GrăsimiDe la Wikipedia, enciclopedia liberă

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii

grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași,

numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți:

au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);

au număr par de atomi de carbon;

au catenă liniară, fără ramificații;

sunt monocarboxilici;

pot fi saturați sau nesaturați.

Cei mai răspândiți acizi grași sunt:

, acid palmitic;

, acid stearic;

, acid butanoic/butiric;

, acid oleic.

Exemple de grăsimi:

, distearopalmitina/palmitodistearina;

,

dioleostearina/stearodioleina.

În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate (grăsimi).

Prelucrare[modificare | modificare sursă]

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală (cu toate că

sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de

natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de

floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile

animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperaturii. Se mai pot obține și prin

centrifugare (untul).

Proprietăți fizice[modificare | modificare sursă]

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care

emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.

Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de

temperatură.

Proprietăți chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.

Hidroliza/Saponificarea

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

, într-un mediu acid.

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La hidroliza cu bază

participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Adiția X2 (Br2, I2)

Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul

de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în grame de

brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.

Adiția H2

Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență

de nichel (care are rol de catalizatori in pulicuta, presiune și temperatură înalte). Se practică la scară

industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea

La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție

repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub

acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe

suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de

ore;

uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai

mică;

uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare

Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri ,cosmetica farmacie și în alimentația zilnică.

Țesut adipos

Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au două tipuri de țesut adipos: alb și brun.[1] Grăsimea albă are

ca rol depozitarea rezervelor energetice ale organismului iar cea brună generează căldura atunci când

temperatura mediului înconjurător scade.[1]