expertiza condimentelor.doc

68
CUPRINS Scopul şi obiectivele lucrării ………………………………………………………………..2 INTRODUCERE...................................................3 CAPITOLUL 1. Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziţional..........................................4 CAPITOLUL 2. Factorii care influenţează calitatea produselor agricole.....................................................27 CAPITOLUL 3. Expertiza produselor derivate...................29 Concluzii....................................................42 Bibliografie.................................................43 1

Upload: gheorghiu-ichimescu-oana-mihaela

Post on 20-Nov-2015

153 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

Expertiza Condimentelor

CUPRINS

Scopul i obiectivele lucrrii ..2INTRODUCERE3CAPITOLUL 1. Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziional4CAPITOLUL 2. Factorii care influeneaz calitatea produselor agricole27CAPITOLUL 3. Expertiza produselor derivate29Concluzii.42Bibliografie43Condimentele nu dau doar gust mncrurilor. Ele ajut organismul s lupte mpotriva diferitelor boli care pun n pericol starea general de sntate Elena Diaconu.Scopul i obiectivele lucrrii

n prima parte a lucrrii am prezentat produsele vegetale din punct de vedere compoziional.

Obiectivul lucrrii este acela de a identifica falsificarea condimentelor folosite n gastronomia romneasc.

INTRODUCERECONDIMENTELE - sunt produse de natur vegetal, mineral sau chimic ce conin n compoziia lor uleiuri eterice, alturi de alte substane care influeneaz pozitiv gustul, mirosul i aroma alimentelor. Ele au culori diferite, gusturi care mai de care mai alese, miros mbietor i, de fiecare dat, adaug un plus de savoare mncrurilor noastre. Buctriile din toat lumea le folosesc, indiferent c sunt gtite n cele mai faimoase restaurante sau n casa unei gospodine pricepute. Mirodeniile orientale, mai ales cele indiene i chinezeti, sunt printre cele mai rspndite pe glob i nelipsite din buctriile internaionale.

Multe reete ale mncrurilor romaneti au suferit modificri, prin nglobarea sofisticatelor mirodenii. De-a lungul timpului, numeroase cercetri au demonstrat c mirodeniile joac un rol extrem de important n meninerea sntii i tratarea anumitor afeciuni.Indiferent c provin din frunze, rdcini, semine sau fructe, condimentele ascund secrete bine pstrate de sute de ani.

Originea cuvntului condiment" este din limba latin, de la verbul condire, ceea ce se traduce prin a aduga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiv, fiind ntrebuinate pentru a da gust plcut i apetisant mncrii, stimulnd, totodat, secreia sucurilor digestive. Sunt utile ntr-o alimentaie dietetic ntruct dau o savoare deosebit mncrurilor lipsite de sapiditate.

Uleiurile eterice acioneaz asupra nervilor olfactivi, provocnd o secreie mai abundenta a sucurilor digestive, uurnd astfel digestia alimentelor.

nc din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului s-au introdus diferite ingrediente, cu scopul de a mbunti gustul i rafinamentul, dar i a digestibilitii hranei. Aceste adaosuri de diferite proveniene (mineral, animal, vegetal) poart denumirea de CONDIMENTE. Pentru c modul n care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune c aceste condimente au nceput s fie folosite atunci cnd civilizaia ncepea s prind anumite contururi. Preioasele mirodenii erau i prilej de laud la ospee, confirmnd bunstarea i gusturile alese ale gazdei.

Aduse pentru prima dat din Orient, cu sute de ani n urm, cele cteva boabe de condimente i costau pe amatorii de lucruri noi muli bani de aur. Acum, piperul, scorioar i vanilia nu mai sunt un lux, ns ne lsm vrjii de miresmele lor la fel ca i strmoii notri.CAPITOLUL 1. PREZENTAREA PRODUSELOR VEGETALE DIN PUNCT DE VEDERE COMPOZIIONAL

VALOAREA NUTRITIV

Condimentele sunt substane fr valoare nutritiv sau cu valoare nutritiv redus, care conin o serie de principii active specifice. Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia.

Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnogice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare.

Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.

Nutritiv nu nseamn c nu sunt bogate n calorii, ci conin nite elemente importante vieii omului cum ar fi: apa, protide, lipide cu acizi grai, glucide, vitamine, sruri minerale enzime, etc.

n ceea ce privesc sursele vegetale, condimentele sunt considerate ca fiind acele componente naturale ale unor plante care atunci cnd sunt adugate n cantiti mici anumitor alimente, le amelioreaz gustul i care totodat aduc i alte completri, crescnd rata metabolic, pe cea digestiv precum i calitile nutritive ale hranei. Trebuie reinut faptul c nu toate condimentele sunt de origine vegetal, existnd ingrediente de acest tip i din alte categorii toate cu calitile lor nutritive (de exemplu sarea care se gsete sub form de zcminte). Produsele alimentare reprezint furnizorul principal de elemente chimice simple i complexe care particip la formarea esuturilor i substanelor bioactive, necesare organismului uman.Valoarea alimentar presupune cunoaterea ampl a valorii nutritive, a valorii calorice i a gradului de asimilare a produselor.

Din punct de vedere nutritiv produsele alimentare conin cantiti variabile de substane organice i anorganice: proeteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine, enzime, ap, etc. cu rol distinct n organism. Apa particip n proporie de 60% la buna funcionare a esuturilor. Ea reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Coninutul alimentar n ap variaz n limite largi fiind de 12-15% la cereale i derivatele lor, 40-48% la pine, 75-95% la legume i fructe, 40-60% la carne, 87% la lapte, etc. Apa din alimente se afla sub form de ap liber i ap legat. Apa liber este reinut de prile superficiale ale alimentului, coninutul ei se modific deci continuu n funcie de parametrii spaiului de pstrare. Pierderile acestui tip de ap pot produce modificarea nsuirilor organoleptice, creterea acestui coninut poate duce la mucegire. Apa existent n alimente n stare legat (cu substane coloidale sau ap de hidratare) este mai stabil, dar pentru unele alimente poate servi activitii enzimatice n condiii de pstrare necorespunztoare, favoriznd, apariia fermentaiei. CLASIFICAREA CONDIMENTELOR

Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe:

condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;

plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar, frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare;

condimente acide;

condimente saline (srea de buctrie);

produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);

uleiurile eterice i oleo-rezinele.

Condimentele se pot clasifica dup mai multe criterii:

dup modul de obinere : condimente naturale:usturoi,tarhon,oet etc, condimente sintetice: zahr vanilat, esena de rom, diferii aditiv; dup regn: condimente minerale, condimente vegetale, condimente animale; dup gust: condimente dulci (vanilia), condimente srate (srea de mare) condimente iui (chili), condimente astringente (cuioare) condimente amare (cacao); dup origine: condimente locale (chimen), condimente exotice (praf de nuc de cocos), condimente mediteraniene (anason), condimente asiatice (ghimbir) etc. dup consisten : condimente solide (scorioar, sarea, chimenul etc), condimente lichide (oetul, unele sosuri), condimente vscoase (uleiuri aromate, mierea de albine); dup coninutul n ap a condimentelor solide : condimente proaspete (hrean, ceap verde, usturoi verde etc), condimente uscate (scorioar, cuisoarete, etc).

O baz de clasificare a condimentelor se face n funcie de natura lor dup cum urmeaz:

1. Condimente vegetale;2. Condimente saline;3. Condimente acide.

Aceste grupe de clasificare ne ajuta s difereniem fiecare condiment n parte, fiecare dintre ele cu proprietile lor, compoziia lor, caracteristicile lor senzoriale.

1. Condimente vegetaleCondimente folosite n alimentaia natural romneasc

Condimentele au fost folosite nc din antichitate, att ca adaosuri care s dea aroma i gust diverselor preparate culinare, ct i ca remedii de sntate.

Adesea, condimentele erau privite ca mijloace secrete de stimulare a simurilor sau de atingere a strii de calm i relaxare, fiind folosite pentru meditaie.

Buctria tradiional romneasc, folosete o serie ntreag de condimente sau mirodenii, cultivate att local, ct i aduse din Orientul Mijlociu, China i India: ghimbirul, ofranul, anasonul, mrarul, cuioarele, nucoara, maghiranul, ment, cimbrul, rozmarinul, lemnul dulce, coriandrul i chimenul.

Odat cu industrializarea, s-au dezvoltat numeroase produse industriale, de sintez, artificiale, care sunt folosite pe scar larg n industria alimentar pentru a da gust mncrii i a potena gustul preparatelor denaturate, pierdut sub aciunea focului. Aceast dezvoltare s-a fcut n detrimentul condimentelor naturale, care au nregistrat o scdere semnificativ a produciei n favoarea unei explozii de produse alimentare semipreparate sau gata preparate. Utilizarea condimentelor n meniurile tradiionale

Condimentele n alimentaia tradiional sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile naturale devenind mult mai gustoase. Se pot folosi att condimente proaspete, ct i uscate. Cele mai multe mirodenii se pot usca i folosi pe perioada iernii sau, pot fi procurate direct din magazine. Dup uscare, se mrunesc i se dau prin mixer, fiind folosite ulterior sub form de pulbere. Printre acestea putem aminti: BusuioculBusuiocul are o mare putere de condimentare, fiind folosit la prepararea blatului de pizza, a mititeilor, sarmalelor i a altor meniuri mai complexe.

Busuiocul (Ocimum basilicum) face parte din familia Lamiaceae i este o plant care crete destul de greu. Planta este folosit n arta culinar, n special n Italia dar i n alte ri precum Taiwan, Thailanda, Vietnam, Cambodia i Laos.

Exist multe varieti de busuioc. Busuiocul folosit n arta culinar, n Italia, este o specie care se mai numete i busuioc dulce. n schimb, n Asia se folosesc soiuri de busuioc precum busuioc Thai, Lemon sau Holy.

Cele mai multe varieti sunt plante anuale, ns exist i soiuri care sunt plante perene.

Busuiocul este originar din Iran, India i alte regiuni tropicale din Asia. Acesta a fost cultivat de mai bine de 5000 de ani.

Aspect

Planta de busuioc are aproximativ 30-130 cm nalime.

Frunzele sunt ovale de culoare verde deshis i mtsoase la atingere. Acestea sunt mai late la baza i mai ascuite spre varf. O frunz de busuioc poate avea ntre 3-11 cm lungime i maxim 6 cm laime.

Plant este asemntoare la gust cu anasonul. Frunzele de busuioc au un miros plcut, puternic i dulceag-nepator.

Florile sunt mari n comparaie cu dimensiunea plantei. Acestea sunt dispuse n captul tulpinii, numit racem. Florile au culoare alb. Cultivare

Plant de busuioc este foarte sensibil la frig. Aceasta se dezvolt corespunztor n condiii de cldur i umezeal.

Dei busuiocul se dezvolt mult mai bine n exterior, acesta poate fi plantat i n interior, n ghivece suficient de ncptoare. n zonele cu climat mai rece, se recomand plantarea busuiocului n sere.

Pentru a crete corespunztor plant de busuioc are nevoie de un sol bine drenat i trebuie inut la lumin. Nu i plac locurile umbroase sau semi-umbroase.Utilizarea n buctrie

Frunzele de busuioc sunt ultilizate proaspete n prepararea diverselor reete culinare. De obicei frunzele se adug cnd preparatul este aproape gata, nainte de a fi servit, pentru a nu-i distruge aroma.

Frunzele pot fi depozitate pentru cteva zile n pungi de plastic, la frigider, sau pentru perioade mai ndelungate la congelator.

Uscate, frunzele i pierd o mare parte din aroma. De aceea cei mai muli buctari prefera s apeleze la congelarea plantei.

Frunzele de busuioc sunt folosite adesea la prepararea salatelor, pastelor, a diferitelor sosuri dar i n combinaie cu diferite fructe sau cu salat de fructe. Busuiocul mai poate fi folosit alturi de alte ierburi aromatice pentru garnisirea fripturilor.

Utilizarea n medicin

Recent s-au fcut multe cercetri pentru a descoperi beneficiile uleiului esenial de busuioc asupra organismului uman. S-a descopeit c are un efect antioxidant, anticancer, antiviral i antibacterian.

n medicin tradiional din Siddha busuiocul era folosit pentru a trata courile i iritaiile de pe fa.CimbrulSe folosete att uscat ct i proaspt, n salate, mici, pizza i sarmale.

Cimbrul (Satureja hortensis) este o plant aromatica, aparinnd familiei Laminaceae. Exist aproximativ 30 de specii diferite de cimbru, utilizate n ntreaga lume pentru aromarea mncrurilor dar i pentru proprietile sale medicinale.

Descriere

Cimbrul este o plant originar din zonele cu climat temperat i pot fi anuale sau perene. Cimbrul crete destul de greu spre deosebire de alte plante i formeaz tufiuri de dimensiuni mici. Acestea ating o nlime de aproximativ 15-50cm n funcie de specie i de condiiile oferite.

Frunzele au aproximativ 1-3 cm lungime. Cimbrul formeaz flori de dimensiuni mici, aezate n form de spiral pe tulpina plantei. Acestea sunt albe sau roz pal.

Istoric

Cimbrul este o plant originar din zonele Mrii Mediteraneene. Cimbrul era foarte apreciat n Evul Mediu, pentru aroma pe care o ddea mncrurilor. Acesta era folosit n special n zonele Monarhale.

Plantarea cimbrului se face prin semine. Acestea se planteaz direct n sol, la o adncime de 4-6 cm.

Cultivare

Cimbrul este cultivat cu scop comercial pentru a fi dat spre vnzare proaspt sau uscat. n stare proasapata, cimbrul poate fi gsit n supermarket-uri de la nceputul verii pn toamana. n schimb, n stare uscat cimbrul este disponibil pe toat perioada anului.

MedicinCimbrul era folosit pentru proprietile sale medicinale nc din vremuri strvechi. Acesta era recomandat n trecut pentru tratarea unor afeciuni precum: colici, dureri de cap, tulburri gastrice sau retenia de urin. S-a demonstrat c cimbrul este util n prevenirea diareei i n tratarea tusei. De asemenea, acesta este un bun digestiv.

Din cimbru se extrage o tinctura special care conine uleiuri voalatile precum: linalool, tannin, cymol, carvacrol, 1-borneol i x1-pinen. Din acest motiv, cimbrul este recomandat n tratarea infeciilor intestinale i a afeciunilor renale sau pulmonare.

Utilizri

Cimbrul este utilizat n special pentru a da savoare mncrurilor. Cimbrul este o plant preferat de buctari ns, fiind plant anual, aceasta este disponibil n stare proaspt numai n sezonul cald. Exist ns i o specie de cimbru venic verde, ns aceasta este mai puin utilizat n buctrie. Cimbrul joac un rol important n buctria italian, n special la prepararea fasolei.

Cimbrul, mpreun cu alte condimente, este folosit la prepararea diverselor sosuri sau a garniturilor de legume. De asemenea, cimbrul mai este folosit pentru aromarea preparatelor din carne: fripturi, mncruri, etc.

Cimbrul uscat este folosit n special iarn, la prepararea mncrurilor, deoarece le d o arom dulceag, fin i delicat. Acesta mai este utilizat la prepararea pastelor i a mncrurilor de legume.

Leuteanul Partea folosit: Frunzele de leutean sunt folosite de obicei drept condiment. Totui,

rdcin i fructele au gust similar, dar mai puternic, i pot fi i ele folosite dac se dorete un gust de leutean mai pregnant n mncare.

Familia de plante : Apiaceae (familia ptrunjelului).

Descrierea plantei i cultivare:

Leuteanul este o plant perena ce atinge nlimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate n ciorchini de forma rotund. Frunzele de leutean sunt de culoare verde-inchis, strlucitoare, cam ca cele ale morcovului, i un pic mai late dect cele ale elinei. Tulpinile sunt groase i goale pe dinuntru.

Descrierea condimentului

Leuteanul este foarte aromat, oarecum asemntor cu elina, cu o uoar nuan de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leutean se consuma proaspete sau uscate. Leuteanul are un gust caracteristic i plcut. Pregtire i depozitare

Frunzele de leutean se consum n special proaspete. Ele rezist cteva zile la temperatura camerei i cca. 7-10 zile n frigider, ambalate ntr-o pung de plastic. Frunzele de leutean uscate se pot pstra cteva luni la adpost ferite de lumin, aer i umezeal. Utilizri culinare: Leuteanul este popular n sudul Europei unde dateaz din antichitate i era una dintre aromele preferate ale buctriei romane. Folosirea sa s-a rspndit rapid i n centrul continentului. Aroma sa caracteristic l face potrivit pentru murturi i oeturi aromate, supe i mncruri de cartofi, sosuri de roii. Leuteanul este foarte bun n supe, mai ales n cele care conin cartofi, fasole, mazre i linte. Aroma i gustul su merg, de asemenea, la pete i fructele de mare. Tulpinile i seminele sale se folosesc pentru a asezona murturile. Amestecat cu unt formeaz o past tartinabil interesant; dac pasta se congeleaz, se poate pstra pe timp lung i, n aceast form, se poate utiliza pentru a da gust fripturilor. La nceputul secolului al IX-lea, mpratul Carol cel Mare emitea edictul numit Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni n care definea o serie de reguli administrative, legale i agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfritul documentului era anexata o list de ierburi medicale i culinare care trebuiau s fie cultivate n grdinile imperiale. Multe plante aromate de origine mediteranean au devenit cunoscute astfel i n nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leuteanul, ptrunjelul, elina, chimenul).

Leuteanul este o plant erbacee ale crei frunze se ntrebuineaz n alimentaia natural n special la prepararea ciorbelor, dar i pentru aromatizarea diferitelor preparate.

MaghiranulSe folosete, alturi de cimbru, la prepararea salatelor i diverselor mncruri.

Maghiranul dulce este originar din Asia, ns a fost naturalizat n Europa, unde cntreii i dreg vocea cu ceai ndulcit cu miere. A fost utilizat la nuni pentru a simboliza onoarea, fericirea i dragostea. Este un conservant antioxidant pentru mncruri.Familie: Lamiaceae (Labiatae);Extracie: Distilare din Frunze;Nota parfumului: Mijlocie;Descriere aromatic: Cald, picant, dulce.

Proprieti: Analgezic, antiseptic, antispastic, diuretic.

Aciune medical: Sedativ puternic, maghiranul amelioreaz durerile musculare, ticurile, crampele menstruale, durerile de cap i articulaiile nepenite. Trateaz tusea aspastic, rcelile, grip, laringita, hipertensiunea i este un laxativ puternic. Ajut la normalizarea tensiunii ridicate. Alte indicaii: anxietate, artrit, meteorism, insomnie, sindrom premenstrual.

Uleiuri asociate: Sovrf (Origanum vulgare) - Delimitarea dintre maghiran i oregano este adesea neclar. Oreganul adevrat ns, este mai iritant pentru piele. Dei este eficient mpotiva infeciilor respiratorii, genitale, urinare i intestinale, se recomand evitarea utilizrii uleiurilor iritante.

Maghiran de pdure (Thymus mastichina) - Acest cimbrior nord-african este un antiseptic pentru infeciile respiratorii, dar nu este sedativ sau relaxant muscular precum maghiranul dulce.

Sovrf de Spania (Thymus capitatus) - Este un fel de cimbrior cu arom de oregano. Poate irita pielea i trebuie folosit cu precauie.

MrarulMrarul este folosit att verde, ct i uscat, pentru a da gust i arom mncrurilor, datorit uleiului su eteric. Se poate utiliza la prepararea sosurilor, a pastelor i ciorbelor, precum i pentru pentru condimentarea legumelor murate (castravei, varz). Proaspt, este foarte bogat n vitamina C.

Mrarul (Anethum graveolens) este o plant peren, aromat i des utilizat n arta culinar. Mrarul este singura specie care aparine genului Anethum. Mrarul este originar din sud-vestul i centrul Asiei.Descriere

Tulpina este subire, poate atinge nlimi de 40-60 cm i este ramificat.Frunzele sunt subiri i delicate, de culoare verde nchis. Acestea au o lungime de 10-20 mm i o lime de 1-2 mm. Florile cresc deasupra plantei i au forma unei umbrele, cu diametrul de 2-9 cm. Culoarea acestora este alb sau galben.

Seminele au 4-5 mm lungime i 1 mm grosime. Suprafaa acestora este uor striata pe lungime.Origine i istoric

Mrarul este originar din Estul Europei. Descoperirile arheologice au demonstrat c mrarul a fost cultivat de oameni nc din Neolitic, pe marginile lacurilor din Elveia de azi. Mrarul a mai fost descoperit i n ruinele Romane din Marea Britanie.

Cultivare

Seminele de mrar se planteaz direct n sol la o adncime de 2-3 cm. Plantarea se face toamana trziu sau primvara devreme. Mrarul are nevoie de umezeal pentru a crete, n special n perioada de germinare. Pentru a se dezvolta armonios, acesta trebuie plasat ntr-un loc nsorit al grdinii. Mrarul poate fi cules pe toat perioada anului, dup ce tulpina acestuia ajunge la dimensiunea de 10-20 cm nlime.

Seminele sunt culese prin tierea florilor, atunci cnd ncep s se coac. Florile se pun ntr-o pung de hrtie i sunt lsate ntr-un loc clduros i uscat timp de o sptmn. Seminele sunt apoi separate de flori prin frecarea acestora.

Utilizare

Att frunzele proaspete ct i cele uscate de mrar sunt folosite ca ierburi aromatice n Asia central i n Romnia.

Frunzele mrarului sunt aromate i sunt folosite pentru a da savoare mncrurilor. Acesta este folosit n salate, supe, la prepararea fripturilor sau a mncrurilor de legume. Mrarul este mai aromat dac este folosit proaspt, acesta pierzndu-i rapid din arom dac este uscat. Cu toate acestea, frunzele de mrar congelate i pstreaz aroma timp de cteva luni.

Seminele mrarului sunt, de asemena, folosite ca i condimente, acestea semnnd la gust cu chimenul.

Mrarul era folosit n mod tradiional pentru a calma stomacul dup mese. Uleiul esenial de mrar poate fi extras att din tulpina plantei ct i din frunzele i seminele acesteia.

Mrarul conine substane flavonoide care acioneaz asemeni estrogenului (hormoni feminini). Cercettorii au descoperit faptul c mrarul echilibreaz nivelul hormonilor feminini. Astfel, unii medici recomand consumul de mrar n sindromul premenstrual, n timpul menstrelor abundente dar i pentru a stimula lactaia. Tincutra de mrar are numeroase beneficii medicale, ea fiind util n tratarea bolilor cilor urinare, bolilor de inim, anorexie, colici, hemoroizi , indigestii, sughi, voma, hipoplastie mamara i hirsutism .

De asemenea, se mai spune c tinctura de mrar stimuleaz creterea i dezvoltarea snilor la femei.

MentaMenta se folosete mai mult la prepararea ceaiului dar, lstarii tineri se pot folosi i drept condiment n meniuri naturale mai complexe. Se folosete i sub form de suc, pentru a da culoare verde cremelor de tort i prjituri.

Beneficiile mentei sunt cunoscute nc din antichitate, fiind o plant cu proprieti curative i folosit ca remediu natural n tratamentul afeciunilor digestive. Descrierea plantei

Menta este o plant medicinal peren, care se extinde rapid. Menta (Mentha piperita, Mentha spicata) are flori mici violacee, care nfloresc pe toat tulpin. n funcie de tip, planta poate crete pn la 60 sau 90 cm nlime.

O particularitate a acestei plante este reprezentat de menta cu arom de portocale" care rspndete un parfum subtil de portocale. Menta poate fi cultivat n orice zon cu clima temperat-continental. Aceasta se poate multiplica prin mprirea rdcinilor i poate fi plantat oricnd n timpul perioadei

de cretere. Menta tolereaz un pmnt nisipos, dar trebuie s fie plantat ntr-un loc nsorit. Are nevoie de cantiti mari de ap, n special n cazul n care solul este argilos.

Proprieti i avantaje ale mentei

Datorit compuilor si activi, menta are proprieti sedative, dezinfectante i cicatrizante. Aceasta poate fi folosit cu succes n probleme gastro-intestinale, ajutnd ficatul i calmnd indigestia. Menta conine mentol, menton, tanin, acetat i valesianat de metol, vitamina C, terpene i flavonoide. Tratamente

Datorit mentolului, menta are o aciune foarte bun asupra sistemului digestiv, cauznd o anestezie mic asupra membranei mucoasei gastrice. De asemenea, stimuleaz digestia, secreia biliar, trateaz diareea, febra gastric sau infeciile toxice i ajut la digestia grsimilor.

Se recomanda n cazuri de astm, bronit i grip, datorit proprietilor sale antispastice i sedative. Sinuzita poate fi i ea tratat cu ment; aceasta se poate inhala n cantiti mici, se pot face masaje pe piept; de asemenea, uleiul de ment alunga oboseala mintal, stresul, strile depresive dac este aplicat pe tmple i/sau ceaf. Uleiul de ment este un stimulent puternic i tonic, fiind recomandat pentru tratamentul reumatismului, i n cazuri de inflamaii. Datorit faptului c are o aciune antibacterian, poate vindeca acneea i punctele negre.

Uleiul de ment: amestecat cu ap cald este utilizat pentru tratarea gripei, laringitei i rguelii. Produsul este obinut din 5g de ulei de ment i 95g de alcool.

Reumatismul poate fi tratat cu bai de ment, obinute prin fierberea a 200g de frunze ment n 3 litri de ap; amestecul bii trebuie s aib o temperatur de 37 grade Celsius.

PtrunjelulPtrunjelul este folosit pentru frunzele lui bogate n uleiuri aromatice, n majoritatea preparatelor, de la salate i sosuri, pn la pizza, sarmale, ciorbe, mici. Proaspt, este foarte bogat n vitamina C.

Ptrunjelul (Petroselinum) este o plant bianual care face parte din familia Apiaceae. Ptrunjelul este intens folosit n arta culinar i totodat este o bun plant medicinal. Acesta este comun n Europa, America i Orientul Mijlociu.

Descriere

Ptrunjelul crete n tufe de dimensiuni mici. Tulpinile acestuia sunt subiri i nalte de culoare verde deschis.Dou specii diferite de ptrunjel sunt folosite n scop culinar: P. Cispum, care are frunzele ondulate i P. Neapolitanum, o specie provenit din Italia, care are frunzele drepte. P. Cispum este folosit n special perntru ornarea mncrurilor, datorit aspectului plcut.

O alt parte comestibil a patunjelului este rdcina. Petroselinum crispum var. tuberosum este o specie de ptrunjel plantat special pentru rdcina sa, care este mult mai voluminoas dect cea a speciilor de ptrunjel enumerate mai sus. Rdcina ptrunjelului este alb i asemntoare ca aspect cu cea a pstarnacului.Cultivare

Ptrunjelul prefer solurile umede i bine drenate. Acesta trebuie s fie poziionat ntr-un loc nsorit. Pentru a se dezvolta corespunztor ptrunjelul are nevoie de o temperatur de aproximativ 22-30 grade Celsius. Dac frunzele acestuia sunt culese, ptrunjelul se regenereaz pe toat perioada cald a anului. n schimb, dac acesta nu este cules, va foma o tuf bogat i va nflori.Utilizare

Ptrunjelul este intens folosit n scop culinar. n Europa Central, Europa de Est i Vestul Asiei, multe feluri de mncare sunt servite cu funze de ptrunjel tocate fin i presrate peste mncare. Ptrunjelul verde mai este folosit adesea pentru garnisirea preparatelor servite la restaurant.

Aroma proaspt i unic a ptrunjelului se potrivete foarte bine mpreun cu orez, cartofii fieri, peste, pui, miel i gaca.

Rdcin de ptrunjel este foarte apreciat n Europa Central i Europa de Est. n aceste zone este folosit intens la prepararea diverselor supe, fripturilor i salatelor. Rdcina proaspt de ptrunjel, tocat, este folosit la prepararea supelor de pui, salatelor, sandviurilor cu pateu sau cu diverse crnuri.

Medicin Ceaiul din frunze de ptrunjel poate fi folosit pentru clism.

De asemenea, s-a demostrat c ptrunjelul ajut la ntrirea sitemului imunitar i are proprieti antialergice. Zeama obinut din fierberea rdcinei de ptrunjel este benefic pentru eliminarea nisipului de la rinichi. De asemenea, uleiurile eseniale extrase din ptrunjel sunt benefice pentru buna funcionare a rinichilor.PstrnaculPstarnacul se utilizeaz ca legum-condiment, cu precdere pentru condimentarea supelor, dar i la salate sau alte meniuri.Descriere

Pstarnacul este o plant bienal ce formeaz n primul an de la cultivare rdcina ngroat i rozeta de frunze, iar n anul al doilea i dezvolt tulpina florifer.Rdcina este simpl sau puin ramificat, de culoare alb-glbuie, acoperit cu numeroase lenticele din cauza crora are un aspect neregulat..

Frunzele sunt lucioase pe fa i pufoase pe dos, fiind cu mult mai mari dect cele de ptrunjel i de morcov.

Cultivare i ngrijire

Terenul pentru cultura pstarnacului trebuie pregtit din toamn, prsit la 25-30 cm adncime i fertilizat.

Pstarnacul se seamn primvara ct mai devreme, n rnduri, la 20-30 cm distan. Pentru a grbi rsrirea, smna de pstarnac se ine n ap cu 2-3 zile nainte.

ntrebuinri medicinale

Rdcinile pstarnacului conin zaharuri, proteine, grsimi, vitaminele B1, B2 i C, potasiu, siliciu, fosfor i clor.

Se folosete i pentru combaterea calculilor renali i biliari, n strile febrile dar i mpotriva reumatismului.

Consumul de pstarnac ajut n metabolismul oxigenului, funcionarea normal a tiroidei, secreia normal de adrenalin.

Utilizri culinare

Pstarnacul au un gust dulceag i miros caracteristic, fiind ntrebuinat mai ales n supe, ciorbe, salate i mncruri de legume.

Aceasta legume este denumit uneori i morcovul alb. Frunzele tinere i vrfurile tulpinilor se pot folosi n supele de verdeuri drept condiment. Pstarnacul nbuit poate fi folosit ca garnitura pentru fripturi.

De asemenea, pstarnacul mai este folosit la aromatizarea zarzavaturilor, murturilor i conservelor de legume.

RozmarinulAre proprieti asemntoare cu usturoiul fiind folosit n preparate pentru a da gust iute mncrii. Se poate aduga att n salate, ct i n sosuri, mititei, pizza. Se folosete sub form de pulbere.

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) este o plant lemnoas, peren, venic verde i provine din zona Mrii Mediterane. Dei este asemntoare coniferelor, aceast plant face parte din familia mentei, Lamiaceae. Numele de Rozmarin, din latin (Rosmarinus), deriv de la rou (ros) i mare (marinus) roua mrii. Aparent a primit aceast denumire deoarece cretea lng mare.

Rosmarinus officialis este una dintre cele dou specii ale genului Rosmarinus. Cea de-a doua specie este Rosmarinus eriocalyx, originar din Africa i Iberia, este asemntoare cu Rosmarinus officialis ns nu este folosit foarte mult n scop comercial.Descriere

Rozmarinul este o plant cu tulpin de dimensiuni medii, acesta putnd crete pn la 1.5 -2 metri. Exist ns i specii de rozmarin care sunt trtoare.

Frunzele sunt venic verzi, asemntoare acelor de brad. Acestea au 2-4 cm lungime i aproximativ 2-5 mm lime. Partea superioar este verde nchis iar partea inferioar este aproape alb.

Rozmarinul nflorete vara i are flori de dimensiuni mici de diferite culori: albe, roz, purpurii sau albastre. inut n cas, rozmarinul poate nflori i iarna.Cultivare

Rozmarinul este o plant ornamental , rezistent la secet, motiv pentru care este intens folosit n decorarea sptiilor verzi, n special n zonele cu climat mediteranean. Este uor de crescut i de ntreinut, acesta fiind excelent pentru amatorii n grdinrit. De asemenea, rozmarinul este crescut i c planta de apartament , n ghiveci, acesta adaptndu-se foarte bine la condiiile din interior.

Utilizarea n gastronomie

Frunzele proaspete dar i cele uscate sunt folosite frecvent n buctria tradiional Mediteranean, dar i n alte coluri ale lumii. Rozmarinul are un gust astringent, puin amrui i este foarte aromat. Acesta poate fi folosit la multe preparate culinare, ns este apreciat cel mai mult la garnisirea fripturilor.

Rozmarinul este bogat n fier, calciu i Vitamina B6.

S-a descoperit c extractele de rozmarin au rolul de a mbunti funcionarea sistemului imunitar i conin acizi grai Omega-3.MedicinStudii recente au demonstrat c acidul carnosic, care se gsete n rozmarin, are rolul de a apra creierul de radicalii liberi micornd riscul unui atac cerebral i al bolilor neurovegetative precum Alzeimer i Lou Gehrig.

Rozmarinul conine un numr de compui bioactivi, inclusiv antioxidani precum acidul carnosic i acidul rosmarinic. De asemenea, n rozmarin mai pot fi gsii i ali acizi bioactivi precum acidul camfor, acid cafeic, acid ursolic, rozmaridifenol i rosmanol.

ScorioaraSe folosete n prepararea meniurilor dulci.Descrierea plantei i cultivare: Scorioara este un arbore tropical din familia dafinului i atinge nlimi de 6-7 m n slbticie.

Are frunze ovale, adnc striate, de culoare verde-nchis pe partea superioar (de

sus) i verde deschis pe cea inferioar (de jos).

Scoara este neted i glbuie. Att scoara ct i frunzele sunt puternic aromate.

Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie i cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpurie nchis.

Arborele de scorioar prefer climatul umed, de joas altitudine. Cultivat pe plantaii, scorioar arat mai mult ca o tuf, nu mai nalt de 3 m, fiindc tulpinile sunt tiate continuu pentru a produce noi ramificaii pentru scoara. Descrierea condimentului

Scorioara este comercializat n form rsucit, n fii, sau rulat compact. Faiile de culoare maronie deschis pn la cafenie sunt n general subiri, partea exterioar, buretoas, a scoarei fiind decojit. Cele mai bune varieti sunt cele deschise la culoare, cu aparen de pergament. Condimentul mai este disponibil pe pia i ca pudr.

Aroma scorioarei este puternic, dulce i plcut. Gustul ei este dulceag i cald, cu o uoar nuan amruie, sau astringent. Comparativ cu rudele sale, scorioara are un ton proaspt, care lipsete celorlalte specii nrudite. Pregtire i depozitare : Scorioara rulat compact i pstreaz aroma i gustul timp de muli ani. Ca i alte condimente, ca pudr scorioara i pierde aroma relativ rapid, aa c trebuie cumprat n cantiti mici i pstrat la adpost de aer, lumin i umezeala. Origine: Cinnamomum zeylanicum este originar din Sri Lanka (numit nainte vreme Ceylon), insula aflat n sud-estul Indiei i din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar.

Specii nrudite cu scorioara se gsesc n Indonezia, Vietnam i China.

Utilizri culinare : Scorioara este unul dintre puinele condimentele menionate n Vechiul Testament. Se pare c Moise o folosea n scopuri medicale.

Alturi de piper, cuioare i nucoar, scorioara a fost extrem de preuit n Europa medieval, aceste condimente fiind motivul principal al expediiilor ce au dus la descoperirea Lumii Noi i la deschiderea relaiilor cu rile din Orientul ndeprtat.

Scorioara mai este popular n toate regiunile unde influena persan i arab s-a fcut simit: vestul, sud-vestul i centrul Asiei, nordul i nord-estul Africii.

Dei scorioara a fost foarte important n buctriile europene din secolul al XVI-lea pn n secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a sczut, fiind folosit aproape exclusiv n deerturi, nici acelea prea multe la numr. Este foarte rar folosit pentru a condimenta preparatele ne-dulci, spre deosebire de buctriile asiatic i arab.

Aa numiii muguri de scorioar sunt fructele necoapte recoltate la puin timp dup ce planta nflorete; seamn la nfiare cu cuioarele. Aceti muguri sunt mai puin aromai dect scoar, dar mirosul lor este interesant: blnd, pur i dulce. Pentru c aceasta aroma s fie eliberat mugurii trebuie pisai foarte fin. Se folosesc n cantiti semnificative doar n China i India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

TarhonulTarhonul se folosete la aromatizarea diverselor preparate naturale i a castraveilor murai.

Descrierea plantei i cultivare :

Tarhonul este o plant peren rspndit n emisfera nordic, din Europa pn n India, iar n sud pn n Mexic. Planta atinge 120-150 cm nlime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungime i 2-10 mm lime, au culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galben, sau galbena-verzuie. Tarhonul central european produce flori rar.

Descrierea condimentului

Tarhonul central-european este dulce i aromat, amintind de fenicul, anason i lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat i are gust uor amar. Pregtire i depozitare: Tarhonul se pstreaz la rece, la adpost de cldur i umezeal. Poate rezista astfel cteva zile.Tarhonul uscat, care se folosete n lipsa celui proaspt (dei aroma sa este foarte slab) se depoziteaz ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece i ntunecos.Origine : n Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca tragonia, sau tarchon, bnuit a fi un mprumut din arab; n arab modern, numele este tarkhun. Originea numelui arab nu este clar, dar ar putea proveni din greac veche, poate nrudit cu drakon (dragon, arpe).

Se pare c planta a fost asemnata cu un dragon din cauza rizomului n form de arpe; exist credina c tarhonul nu numai c poate ndeprta erpii i dragonii, dar poate i vindec muctura de arpe.

Utilizri culinare: Este uimitor faptul c tarhonul este aa de puin folosit n buctria european pafumul su subtil, dar picant, de anason poate mbunti multe preparate i se potrivete mai ales la felurile delicat aromate, preferate n Europa central i de vest. Poate c sczut popularitate a tarhonului se explic prin faptul c trebuie folosit ntotdeauna n stare proaspt, pe cnd grdinarii vnd mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de arom. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de buctari i se gsete aproape exclusiv n pasta de mutar aromata cu tarhon (vezi mutarul alb).

Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dup fantezia buctarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evident ar fi hasmauchi, mrar sau busuioc; mai puin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.

O reet excelent, dar mai puin cunoscut, este sosul maltez, care are o not fructata distinct, data de sucul de portocal i de coaja ras de portocal; aroma poate fi mbuntit cu nucoara. Sosul maltez merge bine la peste i fructele de mare, dar este tradiional pentru sparanghel.

MutarulMutarul este folosit n majoritatea sosurilor, la prepararea maionezei, precum i n diverse salate. Seminele se folosesc sub form de praf.

Descrierea plantei i cultivareMutarul negru poate atinge uor 1m n nlime, unele varieti fiind chiar de dou ori mai nalte. Florile sunt mici iar pstile cu semine au doar 2 cm lungime. Pstile sunt moi i bombate, coninnd o duzin de semine.Descrierea condimentului Seminele uscate nu au nici o arom, dar au un gust puternic dup ce sunt mestecate. Seminele prjite au miros de nuc.

Mutarul negru are semine sferice, culoarea variind ntre maro-nchis i negru, ns mai mici i cu gust mai pregnant dect mutarul alb. Pregtire i depozitare: Seminele ntregi pot rezista extrem de mult, dac sunt depozitate corect. Pudra de mutar se pstreaz n loc rcoros, la adpost de umezeal i lumina. Origine: Mutarul negru este cultivat de mii de ani n sudul Mediteranei.

Diferit ca plant, dar similar ca utilizare culinar, este mutarul romnesc brun (brassica juncea) i cel indian brun (brassica integrifolia).

Dei gustul su este mai pregnant dect cel al mutarului brun, mutarul negru aproape c nu este cultivat n Europa. Motivul a fost expus mai sus i tine de faptul c mutarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce crete dramatic costurile de recoltare. De aceea el este prezent doar n rile n care fora de munc este ieftin. Utilizri culinare: Din producia mondial de mutar negru i brun, doar o mic parte se folosete la fabricarea pastei de mutar. Motivul este c pasta de mutar preparat din mutar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternic pentru gustul occidental, dei tria aceasta nu este stabil, ea descrescnd cu timpul. Din aceste motive, mutarul alb este preferat la fabricarea pastei de mutar. Exist, ns, paste preparate din mixturi de mutar negru i alb i chiar cteva paste foarte iui care conin doar semine de mutar negru.

Mutarul negru mai important ca planta uleioas i condiment n India. Uleiul de mutar negru indian este esenial pentru aroma ctorva buctarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra i Goa.

Att mutarul negru ct i cel brun, sub form de semine, se pot fi folosi direct drept condiment. Iueala lor este complet distrus la gtit, i de aceea seminele trebuiesc adugate ct de trziu posibil n cazul n care se dorete un gust iute. n India seminele de mutar negru sunt adesea prjite n puin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Aceast procedur schimb complet caracterul seminelor: nu mai sunt iui, ci au un gust interesant, asemntor nucii. Aroma i gustul su sunt populare mai ales n sudul Indiei, unde mutarul negru este prjit n unt, ca s se obin un unt aromat, numit tadka. HreanulHreanul are aceleai proprieti ca i ridichile, dar efectul lui este mai puternic. Cel mai utilizat este n combinaie cu sfecla roie.

HREANUL (Cochlearia armoracia, Armoracia rusticona)Descriere

Hreanul este originar de pe rmurile Marii Negre, fiind cunoscut de daci sub numele de usturonila. Rdcina este de forma unui rizom, de culoare glbuie, cu gust picant, care prin rupere emana un miros de esen de mutar. Frunzele inferioare ale hreanului sunt mari, ovale, de regul ntregi, iar cele superioare au marginile dinate. Tulpinile sunt nalte (putnd ajunge la 2 m) i puternic ramificate. Florile sunt mici, albe, iar fructul este o silicul globuloas.Produsul vegetal utilizat

Partea cea mai utilizat din hrean este rdcina (Radix Armoraciae), care se recolteaz primvara timpuriu sau toamna trziu, de la plante cu vrsta de 1-3 ani.

Principii active

Hreanul conine o glicozid (sinigrozida) care, prin hidroliza pune n libertate un aglicon volatil (izosulfocianat de alil) identic cu esen de mutar. Hreanul mai conine vitaminele C, B1 i uleiuri volatile.

Aciune

Hreanul proprieti antibiotice, antiinflamatoare i afrodisiace. Datorit vitaminei C, are aciune antiscorbutic. Uleiul volatil, prin componentele sale, mpreun cu sinigrozida i comunic proprieti revulsive i rubefiante. Datorit eliminrii pe cale renal ct i respiratorie a componenilor din hrean, acesta mai are i proprieti diuretice i antiseptice.

i lista plantelor tradiionale romaneti poate continua :

Anason - Anasonul are proprieti asemntoare cu cele ale mrarului. Se folosete n salate i sosuri.

Boia de ardei dulce i iute - Boiaua de ardei se folosete pentru salate i sosuri. Ardeiul iute conine o cantitate mare de vitamina C.

Chimen - Chimenul se folosete n salate sub form de pulbere.

Coriandru - Se folosete la prepararea salatelor i prjiturilor, precum i pentru preparate din fructe.

Cuioare - Conform medicinei tradiionale chineze, cuioarele au energie cald i mireasma picant, fiind folosite pentru a da gust iute preparatelor.

Nsturel - Se folosete att ca adaos la orice fel de meniu natural, ct i ca salata. Se poate usca i folosi i pe perioada iernii.

Nucoara - Se folosete pentru meniurile dulci.

Peperoni - Este cunoscut i sub denumirea de piper verde, avnd nite fructe mari, goale pe dinuntru, aromate. Se folosete n macaruri mai complexe i sosuri.

Ridichea - Ridichea se folosete la prepararea salatelor i a diverselor meniuri, pentru a potenta gustul iute. ofran - ofranul are o arom special, fiind folosit la prepararea salatelor, a mncrurilor cu orez i preparatelor mai complexe de alimentaie natural. ofranul este una din cele mai scumpe mirodenii din lume deoarece pentru obinerea unui gram de ofran sunt necesare 100 flori, fiecare floare coninnd doar trei stamine.

elin elina se poate folosi att n stare proaspt, ct i uscat. Este bogat n vitamine (A,C,B,P) i minerale. Este folosit n salate, att n combinaie cu legume, ct i n combinaie cu fructe. Se folosete i la sosuri, pizza i ciorbe.

Vanilie - Se folosete pentru meniurile dulci. De preferat este a se folosi baton de valinie lsat la uscat i mcinat prin rnita. Dac nu, se poate folosi esena de vanilie natural.Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreuna cu o serie mare de ingrediente.

Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele.

Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau pasta de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elina, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate.

Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstarnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capacitai mici (ex. cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.).

Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale

condimentelor naturale. Datorit capacitaii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar.

2. Condimentele saline (srea de buctrie)

Sortimentul este alctuit din: sare iodata extrafina, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei.

Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt: sarea iodata, fin i extrafina; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific.

Srea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorura de sodiu (97...99%) i iodura de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1...0,2%.

Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, sarurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.

Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomanda pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu ap.

3. Condimente acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic.

Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare.

Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i apa), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. Mere) sau a altor soluii alcoolice.

Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului.

Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.CAPITOLUL 2. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA PRODUSELOR AGRICOLE

Influena direct a omului asupra condiiilor de mediu se rsfrnge i asupra produciei n care se afl att componentele anatomice ale produselor agricole ct i cele chimice. Rezultatul acestor modificri duce la mbuntirea calitii produselor. Astfel, factorii care influeneaz calitatea produselor pot fi ncadrai n dou grupe: factori tehnici, acetia manifestndu-se n procesul tehnologic de producie, la care se adauga factorii ce acioneaz n sfera circulaiei produselor. 1) Factorii ce acioneaz n procesul tehnologic de producie pot fi:

specia vegetal sau animal din care provine produsul; - solul, ca suport fizic i rezerva de substane nutritive;

umiditatea exprimat prin coninutul n ap al solului i prin cantitatea de vapori de ap aflat n atmosfer n orice moment;

temperatura, exprimat prin valori medii zilnice, lunare sau anuale, precum i prin suma gradelor pozitive, negative i active pentru fiecare specie i soi; - lumina, care favorizeaz sau nu n anumite procente, unele procese fiziologice, cum sunt nflorirea, legarea, fructificarea etc., n cultura plantelor, precum i n creterea animalelor;

coninutul atmosferei n bioxid de carbon (CO2), care variaz n jurul cifrei de 0,03% n cazul serelor unde acest coninut poate crete, recoltele obinute sunt cu mult mai mari dect n cmp deschis unde vntul disperseaz aerul i cu aceasta i bioxidul de carbon;

prezena oxigenului, care este absolut necesar n sectorul produciei vegetale att pentru creterea i dezvoltarea organelor aeriene ct i a celor subterane; - praful, care acioneaz n sens negativ mai ales n zonele unde exist fabrici de cret, ciment, negru de fum etc., atmosfera coninnd n suspensie o cantitate nsemnata de particule fine de impuriti;

bolile criptogamice i insectele, care prin activitatea lor reprezint un factor ce mpuineaz producia agricol i uneori depreciaz total calitatea acesteia;

alimentaia animalelor, prin structura raiei furajere are un rol deosebit, influennd n mod direct calitatea produselor animaliere;

msurile tehnice n cultura plantelor i creterea animalelor. 2) Factorii ce acioneaz n sfera circulaiei pot fi considerai urmtorii:

materia prim necesar n fluxurile de valorificare are o importan hotrtoare pentru calitatea produsului; cu ct aceast materie prim este de calitate mai bun cu att produsul obinut va fi de calitate superioar;

materiile auxiliare i procesul tehnologic contribuie, de asemenea, ntr-o mare msur la formarea proprietilor mrfurilor, schimbnd corespunztor, n raport cu gradul de prelucrare, structura, aspectul i forma acestora;

ambalarea prin care se permite protejarea produselor, se uureaza comercializarea, transportul, pstrarea lor, i de asemenea, ndeplinete condiiile igienice i estetice; ambalarea necorespunztoare creeaz greuti n desfacerea mrfurilor, putndu-se provoca degradri;

agenii fizici (lumina, variaiile de temperatur, de umiditate), mecanici (ocurile, vibraiile), chimici (gazele, vaporii), biologici (microorganismele, insectele, roztoarele) pot deprecia mrfurile n timpul transportului, manipulrii i pstrrii; pstrarea corespunztoare menine sau chiar mbunatatete calitatea unor produse.Pentru micorarea pierderilor, n faza circulaiei sunt necesare, n primul rnd, cunoaterea instruciunilor referitoare la pstrarea mrfurilor, aplicarea i respectarea lor ntocmai, iar n al doilea rnd, adoptarea de urgen a msurilor ce se impun pentru nlturarea cauzelor care produc degradri.

n cunoaterea detaliat a aciunii (implicaiilor) ansamblului acestor factori asupra calitii produselor agroalimentare este necesar clarificarea noiunilor de: fiabilitate, mentenana i mentenabilitate. Fiabilitatea reprezint probabilitatea ca un produs s dea satisfacie consumatorului la un anumit moment n cazul n care este utilizat n condiiile prescrise. Fiabilitatea produselor alimentare cuprinde aspectele privind probabilitatea ca respectnd prescripiile referitoare la depozitare, manipulare, transport i eventual pregtire pentru consum, acestea s aib ntr-un anumit moment nsuirile calitative prevzute.

CAPITOLUL3. EXPERTIZA PRODUSELOR DERIVATECOMPOZIIA CONDIMENTELOR (constitueni organici i anorganici)

Fiind condimente vegetale, animale, minerale sau chimice n compoziia lor ntlnim constitueni anorganici i organici:

a) uleiuri eterice, acestea acionnd asupra nervilor olfactivi, provocnd o secreie mai abundent a sucului digestiv, uurnd astfel digestia.b) au un coninut bogat n vitamina C, fapt ce stimuleaz pofta de mncare i digestia.

c) compoziia chimic - variabil, depinde de:- origine, condiiile de cultivare, n doze nsemnate gsindu-se: amidon, pentozane, substane azotoase, celuloz, substane minerale.- gustul i mirosul specific (iute, amar) sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de piperin (trans-trans1-piperoil-piperidina).

Compoziia chimic a condimentelorPrile analizateUleiurile eterice[%]Grsimi[%]Amidon[%]Celuloz[%]Cenua[%]

Semine3.0-4.01.0-2.022.0-40.011.0-17.02.55-10.0

Coji0.1-0.72.0-3.018.0-21.028.0-31.012.0-15.0

Sursa: http://www.bursaagricola.ro/n tabelul urmtor prezentm limitele ntre care variaz compoziia chimic a scorioarei (n procente).

DenumireaprodusuluiApaSubstaneazotoaseUleiurietericeGrsimiSubstanezaharoaseSubstanesolubile neazotoaseCelulozaCenui

Scorioara (rulouri)8,87 - 10,883,56 - 3,711,31 - 1,531.73 - 1,9619,64 - 27,0825,64 - 28,8121,82 - 34,444,41 - 4,55

Uleiul eteric de scorioar este compus n special din aldehida cinamic (fenil-acroleina). Se admite comercializarea scorioarei i n stare de pudr (mcinat), n acest sens, produsul este examinat la microscop i prin analiza chimic, pentru a se verifica dac n masa produsului nu au fost introduse alte corpuri strine de origine vegetal. Scorioara este utilizat sub form de condiment la prepararea diferitelor mncruri, n cofetrie, n industria patiseriei, la fabricarea lichiorurilor i a parfumurilor, precum i la obinerea prin distilare a uleiului eteric care intr n compoziia ei.Se obine, de asemenea, pe cale artificial i esena de scorioar n soluie alcoolic

CARACTERISTICI SENZORIALE n general acestui produs alimentar (condimentul) i se atribuie o atenie impecabil ncepnd de la recoltare-procesare-ambalare-livrare. Fiind un produs foarte sensibil din punct de vedere senzorial se pune un accent mare pe aspectul de: culoare, gust, miros etc.

Culoarea trebuie s fie caracteristica fiecrui produs ct mai natural i ct mai expresiv.

Calitatea unui produs este data i de culoare.

Dup gust, condimentele se mpart n: dulci, acre, amare, srate, astringente, iui. n funcie de aceste proprieti gustative, ele acioneaz diferit asupra corpului, aa cum se poate vedea mai jos.Condimente - dup gustAciune asupra organismului

DulciRein apa n organism, intensific schimburile metabolice la nivelul muchilor, esutului adipos i a sistemului nervos, neutralizeaz toxinele.

AcreRegleaz temperatura corpului, mresc apetitul, regleaz peristaltismul intestinal, cresc fora fizic, stimuleaz secreia glandelor exocrine, combat greaa.

AmareStimuleaz apetitul, combat parazitozele intestinale, epureaz puternic organismul, elimin apa din organism, intensific metabolismul proteinelor.

SrateRein apa n organism, regleaz temperatura corpului, stimuleaz circulaia i tonusul nervos, au efect trofic asupra pielii.

AstringenteRefac esuturile, acioneaz trofic asupra vaselor de snge, stimuleaz formarea elementelor figurate, ajut la secreia i la evacuarea bilei.

Intensitatea gustului

Pe o scar relativ de 1 la 10 putem compara iueal diverselor condimente, cele mai iui condimente fiind ardeii iui mexicani (chili).Proprieti fizico chimice la piper:CaracteristiciConditii de admisibilitate

Apa % max13

Cenua total raportat la substana uscat

piper negru boabe i mcinat % max

piper alb boabe i mcinat % max

7

4

Cenua insolubil n acid clorhidric 10% (raportat la substana uscat)

- piper negru boabe i mcinat % max- piper alb boabe i mcinat % max1,4

0,3

Extract eteric nevolatil ( raportat la substana de cenu) % min 7,0

Uleiuri volatile:

piper negru boabe i mcinat % min

piper alb boabe i mcinat % min2,5

2,0

Obs. Extractul eteric nevolatil i uleiurile volatile se determina numai n caz de litigiu sau dac se prevede astfel n contract.

Principalii componeni chimici ai piperului negru i alb:

SpecificarePiper negruPiper alb

Apa%8-15,79,5-17,3

Cenua%3-7,41,5-6,0

Ulei eteric%1-3,80,8-1,6

Amidon%30-47,850-62

Piperina%30-47,85-8

Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii.

Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.Boiaua de ardei

Obinut prin mcinarea ardeilor n prealabil uscai.

- Se deosebesc trei grupe de ardei:

-paprika,

-ardei rou

-ardei chilli.

- Se prezint sub form de pulbere de culoare de la rou aprins la brun crmiziu, cu gust dulceag, slab iute sau iute.

- Trebuie s aib o umiditate de maxim 11%, cenu maxim 8%, din care 1% insolubil n acizi (3% pentru paprika).

Pentru boiaua de ardei paprika cea mai preioas nsuire este culoarea, conferit de un ansamblu de carotenoizi, avnd ca reprezentant principal capsantina.

Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rou, imprimat de ctre capsaicinoide (capsaicina - substan cristalin, insolubil n ap, perceptibil la o diluie de 1/15-17 milioane). Aceasta se gsete n diferite proporii, de la 0,05% la boiaua de ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei rou, pn la 1,3% la cea din ardei chilli.Ca exemplu avem scorioar:

umiditate: maximum 10%;

cenua total (raportat la substana uscat): maximum 4%;

substane insolubile n HCl 10% (raportate la substana uscat): maximum 0,8%;

extract alcoolic: minimum 18%;

corpuri strine (alte substane dect produsul de baz): maximum 1%.

CARACTERISTICI MICROBIOLOGICEAceste produse (CONDIMENTELE) sunt de obicei substane de natur vegetal. Ele sufer numeroase manifestri i pot fi contaminate de diferite microorganisme. n funcie de natura lor, ele sunt de multe ori auto protejate contra acestor microorganisme datorit puterii antiseptice.

Nu se exclude contaminarea lor n special cu microorganisme sporulate din g.Bacillus, spori de mucegaiuri i chiar de microorganisme periculoase din punct de vedere sanitar.

Aceste produse se comport de multe ori ca ageni de contaminare faa de produsele n care se introduc.

Microbiologia condimentelor are o influent deloc neglijabil asupra calitii produselor finite, deoarece ele pot contribui la ncrcarea microbian total.

Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:

Microorganisme saprofite (sub form de populaii epifite sau de cultur) folosite pentru transformri utile ale alimentelor i, ca atare, face parte din tehnologiile curente n panificaie, n vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.;

Microorganisme saprofite mucegaiuri, drojdii, bacterii care provoac procese microbiologice nedirijate, ce se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; Microorganisme condiionat patogene i patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale.

Produsele alimentare, datorit coninutului lor n ap i substane nutritive, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normal a activitii lor metabolice. n acelai produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar triesc i se nmulesc numai acelea care au condiii optime de hran, umiditate, temperatur, pH, potenial de oxido-reducere. Fiecrui produs i este caracteristic la un moment dat o anumit microflor, dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condiiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente numai n stare latent, ncep s-i desfoare o activitate metabolic normal) . Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele.

Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor.

Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate n tabelul urmtor (n OC). Clasa de bacterii Minimum Optimum Maximum

Bacterii psihrofile -10.....0 1520 Cca. 30

Bacterii mezofile 10.....15 37 Cca. 45

Bacterii termofile 40.....45 5055 Cca. 6075

Examenele microbiologice dau recensmintele microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat.

Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur unde joac un rol biologic essential n desfurarea a numeroase fenomene.

Dar existena n natur a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorit.Unele dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale; altele gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar i n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.

Deci alimentele n momentul punerii n consum, att cele obinute direct din natur prin recoltare, ct i cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industrial sau culinar, trebuie s conin un numr ct mai redus de microorganisme pentru a-i pstra ct mai ndelungat calitile organoleptice i nutritive i pentru a nu prezenta risc de mbolnvire pentru consumator.

CONSERVAREA

Produse bazate pe arome, conservarea lor se face n condiii ct mai sterile, n ambalage speciale bine etanate pentru a nu permite degradarea n timp a caracteristicilor specifice.

De regul condimentele sunt produse care sunt conservate n cantiti de gramaj mic, iar la cererea clientului n cantiti la cerina lor. Ambalajele condimentelor vor trebui s fie adecvate, s le garanteze pstrarea caracteristicilor specifice i s fie marcate sau inscripionate cu urmtoarele date: denumirea produsului i a firmei care a efectuat ambalarea, precum i data ambalrii, greutatea net i termenul de valabilitate al condimentului.

Ambalajele speciale sunt tratate termic cu un nveli de plastic sau folie de aluminiu.

Ingredientele a cror dat de valabilitate a expirat pot s fie bune nc o dat att ct au fost valabile. n cazul n care exist posibilitatea ca acestea s i piard din aroma, atunci nu ne rmne dect s mrim cantitatea pe care o presarm de obicei n mncare. Pentru ca acestea s se pstreze intacte mult timp trebuie protejate prin pstrarea n locurile uscate, fr lumin, cel mai bine n recipiente din porelan.

DEPOZITAREACondimentele trebuie aezate ntr-un loc n care nu ajunge lumina i trebuie bine nchise, ca aroma lor s nu se piard. Este foarte important ca acestea s fie bine nchise de fiecare dat dup ce folosim coninutul lor. Nu trebuie depozitate lng o surs de cldur unde s fie prea cald. Dac vei citi pe ambalaj "se pstreaz n locuri reci i uscate" nu nseamn c trebuie inute n frigider. Pe lng toate acestea trebuie s tim c nu trebuie s lum condimentele niciodat cu degetele umede.n mod obligatoriu inscripionarea ambalajelor trebuie s corespund coninutului acestora. Condimentele vegetale care n urma inspeciei sanitare nu vor corespunde din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic exigentelor menionate mai sus, vor fi oprite sau scoase din consum. Atunci cnd vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat probe i trimise pentru controlul de laborator n condiiile prevzute de lege.

Pachetele de rulouri de scorioar de cte 50 kg se ambaleaz n rogojini din pai de orez, care s asigure integritatea coninutului la manipulare i transport; baloturile vor fi marcate cu etichete pe care vor fi inscripionate urmtoarele date: denumirea produsului, numele furnizorului, anul recoltei, greutatea net i brut etc. Marfa va fi transportat cu mijloace de transport curate, uscate i fr infestie (de carantin sau de depozit). Baloturile vor fi manipulate cu atenie, n aa fel nct s nu fie deteriorate i vor fi protejate de ploaie sau cldur excesiv, mirosuri neplcute i orice contaminare, n special n cala vaselor.Baloturile cu rulouri de scorioar se vor depozita n ncperi uscate, curate i bine aerisite, la o temperatur maxim de 20C i o umiditate relativ a aerului de maximum 75%. Aceste produse, ca i celelalte condimente provenite din import, vor fi nsoite n mod obligatoriu de certificate de calitate i certificate fito-sanitare. Aceste documente vor trebui s ateste calitatea produsului n strict conformitate cu prevederile contractului extern, precum i condiiile de sntate ale mrfii, respectiv faptul c aceasta este liber de infestii (de carantin i depozit).DEFECTE

Sunt interzise pentru consum i condimentele care prezint mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte - ou i larve, precum i semne vizibile de degradare a acestora de ctre roztoare. Este interzis n mod categoric punerea n consum a unor condimente infectate cu germeni patogeni, precum i a surogatelor de condimente i a celor aromatizate i colorate artificial.

FALSIFICRI

Grupa condimentelor naturale cuprinde acele produse care se adug n mncruri, n cantiti mici, pentru a le da gust i miros plcut. Aproape toate condimentele sunt de origine vegetal i au o valoare nutritiv n general redus, ns datorit substanelor aromatizante pe care le conin ele favorizeaz procesele de digestie, stimulnd secreia gastric i mrind apetitul.

Dintre condimente, le vom prezenta pe cele cu pondere mai important sub aspect economic i alimentar. Condimentele se clasifica, n funcie de prile componente ale plantei din care provin:

din fructe: ardeiul dulce i iute, coriandrul, chimionul , mrarul, piperul (alb, negru) i vanilia;

din semine: mutarul, nucoara i floarea de nucoar;

din flori i prile lor: caperele, cuioarele, ofranul;

din frunze: dafin, cimbru, leutean, maghiran, mrar, ptrunjel, tarhon i elin;

din bulbul unor plante: ceap i usturoiul;

din coaj unor arbori exotici: scorioar;

din rizomul sau rdcina unor plante: ghimbirul, hreanul, ptrunjelul, pstarnacul i elin.

Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice, care acioneaz direct asupra nervilor olfactivi, provocnd i o secreie mai abundenta a salivei. O important parte a condimentelor conin substane cu gust iute (piperul, mutarul, ardeiul, hreanul), substane care activeaz totodat i secreia sucurilor gastrice. O proprietate asemntoare o au i condimentele care conin uleiuri eterice (cuioarele i nucoara), precum i unele legume, cum ar fi: ceap, usturoiul, ptrunjelul, pstarnacul i elin. Ca regul general, toate aceste condimente trebuie s se prezinte numai n stare pur, neamestecate cu substane strine sau cu pri de plante necaracteristice i care nu posed nsuirile condimentului respectiv. Aspectul: trebuie s fie propriu prii de plant ca atare sau sub form de pulbere, care servete drept condiment. Gustul i mirosul condimentelor trebuie s fie caracteristic, nealterat, fr nuana strin sau suprapusa sau aromatizare artificial.Se admite ns folosirea i consumul condimentelor n amestec numai n cazul celor destinate aromatizrii preparatelor din carne, denumite mirodenii pentru crnai. Este total interzis introducerea n consum a condimentelor care conin impuriti ocazionale:

impuriti minerale: nisip, pmnt, praf de crmid etc.;

achii de lemn, pri din alte plante;

insecte: n orice stadii de dezvoltare sau alte impuriti.

De asemenea este interzis punerea n consum a condimentelor vegetale falsificate, alterate sau toxice. Sunt considerate ca falsificate acele condimente n care se constat (la controlul calitativ de laborator) adaosuri minerale sau organice, substane toxice colorante, substane care conin resturi vegetale (fain tre, leguminoase, cozi de fructe, rumegu de lemn, condimente extrase, turte oleaginoase etc.). Sunt interzise pentru consum i condimentele care prezint mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte - ou i larve, precum i semne vizibile de degradare a acestora de ctre roztoare. Este interzis n mod categoric punerea n consum a unor condimente infectate cu germeni patogeni, precum i a urogatelor de condimente i a celor aromatizate i colorate artificial. Ambalajele condimentelor vor trebui s fie adecvate, s le garanteze pstrarea caracteristicilor specifice i s fie marcate sau inscripionate cu urmtoarele date: denumirea produsului i a firmei care a efectuat ambalarea, precum i data ambalrii, greutatea net i termenul de valabilitate al condimentului. n mod obligatoriu inscripionarea ambalajelor trebuie s corespund coninutului acestora. Condimentele vegetale care n urma inspeciei sanitare nu vor corespunde din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic exigentelor menionate mai sus, vor fi oprite sau scoase din consum.Atunci cnd vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat probe i trimise pentru controlul de laborator n condiiile prevzute de lege.FalsificriCondimentele naturale ntregi : substituirea prii vegetative cu o alta asemntoare, dar lipsit de compui activi,

extragerea total sau parial a substanelor active a condimentului original, sporirea masei de condiment prin adaos de substane strine

Condimentele mcinate: incidena falsificrilor este mult mai mare i se refer mai ales la substituirea produsului original cu substane strine, vegetale sau minerale.Decelarea falsificrilor

Se realizeaz prin:

analiza senzorial (aspect, culoare, gust, miros), examinare microscopic, prin care se constat prezena substanelor strine determinri analitice cu tehnici uzuale sau moderne.Autentificarea - verificarea ncadrrii parametrilor senzoriali i fizico-chimici n valorile corespunztoare fiecrui sortiment.Metode folosite la autentificarea condimentelor i la identificarea falsificrilor

Cromatografia este o tehnic pentru separarea amestecurilor n componente pentru a analiza, a indentifica, a purifica i/sau cuantifica amestecul sau acomponentele.

Cromatografia este utilizat pentru :

Analiza examinarea amestecului, a componentelor sale i relaiile dintre acestea.Identificare determinarea unui amestec sau componente pe baza unor componente deja cunoscute.Purificare separarea componentelor pentru a izola unul dintre ele ce prezint interes pentrustudii ulterioare.Cuantificare determinarea cantitii amesteculuisi/sau a componentelor prezente n prob.

Definiia complex:

Cromatografia este o tehnic de laborator ce separ componentele dintr-un amestec folosind afinitatea specific a componentelor pentru faza mobil i mediul de absorie staionar prin care trec.Explicaii:

Componentul este plasat n faza fix; faza mobila trece prin faza fix; faza mobila solubilizeaz componentele; Faza mobila deplaseaz individual componentele pe o anumit distan n faza fix, n funcie de atracia lor specific fa de cele dou faze.Mod de lucru

PREPARAREA SOLUIEI DE IZOPROPANOL

Se prepar 15ml din fiecare concentraie de izopropanol din fiecare pahar etichetat 50% , 70%, 100%.PREPARAREA BENZILOR DE CROMATOGRAFIE

Se taie3 benzi de hartie de filtru.

Se traseazao liniecucreionulla 1cm deasupra marginei inferioare.

Se eticheteaz fiecare band conform soluiei corespunztoare.

Se deseneaz un punct cu fiecare marker pe linia trasat anterior.DEVELOPAREA CROMATOGRAMELOR

Plasarea benzilor n paharele Berzelius. Se asigura c soluia nu depete linia de start. Paharele Berzelius se tin acoperite. Se las benzile n pahare pn cnd faza mobil migreaz pn la 2 cm de marginea superioar a fazei staionare. Se scot benzile i se las la uscat.

O alt metod folosit la autentificarea condimentelor i la identificarea falsificrilor, este metoda analitic HPLC, care ajuta la determinarea glucidelor, sorbitolului, aplicabil pentru decelarea adaosului de zahr, i la determinarea acizilor organici aplicabil pentru decelarea adaosului de acidifiani nedeclarai.

HPLC este prescurtarea de la High Performance Liquid Chromatography (Cromatografie lichid de nalt performan), metod de analiz calitativ utilizat n biochimie i chimie analitic pentru separarea, identificarea i cuantificarea compuilor.HPLC folosete o coloan ncrcat cu diferite materiale (faza staionar), o pomp ce mpinge faza(ele) mobil(e) prin coloana i un detector care arat timpurile de retenie ale moleculelor. Timpul de retenie depinde de interaciunea dintre faza staionar, moleculele de analizat i solvenii utilizai.

Identificarea falsificrilor prin metoda HPLC

AnalizaProba de analizat este introdus n volum mic n fluxul fazei mobile. Trecerea analitului prin coloan este ncetinit de prezena unor interacii de natur chimic sau fizic n faza staionar, acestea trecnd de a lungul coloanei. Totalul ncetinirilor depinde de fiecare analit n parte, faza staionar i compoziia fazei mobile. Timpul la care un analit specific elueaz (iese afar din coloan) este numit timp de retenie; timpul de retenie sub condiii particulare este considerat o caracteristic unic de identificare a analitului dat. Folosirea unei coloane ncrcat cu particule mici (care creeaz o presiune de mpingere mai mare) crete viteza linear, acordnd compuilor timpul minim s difuzeze prin coloan, conducnd astfel la o mbuntire a rezoluiei cromatogramei rezultate. Solvenii comuni care se utilizeaz includ orice combinaie miscibil cu ap sau lichide organice variate (de obicei metanol sau acetonitril). Apa poate conine soluii tampon sau sruri care ajut la separarea componenilor de analizat sau componeni ca acid trifloroacetic, care acioneaz ca agent de mperechere ionic. O rafinare mai bun a metodei HPLC a dus la posibilitatea de a varia compoziia fazei mobile n timpul analizei; aceasta este cunoscut sub denumirea de gradient de eluie. Un gradient normal pentru o faz cromatografic invers poate s nceap cu 5% metanol i s creasc pn la 50% n 25 minute; gradientul ales depinde de ct de hidrofob este analitul. Gradientul separ amestecul de analii n funcie de afinitatea analitului pentru curentul fazei mobile raportat la faza staionar.

Aparatur HPLC

CONCLUZII

Condimentele n alimentaia natural sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile naturale devenind mult mai gustoase.

Buctria tradiional romneasc, folosete o serie ntreag de condimente sau mirodenii, cultivate att local, ct i aduse din Orientul Mijlociu, China i India: ghimbirul, ofranul, anasonul, mrarul, cuioarele, nucoara, maghiranul, ment, cimbrul, rozmarinul, lemnul dulce, coriandrul i chimenul.

Buctria romneasc este ludat n toat lumea pentru preparatele sale tradiionale i aromele delicioase folosite. Dei preparate romneti sunt n marea lor majoritate bogate n grsimi i medicii recomanda a fi consumate cu moderaie, totui condimentele romneti sunt adevrate medicamente.

Pentru pstrarea n totalitate a proprietilor condimentelor, se recomand s fie utilizate n stare crud sau deshidratat, iar n mncruri s fie adugate spre finalul preparrii pentru a nu le distruge vitaminele. BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu, 2002, Alimentele i alimentaia, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; 2. Beceanu D., Chira A., 2002, Tehnologia produselor horticole, Valorificarea n stare proaspt i industrializare, Editura Economic, Bucureti; 3. Beceanu D.1994, Tehnologia produselor horticole, curs vol. 1;4. Banu Constantin, 2002, Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2002; 5. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureti; 6. Ioancea L. .a.,1999, Condiionarea i valorificarea superioar materiilor prime vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureti.7. http://www.bursaagricola.ro/.8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Categorie:Condimente.9. http://ro.kotanyi.com/lumea-condimentelor/condimente-de-la-a-la-z/.10. http://www.mirodenii.ro/.6