fursecuri pe baza de grasimi

34
PROIECT REALIZAREA FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI SPECIALIZAREA : COFETAR - PATISER

Upload: ione-bombonik

Post on 09-Feb-2016

1.504 views

Category:

Documents


45 download

TRANSCRIPT

Page 1: fursecuri pe baza de grasimi

PROIECT

REALIZAREA FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

SPECIALIZAREA : COFETAR - PATISER

Page 2: fursecuri pe baza de grasimi

CUPRINS

1. Argument ………………………………………………………………………………

1

2. Proces tehnologic general de obtinere a produselor din fursecuri pe baza de

grasimi …………………………………………………………………………………

2

2.1 Materii

prime……………………………………………………………............2

2.2 Semipreparate…………………………………………………………….

…….5

2.3 Ustensile, vase,

utilaje…………………………………………………………...5

2.4 Mod de lucru ..

………………………………………………………….............6

3. Sortimente de produse obtinute din fursecuri pe baza de

grasimi………………….8

4. Conditii de calitate (indici de calitate, conditii de admisibilitate)…………………

10

5. Prezentarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe baza de

grasimi…………………………………………………………………………............

11

6. Defecte,cauze, remedieri : identificate la obtinerea produselor din fursecuri pe

baza de grasimi…………………………………………………………………..……

11

7. Produs

propriu………………………………………………………………………..12

8. Examen organoleptic – produs propriu : Buletin de

analiza……………………....12

Page 3: fursecuri pe baza de grasimi

9. Bibliografie……………………………………………………………………………

13

10. Anexe: - schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor pe baza de

grasimi

- schema tehnologica produs propriu

- fisa tehnologica produs propriu

- imagini:produs propriu

- imagini;ustensile, utilaje

- pliant de promovare produs propriu

ARGUMENT

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse .Acestea pot

constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive

al organismului ,determina senzatia de satietate , produc stimularea secretiilor gastrice,

participa la digestibilitatea prepararile consumate.

Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca

parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de

preparate din aluat fraged ,respectiv fursecurilor pe baza de grasimi. Am observat ca

produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului

Page 4: fursecuri pe baza de grasimi

lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de

imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui

produs.

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE

OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

2.1 Materii prime:

Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor pe baza de grasimi sunt :

Materii prime de origine vegetala:

Faina :este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se

obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor

rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .In functie de gradul de extractie faina se clasifica

astfel:faina alba, faina semi-alba, faina intermediara, faina neagra.

Cele mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor

sunt:amidonul si glutenul .Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor.

Page 5: fursecuri pe baza de grasimi

Zahar farin : este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea complexa a

sfeclei sau a trestiei de zahar. Zaharul farin (pudra)obtinuta prin macinarea zaharului

tos,este o pulbera fina ,fara puncte negre ,sau aglomerari ,avand culoarea alb mat ,cu gust

si miros dulce ,fara gust si miros strain .Are multiple utilizari in patiserie si cofetarie.

Margarina : face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin

hidrogenarea uleiurilor ,imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf ,galbenus de ou

arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul si maresc

valoarea alimentara. Se folosete la obtinerea produselor de cofetarie patiserie si in meniul

pentru micul dejun.

Zahar : este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru:

- valoare energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa,

se topeste la 160ºC.

La temperaturi de peste 100ºC se coloreaza in brun,imprimand suprafetei produselor

coapte o coloratie rumen-aurie,se carbonizeaza la mai mult de 180ºC

Uleiul : se extrage din semintele plantelor olegioase :floarea –

soarelui,soia,masline,,germeni de porumb. In alimentatie cel mai folosit este uleiul de

floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galbena ,gust si miros placut ,fara

suspensii Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase ,lipsite de mirosuri straine.

Sarea : este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina

gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului ,constituind sursa de formare

a acidului clorhidric ,care se gaseste in componenta sucului gastric.

Are gust sarat ,inodora ,culoare alba.

Nucile : sunt fructele arborelui cu acelasi nume din familia juglandaceelor . Fructele

sunt niste drupe carnoase ,de forma globulara ,la care invelisul varde se desface la

maturitate de restul fructului.

Materii prime de origine animala:

Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie care

contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora.

Page 6: fursecuri pe baza de grasimi

Laptele este un lichid omogen lipsit de impuritati si de sedimente fluid de culoare alba cu

nuanta usor galbuie,uniforma cu gust si miros placut,dulceag caracteristic laptelui

proaspat, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub

produs si un numar maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.

Untul : grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru aportul

lor energetic .

Clasificarea grasimilor se face dupa :

-provenienta:grasimi animale si grasimi vegetale

-consistenta:grasimi solide,lichide , semisolubile

Untul este o grasime de origine animala ,obtinuta prin procesul de separare a

lichidului,spalare,malaxare pentru omogenizare ,apoi presare si ambalare .

Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi

esentiali ,vitamine (A;D;E) pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 26-

28grade Celsius ,este usor asimilat de organism in proportie de 93-95%,iar valoarea

calorica este de 676 calorii la 100g produs.

Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele

esentiale pentru alimentatia omului astfel :

-proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de

necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea

valori biologice altor proteine.

-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos

Materii prime auxiliare:

Vanilina :este un produs sintetic sau etilonilina sub forma de pulbere fina obtinuta

prin prelucrarea si dietrugerea lemnului de fag.

S e utilizeaza la preparate reci indiferent de consistenta lor.

Coloranti alimentari : sunt substante organice obtinute pe cale chimica (prin

distilarea carbunelui )folosita la colorarea artificiala aq unor produse alimentare in

scopul intensificari unor culori firesti ale produselor ,imprimarii unor culori in armonie

cu aroma diversificari sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezinta sub

forma de pulbere si trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa

produsului .

Page 7: fursecuri pe baza de grasimi

Esenta de rom : este un eztract de uleiuri volative din plante sau produse de sinteza

Se prezinta sub forma de lichid limpede ,colorat cu miros specific romului . Se utilizeaza

la aromatizarea cremelor si a siropurilor . Se recomanda utilizarea la temperatura de 80

grade Celsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil.

Cacaoa : este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale

,in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi 40-50%;proteine 11-15

%;amidon 8-14%,care confera produsului calitatea de aliment, precum si substante active

care confera calitatea de stimulent.

Semintele de cacao suporta un proces complex de prelucrare prin fermentare . Prajirea la

temperature de 130-140 grade Celsius ,decojirea ,macinarea ,presarea si din nou

macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . In timpul prajiri au luc accelerari si

transformarii . Se folosesc in patiserii-cofetarii ,pentru colorarea si aromatizarea

majoritati semipreparatelor sau a unor produse finite .

Razatura de lamaie : este un semipreparat obtinut din coaja de lamaie. Razaturile

sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri. Sunt utilizate in

stare proaspata sau conservate in zahar.

Coaja de portocala : se obtine din portocale sanatoase. Coaja se trece sub jet de apa

rece si apoi se tin in apa doua zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi in apa

clocotita si se fierb pana se inmoaie, se scrug de apa in vederea intrarii in procesul de

prelucrare termica cu 750 g zahar.

2.2 Semipreparate

Fondantul de patiserie cofetarie : se foloseste la prepararea cremelor cu grasimii si

la glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor ,dupa o prealabila lucrare.

Ciocolata cuvertura : este un semipreparat cu intrebuintari multiple la o gama foarte

larga de preparare .Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea

Page 8: fursecuri pe baza de grasimi

prajiturilor,torturilor,bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor .Prezentarea

ciocolatei in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii

energetice a acestora ,la imbunatatirea calitatilor gustative.

Frisca batuta : este un semipreparat obtinut din frisca lichida .Calitatea si aspectul ei

comercial depind de continutul de grasime ,aciditatea pe care o are frisca lichida si de

modul cum a fost batuta.Pentru a-si mari volumul ,pentru a se forma spuma si pentru a

avea gust placut ,frisca lichida trebuie sa aiba 32%grasime,aciditate 20 grade Thorner.

2.3 Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel de cofetarie : este confectionat din tabla de cupru ,cositorota in interior ,sau

din otel inoxidabil .Este de marimi diferite ,fiind prevazut cu doua manere .Este folosit

pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

Chipceua :este confectionata din tabla de cupru ,cositorita in interior ,sau din otel

inoxidabil ,in diferite marimi,este prevazuta cu maner . Se foloseste pentru pregatirea si

omogenizarea cremelor ,a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica.

Tava pentru prajituri : confectionata din tabla neagra poate fi cu marginii sau fara

marginii,fiind folosita pentru coacerea blaturilor ,checurilor etc.

Gratarul pentru glasat prajituri : este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua

manere din sarma cositorita .Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire

Trusa de duiuri si sprituri : cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau

duiuri (forme metalice)cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se

utilizeaza ,impreuna cu posul ,la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.

Telul tip cofetar : este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn ,se

produce in trei marimi ,in functie de utilizari ,este folosit pentru batut spuma

Sita :este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn pe care se monteaza ,la una

din extremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere a fainii ,amidon,zahar

farin,cacao,etc.

Pos : este un cornet in forma conica confectionata dintr-o panza .La captul ingust are

Page 9: fursecuri pe baza de grasimi

un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul.

Robotul : se foloseste in labolatoarele de alimentatie publica atat in bucatarie cat si in

cofetari .In functie de operatiile pe care le efectueaza ,exista robot de cofetarie ,cand

efectueaza numai operatiile necesare laboratorului de cofetarie ,si robot universal ,cand

pot execut operatii de prelucrare atat pentru cofetarie cat si pentru bucatarie .

Cuptorul : este intrebuintat in labolatoarele de cofetarie pentru coacerea aluaturilor

blaturilor ,a preparatelor de cofetarie patiserie ,etc.

Plita electrica : este solicitata din ce in ce mai mult ,datorita multiplelor avantaje pe

care le prezinta .Are rol de pregatire termica in cazul produselor de cofetarie si patiserie.

2.4 Modul de lucru

Fursecurile din aceasta grupa se prepara dintr-o compozitie alcatuita din untul sau

margarina ca element component de baza ,zahar .oua ,stafide ,arome,etc.

Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmatoarele:

-elementul predominant al compozitiei este grasimea

-produsele sunt fragede si au consistenta moale ,ceea ce permite ca forma fursecurilor sa

se faca prin turnare .

-la preparerea compozitiei se amesteca mai intai grasimea cu restul de componente si in

final ,se adauga albusurile batute spuma.

Afanarea compozitiei se datoreste ,pe de o parte inglobari aerului sub forma de bule fine

in masa compozitiei ,datorita bateriii albusului spuma ,iar pe de alta parte ,cantitati mari

de grasime continuta de compozitie.

Fursecurile din aluat pe baza de grasimi se obtin manual ,prin turnatrea cu posul .

Pentru ca produsele sa aiba gusturi diferite ,pe langa materiile de baza se mai adauga

martipan,galbenusuri, precum si alte materii auxiliare pentru aspect si aroma. In

compozitia aluatului turnat cu spritul intra:50%faina,30%grasime si zahar farin 30%.

Aluatul turnat cu spritul are in structura mai multe albusuri ,iar cel turnat cu duiul mai

multe galbenusuri.

Page 10: fursecuri pe baza de grasimi

Compozitia pe baza de unt trebuie turnata imediat dupa preparare .Operatia se executa cu

ajutorul posului la care s-a montat si fixat un dui sau un sprot ,in functie de reteta

respective Operatia de turnare se executa direct pe suprafata tavilor de coacere sau in

forme diferite de dimensiuni mici .Fursecurile pe baza de grasimi au o valoare nutritive

foarte asemanatoare cu a fursecurilor pe baza de aluat fraged ,avand in compozitiea lor

materii prime de baza asemanatoare: faina,oua,zahar ,grasimi. Sunt fursecuri cu o valoare

energetica cuprinsa intre 500-700 cal/100g,datorita continutului mare in glucide 56-66%

(amidon ,zaharoza )si lipide 26-38%(gliceride,steride,fosfolipide).

Avand in componenta mai multe oua decat in cazul fursecurilor din aluat fraged,au

cantitatea mai mare de proteine complexe,6-8%(ovovitelina,ovoalbumina,).

Fosfolipidele din ou au o valoare tonifianta asupra sistemului nervos si rol important in

metabolismul grasimilor . Aceasta grupa de fursecuri contine si o cantitate mare de saruri

minerale (calciu,fosfor,potasiu,magneziu,fier) si de vitamine(B1,B2,B3,B6,B12,A,D,E)

Paleurile care in general se umplu cu crème diferite si se glaseaza in ciocolata au o

valoare alimentara sporita fata de celelalte fursecuri din aceasta grupa ,datorita cremelor

si ciocolatei.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBTINUTE DIN FURSECURI

PE BAZA DE GRASIMI

Page 11: fursecuri pe baza de grasimi

Paleuri cu crema de cacao si fondant

Grasimea se omogenizeaza cu zaharul farin ,dupa ce s-a incalzit pe foc ,pentru a se

amesteca corespunzator .Se adauga ,treptat ,galbenusurile,vanilia si razatura de lamaie

continund batera pana ce compozitia capata consistenta unei crème. Se adauga faina si se

amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se

toarna(sub forme de aveline ,pere ,batoane,tinand seama ca vor fi impachetate(doua cate

doua)cu posul cu dui pe hartie,deasupra tavilor curate. Se introduce tavile in cuptor si se

coc la temperatura de 180-220grade Celsius,timp de 10-15 minute. Dupa coacere si racire

se umplu cu crema ,apoi se finiseaza cu fondant.

Paleuri cu jumatate de nuci

Grasimea se incalzeste la temperatura de 40 grade Celsius ,apoi se omogenizeaza cu

zaharul farin. Se adauga treptat galbenusul de ou ,vanilia si razatura de lamaie ,contiuand

baterea panace compozitia capata consistenta unei crème .Se adauga faina si se amesteca

usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se toarna apoi pe

hartie in forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,in mijlocul carora se

aseaza cate o jumatate de miez de nuca. Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata.

Paleurile cu crema de cacao glasate in cicolata se prepara la fel ,inlocuind glazura din

fondant cu cea din cicolata ,care poate fi data si sub forma de gratar.

Spritat alb

Untul se omogenizeaza(bate) cu zaharul farin ,razatura de lamaie,vanilina ,se adauga

treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pan ace compozitia capata compozitia

unei crème. Compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit ,pe tavile acoperite cu

hartie ,in forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor si se coc

la o temperatura moderata de 180-220 grade Celsius , pana ce capata culoarea galben –

aurie.

Dupa coacere si racier ,fursecurile se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza pe

platouri sau cartoane prevazute cu dantela .

Page 12: fursecuri pe baza de grasimi

Fursecuri cu portocale

Se amesteca laptele ,frisca si zaharul pana la completa dizolvare a cristalelor de

zahar.Se toarna peste amestecul de unt si margarina si se continua omogenizarea

compozitiei formate.Se coloreaza in oranj si se introduc , in continuare ,faina amestecata

cu miezul de nuca macinat si fructele confiate taiate in cubulete. Dupa ce acestea au fost

raspandite in masa compozitiei,se adauga albusurile spumate. Aceasta ultima operatie se

executa cu atentie,pentru a obtine o compozitie cu structura lejera . Pe suprafata tavilor de

copt ,unse si tapetate cu faina ,se toarna compozitia cu ajutorul posului la care s-a montat

un dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .

Dupa coacere, in stare calda ,se ruleaza pe un bat asemanetor creionului ,dandu-se forma

de tigarete .

Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

Fursecuri cu stafide Untul se omogenizeaza cu zaharul farin ,se adauga treptat albusurile de ou ,vanilina si

se continua baterea circa 5 minute .Aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si

stafidele pana la uniformizare. Compozitia realizata se toarna in tavi cu posul cu dui,in

bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperature

moderata de 180-220 grade Celsius ,pana se formeaza un inel auriu pe marginea

fursecurilor . Dupa coacere ,fursecurile se scot din tevi cu o paleta si se aseaza cat mai

estetic ,pe platouri sau cartoane cu dantela. Pentru varietatea sortimentului ,imediat dupa

coacere ,fursecurile se muleaza pe o vergea din lemn de circa 3cm.

Chec Se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm ,pudrate complet la

exterior cu zahar farin . Pentru preparare se omogenizeaza cu zahar farin .

Se adauga trptat galbenusurile de ou,razatura de lamaie ,vanilina si se continua baterea

pana la dizolvarea completa a zaharului ,dupa care se amesteca cu albusurile batute

spuma .Se adauga trptat fructele confiate,combinate cu faina si se amesteca pana la

uniformizare .

Compozitia realizata se toarna in forme speciale ovale ,numite beghine mici,acoperite in

Page 13: fursecuri pe baza de grasimi

interior cu hartie alba. Se niveleaza suprafata ,se introduce in cuptoe si se coc la

temperatura moderata 180-220 grade Celsius. Dupa ce s-au copt si s-au racit se scot din

forme, se taie in bucati . Se pudreaza cu zahar farin vanilat.

Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

5. PREZENTAREA SI SERVIREA FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

Prezentarea Se prezinta pe cartoane prevazute cu hartie dantelata. Se expun in vitrine sau pe

rafturi , respectand vecinatatile admise.

Servirea

Datorita marimilor i formelor variate ale fursecurilor, acestea sunt servite ca desert in

cardul meselor festive.

6. DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI DE PREPARARE

CAUZE REMEDIERI POSIBILE SI RECOMANDARI

Compozitia poate avea consistenta prea tare .

-nerespectarea retetei-amestecare prelungita-compozitia nun a fost turnata imediat dupa preparare

-respectatrea raportului optim faina-grasime

Porozitate accentuate .Crapaturi.Produs neafanat

-afanarea necorespunzatoare-coacere la temperature prea mare

-respectarea procesului tehnologic

Gust neplacutGusturi si mirosuri straine

-folosirea materiilor prime de calitate necorespunzatoare

-controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare si dozarea lor

Page 14: fursecuri pe baza de grasimi

corezpunzatoareProdusele nu isi pastreaza forma dupa coacere

-dozarea necorespunzatoare a materiilor prime-coacerea la temperature scazuta .

-resectarea cu strictete a gramajului prevazut in reteta

Culoarea denturata -temperatura necorespunzatoare de coacere

-reglarea la temperatura de coacere .

7. PRODUS PROPRIU

Mod de preparare:

Se incinge cuptorul la 180gr. si se unge o forma de chec cu lungimea de 24 cm.

Se spumeaza untul cu zaharul pana ce devine spumos si se adauga galbenusurile -

unul cate unul -, alternandu-le cu cate o lingura de faina.

Se imparte aluatul in doua. Intr-una din parti se pune praful de cacao si se amesteca.

Se bat albusurile spuma si se incorporeaza , usor, in cele doua parti de aluat.

Se toarna aluaturile in forma, alternand culorile.

Se da checul circa 50 de minute la cuptor si dupa ce s-a copt, se lasa 5 minute sa se

raceasca, apoi se rastoarna. Se taie felii dupa ce s-a racit.      

8. EXAMEN ORGANOLEPTIC PRODUS PROPRIU

CHEC MARMORAT

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Consistenta - frageda

Page 15: fursecuri pe baza de grasimi

Aspect exterior - forma dreptunghiulara, fara arsuri si crapaturi la suprafata

Aspect interior - repartizarea uniforma a adaosului utilizat ( cacaoa)- i-si metine forma prin taiere, nu prezinta goluri de aer

Gust si miros - gustul dulce placut caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain

BIBLIOGRAFIA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

- Manual pentru scolile profesionale de comert- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)- Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE

- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.

- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii- Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)

Autor Stere Stavrositu.

Page 16: fursecuri pe baza de grasimi

Pagiana web :www.culinar.rowww.bilancia.rowww.infoaliment.ro

ANEXE

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE

A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

Page 17: fursecuri pe baza de grasimi

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A CHECULUI MARMORAT

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Grasimi Oua Zahar Faina CrèmeArome Ciocolata

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei in functie de fursec

Coacerea

Umplerea

Finisarea

Ambalarea

Depozitarea

Page 18: fursecuri pe baza de grasimi

FISA TEHNOLOGICA

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Unt Oua Zahar Faina Cacao

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei in forme

Coacere

Portionare

Prezentare si servire

Page 19: fursecuri pe baza de grasimi

DENUMIREA GRUPEI DENUMIREA PRODUSULUIFursecuri pe baza de grasimi Chec marmorat

MATERII PRIME: VASE SI USTENSILE

- 4 oua - cuptor - 200 g unt - sita

- 450g faina - castron inox- 350 g zahar - forma pentru chec - 2-3 linguri cacao

OPERATIILE PREGATITOARE

-faina se cerne-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TEHNICA PREPARARII

- untul si galbenusurile se freaca spuma cu jumatate din cantitatea de zahar. - se bat albusurile spuma cu restul de zahar apoi se toarna peste galbenusuri si se amesteca lejer de sus in jos pentru a nu se lasa compozitia - adaugam apoi faina treptat si amestecam usor cu telul pana se inglobeaza intreaga cantitate- 1/4 din cantitate o amestecam cu cacao. - tapetam doua tavi de chec cu faina sau folosim hartie pentru copt si turnam compozitia simpla (3/4)apoi cea cu cacao (1/4) . - introducem formele in cuptorul incalzit in prealabil unde vor sta timp de 45-50 min.- se vor scoate din tava dupa ce se racesc. - inainte de portionare se pudreaza cu zahar pudra anestecat cu zahar vanilat.

Page 20: fursecuri pe baza de grasimi

4. CONDITII DE CALITATE

(INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)DENUMIREA

SORTIMENTULUIASPECT CULOARE GUST CONSISTENTA

Paleuri cu crema de cacao glasate in

cicolata .

Fursecuri de marimeuniforma ambulate cate doua cu crema de cacao La suprafata sunt glasate cu ciocolata cuvertura Glazura lucioasa fara crapaturi

La suprafata culoare maro –inchis ,specifica ciocolatei cuvertura .In sectiune alb-galbuie alternand cu culoarea maro-deschis a cremei de cacao .

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Paleuri cu crema de cacao si fondant

Bucati rotunde ,bine coapte nearse la suprafata ,glasate cu fondant de cacao. Glazura lucioasa continua fara crapturi.

La suprafata culoarae maro specifica fondantului de cacao.In sectiune alb –galbuie alterand cu maro,culoarea cremei de cacao

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Paleuri cu jumatati de nuci

Forme rotunde cu diametrul de 2cm .In mijloc se gaseste cate o jumatate de nuca .

La suprafata si in sectiune rumen-aurii

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Spritate albe Aveline mici cu diametrul de 1,5 cm bine coapte ,nearse ,cu suprafata pudrata cu zahar farin In sectiune aspect omogen.

Culoarea alb-galbuie in sectiune . La suprafata culore alba ,specifica zaharului farin

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Fursecuri cu stafide Bucati mici de forma rotunda ,cu diametrul de circa 1,5 cm ,stafidele concentrate in mijlocul fursecului

Culoarea alb-galbuie cu margini rumen -aurii

Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine

Frageda

Fursecuri cu portocale Bucati mici rulate sub forma de tigarete.Suprafata neteda fara crapaturi.

Culoare oranj .specifica portocalei

Placut ,dulce aromat,fara gusturi si mirosuri

Frageda

Page 21: fursecuri pe baza de grasimi

Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel cofetarie Chipcea

Tel tip cofetar Tava pentru prajituri

Trusa de duiuri si sprituri Pos

Gratarul pentru glasat prajituri  Robot

Cuptor electric Plita electrica

Page 22: fursecuri pe baza de grasimi

SORTIMENTE DE FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI

IMAGINI PREPARARE PRODUS PROPRIU

Page 23: fursecuri pe baza de grasimi

CHEC MARMORAT

Materii prime Spumarea albusului

Obtinerea compozitiei Compozitie in doua culori

Coacere

Prezentare si servire

Page 24: fursecuri pe baza de grasimi

PLIANT PROMOVARE PRODUS PROPRIU