaminare: lapte, branza, inghetata, legume crude, crenvursti cruzi, carne de pasare cruda.Boala produsa de aceasta bacterie se numeste listerioza.Clostridium botulinium- are ca simptome: letargie, slabiciune, ameteala, dificultati la inghitire si respiratie, paralizie , chiar moarte. Surse de contaminare: prepararea incorecta a conservelor acasa, hot-dogi, fructe de mare, sos de usturoi, miere.Boala produsa de aceasta bacterie se numeste botulism.Staphylococcus aureus- are ca simptome: greata, voma, crampe abdominale. Surse de contaminare: alimente contaminate datorita manipularii si depozitarii la temperature incorecte carne si produse din carne, oua, salate bogate in proteine, sosuri, produse de patiserie cu creme si umpluturi.

8.Epidemiologie.Istoricul calatoriilor

Din 12-20 milioane de oameni care calatoresc annual dintr-o tara industrializata cu clima temperate, intr-o regiune tropicala din Asia , Africa si America Centrala si de Sud , 20-50% vor avea un episod brusc de crampe abdominale, anorexie si diaree apoasa; astfel , diareea turistilor este cea mai frecventa boala asociata calatoriilor . Episodul apare de obicei la 3 zile pana la 2 saptamani dupa sosirea turistului in zona tropical , majoritatea cazurilor incepand in primele 3-5 zile. Boala este in general autolimitata , durand 1 pana la 5 zile. Rata inalta a diareei in calatoriile in tarile subdezvoltate est legata de ingerarea de alimente sau apa contaminate.Microorganismele care determina diareea turistilor variaza considerabil in functie de localizare. In toate zonele, E.coli enterotoxigena este microorganismul cel mai frecvent izolat in cazurile de sindrom clasic de diaree secretory a turistilor. Se considera ca Shigella, Salmonella, Campylobacter determina o boala mai invaziva, dezenterica, prin comparatie cu E.coli enterotoxigena, dar diferentierea clinica a infectiilor atribuite acestor microorganism poate fi dificila. Shigella, Salmonella, Campylobacter sunt isolate 1-15 % din cazuri, diferitele microorganisme fiind mai frecvente in variate localizari.Cauzele parazitare pentru diareea turistilor include Entamoeba histolytica care este responsabila pentru mai mult de 5 % din cazuri in Mexic si Thailanda. Giardia se gaseste asociata rezervoarelor zoonotice in partea de nord a Statelor Unite si constituie un risc pentru excursionistii si cei din tabere care beau apa proaspata curgatoare.

9.Diagnosticul si evolutia toxiinfectiilor alimentare

Daca simptomele sunt usoare, nu ai nevoie sa mergi la medic, insa daca ele persista mai mult de 2 zile, este nevoie sa faci teste ale materiilor fecale (examen coproparazitologic), ale sangelui sau materialului vomat pentru a stabili cauza bolii.Botulismul este diagnosticat prin descrierea simptomelor si prin teste pentru bacterii in probe de sange, fecale sau alimente suspecte. Intoxicatia alimentara chimica poate fi diagnosticata prin descrierea simptomelor si prin testarea alimentelor potential responsabile de intoxicatie.In majoritatea cazurilor, evolutia este favorabila, persoanele sanatoase reusesc sa combata infectia dupa cateva zile de la debutul bolii. In schimb, simptomele unor intoxicatii alimentare pot fi mai grave: - botulismul duce la insuficienta respiratorie si moarte; - toxoplasmoza si listerioza la femeile gravide duce la avort spontan si malformatii congenitale; - toxiinfectiile alimentare pot provoca leziuni renale sau articulare.

10.Tratamentul toxiinfectiilor alimentare

Antibioticele reprezinta principalul tratament al infectiilor bacteriene. Scopul acestora este de a distruge bacteriile, fara insa, a afecta gazda. Eficacitatea antibioticelor depinde de mecanismul de actiune, de schema medicamentoasa, locul infectiei, statutul imun al gazdei, factorii de rezistenta ai bacteriei. Antibioticele actioneaza prin mai multe metode. Unele (cum ar fi vancomicina si penicilina, inhiba formarea celulelor bacteriene. Eritromicina, tetraciclina, cloramfenicolul, intrerup sinteza proteinelor. Iar altele inhiba metabolismul bacterian (sulfamidele) sau interfera cu sinteza ADN-ului (ciprofloxacin, rifampicina) si/sau permeabilitatea membranei celulelor.Deci, antibioticele distrug bacteriile sau cel putin intrerup capacitatea lor de a se multiplica. Acest lucru permite organismului sa se apere impotriva bacteriilor. Antibioticele actioneaza doar impotriva bacteriilor, nu si a virusilor. In concluzie, daca suneti bolnavi si in urma investigatiilor, medicul va transmite ca antibioticul nu va este de folos, probabil ca simptomele sunt declansate de un virus, nu de o bacterie.Clasele de antibiotice sunt:- peniciline- cefalosporine- tetracicline- aminoglicozide- chinolone- macrolide.Pentru botulism, tratamentul este antitoxina botulinica. Campilobacterioza se trateaza acasa, in cazuri severe se administreaza antibiotice. Listerioza se trateaza de asemenea cu antibiotice. Toxoplasmoza se trateaza cu spiramicina. In infectia cu E. Coli se monitorizeaza riguros bilantul hidro-electrolitic si se face dializa.

11.Prevenirea infectiilor alimentare

O serie de nutrienti si-au demonstat actiunea antibacteriana, in mod special cand vine vorba despre inhibarea infectiilor bacteriene. S-au realizat destul de multe studii cu subiecti umani, de larga amploare, care au vizat actiunea antibacteriana a mai multor tipuri de nutritenti. Mierea de albine si propolisul - Inaintea antibioticelor, mierea a fost folosita pentru tratarea ranilor cu infectii bacteriene. Acestea au proprietati antibacteriene si antiinflamatorii.

Bromelainul (enzima digestiva derivata din ananas) - Substanta a fost folosita de secole ca un remediu popular pentru probleme digestive si pentru vindecarea ranilor. Si acesta are proprietati imunomodulatoare. Este folosit mai ales ca adjuvant in bolile digestive. Sucul de merisor - Poate fi un tratament eficient in cazul infectiilor bacteriene ale tractului urinar, atat in mentinerea sub control a infectiilor cat si pentru prevenirea lor.Uleiul de oregano - Acesta a fost folosit de secole pentru tratarea infectiilor respiratorii, inflamatii cronice, infectii ale tractului urinar, dizenterie si icter. Are un continut ridicat de minerale care sporeste beneficiile sale terapeutice, inclusiv calciu, agneziu, iznc, fier, potasiu, cupru, bor si mangan. Consumul acestuia este recomandat in combinatie cu antibioticele in lupta impotriva infectiilor bacteriene. Cimbru - Un alt ulei esential pe baza de plante, care are calitati antibacteriene demonstrate. De exemplu, s-a dovedit ca una din calitatile cimbrului este de a inhiba anumite tulpini ale bacteriei e-coli. De asemenea, acesta este foarte eficient in prevenirea listeriozei.Ginger (ghimbir)- Mirosul caracteristic si aroma radacinii de ghimbir provin dintr-un ulei volatil compus din shogaol si gingerol. Gingerolul are efect analgezic, sedativ, antipiretic, antibacterian si contribuie la desfasurarea in conditii propice a motilitatii tractului gastrointestinal. S-a demonstrat ca planta are rolul de a inhiba actiunea bacteriilor gram-pozitive si a celor gram-negative.

12.Sfaturi esentiale si prevenire

Dupa disparitia simptomelor, refa-ti puterile consumand alimente cum ar fi orezul alb, legumele neiritante si bananele.

- Pentru a reface bacteriile esentiale pentru tubul tau digestiv, mananca iaurt simplu ce contine culturi active de Lactobacillus acidophilus.

- Evita produsele din laptele nefermentat, pentru ca poate fi dificl de digerat.

- Spala-te intotdeauna pe maini inainte de pregatirea oricarui aliment.

- Spala ustensilele cu apa fierbinte si sapun dupa ce le ai utilizat pentru pregatirea oricarui fel de carne sau peste.

- Nu dezgheta carnea congelata la temperatura camerei. Las-o sa se dezghete gradat in frigider.

- Evita alimentele marinate nefierte si carnea, pestele sau ouale crude.

- Nu manca nici un aliment care miroase sau arata urat, sau alimente din conserve metalice umflate sau din recipiente fisurate.

Studiu de caz 15 persoane cazate la o pensiune din Sucevita au ajuns la spital, cu simptome de toxiinfectie alimentara, dupa ce au servit micul dejun.

Oamenii participau la o tabara baptista. Sambata dimineata, dupa micul dejun, 15 persoane au inceput sa se simta rau si au fost transportate la spitalul din Radauti cu simptome de toxiinfectie alimentara, informeaza Romania Tv.

Inspectorii de la Directia Sanitar-Veterinara s-au deplasat la pensiune pentru a lua probe de mancare si pentru a stabili daca oamenii s-au intoxicat cu alimente.

100 de persoane au luat masa, sambata dimineata, la pensiunea din Sucevita

13. Concluzii

Toxiinfeciile alimentare sunt boli care se apar brusc, cu manifestri relativ intense, n urma consumului de alimente contaminate cu microbi sau toxinele lor. Aspectul, gustul sau mirosul alimentelor contaminate poate fi neschimbat aa nct consumatorul nu este contient de pericolul la care s-a expus. Toxiinfeciile alimentare apar de multe ori n colectiviti (cantine, tabere, restaurante, nuni, parastase sau alte mese comune etc.) i survin mai ales n sezonul cald al anului.In concluzie, pentru a ne feri de infectiile alimentare, trebuie sa respectam un set de reguli cum ar fi: Splai-v pe mini cu ap fierbinte i spun nainte s ncepei prepararea mncrii, dup folosirea toaletei, sau dup ce v-ai jucat cu vreun animal de cas. Tehnica eficient de splare a minilor presupune, mai nti, umezirea minilor cu ap cald, apoi spunirea i frecarea minilor timp de 20 de secunde. Abia, ultima faz const n cltirea complet cu ap curat. Splai frecvent ustensilele i suprafeele de lucru din buctrie! Splai crptoarele, cuitele, celelalte ustensile de buctrie i suprafeele de lucru cu ap fierbinte i detergent dup prepararea fiecrui fel de mncare. Procurai-v ustensile de buctrie uor de sterilizat. Pe ct posibil utilizai prosoape de unic folosin (din hrtie) pentru a terge suprafeele de lucru Splai cu grij fructele, legumele i zarzavaturile proaspete sub jet de ap, nainte de preparare sau de consumare. Pentru nlturarea impuritilor care ader la suprafaa neregulat a unor produse vegetale se va folosi o perie i la nevoie se va recurge la splarea cu ap i detergent de buctrie. Evitai contaminarea prin atingere a diverselor articole alimentare pstrndu-le separat! Aezai separat produsele din carne crud i pete nc din magazin, aezndu-le pe grtarul de jos al cruciorului de cumprturi. Odat ajuni acas, aceste produse trebuie pstrate pe raftul cel mai de jos al congelatorului (pentru ca sucul sau zeama de la ele s nu picure pe alte alimente). Nu servii niciodat o mncare gtit pe un platou pe care a fost nainte carne crud sau pete crud. Gtii la temperaturi potrivite! O mncare este bine gtit dac a fost nclzit la o temperatur destul de mare i o durat de timp suficient de lung pentru a distruge agenii patogeni ai toxiinfeciilor alimentare. Se recomand folosirea unui termometru special alimentar. Gtii oule pn cnd albuul este tare, nu moale! Evitai reetele n care oule rmn crude sau sunt numai parial coapte (ex. ochiurile, maioneza etc.). Nu consumai lapte nefiert, nepasteurizat, iaurt sau brnz obinute din lapte nefiert.Majoritatea intoxicatiilor alimentare au simptome si evolutie asemanatoare, precum diareea, greata, varsaturile sau crampele si durerea abdominala.

Bibliografie http://www.sanatateplus.ro/content/cum-ne-pazim-de-toxiinfectiile-alimentare http://www.divahair.ro/sanatate/boli_infectioase/intoxicatia_alimentara_-_simptome,_diagnostic,_tratament www.ziare.com www.sfatulmedicului.ro/Toxiinfectii-alimentare/intoxicatia-alimentara_543 Harrison, Principiile medicinei interne,volumul I, editura Teora, pag 875-881. www.farmaciata.ro Boli infectioase