e-chimie.upb.ro

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 Investeşte în oameni

Formarea profesională a cadrelor didactice pentru utilizarea resurselor informatice moderne în predarea eficientă a chimiei

http://e-chimie.upb.ro Titlul programului: Program Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor UmaneTitlul proiectului: Privim către viitor - Formarea profesională a cadrelor didactice pentru utilizarea resurselor informatice moderne în predarea eficientă a chimiei (e-CHIMIE)Editorul materialului: UPBData publicării: 1 noiembrie 2010Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României

Studiu privind pasteurizarea atermică a Studiu privind pasteurizarea atermică a laptelui culaptelui cu

radiaţii uv-vis-ir în impulsuriradiaţii uv-vis-ir în impulsuri

Autor :Autor :

Cânduleţ Gabriela- Cânduleţ Gabriela- SimonaSimona

Titlul programului: Program Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor UmaneTitlul proiectului: Privim către viitor - Formarea profesională a cadrelor didactice pentru utilizarea resurselor informatice moderne în predarea eficientă a chimiei (e-CHIMIE)Editorul materialului: UPBData publicării: 1 noiembrie 2010Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României

Studiu privind pasteurizarea atermică a laptelui cuStudiu privind pasteurizarea atermică a laptelui curadiaţii uv-vis-ir în impulsuriradiaţii uv-vis-ir în impulsuri

I. IntroducereI. Introducere

Scopul acestui experiment este Scopul acestui experiment este de a determina dacă procesarea laptelui cu de a determina dacă procesarea laptelui cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină poate constitui o alternativă la procesarea poate constitui o alternativă la procesarea clasică prin pasteurizare şi dacă prin acest clasică prin pasteurizare şi dacă prin acest procedeu se pot înlătura dezavantajele procedeu se pot înlătura dezavantajele

pasteurizăriipasteurizării ..


II. Materiale şi metodeII. Materiale şi metode

Materia primă utilizată la acest Materia primă utilizată la acest experiment o constituie laptele de oaie colectat experiment o constituie laptele de oaie colectat din zona Făgăraş.din zona Făgăraş.

Laptele de oaie se deosebeşte prin Laptele de oaie se deosebeşte prin compoziţia şi proprietăţile sale de laptele de compoziţia şi proprietăţile sale de laptele de vacă. La laptele de oaie aproape toţi vacă. La laptele de oaie aproape toţi componenţii sunt în proporţii mai ridicate, componenţii sunt în proporţii mai ridicate, cazeina reprezentând cel mai mare conţinut cazeina reprezentând cel mai mare conţinut comparativ cu cel al laptelui altor animale (vaca, comparativ cu cel al laptelui altor animale (vaca, bivoliţă, capra).bivoliţă, capra).

Caracteristic laptelui de oaie este Caracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziţiei în cursul perioadei de modificarea compoziţiei în cursul perioadei de lactaţie, mult mai repede şi într-o măsură mai lactaţie, mult mai repede şi într-o măsură mai mare faţă de laptele de vacă.mare faţă de laptele de vacă.


Pasteurizarea este cea mai folosită metodă, la ora actuală, dePasteurizarea este cea mai folosită metodă, la ora actuală, de igienizare a laptelui în igienizare a laptelui în scopul prelucrării lui ulterioare. Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub scopul prelucrării lui ulterioare. Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, respectiv microflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de formă vegetativă, respectiv microflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de temperatură şi funcţie de timpul de acţiune.temperatură şi funcţie de timpul de acţiune.

Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a microorganismelor, un produs pasteurizat are microorganismelor, un produs pasteurizat are o o stabilitate mare dar nu poate fi prelungită pentru stabilitate mare dar nu poate fi prelungită pentru mult timp.mult timp.


PPentru tratamentul entru tratamentul asupra laptelui asupra laptelui s-a folosit s-a folosit o o lampă flash IFP-800. Lampa lampă flash IFP-800. Lampa are o formă cilindrică, gazul are o formă cilindrică, gazul de umplere este xenon, de umplere este xenon, prezintă o aprindere externă, prezintă o aprindere externă, tensiunea de declanşare este tensiunea de declanşare este de U=2500 V. Schema de de U=2500 V. Schema de principu a lămpii este principu a lămpii este următoareaurmătoarea, , unde: unde:


În vederea realizării acestui studiuÎn vederea realizării acestui studiu s-au s-au efectuat efectuat

analize senzoriale, fizico-chimiceanalize senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice pentru şi microbiologice pentru laptele proaspăt de oaie, laptele de oaie pasteurizat şi laptele laptele proaspăt de oaie, laptele de oaie pasteurizat şi laptele de oaie supus tratamentului cu impulsuri ultrascurte de lumină de oaie supus tratamentului cu impulsuri ultrascurte de lumină conform standardelor în vigoare :conform standardelor în vigoare :

analiza senzorială : STAS 6345-88analiza senzorială : STAS 6345-88 controlul eficienţei pasteurizării : STAS 6348-85controlul eficienţei pasteurizării : STAS 6348-85


Reacţia DupouyReacţia DupouyPrincipiul metodeiPrincipiul metodei

Peroxidaza existentă în laptele Peroxidaza existentă în laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat poate descompune nepasteurizat sau incorect pasteurizat poate descompune apa oxigenată, rezultând apă şi oxigen în stare atomică. apa oxigenată, rezultând apă şi oxigen în stare atomică. Evidenţierea acestui fenomen se face prin reacţii de Evidenţierea acestui fenomen se face prin reacţii de culoare specifice ale oxigenului atomic cu unele culoare specifice ale oxigenului atomic cu unele substanţe uşor oxidabile (para-fenilendiamina, tinctura de substanţe uşor oxidabile (para-fenilendiamina, tinctura de guiac, benzidina)guiac, benzidina)

Mod de lucruMod de lucru Într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte peste Într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte peste

care se adaugă aceeaşi cantitate de soluţie apoasă de care se adaugă aceeaşi cantitate de soluţie apoasă de guaiacol 2% şi 2-3 picături de apă oxigenată.guaiacol 2% şi 2-3 picături de apă oxigenată.

Fără a se agita se apreciază culoarea.Fără a se agita se apreciază culoarea.


IV. ConcluziiIV. Concluzii

1. 1. Laptele pasteurizat termic prezintă Laptele pasteurizat termic prezintă

un NTG=288000 germeni/ml corespunzător un NTG=288000 germeni/ml corespunzător normelor. normelor. Se observă o modificare uşoară a gustului Se observă o modificare uşoară a gustului specifică laptelui pasteurizat termic, fără modificări specifică laptelui pasteurizat termic, fără modificări de culoare.de culoare.

2.2.Laptele tratat IUL 1,8 kV cu 1-3 Laptele tratat IUL 1,8 kV cu 1-3 impulsuri, prezintă caracteristici senzoriale impulsuri, prezintă caracteristici senzoriale modificate faţă de laptele pasteurizat . Gustul şi modificate faţă de laptele pasteurizat . Gustul şi mirosul sunt asemănătoare cu cel al laptelui ars dar mirosul sunt asemănătoare cu cel al laptelui ars dar nu se mai simte mirosul caracteristic de lapte de nu se mai simte mirosul caracteristic de lapte de oaie.oaie.

3.3.Laptele tratat cu IUL cu 1,4 kV 1-3 Laptele tratat cu IUL cu 1,4 kV 1-3 impulsuri şi laptele tratat cu 1,6 kV cu 1-2 impulsuri impulsuri şi laptele tratat cu 1,6 kV cu 1-2 impulsuri la controlul eficienţei pasteurizării ne indică o la controlul eficienţei pasteurizării ne indică o pasteurizare necorespunzătoare.pasteurizare necorespunzătoare.


BIBLIOGRAFIE

Tiţa Mihaela, “Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte”, vol I, Editura Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu 2001Banu C, “Procesarea industrială a laptelui”, Editura Tehnică, Bucureşti 1998Chintescu G, “Îndrumător în tehnologia produselor lactate”, Editura Tehnică, Bucureşti 1982Oprean L, Tiţa M,” Microbiologia laptelui”,Ed. Univ. „L. Blaga”, Sibiu 2001Oprean L.,”Microbiologie alimentară”, Ed Univ. „L. Blaga”, Sibiu 2000George Chintescu şi Constatin Pătraşcu, „Agendă pentru industria laptelui”, Ed Tehnică , Buccureşti 1988


e-chimie.upb.ro

Documents