Eva Aufreiter/Bernadette Baumgartner/Birgit Hauer

Chistine Mahringer-Eder/Anna Obermayr

Dsrrffir iN oTgx, ur"8l $I AtCOOt

M.A.S.T.,2018

Second edition published in 200g under the title: EingelegteKostlichkeiten in Essig, Ol und alkohol...

@ Copyright by Leopold Stocker Verlag - Austria

O 2018 Editura M.A.S.T, BucuregtiToate drepturile rezeruate. Este interzisi reproducerea oricdreipdrfi din aceasti carte, in orice formi gi prin orice mijloace ftripermisiunea scrisd a editurii M.A.S.T.

Descrierea CIp a Bibliotecii Nafionale a Rom6nieiDelicii ln ofet, ulei gi arcool / Eva Aufreiter, Bernadette Baumgartner, Birgit

Hauer, .... - Bucuregti : Editura M.A.S.T.,20lgISBN 978-60 6_649 _r03 _7

I. Aufreiter, EvaIL Baumgartner, BernadetteIII. Hauer, Birgit

641.5s

Traducere: Diana Farcas

CUPRINS

Cuvint inainte 8

Bine de qtiut ... 9

S[-i dim drumul 11

Ceinseamnn...? ................. 14

Lista ABC a ingredientelor...l8Cele mai importante cantitifi 21

Fructegilegumeinalcool 23

Fructe in alcool 23

Ananas in rom alb................ 23

Secret cu mere gi struguri.... 23

Ananas in rachiu de cirege .. 24

Mere in vin........;...... 25

Pere invodci 25

Pere in sirop de gofran......... 26

Pere in vin rogu...... 27

Cdpguni in vin de Madeira.. 27

Smochine inWhisky-bourbon .......

Clementine t" *hirky.:::.:.:..Kumquat in coniacStruguri in rachiu Grappa...Merigoare in vin rogu...........

Caise in rom aIb.......

Prune cu miere...........

Gutui cu, scorligoari.............Piersici in gin cu ghimbir....Piersici in coniac.....Gutui in CalvadosVigine in rachiu de cirege ....

Viqine in vodci......Cirege in vin Sherry..........:...

Prune in rom.............Perje in rom.............

Prune in vin rogu.. 38

Perje in vin rogu...... 38

Limdi in vodcd...... 39

Prune cu ghimbir confiat .... 39

Viqine in vin.......... 39

Prune uscate in armagnac... 40

Fructe uscate in rachiude caise....... 40

Rumtopf-ScurtiL pre2entare................. 4IRumtopf de vari................... 44

Rumtopf cu fructe exotice... 44

Rumtopfcunuci................... 45

Legume in alcool..... 46

Dovleac in vin alb.... 46

Ceapl in vin alb 46

Ceapl in vin rogu.. 47

Usturoi ln vin Veltliner........ 48

Conservarea in sare...... 49

Legume in sare 49

Fenicul cu ridicinoase ........ 50

Castraveli in saramuri......... 50

Ridichie in saramurd 51

Legume pentru supd ............ 51

Fructe in sare......... 52

Lemai in sare......... 52

Ouiinsare............................ 53

Oui sole/ oui in saramuri... 53

2828

29

3031

31

32

32

JJ

JJ

34

3s35

36J/

J/

ft*tef;nsar,e 55Anchovy in saramurd 55

Cmswsax.e* in a$€t ........ 57Fn*cteftnefet 5gMere in ofet de roini{i......... 5gMere cu ghimbir...... 5gPere condimentate................ 59Fere in ofet gi zah6r .............. 60Pere in sos de curry.............. 60Pere in ofet.............. 6tPere (de must)dulci-acriEoare...................... 6lAgrige in alcool..... 62Boabe de soc picante............ 62Smochine in siropdecardamom........................ 63Caisedulci-acrisoare.......... 64Cirege olandeze..... 65Cirege in ofet......... 6GCoacilze in stil englezesc ..... 66Kiwi murat cu ardei.............. 67Pepene cu piper 6gtsuci{i de pepene dulci_acrisoare..... 69Portocale pentru Criciun.... 69

X"eglrmre im oge*......... 70Vinete cu sfecli rogie............ 7lVinete in olet din vin aIb..... 7lCastravefi in ofet cu galote.... 7ICastraveli picanfi in ofet...... 72Castrave{i acrii in ofet.......... 73Castravefi dulci-acriqoriin ofet......... 73Salatd picantd de castravefi..... 75

4

Castave{i dulci-acrigori cu(ceapi) egalotd.........Castravefi cu boabede mugtar...Amestec colorat de legume.$tiulete de porumb in ofet...Usturoi murat..........Usturoi picant..........Sparanghel verde murat.......Sparanghel ugor picant ........Sparanghel muratRidichie dulce-acrigoari......Morcovi dulci-acrigori .........Salati de morcovi......Mix de morcovi qi {elini......Dovleac condimentat...........Dovleac cu ghimbir.Dovleac cu portocale

76

76

78

7B

78

79

80

81

82

82

83

84

85

B6

86Dovleac dulce-acrigor.......... BTSfecli roqie la borcan............ g7Ardei dulce-acrigor............... ggMix de roEii gi ceap6............. 89lelini murati 89Rogii cocktail......................... 9lZucchini cu verde{uri in stilmediteranean........................ gISalati de zucchini 92Zucchini murafi......... 93Murdturi cu ceapd qi ardei.... 94Murituri in ofet 94Ratatouilledelegume........... 96Piccalilli...... 97Yarzd puszta .......................... 9g

eiuperei lm upt......... 99Champignons murate ......... 100

75Oufifnofet ....... 100

Oui de prepelili in marinadide ofet ............... 100

Feqtetno$et.. . ............... 102

Hering Bismark in sos

cle sm1ntAn[ .... 102Hering prajit........... ............... 102Hering in frigci (smdntAnidulce).......... ....... 103

Hering in sos de muqtar....... 103

Hering cu morcovi gi praz... 104

Hering marinat ..................... 105

Hering cu ardei...................". 105

Rulouri picante de hering.,.. 106

Hering in vin sherry............. 107

Hering suede2 ....................... 108

Rulouri de hering in marinadidin vin alb.............................. 109

Prepararea rulourilor picantede hering .......... 1i0Pistriv marinat....... .............. Il2Somon marinat..................... I 13

Matjes danez in marinadiIlurgunder.. ....... 113

Peste marinat......................... 115

Stxt{mcm& & W ffiocitr lare$dc.......... ....... 116

Ofet de busuioc..................... 1 16

Olet de dricili....................... 1 16

Olet de mirar ....................... 116

Ofet cu ghimbir .................... lI7Ofet cu flori ............. .............. lI7Olet de mere Ei ierburiaromate ............. 118

Ofet cu cipguni..................... 1 19

Ofet de tarhon cu zmeuri .... 119

Olet cu hrean........................ 119

O{et cu Iime............. .............. I2AOqet cu foi de dafin............... 120

Olet cu mighiran.... ......."...... 120

Opt de portocale cu roini(5 121

Ofet de l[mdie cu tarhon..... 121

Olet de 2meurd..................... 121

Ofet cu trandafiri.... .............. I22

f;m$trv{il'se na uld ......... 123

Iqumc h ule{ ..................... 124

Anghinare in uIei.......... ........ 124Pregitirea anghinarei.. ......... I25Vinete in ulei......... ................ 126

Champignons in marinadi.picanti........ .......126Usturoi qi chilli in ulei.......... 126

Usturoi in ulei de misline ...... 128

Rogii uscate in cuptor........... 128

Roqii umplute cu brAnziproasp[ti.... ,......I29Pesto cu leurdl...................... 130

Ardei iute in ulei .................. 130

Ardei in ulei cu brinzirde oaie

Pregitirea ardeiului ............. I32Ciuperci in ulei ..................... 134

3r$mu[ tn *i..................... I 3s

Mozzarellain ulei de soia.... 135

Brinzd. de capri cu ierburi de

Provence ........... 135

Brdnzd de oaie in ulei........... 136

Br dnzd, Paulus (br inzd mo ale

cu coaja rogie) la borcan ..... I37

Bier Kdse/ brdnzdde bere Ulei cu ierburi de provence.,in ulei de rapifi..... ................ L37 UIei cu rosmarin.....Brdnzd de oaie marinati cu Ulei cu salvie...........bacon...................................... 138 Ulei cu hribi (arimii)...........Camembert la borcan .......... l3g Ulei pentru wok....................

pesteinurei.. . . .... . ,3e $,tilXllfiljlffl. .,. . .Fructe de mare in ulei.......... 139 Ulei condimentat..................

I1

I1

145I146146

147

t48t48149

Sortimente de ulei folositeIa retete..... ....... I40Ulei cu chilIi............ .............. 140UIei cu mirar gi ienupdr...... l4lUlei pentru gri]I............. ....... I4IUlei de lavandd ..................... I42_Ulei

de lavandd gi roinifi..... 143Ulei de dafin............ .............. 144Ulei cu lime............. ..........;... 144

Conservare a in zahir .....Legume in zahir.....$alote in sirop de 2ah6r........Vinete in sirop de zahdr.......

Fructe inzahilr......Mere cu piper gi cdpguni......

Registru cu re{ete

150

150

r52

Wrye&wk ry& &ega*rme fm *$csxw$-

Fructe in alcool

Ananas in rorn alb700 ml rorn alb2 ananagi mari, coptil-2 batoane de scortisoari2-3Ling. de miere

Ananasul se curili gi apoi se indeplrteaz| toate pir{ile tari,lemnoase. in funcfie de dirnensiune, acesta se taie in opt sau in sfertr.iri

;i pe urml se scobegte foarte bine cotorul din interior. Bucilile se [aieapoi in cubulele potrivite, se amesteci. cu mierea si se pun in borcane.llatoanele de scorfigoari se introduc printre bucifile de ananas gi apr:ise toarni romul. Acesta trebuie sI acopere de un deget buciliie deananas. Borcanele se inchid bine s,i se depoaiteazi la rftcoru e cca. 4siptimAni.

Secret cu ffrere Ei struguri375 rnlraehiu de mere

0,25 l suc de mere

125 ml ofet de mere

500 g mere acre

300 g struguri negriI 80 g zahdr

*;.i*lf;iilii1ii*1r",;.-. .-,

Zerunadelaerff,m,&ieI piu*aiedevanitie2 m r*d*cftx* de g&!mbfrrpr***p**

Merele se curi{i de coaji, se taie in sferturi gi se indepirteazisAmburii. Bucdlile de mir se taie apoi din nou, inci o dati, pe lungimegi apoi pe lilime. Cubulelele se pun apoi imediat intr-un bol cu ap[ gilimdie pentru a evita ca acestea sd capete o culoare maronie. Struguriise spali, se gterg bine qi se iau de pe ciorchine. Pistaia de vanilie se

despicd gi se taie in mai multe bucigi. Ridicina de ghimbir se curilide coaji gi se dd pe ritzdtoarea mare.

Fructele se aqeazi alternativ, in straturi, in borcane impreuni cughimbirul gi vanilia. Sucul de mere se amesteci cu ofetul, rachiul gi

zahdrrlgi se incilzesc pdn[ cdnd zahirul s-a topit. Amestecul fierbintese toarni apoi in borcane. Acestea se inchid bine si se pistreazd,larece.

Amsm*sfrn s&&i& decirry&5[ra&*cdccilwn am*nasoopfnSFZS*gry*&*rSco2kfooncde$dsr$*$cere2 f*gi* de €io*i*deX*o pcrrtu*fe netrsfst*3migdafe

Ananasul se curifd gi se indepirteazd. toate pirfile tari, lemnoase,inclusiv cotorul. Acesta se taie apoi felii gi se pune in borcan impreunicu coaja de portocali, batoanele de scorfigoard, zahirul gi migdalele.

Borcanul se umple cu rachiu de cirege gi apoi se inchide bine. Se

pistreazi intr-un loc ricoros gi intunecat timp de 2-3 luni. in primelesiptimdni trebuie si miqcim borcanul de cdteva ori pentru cazahilrulsi se topeasci.

"Sf**twt slo$r&: Borcanul va avea un aspect decorativ dacd veli a;eza

feliile de ananas la marginea borcanului astfel incdt sd se poatd vedea

,,S,aUTa"'

24 25

Flere lnvinTSSmlv$nalbO,fSI ep&

t2$ ml r*ch*u de ffiere $6u de fruetcee*, 1,2 kg mers ffii6l (aproxlmatlv S bue&{l)$$CIgz*tr*r$ cuiqo*reI bctan de *eor{lqo*r*XL3l*9. zeam&del&m*ie

Apa gi zah[rul se pun la fiert cca. 10 minute intr-o oald mareneacoperiti, pdni clocotesc. Merele se curifi de coaji, se scot sAmburiigi se lasi la fiert 5 minute la foc mic in siropul de zahd,r. Se recomandisi curifali doar atAtea mere cAte incap in oali. Merele se scot apoi cuo paleti strecuritoare din siropul de zahfur gi se lasi la scurs. Acestease ageazi apoi in straturi in borcan. Pe urmi se adaugi cuiqoarele qibatoanele de scorfigoari.

l/161 din siropul de zahitr se va amesteca cu vinul, rachiul gi zeamade l5mdie gi se va turna apoi peste mere. Trebuie si avem grijd catoate merele si fie acoperite cu lichid. Borcanele se inchid bine gi sedepoziteazdla rece. Se recomadd si fie consumte cdt mai repede.

Pere fnvadc$eca" I lvodedS-4 pere eocpte3$0-40{l g zahdr tosI p$*tcledev*lllllePerele se spall bine, se gterg qi se impung de mai multe ori. perele

se pun in borcan, se adaugi zahi$ulgi pistaia de vanilie crestatd. Totulse acoperi cu vodci. Borcanele se inchid bine gi se depoziteazi larece, intr-un loc intunecos, 3-4 luni. in primele sdptdmdni trebuie s6scuturdm borcanele de mai multe ori pentru cazahdrulsd se topeascd..

$fatut no*tru: Dacd vd plac mai dulci, atunci mdrili cantitatea dezahdr pdnd la 500 g.

Pere in sirop de gofran0,25 I vin albcca. 200 ml apd4 pere tari150 g zahirI pistaie de vanilieI sicule( de qofranI Ling. api de portocale (coaja de la o portocali netratati se fierbe in

pu{ini api cu zahilr)

Perele se spald bine, se curifi, se taiq in sferturi gi se indepirteazdsAmburii. Pistaia de vanilie se despici, se indepdrteazi miezul gi se punedeoparte pentru mutirziu. Vinul, apa gi zahdrul se lasi la fiert pdni candzahirul se topeEte complet. Apoi se adaugi miezul vaniliei gi gofranul Eise lasd la fiert, la foc mic, timp de 15 minute. Pe urmi se toarni apa deportocale, se adaugi sferturile de pere gi se lasd la fiert pAnn cAnd sunt pejumitate fierte. Fructele se scot apoi cu o paleti strecuritoare gi se a.qeaziin straturi in borcan. Siropul fierbinte se toarni apoi deasupra gi se adaugipistaia de vanilie. Borcanele se inchid bine gi se depoziteazillarece.

. Sfatul nostru: Perele tn sirop de $ofran pot fi servite ca desert avhndun aspect decorativ datoritd culorii lor minunate. Servili aceastddelicatesd cu inghelatd sau budincd.

Folosi{i aceste fructe ca umpluturd pentru prdjituri - luali un blatde tort, ungeli-l cu un strat subpire de gem Si a;eza{i apoi deasuprafeliisubyiri de pere ldsate la scurs. Dacd nu consurna{i prdjitura imediatacoperili stratul defructe cu un strat de gelatind.

Pere in vin rogu375 mlvin roqu125 ml apiI kg pere mici250 gzrhilrI ling. boabe de ienuplr4 boabe de ienibaharI bucati de coaji de la o portocali netratatiI baton de scor(igoarn

Perele se spali, se curild de coajdL, se scot sdmburii qi se taie felii.Boabele de ienupar, boabele de ienibahar, coaja de portocali, batonul de

scor{igoari se fierb impreuni.cu vinul, apa gi zahlrul. Feliile de pere se

fierb pu{in in acest sirop, dar nu trebuie si se inmoaie. Ele se scot apoi,

se lasi si se scurgi bine gi se aqeazi in straturi in borcane. Siropul se mailasi la fiert 5 minute gi apoi se toarni fierbinte peste fructe. Borcanele se

inchid bine. Perele trebuie consumate cdt mai repede,

Cbpgune in vin de Madeira0,51vin de Madeira125 ml api500 g cipguni300 g zahirCipqunele se spald, se lasi la scurs, se indepirteazi codilele qi

se pun apoi intr-un borcan. Zahirvl se fierbe in apd pAni cAnd se

Cdp;une in vin de Madeira(sthnga); ...servite cu ingfte{atd sunt o

a dev dr at d deli c ates d ( dre apt a)

topegte. Siropul se lasi la ricit, se amesteci apoi cu vinul de Madeira gise toarni peste cipgune. Fructele trebuie acoperite complet. Borcanulse inchide bine gi se lasd la macerat cdteva zile, .

Sfbtul nostru: Cipgunele in vin de Madeira se potrivesc de minunela inghefati, budinci qi alte deserturi.

Smachine tn l,Vhisky-b ourboncca. 375 ml Whisky-buurbon250 g smochine uscate50 g rahir brun cristaliuatI plstaie rle vanilie

Smochinele se taie in jumitdfi gi se agazi in borcan impreunicu zahirul. Se adaugi pistaia crestati de vanilie gi apoi se toarnibourbon-ul. Borcanul se inchide bine qi se lasi intr-un loc insorit cca.3 luni de zile. Din cdnd in cind borcanul se mai scuturi.

Smo chine in B o urb o n - whi sky

Clementine in whisky7fr) rnl whisky4 Ling" ap$

5S{l g elemwtlne &r& s&mbure, esnt&rite, dreoiite250 g zahilr

Clementinele se decojesc ;i apoi se curili cu atenfie coaja albi. pe

urmi se despart in felii. Apa qi zahirulse amesteci gi se lasi la incilzit

28

pAni cAnd acesta din urmi s-a dizolvat complet. Feliile de clementinese pun in siropul de zahdr, se intorc cu aten{ie de pe o parte pe cealaltlgi se lasi la ricit. Se pun apoi intr-un borcan, se acoperi cu whisky 9ise lasi la macerat cel pufin 4 siptimAni inainte de a fi consumate.

Kunnquat in eoniac700 ml eoniac

I25 ml apiI kg kumquat (portocalc pitice)4 portocale350 g zahirMieznl unei p$st{i de vanllieYa baton de scor{igoar$

Fructele de kumquat se spal6 bine sub jet de api caldl, se gterg gi se

infeapi de mai multe ori cu o scobitoare.

Cele patru portocale se storc, iar sucul se strecoari. Pistaia de

vanilie se taie de-a lungul gi se scoate miezul.in sucul de portocale se adaugi miezul de vanilie, batonul de

scor{igoari, zahirul gi apa qi se lasi la fiert la temperaturi medie cc.5

minute pAni c6nd clocotegte.

Portocalele pitice se pun in cantitili potrivite in sucul de portocalegi se fierb cca. 5 minute. La final se scot gi se pun in borcane. Siropulse strecoari, se lasi la fiert la temperaturi ridicati pdni cdnd scade

la jumltate. Acesta se lasi' pe urmi la ricit si se toarni in borcane.