INTRODUCERE

Calitatea laptelui materie primă este determinantă pentru calitatea produselor lactate finite. Prelucrarea şi procesarea laptelui ca materie primă trebuie să respecte normele europene de igienă, procesul tehnologic şi instalaţiile moderne. Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească.

Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.Motivul pentru care am ales acest proiect este acela că laptele are o importanţă vitală pentru toţi cei care îl consumă iar verificarea calitaţii laptelui materie primă este un act de mare responsabilitate pentru sănătatea consumatorilor.Verificarea analizei laptelui este o etapă principală a HACCP. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

4

Capitolul 1

CARACTERISTICILE PRODUSULUI

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.[2]

1.1 Caracteristici de calitate ale laptelui integral

Examenul senzorial al laptelui se efectuează prin urmatoarele proprietăţi senzoriale şi în următoarea ordine:

aspectul şi consistenţa- se observă dacă laptele este omogen ,fără sediment şi curge normal ,uşor.

culoarea- se observă la lumina directă a zilei .Laptele are o culoare albă mată, cu o nuanţă gălbuie uniformă.

gustul- se apreciază la temperatură normală de 12-50º C şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;

mirosul- se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60ºC ,când mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab, caracteristic, iar dacă este acidifiant, mirosul este acrişor specific. (tabelul 1.2)[1]

Tabel 1.2. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primă

Caracteristici de calitate Lapte crud, integralGrad de impurificare ΙTemperatura,º C < 14Densitatea la 15º C ,g/cm³ 1,029-1,033pH 4-4,6Aciditate, º T 15-19Conţinut de grăsime,% 2,8-4Vâscozitatea la 20ºC ,cP 0,72-2Temperatura de fierbere,ºC 100,55Temperatura de îngheţ, ºC -0,532Caldura specifică ,cal/g , ºC 0,92-0,93Conductibilitatea electrică, W 175-232

Sursa:L.Pirvulescu 2007

5

Caracteristici de calitate fizico chimice

a) Densitatea - reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la t°C de 20°C şi greutatea aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie sunt cuprinse între 1,027 şi 1,083 cu o valoare medie de 1,029.

- densitatea laptelui este conditionată de raportul ce există între concentraţia laptelui ce există între substanţele solide negrase şi grăsimi, ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime.

- densitatea laptelui creşte cu creşterea S.U.N. şi scade cu creşterea grăsimii. Densitatea laptelui se determină prin metoda AREOMETRICĂ, folosind termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede)b)Vâscozitatea – caracterizează modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vâscos ca apa, (1,75 – 2,60) CP forţa faţă de 1 CP, şi ea variază în funcţie de compoziţia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor, variaţiile de temperatură.c) Caldura specifică a laptelui este 0,92 – 0,93 cal/g ·gradCunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă pentru a stabili necesarul de caldură şi frig în întreprindere.d) Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55°C) decât al apei datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).e) Indicele de refracţie se determină cu refractometrul în zerul laptelui, după îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). În cazul unui lapte normal indicele de refracţie este de 1,35.f) Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constantă şi variază între -0,53 şi -0.58°C ( în medie -0,55°C).Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normală permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.g) Aciditatea laptelui

în practica curentă se determină aşa numita aciditate totală sau aciditate titrabilă care indică aciditatea globală a laptelui şi se exprimă în grade de aciditate.

Aciditatea totală este dată de: cantitatea mică de acizi graşi saturaţi/nesaturaţi/liberi cantitatea mică de acid lactic conţinutul de cazeină prin numărul de COOH>NH2

Aciditatea se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH m/10 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator; rezultatul se exprimă în grade Thörner

- acidităţi sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animalele bolnave sau lapte neutralizat.

h) PH- ul laptelui- laptele proaspăt muls de la animalele sănatoase are pH-ul de 6,5 – 6,8, indicând o reacţie slab acidă datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere, când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6, cazeina precipită (punct izoelectric). [3]

6

1.2. Defectele laptelui

Laptele poate prezenta numeroase defecte care se datorează în general unei alimentaţii necorespunzătoare, nerespectării regulilor de recoltare igienică şi activităţii unor microorganisme cu care este infectat laptele; defectele laptelui pot fi:

- defecte de aromă- defecte de consitenţă- defecte de culoare

I. Defecte de gust şi aromă Sunt extrem de numeroase şi se datorează:a) Alimentaţiei: gust şi miros de nutreţ. Sunt mai pronunţate atunci când mulgerea se

efectuează imediat după alimentarea animalelor. Imprimă gustul şi mirosul neplăcut laptelui următoarele furaje: sfecla, ridichile în stare proaspătă, rădăcinoasele nesilozate de calitate proastă, ceapa sălbatică, uleiul sălbatic, pelinul.

Substanţele ce dau gust amar sunt fixate pe cazeină, iar defectul apare mai evident în produsele în care cazeina este în cantitate mare: laptele concetrat, lapte praf, brânză. Aceste substanţe nu se îndepărtează prin tratamente temice sau la presiune scăzută decât în foarte mică măsură. Se pot îndepărta numai unele substanţe volatile care produc aceste defecte, realizându-se o dezodorizare.

b) Modificărilor biochimice şi chimice ale componentelor laptelui. Gustul acru cel mai frecvent defect al laptelui, se datorează formării acidului lactic de

către bacteriile lactice, coli, butirice. Datorită acidifierii laptelui se produce coagulul cazeinei

la temperatura obişnuită când aciditatea este de 68 – 75 grade Thörner sau la fierbere când

este de 25 – 27 grade Thörner . Gustul amar este provocat de alimentaţie dar şi ca urmare a activităţii unor bacterii

care hidrolizează proteinele până la unele peptide cu gust amar ( micrococus casei amari, bacillus mesenteriocas, torula amară sunt câteva microorganisme ce dau gust amar laptelui ).

Gustul de săpun se datorează saponificării grăsimii de către substanţele alcaline produse de bacteriile fluorescente şi de putrefacţie. Acest defect apare în lapte păstrat timp îndelungat la temperatura sub 0 C.

Gustul şi mirosul de mucegai, brânză sau putrefacţie se datorează descompunerii substanţelor proteice sub acţiunea bacteriilor din genurile Alcaligenes, Escherichia şi Aerobacter. Se întâlneşte la laptele nepasteurizat, păstrat în recipiente închise.

Gustul de peşte se întâlneşte mai rar. Gustul de metal se datorează urmelor de cupru şi fier ca rezultat al coroziunii

suprafeţelor metalice de către acizii din lapte. Aroma de oxidat îşi are originea în transformarea oxidativă a fosfolipidelor ( oxidarea

acizilor graşi nesaturaţi din fosfolipide ) care sunt concentrate în majoritate la suprafaţa globulelor de grăsime, în complexul lipoproteic, fiind exprese la acţiunea oxigenului.

Aroma de rânced se observă în special la laptele crud şi se datorează hidrolizei gliceridelor cu masă moleculară mică, sub acţiunea lipazei din plasmă, prezentă în laptele

normal. Enzima este activă prin agitarea energică a laptelui, încălzirea laptelui prerăcit la 300

C şi apoi răcirea la temperatura sub 100 C şi omogenizare. Acest defect poate fi şi de natură bacteriană, anumite microorganisme acţionând asupra grăsimii din lapte ca şi lipazele ( candida lipolitică, pseudomonas, fluorescens, etc. ).

7

c) Animalele - animalele bătrâne secretă mai des lapte cu aromă de rânced sau cu râncezire spontană. Defectul se datorează lipazei naturale a laptelui care acţionează chiar în uger sau imediat după mulgere. Gustul sărat apare în laptele provenit de la animale bătrâne sau cu afecţiuni a glandelor mamare ca urmare a modificării activităţii normale a celulelor galactofore.

II. Defecte de consistenţă

Laptele vâscos, filant, mucilaginos se datorează prezenţei guamelor şi mucilagiilor formate de anumite bacterii şi poate fi înlăturat prin eliminarea sursei de contaminare cu astfel de bacterii (noroiul şi urmele de bălegar de pe corpul şi ugerul animalelor, grajd infectat, furaje infectate, apa folosită la spălarea sau răcirea bidoanelor).

Coagularea dulce - sau coagularea spontană a laptelui cu aciditate scăzută se datorează enzimelor din genul micrococus şi mammococus. Defectul se prezintă sub forme de particule mici cu coagul care plutesc la suprafaţa laptelui, sau întreaga masă de lapte este prinsă de coagul. Bacteriile ce produc coagularea laptelui cu aciditate scăzută se găsesc în special în recipientele spălate necorespunzător.

III. Defectele de culoare

Sunt destul de rare în lapte. Ele se datorează fie alimentaţiei, fie unor microorganisme cu care este infectat laptele.

Culoarea galbenă - se datorează unui conţinut mare de caroten şi apare la animalele hrănite cu nutreţuri ce conţin mult caroten.

Culoarea roz-roşie - sau pete mici roşii pe suprafaţa laptelui se datorează fie prezenţei globulelor roşii de sânge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerării ugerului, fie alimentării cu anumite plante, fie unor microorganisme aerobe cromogene ( bacillus lactic eritrogenes şi bacterium lacto-rubefaciens ).

Culoarea albastră - se datorează furajării animalelor cu anumite plante, iar petele negre pe suprafaţa laptelui se datorează lui Bacterium lactis nigre care coagulează laptele la

370 C în 24 ore.Principalele defecte ale laptelui de consum sunt prezentate in tabelul 2.1 de mai jos după cum urmează:

PRINCIPALELE DEFECTE ALE LAPTELUI

Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire1 2 3 4

Lapte murdar Impuritaţi (pământ, paie, bălegar)la suprafaţa laptelui şi murdărie pe filtru

Recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii neigienice ; lipsa de curăţenie în grajd, filtrare necorespunzătoare

Îmbunătăţirea condiţiilor igienice în grajd, instruirea personalului de grajd, folosirea filtrelor curate

Lapte cu sânge Formare de flocoane, urme de sânge

Boli ale ugerului, hemoragii mai ales după fătare

Controlul sanătaţii animalelor

Lapte colorata)lapte roşu

a)colorarea roşie a laptelui

Infecţii cu anumite bacterii care secretă

Spălarea şi dezinfectarea utilajelor

8

b)lapte albastru b)colorarea albastră la suprafaţa,se accentuează prin păstrare

pigmenţi

1 2 3 4Miros de grajd Se observă la

laptele proaspăt muls

Grajd murdar neaerisit, pregătirea hranei in timpul mulsului; după mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd.

Respectarea programului de grajd, curăţenia perfectă a animalului şi grajdului; după mulgere laptele trebuie scos din grajd

Gust de furaje Diferit, după felul nutreţului apare mai ales în lapte proaspăt

Hrănirea cu furaje necorespunzătoare(ceapă, usturoi, rapiţă)

Schimbarea hrănii vitelor

Gust sărat Se observă la laptele proaspăt muls

Laptele din ultima perioadă de lactaţie sau colostral

Se mulge separat laptele din ultima perioadă şi cel colostral

Gust acru, amar, străin

Nu se observă în lapte proaspăt dar se accentuează în timpul păstrării

Descompunerea componentelor laptelui-lactoza: acru-proteine:amar,rău mirositor-grasimea:rânced, săpunos

Spălarea şi dezinfectarea utilajelor, racirea şi pastrarea la rece a laptelui

Gust metalic Se accentuează în timpul păstrării

Creşterea conţinutului de Cu sau Fe

Controlul cositoririi, folosirea Al şi oţelului inoxidabil

Lapte filant Laptele devine vâscos

Infecţii cu bacterii Spălarea utilajelor

Conservabilitate necorespunzătoare

Laptele coagulează la fierbere

Număr mare de microorganisme, infecţie masivă

Dezinfectarea utilajelor-păstrarea la rece a lapteluiSursa: M.G.Demurov 1999

Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace consumatorilor intoxicaţii sau îmbolnăviri grave mai ales cand este infectat şi cu germeni patogeni. Uneori compoziţia laptelui este modificată prin anumite încercări de fraudă , cu scopul de a realiza un caştig sau de a masca unele defecte.[ 1,4]

9

Capitolul 2 FALSIFICARILE LAPTELUI

Orice modificare adusă compoziţiei normale a laptelui prin adăugarea unor substanţe sau extragerea unor componenţi din lapte constituie falsificare.

Principalele falsificări sunt: diluarea, smântânirea, adăugarea diferitelor substanţe în scop conservant, adăugarea laptelui altor specii de animale, prezenţa sau adăugarea antibioticelor, prezenţa în lapte a pesticidelor şi a substanţelor radioactive.

Consecinţele falsificării sunt: posibilitatea infectării cu diferite microorganisme, chiar patogene reducerea valorii alimentare a laptelui apariţia unor deranjamente în procesele de fabricare a unor produse lactate,

influenţând direct asupra consumurilor specifice şi acţiunea nocivă a unor substanţe adăugate asupra organismului uman.

Pentru aprecierea integrităţii laptelui se determină densitatea la 200 C, punctul de congelare, conţinutul de grăsime, titru proteic, substanţă uscată totală şi degresată, conţinutul de lactoză.

Pentru aspectul igienic se urmăreşte depistarea substanţelor conservante sau neutralizatoare, a antibioticelor.

a) Diluarea laptelui

Se face frecvent cu apă, cu zer proaspăt sau mai rar cu soluţii saline.Consecinţa diluării: scăderea valorii nutritive a laptelui şi posibilitatea infectării lui cu microorganisme periculoase din apă. Laptele falsificat prin adaos cu apă are densitate mai mică, substanţă uscată totală şi degresată scăzută, conţinutul de lactoză şi titrul proteic mai redus, punctul de congelare crescut. De aceea prin determinarea valorii punctului erioscopic se poate aprecia gradul de diluare cu apă al laptelui. Punerea în evidenţă a diluării cu apă se mai poate face prin calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui ( CMS ).

Pentru laptele smântânit:CMS = L + 11,9 C în care:L = cantitatea de lactoză g / lC = cantitatea de cloruri g / lG = cantitatea de grăsimi din laptele integral g / l 0,92 densitatea medie a grăsimii

laptelui g / cm3.Pentru laptele nefalsificat, calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui este

egală sau mai mare cu 70.În cazul diluării cu zer sau soluţii saline, calcularea constantei moleculare simplificate

a laptelui şi punctul crioscopic rămân în limite normale. În acest caz trebuie să se determine substanţa uscată degresată şi litrul proteic. [1]

10

b)Smântânirea parţială sau adăugarea cu lapte smântânit

Laptele astfel falsificat are densitatea mai mare, substanţa uscată total scăzută, substanţa uscată degresată la limite normale, litrul proteic şi lactoza în limite normale, grăsimea scăzută.

Falsificarea se poate pune în evidenţă destul de greu ( prin probe de grajd la laptele individual sau la laptele de amestec prin compararea conţinutului de grăsime al laptelui suspect cu conţinutul mediu al laptelui de amestec din zona respectivă ).

c) Diluarea şi smântânirea parţială

În acest caz, concentraţia tuturor componentelor laptelui scade. Densitatea rămâne în limite normale dar prin diluare scade, iar prin îndepărtarea parţială a grăsimii creşte.

Această dublă falsificare se pune destul de uşor în evidenţă, prin calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui , datorită substanţei uscate degresată şi a grăsimii laptelui.

d) Adăugarea de lapte de la alte specii de animale

În general se adaugă laptelui de oaie, lapte de vacă, mai rar de capră. Se pune în evidenţă cu o soluţie de 10 % amoniac: cazeina laptelui de oaie este solubilă, cazeina din laptele de vacă dă un precipitat fin iar cazeina din laptele de capră dă un precipitat cafeniu.

e) Adăugarea conservanţilor chimici

Folosirea diferitelor substanţe cu rol de conservant este considerată falsificare şi este interzisă la noi în ţară şi în alte ţări. Se pot folosi ca substanţe neutralizatoare şi carbonatul şi bicarbonatul de sodiu, care reduc aciditatea laptelui, întârziindu-se coagularea sa, însă într-un asemenea lapte care este puternic infectat, se crează condiţii pentru dezvoltarea intensă a bacteriilor de putrefacţie.

Antisepticile ( hipocloriţi alcalini, fenolul, acidul boric şi boraţii acidul salicilic şi salicilaţii, apa oxigenată ) se adaugă cu scopul de a încetini sau chiar de a opri dezvoltarea microorganismelor. Ei sunt puşi în evidenţă prin aprecierea timpului de reducere a albastrului de metilen din lapte la care s-a adăugat o cultură de bacterii lactice cu activitate consacrată.

f) Antibioticile

Pot ajunge în lapte fie datorită tratării animalelor bolnave, fie mai rar prin utilizarea lor pentru conservarea laptelui. Laptele conţinând orice urmă de antibiotice este considerat falsificat.

Consumul mai îndelungat al unui lapte care conţine antibiotice duce la modificarea microflorei tubului digestiv uman, poate provoca la consumatori şi în special la copii o rezistenţă la tratament cu antibiotice necesare ulterior. Urmele de penicilină pot provoca alergice severe. În laptele cu antibiotice se observă o inhibare a bacteriilor lactice pe când germenii dăunători cum sunt bacteriile coli nu sunt jenate sensibil.

În industrializarea laptelui interesează direct efectul antibioticelor asupra diferitelor procese tehnologice. Laptele care conţine urme de antibiotice este foarte dificil de prelucrat industrial, în brânză şi produse lactate fermentate iar dezvoltarea bacteriilor din culturile selecţionate adăugate laptelui este foatre mult jenată. Tratamentul termic al laptelui are un efect mic asupra activităţii antibioticelor. [3]

11

g) Poluarea laptelui cu pesticide.

Pesticidele au rolul de a asigura condiţii optime pentru dezvoltarea plantelor, ferindu-le de atacul agenţilor patogeni sau ai altor dăunători. Hrana consumată de animale este sursa cea mai importantă a rezidurilor de pesticide din lapte. Apar ca reziduri în lapte: DDT, Aldrinul, Lindan, Clordan, Nitra, etc. Atunci când hrana vacilor a fost tratată cu aceste produse în cantităţi necesare pentru a evita acţiunea insectelor. Ele se menţin în lapte şi după 30 - 40 zile, iar atunci cănd cantitatea de pesticide cu care s-au tratat furajele a fost foarte mare, ele se găsesc şi după 160 - 170 zile.

În unele ţări, consumatorii sunt protejaţi împotriva pesticidelor prin legi privind consumul de produse alimentare. S-au stabilit anumite valori maxime de toleranţă prin aceasta înţelegându-se cantitatea dintre un pesticid care poate rămăne în sau pe un produs alimentar, fără să producă nici un prejudiciu consumatorilor. Toleranţa pentru lapte a fost considerat 0.

h) Substanţe radioactive

Substanţele radioactive ce pot contamina laptele sunt : stronţiu 90, cesiu 137, zinc 65, crom 51. Aceste substanţe radioactive provin din radiaţiile cosmice sau din experienţele nucleare şi pot provoca în cantităţi chiar mici efecte dăunătoare celulelor vii.

În funcţie de cantitate, radiaţiile ionizante pot distruge celulele, pot diminua funcţiile lor, pot produce mutaţii în genele celulelor reproductive, dăunătoare şi care devin ereditare, pot produce cancer şi leucemie.

Dacă dintr-o anumită cauză laptele sau produsele lactate sunt contaminate cu substanţe radioactive în asemenea cantităţi încât să pericliteze sănătatea oamenilor, acestea devin inutilizabile.

Stronţiu 90 poate produce leucemie. Cesiu 137 nu este considerat foarte dăunător, perioada sa de înjumătăţire fiind de 140

zile, el nu se acumulează în organism. Iod 131 acumulat în glanda tiroidă în cantităţi mari este cancerigen. Laptele

contaminat va fi transformat în unt şi brânzeturi, lapte praf, deoarece în aceste produse cantitatea de iod 131 se diminuează la valori neglijabile până ajunge la consumator.

Pentru izolarea substanţelor radioactive din laptele contaminat se foloseşte tratarea cu răşini schimbătoare de ioni sau electrodializa. [4,5]

12

BIBLIOGRAFIE

1. G.Georgescu, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres Bucureşti 2000

2. Mihai Drugă ,Controlul calităţii laptelui şi produselor lactate , Editura Mirton

Timişoara 1999

3. Mihai Druga – Ghid practic de control al calitatii produselor alimentare de

origine animala, Ed. Mirton, Timisoara, 1998

4. ***www.infolapte.ro

5. ***www.control-lapte.ro

13