Download - tehnologii lapte
-
8/12/2019 tehnologii lapte
1/21
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinara Banatului Timioara
Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare
Proiect
Tehnologia Laptelui
oordonator ! "tudent !on#$ %r$ &ng$ 'adu (lorina 'ican %an)%orin
Lucan hristine
Timioara2013
-
8/12/2019 tehnologii lapte
2/21
Tema Proiectului :
S se proiecteze din punct de vedere tehnologic o instalaie de
!a"ricare a #e!irului cu 3$% & grsime pornind de la lapte integral cu' & grsime( )apacitatea instalaiei este de 3000 de pahare a cate'*0 de grame(
Pierderile tehnologice a!erente procesului de !a"ricare sunt :
+ecepia materiei prime , 0$1 &
)urirea - 0$2 & .ormalizare - 0$3 &
Pasteurizare , 0$3 &
+cire - 0$1 &
Am"alare , 0$/ & Termostatare , 0$1 &
Adaosul de cultur starter se va !ace in raport de 1$* , * & !ade cantitatea de materie prim
epozitare , 0$1 &
-
8/12/2019 tehnologii lapte
3/21
Contents
Studii de literatur.....................................................................................................................4
Istoric.....................................................................................................................................4
Tipuri de kefir........................................................................................................................4
Codexul Alimentar.................................................................................................................5
Principalele caracteristici de calitate ale kefirului :...............................................................6
Importan nutriti pentru consumator :..............................................................................6
Te!nolo"ia de fa#ricare a kefirului :..........................................................................................$
%escrierea operatiilor te!nolo"ice........................................................................................&
Sc!ema te!nolo"ic de fa#ricare a kefirului :.....................................................................'(
)ilanul termic :.......................................................................................................................'6
)i#lio"rafie..............................................................................................................................*(
-
8/12/2019 tehnologii lapte
4/21
"tudii de literatur
+efirul este o #utur acid ,i alcooli-at foarte ec!e. Se o#ine /n urma uneifermentaii du#le 0acid: produs de #acterii lactice ,i aloolic: produs de dro1dii2. +efiruleste un extraordinar aliment pentru indii-ii cu pro#leme de intoleran a lacto-eicare este"lucidul predominat din lapte. Coninutul de lacto- este sc-ut /n kefir iar nielul"alacto-ida-ei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. Principiul o#inerii const /nfermentaia su# influena dro1diilor Sac!arom3ces kefir ,i #acteriilor lactice 0Streptococcuslactis S. Cremoris acto#acillus caucasicus2. %ro1diile ,i fermentaii lactici triesc /nsmntn ,i se "sesc /nc!ise /n mucila"iu sau "rune de c!efir produs de ctre
streptococii lactici.
&storic+efirul este o #autura populara tradiionala din rientul 7i1lociu. Cuintul c!efir
proine din cuintul turcesc 8ke3if9 care inseamna 8sen-aie placuta9. Aceasta datoritasentimentului de sanatate ,i de #ine pe care il prooaca consumul acestuia. ri"inileacestuia sunt din 7unii Cauca- din fosta ;niune Soietica in Asia Centrala ,i fiindconsumat timp de sute de ani.
+efirul este facut dupa o reeta tradiionala astfel ca "ranulele de +efir ,i te!nolo"ia
folosita poate aria semnificati re-ultind astfel produse cu compo-iii diferite. +efirul conineitamine minerale ,i aminoaci-i eseniali care a1uta or"anismul la indecarea ,i meninereafunciunilor acestuia ,i conine de asemenea proteine complexe u,or di"era#ile.
Tipuri de #e!ir
(? = alcool2@ kefir mediu o#inut prin fermentaie reali-at /n * -ile 0are aspect ,i consisten
asemntoare cu a celui tnr /ns are "ust de smntn acidifiat coninut de'*= acid lactic ,i (* > (5 = alcool2@
kefir puternic foarte spumos foarte aromat cu "ust acri,or ,i cu coninut de '4=acid lactic ,i ?= alcool.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
5/21
)odeul Alimentar
%efiniia produselor lactate fermentate conform codexului: aptele fermentat este un produs lactat o#inut prin fermentarea laptelui 7odificarea compo-iiei ca fiind limitat prin aciunea microor"anismelor adecate ,i
care re-ult reducerea pului cu sau fr coa"ulare.
Specificatiile kefirului :
Culturile starter preparate din "ranule de kefir: Lactobacillus Kefiri specii ale"enurilor Leuconostoc Lactococcus ,iAcetobactercare se de-olt dintro relaieinterspecific foarte puternic.
Branulele de kefir conin att dro1dii din fermentaie lactica 0Kluyveromycesmarxianus2 ct ,i dro1dii din fermentaia nonlactica 0alcoolica2: SaccharomycesunisporusSaccharomyces cerevisiae ,i Saccharomyces exigus.
Compo-iie:
Proteina din lapte 0= mm2: minim *.$=
Brasime din lapte 0= mm2: mai puin de '(=
Aciditatea titra#il exprimat /n procente de acid lactic: minim (6=
Suma microor"anismelor consituind cultura starter 0/n total2: minim
Cantitatea de dro1dii: minim
Criteriile micro#iolo"ice 0#a-ate pe proporia de produs lactat fermentat2 sunt ala#ile pnla data de minim dura#ilitate. Aceast cerin nu se aplic produselor fermentate tratatetermic.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
6/21
Principalele caracteristici de calitate ale #e!irului :
Proprietisen-oriale ale
c!efirului :
Coa"ul fin ,i omo"en cu o consisten cremoasa dar eferescent
Culoarea este al#"l#uie uniform
Bustul este acri,or plcut u,or /neptor ,i rcoritor
7irosul de dro1die de alcool
Proprietic!imice :
Brsime: '*= sau ??=
Aciditatea: D( '(5 sau ''('*(ET 0 funcie de tipul de c!efirsla#mediu sau tare 2
Alcool: (*@ (5 sau (&=0 funcie de tipul de c!efirsla# mediu sautare 2
Proprietatimicro#iolo"ice:
Bermeni pato"eni : lipsa
)acterii caliciforme 0'ml2F.'(
mportan nutritiv pentru consumator :
*e#iruleste o #autur #a-at pe lapte +ogat ,n en-ime ,i cu multe #acterii#enefice. +efirul este cel mai sntos dintre lactate el conine aminoacidultriptofan ce areun e#ect de calmare asupra nervilor. Calciul te a1ut sa ai un ritm cardiac normal ,i ducela re"larea presiunii san"uine.
8apte eferescent9 > a,a a fost numit c!efirul de ctre medicii ru,i. )utura preferata multora el este nu doar "ustos dar ,i foarte sntos.
Cea mai important proprietate a acestuia sunt proprietile pro#iotice ,i impactulasupra micro#ilor din intestine. C!efirul /mpiedic de-oltarea micro#ilor /n or"anism.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
7/21
Tehnologia de #a+ricare a .e#irului ! exist trei procedee prin care se fa#rica kefirul :I2 procedeul tradiional 0 clasic 2 de fa#ricare a kefiruluiII2 procedeul /n an cu "ranule de c!efir
III2 procedeul /n an cu cultur starter de kefir
&/ 0rocedeul tradiional 1clasic/ de #a+ricare a che#irului
peratiile te!nolo"ice presupun urmatoarele etape:
normali-area laptelui la '*= sau ??= "rsime@
tratament termic la G&5 H G&$EC timp de 5'( minute sau la GD* H GD5EC timp de *(?( minute 0tratamentul termic mai seer /m#unte,te consistena produsului2@
rcirea la temperatura de termostatare 0G'( H G*(ECara sau G*' H G*?ECiarna2@
/nsmnarea cu "ranule de c!efir 0*?= ara sau *$= iarna2@
omo"eni-area imediat a laptelui timp de ?5 minute@
distri#uirea /n sticle ,i /nc!iderea lor ermetic
fermentarea /n dou fa-e 0G'D H G*?EC timp de '*'4 ore ,i respectiG& H G'(ECtimp de '* ore2@
&&/ 0rocedeul ,n van cu granule de .e#ir
2tape de lucru:
normali-area laptelui la '*= sau ??= "rsime@ prencl-irea laptelui normali-at la G5( H G55oC@ omo"eni-area la '5( #ar@ pasteuri-area la G&5 H GD(oC /n pasteuri-ator cu plci cu meninerea timp de *(
minute /n ana de fermentare@ rcirea la G*4 H G*6oC c!iar /n ana de fermentare@ inocularea cu 5'(= cultur a"itarea laptelui pn aciditatea atin"e ?54(oT 0?4
ore2@ fermentarea /n re"im static 0temperatura de G*( H G*4oC timp de &'( ore2@ se
considera /nc!eiat cnd produsul atin"e D(oT@ a"itarea coa"ulului ,i rcirea lui la G'*HG'4oC@ fermentarea /n re"im intermitent de a"itare 0la temperatura de G'* H G'4EC timp de
6'* ore2@ se consider /nc!eiat cnd produsul atin"e ''(ET@
a"itarea masei de produs /n an@ /m#utelierea /n sticle ,i /nc!iderea ermetic@ depo-itare la G6HG&oC timp de '* ore pentru definitiarea maturrii.&&&/ 0rocedeul ,n van cu cultura starter de che#ir
-
8/12/2019 tehnologii lapte
8/21
%up pasteuri-are se face rcirea rapid la *$EC /nsmnare cu o cultur starter mixt acto#acilus acidofilus ,i acto#acilus kefir. ermentaia I se face la *4*$EC timp de '& *( ore pn cnd p este 44 0coa"ul2 Jcire la '*EC /nsmnarea cu cultur mixt format din acto#acilus #reis ,i +andiola +efir. ermentaia II se face la '( '*EC timp de 4 6 ore.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
9/21
coninute produc /n prim fa- fermentaia lactic ce determin cre,terea aciditii ,icoa"ularea laptelui. %e asemenea tot /n aceast fa- se produc su#stanele aromati-antespecifice ,i are loc ,i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor.
Fermentarea , a 5lactic6
Se face la temperatura de *(*4EC timp de &'* ! fiind considerat /nc!eiat atuncicnd se o#ine un coa"ul #ine format and aciditate de &(D(ET. Cnd aceste condiii sunt/ndeplinite procesul de fermentare lactic se /ntrerupe prin rcirea laptelui coa"ulat latemperatura de '*'4EC.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
10/21
3 459 7
-
8/12/2019 tehnologii lapte
11/21
Anali-a factorilor te!nolo"ici
Compo-iia kefirului este aria#il ,i nedefinit foarte #ine. Aceasta depinde de sursa,i de coninutul /n "rsime al laptelui de compo-iia "ranulelor ,i culturilor ,i de procesul
te!nolo"ic deo#inere.
Produ,i ma1oritari care se formea- /n timpul fermentaiei acidul lactic dioxiduldecar#on ,i alcoolul. 7ai sunt pre-eni ,i diacetalul ,i acetalde!ida. %iacetalul este produsde Str.lactis su#specia diacetilactis ,i euconostoc. P!ul kefirului este cuprins /ntre 4* ,i46 .Pe ln" #acteriile ,i dro1diile cu rol #enefic kefirul mai conine itamine minerale ,iaminoaci-i eseniali care a1ut or"anismul uman la indecarea anumitor #oli ,i /imenine funciile. +efirul este #o"at /n itamina )' )'* calciu aminoaci-i acid folic ,iitamina +. Lsteo surs #un de #iotin o itamin ) care a1ut or"anismul la asimilareacelorlalte itamine ) caspre exemplu acidu l foli c acidu l panto tenic ,i )'*.
Printre numeroasele efecte po- it ie ale complexului de itamine ) se numrre"larea rinic!ilor a ficatului ,i sistemului neros pentru a a1uta la indecarea #olilor pieliidau ener"ie or"anismului ,i promoea- lon"eitatea.+efirul conine proteine complete caresunt parial di"erate ,i /n acest fel este mai u,or pentru ora"anism s le asimile-e.Triptofanul este unul din aminoaci-ii esentiali din kefir care este #ine cunoscut pentru efectulrelaxant asupra sistemului neros de asemenea calciul ,i ma"ne-iul se "sesc dina#unden /n kefir minerale necesare pentru un sistem neros sntos. +efirul esteo surs#un de fosfor al doilea mineral ce se re"se,te pe deplin /n or"anismul nostru a1ut la
utili-area car#o!idrailor lipidelor ,i proteinelor /n cre,terea meninerea ,i ener"ia celular
Procesul de fa#ricaie al kefirului
Lxist mai multe metode de o#inere a c!efirului. Se utili-ea- procesele tradiionalect ,icele industriale cunoscute. %ar de asemenea cercettori din domeniul alimentarstudia- la ora actual te!nici moderne de fa#ricare a kefirului cu acelea,i caracteristici cuale kefirului tradiional. +efirul poate fi o#inut din orice tip de de lapte: ac capr oaienuc de cocos ore-sau soia. Sunt posi#ile mai multe ariante pentru laptele utili-at:
pasteuri-at nepasteuri-at lapte inte"ral lapte cu procent de "rsime sc-ut laptesmntnit sau lapte de"resat.
-
8/12/2019 tehnologii lapte
12/21
Procedeul tradiional
7etoda tradiional de o#inere a kefirului se #a-ea- pe adu"area direct a"ranulelor de kefir. aptele materie prim este fiert ,i rcit la *(*5(C ,i inoculat cu *'( ="ranule de c!efir 0 de o#icei 5=2 . %up o perioad de fermentaie '&*4 de ore la *(
*5(EC "ranulele sunt separate din lapte prin filtrare pe o sit. Pot fi uscate la temperaturacamerei ,i pstrate la temperatursc-ut /n ederea utili-rii acestora la urmtoareainoculare. +efirul este pstrat la temperatura de4(C pentru un timp apoi poate fi dat /nconsum.
M G N
M 0 ' 2 M N (DDD
'?5( M N (DDD M
M '?5'?5
M G N
Termostatare
M (' =
Am#alare
M ($ =
-
8/12/2019 tehnologii lapte
13/21
M 0 ' 2 M N (DD?
M M '?6(&$
G C M G N 0 G C2
G N M '?6(&$ G N G N N
0 'G ((? > (((' > (((((?2 M '?6(&$
N '(*&5 M '?6(&$
M M '?*?'5
M G N
M 0 ' (((' 2
-
8/12/2019 tehnologii lapte
14/21
M N (DDD
M '?*44$
M G N
M 0' (((?2
M M M '?*&45 M '?*&45
G M G 0 G 2
N G N M N G 0 N G N 2
G M '?*&45 G 0 G 2
Pasteuri-are
M (? =
Kormali-are
M (? =
-
8/12/2019 tehnologii lapte
15/21
O N G N M N '?*&45 G N 0 N G N 2 N '((
G M '?*&45 G N 0 G 2
4 N G (' N M 5(4&'' G (('* G ((((?
(((? N G (((? N M '?*&45
4 N (('* N G ('N ((((? N M 5(4&''
O (DD$ N G (DD$ N '?*&45 N 0'2
?D&& N G (DDD$ N M 5(4&''
(DD$ N (DD$ N M '?*&45
?D&& N G (DDD$ N M 5(4&''
?((' N M ?$'D66 M '*?D4$
M M M M D*D$
M G N
M
M
Curire
M (* =
-
8/12/2019 tehnologii lapte
16/21
M M '*4'D5
M G N
M 0' ((('2
M M '*4?'D
Kumrcurent
7ateriale intrate
;nitatea7surat
O k"
7aterialeie,ite
;nitatea 7suratO k"
'. apte inte"ral 4 = '*4?'D kefir '?5''5
*. apte de"resat D*D$ pierderi '4DD
?. Branule de kefir ?D6D
4.Total material
intrate'?6?&5
Totalmaterial
ie,ite'?66'4
Bilanul termic !
)ur ire!
Jecepie
M (' =
-
8/12/2019 tehnologii lapte
17/21
-
8/12/2019 tehnologii lapte
18/21
?D4&' M (?Na G #
M ?& N a G #
?D(' M 4? N a G #
?D4&' M (? N a G #
O ?D('M 4? N a G # N 0 ' 2
?D4&' M (? N a G #
?D('M 4? N a > #
4$' M 4 N a a M ''$$
# M ?D4&' > (? N 0 ''$$ 2
M ?D4&'G ?5?'
M ?D4456
M ?& N 0 ''$$2 G ?D4456
M 44$* G ?D4456
M ?&DD&4 7
8 7 7 7 3%%1$0*
?D&5& M (?Na G #
M ?& N a G #
?D*& M 4? N a G #
O ?D&5& M (? N a G # N 0 ' 2
O ?D*&M 4? N a G # N
-
8/12/2019 tehnologii lapte
19/21
?D&5& M (? N a #
?D*&M 4? N a G #
5$& M 4 N a a M '445
# M ?D&5& > (? N 0 '445 2
M ?DD('?5
M ?& N 0 '4452 G ?DD('?
M 54D' G ?DD('?
M ?D?5** M ?D?5**
4(?'& M (?Na G #
M ?& N a G #
?&4( M 4? N a G #
O 4(?'& M (? N a G # N 0 ' 2
O ?&4( M 4? N a G # N
4(?'& M (? N a #
?&4( M 4? N a G #
'D'& M 4 N a a M 4$D5
# M 4(?'& > (? N 0 4$D5 2M 4(46'&
M ?& N 0 4$D52 G 4(46'&
M '&**' G 4(46'6
M ?&6?D$ M ?&6?D$
8 7 7 7 3%99$*9
-
8/12/2019 tehnologii lapte
20/21
7 5 6
; ; ; 7 ; ; ; 5 ; ;
; 6
; 3%%1$0* ; 10 '$209 ; 7 1239$'/ ; ; ** ; 5 ;
3%%1$0* ; 10 '$209 ; 6
; '$209 ; 7 1*%*3
-
8/12/2019 tehnologii lapte
21/21
Bi+liogra#ie
'2 Biur"iulescu. Te!nolo"ia produselor lactate9acultatea de C!imie)iolo"ie;niersitatea din )aia 7are
*2 TomaC.Te!nolo"ia laptelui si a produselor lactate 9Ld.%idactica siPeda"o"ica9)ucuresti
?2 )anuC.7anualul In"inerului9 ol I;niersitatea de Stiinte A"ricole si 7edicinaReterinara Timisoara
42 )anu.C. Te!nolo"ia laptelui si a produselor lactate9acultatea de Te!nolo"ia ProduselorA"roalimentare Timisoara
52 Ti#ulca%.Te!nolo"ia produselor lactate 9acultatea de Te!nolo"ia ProduselorA"roalimentare9 Clu1Kapoca
62 .ikipedia.comkefirte!nolo"ies
$2 armort! L.J+efira complex pro#iotic9ood Science and Te!nolo"3 )ulletin@unctional oods ol II
&2%o"aru %. Te!nolo"ii animale9 acultatea de Te!nolo"ia Produselor A"roalimentareTimisoara
D2 )ensmira 7. ian"). J!eolo"ical caracteristics and nutritional facts of !ole milkkefir9.State +e3 a#orator3 of ood Science and Te!nolo"3 ian"nam ;niersit3 C!ina
'(2 TamimeA. U.and Jo#inson J.+.'DDDUo"!urt Science and Te!nolo"38*ndeditionKeUork;.S.A.
http://www.wikipedia.com/kefirtehnologieshttp://www.wikipedia.com/kefirtehnologies