Universitatea “Dunarea de Jos” GalatiFacultatea de Economie si Administrarea

Afacerilor

FILIERA CĂRNII DE PUI

Economie Agroalimentară anul III

Caracteristicile filierei cărnii de pui

Creşterea animalelor este strâns legată de producţia vegetală, de industriile din amonte (care

asigură o parte din imputurile necesare) şi de industriile din aval (care prelucrează materiile

prime).

Filiera cărnii şi a preparatelor din carne are numeroase caracteristici, în toate etapele

acesteia:

agricultură(creşterea animalelor);

achiziţii şi transport;

abatorizare;

prepararea produselor din carne;

comercializarea.

În etapa agricultură are loc reproducţia, creşterea şi exploatarea animalelor.În producţia şi

consumultotal de carne, păsările deţin un loc important.

Crescătorii de animale sunt mici agricultori, asociaţiile zootehnice, fermele specializate ale

societăţilor comerciale, societăţile agricole.

Preluarea sau achiziţia animalelor se va face la domiciliul crescătorului de animale sau în

târgurile de animale. La recepţia animalelor se are în vedere calitatea animalului şi în mod special

starea de sănătate, atestată de documente oficiale vizate.

Transportul animalelor de la locul de recepţie la abator interesează atât din punct de vedere

igienico-sanitar, cât şi economic. Din punct de vedere igienico-sanitar, transportul trebuie să evite

boli infecto-contagioase, iar din punct de vedere economic se următreşte limitarea la minimum a

pierderilor în greutate, cât şi o scădere a calităţii cărnii produsă de fenomenul de „stres” asupra

animalului.

Abatorizarea se realizează în unităţi specializate care constituie prima etapă a procesării.

Produsele rezultate de la abator se clasifică în :

-produse principale(carnea);

-subproduse de abator;

-deşeuri de abator.

Abatoarele şi secţiile de preluare a cărnii sunt unităţi de industrie alimentară care necesită

condiţii speciale de amplasare şi igienizare, pentru protecţia mediului şi a produselor din carne.

Diversitatea sortimentală a cărnii şi condiţiile de transformare în alimente permite

producerea unei game foarte largi de preparate din carne de pasăre.

Valorificarea producţiei de carne, potrivit cerinţelor pieţei, este asigurată prin fluxul

diferitelor sisteme specifice ale filierei fiecărui produs sau grupe de produs.

Formele de valorificare a animalelor, a cărnii şi produselor prelucrate pot fi încadrate în

următoarele pieţe specifice:

-piaţa liberă a producătorilor agricoli specializaţi în creşterea animalelor;

-piaţa întreprinderilor integrate care preiau animalele vii, industrializează şi

comercializează producţia animală;

-piaţa producătorilor de animale pentru selecţie şi reproducţie.

Structura ofertei de carne ste asigurată de la următoarele categorii de animale:

-adulte

-semiadulte

-tineret.

Animalele adulte îşi încheie ciclul productiv şi sunt destinate valorificării pentru carne, dar datorită

vârstei înaintate furnuizează o carne de calitate inferioară şi participă pe piaţă la fondul de carne al

fiecărei specii cu 30-35 %.

Animalele semiadulte sunt crescute, în majoritatea cazurilor, în sistem extensiv sau îngrăşate într-o

scurtă parioadă de timp. Carnea obţinută prezintă insuşiri superioare, asigurând pe piaţă o cotă a

speciei de 50-55%.

Animalele tinere sunt sacrificate până la vârsta de semiadulte şi au insuşiri calitative superioare;

asigură pe piaţa cărnii pentru fiecare specie între 10-15%.

Calitatea animalelor este determinată, în primul rând, de gradul de dezvoltare a cărnii şi

ţesutului gras in raport cu rasa, vârsta şi sexul.Calitatea unui animal penreu carne respectiv a

carcasei pe care o furnizează se apreciază în funcţie de preferinţele cumpărătorului, fapt pentru

care aceasta devine astfel obiectivul principal urmărit de unităţile zootehnice.

Aprecierea şi clasarea carcaselor după calitate include noţiunea complexă de”greutate vie şi

de randament”.

Calitatea animalelor pentru carne după tăiere, respectiv aprecierea calităţii carcaselor, poate

fi stabilă prin aprecierea următoarelor:

-conformaţia;

-starea de îngrăşare;

-fineţea;

-culoarea şi consistenţa muşchilor.

Aceste caracteristici ale calităţii unei carcase depind de factorii invariabili şi variabili.

Calitatea animalelor prntru carne se stabileşte după tăiere, pe baza raportului dintre patru elemente

esenţiale:

-conformaţia carcasei;

-greutatea carcasei şi aporţiunilor de carcasă;

-randamentul la tăiere;

-caracteristicile ţesutului muscular şi adipos care formează carnea şi definesc

calitatea acesteia.

Recepţionarea animalelor trebuie să se facă în anumite condiţii:

-respectarea intervalului de timp de la ultima hrănire şi adăpare;

-funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate cantăririi animalelor;

-respectarea cu rigurazitate a prevederilor standardelor în vigoare cu privire la

încadrarea animalelor pe calităţi(vâsta, greutate corporală, conformaţie corporală);

-asigurarea mijloacelor de transport corespunzătoare pentru deplasarea animalelor;

-întocmirea corectă a documentelor de evidenţa,care însoţesc animalele pe timpul

transportului.

Organizarea transporturilor la produsele din carne urmareşte operativitatea,promptitudinea

şi calitatea transportului de produse şi preparate din carne.Pentru acest motiv se au in vedere

urmatoarele:

-stabilirea raţională a legăturilor dintre verigile sistemului de creştere a animalelor,

punctele de livrare(producător,depozit) şi cele de primire(beneficiar,depozit,fabrici);

-transportul produselor din carne se face cu mijloace rutiere:semiremorci izoterme,

refrigerente şi frigorifice, autocamioanele ce indeplinesc condiţiile igienico-sanitare specifice

fiecărui produs;

-alegerea traseelor si folosirea mijloacelor de transport adecvate pentru specificul

procesului de desfacere-aprovizionare.

Pregătirea tehnică a producţiei in unitaţile de industrializare a cărnii presupune existenţa

unor mijloace adecvate cum ar fi concentrarea si combinarea producţiei,dupa criterii de eficienţă

economică.În acest scop trebuie să se asigure:

-nivelurile de producţie care justifică introducerea tehnicii noi(tehnologie modernă

şi echipamente noi);

-crearea de condiţii pentru organizarea superioară a producţiei şi a muncii;

-reducerea costurilor de producţie;

-angajarea personalului de specialitate.

Principalele obiective pe care le au depozitele destinate păstrării produselor din carne se

referă la:

-necesitatea corelării cerinţelor de producţie prin preluarea animalelor într-o

perioada de scurtă durată;

-asigurarea fluxului în distribuţia produselor din carne si preparate din carne.

Filiera cărnii de pui, este structurată in etape ce pornesc de la :

-îngrăşătorii;

-pieţele de animale;

-abatoare;

-vanzare directă;

-comerţ en gros;

-măcelărie;

-consumator.

Pentru produsul carne de pui se constată o lungime a canalului de distribuţie, materializată

prin numărul mare de activităţi de transformare şi distribuţie, o lărgire a canalului prin care

preparatele din carne pot satisface cerinţele culinare pentru consumator.

Structura informaţională a pieţei, specifică speciei păsări

Produse pe piaţa cărnii de pasăre-specificaţii

Organizaţia pentru agricultură şi alimentaţie defineşte următoarele specii de carne de

pasăre:

carne de pui;

carne de raţă;

carne de gâscă;

carne de curcan.

În lume existp aproximativ 175 de varietăţi de găini¹ ce sunt grupate în 12 clase(asiatică,

americană, franceză , continentală etc.)şi aproximativ 60 de rase (Brahma, Cochinchina,

Plymouth, Paduană etc.). Informaţii despre rasele de găini sunt disponibile deasemenea pe

site-ul http://www.vet.ro/pasari.htm

În ceea ce priveşte produsele din carne, se consideră, conform Tarifului vamal de imort al

României, următoarea structurare:

„Bucăţi de păsări de curte nedezosate”, în sensul codurilor tarifare de la

0207.13.20 până la 0207.13.60, de la 0207.14.20 până la 0207.14.60, de la

0207.26.20 până la 0207.26.70, de la 0207.07.20 până la 0207.27.70 , de la

0207.35.21 până la 0207.35.63 şi de la 0207.36.21 până la 0207.36.63, părţile care

conţin toate oasele lor.

„Jumătăţi”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.20, 0207.14.20,0207.26.20,

0207.27.20, 0207.35.21, 0207.35.23, 0207.35.25, 0207.36.21, 0207.36.23 şi

0207.36.25, jumătăţile rezultate din carcasele de păsări de curte prin tăierea

longitudinală după un plan format de coloana vertebrală şi stern.

„Sferturi”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.20, 0207.14.20, 0207.26.20,

0207.27.20, 0207.35.21, 0207.35.23, 0207.35.25, 0207.36.21, 0207.36.23 şi

0207.36.25, sferturile posterioase sau sferturile anterioare, obţinute prin tăierea

transverslă a unei jumatăţi.

„Aripi întregi, cu sau fără vârfuri” , în sensul codurilor tarifare

0207.13.30, 0207.14.30, 0207.26.30, 0207.27.30, 0207.35.31, 0207.36.31, bucăţile

de păsări de curte compuse din humerus,cubitus şi radius, cu masă musculară care

le îmbracă.

-Vârful, inclusiv osul carp poate să fie eliminat sau nu;:

-Tăieturile trebuie făcute prin articulaţii.

„Piept”, în sensul codurilor tarifare 0207.13.50, 0207.14.50, 0207.26.50,

0207.27.50, 0207.35.51, 0207.35.53, 0207.36.51, 0207.36.53, bucăţile de păsări de

curte compuse din stren şi coaste şi având pe ambele părţi masa musculară care le

îmbracă.

„Pulpe” în sensul codurilor tarifare 0207.13.60, 0207.14.60, 0207.35.61,

0207.35.63, 0207.36.61, 0207.36.63, bucăţile de păsări de curte compuse din femur,

tibie şi peroneu şi masa musculară care le îmbracă.

g

CARNE DE PASĂRE

Carne proaspătă sau refrigerată

Carne congelată

PĂSĂRI ÎNTREGI

Cu cap, picioare şi

Fară cap şi picioare

dar cu

Fără cap, picioare şi organe

BUCĂŢI

DEZOSATE

NEDEZOSATE

Jumătăţi sau sferturi

Aripi întregi

Tacâmuri

Piept bucăţi / întregi

Pulpe bucăţi/ întregi

Altele

ORGANE

Ficat

PĂSĂRI ÎNTREGI

Fără cap şi picioare dar cu organe

Fară cap , picioare şi organe

BUCĂŢI

DEZOSATE

NEDEZOSATE

Jumătăţi sau sferturi

Aripi întregi

Tacâmuri

Piept bucăţi / întregi

Pulpe bucăţi/ întregi

Altele

ORGANE

Ficat

Altele Altele

Produse pe pieţa cărnii de pasăre

Filiera animalelor vii si a cărnii de pui

Sectorul(Etapa în

cadrul filierei)

Operaţiuni specifice

sectorului

Produsul care circulă

în cadrul filierei

Agenţi economici implicţi pe

filieră

Asociaţii profesiona

le şi instituţi abilitate

Sprijinul acordat de

stat pe filieră

Defecienţe pe filieră

CR

EŞ

TE

RE

A A

NIM

AL

EL

OR

Reproducţie; Incubaţie;Creştere;Îngrăşare.

Animale matcă de reproducţie; Animale tinere;Animale adulte.

-Ferme industriale, -crescatori mici şi mijloci de animale, -asociaţii de creşterea animalelor;

AFR, FRZ, ACT, ACO, UCPR, PRCP, ANCA, Direcţia Agricolă Judeţeană

Taxe de însămânţare artificială reduse;Subvenţii pentru producţia marfă;Exceptarea la taxele vamale pentru importul de animale matcă;Scutirea de taxe vamale a unor aditivi furajeri;Susţinerea materialului biologic.

Lipsa furajelor combinate pentru păsări;Calitatea slabă a animalelor destinate abatorizării;Lipsa materialului biologic de calitate; Rămâne în urmă în implementări ale acquis-ului comunitar.

PR

EL

UA

RE

A A

NIM

AL

EL

OR

Colectare;Transport;Recepţie.

Animale adulte şi tineret

destinate valorificării

Abotoare şi agenţi

economici, intermediar

i,Persoane

fizice

Lipsa unui sisten de achiziţie şi

transport modern;Lipsa de

fundamentare a preţului de achiziţie;

Deficienţe de ordin calitativ

Sectorul(Etapa în

cadrul

Operaţiuni specifice

sectorului

Produsul care circulă

în cadrul

Agenţi economici implicţi pe

Asociaţii profesiona

le şi

Sprijinul acordat de

stat pe

Defecienţe pe filieră

filierei) filierei filieră instituţi abilitate

filieră

AB

AT

OR

IZA

RE

Recepţie; Sacrificare; Abatorizare; Control de

calitate

Animale vii; Animale

sacrificate;Carcase.

AbatoareARC, ANPC, APC, Direcţia sanitar veterinară;Agenţia SAPARD.

Înfiinţarea şi modernizarea abatoarelor din fonduri SAPARD şi PHARE

Capacităţi excedentare,

număr mare de unităţi de

abatorizare de dimensiuni

reduse care nu pot îndeplini

normele comunitare şi nu

pot accede la fonduri

SAPARD;Rămânere în

urmă în implementarea

legislaţiei comunitare;

Deficienţe de finanţare a

retehnologizării

P

RO

CE

SA

RE

Recepţie;Procesare;Ambalare.

Carcasă; Produse din

carne de pasăre

tranşată.

Fabrici de preparate din carne de pasăre.

ARC, ANPC, APC,

ANSVSA,Direcţia sanitar-

veterinară , Agenţia

SAPARD

Modernizarea fabricilor de procesare din

fonduri SAPARD; Control de calitate prin laboratoarele

proprii; Eliberarea de certificate şi

garanţie

Întreruperea filierei în etapa

de comercializare

datorită lipsei de comenzi;

Domină unităţi mici; Lipsa masurilor de igienă şi de

protecţia mediului; Calitatea

produseloir nu este asigurată pe

scară largă; Compatibilitatea scăzută cu UE.

Sectorul(Etapa în

cadrul filierei)

Operaţiuni specifice

sectorului

Produsul care circulă

în cadrul filierei

Agenţi economici implicţi pe

filieră

Asociaţii profesiona

le şi instituţi abilitate

Sprijinul acordat de

stat pe filieră

Defecienţe pe filieră

DE

PO

ZIT

AR

E (

ST

OC

AR

E)

Depozitare;Livrare.

Carcasă; Carne

tranşată, refrigerată şi congelată;Pro

duse din carne de pasăre

Fabrici de preparate, depozite

amplasate în zonele de producţie în

centre urbane

aglomerate (ce aparţin crescătoriilor şi altor

agenţi economici).

ARC, ANPC, APC,

ANSVSA, Direcţiile sanitar-

veterinare, Agenţia

SAPARD (în condiţii

de funcţionare

a UE).

Înfiinţarea şi moderrnizarea de depozite prin fonduri SAPARD.

Condiţii de depozitare

necorespunzătoare, o prelungire

excesivă a perioadei de depozitare a

cărnii tranşate şi congelate;

Lipsa depozitelor

cooperatiste în zonele rurale; Deficienţe în funcţionarea

lanţului frigorific.

CO

ME

RC

IAL

IZA

RE

Promovare;Valorificare;Depozitare;Vânzare cu amănuntul.

Carcasă;Carne

tranşată şi produse din

carne de pasăre.

Unităţi comerciale

de desfacere

cu amănuntul.

ARC, ANPC, OPC, APC, ANSVSA, ANPC, Directţii sanitar-veterinare judeţene.

Deficienţe privind

ambalarea, igienizarea

ambalajelor;Concurenţa

cărnii de pasăre şi mai ales a

preparatelor de pasăre din

import;Numărul

insuficient al pieţelor de en-

gros

CO

NS

UM

AchiziţionareConsum

Carcasă (pui)Carne

transată şi produse din carne de pui

Menaje colective (cantine, spitale, armată,

restaurante, unităţi

turistice)

ANPC, AAPC,

ANSVSA, Direcţii sanitar-

veterinare judeţene.

Verificarea igienei şi

calităţii prin organisme şi

instituţii abilitate.

Consumul scăzut pe locuitor; Insuficienţa măsurilor de

igienă şi calitatea slaba a unor produse.