fibrele in hrana ta prezentarea martie 2012
TRANSCRIPT
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
1/41
Fibrele
alimentare
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
2/41
Schimbarea cerintelor consumatorilorfaa de alimentaie.
1950-1970 1980-1990 2000- ------
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
3/41
De ce snt importante fibrele?
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
4/41
Consecinele
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
5/41
Consumul zilnic de fibre
Franta Finlanda SUA Marea Britanie Japonia Moldova
1920
16 14
17
Norma (30 grame) i consumul zilnic al
fibrelor n diferite ri
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
6/41
Problema fibrelor
RAFINAREA
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
7/41
Surse de fibre
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
8/41
Surse de fibre
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
9/41
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
10/41
Principalele surse de fibre
alimentare (pentru 100 g)
Ridiche 3g
Morcov 3g
Ciuperci 2,5g
Varza 4g
Ptrunjel 9g
Praz 4g
Fina completa 9g
Piine alb 1gCoacze 7g
Piine integral 9g
Orez alb 1,5g
Migdale 14g
Alune de pmint 8gCurmale 9g
Prune uscate 17g
Piersici 2g
Zmeur 7,5g
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
11/41
Tipurile de fibre
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
12/41
Coninutul fibrei
Fibre, 70%
Proteina, 5%
Amidon, 20%
Apa, 5%
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
13/41
Efectul fiecrei componente(ex. Fibra din mazare)
Fibrele - Retenia apei(3-4:1)
Proteina - Emulsificare (2:1)
Amidonul - Gelificare (10 000mPaS)
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
14/41
Fibrele- o nou viziune asupra
reetelor
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
15/41
Frfosfat sau fibra 3% Phosphate 3% Fibra
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
16/41
Italian SausageCosts ComparisonsFinished Meat $/Kg
Citri-Fi 100FG $1.25Citri- Fi 200 $1.15Citri- Fi 200 FG $1.21
Control $1.67
BENEFITS:
Reduced CostIncreased YieldReduced PurgeControls Water and Oil SeparationImproved Texture
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
17/41
Meat MarinadesCitri-Fi 200FG, 100M40, 100FG, and300FG are added at 0.5 - 1.5% in themarinade as a cost effective solution toreduce separation of oils and flavors in
marinades suitable to improveemulsification for use in injection ortumbling
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
18/41
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
19/41
Fibrele Campus
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
20/41
Produse funcionale
Fibre Campus pentru cuter
Fibre Campus pentru injectare
Produse pe baza de fibre alimentare
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
21/41
Fibra Campus pentru cuter
Best Fibre 110
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
22/41
Bestfibre 110
Majoritatea fibrelor, care sunt prezente pe pia, sunt pe baza deceluloz. Celuloza este insolubiln api are o capacitate limitatde
legare a apei.
Fibra din gru,mazre
O parte de fibrleag2 sau 3 pri de ap
Best Fibre 110 are la baza polisaharide i celuloz
Best Fibre 110 este capabilsa lege10 pri de apraportate la greutatea sa .
Verificm:
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
23/41
Bestfibre 110
1 parte Bestfibre 110 + 10 pari de apa
Gel rece i moale, n
care apa este legat
Nu lsa ap, chiar dupprocesul de masare, marunire,fierbere i prjire
Gelul se formeazlatemperatura camerei
Duptrtamentultermic i rcire,
pe suprafaagelului se
formeazopeliculdens,care ajutla
pstrarea apei
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
24/41
Caracteristica
Bestfibre 110
leagapa la rece;
formeazpeliculdenspe suprafaa produsului;
este rezistentla tratarea termic;
este rezistent la pH mare i mic;
este rezistentla congelare i decongelare;
protejeazstructura produselor congelate;este capabilsinlocuiascamidonuri.
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
25/41
Aplicaiile de baz
Produse alimentare la care se manifest necesitatea de a reine i de alega apa
salamuri fierte
carne crudtocat
chiftelue
marinade
produse din carne degain
parizeruri
crenvuti
pelimeni
supe uscate iobinuite
toate tipurile desosuri
cacaval artificial
i alte
Dozarea
Pna la 0.2% fa deprodusul finit
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
26/41
Fibra Campus pentru injectare
Microfibre Brine
reprezinta
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
27/41
Microfibre Brines
Structur foarte
fin
Microfibre
Brines, praf.
Detalii
Aceasta permite o dizolvare perfectnsaramur
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
28/41
Microf ibre Brineseste perfect injectabil n toate tipurile de
carne, nu blocheaza acele injectorului
Microfibre Brines
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
29/41
Microfibre Brines
CARACTERISTICA
leagapa cald,
se foloseste la injectare,
coaguleaz lacald,
este rezistentla tratamentul termic,
este rezistenta la pH mic i mare,
nu este sensibil la sarede sare,
este rezistentla congelare i decongelare,
protejeaza structura produselor congelate.
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
30/41
Microfibre Brines
Aplicatiile de baza
Se foloseste practic la toate produsele alimentare, la
care este necesitatea de a reine i de a lega apa, dar
este recomandat n special pentru produsele
injectate
carne de gina
jambon
sunca injectat
Dozare
De la 1 pina la 2.5 kg la 100 de litri de saramur
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
31/41
Avantaje tehnice in produsele finale
- Reducerea de procesul de sinererzis
- Contribuie la mrirea randamentului
- Culoare stabila
- Elasticitatea bun
- Aspect bun al produsului final
- Are gust neutru
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
32/41
Bucate cu fibre
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
33/41
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
34/41
A t j l f l i ii fib l
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
35/41
Avantajele folosirii fibrelor
in industria alimentara
A t j l f l i ii fib l
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
36/41
Avantajele folosirii fibrelor
in industria alimentara
A t j l f l i ii fib l
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
37/41
Avantajele folosirii fibrelor
in industria alimentara
A t j l f l i ii fib l
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
38/41
Avantajele folosirii fibrelor
in industria alimentara
OK!
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
39/41
Cine
Cunoaste
Are putere
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
40/41
ntrebri
???
-
5/20/2018 Fibrele in Hrana Ta Prezentarea Martie 2012
41/41
Mulumesc pentru
atenie!