identificarea si analiza pericolelor

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - “SALAM CRUD-AFUMAT DE MOSCOVA”

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate Descrierea pericolului Acţiuni preventive

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana

precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor

semnificative

1.1

Recepţie carne de bovine semicarcase

Biologic

Microorganisme aerobe Mucegaiuri Bacterii Escherichia coli Salmonella Stafilococi coaguleaza

pozitiv Alte bacterii

Animalele supuse abatorizării să fie sănătoase

Verificarea certificatelor de însoțire a materiei prime

Manipularea la minim a semicarcaselor de operator

Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din punct de vedere sanitar și să corespundă cerințelor sanitare

Intervalul dintre abatorizare și livrare să fie cît mai scurt și la temperatura corespunzătoare

Da

Numărul cestorbacterii este strict reglementat de HG221

Examenul bacteriologicLipsa furnizorilor

Chimic

Metale grele:Ar, Pb, Cd, Zn, Cu, Hg

Conținutul de pesticide DDT, HCH, Linban

Radionucleizi Cs-137, Sr-90

Reacția pH-ului ne situată între valorile 5,5-5,8

Substanțe antibiotice

Garanțiile și chezășiile furnizorilor, programa de control al corespunderii testelor furnizorilor la garanțiile lor

Excluderea cărnii PSE sau DFD

Specificările detailate pentru materia primă, scrisori și garanții ale furnizorilor, vizita furnizorilor, cerințele către furnizori care trebuie să respecte cerințele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substanțelor.

Da

Nr.crt.

Etapa procesului





precedentă


semnificative

Fizic

Semicarcase cu suprafețe deshidratate

Temperatura la os mai mare de 4C sau nu există

Stratul de grăsime e mai mare de 2cm sau nu există

Obiecte străine în materia primă

Temperatura în transportul de livrare trebuie să corespundă cerințelor la transportare

Verificarea stării de îngrășare a animalelor înainte de sacrificare

Planul HACCP pentru furnizori-folosirea specificațiilor și garanșiilor, verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire

Da

Biologice

Bacterii patogene: Bacillus Cereus, Clostridium perfrigens, Eschrichia coli, Yersenia entercolitică

Obiecte străine în materia primă

Corespunderea temperaturii de păstrare și refrigerare a semicarcaselor, prevenirea contaminării reciproce

Prelucrarea termica corectă, executarea strictă a sanitariei aerului, devizarea zonelor materiei prime și a produselor finite.

Da

Fizice

Impurificarea cu corpuri străine

Utilajul e necesar să fie reglat pentru lucru normal

Mijloacele de transport interior (cîrlige, conveiere) se cere să fie dezinfectate după orice lot de produse

Biologice Creșterea numărului agenților patogeni

Temperatura produsului în

Nr.crt.

Etapa procesului





precedentă


semnificative

timpul tranșării nu trebuie să depășească 14C

De efectuat curățirea sanitară a încăperilor cînd temperatura în ele e 10C și mai sus

Lucrul conștiincios al personalului

Chimice

Impurificarea cu substanțe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului


Espectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent

Inspectarea de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului

Fizice Impurificarea cu oase și metal

De evitat apariția pe produs a obiectelor observate vizual


Detectoare de metal pe linie,

Nr.crt.

Etapa procesului





precedentă


semnificative

exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului

Biologice

Creșterea numărului de agenți patogeni la contactul cu utilajul

Transportarea produsului din camerele de frigidere se recomandă a fi de scurtă durată și vît mai efective

De efectuat curățirea sanitară a utilajului, cît și a spațiilor de fabricare

Fizice

Impurificarea cu fire de metal Lucrul conștiincios al personalului Exploatarea corectă a utilajului,

inspectarea mai frecventă a utilajului

Chimice

Impurificarea cu substanțe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului

Lucrul conștiincios al personalului Respectarea dozelor prevăzute

pentru fiecare detergent Inspectarea frecventă a curățeniei

Biologice

Creșterea agenților patogeni în contact cu sarea, cu utilajul

Respectarea condițiilor de depozitare a sării

De efectuat curățirea sanitară a utilajului, cît și a spațiilor de fabricație

Nr.crt.

Etapa procesului





precedentă


semnificative

identificarea si analiza pericolelor

Documents