Introducere

Brânzeturile topite reprezintã produse obținute prin topirea sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brânza. Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.  Se presupune cã prima brânzã s-a obținut întâmplător laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanță. Sub acțiunea căldurii și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părți din zer și astfel a apărut brânza, a cărei producție s-a dezvoltat treptat.  La vechii greci și romani, brânza era un aliment obișnuit și mult apreciat, în special cea din lapte de oaie și capră, mai grasă cu gust picant. De la romani producția de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveția și de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietăți de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase țări europene (brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvețieni, ca rezultat al influenței romane din timpul invaziei acesteia. În țara noastră, producția de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă, tracii și geto-dacii fiind crescători de animale renumiți. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind în funcție de influența altor popoare. Cașcavalul de exemplu a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astãzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce privește originea cuvântului "brânzã", aceasta este geto-dacă. 

Brânzeturile topite prezintă anumite caracteristici specifice:- sunt lipsite de coajă;- nu necesită maturare, putând fi consumate imediat;Ca materii prime, se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzător ( rupturi, desen necaracteristic, formă necorespunzãtoare ), gust și miros neexpresive ( trapist, brânzeturi olandeze, brânzeturi opărite, brânzeturi cu pastă moale, cu adaos de caș de oaie și de vacă ). Sunt interzise brânzeturile care prezintă defecte de coajă sau desen datorită balonării butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.Ca săruri de topire se pot folosi:- mono și polifosfați de sodiu, potasiu și calciu;- citrași și lactați de sodiu, potasiu și calciu.

Alegerea sărurilor de topire se face ținând seama de calitatea materiei prime și de consistența produsului finit. Citrații de sodiu duc la obținerea unei bune consistente și elasticități a produsului finit. Polifosfații prezintă avantajul unei emulsionări mai puternice, dar produsele obținute au o consistență mai moale și uneori gust dulceag specific. Cel mai important este însă reglarea pH-ului, astfel ca în produsul finit să se afle între limitele 5,7 - 5,9. Astfel, când materia primă are pH -ul spre zona alcalină, se folosesc săruri de topire cu pH scăzut, cca 4, iar când brânzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul în jur de 7.

Pentru fabricarea brânzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienți și aditivi ), astfel:

- produse lactate: smântânã, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zară praf ( reglează conținutul de grăsime sau asigură o consistență corespunzătoare ).- produse vegetale: pastă tomate, ciuperci, țelină, ceapă, usturoi, măsline, castraveți, etc.- îndulcitori;- produse pe bază de carne sau pește: șuncă, ceafă afumată, pastă de pește, salamuri, etc.- sare și diverse condimente: piper, mărar, chimion, muștar, boia, etc.- coloranți pentru asigurarea unei anumite nuanțe cerute de consumatori- diferite substanțe inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butirică sau mucegăirea ): acid sorbic și sorbați în concentrație maximă de 0,2 %, acid propionic și săruri de Ca și Na în proporție de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului și nizină ( maximum 0,01 % ) contra balonării.Caracteristicile brânzeturilor topite depind de:- caracteristicile materiei prime ( conținut de grăsime, s.u., grad de maturare, pH ).- caracteristicile sărurilor de topire ( compoziție, pH, cantitate )- temperatura și durata topirii- agitarea.Branza topita face parte din categoria brânzeturilor și reprezintă o emulsie de tip U/A stabilizată de proteine.

Schema tehnologică de fabricare a brânzei topite

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Mărunțirea

Malaxare

Pastificare

Brânzeturi fermentate

Amestecare cu săruri de topire

Topire

Ambalare

Brânză topită

Formarea brânzeturilorLa terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie să se unească și

să formeze bucăți de diferite forme specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul din vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească. Formarea poate fi realizată în două procedee: formarea în pastă și turnarea în forme. Formarea în pastă, care se aplică la brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) și tari (Schweitzer, Gruyere), se realizează în vana în care s-a făcut coagularea, după eliminarea zerului prin aducerea boabelor de coagul la un capăt al vanei, acoperirea cu sedilă și presarea cu o placă metalică perforată. Din masa presată se taie cuburi de mărime egală care se pun în forme. Turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară, triunghiulară, care se realizează prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer în aceste forme care se vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.

Mărunțirea  Se realizeazã prin tăierea în bucăți și apoi tocarea în mașinile de tocat. Pentru a obține o pastă cât mai fină și omogenă, masa de brânză mărunțitã se trece printr-un aparat cu valțuri.

TopireaTopirea se realizează după ce masa de brânzã a fost amestecată intim cu sărurile de topire

și eventualele ingrediente în malaxoare. Topirea se execută în diverse instalații, care în principiu sunt formate dintr-unul sau două cazane cu pereți dubli, cu încălzire cu abur, prevăzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile și pompă de vid. În ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost înlocuite cu cuțite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeazã o mărunțire și amestecare energică a materialului supus topirii, indiferent de consistența sa. Cu ajutorul acestor instalații, se poate realiza pasteurizarea și stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare directă de abur și încălzire prin pereții dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu funcționare automată, cu program )

Instalație de tip StephanTopirea în aceste instalații decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, și se

pornește admisia aburului, vidul și agitatorul. Temperatura de topire variază în mod obișnuit între 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar să se treacă cât mai repede de temperatura criticã de 600 C, evitându-se separarea grăsimii.Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar să se sterilizeze masa de brânzã topită, din care cauză temperaturile ajung la 130 - 1450C, prin injecție directă de abur în oala de topire.În timpul topirii, sub acțiunea căldurii, cazeina se separă inițial de grăsime și se transformă într-o masă cauciucoasă care plutește în grăsimea topită. Pentru a asigura pastei o consistență fină, se adaugă sărurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb în masa de brânzã și are loc solubilizarea substanțelor proteice. Dizolvarea acestora, combinată cu agitarea energică, duc la refacerea emulsiei substanțelor proteice cu grăsimea, putând îngloba și o anumită cantitate de apă. După terminarea procesului de răcire, masa de brânzã se răcește treptat și substanțele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstreazã caracterul emulsiei și după răcire.

Pentru obținerea unor brânzeturi cu consistență mai moale, tartinabile, după atingerea temperaturii de topire, masa de brânzã topită se amestecă timp mai îndelungat, ridicând în același timp temperatură ( până la 900 C ) și mărind conținutul de apă.

Topirea în "oale de topire" nu răspunde însă exigențelor tehnologice actuale și nici productivității cerute în fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalații cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din următoarele compnente- vas de amestecare cu două șnecuri și pompă proprie;

- un corp preîncălzit prevãzut cu un sistem de șicane care permit încălzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspirați din corpul de răcire;- cap de sterilizare în care se realizează tratamentul UHT al amestecului, cap prevăzut și cu pompă;- corp de răcire, unde răcirea se face prin evaporare de apă, având loc o detentă la trecerea amestecului; vaporii de apă trec prin corpul de preîncălzire și sunt aspirați cu o pompă de vid.

Materialul mărunțit, cu sărurile de topire se introduc în vasul de amestecare, apoi în corpul de preîncălzire are loc o încălzire progresivă pânã la 80 - 850 C cu ajutorul vaporilor saturați de la corpul de răcire. Amestecul este trecut în capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapidă sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la răcire, unde ajunge la temperatura de 90 - 930C prin detentă și de aici este evacuat pentru ambalare.Dozarea se face în forme metalice căptușite cu folie de aluminiu, fiind urmată imediat de închiderea ambalajului.

Autopresarea/presarea brânzeiAutopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi și mai puțin la brânzeturile

tari. La autopresare, brânza se întoarce la început după 10 – 30 de minute, iar mai târziu după 15 ore. Autopresarea durează 10-24 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la cele tari și se consideră terminată când zerul nu mai picură.

Sărarea brânzeturilorSe realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a zerului; încetinirii sau opririi

activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării activității microorganismelor producătoare de aciditate, influențării activității unor enzime, deci a reglării maturării brânzeturilor, accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării gustului ușor de sărat. Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:În bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul, înainte de introducerea lor în formă, astfel încât să se asigure 1,5 – 1,8% sare în produsul finit. Sărarea în bob se aplică la brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.

Sărarea uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria. Se aplică la sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia.Sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind de 20-24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele moi.

Maturarea brânzeturilorMaturarea brânzeturilor are drept scop transformarea „brânzei crude” în produs finit, în

timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic maturarea cuprinde 3 faze:

-prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi.

-maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările cele mai profunde ale proteinelor și lipidelor

-maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage, când se continuă, cu o viteză foarte mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică brânzeturilor.

Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora, componentele care intervin fiind:

-umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează maturarea, dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în caz de supramaturare

-activitatea apei: activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de maturare, deoarece în apa conținută de brânză se acumulează produși de degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor și lipidelor.

pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului, dar și în timpul maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în domeniul de pH 4,8 – 5,4.În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor de proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață. Creșterea pH-ului potențează activitatea proteazelor și lipazelor. Maturarea brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și la 20 – 26°C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 – 14°C. Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafață; 85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85% pentru brânzeturile cu coajă uscată.

Depozitarea finală a brânzeturilorAceastă depozitare se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0 și 10°C și umiditatea

relativă a aerului constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat (umezeala relativă mai redusă pentru brânzeturile tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru brânzeturile moi cu coajă subțire sau fără coajă.

Ambalarea branzeturilorAmbalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul

exterior ºi de a le menþine neschimbate proprietãþile senzoriale și fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt funcție de tipul de brânzã și durata de depozitare.

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:Lemnul - a constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost

înlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezintã avantaje economice și tehnologice. Lemnul, de esențã tare ( fag ) sau moale ( rășinoase, tei sau plop ) se folosește sub diferite forme:- fâșii de conifere, jupuite în momentul tăierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frământate, cusute cu fâșii de coajă de tei verde;- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecționează cutii pentru brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )- doage pentru putini sau butoaie, pentru brânzã telemea, Fetta, etc.- scânduri pentru confecționat lăzi la ambalarea individuală a șvaițerului sau grupuri de bucăți ( cașcaval, Olanda, Trapist, etc. )

Cartonul înlocuiește tot mai mult lemnul și se folosește pentru confecționarea cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport.Hârtia pentru protejarea suprafeþei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. Se foloseºte hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grãsimi ºi apã: hârtie pergament vegetal, hârtie pergamentatã, hârtie pergament imitaþie.

Folia de aluminiu impermeabilă la vapori de apă, asigură ermeticitatea contra infecțiilor microbiene, are stabilitate chimică și se evită deshidratarea brânzei. Se folosește în special pentru brâzeturile topite.

Când folia de aluminiu se cașerează cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv, poartă denumirea de hârtie metalizată, asigurând protecția brânzeturilor față de lumină, vapori de apă, gaze, grăsimi.

Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de fabricație.Defectele brânzeturilor datorită calității necorespunzãtoare a laptelui materie primă pot fi:- de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării );- de natură fiziologică ( starea sănătății vacilor, perioada de lactație, etc. );- din cauza alimentației cu anumite nutrețuri, care imprimă laptelui gust străin.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepția laptelui și selectarea lui.

Defecte ce apar datorită nerespectãrii procesului de fabricație:- de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricației;- de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;- de natură mecanică, datorită deformării bucăților de brânzã la presare, maturare ambalare și transport.Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcție de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formă apar când nu se respectă indicațiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc.Se întâlnesc:- format neuniform, în cadrul aceleași șarje, datorat folosirii de forme necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor, presării neuniforme;- turtirea bucăților din cauza neîntoarcerii la timp a bucăților de brânzã;- balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite și periculoase pentru industria brânzeturilor; brânza își mărește volumul, iar fețele superioare și inferioare se bombează. Balonarea apare ca defect de formã, dar și de coajă și desen.Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la presare sau sărare și se manifestă prin bombare, și prin găuri mici și dese în masa brânzei.

Pentru prevenire se iau următoarele măsuri:- igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea laptelui după mulgere;- sortarea laptelui;- pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme- dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc.Balonarea târzie apare în cursul maturării și se datorează descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. Ca măsuri de prevenire se iau următoarele :- evitarea infectării cu bacterii butirice- pH-ul coagulului la prelucrare să nu depășească 5,1 - 5,3;- reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajă – influențează aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânzã.

Coajă grasă - apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă, deoarece în acest caz brânza se deshidratează intens.

Coajă cu crăpături - este un defect ce se datorează acidității mai mari a laptelui prelucrat, obținându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare, sau balonării puternice a brânzeturilor. Defectul apare și la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării condițiilor normale de umiditate și ventilație.

Coaja transpirată - apare la brânzeturile tari, datorită unei uscări necorespunzătoare, întoarcerii cu întârziere a bucăților de brânzã, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacție, care formează pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplăcut. Pentru prevenire, este necesară menținerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curățenie.

Parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafineazã fără coaja formată, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectă.Mucegai sub parafină - defect ce dă aspect neplăcut produsului și face posibilă răspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datorează infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare Acest defect modificã atât coaja cât și pasta brânzeturilor.- culoarea cenușie - negricioasã - se întâlnește la brânzeturile moi, datorită prezenței

fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezenței mucegaiurilor și bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomandă dezinfecția prin tratare cu sulfți, spălarea rafturilor cu lapte de var.

- culoarea albăstruie - apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafață și apoi în pastă, datorită se pare unui ferment care la reacția acidă a mediului descompune substanțele proteice dând produși de culoare albăstruie - azurie. Defectul poate apărea și la șvaițer, în a cincea lună de fermentare, însoțit de un miros și gust neplăcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

- culoarea roșietică - poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acțiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei și Micrococus dermaflavens sau pătrunderii în brânzã a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

- puncte roșii sau brune - în pasta brânzei de mãrimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consistență ale pastei- pastă sfãrâmicioasã - apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãșirea

acidității prescrise la prelucrare.- pastă cauciucoasã - se datoreazã aciditãții reduse a brânzei care influențeazã hidratarea

substanțelor proteice și unei maturări insuficiente.- pastă tare - apare la brânza presatã puternic- pastă cu crăpături - ( uneori pastă în straturi ), datoritã aciditãții mari a laptelui care

determinã o deshidratare puternicã a bolului, influențãnd legarea cașului.- pastă cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocănirea

suprafeței brânzei care produce un sunet surd . Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteazã destul de mult calitatea produselor.- brânza oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un

anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorează unei lipse sau activitãții reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora.

- desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal, are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari.

- desen neuniform - apare din cauza mărunțirii neuniforme a coagului și a unei presări neuniforme. Pot apare și pungi de zer, alături de desenul neuniform.

Defecte de gust și miros- gustul acru - apare frecvent la brânzeturi datorită aciditãții mari a laptelui și umidității

ridicate.- gustul amar - apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum și la brânzeturile

maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datorită acțiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanțe cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni și din cauza folosirii unei cantități prea mari de cheag, sau de proastă calitate la închegare, din cauza folosirii sării cu conținut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formeazã peptone.

- gust de nutreț- gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafațã se

dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantități mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatură și umiditate ridicatã.

- gust rânced - săpunos - apare prin acțiunea lipazei asupra grăsimilor și prin acțiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

Valorificarea zerului și zarei

Zerul este subprodusul care rezultă la fabricarea brânzeturilor ca urmare a coagulării cu cheag, prin acidifiere naturală sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Zerul se prezintă ca un lichid de culoare verde – gălbui, opalescent,consistenţă fluidă, miros şi gust acrişor, specific fermentaţiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. În funcţie de provenienţa zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai întâlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri. Compoziţia zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui d i n c a r e  provine şi de procesul de fabricaţie a produsului principal (în special procedeul de coagulare). În zer se găsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui şi resturi de cazeină şi grăsime. Adesea, în timpul fabricaţiei, în lapte se adaugă o serie de substanţe (clorură de calciu, clorură de sodiu, acizi, coloranţi etc.), care se regăsesc şi în zer. În general, zerul conţine 6 – 6,5% substanţă uscată, ceea ce reprezintă jumătate din substanţa uscată a laptelui, 20% din totalul proteinelor şi aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul conţine şi o mare parte din vitaminele laptelui, în special cele hidrosolubile. Există două tipuri de zer: -  zer dulce, provenit din coagularea enzimatică a laptelui (aciditate 10 – 20°T); - zer acid, rezultat fie la fabricarea brânzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice (aciditate 50 – 70°T). Zerul acid are un conţinut mai mare de calciu şi fosfat decât zerul dulce, datorită acţiunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentraţia de riboflavină din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiată de a laptelui degresat (0,18 mg/100 g). Fracţiunile proteice cele mai importante din zer sunt β-lactoglobulina şi α-lactalbumina care, împreună reprezintă aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt β-lactoglobuline, 20% sunt α-lactalbumine şi 10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obţinut cu chimozină conţine glico-macropeptida în urma hidrolizei k-cazeinei. Prin încălzire, proteinele zerului se denaturează pierzând unele proprietăţi funcţionale şi o parte din activitatea lor biologică. Fracţiunea proteozo-peptone este cea mai rezistentăla denaturarea termică, fiind formată din glicoproteine.Grăsimea, reprezentând 3 – 4% din substanţa uscată a zerului, poate fi uşor îndepărtată prin separare centrifugală. În vederea valorificării zerului s-au obţinut diferite produse alimentare cum sunt smântâna din zer, diferite sortimente de brânzeturi (urda, Ricotta), băuturi răcoritoare, zer praf, lactoza, medii de cultură, furaj pentru animale. Efectele zerului asupra organismului uman:- conţine proteine cu efecte excepţionale asupra organismului;- scade colesterolul, stimulează imunitatea prin conţinutul de lactoferină, stopează evoluţia sau chiar ajută la remisia tumorilor;- favorizează creşterea masei musculare în detrimentul ţesutului adipos, reglează greutatea;- ameliorează sau previne anemia, guta, eczeme;- fortifică sistemul osos, protejează împotriva demineralizării ţesuturilor dentare;- are efecte antimicrobiene şi antivirale, menţine sănătatea cardiovasculară.

O prelucrare economică a zerului este posibilă numai în condiţiile existenţei unui sistem de colectare centralizată pentru zerul lichid sau parţial concentrat, astfel încât să se trateze cantităţi de zer importante în instalaţiile de concentrare, uscare sau fracţionare.

SMÂNTÂNĂ DIN ZERZerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor conţine până la 1% grăsime (0,2 – 1%) şi

poate fi degresat, iar smântâna obţinută are un conţinut de 40 – 45% grăsime. Deoarece această smântână are un gust specific, neplăcut (de zer), care se poate transmite untului, se recomandă spălarea ei repetată cu apă sau lapte smântânit. După obţinere, smântâna se diluează cu apă în raport 1:6, se încălzeşte la 45°C şi se smântâneşte din nou, obţinându-se smântână spălată cu 40 – 50% grăsime. După o nouă diluare, însă de această dată cu zară sau lapte smântânit, se smântâneşte din nou,iar grăsimea obţinută se pasteurizează la 93...95°C şi se răceşte la 6...7°C. Această smântână din zer se utilizează la fabricarea îngheţatei sau la obţinerea untului, în care caz baterea se execută la o temperatură cu 1...2°C mai scăzută decât la baterea smântânii normale (care are loc la 10 – 12°C). BRÂNZETURI DIN ZER 

UrdaDin zer se poate obţine urda prin încălzirea şi menţinerea zerului la 80°C, când precipită

proteinele serice care se acumulează la suprafaţa zerului, de unde se colectează într-o sedilă, din care, după scurgerea zerului, se formează caşul prin autopresare timp de 3-4 ore. Urda se prepară atât din zerul provenit de la fabricarea brânzeturilor din lapte de vacă cât şi de oaie. Zerul încălzit la temperaturade peste 80°C duce la precipitarea lactalbuminei care se ridică la suprafaţă formând produsul cunoscut sub numele de urdă.Urda proaspătă are ~ 60% apă şi 50% grăsime în substanţă uscată, aciditatea fiind în jur de 150°T. Urda sărată (3 – 4% NaCl) are o umiditate mai mică (~ 45%). Produsul mai conţine proteine 18 – 22%, glucide 5%, iar valoarea calorică este de1400 cal/ kg. Consumul specific este de 13 – 22 kg zer pentru 1 kg urdă, în funcţie de tipul şi sortimentul de brânză de la care provine zerul.Urda proaspătă se prezintă ca o pastă omogenă, cremoasă, de culoare albă, cu gust plăcut dulce pentru urda proaspătă şi uşor sărat pentru urda sărată, având tendinţa de sfărâmare. Produsul finit poate fi consumat ca atare sau în amestec cu unt,zahăr şi substanţe de aromatizare sau cu brânză de vaci.  Ricotta (ricotta = re-fiert), este originară din sudul Italiei

În unele ţări se fabrică brânză Ricotta numai din zer, în altele zerul este amestecat cu lapte degresatsau zară dulce. Este o urdă sărată (~ 4% sare), obţinută din zer încălzit la 75 – 80°C şimenţinut 10 – 15 minute pentru precipitarea proteinelor, cu adaos de acid acetic sauacid citric (zeamă de lămâie). Caşul de urdă în bucăţi de 1 – 2 kg se autopresează ~ 6ore, se sărează cu până la 4% sare timp de 3 zile, şi se zvântă în plasă textilă, înîncăperi uscate şi răcoroase, bine ventilate, până la 36 – 38% umiditate. Ricotta areun conţinut mare de grăsime (30 – 35% raportată la produsul ca atare), deoarece seobţine din zerul rezultat la fabricarea brânzei Pecorino-Romano din lapte de oaie, zer care conţine 1,5 – 2% grăsime.Aceste 2 tipuri de brânzeturi din zer se folosesc ca şi ingrediente în diferite reţete culinare.

Zara are un conţinut de substanţe proteice asemănătoare cu al laptelui, şi sub acest aspect, poate constitui o materie primă pentru fabricarea brânzeturilor, fie ca atare, fie în amestec cu lapte degresat (proporţia se stabileşte în funcţie de aciditatea acestora). Aciditatea zarei folosite trebuind să fie < 50°T. Se pot prepara astfel brânză slabă, brânzeturi desert (cu adaos de substanţe deîndulcire şi aromatizante, fructe, cacao) şi aperitiv (cu chimen, piper aromat, tomate,cuişoare etc.), brânză telemea şi brânză pentru topire.

Valorificarea deșeurilor

În general, într-un process de producție intră materii prime și material auxiliare și ies produsele finite dorite și deșeuri care pot fi deșeuri specific produsului obținut sau deșeuri nespecifice.Cantitatea și calitatea deșeurilor nespecifice este practice independent și de calitatea produsului finit. Ca de exemplu de deșeuri nespecifice se pot menționa cantainerele pentru produsele chimice in curățarea și dezinfecția instalatiilor industriei alimentare. Numărul și tipul acestor containere care trebuie îndepărtate nu influențează calitatea produsului obținut.

Până în present, cea mai important metodă de a scăpa de deșeurile industriei alimentare a fost utilizarea acestora în hrana animalelor.Pe lângă deșeurile solide, industria alimentară produce și poluanți aeropurtați precum și ape reziduale.

Epurarea apelor uzate din industria laptelui începen cu măsurile de reducere a cantităților și concentrațiilor apelor uzate, și este recomandabil să se facă împreună cu apele uzate menajere-orășești.

Reducerea cantităților și concentrațiilor apelor uzate se poate realiza prin - recuperarea zerului, zarei și a materiei prime și produsele finite rebutate, in vederea

valorificării- recircularea apelor convențional curate provenite de la răciri și utilizarea acestora în

circuit închis, sau reutilizarea apelor uzate impure.Pentru epurarea în comun a apelor uzate din industria brânzeturilor cu apele uzate

menajere-orășești sunt necesare măsuri de preepurare locală a apelor uzate industriale, în scopu reținerii grăsimilor și a materiilor în suspensie grosiere.