Analiza tehnologiei generale de obinere a vinurilor

~ Prezentarea operaiilor de baz ~

1. Operaia de recepie a strugurilorStrugurii sunt adui la cram n couri, containere din material plastic, bene de lemn, sau mai modern, n bene metelice basculante.De la cules i transport se poate transmite strugurilor un coninut de fier sau cupru care poate duce ulterior la casarea vinurilor obinute. Se impune deci, un control riguros al modului de protecie al benelor metalice izolante, n vederea evitrii contactului strugurilor cu prile metalice [14/p. 47].Aceast secven tehnologic include cntrirea strugurilor, prelevarea probelor de struguri i determinarea coninutului n zaharuri i aciditate, aprecierea strii de sntate a strugurilor i a procentului de impuriti ce pot cuprinde frunze, fragmente de lstari etc (vezi fig... ) [5].

Figura ... - Instalaia automat de recepie cantitativ i calitativ a strugurilor [5] 1- mijloc de transport; 2- buncr; 3- cntar electronic; 4- refractometru; 5- computer; 6- imprimant; 7- identificator al recoltei prin citirea codului.

Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat, ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine [24].

2. Operaiile de zdrobire -- desciorchinare a strugurilor

Operaia de zdrobire a strugurilor const n distrugerea integritii boabelor pentru eliberarea sucului celular, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Prin zdrobire microflora existent pe suprafaa boabelor este dispersat uniform n ntreaga mas de mustuial i sub aciunea aerului determin o fermentare uoar i rapid a mustului [2].Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Aceast operaie se execut cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri i mrimi diferite. ntre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent utilizate n industria vinicol, deosebirile sunt neeseniale i se refer n special la modul de construire a pieselor i dispozitivelor care regleaz debitul de alimentare i distana dintre valuri [13].Dup principiul de funcionare, zdrobitoarele se clasific n: zdrobitoare care folosesc principiul laminrii; zdrobitoare care folosesc principiul centrifigrii [20].Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele numite egrafulopompe. Egrafulopompele realizeaz urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou de valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete; dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare (la vinificaia n rou) [22].n ultimul timp, n procesul industrial de prelucrare a strugurilor a fost introdus un nou tip de zdrobitor-dezbrobonitor care funcioneaz pe baza principiului forei centrifuge. ncercrile comparative, fcute asupra vinurilor obinute cu ajutorul acestui agregat i asupra celor obinute cu agregate curente (egrafulopompe) au dovedit c primele sunt mai srace n alcool i mai bogate n tanin, apropiindu-se ntr-o oarecare msur de vinurile obinute cu ajutorul preselor continue. Din acest motiv, zdrobitorul-dezbrobonitor centrifugal poate fi recomandat numai pentru prepararea vinurilor de larg consum [12].Zdrobitorul-desciorchinator este prevzut cu o pomp de mustuial care asigur transportul mustuielii pn la utilajul urmtor, care poate fi scurgtorul (n cazul preparrii vinurilor albe) sau cisterna de macerare-fermentare (n cazul preparrii vinurilor roii). Un astfel de utilaj a fost fabricat i n ara nostr, la Sibiu (egrafulopompa Independena vezi fig. 3 ) i apoi la Cluj ( zdrobitorul- desciorchinator de tip Tehnofrig vezi fig. 4 ) [2].

Figura. ... - Egrafulopompa fabricat la Sibiu [2] 1- co de alimentare; 2- valuri zdrobitoare; 3- partea vizibil a cilindrului desciorchinator; 4- cuva cu piston pentru mustuial; 5- conducta de refulare.

Figura. ... - Desciorchintor-zdrobitor [47]

3. Operaia de separare a mustului

Este operaia care precede i uureaz presarea botinei.De-a lungul timpului scurgerea mustului s-a considerat o operaie strict necesar n tehnologia de elaborare a vinurilor albe i ntr-o anumit msur n a celor roii i aromate. Scurgerea are avantajul separrii neforate a mustului ravac, dar i dezavantajul c expune la aer mustuiala i botina, timp relativ ndelungat i pe suprafa mare. n momentul apariiei preselor pneumatice cu membran, a aprut i ideea renunrii la utilajele speciale pentru scurgere, deoarece n presa nou aprut se realizeaz direct separarea ravacului, n timpul umplerii ei, fr contact cu aerul. Aceasta a reprezentat cea mai important soluie tehnologic, care a aprut n tehnologia de elaborare a vinurilor albe n anul 2000 [25]. Separarea mustului ravac este recomandat s se realizeze n anumite condiii: presiunea exercitat n timpul lucrului s fie ct mai mic i aplicat progresiv; aciunea mecanic exercitat asupra prilor solide s fie ct mai mic; s urmreasc extracia unei cantiti ct mai mari de must la presiune ct mai mic; operaiunea s se fac la temperaturi sub 20 C; pe timpul prelucrrii, operaiile de destrmare a prilor solide s fie ct mai puine; contactul mustului cu aerul pn la sulfitare s fie ct mai scurt [16].Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional; scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid [24].Scurgerea static se realizeaz n scurgtoare statice numite linuri. Cantitatea de must ce se scurge n acest caz, este dat de presiunea ce se realizeaz la fundul linului, de durata de timp i de suprafaa de scurgere. n aceast categorie de scurgtoare se includ linurile clasice i linurile nlate numite i linuri nlate compartimentate (vezi fig. 5) [11].Scurgerea dinamic (intensificat) se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice, unde separarea mustului nu se mai produce n mod spontan ca la scurgtoarele statice, ci este provocat.

Figura. ... - Lin nlat [20]A- vedere din fa; B- vedere de sus; C- bazin de scurgere (detaliu);1- egrafulopomp; 2- conduct transport mustuial; 3- bazine; 4- pres; 5- scar acces; 6- conduct de aduciune; 7- cale de acces; 8- bazin; 9- grtar; 10- porti de golire; 11- tu pentru evacuare must; 12- culoar pentru evacuare botin.n practica vinicol din ara noastr i nu numai, se utilizeaz mai multe utilaje cu scurgere provocat a mustului ravac care se difereniaz printr-o gam variat de tipuri constructive. Astfel, se disting tipuri de scurgtoare ce se deosebesc prin particularitile de funcionare, exploatare i productivitate, mai ntlnite fiind: scurgtorul rotativ orizontal, scurgtorul nclinat cu cilindru fix, cu compresor sau fr compresor, scurgtor tip Blachre, scurgtorul tip Bucher (vezi fig. 6 ), scurgtorul sub presiune tip Mackenzie, M.A.C. etc [20].

Figura. ... - Scurgtor de tip Bucher [15]1- spaiu pentru mustuial; 2- perete perforat; 3- spaiu de colectare must ravac; 4- ua de evacuare a botinei scurse; 5- fund nclinat; 6- pomp; 7- conduct de alimentare cu mustuial; 8- tablou de comand; 9- evacuare must ravac.

4. Operaia de presare a botinei

Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin [14].

Tehnologia de presare a botinei este determinat de caracteristicile materiei prime (struguri) i categoria vinului ce urmeaz a se obine. Astfel, la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare este un proces care urmeaz imediat dup scurgerea mustului ravac, botina fiind proaspt. n schimb, n tehnologia de producere a vinurilor roii i aromate, presarea botinei se realizeaz dup parcurgerea procesului de maturare-fermentare i tragerea vinului de pe botin, produsul de presare fiind vinul de pres [30].Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul utilajelor denumite convenional prese, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere, presele utilizate n vinificaie se mpart n: prese discontinue: verticale: mecanice cu urub (teascurile); mecanice cu urub i cap hidraulic; hidraulice; orizontale: cu aciune mecanic; cu aciune mecano-hidraulic (vezi fig. 7); cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf;

Figura. ... - Presa mecano-hidraulic de tip Colin [30]1- corp cilindric perforat; 2- ax 2/3 filetat; 3- platan de presare filetat; 4- platan de presare acionat hidraulic; 5- lanuri inox pentru destrmarea botinei.

prese continue: mecanice simple, cu melc sau nec de presare (vezi fig. 8); mecanice perfecionate, cu dou sau mai multe necuri si con de presare; cu band i tamburi de presare [24].

Gradul de presare trebuie stabilit astfel nct s se extrag numai sucul vacuolar, fr s se epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct crete presiunea de presare, cu att crete coninutul mustului n polifenoli. Din acest motiv, s-au realizat prese prevzute cu programatoare, care modific intensitatea presrii sau ntrerup presarea cnd nivelul de presiune a fost realizat [17].n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire.Calitatea presrii i a modului n care se exploateaz presa se determin prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must [4].

Figura. ... - Pres continu cu nec PC 600 [26]1- cadrul presei; 2- buncr de alimentare; 3- nec; 4- cilindru perforat; 5- dispozitiv pentru curirea necului i mpiedicarea rotirii mustuielii; 6- grup mecano-hidraulic de antrenare a necului; 7- capac pentru reglarea presiunii de lucru; 8- jgheab pentru colectarea mustului; 9- tu.n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel: mustul ravac 45 - 65%; mustul de la prima presare 20 - 35%; mustul de la a doua presare 6 - 12%; mustul de la a treia presare 3 - 6%.(2)

STRUGURIRECEPIE CALITATIV I CANTITATIVZDROBIRE - DESCIORCHINARECIORCHINIVALORIFICAREMUSTUIALSULFITARE MUSTUIALSEPARARE MUST RAVACUMPLEREA GOLURILORFERMENTAIE ALCOOLICLIMPEZIRE - DEBURBARECORECIE DE COMPOZIIEASAMBLAREMUST DE PRESPRESAREBOTIN SCURSVIN ALBTRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIETESCOVINVALORIFICARECO2BURBVALORIFICAREDROJDIEVALORIFICARESO2SO2SO2MUST RAVACMAIA DE DROJDII SELECIONATE

Figura. Prelucrat dupa - Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe [1]

Figura. Pres continu Bulgaria [16]

Bibliografie

MONOGRAFII:

1.BANU, Constantin. Tratat de industrie alimentar. Bucureti: Editura ESAB, 2009.

2.BELENIUC, Georgeta. Oenologie. Bucureti: Editura Universitar, 2009.

3.BIBIRE, Luminia. Operaii i aparate: industria alimentar. Chiinu: Editura Tehnica-Info, 2004.

4.BERNAZ, D. i col. Tehnologia vinului. Bucureti: Editura Agro-Silvic, 1962.

5.CONSTANTINESCU, Gherasim; HERARU, Adrian Alexandru. Metamorfozele vinului. Bucureti: Editura Niculescu, 2005.

6.COTEA, Valeriu; DAVIDESCU, David; RDULESCU, Dan. Vinul n existena uman. Bucureti: Editura Academiei Romne, 1995.

7.DABIJA, Adriana. Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Bacu: Editura Alma Mater, 2002.

8.FEIGER, Lilia. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor spumante aromatice n baza studiului complexului aromatic volatil. Chiinu: Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare, 2002.

9.GAUTIER, Jean Franois. Istoria vinului. Iai: Institutul European, 2010.

IURACU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzu: Staiunea de Cercetare Viticol Pietroasele, 2012.

10.IURACU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzu: Staiunea de Cercetare Viticol Pietroasele, 2012.

11.LUCA, Gheorghe. Operaii i aparate din industria vinului. Bucureti: Editura Tehnic, 1997.

12.MIHALCA, Alexandru; CIUTINA, Virgiliu. Bolile i defectele vinului. Arad: Multimedia Internaional, 2002.

13.MUNTEAN, Camelia. Oenologie. Craiova: Universitatea din Craiova, 1995.

14.PANA, Olimpia. Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ (tehnologia vinului): Manual pentru clasa a X-a, licee industriale cu profil de industrie alimentar i coli profesionale meseria operator n industria alimentar fermentativ. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1992.

15.PATIC, Mihai. Enciclopedia viei i vinului. Bucureti: Editura Tehnic, 2006.

16.POMOHACI, Nicolai i col. Oenologie vol. I. Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Bucureti: Editura CERES, 2000.

17.POMOHACI, Nicolai i col. Oenologie vol. II. ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente vinicole. Bucureti: Editura CERES, 2001.

18.POPA, Aurel. Vinul. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1996.

19.POPA, Petre. Tehnologii i utilaje n industria vinului. Timioara: Editura Mirton, 2003.

20.POPA, Petre; MUREAN, Claudia. Tehnologia vinului. Arad: Editura Universitii Aurel Vlaicu, 2007.

21.RAENESCU, Ion. Operaii i utilaje n industria alimentar. Bucureti: Editura Tehnic, 1971.

22.EPTILICI, Georgeta. Limpezirea vinului. Bucureti: Editura Ceres, 2010.

23.SRBU, Janetta. Studiu privind filiera vinului n Republica Moldova i a posibilitilor de cretere a eficienei economice a acesteia. Cluj-Napoca: Universitatea Babe-Bolyai, 2000.

24.SURLARU, Daniela; BARBU, Octavia. Tehnologia vinului. Buzu: Editura Teocora, 2010.

25.TEODORESCU, tefan. Modificri ale compoziiei chimice a vinului sub aciunea tratamentelor ce urmresc stabilizarea i limpezirea lui. Craiova: Editura Sitech, 2010.

26.VACARCIUC, Liviu. Argumentarea i elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze n regim atenuat. Chiinu: Institutul Naional al Viei i Vinului, 1996.

27.XXX. Analiza vinului. Bucureti: Biblioteca Central de Stat, 1965.

28.XXX. Conservarea i condiionarea vinului. Bucureti: Biblioteca Central de Stat, 1965.

29.XXX. Legislaia viei i vinului. Bucureti: Regia Autonom Monitorul Oficial, 1999.

30.XXX. Piaa mondial a vinului. Exportul romnesc de vinuri. Bucureti: Biblioteca Central de Stat, 1970.

31.XXX. Romanian Wine Art. Bucureti: Arte & Vino, 2008.

32.XXX. Tehnologia vinului. Bucureti: Editura Agro-Silvic, 1962.

ARTICOLE DIN PERIODICE:

33.BENITO, S.; PALOMERO, F.; MORATA, A. New applications for Schizosaccharomyces pombe in the alcoholic fermentation of red wines. n: International Journal of Food Science and Technology, 2012, vol. 47, nr. 10, pp. 21012108.

34.BRUJIN, J. DE; MARTINEZ-OYANEDEL, J.; LOYOLA, C.; SEITER, J.; LOBOS, F.; PEREZ-ARIAS, R. Fractionation of Sauvignon wine macromolecules by ultrafiltration and diafiltration: impact of protein composition on white wine hazestability. n: International Journal of Food Science and Technology, 2011, vol. 46, pp. 16911698.

35.GONZALEZ-NEVES, G.; GIL,; G.; FAVREL, G.; FERRER, M. Influence of grape composition and winemaking on the anthocyanin composition of red wines of Tannat. n: International Journal of Food Science and Technology, 2012, vol. 47, pp. 900909.

36.SCUSSEL, V.; SCHOLTEN, J. M.; RENSEN, P. M. Multitoxin evaluation in fermented beverages and cork stoppers by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. n: International Journal of Food Science and Technology, 2013, vol. 48, nr. 1, pp. 96102.

37.SOTO VAZQUEZ, E.; RIO SEGADE, S; CORTES DIEGUEZ, S. Classification of red and white wines by denomination of origin according to phenolic composition and colour characteristics and correlation with standard parameters. n: International Journal of Food Science and Technology, 2011, vol. 46, nr. 3, pp. 542548.

38.TAGLIAZUCCHI, D.; VEZELLONI, E.; HELAL, A. Effect of grape variety on the evolution of sugars, hydroxymethylfurfural, polyphenols and antioxidant activity during grape must cooking. n: International Journal of Food Science and Technology, 2013, vol. 48, nr. 4, pp. 808816.

RESURSE ELECTRONICE:

39.CACERES-MELLA. A.; PENA-NEIRA, A.; NARVAEZ-BASTIAS. J. Comparison of analytical methods for measuring proanthocyanidins in wines and their relationship with perceived astringency. n: International Journal of Food Science and Technology, decembrie, 2013, vol. 48, nr. 12, pp. 25882594; http://apps.webofknowledge.com

40.CZIBULYA, Z.; KOLLAR, L.; NIKFARDJAM, M. P.; KUNSAGI-MAT, S. The Effect of Temperature on the Color of Red Wines. n: Journal of Food Science, august, 2012, vol. 77, nr. 8, pp. 880-885; http://ehis.ebscohost.com

41.FRANCESCA, N.; ROMANO, R.; SANNINO, C.; LE GROTTAGLIE, L.; SETTANNI, L. Evolution of microbiological and chemical parameters during red winemaking with extended post-fermentation maceration. n: International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 171, pp. 8493; http://www.sciencedirect.com

42.GONZALEZ-ALVAREZ, M.; NOGUEROL-PATO, R.; GONZALEZ BARREIRO, C. ; CANCHO-GRANDE, B.; GANDARA-SIMAL, J. Sensory description of sweet wines obtained by the winemaking procedures of raisining, botrytisation and fortification. n: Food Chemistry, februarie, 2014, vol. 145, pp. 10211030; http://www.sciencedirect.com

43.LOSADA, M. M.; LOPEZ, J.; ANON, A.; ANDRES, J.; REVILLA, E. Influence of some oenological practices on the aromatic and sensorial characteristics of white Verdejo wines n: International Journal of Food Science and Technology, 2012, vol. 47, pp. 18261834; http://ehis.ebscohost.com

44.MARQUEZ, A.; SERRATOSA, M. P.; MERIDA, J. Influence of bottle storage time on colour, phenolic composition and sensory properties of sweet red wines. n: Food Chemistry, martie, 2014, vol. 146, pp. 507-514; http://www.sciencedirect.com

45.PERSSON, I. Red wine, white wine, ros wine, and grape juice inhibit angiotensin-converting enzyme in human endothelial cells. n: International Journal of Nutrition, ianuarie, 2013, vol. 3, nr. 1, pp. 17-23; http://ehis.ebscohost.com

46.SARKBI, A.; KAUFFMANN, J-M. A new chemical criteria for white wine: The glutathione equivalent capacity. n: Food Chemistry, iunie, 2014, vol. 153, pp. 321-326; http://www.sciencedirect.com

47.www.bizoo.ro

10