ACADEMIA DE STUDII ECONOMICEFACULTATEA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

EVALUAREA CALITATII CIOCOLATEI

COORDONATOR STIINTIFIC : Conf. univ. dr. Lelia VoineaSTUDENTI (Anul III, Seria B, grupa 1324 ):Stefan IoanaSalavarin Ani NicoletaTanasescu Ana- GabrielaTatarusanu Viorela- ElenaStetco Claudia

BUCURESTI-2014-

CUPRINS

INTRODUCERECap. 1 CARACTERIZAREA GENERAL A CIOCOLATEI1.1. Scurt istoric al ciocolatei1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei1.3. Caracteristicile de calitate ale ciocolatei 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ciocolatei

Cap. 2 PREZENTAREA PIEEI CIOCOLATEI

2.1. Identificarea principalilor productori ai ciocolatei2.2. Evoluia pieei ciocolatei

Cap. 3 ETICHETAREA CIOCOLATEI

3.1. Alegerea a 2 mrci din sortimentele de ciocolata3.2. Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor 3.3. Identificarea aditivilor alimentari

Cap. 4 EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE

4.1. Informatii de pe etichetele nutriionale 4.2. Evaluarea profilului nutriional

Cap. 5 EVALUAREA CALITII SENZORIALE

5.1. Scema de punctaj 5.2. Analize senzoriale prin metoda evalurii prin puncte5.3. Fie centralizatoare de analiz 5.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de ciocolataCONCLUZIIBIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Motivarea alegerii noastre porneste din dorinta de a prezenta intr-o forma veridica un produs nelipsit din alimentatia oricarui individ si anume ciocolata.Ciocolata are efecte benefice pentru sanatate doar pentru oameni care o consuma cu o anumita masura. Ne propunem sa informam intr-un mod cat se poate de corect asupra efectelor atat pozitive cat si negative ale ciocolatei, cu atat mai mult cu cat se adreseaza persoanelor de orice varsta. Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult.ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor.Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat amruie i cacao. Cacaua posed un puternic efect antioxidant natural, protejnd mpotriva oxidrii lipo-proteice, ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate n antioxidani polifenolici. Procesarea cacauei cu substane alcaline distrug flavonoidele.Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de mbuntire a dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolat.In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv n accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic.Chiar a existat o diet numit "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolat i cacao. Oricum consumul de ciocolat cu lapte, ciocolat alb, laptelui gras cu ciocolat infirm beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse. In primul capitol va vom prezenta pe scurt principalele caracteristici ale ciocolatei, precum si etapele procesului de obtinere a acesteia.Urmand,in capitolul 2, sa identificam principalii producatori si sa prezentam evolutia pietei acestui produs. In cel de-al treilea capitol vom alege doua marci de ciocolata si le vom analiza din punct de vedere al continutului informational al etichetei si al aditivilor alimentari. Iar in capitolele 4 si 5 vom evalua calitatea nutritionala, respectiv senzoriala a ciocolatei.

Capitolul 1Caracterizare generala a produsului

1.1. Scurt istoric al produsului Istoria ciocolatei a nceput o dat cu descoperirea Americii. Astfel, n al patrulea voiaj al su in America, Cristofor Columb a ancorat pe data de 30 iulie 1502 n Nicaragua, fiind primul european care a descoperit boabele de cacao. Acestea erau folosite de bstinai ca moned (form de plata) sau n prepararea unor buturi delicioase. La ntoarcerea din cltorie, Columb a adus regelui Ferdinand i reginei Izabela boabe de cacao. Apoi, n timpul invaziei lui Hernando Cortez n Mexic din anul 1519, indienii azteci au fost gsii folosind boabele de cacao n prepararea unei buturi regeti. Aceasta era foarte amar, drept pentru care s-a emis ideea ndulcirii ei cu trestie de zahr. Butura a fost adus n Spania n anul 1528 de ctre Cortez i mbuntit, punndu-i-se scorioar i vanilie. S-a observat, de asemenea, c butura are un gust mai bun dac este servit fierbinte, aceasta prinznd foarte bine, mai ales la aristocraii spanioli. Astfel, spaniolii au inceput s planteze cacao n coloniile lor, dnd natere unei afaceri prospere. Ei au inut secret aceast industrie timp de multe sute de ani, pn cand nite clugri spanioli au permis ntr-un final ca secretul s scape. n 1609 a aprut n Mexic prima carte dedicat exclusiv subiectului ciocolata, cu titlul Libro en el cual se trada del chocolates. Apoi, n anul 1615, prinesa Spaniei, Anna de Austria, s-a mritat cu Ludovic al XIII-lea i a introdus la curtea francez, printre alte obiceiuri spaniole, pe cel de a bea ciocolata. Aceasta butur s-a rspndit repede n Europa i, n 1657, a aprut una dintre cele mai faimoase case englezeti de ciocolat. Marinarul Pedro Bravo do los Camerinos, n 1670, a decis c a petrecut prea mult timp pe mare n voiajele de explorare i s-a stabilit n Filipine, unde i-a petrecut restul vieii plantnd cacao, punnd astfel baza celei mai mari plantaii din acea vreme. Apoi, n anul 1671, a avut loc un accident fericit. S-a intamplat ca un ajutor de buctrie cam stngaci s scape un bol plin cu migdale pe podea. eful, nervos, a ncercat s l traga de urechi, iar acesta din urm a scpat i o lingur cu zahr fierbinte peste migdale, n timp ce Ducele de Plesslis-Praslin, un renumit gurmand, i astepta desertul. n disperare de cauz, eful l-a servit pe mareal cu desertul format din amestecul de migdale i zahr ars. Marealul a fost deosebit de ncntat i a dat numele acestui desert, nu ns ntreg ci, simplu, Praslin. Din acel moment acest dulce a suferit numeroase modificri, incluznd i dezvoltarea modern a termenului de praline. Ctre sfritul secolului al XVII-lea, ciocolata i-a fcut apariia n Germania. Politica de restricionare a produselor strine l-a condus pe Frederick I de Prusia s impuna taxe pe ciocolat n 1704. Oricine ii permitea un asemenea lux trebuia s plateasc doi taleri pentru un permis special. n 1720, primii fabricani de ciocolat din Florena i Veneia ofereau clienilor o ciocolat a crei reputaie a ajuns departe de graniele trii. Fabricanii italieni de ciocolat, bine pregatii n arta ciocolateriei, erau bine vazui n Frana, Germania i Elveia. n 1765 a aprut prima fabric de ciocolat. Apoi, n anul 1828, au fost inventate tehnici mecanizate de mcinare a boabelor de cacao (presa pentru boabele de cacao), ceea ce a dus la scderea preului ciocolatei. Datorit acestei prese a fost mbuntit i butura din cacao, deoarece prin presare era stoars grsimea pe care o conineau boabele de cacao. n secolul al XIX-lea, au avut loc dou mari revoluii n istoria ciocolatei: n primul rnd, o companie englez a produs prima ciocolat solid de mncat - ciocolata fondant fina i mtsoas i, n al doilea rnd, n anul 1876, elveianul Daniel Peter a introdus laptele n ciocolata, crend un produs care i astzi aduce bucurie: ciocolata cu lapte. Prima fabric elveiana de ciocolat a fost construit ntr-o fost moar, lng Vevey. Fondatorul, Francois-Louis Cailler, a invatat secretul comerului cu ciocolata n Italia. Reputaia ciocolatei elveiene este ntrit i astzi de numeroasele medalii obinute la expoziiile internationale, dar mai ales de aprecierea cunosctorilor din ntreaga lume. n America, ciocolata a avut un mare succes i s-a dezvoltat foarte repede. n prezent, guvernul american i recunoate rolul, astfel nct ciocolata face parte din raia soldailor americani nca din timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial i este nelipsit din dieta astronauilor. Ciocolata este considerat ca fiind cel mai iubit desert, indiferent de varst. ns nu muli consumatori ar putea s fac diferena ntre principalele tipuri de ciocolat.

1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei

1. Recoltarea: Arborele de cacao crete de regul 15 metri, dar n plantaii nu depete 6 metri pentru a fi uor de cules. Fructele mari i colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpin; n funcie de varietate, forma, textura i culoarea pot diferi. Dei o teac poate rezista 2-3 sptmni fr a se desface, pentru a dezvolta cea mai bun arom, este foarte important perioada de recoltare. Florile i fructele pot fi ntlnite n acelai timp ntr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, dei perioada de vrf este n apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte mult atenie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse ntr-o locaie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfcut cu ajutorul macetei sau pur i simplu prin lovirea a dou teci, n aa fel nct seminele i pulpa din interior s poat fi extrase. Fig.1 Recoltarea boabelor de cacao

2. Fermentarea i uscarea: Seminele trebuiesc fermentate nainte de a fi mcinate i procesate. Fiecare teac conine n jur de 50-60 de semine mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la rndul lor sparte nainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea d arom i gust i ajut la ndepartarea resturilor de pulp. Procesul creeaz foarte mult cldur i necesit aer, de aceea seminele sunt ntoarse de cteva ori. Seminele purpurii devin maronii n timpul perioadei de fermentare care nseamn n medie o sptmn. Dup fermentare, seminele sunt uscate timp de o sptmn. Din 100 kilograme de semine, n urma uscrii rmn 45 kilograme. Fig.2 Fermentarea i uscarea boabelor de cacao3. Prjirea: Operaie foarte important, este unul din factorii principali n obinerea unui produs de bun calitate, reprezint un punct critic de control. Boabele de cacao sunt atent curaate i sortate n fabric i apoi prjite cu ajutorul unui echipament special (figura 2), la o temperatur de 130 150 C. Umiditatea n exces i compuii acizi se evapor n timpul acestei etape, iar boabele devin o mas uniforim de culoare maro nchis. Prjirea este o etap esenial n ntreg procesul de producie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma i gustul depind foarte mult de ea. n timpul prjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din ri diferite. Majoritatea productorilor importani de ciocolat pstreaz metodele i condiiile de prjire secrete. Fig. 3 Cuptor special folosit la prjirea boabelor de cacao 4. Mcinarea: Dup prjire, boabele sunt sfrmate n buci nc grosiere, apoi mcinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu ct boabele sunt mai fin mcinate, cu att gustul ciocolatei va fi mai aromat i mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin maina de mcinat nu trebuie s depeasc 75 microni, iar produsul rezultat se numete lichior sau mas de cacao. Lichiorul de cacao conine 54% unt de cacao, substan preioas necesar pentru obinerea unei ciocolate adevrate. Untul de cacao se obine prin ncalzirea lichiorului la 95 105 C i apoi presarea acestuia ntre nite valuri speciale care l transform ntr-o past fin. Substana uscat care rezult n urma separrii este folosit la producera pudrei de cacao.

Fig. 4 Moar special folosit la mcinarea boabelor de cacao5. Amestecare: Lichiorul de cacao, zahrul i o parte din untul de cacao sunt amestecte n anumite proporii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important n producerea ciocolatei: cu ct este mai fina macinarea, cu att mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de coninutul n ingredientele naturale din cacao si n mod special de coninutul n unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferena ntre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentai.

Fig.5 Mixer folosit la amestecarea ingredientelor 6. Consarea: Dup amestecare i mcinare, masa de ciocolat este supus conrii care presupune amestecare la o temperatur ridicat. Conarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistena ciocolatei devine mai omogen, iar gustul mai rafinat, producnd cunoscutul efect de topire n gur. Dup procesarea masei de ciocolat sunt adugate restul ingredientelor, conform reetei. 7. Temperarea: Temperarea este etapa cheie n producerea unei ciocolate. Este un proces lung i complex care necesit experien i ndemanare. Dup conare masa fierbinte de ciocolat trebuie s fie rcit, dar acest lucru se poate face doar respectnd anumii pai. Problema apare datorit faptului c untul de cacao este o grsime polimorf care cristalizeaz n timpul rcirii i poate cpta diferite consistene n funcie de condiiile de rcire. Temperarea este necesar pentru a obine cea mai stabil consisten. De aceea ciocolata fierbinte este mai nti rcit la 28 C, apoi renclzit la 32 C. Dac n timpul acestor operaii apare ceva, acest lucru se va reflecta n calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafaa unei tablete de ciocolat pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperri incorecte. 8. Turnarea: Dup temperare, ciocolata este turnat n forme nclzite. n aceast faz, dac reeta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adugate n ciocolat. Apoi ciocolata este pus n instalaii speciale de rcire unde se ntrete i capt o suprafa lucioas foarte apetisant. n final, formele sunt ntoarse i btute, produsele fiind mpachetate i etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici fizico-chimice, organoleptice)

Caracteristici fizico-chimice :Caracteristici organoleptice : zahrul total- aspectul exterior zahrul direct reductor - aspectul n seciune coninutul de ap - culoarea coninutul de grsime - consistena aciditatea - mirosul i gustul mrimea bomboanelor

Proprietati psihosenzoriale ale produselor de ciocolat: - aspectul exterior ciocolata trebuie sa aib form regulat, suprafaa neted. Se admit zgrieturi uoare i bule mici de aer. Nu se admit urme de infestare. - aspect n seciune pentru ciocolata fr adaosuri trebuie s fie o mas omogen, nestratificat, fr bule de aer. In ciocolata cu adaosuri, acestea trebuie s fie uniform repartizate. - culoarea este de la brun deschis la brun nchis n funcie de tipul de ciocolat. - consistena la temperatura de 16 180 C trebuie s fie tare, casant la rupere. 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului Cacaoeste denumirea seminelor produse dearborele de cacao(Theobroma cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere. Aceasta este materia prim principal pentru obinerea deciocolat. Seminele de cacao coninteobromin,cofeini salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat dar de durat alsistemului nervos central. Cofeina, care este un stimulant mai puternic, se gsete ntr-o cantitate mai redus. Aciunea salsolinolului nu este nc clarificat. Cert este c deja la consumul de cantiti reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihic explicat prin creterea concentraiei sanguine a serotoninei.Cardiologii elveieni i americani numesc ciocolata amruie, ce are un procent de 70% cacao, aspirina dulce, deoarece reduce afeciunile cardiace i incidena trombozelor. Oamenii de tiin apreciaz efectul pozitiv antioxidant al substanei. De asemenea se constat efectul pozitiv al flavonelor din cacao la scderea depunerilor de pe pereii vaselor de snge. La personele sntoase consumatoare de cacao s-a observat o ncetinire a fenomenului de mbtrnire prematur a pielii i reducerea clar a incidenei bolilor cardiovasculare.Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gura, fara a se putea decela prezena particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitai - grad de dispersie, onctuozitate si miros - sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc n timpul prelucrarii principalelor materii prime : masa de cacao, unt de cacao, zahar si a unora de adaos (lapte, smburi grasi, aromatizani, etc ).Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecteanticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor altuseii inhibitor aldiareei. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitateai apariiadiabetului zaharat. O treime din grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat suntgrsimi saturaten specialacidul stearici ogrsime nesaturatnumitacid oleic. Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete nivelulcolesteroluluidin snge.Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolului, ci chiar este indicat o aciune de scdere a acestuia din urm.

Beneficiile utilizrii ciocolatei:- Rol terapeutic- Efect anticancerigen- Antioxidant- Stimulator cerebral- Inhibator al tusei- Proprietai afrodisiace

Pericolele utilizrii ciocolatei:- Obezitate- Diabet-Acnee-Intoxicare cu plumb- Consumata seara, ciocolata duce la stari de agitaie si creeaza hiperactivitate.

Capitolul 2

Analiza sintetica apietei produsului ales-ciocolata

2.1 Identificarea principalilor productori ai ciocolatei

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pana in prezent, cu 10% anual. Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sunt KraftFoods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat,Nestl si Master Foods. Cei cinci producatori detineau inperioada 2011 - 2012 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB Romania.Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vanzari si in valoare,primele zece branduride pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (KraftFoods), Laura(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (Kraft Foods), Novatini(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada 2011 - 2012, acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.Segmentulpremium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile Laura, Africana si Novatini.Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele maiputernice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vandute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilordin segmentele economic si mediu, potrivit unuistudiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78% dintre romani cunosc marca Milka. Deasemenea, desi este o marca premium, Milka estepreferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.

2.2 Evoluia pieei ciocolatei Ciocolata,categorie in care intra tabletele, batoanele, napolitanele invelite in ciocolata, figurinele si produsele de sezon, reprezinta unul dintre segmentele cele mai importante ale pietei de bunuri de larg consum. Analiza care urmeaza este realizata pe baza informatiilor puse la dispozitie de ACNielsen Romania.Potrivit sursei citate, din punctul de vedere al valorii vanzarilor inregistrate in anul 2007, aceasta categorie se situeaza pe locul sase in totalul pietei de bunuri de larg consum (FMCG), fiind devansata de tigari, bere, bauturi racoritoare, apa minerala si cafea.Vanzarile de produse din ciocolata pe piata romaneasca au crescut cu 19% in volum anul trecut fata de 2012, pana la 28.000 de tone, echivalentul a 280 de milioane de tablete de 100 de grame, arata un studiu al Nielsen.Valoarea pietei de ciocolata sub forma de tablete, la pret de retail, s-a ridicat anul trecut la 368 mil. lei (104 mil. euro) si 19.300 de tone pe an, in crestere cu peste 18% fata de 2012, potrivit datelor firmei de cercetare ACNielsen.Produsele sub forma de tablete se vand in continuare cel mai bine, acestea detinand 64% din totalul pietei, ca volum, si 58%, ca valoare. Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de tone vandute anul trecut, urmata la mare distanta de ciocolata alba (1,2 tone). Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca gusturile romanilor se indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul vanzarilor (0,1 tone).In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din Romania, cu 90 de branduri. Dintre acestia, doar trei patru producatori si marci domina piata pe fiecare dintre segmentele care o compun.Exporturile de ciocolata si de produse din ciocolata ale Romaniei s-au majorat, anul trecut, de 2,5 ori fata de 2012, dar au fost de peste sase ori mai mici decat importurile, arata date furnizate de Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale (MAPDR).Cantitatea de ciocolata si produse vanduta pe pietele externe a avansat cu 647 de tone, la 1.065 de tone, iar importurile au scazut cu 10%, pana la 6.877 de tone.

Diagrama produs-piata pentru ciocolata

Capitolul 3Etichetarea produsului3.1.Alegerea a 2 mrci de produs i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea

Pentru analiza am ales Milka si Africana cu lapte. Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in segmentul premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales consumatorilor tineri la orice varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana. Numele Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 Legenda Mov vede lumina zilei, cand numele marcii Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica a Alpilor. Logo-ul Milka este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj intr-o grafica stilizata prin imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov. Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea mai fina placere. Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si companiei Suchard. Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din Berna a fratelui sau Frdric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe Suchard pleca in lunga calatorie spre marea America. Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit. Ghinionul unuia, norocul altora. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa el isi incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc atat lui, cat si tuturor fanilor ciocolatei.

Numele marcii Africana se leaga de insoritul continent de unde provin boabele de cacao de cea mai buna calitate.Tableta Africana se distinge prin calitate si un pret accesibil.

3.2. Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese

Coninutul informaional al etichetei

Milka cu lapte Africana cu lapte

denumirea produsuluiDaDa

ingredienteleDaDa

cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingredienteDaDa

cantitatea netDaDa

data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consumDaDa

condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii specialeDaDa

denumirea productorului sau denumirea comerciala si adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si adresa importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in RomaniaDaDa

locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentuluiNuNu

instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelorNuNu

o meniune care s permit identificarea lotuluiDADa

se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente,astfel:"cacao..% minim"NuDa

n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umpluturDaDa

o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsuluiNuNu

3.3.Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor

Aceste produse contin E 322(i) sau lecitina, care este emulgator si antioxidant. Face parte din categoria E-urilor inofensive. Lecitina este cunoscuta pentru capacitatea sa de a imbunatati functiile creierului. Lecitina poate avea i ca aditiv alimentar efecte benefice ns acestea pot fi umbrite de efectele negative. Lecitina folosit ca aditiv alimentar nu este 100% identic cu cea natural, coninnd i contaminani ca arsenicul, aluminiul, substane folosite n procesul de extracie etc. E322 poate produce efecte negative i din cauza c este prezent n foarte multe alimente i astfel, zilnic, este consumat o cantitate mult mai mare dect dac am consuma hran fr aditivi. Cele mai cunoscute efecte duntoare ale E322 sunt: crampe abdominale, grea, diaree, alergii, tensiune arterial sczut, anorexie / obezitate, perturbarea funciilor tiroidei, favorizarea apariiei celulelor canceroase la nivelul snilor etc.

Aceste produse contin E476 sau poliricinoleat de poliglicerol, care este un emulgator si stabilizator artificial. Face parte din categoria E-urilor suspecte. Doza maxima zilnica pentru E476 este de 7,5 mg/kg corp. Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de colesterol.

Capitolul 4 Evaluarea calitatii nutritionale4.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse

Informaii nutriionale(100g)Produs 1Milka cu lapteProdus 2Africana cu lapte

Energie (kcal)530524.9

Proteine (g)6.63.8

Carbohidrai (g), din care Zaharuri (g)58.557.56261

Grsime (g), din care Saturat (g)29.517.52816

Fibre (g)1.82.6

Sodiu (g)0.170.17

Calciu (mg)

4.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM Pentru a rspunde evoluiei reglementrii europene din decembrie 2006 despre meniunile nutriionale i de sntate ale alimentelor, o echip de cercettori n domeniul nutriiei umane din Frana (INSERM - Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale, INRA - Institut National de Recherche Agronomique i Universitatea din Marseille) a propus o metod de evaluare a profilului nutriional al alimentelor i de exprimare sintetic a calitii nutriionale a fiecrui aliment.Pornind de la premisa c, n general, alimentele (mai ales cele procesate) conin deopotriv i nutrieni ,,pozitivi, dar i nutrieni ,,negativi, metoda ofer posibilitatea de a analiza profilul nutriional al alimentelor i de a le compara ntre ele n funcie de capacitatea de a favoriza echilibrul alimentar. Metoda SAIN-LIM se bazeaz pe doi indicatori, care sintetizeaz att efectele benefice ct i defavorabile ale alimentelor:1. Indicatorul SAIN sintetizeaz aspectele favorabile ale alimentului (reprezint densitatea nutriional a produsului, adic un raport nutrieni/energie) i estimeaz procentajul mediu de acoperire a necesarului zilnic recomandat pentru nutrienii eseniali cu impact benefic asupra sntii. (SAIN - Score dAdquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles)

Formula de calcul utilizat:

(Nut1/NNut1)+(Nut2/NNut2)+(Nut3/NNut3)++(Nutn/NNutn) _______________________________________________________________________________________________________ x 100 nSAIN = ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ x 100 QNut 1, Nut 2Nut n reprezint nutrienii cu impact pozitiv NNut1, NNut2, ... NNutn reprezint necesarul zilnic recomandat pentru fiecare nutrient pozitivn reprezint numrul de nutrieni pozitivi pe baza crora se calculeaz indicatorul SAINQ reprezint valoarea energetic a meniului, exprimat n kcal

Pragul de acceptabilitate stabilit: SAIN>5

Pentru stabilirea pragului de acceptabilitate pentru SAIN s-a considerat cazul ideal (produsul alimentar furnizeaz cantitile din nutrienii pozitivi egale cu cele recomandate de nutriioniti pentru un necesar zilnic de energie de 2000 kcal). Astfel, SAIN = (100/2000) x 100 = 5

Nutrienii pozitivi i cantitate recomandat pentru un necesar energetic zilnic de 2000 kcal.:NutrieniCantitate recomandat

Proteine 80 g

Fibre 30 g

Vitamina C 110 mg

Vitamina E 12 mg

Tiamin (vitamin B1) 1,2 mg

Riboflavin (vitamin B2) 1,6 mg

Vitamina B6 1,7 mg

Acid folic (vitamin B9) 0,315 mg

Calciu 900 mg

Fier 12,5 mg

Magneziu390 mg

Fosfor1000 mg

Zinc11 mg

Potasiu3100 mg

Omega 3 (Acid a-linoleic)1,8 g

1. Indicatorul LIM sintetizeaz aspectele defavorabile ale alimentului. Acest indicator se calculeaz pe baza compuilor care trebuie limitai n plan nutriional (sarea, acizii grai saturai i zaharurile adugate). Indicatorul LIM msoar excesul n raport cu valorile maximale recomandate pentru aceti compui.

(Na/3,15)+(AGS/22)+(Zahr/50) LIM = ________________________________________________________________________ x 100 3 Na cantitatea de Na (exprimat n g la 100 g de produs); o cantitate de 3,15 g de Na corespunde la o cantitate maxim admisibil de 8 g de sare pe zi;AGS cantitatea de acizi grai saturai (exprimat n g la 100 g de produs); o cantitate de 22 g de AGS corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.;Zahr adugat cantitatea de zahr adugat (exprimat n g la 100 g de produs); o cantitate de 50g de zahr adugat corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.;Ciocolata cu lapte Milka100 g produs, Q=530 Kcal+-

P=6.6 gFibre=1,8 gLipide = 29.5 gGlucide = 58.5gSodiu= 0,17 g

(6.6/80)+(1.8/30) ----------------------------------------------------------- x 100 2SAIN = _____________________________________________________________________________x 100 = 1.344 < 5 530

(0.17/3,15)+(29.5/22)+(58.5/50) LIM = _________________________________________________________________ x 100 = 85.4 > 7.5 3Ciocolata cu lapte Africana100 g produs, Q=524.9 Kcal

+-

P=3.8 gFibre=2.6 gLipide = 28 gGlucide = 62 gSodiu= 0,17 g

(3.8/80)+(2.6/30) ----------------------------------------------------------- x 100 2SAIN = _____________________________________________________________________________x 100 = 1.266 < 5 524.9

(0.17/3,15)+(28/22)+(62/50) LIM = _________________________________________________________________ x 100 = 85.5 > 7.5 3Ambele produse se incadreaz n categoria 4, produse de evitat, deoarece in ambele cazuri SAIN < 5 si LIM > 7.5

Concluzii Piata ciocolatei din Romania s-a dezvoltat continuu, cu precadere in ultimul deceniu, evoluand atat ca aspect exterior, cat si a calitatii si a diversitatii gamei sortimentale. Cu o istorie care a inceput in anul 1899, astazi avem marci de succes precum Poiana,Kandia, Milka, Africana etc. La ora actuala ies in evidenta patru mari producatori: Kandia-excelent, Kraft Foods Romania, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse, ce si-au adjudecat majoritatea pietei (peste 90%).Desi nu exista o traditie a consumului de ciocolata in tara noastra, in ultimul timp romanii au inceput sa devina din ce in ce mai exigenti. Producatorii trebuie sa se adapteze unor cerinte si nevoi diversificate adoptand ca strategie dezvoltarea extensiva. Ciocolata este unul dintre produsele care se adreseaza unui segment amplu de consumatori putini fiind cei care nu consuma, macar ocazional acest produs.Distibutia urmeaza in general canalul clasic : producatori engross-isti,distribuitori , detailisti, consumatori finali. Supreme Group detine chiar propriul serviciu de distributie.Formele de promovare sunt variate, pentru a atrage o cat mai mare clientela :anunturi publicitare in reviste, spoturi publicitare pentru televiziune si radio,promovarea vanzarilor (vanzarea grupata, oferte-girafa, reduceri de pret), publicitate la raft. Producatorii s-au adaptat revolutiei tehnologice, ciocolata aparand mai nou si in magazinele virtuale.Desi se preconizeaza o usoara crestere a preturilor si cursul de schimb in scadere favorizeaza exporturile, piata ciocolatei inregistreaza o crestere de 20%, favorizata fiind de trendul pozitiv general al economiei. Ciocolata neagra este alimentul perfect, intrucat iti potoleste pofta de dulce, dar iti protejeaza si sanatatea. Cea cu lapte este bogata in zahar si nu mai are aceleasi efecte benefice asupra organismului, comparativ cu cea neagra, a carei compozitie de cacao trebuie sa fie peste 60%. Persoanele care consum regulat ciocolat au tendina de a-i menine un fizic slab, potrivit unui studiu publicat n Arhivele de Medicin Intern, citat de BBC. Concluziile studiului au fost enunate dup ce au fost analizate aproape 1.000 de persoane din Statele Unite, crora le-a fost msurat nivelul de calorii consumate, dieta regulat i indicele de mas corporal.Astfel, persoanele care consum de cteva ori pe sptmn, n mod regulat, ciocolat, sunt n general mai slabe dect cei care o consum ocazional. n ciuda unui exces de calorii acumulate la consumarea acestui produs, studiul a concluzionat c indicele de mas corporal nu este influenat puternic. Ciocolata scade cu o treime riscul apariiei bolilor de inim i a infarctului. Oamenii de tiin de la Universitatea Cambridge susin c persoanele care mnnc dou ptrele de ciocolat pe sptmn i reduc riscul apariiei bolilor cardiovasculare cu 37%, n timp ce persoanele care mnnc un ptrel pe sptmn beneficiaz de o scdere cu pn la 29 de procente a riscului.

Conform analizei senzoriale, produsul Milka cu lapte nu necesita nicio schimbare, el obtinand punctajul maxim din partea examinatorilor. Fapt ce reiese si din valoarea pe care o are pe piata. Aceasta ciocolata ramane in topul preferintelor consumatorilor, fapt demonstrat si de studiile realizate in ultimii doi ani. Milka este in topul preferintelor consumatorilor romani de ciocolata in Romania, fiind cunoscuta de peste 99% dintre consumatori si incercata de 78% dintre acestia, in ultimul an. Produsul Africana cu lapte, nu este departe de punctaj fata de Milka,el obtinand din partea examinatorilor 12.4 puncte. Aadar are nevoie de mbuntiri n toate cele cinci aspecte studiate, n proporii diferite.Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste gustul si aroma trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei si gustul acesteia.

Bibliografiehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83http://www.milka.ro/milka/page http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/ciocolata/http://ziarulnews.com/beneficiile-ciocolatei.html