igiena la intrepr ind aliment ind metod ds

57
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară Catedra Tehnologia Produselor Alimentare IGIENA LA ÎNTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Indicaţii metodice privind lucrările de laborator Chişinău Editura „Tehnica-UTM” 2014

Upload: mariana-catelea

Post on 12-Nov-2015

49 views

Category:

Documents


10 download

DESCRIPTION

universitatea tehnica

TRANSCRIPT

  • 1

    UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

    Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

    IGIENA LA NTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

    Indicaii metodice privind lucrrile de laborator

    Chiinu Editura Tehnica-UTM

    2014

  • 2

    CZU 614.31:351.773(076.5) I-38

    Indicaiile metodice privind lucrrile de laborator la disciplina Igiena industriei alimentare snt destinate studenilor de la specialitile: 541.1 Tehnologia i managementul alimentaiei publice; 541.2 - Tehnologia produselor alimentare; 541.3 Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare; 552.2 - Biotehnologii industriale ale Facultii Tehnologie i Management n Industria Alimentar, cu forma de nvmnt la zi i frecven redus. Indicaiile metodice includ teste i metode de apreciere a rezultatelor procesului de igienizare n industria alimentar, precum i caracteristica microorganismelor ce prezint risc microbiologic. Snt elaborate 6 lucrri de laborator care vizeaz analiza sanitar n unitile industriei alimentare. Materialul este selectat i expus n conformitate cu programul de nvmnt la specialitaile tehnologice din cadrul industriei alimentare i sferei alimentaiei publice.

    Autori: dr., conf. univ. Luiza Sandulachi

    dr., conf. univ. Silvia Rubov ef. de lab. Valentina Costi ing. Irina Gurmeza

    Redactor responsabil: dr., conf. univ. L. Sandulachi

    Recenzent: dr., prof. univ. Olga Deseatnicov

    DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONALE A CRII Igiena la ntreprinderile din industria alimentar: Indicaii metodice privind lucrrile de laborator / Luiza Sandulachi, Silvia Rubov, Valentina Costi [et. al.]; red.resp.: L. Sandulachi; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie i Management n Industria Alimentar, Catedra Tehnologia Produselor Alimentare. Chiinu: Tehnica-UTM, 2014. 56 p. Bibliogr.: p. 46 (13 tit). 50 ex. ISBN 978-9975-45-334-9

    614.3:351.773(076.5)

    I-38

    Redactor: Eugenia Balan

    Bun de tipar 20.11.14 Formatul 60 x 84 1/16

    Coli de tipar 3,5 Comanda nr.102

    ISBN 978-9975-45-334-9 UTM, 2014

  • 3

    INTRODUCERE

    Calitatea i sigurana alimentelor se datoreaz eforturilor celor implicai n lanul alimentar complex care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real, dect dac aceasta este responsabilitatea tuturor, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar snt utilizate diverse proceduri i mecanisme de control, care asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului snt comestibile, iar riscul contaminrii este redus la minim, astfel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimentele consumate.

    Problema calitii i siguranei produselor alimentare este abordat din punct de vedere al materiei prime, ncepnd de la productor la consumator, pe parcursul ntregului traseu alimentar pentru a evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri posibile, ce pot aprea la ntreprinderile de colectare a materiilor prime i putnd continua la fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de legislaia internaional privind standardele de calitate cum ar fi:

    Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igiena i sigurana alimentelor referitoare la modul de transport i depozitare;

    Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO), care conin un capitol referitor la depozitarea i livrarea produselor alimentare;

    Codex Alimentarius, nfiinat nc n anul 1962 de Organizaia Mondial a Sntii - World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur - Food and Agriculture Organization (FAO). Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund ateptrilor consumatorilor, bazndu-se pe sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura calitatea i sigurana produselor.

  • 4

    Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor snt: sistemul de Bune Practici de Producie - Good

    Manufacturing Practies (GMP), ce impune condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a

    asigura o calitate constant i o siguran ridicat a alimentelor;

    sistemul de Bune Practici de Igien GHP; analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea

    Punctelor Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor poteniale i controlului acestora n timpul procesului de producie;

    aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii - Quality Assurance Standards Stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare International Standards Organization (ISO).

    Igiena produselor alimentare presupune toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea inofensivitii i caracterului potrivit al produselor alimentare la toate etapele circuitului

    alimentar, acestea fiind:

    controlul contaminrii din aer, sol, ap, hrana pentru animale, ngrminte, pesticide, preparate veterinare sau ali ageni folosii n producia primar;

    proiectarea, implementarea, monitorizarea i revederea sistemelor eficiente de control; controlul fluxului tehnologic,

    ncepnd cu materia prim pn la produsul finit; controlul recipientelor; asigurarea ntreinerii i cureniei adecvate i corespunzatoare; igiena personalului antrenat n operaiunile cu produsele alimentare care vin n contact direct sau indirect cu ele.

  • 5

    GENERALITI

    n general, igienizarea include etapa de ndeprtare a reziduurilor alimentare cu ajutorul unor detergeni, precum i etapa de dezinfecie pentru a distruge microorganismele. Pentru a se demonstra eficiena igienizrii, trebuie implementat un sistem de verificare. O igienizare neeficace poate conduce la eecul ndeprtrii microorganismelor i/sau resturilor de produs de pe suprafeele de testat. Microorganismele rmase pe suprafeele de contact din cadrul fluxului tehnologic n urma unui ciclu de igienizare neeficace reprezint un risc direct pentru urmtoarele loturi de produs, care vor intra n contact cu aceste suprafee. Reziduurile de produse rmase pe suprafeele din fluxul tehnologic, n urma unui ciclu de igienizare neeficace, conin suficieni nutrieni care contribuie la creterea rapid a microbiotei restante. Suprafeele care vin n contact (direct sau indirect) cu alimentele i care snt dificil de curat ar trebui s se afle n centrul ateniei n procesul de monitorizare. Suprafeele de contact direct cu alimentele snt suprafeele care, n prezena oricrui contaminant, va conduce, n final, la contaminarea produsului finit. Suprafeele dificil de curat pot include: zone ce snt tratate manual, zone cu inele, zone cu suprafee de form neregulat, coluri, crpturi i guri. Pn n anii 80, singura metod utilizat pentru evaluarea strii de igien a unei suprafee care vine n contact cu alimentul era metoda convenional n placi cu mediu de cultur. ns metodele clasice furnizeaz informaii despre numrul total de microorganisme de pe o suprafa i detecteaz microorganismele specifice, nu i despre reziduurile de alimente remanente. Aceast metod este legat, n particular, de eficiena dezinfeciei i n mai mic msur de curenie. Informaiile nu snt obinute ntr-un timp care s permit aciunea de recurare n timp util, cnd rezultatele snt inacceptabile. Metodele clasice de evaluare a igienizrii au att avantaje, ct i dezavantaje.

  • 6

    Avantajele testelor microbiologice constau n identificarea microflorei prezente, n metodele de lucru bine documentate, n nivelul de contaminare care poate fi cuantificat. Dezavantajele testelor microbiologice: necesit peste 24 ore pentru obinerea rezultatelor care pot fi variabile, n funcie de viabilitatea celulelor i nu iau n considerare i alte tipuri de reziduuri (reziduuri de produse alimentare care reprezint nutrieni pentru bacterii). Din aceste motive, industria alimentar caut tehnici rapide i sensibile pentru a monitoriza starea de igien a suprafeelor din fluxul tehnologic, ambalajelor, echipamentelor, apei, produsului finit. Controlul cureniei i al eficienei dezinfeciei nu poate fi efectuat doar cu ajutorul organelor de sim (vz, miros), deoarece germenii au dimensiuni foarte mici i nu pot fi vzui dect la microscop. Organele de inspecie pot apela ns i la metode indirecte, unele din ele fiind expuse n continuare.

    1. Testarea compoziiei substanelor dezinfectante a

    soluiilor de aplicare pe suprafee, obiecte, mini. Recomandri:

    S se achiziioneze produse de dezinfecie autorizate de Serviciul de Supraveghere de Stat al Sntii Publice i s se cear de la furnizor fia tehnic a produsului.

    S se respecte ntocmai modul de utilizare i pstrare a substanelor de dezinfecie.

    Fig.1. Teste i metode de determinare a rezultatelor procesului de

    igienizare n industria alimentar

  • 7

    Kit-ul de testare TSC-B2 de analiz microbiologic a apei permite dou tipuri de determinri distincte, fiecare din ele punnd n eviden contaminarea apei cu E.coli i bacterii coliforme. Rezultatele snt evideniate n 48 de ore prin modificarea culorii apei analizate

    Fig. 2. Test bacteriologic pentru apa potabil TSC-B2

    2. Testarea rezultatelor dezinfectrii Testarea se efectueaz cu ajutorul testelor de salubritate

    (sanitrie) pe care le au n dotare organele de control. Acestea pot

    fi:

    Calitative - teste rapide utilizate doar pentru detectarea

    prezenei proteinelor (germeni) pe suprafeele de lucru, controlnd

    doar eficiena operaiunilor de igienizare.

    Cantitative - efectuate prin atingerea cu tampoane sterile a

    suprafeelor de lucru (mese, vesel, mini, echipamente de

    protecie, perei, pavimente) la care trebuie verificat eficiena

    igienizrii, ce snt apoi nsmnate n medii de cultur, unde se

    dezvolt microbii. Aceste teste cantitative snt efectuate de

    personalul specializat din echipa de control. Dup un interval de

    timp, n coloniile dezvoltate, se identific fiecare microorganism.

    Normele sanitare stabilesc tipurile i numrul de germeni

    care pot s existe pe suprafeele de lucru, mini, vesel,

    echipamente de protecie etc.

    Determinarea bacteriilor coliforme Sursa cea mai important de poluare bacterian a apei o

    constituie reziduurile, excrementele umane i animale, care pot

    conine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei se urmrete

    detectarea polurii fecale, folosind indicatorii coliformi. Metoda de

  • 8

    determinare a bacteriilor coliforme include teste prevzute de

    confirmare, bazate, n primul rnd, pe capacitatea bacteriilor de a

    fermenta lactoza, cu producerea acidului lactic, CO2, H2, n timp de

    48 ore, la temperatura de 35oC.

    Testul prezumativ const n inocularea probei n mediul

    nutritiv cu lactoz (BCLP bulion de carne cu lactoz i plutitor),

    mediu de mbogaire, favorabil nmulirii att a bacteriilor

    coliforme, ct i a altor bacterii care folosesc lactoza ca surs de

    carbon.

    Testul de confirmare const n inocularea culturilor din

    eprubetele pozitive ale estului prezumativ pe medii selective

    (BLVP bulion bil cu lactoz verde briliant i plutitor), care

    inhib dezvoltarea bacteriilor nsoitoare i asigur nmulirea

    bacteriilor coliforme.

    Numrul total de bacterii aerobe la temperatura

    de 22o i 37oC

    Este un indicator cantitativ care relev ncrcarea

    microbiologic general a apei analizate. Cel mai frecvent, analiza

    se efectueaz prin metoda ncorporrii n plci Petri a diluiilor

    succesive realizate n apa prelevat, inserndu-se 1 cm3 de diluie n

    mediul de cultur (de regul, se folosesc medii generale cum este

    geloza nutritiv). Numrul de colonii, obinute dup incubare timp

    de 48 de ore, la cele dou temperaturi menionate, se folosete

    mpreun cu gradul de diluie, pentru estimarea numrului de

    germeni mezofili, respectiv termofili, ntru-un cm3 de ap prelevat.

    Coliformii totali i fecali

    Reprezint cel mai studiat grup de microorganisme, din

    punctul de vedere al calitii apelor, datorit potenialului patogen

    al unui numr mare de specii. Exist metodologii dezvoltate pentru

    evidenierea prezenei coliformilor totali n probele de ap, cu

  • 9

    particulariti de colectare n funcie de sursa de ap analizat. n

    toate cazurile, prezena este semnalat de degajarea n eprubete a

    gazelor rezultate n urma fermentrii glucozei de ctre bacterii, dar

    testul trebuie confirmat prin nsmnare pe medii solide i

    identificarea coloniilor specifice acestui grup, pentru a evita

    confuziile generate de prezena n apa analizat a altor

    microorganisme cu proprieti fermentative.

    Testrile suplimentare, bazate pe metodologii specifice,

    snt utilizate pentru a se estima numrul de coliformi din proba de

    ap i pentru a identifica prezena coliformilor fecali cu nalt grad

    de patogenitate, n cadrul coliformilor totali.

    Streptococii fecali

    Denumii i enterococi datorit potenialului de producere a

    enterocolitelor, streptococii fecali snt un grup de bacterii prezente

    n mod normal n tractul digestiv cu patogenitate condiionat.

    Alturi de enterocolite snt responsabili de infeciile tractului

    urinar i de endocartide.

    Clostridiile anaerobe i Clostridiile perfringens

    Snt bacterii care fac parte din flora normal a tractului

    digestiv, n mod similar multor ali patogeni, fiind grupul

    determinant implicat n descompunerea cadavrelor. Patogenitatea

    lor este condiionat, dar snt considerate printre cele mai frecvente

    cauze ale enterocolitelor. Specia Clostridium perfringens este

    considerat a avea cea mai agresiv patogenitate, necesitnd teste

    suplimentare pentru indentificare.

    Escherichia coli

    Este o bacterie Gram-negativ, parte a microbiotei

    intestinale a organismelor endoterme. Dei majoritatea tulpinilor

    snt inofensive i bacteria este benefic prin producerea de

    vitamina K2 i mpiedicarea fixrii unor patogeni n tractul

  • 10

    digestiv, anumite serotipuri snt responsabile de generarea unor

    boli de tipul enterocolitelor i infeciilor urinare severe, iar

    potenialul de transmisie este ridicat prin intermediul apelor

    impurificate cu materii de origine fecal.

    Salmonella

    Este un gen bacterian Gram-negativ, care cuprinde doar

    dou specii, S. eterica i S. bongori, prezente n tractul digestiv al

    mamiferelor, inclusiv al omului, dar i al altor vieuitoare

    endoterme sau poichiloterme. Serotipurile celor dou specii

    prezint specificitate de gazd relativ mare, ele fiind inofensive

    pentru gazda principal, dar patogene la alte mamifere. La om,

    bacteria este responsabil de afeciuni grave, cum snt febra

    tifoid, febra paratifoid i enterocolitele severe, iar anumite

    serotipuri infecioase nu au putut fi legate de gazd anume, n

    scopul de a evita contaminarea.

    Shigella

    Este un gen bacterian Gram-negativ nrudit cu Salmonella

    i Escherichia, prezent n mod natural n tractul digestiv al

    primatelor, inclusv al omului. Forma sa infecioas provoac

    shigelloza, una din cele mai severe forme de enterocolit, cauzat

    de sngerarea bacteriei din materiile fecale pe cale oral, n condiii

    de igien necorespunztoare. Analizele filogenetice recente au

    artat c Shigella este mai degrab un subgen al Escherichia i c

    anumite serotipuri patogene de E. coli ar aparine, mai degrab,

    grupului Shigella.

    3. Principiul de determinare a numrului de bacterii aerobe

    mezofile

    Numrul de bacterii aerobe mezofile se determin indirect,

    pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor

  • 11

    microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz

    cnd proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu

    nutritiv, dup termostatare la 37oC, timp de 48 ore. Numrul de

    bacterii aerobe mezofile reprezint un indicator valoros pentru

    determinarea calitii generale i a stabilitii la pstrare a

    produselor alimentare.

    Modul de lucru

    Se iau dou plci Petri sterile. Cu o pipet steril se

    introduce, n fiecare plac, cte 1 cm3 prob de analizat, dac

    produsul este lichid, sau cte 1 cm3 diluie iniial, n cazul altor

    produse. Se efectueaz apoi prima diluie decimal a probei de

    analizat (10-1

    ). Aceast operaie se repet cu diluiile urmtoare,

    folosind cte o nou pipet streril pentru fiecare diluie decimal.

    Se toarn n fiecare plac Petri cte cca 15 cm3 mediu PCA (Plate

    Count Agar) (anexa 2) cu temperatura de 45 5oC.

    Mediile se uniformizeaz rapid n plci, prin rotirea

    plcilor n plan orizontal, apoi snt lsate n repaus pn se produce

    solidificarea lor. Pe capacul plcilor se noteaz numele probei,

    mediul utilizat, diluia inoculat, temperatura la care se va face

    termostatarea.

    Placile ce conin mediu solidificat se plaseaz cu capacul n

    jos, pentru 48 de ore, n termostat cu temperatura de 37oC.

    Dup termostatare se efectueaz analiza cultural i

    morfologic a microorganismelor crescute. Se exameneaz

    coloniile care pot fi prezente sub diferite forme:

    lanuri de colonii, care aparin unei singure surse (celule

    asociate, n perechi, lanuri, pachete etc.). n acest caz se

    va numra ntregul lan ca o singur colonie;

    colonii dezvoltate n filtrul de ap dintre baza mediului

    de cultur i suprafaa capacului inferior.

  • 12

    Rezultatele se exprim, dup caz, n uniti formatoare de colonii

    (ufc) pe gram sau ml produs, astfel: plcile din dou diluii

    succesive conin 25250 colonii pe plac:

    n care:

    C - suma coloniilor numrate n toate plcile reinute;

    n1 - numrul de plci reinute din prima diluie;

    n2 - numrul de plci reinute din a doua diluie succesiv;

    d - factorul de diluie corespunztor primei diluii.

    Rezultatele se exprim printr-un numr de forma

    (1,0 9,9) 10x, unde x este puterea atribuit numrului 10.

    Exemplu: Dac la numrare au fost alese cte dou plci

    corespunztoare diluiilor a doua i a treia, atunci numrul de

    colonii din cele 4 plci reinute este:

    la prima diluie reinut 10-2: 232 i 244 colonii;

    la a doua diluie reinut 10-3: 33 i 28 colonii.

    Utiliznd formula 1, obinem:

    (prin rotunjirea a dou cifre semnificative).

    Cnd plcile conin mai mult de 250 (sau 300) colonii,

    numrarea se poate efectua astfel:

    pe anumite sectoare delimitate ale suprafeei plcii

    )168;4(limsec.sec/ sauitatedetoarenrtornn ;

    pe o suprafa delimitat (ptrat) de 1 cm2 astfel: cnd numrul

    de colonii pe un ptrat este mai mare de 10 se numr la ntmplare

  • 13

    coloniile de pe 4 zone reprezentative, se determin media

    aritmetic, apoi se raporteaz la suprafaa total a plcii Petri; cnd

    numrul de colonii distribuite pe un ptrat este mai mic dect 10 se

    numr coloniile de pe 12 ptrele reprezentative, se determin

    media aritmetic, apoi se raporteaz la suprafaa total a plcii

    Petri.

    Cnd numrul de colonii pe plac este foarte mare, este

    imposibil numrarea lor, deci, rezult c diluia estimat este prea

    mica (gradul de diluare este necorespunztor).

    Cnd se produce contaminarea accidentat sau se obin

    rezultate neconcludente, rezoluia este analiza efectuat

    necoresponztor.

    Fig.3. Analiza microbiologic a eantioanelor prelevate

  • 14

    Fig.4. Determinarea numrului total de germeni

  • 15

    Fig.5. Determinarea bacteriilor coliforme

  • 16

    Lucrarea de laborator nr.1

    ANALIZA SANITAR A AERULUI

    Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare microbian a aerului.

    Pentru a verifica ndeplinirea criteriilor de igien a procesului de producie i a criteriilor de siguran a alimentelor, este necesar a preleva probe din ariile de procesare, transport i comercializare a produselor alimentare. Controlul microbiologic al

    aerului include analiza aerului din spaiile de lucru i depozitare a produselor destinate consumului uman.

    ncrcarea microbian a aerului din ncperile de producie constitue un indicator al strii de igien din unitatea respectiv. Indicatorul global al strii de curenie este exprimat prin numrul total de microorganisme aerobe mezofile.

    Aerul poate constitui o important surs de contaminare. Este necesar ca presiunea aerului din ncaperi s fie mai mare dect cea a aerului din exterior, pentru a mpiedica ptrunderea lui necondiionat din exterior, care ar putea avea o ncrcarcatur microbian periculoas pentru produs.

    Pentru a preveni contaminarea microbian a produselor prin aer, pe lng meninerea unei presiuni pozitive, se mai aplic i filtrarea (uneori chiar sterilizarea) aerului folosit pentru ventilarea ncperilor sau n procesul tehnologic. Microbii, care ptrund mai des mpreun cu praful, snt microorganismele saprofite (bactetrii de putrefacie, spori de mucegaiuri, drojdii, condiionat patogene sau stafilococi, coliformi). Aerul ncaperilor nchise uneori conine i microbi patogeni. Pentru aprecierea sanitar a aerului, se determin numarul total de microbi ntr-un m3 de aer, ct i numarul streptococilor hemolitici i verzi. Prezena unui numr mare de microbi n aer denot c ventilarea ncperilor este insuficient, ceea ce poate conduce la contaminarea materiilor prime sau

    produselor alimentare i la apariia diferitor boli ale personalului, inclusiv celor infecioase.

  • 17

    Printre metodele specifice de determinare a contaminrii microbiologice a aerului se numr: recoltarea prin sedimentare

    (metoda Koch reinerea germenilor pe suprafaa unor plci Petri ce conin medii de cultur solide), recoltarea prin aspiraie (cu sistem de aspiraie, debitmetru i sistem de reinere a germenilor) sau recoltarea prin electroprecipitare (inducerea de sarcini electrice

    cu ajutorul unor electrozi de depunere aezai pe un mediu de cultur solid).

    1. Principiul metodei

    Se folosete metoda sedimentrii germenilor din aer pe medii nutritive prin expunerea unor plci cu medii de cultur pe o anumit suprafa ntr-un interval de timp sau metoda aspiraiei unui volum de aer, urmat de determinri microbiologice.

    Se solicit laboratorului pregtirea plcilor cu mediile de cultur specifice determinrilor. n ncaperile de controlat se las descoperite cte 2 placi cu mediu pentru determinarea numrului total de germeni i cte 2 plci cu mediu pentru drojdii i mucegaiuri, timp de 10 minute. Placile se aeaz astfel:

    n ncaperile de lucru la nivelul suprafeelor de lucru;

    n depozite: o plac pe paviment i o plac la nlimea de 0,81,0 m.

    Dupa 10 min., plcile se acoper cu capacele lor i se transport imediat n laborator.

    Transportul i pstrarea probelor Dup recoltare, plcile se identific n funcie de locul

    prelevrii, se ambaleaz, se sigileaz i se transport n condiii de refrigerare (2-4

    oC) n laborator, unde se vor incuba imediat.

    2. Materiale i accesorii Plci Petri, medii de cultur fluidificate n prealabil, bulion

    de carne cu geloz i mal-geloz, Sabouraud, termostat, microscop, ans, lame, colorani, hrtie de filtru.

  • 18

    3. Tehnica de lucru

    n cteva plci Petri sterilizate se repartizeaz medii de cultur fluidificate n prealabil, bulion de carne cu geloz sau mal -geloz. Dup solidificarea mediilor, plcile Petri snt meninute dou zile n termostat, pentru a se verifica dac mediile snt sterile. n ncaperile n care se analizeaz aerul, n diferite puncte i la diferite nlimi, se distribuie plcile Petri cu medii nutritive, astfel ca n fiecare punct s se gseasc o plac Petri cu bulion-agar i alta cu mal-agar. Apoi plcile Petri se las descoperite 5, 10 sau 15 min., timp n care microorganismele din aer se sedimenteaz pe suprafaa mediilor de cultur. Dup expirarea timpului stabilit, cutiile se acoper cu capace i se termostateaz respectiv:

    n cazul plcilor cu bulion-agar destinate cultivrii bacteriilor - 2 zile, la temperatura de 37C, sau 3 zile la temperatura de 30C;

    n cazul plcilor cu mal-geloz - 5 zile la temperatura de 25C sau 7 zile la temperatura de 20C.

    Dup termostatare se stabilete numrul mediu de colonii dezvoltate pe mediul nutritiv dint-o plac Petri. Se ine cont c fiecare colonie s-a dezvoltat dintr-o celul microbian sedimentat. Pentru a exprima rezultatul n numar de germeni /m3 aer, se aplic formula lui V.Omelianschi, bazat pe consideraia c timp de 5 minute, pe o suprafa de 100 cm2, se pot depune germeni din 10 dm

    3 de aer.

    4. Formula de calcul

    Numrul total de microorganisme se stabilete din relaia:

    Nr m.o./aer = kS

    100100A, (2)

  • 19

    unde: A - numarul mediu de colonii dezvoltate ntr-o plac Petri;

    S - suprafaa plcii Petri, cm2;

    K - coeficientul de timp cu valoarea:

    1 - pentru 5 min timp de expunere;

    2 - pentru 10 min timp de expunere;

    3 - pentru 15 min tinp de expunere.

    5. Interpretarea rezultatelor

    Conform normelor privind starea de igien a aerului n

    spaiile de producie ale ntreprinderilor industriei alimentare,

    coninutul de microorganisme al aerului nu trebuie s depaseasc

    900 germeni/m3 aer.

    Aerul cu un coninut mai mare de microorganisme poate

    constitui o surs de infecie pentru produsul alimentar.

    Analiza microflorei aerului se completeaz cu datele

    obinute pe baza observaiilor microscopice (pregtirea probelor

    fixate), prin care se evideniaz prezena diferitor grupe de

    microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) i ponderea

    procentual n microflora aerului.

  • 20

    Lucrarea de laborator nr.2

    ANALIZA SANITARO-IGIENIC A CALITII APEI

    Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare microbian a apei.

    Apa folosit n industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate sub raportul unor indici organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici, biologici, ale cror valori limit snt prevzute de normative sanitare n standardul de stat.

    Se cunoate c prin intermediul apei pot fi transmise epidemii hidrice (febra tifoid, paratifoid, dezinteria etc.). Prin urmare, indicatorii bacteriologici au un rol important n determinarea calitaii apei. Aprecierea strii de igien a apei presupune: determinarea numrului total de germeni i a bacteriilor coliforme.

    Deoarece determinarea germenilor patogeni n ap i mai ales a virusurilor necesit un anumit lucru n laborator, la aprecierea strii de igien a apei se recomand determinarea numrului total de germeni i de bacterii coliforme.

    Cantitatea de ap necesar pentru analiza microbiologic este aproximativ de 100 ml i numai n cazuri speciale necisit cantiti mai mari (1-2 l).

    Apa potabil n industria alimentar trebuie s corespund cerinelor HG Nr. 934 din 15.08.2007 (anexa 1).

    1. Principiul metodei

    Medoda se bazeaz pe recoltarea probelor, termostatarea i analiza microbiologic.

    2. Materiale i accesorii Flacoane de sticl cu dopuri, sterilizate n prealabil, medii

    de cultur Endo, APC, Kessler, plci Petri, eprubete i pipete

  • 21

    sterile, termostat, microscop, lame, colorani, filtru membran, filtru Zeit, balon Bunzen, pomp vid.

    3. Tehnica de lucru

    3.1. Recoltarea i nsmnarea probelor Recoltarea probelor de ap se efectueaz n flacoane de

    sticl prevzute cu dopuri, sterilizate n prealabil. La recoltarea probei de ap trebuie sa se evite orice contaminare din exterior. Pentru recoltarea probei de ap de conduct se las s curg apa 5-10 minute, pentru a elimina microflora stagnant din conduct. nainte de recoltarea apei se flambeaz gura robinetului.

    Pentru determinarea indicelui coli se preiau mai mult de

    333 ml ap din robinet, care se filtreaz prin filtrul membran, sterilizat n prealabil. Filtrul se sterilizeaz n modul urmtor. ntr-un pahar termostabil se nclzete apa distilat pn la temperatura de 80-90

    oC. Apoi filtrele se introduc cte unul, se nclzesc lent

    pn la temperatura de fierbere i se fierb 1015minute. Apa se scurge i se adaug o cantitate mic de ap distilat.

    Filtrarea mostrei de ap se efectueaz respectnd condiiile aseptice. Filtrul Zeit, se flambeaz. Apoi, n interiorul lui, cu ajutorul pensei sterile se plaseaz filtrul membran i se fixeaz pe balonul Bunzen. Dup ce proba de ap a fost filtrat, filtrul se preia cu pensa steril i se transfer pe placa Petri cu mediul Endo. Plcile se termostateaz la temperatura de 37o C timp de 18-24 ore.

    Analiza apei se efectueaz nu mai trziu de 2 ore (pstrare n condiii normale) sau 6 ore (pstrare n frigider la temperatura de +1 ... +5

    oC).

    3.2. Determinarea numrului total de germeni Numrul total de germeni reprezint numrul de colonii,

    care se dezvolt n urma nsmnrii unui cm3 de ap n bulion-geloz, dup 48 de ore de termostatare la temperatura de 37C. n cazul n care se presupune c apa prezint un grad de contaminare mai mare, se fac nsmnri din diluii: 1/10; 1/100 (fig.4).

  • 22

    Numrul total de germeni este un indicator cu valoare deosebit, cnd se verific eficiena purificrii i dezinfeciei apei. STAS de ap potabil prevede ca n cazul alimentrii cu ap potabil a unui numr de peste 50.000 de locuitori (cnd se efectueaz o epurare i dezinfectare maxim) numrul total de germeni s nu depeasc 20 la 1 ml ap.

    3.3. Determinarea bacteriilor coliforme

    Sursa cea mai important de poluare bacterian a apei o constituie reziduurile, excrementele umane i animale, care pot conine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei, o mare importan are detectarea polurii fecale, folosind ca indicator coliformii. Aceste bacterii de origine intestinal, fiind prezente n ap, evideniaz o poluare fecal. Coliformii reprezint n acelai timp i un indicator indirect al eventualei contaminri cu germeni patogeni de origine fecal. Valoarea coliformilor, ca indicator sanitar, se caracterizeaz i prin faptul c aceste bacterii au o rezisten mai mare la aciunea substanelor dezinfectante, n comparaie cu majoritatea germenilor patogeni.

    Rezultatele analizelor de stabilire a gradului de

    contaminare cu coliformi se exprim prin indicele coli (numrul coliformilor la un litru ap) i titrul coli (cantitatea cea mai mic de ap exprimat n ml, n care se pune n eviden prezena bacteriilor coliforme).

    Titrul coli se stabilete prin nsmnri cu cantiti diferite de ap (0,1 ml-1 ml, 5 ml, 10 ml) n mediul selectiv pentru coliformi (steril), repartizat n eprubete cu tuburi Durham. Dup o incubare de 48 de ore la temperatura de 37C, se examineaz eprubetele n scopul de a se stabili eprubeta cu test pozitiv (cu gaze n tubul Durham i culoare modificat de la verde la galben, n cazul utilizrii mediului BLBV), n care s-a inoculat cea mai mic cantitate de ap i care, n aceste condiii, reprezint titrul coli. Indicele coli se stabilete printr-un test preventiv cu nsmnri n mediul selectiv BLBV (anexa 2), repartizat n

  • 23

    eprubete cu dopuri Durham i printr-un test de confirmare, prin nsmnri n mediul Levina. Rezultatele analizei snt interpretate n raport cu normele existente.

    4. Interpretarea rezultatelor

    n cazul n care apa analizat este furnizat de o surs care alimenteaz un numr de peste 50.000 oameni, se admit 3 coli la 1 litru ap. n varianta n care sursa de ap aprovizioneaz un numr mai mic de 50.000 oameni, n apa potabil se admit pn la 10 coli la 1 litru ap potabil. n situaia n care apa provine din surs proprie (fntni), normele sanitare admit maxim 100 coli la 1 litru ap.

    n varianta n care sursa de ap alimenteaz un numr sub 50.000 de locuitori, se admite ca numrul total de germeni s fie maximum 100 la 1 ml ap. n cazul surselor proprii de ap (fntni), se admit pn la 300 germeni la 1ml ap.

    Tabelul 1. Microorganisme indicatori ai calitii

    Indicatori Microorganisme

    Parametrii microbiologici i

    parametrii indicatori de

    potabilitate ai apei

    Bacterii coliforme

    Escherichia coli

    Enterococi intestinali

    Numr total germeni la 22 oC

    Numr total germeni la 37 oC

    Pseudomonas aeroginosa

    Clostridium perfringens

  • 24

    Lucrarea de laborator nr.3

    CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL SOLULUI

    Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare microbian a solului.

    Solul este foarte bogat n microbiot proprie. Microflora particip activ la procesele biologice i biochimice care au loc n sol. Viabilitatea microorganismelor n sol, n form vegetativ, este destul de limitat: la cteva zile sau sptmni. n schimb, formele sporulate pot supravieui timp ndelungat (luni i ani). Din punct de vedere al provenienei i modului de transmitere, germenii patogeni din sol pot fi divizai n trei grupe mari:

    germeni patogeni excretai de om i transmii prin intermediul solului, adic contaminare om-sol-om;

    germeni patogeni eliminai de animale i transmii prin intermediul solului sau contaminare animalsolom;

    contaminare sol-om (transmiterea unor germeni care se gsesc n mod natural n sol: ciuperci, antinomicete).

    Contaminarea om-sol-om se atest, n special, la bolile digestive (febra tifoida, dizenteria bacilar, holera, poliomielita, hepatita viral), dar i n cazul afeciunilor streptococice, stafilococice etc.

    O problem deosebit reprezent germenii sporulai: bacilul carbunos (antrax), bacilul tetanic, Clostridium

    histoliticum, bacilul botulinic.

    Solul poate juca un rol important i n transmiterea unor afeciuni cauzate de ciupercile microscopice care snt vehiculate prin inhalarea de spori sau ptrunderea acestora prin pielea lezat, precum i a unor parazitoze cauzate de agenii patogeni, cum snt: helminii, Ancylostoma duodenale, Strongyloides stercoralis etc.

    1. Principiul metodei

    selectarea probelor, titrarea cu bicromat de potasiu i acid sulfuric;

  • 25

    selectarea probelor, nsmnarea n eprubete cu medii selective i termostatarea probelor.

    2. Materiale i accesorii Flacoane de sticl cu dopuri sterilizate n prealabil, medii de

    cultur, plci Petri, eprubete i pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.

    3. Tehnica de lucru

    3.1. Recoltarea probelor de sol pentru determinri microbiologice i chimice

    Pentru ca probele s fie reprezentative pentru zona cercetat, acestea snt recoltate de pe o parcel de aproximativ 100 m

    2.

    Pentru solurile neaerate, prelevarea produselor se face de la

    adncimea de 0,5-2,5 cm, iar pentru solurile aerate de la adncimea de 15 cm i chiar de la 25-40 cm. n principiu, se recolteaz un numr de eantioane de circa 100 g, care particip la alctuirea unei probe medii de 500-1000 g sol.

    Pentru analizele microbiologice, probele se recolteaz n recipiente sterile, iar transportul probei n laborator trebuie fcut n cel mai scurt timp sau, cnd aceasta nu este posibil, ele pot fi pstrate pentru o perioad de maximum 24 de ore, la temperatura de 4C.

    3.2. Determinarea poluanilor din sol (coninutul n substane organice i n microorganisme)

    Prin denumirea de sol se nelege partea din scoara pmntului n care au loc procese biologice. Solul sub aspect fizic este format din particule solide de

    dimensiuni diferite, cu denumirea de granule.

    Spaiile libere dintre granulele de sol (porii) asigur porozitatea solului. Solul se gsete n interaciune cu atmosfera, hidrosfera i biosfera. Excesul sau carena de minerale din sol

  • 26

    determin excesul sau carena mineralelor din ap i din alimentele vegetale.

    Din cauza unor practici neigienice privind ndeprtarea i depozitarea unor reziduuri rezultate din activitatea omului, a

    excrementelor animale i din cadavrele acestora, a deeurilor industriale, a substanelor chimice utilizate necorespunztor n agricultur, poluarea solului poate fi organic, industrial, radioactiv.

    Pentru determinarea poluanilor din sol se cntrete o anumit cantitate de sol. ntr-un balon termostabil se introduc reactivii necesari (bicromat de potasiu i acid sulfuric) i se nclzesc 10 minute pe baia de nisip la temperatura de 170180C. Concomitent se pregtete o prob martor, introducnd n balon reactivii fr sol, acoperind flaconul n timpul fierberii cu o plnie mic. Dup rcire, plnia se spal cu ap bidistilat, dilund proba de 3 ori. Se adaug 23 picturi de feroin, iar excesul de bicromat, rmas neconsumat, se titreaz cu soluie de sare Mohr (modul de efectuare este dat n tabelul 2).

    Tabelul 2. Necesarul de reactivi pentru determinarea poluanilor din sol

    Natura solului Proba

    analizat (sol),

    g

    Volumul reactivilor

    necesari, ml

    Soluie K2Cr2O7,

    0,2N

    Soluie H2SO4,

    0,1N

    Sol sarac n humus 5 15 10

    Sol humus 5 25 15

    Sol bogat n humus 3 25 15

    Composturi de

    reziduuri

    3 50 30

    Composturi de gunoi 2 50 30

    Composturi de gunoi cu

    nmol, fecale 1 50 30

    Composturi de gunoi de

    var, nmol obinuit 0,5 50 30

  • 27

    Cantitatea de carbon se stabilete din relaia:

    unde:

    C - cantitatea de carbon, % (sol uscat la t emperatura

    105 oC.);

    A - ml soluie de sare Mohr folosit la titrarea probei martor;

    B - ml soluie de sare Mohr folosit la titrarea probei de sol;

    N - normalitatea srii Mohr:

    0,0024 - echivalent cu un g de carbon, pentru 1 g sol i

    un ml de bicromat de potasiu 0,2 N;

    K titrul soluiei srii Mohr;

    g masa probei de sol luat pentru analiz.

    3.3. Determinarea numrului total de microorganisme din sol i a prezenei bacteriilor coliforme

    n straturile superioare ale solului, pn la 20 cm

    adncime, au loc procese biologice i n acest caz numrul de

    microorganisme este destul de mare (milioane i zeci de

    milioane/g sol).

    Microflora saprofit a solului are un rol important n

    fertilizarea solului prin descompunerea substanelor organice

    complexe n compui simpli, uor asimilabili de vegetale.

    Germenii patogeni din sol, care snt n minoritate, nu se

    multiplic, dar supravieuiesc mai mult sau mai puin. Astfel,

    formele vegetative ale bacteriilor, precum i virusurile, rezist n

    sol 330 zile, iar bacteriile sporulate supravieuiesc i civa ani. n

    sol, la o adncime de peste 0,5 m, numrul de microorganisme

    scade mult. La adncimea de 2 m, numrul total de germeni este de

  • 28

    ordinul miilor/g, iar la 5 m adncime, microorganismele se

    ntlnesc mai rar.

    Pentru stabilirea numrului total de microorganisme n

    proba de sol, pentru analiz se va lua 1 g sol. n sistemul decimal

    se vor efectua 45 diluii n ser fiziologic, urmnd ca din ultima

    diluie s se fac nsmnri prin metoda ncorporrii

    microorganismelor n medii nutritive (bulion agar i mal agar).

    Dup o termostatare optim se numr coloniile dezvoltate i se

    calculeaz NTG/1g sol.

    Din primele 3 diluii se vor nsmna i eprubete cu

    mediu selectiv i tuburi Durhan, pentru evidenierea coliformilor.

    Dup o termostatare de 48 ore, la temperatura de 37oC, se pot trage

    concluzii asupra testului efectuat.

    Din prima diluie se va nsmna nc o eprubet cu

    mediu selectiv pentru coliformi, care va fi termostatat la

    temperatura de 44C, pentru evidenierea Escherichia coli.

  • 29

    Lucrarea de laborator nr.4

    CONTROLUL IGIENIC AL AMBALAJELOR

    Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare a ambalajului i eficienei splrii recipientelor din sticl.

    Designul ambalajului i materialele trebuie s prevad protecia adecvat a produselor pentru a minimaliza contaminarea, a preveni deteriorarea i a ajusta marcarea corect. Materialele pentru ambalare nu trebuie s fie toxice i s nu pun n pericol inofensivitatea i sigurana produselor alimentare.

    1. Principiul metodei

    Selectarea probelor, nsmnarea, incubarea i analiza microbiologic.

    2. Materiale i accesorii Recipiente supuse controlului microbiologic: recipiente de

    sticl, cutii de carton, pergament, dopuri, baloane de sticl cotate

    sterilizate n prealabil, tampoane sterile, penset, medii de cultur

    sterile, ser fiziologic steril sau ap distilat, steril; plci Petri,

    eprubete i pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.

    3. Tehnica de lucru

    n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de

    splare sterilizat, adus de inspector/operator de la laborator.

    Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea

    recipientului de controlat (de ex.: 10 ml pentru un recipient de 1l;

    50 ml pentru unul de 5l). Prin urmare, 1 ml lichid de splare

    reprezint 100 ml din capacitatea recipientului.

    Not. Se va utiliza un numr suficient de recipiente, astfel

    nct capacitatea lor total s constituie 1 litru.

  • 30

    Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele

    improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri

    diferite astfel, nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de

    cel puin 10 ori. Lichidul de spalare se recolteaz n mod aseptic n

    vasele n care a fost adus i se transport rapid n laborator pentru a

    fi introdus imediat n lucru.

    Ca alternativ, dac nu pot fi asigurate condiii stricte de

    asepsie n timpul operaiunilor descrise (splarea i prelevarea

    lichidului de splare), este preferabil prelevarea n condiii de

    asepsie a recipientelor i expedierea lor n laborator. Pentru

    ambalarea i sigilarea acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de

    polietilen de uz alimentar, aflate la prima utilizare.

    Pentru controlul microbiologic al recipientelor se vor

    recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10

    recipiente, cu precizarea c este necesar, ca n cazul ambalajelor de

    capacitate redus, s se recolteze suficiente recipiente, astfel nct

    capacitatea lor total s fie de minim 1 litru.

    Transportul i pstrarea probelor

    Lichidul de splare recoltat aseptic se va ambala n condiii

    care s asigure integritatea i se expediaz n laborator, n condiii

    de refrigerare (2-4oC) n cel mai scurt timp posibil, astfel nct

    intervalul scurs ntre prelevare i introducerea n lucru s nu

    depeasc 24 ore.

    n situaia n care se vor preleva direct ambalaje, acestea,

    etichetate i sigilate, se vor expedia n laborator n maximum 24 de

    ore.

    Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj

    (folii de material plastic, hrtie pergament, tvie polistiren .a.)

  • 31

    Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim

    de 10 uniti de ambalaj.

    Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se

    utilizeaz pungi de polietilen de uz alimentar, aflate la prima

    utilizare.

    Transportul i pstrarea probelor

    Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor

    expedia n laborator n maximum 24 de ore.

    3.1. Controlul igienic al rezervoarelor de stocare i ambalajelor (bidoane, ambalaje din sticl, dopuri)

    3.1.1. Controlul eficienei dezinfeciei recipientelor foarte mari Pentru tancuri, bazine eficacitatea splrii i dezinfeciei se

    poate controla prin metoda tergerii cu tamponul a unei suprafee delimitat de un ablon sau de o ram din tabl subire.

    Tehnica de lucru este cunoscut: tamponul se nmoaie n 100 ml de ap steril i cu el se terge bine suprafaa luat pentru control, delimitat de ablonul steril. Apoi tamponul se introduce n ap steril i se agit.

    Dup nsmnare i termostatare rezultatul se exprim n numr de colonii crescute, raportat la suprafaa tears. Un recipient mare se consider corespunztor ca stare de igien atunci cnd nu se depete limita de 15 microorganisme /cm2.

    3.1.2. Controlul eficienei splrii i dezinfeciei bidoanelor n vederea determinrii strii de igien a unui bidon, n acesta

    se introduc 100 ml de ap steril, se astup cu capacul, apoi bidonul se aeaz n poziie orizontal. Pe aceast latur se efectueaz 10 micri de agitare n direcie longitudinal, dup care se rsucete bidonul cu un sfert de cerc, se agit din nou de 10 ori i, n mod similar, se repet operaia i la celelalte laturi ale bidonului (n total 4 laturi).

  • 32

    Lichidul de cltire se recolteaz ntr-un recipient steril, apoi se fac nsmnri din proba ca atare sau din diluii, folosind ca medii nutritive bulion-geloz-lactozat i mal geloz. Se recomand ca mediul nutritiv rcit la temperatura de 45C s se repartizeze ct mai repede (n maximum 15 min.) n plci Petri, peste lichidul de cltire. Dup o termostatare optim, se numr coloniile dezvoltate. Recipientul este corespunztor ca stare de igien, dac nu depete limita de l microorganism/l ml capacitate recipient.

    3.1.3. Controlul eficienei splrii i dezinfeciei recipienilor de sticl

    Pentru efectuarea controlului se iau 510 sticle i se astup cu dopuri sterile. n laborator, n recipientele de 1 litru capacitate, se introduc cte 20 ml de ap steril, iar n cele de 0,5 litri - cte 10 ml de ap steril, ca lichid de recoltare.

    n scopul recoltrii microorganismelor de pe suprafaa interioar a recipientelor, acestea se aeaz n poziie orizontal, dup care se efectueaz 25 de agitri n direcie longitudinal i 25 de rotiri. Apoi se fac nsmnri prin metoda ncorporrii microorganismelor n medii nutritive (B.A., M.A.), urmnd o termostatare optim, dup care se numr coloniile dezvoltate. Starea de igien a recipientului analizat este corespunztoare dac nu se depete limita de 1 microorganism /1 ml capacitate recipient.

    n cazul recipientelor de sticl prevzute pentru mbutelierea

    buturilor rcoritoare pentru analiz se iau 510 recipiente, care se

    astup cu dopuri sterile, apoi, n primul, se introduc 100 ml de ap

    steril, se agit de 25 ori i, n continuare, lichidul de cltire se

    trece dintr-un recipient n altul i se agit n mod similar. Din

    lichidul de cltire, ajuns n ultimul recipient, se fac nsmnri

    pentru a se stabili valoarea indicilor de apreciere a igienei

    recipientelor, folosind ca medii de cultur bulion-geloz, mal-

    geloz, bulion cu zaharoz pentru bacterii mucogene i un mediu

  • 33

    selectiv pentru coliformi. Rezultatele obinute, n baza crora, n

    situaii necorespunztoare, urmeaz a fi luate anumite msuri, se

    interpreteaz dup o termostatare optim. Recipientul de sticl

    pentru buturi rcoritoare se consider corespunztor cnd numrul

    total de microorganisme nu depete 300 microbi/sticl, cnd

    titrul bacteriilor coliforme este cel puin 100 i nu snt prezente

    bacteriile mucogene la 1 ml lichid de cltire al recipientului.

    O alt metod de control a strii de igien a recipientelor de

    sticl se bazeaz pe trecerea mediului de cultur fluidificat n

    recipientul de analizat, astfel ca acesta s cuprind sub form de

    pelicul ntreaga suprafa interioar a recipientului i eventualele

    microorganisme prezente.

    Dup o termostatare optim, se numr coloniile dezvoltate

    din recipient i se raporteaz la capacitatea acestuia exprimat n

    ml.

    3.1.4. Controlul capsulelor i dopurilor

    Cu o pensul flambat se iau pentru analiz 10 capsule sau

    10 dopuri, care se introduc ntr-un recipient cu 100 ml ap steril.

    Apa se agit 5 minute i din acest lichid de cltire se fac

    nsmnri.

    Cerine impuse: valoarea indicilor de apreciere (NTG,

    coliformi) trebuie s corespund apei potabile. De asemenea, se

    impune lipsa bacteriilor mucogene /1 ml lichid de cltire.

    3.2. Controlul ambalajelor confeciaonate din carton

    i al hrtiei pergament

    Hrtia, n general, are un rol important n ambalarea

    produselor alimentare. Avantajul recipientelor din hrtie const n

    faptul c, dup consumarea produsului alimentar, se ndeprteaz,

    nu snt refolosite. n industria laptelui se folosesc recipiente din

  • 34

    carton parafinat. Sucurile pot fi turnate n Tetra-Pak. n urma unei

    parafinri timp de un minut, la temperatura de 100oC, este posibil

    s rmn numai Bacillus subtilis, restul bacteriilor fiind distruse.

    3.2.1. Controlul ambalajului de carton

    Pentru efectuarea controlului se iau 510 recipiente,

    aplicndu-se metoda cltirii recipientului cu 10 ml de ap steril,

    dup care se fac nsmnri prin metoda ncorporrii.

    Pentru determinarea numrului total de microorganisme se

    recomand bulion-lactozat cu geloz i mal-geloz.

    Pentru determinarea coliformilor se recomand un mediu

    selectiv. La efectuarea controlului recipientelor din carton se poate

    aplica i metoda recoltrii prin intermediul tamponului nmuiat n

    ap steril.

    Studiile denot c n ambalajele de carton corespunztoare,

    numrul de microorganisme nu depete 0,01 m.o./cm2, iar

    bacteriile coliforme lipsesc n 5 ml lichid de cltire.

    3.2.2. Controlul igienic al hrtiei pergament

    Umiditatea sczut a hrtiei (4%) nu permite dezvoltarea

    microorganismelor. Controlul vizeaz eventuala prezen a

    sporilor de mucegai.

    Din stocul de hrtie pergament se ia un mnunchi de coli,

    apoi din mijloc se scoate o coal din care se decupeaz cu un

    foarfece steril (evitnd contactul cu minile) dou buci de hrtie

    de form ptrat, fiecare cu latura de 3 cm. n continuare, aceste

    buci de hrtie se aplic fr suprapunere pe mal-geloz (pH =

    3,5), mediu de cultur repartizat n prealabil ntr-o plac Petri.

    Una dintre bucile de hrtie luat pentru analiz se aeaz

    cu faa inferioar pe suprafaa mediului de cultur, iar cealalt - cu

  • 35

    faa superioar, astfel ca ambele fee ale hrtiei s fie analizate.

    Incubarea se face la temperatura de 2025C timp de 57 zile, apoi

    se numr coloniile de mucegai dezvoltate sub cele dou buci de

    hrtie.

    Hrtia se consider corespunztoare cnd nu se depete

    limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hrtie pergament. Norma este de

    10 colonii/10 cm2 hrtie.

    4. Interpretarea rezultatelor

    Se numr coloniile crescute la termostatare, care s-au

    dezvoltat pe suprafa, i n interiorul mediului, i se raporteaz la

    capacitatea recipientului exprimat n ml.

    Recipientul este corespunztor ca stare de igien, dac nu

    depete limita de l microorganism/lml capacitate recipient.

    Hrtia de pergament se consider corespunztoare cnd nu se

    depete limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hrtie pergament.

  • 36

    Lucrarea de laborator nr.5

    CONTROLUL BACTERIOLOGIC/MICROBIOLOGIC

    AL SUPRAFEELOR, UTILAJELOR, INSTRUMENTELOR I ECHIPAMENTELOR DE PROTECIE

    Scopul lucrrii: determinarea gradului de contaminare microbian a suprafeelor de lucru, utilajelor, ustensilelor, ambalajelor.

    Legislaia sanitar prevede corespunderea regulilor sanitare n vigoare cu cerinele standardelor de stat i condiiile tehnice ale calitii materiei prime i produselor alimentare, materialelor i articolelor ce vin n contact cu acestea n procesul de fabricare, pstrare, transportare i comercializare.

    La ntreprinderile alimentare, suprafeele de contact cu produsele alimentare trebuie meninute ntr-o stare sanitar adecvat. De starea sanitar a utilajului, ustensilelor, ambalajelor depinde calitatea i sigurana produselor alimentare.

    Utilajul i inventarul, n fiecare zi, la sfritul schimbului, se cur i se spal cu soluie fierbinte de sod caustic (0,1-0,2%). Dezinfecia se efectueaz o dat pe sptmn. Pentru a verifica starea sanitar a seciei, controlul se efectueaz o dat n 15 zile, la fel se efectueaz i controlul microbiologic al probelor luate de pe utilaj i inventar.

    Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/

    microbiologic al suprafeelor ce vin n contact cu produsul alimentar se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i decontaminare i niciodat n timpul lucrului. n situaia n care se observ murdrie vizibil, resturi de materie organic, nu se face curenie fr o alt evaluare microbiologic.

    Locurile crora trebuie s li se acorde cea mai mare atenie snt zonele n care cel mai probabil poate s apar riscul de contaminare microbiologic, respectiv zonele care snt destinate s intre n contact sau intr n contact cu produsul. Aproximativ dou treimi din numrul total de probe trebuie s fie recoltate de pe

  • 37

    suprafeele care vin n contact cu alimentele. Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s constituie cel puin 1/10000 din suprafaa total supus decontaminrii.

    Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de

    testat, astfel nct s fie antrenat o suprafa total de 100 cm2

    (10x10 cm), marcat de un ablon steril sau prin apreciere.

    Recoltarea se efectueaz trecnd tamponul de 3 ori peste acelai

    loc, n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar

    a treia oblic pe primele dou). Pentru zonele umede pot fi

    suficiente tampoanele din bumbac uscate. n cazul suprafeelor

    uscate, tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie

    fiziologic peptonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g tripton-cazein-

    pepton, 1 g agar i 1000 ml ap distilat).

    Dac recoltarea se efectueaz dup curenie i dezinfecie,

    la soluia de umectare pentru tampoane trebuie adugat o cantitate

    de 30 g/l Tween 80 i 3 g/l lecitin (sau alte produse cu efect

    similar).

    Transportul i pstrarea probelor

    Probele se individualizeaz prin etichetare i se trimit n

    laborator cu asigurarea temperaturii de 4C pe durata transportului.

    n timpul transportului, probele snt protejate de aciunea direct a

    razelor solare i se evit, pe ct e posibil, pstrarea acestora mai

    mult de 24 ore la frigider.

    1. Principiul metodei

    Selectarea probelor, nsmnarea, incubarea i analiza microbiologic.

    2. Materiale i accesorii Baloane de sticl cotate sterilizate n prealabil, abloane,

    tampoane sterile, penset, medii de cultur, plci Petri, eprubete i pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.

  • 38

    3. Tehnica de lucru

    Pentru aprecierea strii de igien a suprafeelor de lucru, ustensilelor, ambalajelor etc., se efectueaz examenul microbiologic, aplicnd tehnici de lucru bazate pe recoltri, fcute prin metoda tamponului, a batonului de agar i nsmnri n medii nutritive.

    3.1. Metoda tamponului

    Aceast metod se poate aplica la efectuarea controlului strii de igien a suprafeelor, ustensilelor i minilor, bazat pe o recoltare fcut prin intermediul unui tampon de vat steril (sau confecionat din alginat de calciu care este solubil) de pe o suprafa delimitat de un ablon.

    3.1.1. Tamponul de vat Tamponul de vat se pregtete nfurnd o bucat de vat

    pe o lungime de 2 cm pe captul unei tije metalice cu lungimea de 2025 cm. Tija se poate fabrica din srm sau din lemn. Tamponul se sterilizeaz ntr-o eprubet cu sau fr o anumit cantitate de ser fiziologic, destinat recoltrii. Sterilizarea eprubetelor cu tampoane i ser fiziologic se face n autoclav.

    abloanele din tabl flexibil, sub form de ptrat, de cele mai multe ori au latura de 5 cm sau de 10 cm. abloanele se sterilizeaz mpachetate n hrtie sau, n anumite situaii, cnd se fac recoltri de multe probe i nu se dispune de multe abloane, acestea pot fi refolosite n urma unei sterilizri efectuate atent direct la flacr.

    Ca medii de cultur se folosete bulionul de carne cu geloz pentru cultivarea bacteriilor i mal-geloz pentru drojdii i mucegaiuri.

    3.1.2. Modul de lucru

    Tamponul de vat se umecteaz n lichidul diluat (din eprubet s-a scos tamponul steril, care se gsete separat ntr-un balona anume pregtit), ndeprtnd excesul prin presarea tamponului de peretele eprubetei. Apoi, dup ce ablonul a fost plasat pe

  • 39

    suprafaa luat pentru analiz, cu tamponul se terge suprafaa delimitat de ablon att pe direcia longitudinal, ct i transversal.

    Dup recoltarea probei, tamponul se introduce n serul fiziologic destinat recoltrii i se agit, pentru a se favoriza trecerea celulelor microbiene n lichid.

    Dup 30 de minute se pot face nsmnri prin metoda ncorporrii germenilor n medii nutritive. Dup o incubare corespunztoare, urmat de analiza plcilor Petri, se stabilete numrul de germeni pe 1 cm2 suprafa supus analizei, lund n considerare gradul de diluie.

    Rezultatul obinut se interpreteaz n raport cu normele n vigoare, conform crora o suprafa bine splat i dezinfectat, n condiiile unei ntreprinderi, nu trebuie s depeasc limita de 1 microorganism/cm

    2.

    3.2. Metoda batonului de agar

    n cazul acestei metode se folosete un mediu de cultur cu geloz, turnat n membrane de celuloz. n momentul recoltrii se elibereaz mediul sub form de baton, pe msur ce se folosete. Recoltarea se face direct pe mediu i anume pe seciunea transversal a acestuia. Dup fiecare recoltare se taie din mediu o rondea, care se aeaz ntr-o plac Petri, cu suprafaa pe care a fost fcut recoltarea deasupra. Astfel, utiliznd aceast metod, putem preleva mai multe probe ntr-un timp scurt. Plcile Petri cu probe se incubeaz corespunztor, apoi se numr coloniile care s-au dezvoltat pe fiecare rondea de mediu. Numrul de colonii de pe rondea corespunde cu numrul de germeni prezeni pe suprafaa de analizat, egal cu suprafaa rondelei. n final, se stabilete numrul de germeni pe cm

    2 de suprafa analizat.

    Metoda se recomand n cazul verificrii eficienei splrii i dezinfeciei suprafeelor, a utilajelor.

  • 40

    3.3. Eficiena unor substane chimice folosite la dezinfecie n practica industriei alimentare, pentru dezinfectarea

    ambalajului, ncperilor, minilor se folosesc pe larg preparate cu clor (clorantin, clorur de var, hipoclorite) i cu iod (iodinol, iodamidon), acizi, sruri minerale etc.

    Eficiena igienizrii utilajului, a suprafeelor depinde de alegerea parametrilor de lucru: concentraia dezinfectantului i durata de tratare.

    Utilajul este corespunztor ca stare de igien, dac n 1 cm3 de lichid de cltire numrul de germeni nu depete limita de 300 microorganisme. Recipientele i utilajul n conservarea aseptic trebuie s fie sterile.

    3.3.1. Vesela, materialele, medilei de cultur Recipiente de sticl sau tabl, plci Petri, balone conice, pipete,

    eprubete sterile, ap sau zer fiziologic steril, suspensii de microorganisme (B. mesentericus, B. suborganisme, Sacch.

    cerevisiae, Sacch.vini.), medii de cultur (BCA, MCA, Sabouraud).

    3.3.2. Tehnica de lucru

    1. Borcanele se inoculeaz cu suspensie de microorganisme. 2. Se pregtesc soluii de iod sau clorur de var n concentraii

    de 50, 100, 200, 500, 1000 mg/dm3 de iod sau clor activ.

    3. Borcanele inoculate ulterior se umplu cu soluie dezinfectant i se menin 1, 5, 10, 30 minute. Dup aceasta soluia dezinfectant se vars.

    4. n borcanele dezinfectate se introduc 10100 ml ap steril, se agit de 25 ori i, n continuare, 1 cm3 de lichid de cltire se trece n plci Petri. Peste prob se toarn mediu nutritiv, apoi probele se termostateaz. Dup o termostatare optim, se numr coloniile dezvoltate.

    5. Lucrarea se repet cu diferite concentraii de substan dezinfectant.

  • 41

    6. Drept concluzie se aleg regimurile optime pentru igienizarea recipientelor.

    4. Formula de calcul Numrul total de microorganisme de pe suprafeele de contact

    cu produsele alimentare se determin conform formulei:

    X=F

    nVN, (4)

    unde: X - numrul total de microorganisme; N - numrul coloniilor de pe placa Petri; V - volumul diluantului, cm

    3;

    n - gradul de diluie; F - suprafaa splat, cm2.

    5. Interpretarea rezultatelor

    Rezultatul obinut se interpreteaz n raport cu normele n

    vigoare. O suprafa bine splat i dezinfectat, n condiiile unei

    ntreprinderi, nu trebuie s prezinte mai mult de un microorganism

    /cm2.

  • 42

    Lucrarea de laborator nr.6

    CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL MINILOR PERSONALULUI CARE PRELUCREAZ I

    MANIPULEAZ PRODUSELE ALIMENTARE

    Scopul lucrrii: aprecierea strii de igien a personalului. Persoanele care manipuleaz produsele alimentare trebuie

    s menin un nivel nalt de curenie, s poarte haine de protecie corespunztoare. Rnile i leziunile angajatului trebuie s fie acoperite cu materiale respective, care snt impermeabile, n cazul cnd acestuia i se permite s continuie lucrul. Personalul trebuie s-i spele minile n permanen, deoarece gradul de curenie al personalului poate afecta inofensivitatea produselor alimentare. De exemplu:

    la nceputul activitii de manipulare a produselor alimentare;

    imediat dup folosirea toaletei; dup manipularea materiilor prime sau a unor materiale contaminate, cnd aceasta poate rezulta n contaminarea altor produse alimentare.

    Eficiena msurilor sanitare ntr-o unitate de industrie alimentar este exprimat i prin igiena minilor persoanelor care vin n contact direct cu produsul alimentar. Muncitorii trebuie s fie instruii n respectarea regulilor de igien individual i trebuie s dispun de mijloacele materiale necesare (ap, spun, soluie dezinfectant, prosop de hrtie sau aparat de uscat minile dup splare). Controlul igienei minilor se efectuaeaz nainte de nceperea lucrului, ct i n timpul lucrului. Una dintre metodele de control practicate se bazeaz pe analiza apei de cltire a minilor.

    1. Principiul metodei

    Medoda const n recoltarea probelor prin cltirea minilor n ap sau tergerea lor cu un tampon de vat, nsmnarea n plci Petri i analiza microbiologic.

  • 43

    2. Materiale i accesorii Pahare de sticl sterilizate n prealabil, tampoane sterile,

    abloane, penset, medii de cultur, plci Petri, eprubete i pipete sterile, termostat, microscop, lame, colorani.

    3. Tehnica de lucru 3.1. Metoda splrii

    Persoana controlat introduce mna ntr-un vas de sticl n care se gsesc 400 ml ap steril, nchiznd i deschiznd pumnul, pentru a se favoriza trecerea microorganismelor de pe mn n apa de cltire. Apoi din apa de cltire se fac nsmnri pentru a se stabili:

    numrul total de germeni/ml ap de cltire, coliformi /ml, eventuala prezen a speciei Escherichia coli

    prin nsmnare n mediul selectiv i incubare la temperatura de 43

    oC;

    prezena Staphilococcus aureus prin nsmnri n mediul selectiv (Chapman) care conine NaCl cu rol selectiv. Staphilococcus aureus - bacterie patogen care uneori

    poate s fie vehiculat prin intermediul minilor. Pentru identificarea acestei bacterii, care fermenteaz glucoza, se poate folosi mediul de cultur care include: 10 g pepton, 5 g NaCl, 0,3 g K2HPO4 + 0,03 g albastru de bromtimol + 3 g geloz + 1000 ml ap.

    Mediul steril repartizat n eprubete se nsmneaz prin nepare. n cazul dezvoltrii Stapyilococcus aureus, fiind fermentat glucoza, culoarea mediului variaz de la albastru la galben. Dac culoarea mediului se modific numai la suprafa, testul nu se consider pozitiv.

    Identificarea Stapyilococcus aureus poate fi realizat i pe baza proprietii acestuia de a secreta enzima coagulaza. Pentru identificarea acestei specii de stafilococ (coagulazo-pozitiv) se face o nsmnare n plasm de om sau de iepure, diluat 1:5 i 1:10. ntr-un ml plasm se face o nsmnare din colonia de stafilococi i, dup o incubare de 24 ore, la temperatura de 37C, se urmrete dac plasma s-a coagulat (dup 30 min., 60 min. i

  • 44

    dup 4 ore). n cazul n care plasma nu s-a coagulat nici dup 4 ore, stafilococul analizat nu este patogen.

    3.2. Metoda tamponului

    Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic se terge faa palmar i spaiile interdigitale de la o mn, trecndu-se cu tamponul de 3 ori peste acelai loc. Se spal bine tamponul n serul fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se trimite n laborator.

    Transportul i pstrarea probelor Tampoanele se pstreaz la temperatura de refrigerare (2-

    4oC) pn la introducerea n lucru n cadrul laboratorului

    specializat. 4. Interpretarea rezultatelor

    Se examineaz plcile Petri termostatate, se numr coloniile dezvoltate i se efectueaz analiza microbiologic a coloniilor coliformilor.

    Fig.6. Splarea corect a minilor 1 - palm pe palm; 2 - ntre degete; 3 - dosul minilor; 4 - baza degetului

    mare; 5 - dosul degetelor; 6 - curirea unghiilor; 7 - ndoitura minii; 8 - uscarea

  • 45

    Definirea unor termeni

    Curare - etap preliminar obligatorie, permanent i

    sistematic n cadrul oricrei activiti sau proceduri de ndeprtare

    a murdriei (materie organic i anorganic) de pe suprafee

    (inclusiv tegumente) sau obiecte prin operaiuni mecanice sau

    manuale, utilizndu-se ageni fizici i/sau chimici

    Dezinfecie - procedur de distrugere a microorganismelor

    patogene sau nepatogene de pe orice suprafee (inclusiv

    tegumente), utilizndu-se ageni fizici i/sau chimici

    Produse biocide - substane active i preparate coninnd

    una sau mai multe substane active, condiionate ntr-o form n

    care snt furnizate utilizatorului, avnd scopul s distrug, s

    mpiedice, s fac inofensiv i s previn aciunea sau s exercite

    un alt efect de control asupra oricrui organism duntor, prin

    mijloace chimice sau biologice

    Antiseptic - produs care previne sau mpiedic

    multiplicarea ori inhib activitatea microorganismelor; aceast

    activitate se realizeaz fie prin inhibarea dezvoltrii, fie prin

    distrugerea lor, pentru prevenirea sau limitarea infeciei la nivelul

    esuturilor

    Produs detergent-dezinfectant - produs care include n

    compoziia sa compui de curare i dezinfectare, avnd efect

    dublu.

  • 46

    Bibliografie

    1. Alexa L., Gavat V., Melente C. Curs de igien, Iai, 1993. 2. Blnu M., Rubov S. Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar. Chiinu: Editura Ruxanda, 1999. 3. Oancea I. Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar, Galai: Editura Alma, 1986.

    4. Rubov S., Rudenco E., Sandulachi L. ndrumar de laborator la microbiologie. Chiinu: U.T.M., 2006, 36 p. 5. Rubov S., Rudenco E., Sandulachi L. Sanitaria i igiena. ndrumar de laborator. Chiinu: U.T.M., 2003, 38 p. 6. Rubov S., Sandulachi L., Chilat A. Controlul microbiologic n industria alimentar. ndrumar de laborator. Chiinu, 2004, 67 p.

    7. Sandulachi L. Sanitaria i igiena industrial. Ciclu de prelegeri. Chiinu: U.T.M., 2009, 108 p. 8. HG Nr. 934 din 15.08.2007 Cu privire la instituirea Sistemului

    informaional automatizat,Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile i buturilor nealcoolice mbuteliate, Republica Moldova.

    9. HG Nr.435 din 28.05.2010 Reguli specifice de igien a produselor alimentare de origine animal, Republica Moldova. 10. HG Nr. 67 din 16.12.2005 Reguli i normative sanitaro- epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar, Republica Moldova.

    11. HG Nr. 278 din 24.04.2013 Regulamentul sanitar privind

    materialele i obiectele din plastic destinate s vin n contact cu produsele alimentare, Republica Moldova,

    12. HG Nr. 308 din 29.04.2011 Regulamentul sanitar privind

    materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele alimentare, Republica Moldova.

    13. Proiectul Legii pivind calitatea apei potabile

    http://www.acva.md/uploads/Protokol/2seminar/IndicatoritintaPA

    S_calitateaapei.pdf

  • 47

    ANEXE

    Anexa 1

    HG Nr. 934 din 15.08.2007

    Republica Moldova

    Cu privire la instituirea Sistemului informaional automatizat Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile i

    buturilor nealcoolice mbuteliate

    10. Criterii microbiologice

    10.1. Numrul sumar al coloniilor viabile n surs trebuie s corespund cantitii adecvate i s existe dovezi convingtoare despre protecia sursei de orice contaminare. Numrul total de microorganisme trebuie s fie calculat pe mediile agar-agar sau agar-gelatin la 20-22C timp de 72 ore i la 37C timp de 24 ore pe mediul agar-agar.

    10.2. Dup mbuteliere numrul total de microorganisme nu trebuie s depeasc 100 ntr-un ml la 20-22 C timp de 72 ore pe mediile agar-agar sau agar-gelatin i 20 ntr-un ml la 37C timp de 24 ore pe mediul agar-agar.

    10.3. Numrul total de microorganisme trebuie determinat timp de 12 ore dup mbuteliere, apa urmnd a fi pstrat la temperatura de 4C1C pe parcursul acestei perioade. n urmtoarele perioade, inclusiv n timpul comercializrii, numrul total de microorganisme nu trebuie s depeasc rezultatele dezvoltrii normale a coninutului de bacterii pe care apa le coninea n surs.

    10.4. La surs i pn la momentul comercializrii apa mineral natural nu trebuie s conin:

  • 48

    a) Parazii i microorganisme patogene;

    b) Escherichia coli i ali coliformi i streptococi fecali n oricare 250 ml investigate;

    c) Anaerobi sporulai sulfit-reductori n 50 ml;

    d) Pseudomonas aeruginosa n oricare 250 ml de mostr investigat.

    Parametrii de calitate ai apei potabile

    Tabelul A.1.1. Parametrii microbiologici

    Parametru Valoarea admis (numr / 100 ml)

    Escherichia coli (E.coli) 0

    Enterococi (Streptococi fecali) 0

    Tabelul A.1.2. Parametrii microbiologici pentru apa

    Potabil mbuteliat n sticle sau n alte recipiente

    Parametru Valoarea admis

    Escherichia coli (E.coli) 0 / 250ml

    Enterococi (Streptococi fecali) 0 / 250ml

    Pseudomonas aeruginosa 0 / 250ml

    Numr de colonii la 22oC 100 / 1ml

    Numr de colonii la 37oC 20 / 1ml

  • 49

    Anexa 2

    Medii de cultur

    1. Mediu nutritiv cu agar (BCA)

    Tip Mediu general

    Compoziie Pentru 1000 ml: extract de carne 3,0 g pepton 10,0 g agar-fibre 20,0 g ap pn la 1000 ml pH 7,2 0,2 sterilizare la 121oC/20 min.

    Utilizare Izolarea i cultivarea bacteriilor

    2. Must de mal cu agar

    Tip Mediu general

    Compoziie Pentru 1000 ml: extract de mal 30,0 g sau must de mal proaspt preparat cu 6o Balling agar 20 g ap distilat pn la 1000 ml n cazul

    folosirii extractului

    sterilizare la 121oC/20 min. ajustare pH la 3,5-4 cu soluie 10% de acid

    lactic

    Utilizare Izolarea i cultivarea drojdiilor

  • 50

    3. Bulion bil lactoz verde briliant (BLBV)

    Tip Mediu selectiv

    Compoziie Pentru 1000 ml: bulion de carne 100,0 g lactoz 20,0 g sruri biliare 10,0 g verde briliant 0,02% 10ml pH 7 -7,3 sterilizare la 110oC/15 min.

    Utilizare Izolarea i cultivarea bacteriilor coliforme

    4. Mediu Sabouraud

    Tip Mediu selectiv

    Compoziie Pentru 1000 ml: glucoz 120,0 g NaCl 90,0 g agar 45,0 g pepton 30,0 g soluie Cloramfenicol 15,0 ml soluie Cicloheximid 15,0 ml soluie Gentamicin 1,5 ml

    Utilizare Izolarea i cultivarea fungilor

    5. Mediu Endo (geloz+lactoz+fuxin+hiposulfit de Na) Agar ENDO. Mediu utilizat pentru teste prezumtive de

    identificare a bacteriilor coliforme.

    6. Agar cu extract de mal. Mediu utilizat pentru identificarea, izolarea i numrarea drojdiilor i ciupercilor.

  • 51

    Anexa 3

    Proiectul Legii privind calitatea apei potabile

    Tabelul A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere microbiologic

    Evaluarea general totalul probelor investigate

    WatSan_S2 (ponderea

    probelor de ap

    neconforme)

    Valori

    iniiale, %

    (2005)

    Valori actuale,

    %

    (2009)

    Bacterii coliforme 21,9 20,8

    E. coli 12,6

    Enterococi 9,6

  • 52

    Fig. A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere

    microbiologic apeducte (Ponderea probelor neconforme pentru a. 2007-2009)

    Tabelul A.3.2. Calitatea apei din punct de vedere chimic

    Evaluarea parametrilor de baz

    WatSan_S3

    (ponderea

    probelor de ap neconforme)

    Valori iniiale, %

    (2005)

    Valori actuale,

    %

    (2009)

    Fluor 11,1 14,5

    Nitrai i nitrii 53 42,7

    Arsen 0 0

    Plumb 0 1,3

    Fier 6,5 11,1

  • 53

    Fig. A.3.2. Calitatea apei din fntni (Evaluarea parametrilor chimici i microbiologici)

  • 54

    Anexa 4

    Caracteristici morfologice i culturale ale principalelor grupe de microorganisme indicatori igienico-sanitari

    Fig.A.4.1. Coliformii totali i fecali

    Fig. A.4.2. Streptococii fecali Fig.A. 4.3. Salmonella

    Fig. A.4.4. Shigella Fig. A.4.5. Colonii de microorganisme

  • 55

    Fig. A.4.6. Caractere morfologice ale microorganismelor

    Fig. A.4.7. Imagini ale microorganismelor la microscop

  • 56

    CUPRINS

    Introducere..................................3 Generaliti .............5

    1. Testarea compoziiei substanelor dezinfectante a soluiilor de aplicare pe suprafee, obiecte, mini.......................6 2. Testarea rezultatelor dezinfectrii..................................................7 3. Principiul de determinare a numrului de bacterii aerobe

    mezofile.......................................................................................10

    Lucrarea de laborator nr.1

    Analiza sanitar a aerului..........16

    Lucrarea de laborator nr.2

    Analiza sanitar igienic a calitii apei..........20

    Lucrarea de laborator nr.3

    Controlul microbiologic al solului........24

    Lucrarea de laborator nr.4

    Controlul igienic al ambalajelor...............................................29 ..

    Lucrarea de laborator nr.5

    Controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor, utilajelor, instrumentelor i echipamentelor de protecie ............................36

    Lucrarea de laborator nr.6

    Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipuleaz produsele alimentare .......42

    Definirea unor termeni.........................................................................45

    Bibliografie..........46 Anexe...................................................................................................47

  • UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    IGIENA LA NTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

    Indicaii metodice privind lucrrile de laborator

    Chiinu 2014

    @-6xACC\.w=']/kE)|1JUtS,"WbQ>oIzo