Grăsimi

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Compoziție

Glicerina acid gras grasime apa

Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți:

au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24); au număr par de atomi de carbon;

au catenă liniară, fără ramificații;

sunt monocarboxilici;

pot fi saturați sau nesaturați.

Cei mai răspândiți acizi grași sunt:

, acid palmitic;

C H3( C H2)14 C OOH

, acid stearic;

C H3( C H2)16 C OOH

, acid butanoic/butiric;C4 H 8 O 2

, acid oleic.

C H3-( C H2)7-CH=CH-( C H2)7 - C OOH

Exemple de grăsimi:

, distearopalmitina/palmitodistearina;

, dioleostearina/stearodioleina.

În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate (grăsimi).

Prelucrare

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).

Proprietăți fizice

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.

Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.

Proprietăți chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.

Hidroliza/Saponificarea

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

în mediu acid.

,

grasime. Apa glicerina acizi grasi

în mediu bazic

grasime. Baza tare glicerina saruri de sodiu

ale acizilor grasi

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Adiția X2 (Br2, I2)

Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în g

rame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.

Adiția H2

Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizator), presiune și temperatură înalte. Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea

La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore;

uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai mică;

uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare

Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri și în alimentația zilnică.

Organismul nostru are nevoie de grasimi. Fara sa mancam grasimi nu putem fi sanatosi, cu atat mai mult sa pierdem kilograme. E o mare greseala sa taiem orice sursa de grasime din meniu in speranta ca vom slabi mai repede astfel.

Dimpotriva, neoferindu-i organismului grasime el nu va umbla la depozitele proprii ci cu inversunare va incerca sa le pastreze. Asta nu inseamna ca trebuie sa mancam untura pe paine.

Grasimile fac parte dintr-un grup ce compusi numiti lipide, prezenti in membranele celulelor din corpul nostru si care ne ajuta sa asimilam vitamine importante precum A, D, E si K.

Grasimea constituie atat o sursa de energie pentru organismul nostru cat si o modalitate de a pastra temperatura corpului constanta.

Fara grasime corpul nostru ar fi privat de vitamine, de energie si ar avea probleme in mentinerea temperaturii corporale.

In cazurile in care procentul de grasime este foarte scazut apar tot felul de afeciuni ce ne pot pune in pericol viata. Deci grasimea e buna. Insa cu moderatie.

Asa cum colesterolul este de 2 feluri, si grasimile pot fi clasificate astfel in:

-grasimi saturate (cele care trebuiesc evitate)

-grasimi nesaturate (cele bune)

Consumul excesiv de grasimi saturate creste nivelul colesterolului rau (LDL) si de aceea intr-o dieta ele vor fi primele taiate sau limitate. Doar pentru ca aceste grasimi constituie un risc pentru sanatate nu inseamna ca trebuie sa le exilam din meniul zilnic (ele au si ceva benefici), insa trebuie sa fim atente la sursele de grasimi saturate.

De fiecare data cand va cumparati un aliment de la supermarket aruncati o privire pe eticheta si vedeti cam cate grasimi saturate contine. Daca valorile sunt ridicate, incercati sa mancati altceva.

Sa vedem care sunt principalele surse de grasimi saturate. In mod gresit se considera ca doar produsele animale contin grasimi saturate insa vedem ca ele apar si in grasimile de origine vegetala:

-uleiul de palmier

-uleiul de cocos

-carnea rosie

-produse ce contin carne rosie (carnati, pastrama etc)

-lapte (exceptie lapte cu 0% grasime)

-branza si alte produse ce contin lapte

Cum sa evitam grasimile saturate? Mancand mai rar carne rosie, evitand carnatii si salamurile, alegand produse lactate cu un continut scazut de grasime.

In ziua de astazi, alimentatia de tip fast-food nu mai are nevoie de nici o introducere. In secolul vitezei, cand omul modern e intr-o permanenta goana dupa afirmare, success, bani, iar timpul se scurge ingrozitor de repede, fast-foodul pare o alternativa perfecta pentru o iesire la masa in oras sau gatirea unei cine acasa.

Din ce in ce mai multe persoane, de la copii prescolari, adolescenti, adulti si chiar varstnici, devin fanii acestor diete moderne. Si de ce nu, din moment ce produsele industriei fast-food sunt delicioase, indestulatoare, relative ieftine, disponibile in orice moment al zilei, restaurantele cu acest specific le intalnesti la tot pasul si in plus multe au si optiune de livrare la

domiciliu.

Intr-adevar, acest tip de alimentatie pare sa insumeze o serie de avantaje, fapt ce a facut din fast-food un adevarat fenomen la nivel mondial, insa un lucru ar trebui sa te ingrijoreze cand mergi cu copilul la un astfel de restaurant sau atunci cand tu consumi acest tip de hrana: produsele fast-food nu sunt echilibrate din punct de vedere nutritional si in consecinta sunt nesanatoase pe termen lung, daca sunt consumate in mod regulat.

Produsele fast-food sunt spraincarcate cu calorii ce provin din zaharuri rafinate si grasimi, mai ales grasimi saturate, ce produc afectarea arterelor, grasimi ce sunt incalzite repetat la temperaturi inalte in scopul prajirii.

Continutul de sodiu al acestor produse este foarte mare si provine atat de la banala sare dar si de la alti aditivi. In plus, alimentatia fast-food este foarte saraca in fibre si micronutrienti esentiali precum vitaminele si mineralele.

Pentru a inrautatii lucrurile, meniurile fast-food sunt consumate cu cantitati mari de bauturi carbogazoase ce contin cantitati impresionante de zahar. Toate acestea au ca rezultat final introducerea de calorii lipsite de valoare nutritiva pentru organism, ce sunt depozitate sub forma de tesut adipos. Iar schimbarea pe care o vei vedea in oglinda sau pe cantar va fi doar o mica parte din ceea ce ti se intampla. Consecintele asupra sanatatii sunt dintre cele mai grave. Putine persoane care apreciaza fast-foodul constientizeaza cu adevarat ca obezitatea nu este doar o problema de estetica, ci un factor de risc major pentru afectiuni dintre cele mai grave: hipertensiune, diabet, dislipidemii, boli cardio-vasculare ca infarctul, accidentele cerebrale, chiar si diferite tipuri de cancer.

Primul lucru pe care trebuie să-l faceţi este să vă modificaţi stilul de viaţă.

Ce înseamnă modificarea stilului de viaţă?

Înseamnă sa luaţi o serie de măsuri care s-au dovedit de-a lungul timpului că ajută în prevenirea bolilor cardiovasculare.

Fumaţi?

Lăsaţi-vă de fumat!Fumatul scade HDL colesterolul, adică colesterolul bun.

Fumatul creşte tendinţa sângelui de a se coagula şi de a se forma trombi (cheaguri) pe plăcile de aterom (de grasime) din vase, iar rezultatul este înfundarea completă a vasului şi infarct acut de miocard sau accident vascular cerebral.

Mâncaţi alimente bogate în grăsimi?

Trebuie să înlocuiţi grăsimile rele cu grăsimi bune şi să consumaţăi cât mai multe fructe şi legume!

Grăsimile RELE din alimentaţie, care cresc colesterolul din sânge, sunt:

1. Grăsimile saturate de origine animală carne grasă de porc, miel, vită ; pieliţa de la pui; untura de porc/pasare; unt, lapte sau preparate din lapte integral; ulei de cocos; cacao.

2. Grăsimile nocive de origine vegetală Sunt acele grăsimi care provin din uleiuri vegetale (adica din grăsimi bune) în urma prelucrării chimice;

Exemple de alimente bogate în astfel de grasimi: margarină; biscuiţi; cartofi prăjiţi; mâncare de fast-food; chipsuri; prăjiturele; pâine albă; În prezent se fac eforturi ca şi aceste grăsimi să fie trecute pe eticheta alimentelor (sub denumirea de TFA) Se recomandă folosirea de margarină lichidă.

3. Colesterolul din alimente: Organe (ficat, rinichi, creier); Gălbenuşul

Uitaţi-vă pe etichetă când cumpăraţi! Alegeţi produse

cu un conţinut scăzut de colesterol,grăsimi saturate sau

TFA!

Grăsimile BUNE din alimentaţie ajută la scăderea colesterolului când le folosiţi cu moderaţie în locul grăsimilor rele. Grăsimile bune din alimentaţie sunt reprezentate de

grăsimile mono- şi polinesaturate. Aici intră: uleiurile din plante, nuci, seminţe, alune, avocado, uleiul de măsline, peştele.

Peştele reprezintă o sursă de grăsimi polinesaturate, unele numite acizi graşi omega trei. Există studii care au arătat că 1g/zi de acizi graşi omega 3 a scăzut riscul de deces de cauză cardiovasculară la pacienţii cu infarcte miocardice în antecedente. Cel mai bogat în astfel de acizi graşi omega 3 este somonul.

De cel puţin două ori pe săptămână mâncaţi peşte!

Este important !

Sunteţi o persoană sedentară?

Atunci aveţi risc mai mare de boală cardiovasculară!

S-a dovedit că exerciţiul fizic efectuat regulat creşte HDL colesterolul la unele persoane (adică colesterolul bun), ajută în controlul greutăţii, al valorilor glicemiei şi tensiunii arteriale.

Ce trebuie să faceţi ?

Să faceţi aproape în fiecare zi 30-60 de minute de activitate fizică (minim 5 zile/săptămână). În timpul exerciţiilor purtaţi încălţăminte şi îmbrăcăminte lejere; începeţi exerciţiul fizic progresiv. Încercaţi să faceţi exerciţiul fizic cam pe la aceeaşi oră (de exemplu 12-12.30) ca să vă intre în obişnuinţă, ca un program; Beţi un pahar de apă înainte, unul în timpul efortului şi unul după (dacă nu aveţi restricţii la cantitatea de lichide pe care trebuie să o beţi zilnic); Cereţi familiei să vă însoţească (veţi petrece momente plăcute împreună, vor face şi ei un efort bun pentru sănătatea lor). NU faceţi exerciţii fizice după masă sau când afară este foarte cald/frig/umezeală. NU faceţi exerciţii în ziua în care nu vă simţiţi bine. NU faceţi activităţi care stiţi că vă produc dureri în piept, respiraţ ie dificilă sau ameţeli.

Alcoolul şi colesterolul!

Există unele studii care arată că doze mici de băuturi alcoolice (1-2 pahare mici la bărbaţi şi 1 pahar la femei) şi în special vinul roşu, ar creşte HDL colesterolul (colesterolul bun).

Atenţie! Există persoane cu boli de inimă la care medicul interzice cu desăvârşire consumul de alcool, şi această indicaţie trebuie respectată strict.

Pe de altă parte consumul crescut de alcool are multiple riscuri: alcoolism, accidente vasculare cerebrale, boli hepatice grave, cancer, suicid.

Nu consumul de alcool este soluţia pentru creşterea HDL (a colesterolului bun)!

Cafeaua şi colesterolul!

Nu există evidenţe că în cantitate moderată, cafeaua ar avea efecte negative asupra colesterolului şi bolilor cardiovasculare.

Există unele date care spun despre cafeaua decofeinizată că ar creşte colesterolul rău (LDL colesterolul) probabil datorită tipului diferit de cafea care se foloseşte pentru cafeaua decofeinizată, cafea cu aromă mai puternică.

Dacă sunteţi consumator de cafea, folosiţi cafeaua naturală (nu mai mult de 1-2 cafele/zi).

Şi pentru că "bolnavul este mai recunoscător doctoriei care-l vindecă decât sfatului care-l

fereşte de boală." (Vicente Espinel)

Cand si de ce trebuie sa spui stop lipidelor"Profilul lipidelor sangvine este in regula". Daca medicul dumneavoastra spune acest lucru, probabil ca va veti simti in siguranta. Majoritatea oamenilor stiu ca valoarea lipidelor din sange reflecta riscul unei boli de inima. Unii stiu, de asemenea, ca de cantitatea de grasimi pe care o consuma depinde si posibilitatea de a face cancer sau alte boli.

Dar ce sunt aceste lipide, care este dinamica lor in organismul nostru si de unde provin ele? Si mai ales, ce inseamna analizele pe care le face doctorul nostru si care sunt limitele de la care trebuie sa ne ingrijoram? Vom incerca sa raspundem mai jos, pe scurt, la aceste intrebari.

Din familia lipidelor fac parte

1. Trigliceride2. Fosfolipide3. Colesterol

Trigliceride

Toate trigliceridele au in structura lor o molecula de glicerol, de care se ataseaza trei acizi grasi. Glicerolul este identic pentru toate trigliceridele, varietatea acestora

datorandu-se acizilor grasi.

Acizii grasi Un acid gras este un acid organic, alcatuit dintr-o catena de carbon avand la un capat o grupare acida (COOH). Acizii grasi cel mai des intalniti in produsele lactate au un numar de atomi de carbon cuprins intre patru si zece. Acizii grasi care predomina in carne, incluzand pestele, au 14 sau mai multi atomi de carbon.

Acizii grasi se inscriu, din punct de vedere al saturarii (gradul de ocupare al atomilor de carbon cu hidrogen) in urmatoarele categorii:1. saturati;2. nesaturati - mononesaturati si polinesaturati.

Gradul de nesaturare al acizilor grasi este de mare importanta. Controlul cantitatii lipidelor sangvine poate fi facut prin cresterea proportiei de acizi grasi mono si poli-nesaturati sau prin diete cu un continut redus de grasime, studiile indicand ca eficienta celor doua abordari este similara. Cei amenintati de boli de inima vor trebui sa reduca proportia de grasimi saturate. Pe de alta parte cei care provin din familii cu multe cazuri de cancer trebuie sa reduca si grasimile polinesaturate.

Fosfolipide

Cel mai important reprezentant al grupei este lecitina, care asemeni trigliceridelor are in structura sa glicerolul, insa unul din acizii grasi este inlocuit cu o gropare fosfat. Poate fi sintetizata in organism in cantitati suficiente pentru nevoile acestuia. Supradozarea poate genera tulburari ale tractului gastro-intestinal, transpiratii, salivatie abundenta, pierderea apetitului.

Steroli

Cel mai important membru al clasei, pentru subiectul tratat, este colesterolul.

Digestia, absorbtia si transportul lipidelor

In solutiile apoase, asa cum sunt cele din tractul digestiv, lipidele, care au o structura hidrofoba, se separa de restul continutului intestinal. Din aceasta cauza, enzimele digestive, entitati hidrofile, nu ar putea avea acces direct la intreaga masa a lipidelor, daca acestea nu ar fi emulsionate. Acizii biliari si fosfolipidele indeplinesc sarcina emulsionarii lipidelor.

Glosar Hidrofil: caracter al substantelor care se dizolva in apa.Hidrofob: caracter al substantelor care nu se dizolva in apa

Enzima: structura proteica ce face posibila sau sustine o reactie chimica in organismA emulsiona: a dispersa si a stabiliza picaturile lipidice in solutii apoaseHidroliza: scindarea partilor unui compus, cu participarea apei la reactie

Enzimele digestive hidrolizeaza trigliceridele pana la monogliceride si acizi grasi, uneori pana la glicerol si AG.Monogliceridele si acizii grasi cu lant lung de carbon formeaza micelii, care sunt absorbite in celulele tubului digestiv.Glicerolul si acizii grasi cu lant mediu si scurt de carbon sunt absorbite direct in celule si apoi trec in sangele portal, spre ficat.Celulele intestinale reasambleaza glicerolul si acizii grasi in trigliceride.Transportorii lipidelor in sange sunt lipoproteinele. In celula intestinala trigliceridele, colesterolul si fosfolipidele sunt asamblate in chilomicroni, primul vehicul al lipidelor, si apoi eliberate in fluxul limfatic.

O parte din colesterol este eliminat in intestin, sub forma de acizi biliari. In compozitia bilei, colesterolul are doua posibilitati de evolutie: o parte va emulsiona grasimile si va fi reabsorbit, iar o alta parte se va lega de unele fibre alimentare (cele mai importante sunt pectinele si gumele) si va fi eliminat prin fecale.

Fibrele alimentare purificate, mai ales cele din tarata de grau, nu sunt foarte eficiente in legarea colesterolului din intestin, folosirea lor ca suplimente nutritive nefiind in intregime justificata. Cele mai bune surse de fibre sunt cele din fructe, ovaz si legume, insa acestea trebuie consumate sub forma lor naturala.

Efectele lipidelor asupra sanatatii

Consumul in exces de grasimi alimentare este legat de multe boli; grasimile contribuie la obezitate, diabet, cancer, hipertensiune si ateroscleroza.Majoritatea recomandarilor indica urmatoarea prioritate in modificarea aportului de lipide:1. evitati excesul de grasimi2. reduceti grasimile saturate3. reduceti colesterolul

Efecte benefice ale aportului moderat al unor grasimi

Acizi grasi omega - 3 omega - 61. scad colesterolul si trigliceridele sangvine2. scad coagularea3. protejeaza impotriva bolilor de inima4. cresc raspunsul imun si pe cel inflamator

Lipidele si alimentele

Majoritatea compusilor care dau gust si aroma sunt liposolubile. Cand se elimina grasimile, se elimina si acesti compusi, alaturi de vitaminele liposolubile - A, D, E si K. Succesul alimentelor de tip fast-food se datoreaza continutului ridicat in grasime. Atunci cand este degresat, laptele isi pierde din aroma si cel mai important, isi pierde vitaminele A si D. Pentru a pune la dispozitia consumatorilor un lapte degresat care sa aiba aceste vitamine, producatorii le adauga acestuia.