examen analiza senzoriala

7/25/2019 Examen Analiza senzoriala

1/12

1.Echipa de degustatie-membrii ei :

Presedintele este inginerul sef sau tehnologul superior ,loctiitorul sefului este seful de laborator.Membrii comisiei :persoanele responsabile de aprovizionare cu materie prima si auxiliara,persoane responsabile de comercializarea productiei,inginerul chimic dinlaborator,microbiologul.

Persoanele suplimentare:operatorul de la cuter,operator de la injector,personalul de la sprituire,camera termica. Degustatiile se realizeaza de 2 ori pe saptamina,orele 1!11 cind personalul nu e

prea oboist in zilele de ,joi si marti. "copul desfasurarii degustatiilor este de a aprecia sortulprodusului finit si corespunderea acestuia reglementarilor tehnice in vigoare. Membrii echipeitrebuie sa fie persoane comunicabile,nu inchise in sine, persoane sanatoase,care poseda osensibilitate ridicata.

2. Dotarea tehnica a laboratorului pentru realizarea degustatiei:

Dotarea tehnica este urmatoarea:camera de pregatire a probelor dotata cu aparate de fiert ,deinabusit, de coacere,de frigere,de prajire, de macinare,de agitare,de malaxare,masa de preparare ,dulapuri de pastrare,frigidere,aparate de masurat volume,mase, temperatura,viscozitate,umiditate,ph#

$amera de degustare!izolata fonic si termic, sa aiba aer conditionat,cu umidificator sidezodorizator,cu sau fara ferestre,cu iluminat general si iluminat direct pe masa. %ncaperea dedegustare trebuie sa fie prevazuta cu cabine cu latimea & cm si adincimea de ' cm.scaunul (simplu dar confortabil,masa!suprafat lavabila din duroplast alimentar cu o nunanta de culoareneuntra. Pe partea dreapta a mesei trebuie sa existe un loc unde degustatorul sa poata scrie, iarsub ea un cos pentru resturi.masa trebuie sa fie iluminata uniform. "ala de degustare este dotatacu!cutii de forma patrata sau alte forme prevazute cu capac fix, vesela din sticla sau faianta,

pahare de diferite forme, instrumentar:furculite, linguri de diferite capacitate,cutite pentru taieresi intindere,sonde sau dispositive special pentru prelevarea probelor, semen pentru marcare: literesau cifre sau semen de lipit, chestionare corespunzatoare diferitelor feluri de degustare caretrebuie sa fie tiparite cu caractere mari,vizibile.

3. Ordinea si consecutivitatea aprecierii organoleptice a produselor din carnepe parcursul degustatiei:

"e recomanda degustarea a nu mai mult de 11 probe in caz contrar se face pauze de 1)!*minute. +rdinea aprecierii organoleptice a produselor din carne pe parcursul degustatiei esteurmatoarea: salamuri fierfe, semiafumate,fiert!afumate, crud!afumate,crud! zvintate, suncafiarta,sunca fiert afumata, crud afumata,apoi conservele,pateuin stare rece-, conserve in suc

propriu, in sos alb, in sos rosu, micul dejun al turistului, carne inabusitain stare calda-,semifabricate refrigerate pirjoale,stea,bifte-, marinadele, semifabricatele congelatepelimeni,

perisoare, tiftele-.


2/12

4.Condi ii pentru nc!peri-sala de degusta ie.

$amera de degustare trebuie s/ fie separat/ de camera de preg/tire,0ns/ trebuie sa poatacomunica cu aceasta.$amera de degustare trebuie sa fie izolata fonic i termic,s/ aib/ aercondi ionat sau s/ fie aerata prin aspiratie lenta,prevazuta cu modificator sidezodorizator.$amera de prezentare poate sa fie fara ferestre,cu iluminat direct pe o masa neagrasau cu iluminat general.nc/perea de degustare trebuie sa fie prevazuta cu cabine1)!2- cul/ imea de & cm i ad0ncimea de ' cm. "caunul prevazut pentru degustator trebuie sa fiesimplu dar confortabil, masa din fiecare cabina trebuie sa aiba suprafata lavabila din duroplastalimentar cu o nuan / de culoare neutr/, sa fie iluminat/ uniform.Pe partea dreapt/ a meseitrebuie s/ existe un loc pentru ca degustatorul sa poata scrie,iar sub ea trebuie sa fie un co cucapac pentru resturi.

"ala de degustare este dotata cu: cutii de forma patrata sau alte forme prevazute cu capac,vesela din sticla sau faianta, pahare de diferite forme, instrumentar furculite, linguri de diferite

capacitati, cutite pentru taiere si 0ntindere, semne pentru marcare litere saiu cifre-, chestionarecorespunzatoare diferitelor feluri de degustare care sa fie tiparite cu caractere mari vizibile-.

".Calitatea senzorial! a c!rnii-#ragezimea.$actorii de in#luen !.

r/gezimea c/rnii rezisten3a opus/ la mastica3ie- este determinat/ de: specie, ras/, v4rst/,starea de 0ngr/5are care, la r4ndul lor, influen3eaz/ propor3ia de 3esut conjunctiv 5igras 5i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare raportul dintre sarcoplasm/ 5imiofibrile-. Momentul 0n care s!a f/cut refrigerarea sau congelarea, modul 0n care s!a executatr/cirea 0n carcas/ sau piese anatomice-, precum 5i gradul de maturare al c/rnii sunt aparent

principalii factori care determin/ fr/gezimea. %mportant pentru fr/gezime este 5i tipul de mu5chicare influen3eaz/ fr/gezimea prin tipul de metabolism, con3inutul de glicogen 5i princaracteristicile compozi3ionale, structurale, con3inutul 0n enzime proteolitice etc.n cadrulaceluia5i mu5chi, trebuie s/ avem 0n vedere c/ fr/gezimea este determinat/ 0n

principal de dou/ categorii de factori:6 care determin/ duritatea de baz/ con3inutul de 3esuturiconjunctive, deci de colagen-7

6 care determin/ duritatea miofibrilelor.

$olagenul 3esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz/ a c/rnii,variaz/cantitativ 0n func3ie de:

! specie, ras/, v4rst/, sex7

! la mu5chi 0n cazul acelea5i carcase7

! tipul de mu5chi, 0n sensul c/ nivelul de colagen este mai ridicat 0n mu5chii

cu contrac3ie lent/ 0n compara3ie cu mu5chii cu contrac3ie rapid/. $alitativ, colagenul estedependent de v4rsta animalului.8volu3ia fr/gezimii c/rnii postsacrificare este paralel/ cu evolu3ia

biochimic/ a acesteia 5i prive5te sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar/ care cre5 teo dat/ cu pierderea elasticit/3ii 5i cu cre5terea gradului de 0nt/rire a mu5chiului care 0nso3esc

rigiditatea muscular/, deci cu p9!ul ultim, 0n continuare urmeaz/ etapa de maturare a c/rnii, 0ncare are loc o ameliorare a fr/gezimii c/rnii. Maturarea 0ncepe o dat/ cu rezolu3ia rigidit/3ii 5ieste caracterizat/ de doi parametri cinetici: vitez/ 5i intensitate.


3/12

%.&naliza senzorial! a specialit! ilor.

Pentru a efectua examenul senzorial al specialit/ ilor avem nevoie de o camer/ dedegustare dotat/ cu toate aparatele necesare.Mostrele trebuie s/ con in/ semne pentru marcareca:litere sau semne de lipit,de preferin / de culoare neagr/."pecialit/ ile de obicei,nu necesit/ tratament culinar suplimentar.elierea se realizeaz/ pe verticala cu diametru pentru jambon si

pastrama se feliaza sub unghi de grade,cu grosimea feliei de * mm. . Preventiv 0n laborator seface analiza fizico!chimic/ care este reglamentat/ 0n 9; 1?. @imitele trebuie sa fie la 8. $olli nu seadmite 0n ,1g produs, "almonella nu se admite 0n 2)g produs, sulfit reduc/toare nu se admit 0n,1 g produs. "uprafa3a jambonului trebuie s/ fie curat/, uscat/, f/r/ pete 5i cheaguri de s0nge,f/r/ resturi de p/r 5i l0n/, f/r/ mucozit/3i 5i mucegaiuri. $onsisten3a trebui s/ fie dens/ 5i tare, 0nspecial pentru cele crud!afumate. $uloarea 0n sec3iune!! roz/!ro5ie, f/r/ pete sure. $uloare5piculuiAalb/ cu nuan3/ roz/, f/r/ 0ng/lbeniri.

Gustul i mirosul.;ust 0n m/sur/ s/rat pentru produse fierte 5i s/r/3el pentru cele crud!

afumate, f/r/ gust str/in. Mirosul pl/cut, pentru cele fierteAmiros de 5unc/, pentru cele afumateAarom/ d afum/tur/.

Coninutul de NaCl.Pentru crud!afumateAnu mai mult de )B,

Pentru fierte 5i fiert!afumateAnu mai mult de *B.

Coninutul nitriilorAnu mai mult de )mg la 1g produs.

%ndicii fizico!chimici se determin/ 0n 3esutul muscular.

8tichetarea salamurilor se face 0n conformitate cu documenta ia tehnic/ 0n vigoare conform 9;CC'. Mai 0nt0i de toate se specifica denumirea produsului dup/ care este urmat/ de grupulsortimental din care face parte acest produs. %ngredientele sunt men ionate 0n form/descresc/toarea 0ncep0nd cu materia prima folosit/ i termin0nd cu condimentele 0n cele mai micicantit/ i. Dup/ care mai 0njos este scris valoarea nutritiv/ i energetic/ 0n 1 g de

produs,termenul de valabilitate i condi iile de p/strare sunt noatate conform tehnologiei de fabricare, se noteaz/ masa produsului ,%"+, i nu 0n ultimul r0nd pre ul.


4/12

'. &naliza senzorial! a conservelor din carne

P0na ca produsul sa fie supus examenului senzorial acesta e indreptat 0n laborator unde sepreleveaz/ probe din produs pentru analiza caracteristicilor fizico!chimice ce sunt reglamentatede 9; 1*

bacteriilor coliforme, bacteriilor sulfit reduc/toare, salmonela, escherichia coli.

Pentru a realiza examenul senzorial al produsului avem nevoie de o 0ncapere special destinat/acestei proceduri. Ende se preg/tesc prealabil monstrele pentru degusta ie care se noteaz/ cucifre fiecare produs aparte pentru a nu fi influen a i de marca companiei . @a analiza senzorial/ a

conservelor din carne se au 0n vedere aspectul exterior i interior al recipientului, aspectul siconsisten a con inutului, culoarea, mirosul i gustul. n dependen / de sortimentul conservelor acestea s0nt degustate 0n stare recepateuri- sau 0n stare cald/.

Aspectul exterior al recipientelor:$utii nelovite, neturtite, nebombate, fara puncte sau petede rugina. "tanta corecta si vizibila, lipitura laterala liniara, fara aglomerari de aliaj. Pe etichetaconservei trebuie s/ fie imprimat/ urm/toare informa ie pentru consumator:

Denumirea produsului ;rupul sortimental

$alitatea produsluicalitate superioar/, 0ntii, doi- Produc/torul Feceta0n oridinea descre terii ingredientelor- Galoarea energetic/, valorea nutritiv/ =ermenul de valabilitate $ondi iile de p/strare Masa net/ i masa brut/

Aspectul interior al recipientelor:@ac uniform, continuu, aderent, nepatat, fara zgarieturi."e admit zone violacee sau albastrui de marmorare moderata.

Aspectul i consisten a :$on inutul trebuie s/ umple 0n 0ntregime recipientul, f/r/ aderen / de tabl/, f/r/ goluri. $onservele de carne 0n suc propriu vor avea sucul gelificat, compact binelegat, cu aspect curat, sticlos, stalucitor. $onservele cu continut sub forma de pasta, trebuie saaiba consistenta uniform/, aspect compact, f/r/ goluri, f/r/ separare de suc sau de grasimetopit/.

Culoarea:Hormal/, caracteristic/ c/rnii sau legumelor fierte i a celolalte adaosuri. @aconservele cu nitri i, culoarea roz!ro ietic/, specific/.

Miros i gust: Pl/cute, specifice fiec/rui sortiment


5/12

(. E)amenul senzorial a salamurilor crud-a#umate. Condi iile de realizare.P0na ca produsul sa fie supus examenului senzorial acesta e indreptat 0n laborator unde se

preleveaz/ probe din produs pentru analiza caracteristicilor fizico!chimice ce sunt reglamentatede 9; 1*


Pentru a realiza examenul senzorial al produsului avem nevoie de o 0nc/pere special destinat/acestei proceduri. Ende se preg/tesc prealabil mostrele pentru degusta ie care se noteaz/ cu cifre

fiecare produs aparte pentru a nu fi influen a i de marca companiei. @a analiza senzorial/ asalamurilor crud!afumate se au 0n vedere aspectul comercial, aspectul 0n sec iune, culoarea ,consisten a, mirosul i gustul.

&spect comercial: Iatoane cu suprafa3a curat/, uscat/, f/r/: pete, aderen3e, afluen3e decompozi3ie 5i rupturi ale membranei. $apetele membranelor batoanelor s0nt fixate cu agrafemetalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoar/ sau a3/.Pe membran/ se face aplicarea a informa3iei

pentru consumator0n form/ de inscrip3ie pe membran/, etichet/ adeziv/, banderol/ sau etichet/ata5at/ la un cap/t al batonului-, ce include:

Denumirea produsului ;rupul sortimental $alitatea produsluicalitate superioar/, 0ntii, doi- Produc/torul Feceta0n oridinea descre terii ingredientelor- Galoarea energetic/, valorea nutritiv/ =ermenul de valabilitate $ondi iile de p/strare Masa net/

&spect n sec iune: $ompozi3ie de culoare roz p0n/ la ro5u!0nchis, uniform amestecat/, f/r/pete cenu5ii, f/r/ goluri, con3ine buc/3ele de materie prim/ sl/nin/, piept, gr/sime-, cuincluziuni de condimente sau f/r/ ele. "e admite prezen3a ne0nsemnat/ a incluziunilor de 3esutconjunctiv grosier ( pentru salamuri nesortate.

Consisten a: $ompact/

*iros i gust: $aracteristice tipului de produs dat, cu arom/ de condimente 5isau afumare,gust u5or picant, potrivit de s/rat, f/r/ gust 5i miros str/in.


6/12

+. &naliza senzorial! a semi#abricatelor congelate-pelimeni. Condi iile derealizare.

P0na ca produsul sa fie supus examenului senzorial acesta e indreptat 0n laborator unde sepreleveaz/ probe din produs pentru analiza caracteristicilor fizico!chimice ce sunt reglamentate

de 9; 1)

bacteriilor coliforme, salmonela, escherichia coli.

Pentru a realiza examenul senzorial al produsului avem nevoie de o 0nc/pere special destinat/

acestei proceduri. Ende se preg/tesc prealabil mostrele pentru degusta ie care se noteaz/ cu cifrefiecare produs aparte pentru a nu fi influen a i de marca companiei. @a analiza senzorial/ asemifabricatelor din carne se au 0n vedere aspectul comercial, gustul i mirosul, consisten a aluatului i toc/turii.

&spect comercial:Pelmenii se ambaleaz/ 0n pachete de celofan ce sunt ieremtic 0nchisepentru a nu permite ca produsul finit s/ interac ioneze cu mediul. Pelimenii sunt 0n form/ desemicerc, suprafa a este uscat/, marginile sunt bine sigilate, umplutura nu iese 0n exteriorul

produsului. Hu se admit pelimeni lipi i 0ntre i produse deformate. Pe suprafa a ambalajului trebuie s/ fie imprimat/ urm/toarea informa ie pentru consumator:


,ust i miros:Pelmenii fier i au un miros pl/cut, tipic materii prime ce a fost folosit/, cu oarom/ puternic/ de condimente, f/r/ gust i miros str/in. =oc/tura suculent/, moderat s/rat/,aluatul nu se rupe dup/ fierbere.

Consisten!: 8lastic/


7/12

1/. E)amenul senzorial a salamurilor #ierte. Condi iile de realizare.

P0na ca produsul sa fie supus examenului senzorial acesta e indreptat 0n laborator unde sepreleveaz/ probe din produs pentru analiza caracteristicilor fizico!chimice ce sunt reglamentatede 9; 1*


Pentru a realiza examenul senzorial al produsului avem nevoie de o 0nc/pere special destinat/acestei proceduri. Ende se preg/tesc prealabil mostrele pentru degusta ie care se noteaz/ cu cifrefiecare produs aparte pentru a nu fi influen a i de marca companiei. @a analiza senzorial/ asalamurilor crud!afumate se au 0n vedere aspectul comercial, aspectul 0n sec iune, culoarea ,consisten a, mirosul i gustul.

&spect comercial: Iatoane cu suprafa a curat/, uscat/, f/r/ pete 5i rupturi ale membranei,f/r/ aderen3e 5i afluen3e de compozi3ie. $u aplicarea pe membran/ a informa3iei pentruconsumator 0n form/ de inscrip3ie pe membran/, etichet/ adeziv/, banderol/ sau etichet/ ata5at/la un cap/t al batonului-, ce include:


&spect n seciune: $ompozi3ie de culoare roz deschis p0n/ la roz, fin m/run3it/, finm/run3it/ cu buc/3ele de materie prim/ uniform amestecat/, f/r/ goluri 5i pete cenu5ii. "e admiteprezen3a porozi3/3ii fine 0n form/ de goluri cu diametrul: pentru calitatea superioar/ 5i 0nt0i (max. 1 mm7 pentru calitatea a dou/, a treia 5i nesortate ( max. 2 mm 5i prezen3a ne0nsemnat/ a3esutului conjunctiv grosier.

Consisten!: 8lastic/

,ust i miros:$aracteristice tipului de produs dat, cu arom/ de condimente, cu sau f/r/ mirosde usturoi, gust potrivit de s/rat, f/r/ gust 5i miros str/in. "e admite prezen3a gustului de aditiv

de gust, 0n cazul utiliz/rii, 5i aromei fine de afumare ( pentru produsele, supuse afum/rii u5oare.


8/12

11.*etode de apreciere a calit! ii senzoriale a produselor din carne prinpuncta0.

=oate metodele de analiza senzorial/ s0nt clasificate 0n:

Metode analitice Metode preferen iare

*etodele analitice se clasi#ic! n:

*etode de apreciere a calit! ii prin puncta0

*etode de di#eren iere a calit! ii

*etode de ordonare dup! rang

*etode de descriere a calit! ii

Metodele analitice presupun o evaluare numeric/, 0n special aprecierea calit/ ii prin punctaj.

Jceste metode presupun elaborarea unei sc/ri de punctaj care evaluiaz/ corect criteriile decalitate 0n func ie de importan a lor.

cara de puncta0 cu 3/ puncte

t salamuri i specialit! i:

;ust i miros 12 puncte

Jscpect 0n sec iune C puncte

$onsisten a ' puncte, dar nu mai pun in de puncte

Jspect exterior * puncte, dar nu mai pu in de 2 puncte

Pt a fi scos 0n comer e nevoie ca produsul s/ acumuleze 2< puncte din *

t conserve:

;ust i miros 1) puncte

$onsisten a C puncte, dar nu mai pu in de ' puncte

Jspect exterior ' puncte, dar nu mai pu in de puncte

Pt a fi scos 0n comer e nevoie ca produsul s/ acumuleze 2< puncte din *


9/12

13. De#ectele chimice i #izice ale preparatelor din carne. Cauzele lor.

De#ecte de natur! #izic!:

brcirea e)cesiv! dup! tratamentul termic ! olosirea unei cantit/3i prea mari degr/sime, inclusiv gr/sime moale, tocat/ prea m/runt. Emeditate prea mare a compozi3iei

datorit/ adaosului de ap/ sau fulgi de ghea3/. olosirea unei cantit/3i prea mari de carnede porc P"8. Emplere insuficient/

$!r!miarea la t!iere a preparatelor sau a uncii presate( olosire de carne P"8 0ncantitate prea mare sau de carne congelat/. Hu au fost extrase cantit/3i suficiente de

proteine miofibrilare. $arnea folosit/ a fost prea acid/, respectiv saramura utilizat/ pentrumalaxare a fost acid/. Produsul a fost pasteurizat 0n exces. @a fabricarea 5uncii nu s!aufolosit mu5chi corespunz/tori.

Co0ire necorespunz!toare a crenvurtilor n membrane celulozice ! $oagularenesatisf/c/toare a proteinelor 0n prima faz/ a afum/rii. Escarea excesiv/ a produsului pe

durata fabric/rii. lesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne inclusiv cele pe baz! de

#icat( Membrane umplute prea 0ndesat, mai ales 0n membrane sintetice ! poliamidice.Pasteurizare excesiv/. Etilizare de ficat proasp/t.

&glomer!ri de gr!sime sub membran! i gr!sime topit! n interiorul batonului(Prea mult/ protein/ de tip colagen, prea mult/ carne congelat/ folosit/ 0n compozi3ie,cantitate prea mare de gr/sime folosit/ 0n re3et/ 5i aceasta de consisten3/ moale, tocare lavolf necorespunz/toare, malaxare prea 0ndelungat/.

De#ecte de natur! chimic!:

,r!simi rncede n produs Etilizarea de gr/sime cu 0nceput de r0ncezire7folosire de membrane naturale care nu au fost bine degresate 5i care la depozitareau suferit procesul de r0ncezire. Jer 0ncorporat 0n timpul malax/rii 5i umplerii

ete de culoare verzuie n interiorul produsului #init olosirea de azoti3i 0nexces. Distribu3ie neuniform/ a azoti3ilor. Durata de maturare mic/. =emperatur/de maturare prea mare.

Culoarea cenuie pe seciune 8xpunerea salmurilor t/iate 0n vitrinele dedesfacere din comer3. En exces de azotit rezidual din produsul finit care

ac3ioneaz/ oxidativ asupra pigmen3ilor de culoare ro5ie pe care 0i transform/ 0npigmen3i de culoare cenu5ie.

,ust de s!pun olosirea unei sl/nini prea moale, cu un con3inut de acizi gra5iliberi ridicat. Etilizarea unei cantit/3i mai mari de ,)B polifosfa3i.

ete negre cenuii n seciunea produsului Jcidul ascorbic utilizat 0namestecul de s/rare folosit la fabricarea bradt!ului 5i 5rotului care se depoziteaz/0n recipiente metalice.

poturi de culoare roie n sl!nin! Difuzia s0ngelui din carne 0n sl/nin/, undese formeaz/ nitrozohemoglobin/ cu azotitul.


10/12

14. 5nsuirile tehnologice ale c!rnii capacitatea de reinere a apei i dehidratare. 6n#luena lor asupra calit!ii senzoriale a produselor din carne.

%nusirile tehnologice ale carnii se refera la $FJ si $9J $@J-.

$FJ$@J- ( constituie forta cu care proteinele carnii retin o parte din apa

proprie si o parte din apa adaugata sub actiunea unei forte externe de presare ,malaxare, taiere. %n carne cea mai mare cantitate de apa din muschi estecantitatea de miofibrile (


11/12

1".De#ectele salamurilor. Cauzele lor.

Defectele preparatelor din carne se pot clasifica 0n:

Defecte de natur/ fizic/ i chimic/, care afecteaz/ propriet/ ile senzoriale ale produselor care r/m0n comestibile.

Defecte de natur/ microbiologic/, cre afecteaz/ propriet/ ile senzoriale i inocuitatea lor.

De#ecte de natur! #izic!:

1.Kb0rcirea excesiv/ dup/ tratamentul termic

olosirea unei cantit/ i prea mari de carne de porc P"8 Emplerea insuficient/ F/cirea prea rapid/, 0n care caz retractarea membranei are loc mai rapid decit

retractarea pastei

2.Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne,inclusiv la cele pe baz/ de ficat

Membrane umplute prea 0ndesat, mai ales 0n membrane sintetice poliamidice Pasteurizare excesiv/ Etilizare de ficat proasp/t Produse 0n membrane cu diametre prea mare

*.Jglomer/ri de gr/sime sub membran/ i gr/sime topit/ 0n interiorul batonului

Prea mult/ protein/ de tip colagen Prea mult/ carne congelat/ folosit/ 0n compozi ie =ratament termic prea dur ca temperatur/ i timp

De#ecte chimice:

1.Pete de culoare verzuie 0n interiorul produsului finit

olosirea de azoti i 0n exces

Distribuirea neuniform/ a azoti ilor

Durata de maturare mic/

=emperatura de maturare prea mare

2."poturi de culoare ro ie 0n sl/nin/

Defectul apare la unc/ i bacon, datorit/ difuziei s0ngelui din carne 0n slanin/, unde se formeaz/ nitrozohemoglobin/ cu azotitul.

*.$uloare neuniform/ dup/ pasteurizare

olosirea unui amestec de s/rare cu granula ie prea mare Etilizarea carnurilor DD


12/12

olosirea de carne P"8 =ratament termic insuficient

De#ecte de natur! microbiologic!:

1.nverzirea superficial/ a produselor 0n special a prosp/turilor cu diametru mare

%gien/ necorespunz/toare a depozitelor de produs finit Fegfrigerare necorespunz/toare a produsului finit

2.nverzire sub form/ de inel 0n interiorul produsului

;rad mare de infectare a materiilor prime si auxiliare Men inerea produc iei la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor

*.Jcrirea prematur/ a compozi iei c0rna ilor proaspe i

Defectul e cauzat de 0nmul irea preamtur/ a bacteriilor lactice favorizat/ de Emiditate excesiv/ 0n produs Pungi de aer 0n produs =emperatur/ de depozitare prea mare la produsul finit

.Muceg/irea produsului finit

Defectul e cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor favorizate de suprafa a produsului preaumed/ datorit/ mediului de p/strare sau transpira iei produsului finit

examen analiza senzoriala

Documents