8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 1/63
Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară
Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice
LUCRARE DE ANLa disciplina: Tehnolo!ia produselor ali"entaţiei publice#
Te"a: Tehnolo!ia preparării bucatelor deba$ă din "asa tocată din peşte#
Conducator: doctor con%erenţiar
Chirsanov Aurelia
E&ecutat: studena !r' TA()*+,
Chişinău ,**-
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 2/63
(lanul lucrării de an:
Întroducere………………………………………………………………………….….
I.Caracteristica sortimentului de !re!arate din masa tocată de !e"te "i materia !rimă
necesară………………………………………………………………………………….#
II.$ortimentul si caracteristica materiei !rime …………………………………..…..….%
&.'.Identi(icarea ti!urilor de materie !rimă) (olosite la !relucrarea culinară a bucatelor din
!e"te tocat "i di*izarea +n materie !rimă de bază "i au,iliară…………………………...%
&.&. Caracteristica materiei !rime din !unct de *edere a *alorii nutriti*e si energetic….'-
&. Caracteristica materiei !rime de bază !ri*ind structura mor(ologică iniţială……….'&
&. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a !e"telui………………………………………..…'%
III.Procesul tehnologic de !relucrare culinară a !e"telui "i eta!ele de bază……………'/
.'. Procesul tehnologic de !relucrare !rimară a materiei !rime de bază si celei
au,iliare. Condiţii "i regime de !relucrare. 0e"euri la !relucrarea !rimară a materiei
!rime…………………………………………………………………………………...'/
.'.'.$co!ul a (iecărui !as a !rocesului tehnologic de !relucrare !rimară a materiei !rime
"i esenţa a !roceselor de modi(icare a structurii "i com!oziţiei chimice a materiei
!rime…………………………………………………………………………………..&-
.'.&. Caracteristica semi!re!aratului obţinut………………………………………...-
.'.. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a semi!re!aratelor obţinute……………….….#
Coala
&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 3/63
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 4/63
.&. Procesul tehnologic de tratare termică a semi!re!aratelor obţinute. $heme
tehnologice de !re!arare a bucatelor selectate. Alegerea si argumentare a !rocedeelor de
tratare termică a!licate.Condiţii "i regimuri de !relucrare. Pierderile tehnologice…..2
.&.'. $co!ul a (iecărui !as a !rocesului tehnologic de tratare termică "i esenţa !roceselor
de modi(icare (izico3chimice…………………………………………………………..2
.&.&. Caracteristica !re!aratului (init…………………………………………………/
.&.. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a !re!araului (init……………………………..-
.&.. Fi"e tehnologice "i scheme tehnologice……………………………………….. '
I4. Prezentarea) decorarea si ser*irea !re!aratelor…………………………………….#
4. Princi!ii de sanitarie "i igienă !entru !rocesele tehnologice de !regătire a !re!aratelor
acestei gru!e de bucate………………………………………………………………..#%
#.'.Cerinţe sanitaro3igienice (aţă de locul de muncă) echi!ament) in*entar "i *eselă…#%
#.&. Marcarea in*entarului la locul de muncă………………………………………….#5
Concluzii……………………………………………………………………………….2-
6ibliogra(ia…………………………………………………………………………….2'
Coala
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 5/63
.ntroducere
7n !unct !rinci!al in *iaţa de toate zilele re!rezintă calitatea alimentelor. 0e o
alimentaţie normata) calitati*a de!inde "i calitatea *ieţii omului +n intregime !recum "isănătatea lui. Fiindcă8 9Cine bine găte"te) acela bine lecuie"te: ; <hi!ocrat.
Tehnologia !regătirii bucatelor re!rezintă o ade*arată arta culinara care studiază
metodele raţionale de !relucrare mecanică "i tratament termic a !roduselor cu sco!ul
!regătirii bucatelor "i !roduselor culinare "i condiţiile !roducţiei +n masă. =a se bazează
!e tradiţiile artei culinare !o!ulare) !e e,!erienţa bucătarilor3!ro(esioni"ti) !e cucerirele
"tiinţei "i tehnici.
Calitatea bucatelor gata in mare masura de!inde de material !rima intrembuitata.
0eaceia !entru a!recierea calitatii !roduselor alimentare) !astrarii corecte si determinarii
celor mai rationale metode de !relucrare a lor e necesara studierea disci!linei8
merceologia mar(urilor alimentere.Ttrebuie sa cunoastem bazele (iziologiei alimentatiei)
aceasta ne *a a>uta sa in(a!tuim mai corect !rocesele tehnologice de !roducer a
semi(abricatelor) (abricatelor culinare si a bucatelor gata cu sco!ul !astrarii ma,imale a
substantelor alimentare din ele si obtinerii !roductiei de calitate su!erioara.
$i deci sco!ul !rinci!al a acestui !roiect este studierea si analiza !estelui in toate
eta!ele !regatirii lui e(iciente !ina a a>unge !e masa consumatorului adica8 (elul de
!astrare ca materie !rima) (elul de transare !entru a e*ita !ierderi mari si desigur ti!urile
de tratare termica. 0e o tratare termica e(icienta de!inde calitatea nutriti*a a bucatelor
obtinute.
Carnea de !este inta intro masura tot mai mare in alimentatia omului. Potri*it
statisticilor !e !lan mondial se consuma anual !este 2- milioane tone de !este dulce si
sarat) ci(ra care are dendinta sa creasca continuu.
0in !unct de *edere chimic) carnea !estelui oceanic) marin si de a!a dulce are aceliasi
com!onente ca si carnea animalelor de macelarie) ele di(erind doar cantitati* de la o
s!ecie la alta.
Coala
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 6/63
$!re deosebire de animalele cu singe cald) grasimea ?li!idele@ nu se acumuleaza sub
(orma unui tesut adi!os) ci este distribuita di(uz in toata masculatura. O caracteristica
im!ortanta a li!idelor a(late in carnea tuturor !estelor este continutul scazut al
colesterolului. Acest lucru !rezinta o im!ortanta deosebita) deoarece este do*edit (a!tul ca
la un om e,cesul de grasime din singe siin s!ecial al colesterolului) (a*orizeaza scleroza
arterial.
Carnea de !este oceanic este (oarte bogata in saruri minerale) acestea gasindu3se intr3o
!ro!ortie de -.53'.#) din acest !unct de *edere (iind su!erioara multor alimente de
origine animal sau *egetala.
Prin e,celenta) !estele oceanic contine cantitati (oarte mari de (luor) cu!ru si mai ales de
iod) care este un mare de(icit !entru organism in regiunele noastre. Cit !ri*este continutul
de iod) !estele oceanic se situiaza !e !rimul !lan si ocu!a locul al doilea ca sursa de (luor
du!a ceai.
Ba (el este ridicatasi cantitatea de *itamine. 0in acest !unct de *edere) carnea de !este
constituie una din cele mai im!ortante surse de *itamine !entru om.
A*ind un e((ect e,citant) carnea de !estelui e,ercita o mare actiune dinamica s!eci(ica)
asu!ra metabolismului) (iind indicata in combaterea obezitatii.
0eoarece este bogata si in tro(ine) carnea !estelui (ace !arte din rindul alimentelor de
!rotecti*e care maresc rzistenta organismului (ata de in(ectii) substante to,ice etc.
0intro *arietate larga de bucate e,istente din !este o sa cercetam bucatele !re!arate din
masa toccata din !este.
/'Caracteristica sorti"entului de preparate din "asa tocată din peşte şi"ateria pri"ă necesara
0eci materia !rima necesara o ser*este carnea de !este !entru !regatirea bucatelor din
masa tocata se !regateste din !este carnos) ce are un numar mic de oase intermusculare ca
e,em!lu dintre acestea (ac !arte8
Coala
#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 7/63
Tresca $omn $tiuca $alau
Mihalt biban de mare $aida Moi*a hec3argintiu etc.
$i cele mai !e larg ras!indite bucate din !este de masă tocată sunt8
• Pir>oale din !este cu sos• $u(leu din !este• Pasta 9Marinareasca:• Ciorba cu !erisoare din !este• Crochete de 9Merlucius:• Chech !uha* din !este ?Tarile scandina*e@• Fishebollar ; Clo!s din !este• Calecucco ?!re!arat national Filandez@• <ogoase din !este ?$7A@• Turtite din !este ?Da!oneze@
• $u!a toccata din !este• Chi(tele din !este• Puding din !este• Peste um!lut de casa in as!ic• Cirnaciori 9Amiral: din !este
Coala
2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 8/63
• Clatite cu !asta din sta*rid• Eraze din !este• ulou din !este• 9Glebti: din !este
//'0orti"entul şi caracteristica "ateriei pri"e
2.1.Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea culinară a
bucatelor din peşte tocat şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară;
$ortimentul de bucate din !este tocat este (oarte *ariat si desigur ca materia !rima de
baza a acstui !ri!arat este !esteleH
Pestele este (oarte *ariat si e,ista un numar mare de (amilii si s!ecii care sunt utilizate
in alimentati !ublica) dintre acestea (ac !arte8
o Percidele ; bibanul) salaul) bibanul3de3mare) ghibortul) salaul3*argat) ce au carne
slaba) (oarte gustoasa) din care se !re!ara su!e *iscoase. In culinar se !retuiesc
datorita (a!tului ca au !tine oase marunteo $almonidele3 somonul) somonul3de ;$iberia ?cheta@) gorbusa ?lostrita@) nelma) siga)
somnul3alb) !astra*ul) care se !retuiesc !entru carnea lor (ina) grasa) (ara oaseintermusculare. $e intrembuienteaza la !re!ararea di*erselor bucate.
o $turionii3 nisetrul) !astruga) morunul) *iza) caga) cega) besterul. = cea mai !retioasa
s!ecie de !esti cu o carne indesata) grasa si gustoasa) cu straturi de grasime. Ba
!relucrarea culinara da cel mai mic numar de deseuri.o <adi(ormienii3 tresca ?mi>etul@) mihaltul) egle(inul ?!icsa3da3Marea 1eagra@) na*aga)
saida) hecul3 argintiu. Aceste s!ecii de !este de mare sunt (oarte ras!indite. Carnea lor
e slaba si re (oarte !utine oase. Pestele !oate (i intrebuintat la !regatirea cotletelor)
bucatelor !ra>ite si (ierte.Carnea hecului3 argintiu du!a calitate e su!erioara carnii de
me>it ?tresca@) deoarece contine !ina la '% de albumin si se asimileaza usor.
Coala
%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 9/63
o Ci!rinidele ; car!ul) car!ul3ghebos) !latica) linul) caraselul)*obla)morunasul) taranca)
marinca) molitrul) amurul3 sint in general) !esti de a!a dulce. $e di(erentiaza !rin
solzistrins li!iti) !rezenta unui mare numar de oase marunte si un continut mediu de
grasime. Pestii din s!ecia ci!rinidelor se utilizeaza) de regula) la !ra>ire si coacere.o $tiuca ; are !utine oase marunte. =a se curate usor de !iele) deci se utilizeaza la
!regatirea multor *arietati de bucate um!lute) !recum si la !re!ararea !ir>oalelor.
o $omnul 3 e un !este gras si gustos) (ara soizi cu !iele baloasa) ce de regula se
>u!oaie)deoarece inrautateste as!ectul e,terior al bucatelor. 0atorita ca e (ara oase
marunte) din carne de somn se !rigatesc !ir>oale sau somnul se utilizeaza !ra>it si (iert
in a!a scazuta.
$e mai utilizeaza !e larg si s!ecii de !este oceanice) care au o *aloare nutriti*e) o
carne gustoasa si se utilizeaza la !rgatirea di(eritr bucate. 0intre acestea (ac !arte8
• Macrurusul ; e !este de a!a adinca) cu carne gustoasa) (ina) de culoare alba cu
nuanta roza si miros !lacut. Ba inter!rinderi se trans!orta curatit) (ara de ca!)
maruntaie si solzi numai (ile (ara de !iele. $e utilizeaza la !regatirea bucatelor reci si
calde.• Pestele ; sabie ; e cu solzi marunti. Are (orma de sabie) de unde !ro*ine si
numele. Contine circa &- dealbumine si de grasime. Carnea e (ina) gustoasa) cuun miros s!eci(ic a!roa!e de cel al scumbriei. Pestele sabie se utilizeaza la !regatirea
bucatelor (ierte si !ra>ite si deasemenea la (ierberea in a!a scazuta in suc !ro!riu si
coacere in stare intreaga in rola.• Pestele ;(imbrie este de a!a adinca are !e s!inare o !iele neagra ca abanosul.
Contine '2 de albumin si circa &# de grasimi. Carnea alba) (ara oase. 6ucatele se
!rgatesc !rin (ierbere si !ra>ire. In !rocesul tehnologic I se recomanda sa I se >u!oaie
!ielea.• Pestele glacial contine '5 de albumin si % de grasime.Carnea indesata) dar
gustoasa si moale. O !articularitate a lui re!rezinta singele incolor. Pestele glacial la (el
se !ra>este si se (ierbe.
Coala
5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 10/63
• 1ototenia de marmura e un !este mascat ce se a(la la adincimi mari a marii) e
aco!erit cu solzi) are carne (ara oase) (ina si gustoasa. Contine '# de albumin si '&
de li!ide. Pentru gustul bun este numit nisetru3de ;mare. 6ucatile in !iele de !ortie
(ara oases au (ile se utilizeaza se!arate la !regatireasalatelor) !estelui in as!ic) ciorbei !icante de !este) bucatelor calde (ierte)!ra>ite si coa!te ser*it la (elul doi se !regateste
(rigarui.• $c*ama ?(amilia ototenidelor@ e un !este de calitati gustati*e!ro!rii s!ecie din
care (ace !arte) dar de !reo!ortii mai reduse si un continut mai redus de grasime.• 6aboiul oceanic) ?greutatea %-- g@) are un continut de grasime mic) !ina la ')
ceea ce !ermiteutilizarea lui la !regatirea bucatelor dietetic. Carnea e gustoasa) (ina si
mustoasa. 6aboiul oceanic se (oloseste la !regatirea bucatelor de (elul intii si doi in
stare !ra>ita.• Ge,agramusul este un !este cu solzi) care !e din !arti are dungi trans*ersal
negre. Carnea e gustoasa de grasime medie) continutul de grasime circa '5. $e
utilizeaza la !ra>irea bucatelor.• Putasu are o *aloare nutriti*e a!roa!e de cea a !estelui tresca) (ace !arte din
!estii slabi. Contine de la '# !ina la '% de albumine si de la -. !ina la '.2 de
grasimi. Are gust bun) se asimileaza usor. $e !regatesc bucate (ierte sau !ra>ite.
0atorita oaselor marunte bucatele din !utasu se utilizeaza in alimentatia dietetic.
Ina(ara de s!eciile enumerate) inter!rinderile alimentatiei !ublice se a!ro*izioneaza
cu lu(ar) tinus) !este3ca!itan) argentina) merou) hec) merluza si alte s!ecii de !este de
mare) im!ortanta industrial a carora creste cu (iecare an.
Pestele !roas!at se adduce la inter!rinderile alimentatiei !ublice *iu) racit) congelat.
In a(ara de aceasta la !regatirea bucatelor si gustarilor se utilizeaza !este sarat)
conser*at si uneori uscat.
Pestele *iu este un !rodus alimentar deosebit de !retios. =l se trans!rta in autoac*ariu)
se !astreaza la inter!rinderi in a!a curgatoare) in bai ac*arii cel mult & zile. In stare *ie
se aduce cra!ul3oglinda) stiuca somnul) caraselul) cra!ul ghebos.
Pestele racit are in grosul muschilor tem!erature circa '3#- C. $e !astreaza cel mult #
zile la o tem!eratura de la & !ina la 'oC.
Coala
/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 11/63
Mult mai des se intrebuinteaza !este congelat ce are in mi>loc o tem!erature de la 5
!ina la ; 2-C) se !astreaza la 5-C tim! de '& zile)la -3&-C zile.
Pestele adus trebuie sa (ie de buna calitate. As!ectul e,terior si mirosul e un indiciu
de baza. Pestele trebuie sa aiba) o carne *in>oasa) solzi stralucitori) indesati) bronhii
rosii netezi (ara mucozitate) cu ezce!tia unor s!ecii a!arte de !este (ara solzi.
Ce !ri*este material !rima au,iliara utilizata la !re!ararea acestui (el de bucate mult
de!inde de receta culinara) dar caracteristic ma>oritatii (elurilor se utilizeaza !iinea
inmuiata ceia ce reda bucatelor o (orma mai atragatoare) integra) ne(aramiciosa.
2.2. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii
nutritive si energetice;
Pestele este un !rodus alimentar necesar. 0u!a com!onent sa chimaica cedeaza !utin
carnii animalelor domestic) iar du!a continutul de substante minerale *itamine si gradul de
asimilare a albuminelor de!aseste carnea.
Pestele contine8
Albumine3 de la '3& <rasimi ; de la -.'3 $ubstante minerale3 de la '3& A!a3 de la #-35- 4itaminele8 A) 0) =) 6&) 6'&) PP) C
$ubstante e,tracti*e.
In com!onenta albuminelor din !este intra aminoacuzii indens!isabili organismului
!entru (a!tul de a regenera noi cellule si tesuturi) de aceia !roteinele de !este se socotde
o *aloare de!lina. 0in ele (ac !arte albuminele) nucleo!roteinele s.a. Albumina din
tesuturile con>uncti*e ; colagenul3 (ace !arte din !rotein cu *aloare in(erioara) la
actiunea tratamentului termic ea se modi(ica usor si trece intr3o substanta cleioasa
numita gluten.
0atorita strucurii sale) !estele se asimileaza usor de organismul omului.
Muschii im!reuna cu grasimile si tesuturile con>uncti*e alcatuiesc baza comestibila a
!estelui ce constituie a!ro,imati* >umatate din material intrebuintata.
Coala
'-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 12/63
Con(orm continutului de grasime !estele se !oate im!arti con*entional du!a urmatoareaclasi(icare.
Clasi(icarea !estelui du!a continutul de grasime
Cate!oria Continutul deprotide 1in 23
Continutul de lipide1in 23
(rincipalele specii depeste din cate!oria
respectiveA '#3&- ?mare@ $ub # ?mic@ Cod) sebasta) calcan)
cra!) stiuca !latica)morun
4 '#3&- ?mare@ #3'# ?mediu@ Gering) sardinela)hamsie) gingirica)
nisetruC $ub '# ?mic@ Peste '# ?mare@ $cumbria de 0unare)
macrouD Peste &- ?(oarte
mare@$ub # ?mic@ Ton) salau
Cantitatea de grasime din !este de!inde de s!ecie) *irsta) loc de ras!indire si anotim!ul
!escuirii) ciclu de re!roducere si migratie. Carnea !estelui contine o mare cantitate de a!a)
relati*e multe !roteine si li!ide.
Com!ozitia chimica si *aloarea nutriti*e a unor s!ecii de !este8
0pecia (artea
co"estibila5
2
Co"po$itia chi"ica a partii co"estibile5 2 6aloarea
ener!etic5
7cal89**!
apa proteine lipide 0ubstante
"inerale(astrav #- %%.2 '/.' &.' '.&' '-
Calcan # 5'. '2.# -.% '.- %/.
Crap ## %&. '5 %.' '.- '#'
0alau #- %5. '/.& -.% '.&& /
0tiuca ## %/.2 '5. -.5# '.-# 5/
erin! 2 2&.5 '%. '5.5 '.&2 &##
Coala
''Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 13/63
Continutul de grasime in(luenteaza asu!ra calitatilor gustati*e ale !estelui si utilizarii
lui culinare. <rasimea de !este se to!este si se asimileaza usor de catre organismul
uman) iar !rezenta *itaminelor 0 si A ii s!oreste esential *aloarea) mai ales in (icat8
*itamina 6' se gaseste in cantitati mici) datorita !rezentei in carne si organe a unei
enzme care o degradeaza) teaminaza. Cea maimare cantitate de grasimi se contine
in 8 ti!ar) mreana) nisetru)somoni)scrumbii) !estii3 (ibrie s.a. 6atogul) stiuca) salaul)
bibanul) !atroselul sint !esti cu !utina grasime.
Pestele de mare este bogat in substante minerale8 (os(or) natriu) calciu) caliu
deasemenea in microelemente ce iodul) cu!rul) manganul s.a. 0atorita !rezentei unei
mari cantitati de iod !estele se considera !rodus dietetic si se recomanda sa (ie inclus
in alimentatia oamenilor in etate.
$ubstantele e,tracti*e) in !rocesul tratamentului termic) se elimina in bullion. =le
constau din creatina si creatinina) ce contribuie la !ro*ocarea !o(tei de mincare si la
acti*area secretiei sucului stomacal.
Mirosul s!eci(ic) in deosebi de !ronuntat ia !estele de mare) e cauzat de
!rezentasubstantelor azoto3amine.
4aloarea caloric a carnii de !este *ariaza intre 5-- si --- JcalKJg) (iind de!endenta
de continutul de grasimi. Coie(icentul de asimilare a carnii de !este este ridicat si
a>unge !ina la /%.
Pestii (ac !arte din clasa *ertebratelor in(erioare e,clusi*e ac*atice !ot (i clasi(icati
du!a mai multe criterii.
2.. Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică
ini!ială;
In !este) du!a moarte) au loc modi(icari autolitice) microbiologice si o,idati*e)
alterarea !estelui (iind ra!ida. Ti!ul modi(icarilor si *iteza lor de des(asurare sunt
determinate de !articularitatile de com!ozitie si de s!eci(icul de *iata al !estelui.
Coala
'&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 14/63
0u!a moarte) !estele su(era o serie de trans(ormari) in s!ecial datorita !roceselor de
autoliza si de o,idare.
Modi(icarile esentiale de as!ect) gust si miros se datoreza insa acti*itatii bacteriene.
Fac e,ce!tie !estii grasi congelati la care rincezirea grasimilor ii !oate (ace
necomestibili inaintea atacului bacterien. Alterarea maira!ida a !estelui com!arati*e
cu a altor alimente este determinate de o serie de (actori.
Procesele (iziologice la !este se des(asoara current intre -C si '--C. In
consecinta) enzimele si microorganismele isi continua intens acti*itatea si du!a
moartea !estelui) !ro*ocind modi(icari ra!ide si !ro(unde ale alimentelr !rinci!ale. Ebaterea !estelui du!a ca!turare reduce cantitatea de glcogen din muschi si
cantitatea de acid lactic. eactia carnii !estelui scade cel mult !ina la un !G de 2.& si
de*ine re!ede alcalina. Mucusul care aco!era cor!ul !estelui (i,eaza cu usurinta microorganisele si
constituie un mediu (a*orabil dez*oltarii lor. Flora bacteriana a !estelor este constituita din s!ecii (acultati*e !sihro(ile
care se !o dez*olta la tem!erature mai mici) iar bacteriile !ot !atrunde cu mai multa
usurinta in muschii !estelui) deoarece tesutul muscular la !esti este mai !utin dens
decit la animalele cu singe cald si contine mai !utin tesut con>uncti*.
0e la moarte !ina la alterare) !estele trece !rin aceliasi (aze ca si carnea animalelor
de macelarie) cu deosebirea ca acestea se des(asoara mai ra!id datorita (actorilor
enumerate anterior.
Cu cit rigiditatea muscular a!are mai tirziu si dureaza mai mult) cu atit se !relungeste
si durata de !astrare a !estelui.
Agonia !relungita a !estelui grabeste a!aritia si scurteaza durata rigiditatii muscular)
!ro*ocind alterarea mai ra!ida a !estelui.
Coala
'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 15/63
0u!a incetarea rigiditatii se accentuiaza reactiile de autoliza) care !ri *iteza si
!ro(unzimea lor creaza conditii (a*orabile des(asurarii ra!ide a !roceselor de alterare.
$!eciile de !esti) datorita !articularitatilor de com!ozitie) de structura) a !ro!ortiilor
tesuturilor) a modului de re!artizare a oaselor in masa muscular) im!licit a
!ro!rietatilor organole!tice di(erite se di(erertiaza din !unct de *edere calitati*.
Pestii mici din (iecare s!ecie (ormeaza sortimente unice iar cei mari se di(erentiaza
du!a marime) numarul de sortimente de!inzind de inter*alul de *ariatie. Clasi(icarea
!estelui din aceiasi s!ecie se (ace in cele mai multe cazuri du!a greutate.
Inde!linirea cerintelor sanitaro3igienice) inclusi*e a celor de !ros!etime) constituie
conditii de baza !entru comercializarea si !relucrarea !estelui !roas!at.
Controlul sanitar3*eterinar este obligatoriu la !estele destinat consumului in stare
!roas!ata) conser*arii sau !relucrarii.
Acesta cu!rinde8
Identi(icarea modi(icarilortraumatice !ro*ocate de uneltele de !escuit sau modulului
de mani!ulare si trans!ort) inclusi*e de asezarea de(ectuoasa a lazilor.Traumatismele
ma>ore ale !estilor (a*orizeaza !rocesele de alterare Identi(icarea e*entualelor boli in(ectioase ?(urunculoza) !esta rosie a cra!ului) ciuma
salmonidelor stiucii) salaului etc.@) determina con(iscarea loturilor Identi(icarea unor boli !arazitare ?costiaza) micoze) liguloza) botrioce(aloza si altele@
determina din scoaterea din circuitul commercial al loturilor de !este.
Pros!etimea !estelui se determina !rin e,amen organole!tic si (izico3chimic.
Calitatea pestelui Pestele din !unct de *edere organole!tic trebuie sa cores!unda
urmatorelor caracteristici8
As!estul ochilor8 Ochi lim!ezi) bulbucati) stralucitori) cornea trans!arent) um!lute
bine orbitele ochilr la !estii !roas!eti. Pe masura alterarii ochii isi !ierd lim!iditatea)
se retrag sub ni*elul orbitei) cornea de*ine mata.
As!ectul branhiilor8 Ba !estii !roas!eti branhiile sunt rosii) cu nuante caracteristice s!ecie)
stralucitoare) umectate) (ara mucozitati. O!rculii ce astu!a ca*itatiile branhiale se ridica
greu si re*in la !ozitia initiala. Pestii alterati !rezinta branhii de culoare inchisa) aco!erite
de mucozitati) cu miros ne!lacut) o!erculii se des(ac usor.
Coala
'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 16/63
As!ectul !ielii si al solzilor. Pestele !roas!at are !ielea luciosa) solzii luciosi) bine
(i,ate. Pe masura e*olutiei s!re alterare !ielea isi !ierde stralucirea) se aco!era cu un
strat mucilaginous) se des!rinde usor de muschi.$olzii si ari!iorele se detaseaza cu
usurinta si isi !ierd luciul.
As!ectul anusului. Ba !estele !roas!at este retractat) conca*e si albicios) iar !e
masura alterarii de*ine !roeminent si ca!ata o culoare rosiatica.
As!ectul muschilor. Muschii bine legati de coloana *ertebrala si de *ertebre) elastici
de culoare alb cenusie sau usor roscata) natazi si stralucitori. Pe masura alterarii de*in
moi) isi !ierd luciul) ca!ata o culoare mai inchisa) se des!rind cu usurinta de *ertebre)
!rezinta un miros ne!lacut. Pentru a!recierea culorii carnii se (ace o sectiune
trans*ersal in !artea cea mai grasa acor!ului !estelui.
4iscerele. Ba !estele !roas!at *iscerile sunt stralucitoare) (ara lichid) cu miros
caracteristic. Pe masura in*echirii isi !ierd luciul) ca!ata miros !uternic de !este)
ne!lacut.
Consistenta carnii se determina!rin a!asarea !artilor laterale ale !estelui intre
degetul mare si cel aratator. Carnea trebuie sa !rezinte elasticitate) la a!asare urma
degetelor dis!are. Pe masura alterarii carnea de*ine moale si neelastica.
Mirosul se determina asu!ra mucusului aco!eritor si asu!ra carnii. Ba !estele mic
se e,amineaza o taietura trans*ersal !roas!ata. In cazul !estelui mare stabilitatea
mirosului se realizeaza (olosind un cutit sau un betisor ascutit din lemn) cu a>utorul
caruia se (ace o incizie su!er(icial)se im!linta in muschi) rasucind de *reo cite*a ori si
a!oi se scoate si se determina imediat mirosul.
Mirosul si gustul se !ot determina si asu!ra !estelui (iert sau !ra>it.
$tarea de ingrasare se e,amineaza !rin e,aminarea e,terioara a !estelui. Pestele gras
are s!inarea rotu>ita) !artile laterale si burta ingrosate. Cel slab are s!atele subtiat si cauldis!ortionat de mare.
Caracteristicele senzoriale ale !estelui !roas!at in !ralel cu cel alterat sunt !rezentate in
urmatorul table8
Coala
'#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 17/63
;actori deapriciere
(este proaspat (este relativeproaspat
(este alterat
Aspect !eneral Culoarea normal)s!eci(ica s!ecie)
lucioasa) solzii bine(i,ate) mucusul incantitate mica)trans!arent) (aramiros strain
Culoarea este mata)solzii bine (i,ate)
mucusul in cantitatemare) mai !itintrans!arent) inchis laculoare
Pielea are cute) solziise des!rind usor)
ari!ile de culoareinchisa) mucusambudent) cenusiu)miros ne!lacut
<perculii Bi!ite de branhii)elastic) se ridica greusi re*in la !ozitiainitiala
Incom!let li!ite de branhii
Inde!artate de branhii
4ranhiile 0e culoare rosie sauroz) umede) (aramucus) (ara mirosstrain ne!lacut
Palide cu mucozitati As!ect murder rosiisau cenusii) cu mirosambundent) mirosres!ingator
=ura Inchisa cu e,ce!tiara!itorilor
Intredeschisa 0eshisa
Anusul etractat) albicios)a!roa!e in*izibil
Proeminent deculore roz
Proeminet) culoarearosie inchisa) cenusie
Musculaturadorsala
Consistenta (erma)elastic) la a!asare cu
degetul nu raminurme) bine legata deoase) culoareanemodi(icata) miros
!lacut
=lasticitateadiminuata) la
a!asarea cu degetulurmele lasate re*inincet) bine legata deoase) (ara modi(icaride culoare
Moale) !astreazaam!renta digitala) se
des!rinde usor deoase si are o culoarecenusie murder
6iscerele 6ine indi*idualizatestralucitoare) miroscharacteristic) inca*itatea generala nu
este lichid
6ine indi*idualizata)usoara hidroliza)miros normal. Inca*itatea generala
cantitate redusa delichid lim!ede)miros normal
1u se !otindi*idualiza) mirosne!lacut. In ca*itateagenerala lichid
tulbure cu mirosne!lacut
Ri!iditate Prezinta) luat inmina nu se indoaie
Absenta Absenta) cor!ul estemoale si (lasJ
Densitate In a!a se scu(undata In a!a are tendintade a ramine la (und
In a!a !luteste
Coala
'2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 18/63
Pestele !roas!at) destinat consumului) nu este alt ce*a decit !estele racit si ne!relucrat.
$e *alori(ica !roas!at de regula !estele de a!a dulce8 cra!ul) !latica s.a.
Conser*area !estelui se (ace !rin re(rigerare si congelare.
e(rigerarea !estelui se (ace imediat du!a du!oa ca!turare) (olosindu3se gheata care
se aseaza in straturi alternati*e. Pestele re(rigerat *a a*ea in !ro(unziune tem!erature
cu!rinsa intre 3'-…L#-C. Cantitatea de gheata) (olosita !entru re(rigerare) *a alcatui
!este #- din masa !estelui.
O alta metoda de re(rigerare a !estelui este imersiain saramura cu concentratia de &)
racita !ina la 3'-C.
Congelarea !estelui se !oate realiza in amestec de gheata cu sare) in aer rece sau !rin
imersie in saramura racita. Congelarea !estelui mic se (aca in stare nee*iscerata) iar a
!estelui mare ; du!a e*iscerare si transare.
Pentru !rote>area !estelui congelat im!otri*a o,idarii grasimilor si dezghitarii se a!lica
glasarea. <lasarea este un !rocedeu de aco!erire a unui !rodus congelat) neambalat cu o !elicula de gheata si consta in imersia !rodusului de &3 ori in a!a cu tem!eratura '…
&-C. Conser*area !estelui !oate (i a!reciata !rin metode (izice si chimice. Indicatorul
cel mai des (olosit este continutul de ammoniac.
2.". Cond!ii şi regimuri de păstrare a peştelui.
Pestele *iu este considerat !estele care in a!a are miscari normale ale cor!ului si
innota cu s!atele in sus) iar cind este scos din a!a mani(estamiscari de *italitate. Acest
!este se !astreaza in bazine din metal ino,idabil cu a!a !otabila la tem!erature de '-3
'#-C.
Coala
'%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 19/63
Pestele re(rigerat este !estele racit ?tem!eratura in ca*itatea generala L2-C@ si
ne!relucrat. $e !astreza in lazi in straturi alternati*e de !este si de gheata ma,imum&
de ore la tem!erature de 3&…L&-C. In tim!ul comercializarii gheata nu trebuie sa
scada sub &# din masa !estelui.
Pestele congelat este !estele care la interior are tem!erature de 3'5-C. In comertul cu
amanuntul se !asteaza la ma,imum 3'&-C tim! de '-3'# zile) iar la L-C durata de
!astrare nu *a de!asi tim!ul de 5 de ore.
Pestele !roas!at sau congelat ser*este ca materie !rima !entru obtinerea
semiconser*elor ?!este sarat) a(umat) marinat cu cea!a etc.@ si conser*elor din !este.
Pestele !roas!at !oate (i !rezentat s!re comercializare des!icat sau nu) !recum si
nee*iscerat sau e*iscerate. Pestele congelat se !rezinta congelat indi*idual sau in
brichete ?brichetele se glazureaza cu gheata@.
Probele se recolteaza) deschizind # din ambala>ele unui lot. Cind greutatea
indi*iduala a !estelui nu de!aseste & Jg) se iau cite & e,em!lare din (iecare lot8 unul
de la su!ra(ata si celalat din !ro(unzime. Cind greutatea indi*iduala a !estelui
de!aseste & Jg) se ia o bucata de cca ' Jg dintr3un !este de la su!ra(ata si o bucata
dintr3un !este din !ro(unzimea ambala>ului.
0u!a !escuit si res!ecti*e moarte) !estele su(era o serie de !rocese (izico3 chimice si
biologice) care de!ind de conditiile de !astrare asigurate ra!id. Cercetatorii au stabilit) ca la
tem!erature de --C) rigiditatea unor !esti a!are du!a & ore de la moartea !estelui si dureaza
%&35- ore. 0aca tem!erature este de #-C) rigiditatea ince!e du!a cca. - minute si dureaza in
medie ore.
0re!t consecinta) se im!une racirea !estelui imediat du! ace a (ost !escuit. acirea se (ace
!rin !unerea !estelui in lazi) casete de materiale !lastice sau aluminiu cu gheata sau !rin
introducerea in a!a racita la --C. In cazul utilizarii ghetei se alterneaza straturile de gheata cu
straturile de !este. Trans!ortul !estelui !roas!at se (ace cu mi>loace de trans!ort izoterme sau
(rigori(ice) !entru a !astra tem!erature scazuta a!roa!e de -…L#-C.
Trans!ortul !estelui *iu se (ace du!a sortare !rin introducerea in bazine sau cisterne)
!re*azute cu dis!oziti*e de o,igenare) in care a!a este schimbata cit mai des si are o
tem!erature de ma,imum '53&--C. 0es(acerea de catre consumatori trebuie sa se (aca in
ma,imum &3 zile de la !escuit.
Coala
'5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 20/63
///'(rocesul tehnolo!ic de prelucrare culinară a peştelui şi
etapele de ba$ă:
.1. #rocesul te$nologic de prelucrare primară a materiei prime de bază
şi celei auxiliare.Condi!ii şi regime de prelucrare. %eşeuri la prelucrarea
primară a materiei prime;
In de!endenta de dimensiuni !estele se di*izeaza in8
• Mărunt ?circa &--g@
• Mediu ?'3')#Jg@
• Mă"cat ?mai bine de ')#Jg@
Aceasta deinde de +ntembuinţarea culinară a !e"telui "i metodele de !relucrare ale lui)
desemenea "i de cantitatea de de"euri obţinute. 0e"eurile culinare se numesc resturile
nutriti*e "i tehnice) (ormate in !rocesul !relucrarii culinare mecanice. Pe"tele mărunt se
!regăte"te +ntreg) cel de dimensiuni mi>locii se taie bucăţi mari sau se des(ace +n (ile)
!e"tele mă"cat se des(ace +n straturi.
Înter!rinderile de alimentaţie !ublic !e"te !relucrat di(erit8
Industrial
1ecurăţit
Curăţit
Cu ca!
Curăţit (ără ca!
Precum "i de di(erită (asonare. Pe"tele cu care se alimentează culinăriile du!ă metoda de !relucrare se +m!arte +n trei
gru!e8
'. Cu solzi
&. Fără solzi
. $turioni.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 21/63
'/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
>'9'9'0copul a %iecarui pas a procesului tehnolo!ic de prelucrare pri"araa "ateriei pri"e si esenta a proceselor de "odi%icare a structurii si
co"po$itiei chi"ice a "ateriei pri"e?
Pe"tele cu solzi mărunţi ; na*aga) mihalţul ; se !relucrează la (el ca "i !e"tele (ără de
solzi) deaceia ei se consideră că (ac !arte din această gru!ă.
Ba !relucrarea culinară mecanică din !e"te se +nlătură !ărţile necomestibile "i el de*ine
semi(abricat.
Pe"tele se !relucrează +n secţie de !regătire iniţială sau +n secţia de carne "i !e"te +n
de!endenţă de dimensiunele inter!rinderii. În secţia unde se !rlucreză !e"tele "i carnea) se
+ntrebuinţează utila>e "i in*entar se!arat) deoarece !e"tele are un miros s!eci(ic stabil) care
u"or se asimilează de di(erite !roduse de carne.
$ecţia de !regătire iniţială se utilizează cu băi !entru dezgheţare) ţinerea +n a!ă
?desărare@ "i s!ălare a!e"telui) cu mese de !relucrare "i taiere a semi(abricatelor) (rigidere)
mecanism uni*ersal ?cu com!let de mecanisme de schimb@ sau cu o ma"ină de tocat
carne. În secţie se mai a(lă baia3ac*ariu !entru !ăstrarea !e"telui *iu) +n mod obligatoriu3
cintarul. Pentru curăţirea !e"telui se utilizează curăţătoarele de !e"te mecanice. În secţie
se a(lă cuţite de bucătărie) răzuitoare manuale) ciururi) !iuliţe) sat+re) cazane !entru !e"te?cutii@ cu !lasă) tigăi) lăzi) căldări)(unduri marcate.
7tila>ul secţiei se instalează +n ordinea cores!unzătoare!rocesului tehnologic de
!relucrare a !e"teleui.
Prelucrarea culinară mecanică a !e"telui constă din următoarele o!eraţii8
a. 0ezgeţare
b. inere +n a!ă ?desărare@
c. Tran"area ?curăţirea solzilor) e*iscerarea) tăierea ari!ioarelor) ca!eteor) iar uneori ; scoaterea oaselor si !ielii@
d. Pregătirea simi(abricatelor .
De$!heţarea peştelui con!elat?
Inter!rinderile se alimentează cu o mare cantitate de !e"te congelat) ce se dezgheţă la aer
liber) +n a!ă sau !rin metoda combinată. Cu cit mai re!ede !e"tele se dezgheaţă) cu at+t
mai bine i se !ăstrează calităţile gustati*e "i !ro!rietatea de a reţine umezeala.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 22/63
&-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
În aer liber la temperatura camerei se dezgheaţă toate (elurile de (ile) !roduse de
industrie) !e"tele mă"cat8 sturionii) somonul) !e"tele3 sabie) !e"tele curăţit) cu ţesuturile
!oroase "i !e"tele curăţit (ără ca! "i coadă de (asonare s!ecială ?he,agramus) mintai)
!e"tele glacial) macrurus3!utasu@.
Pe"tele se a"ează intr3un strat!e mese sau stila>e +n secţia de !relucrare iniţială "i se ţine
a"a 3'- ore. Tim!ul de dezgheţare de!inde de dimensiunele !e"telui. 6locurile mari de
(ile de !e"te de !roducţie industrială se dezgheţă) (ără a se dez*eli de h+rtie) +ntr3o
+ncă!ere rece & de ore !+nă la tem!eratura de &-C +n adincul stratului) !entru a !re*eni o
mare !ierdere de suc. 0eoarece straturile de (ile de la su!ra(aţă se dezgheaţă mai re!ede
dec+t cele de la mi>loc) ele se se!ară !erodic de bloc.
Ba dezgheţarea la aer liber !ierdirele de greutate a !e"telui alcătuiesc & din contul
sucului eliminat "i e*a!orării umezelei la su!ra(aţă.
În apă se dezgheaţă !e"tele cu solzi "i (ără solzi. În baie se toarnă a!ă rece cu o
tem!eratură de '-3 '#-C "i se !une !e"tele congelat. Ba ' Jg de !e"te se iau & l de a!ă.
Pe"tele mărunt se degheaţă tim! de &3&.#ore) cel mă"cat 3# ore. Mărimea duratei de
dezgheţare aduce la inlăturarea calităţii !e"telui. Pe contul absorbirii a!ei "i um(lării
ţesuturilor *olumul !e"telui se măre"te cu #3'-. 0ar odată cu aceasta scade cantitateasubstanţelor minerale. Pentru a reduce aceste !ierderi) +n a!ă se adaugă sare ; de la %
!ină la ' g la ' l de a!ă.
Prin metoda combinată se dezgheaţă unele soiuri de !e"te oceanic ne!relucrat ?băboi)
sardino!s) batter(is) sta*ridul oceanic) scumbrie albastră de la răsăritul +nde!ărtat@. =l se
!une +n a!ă rece !entru - minute) se adaugă sare ?'-g la ' l@) a!oi se scoate) se lasă să
se scurgă a!a "i se !rlunge"te dezgheţarea la aer liber !+nă tem!eratura +n ad+ncul
stratului e de --
C. Pe"tele dezghiţat nu se !ăstrează) ci +ndată se utilizează la !rgătirea bucatelor.
1a*aga) scumbri3albastră) sta*ridul) hecul argintiu se !relucrează +nainte de tratamentul
termic (ără dezgheţare)căci +n stare congelată mai u"or se curăţă "i se dă o cantitate mai
mică de de"euri) !e"tii +"i !ăstrează calităţile nutriti*e "i nu se de(ormează.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 23/63
&'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
7na din metodele de congelare este +ncălzirea !e"tilor +n c+m!ul electric de (rec*enţă
su!ra+naltă ?CF$@. Această metodă dă reultate bune) deoarece mic"orează tim!ul de
decongelare "i !e"tele +"i !ăstrează +n măsură mai mare substanţele alimentare *aloroase.0esărarea !e"telui sărat. Inter!rinderile alimentaţiei !ublice se a!ro*izionează cu di(erit
!e"te sărat ; trescă) !ic"ă de Marea 1eagră) cambulă ".a.el conţine de la 2 !+nă la &- de
sare) deaceia) +nainte de a !regăti bucate) !e"tele se desărează !+nă la o concentraţie de '
3#.
Înainte de a (i desărat !e"tele se !relucrează !arţial) se curăţă de solzi) i se taie ca!ul "i
ari!ioarele. 7neori !e"tele se taie de ;a lungul s!inării +n două !ărţi) o!eraţie ce
contribuie la reducerea tim!ului necesar desărării) +n schimb +nrăutăţe"te calităţilegustati*e ale !e"telui. Nalăul) bibanul) scrumbia) !e"tii din (amilia ci!rididelor se
desărează +ntregi) (ără a (i curăţiţi.
Pe"tele se desăreaă !rin două metode8 +n a!ă care se schimbă "i +n a!ă curgătoare.
Ba desărarea +n a!ă care se schimbă !e"tele se !une +n baie "i se aco!eră cu a!ă rece
?tem!eratura 3'-3'&-C@. $e ia de două ori mei multă a!ă dec+t !e"te. Pe măsură ce +n a!ă
se acumulează sare) eliminarea ei de*ine ane*oioasă) deaceia ea se schimbă !eriodic.
Ba desărarea +n a!ă curgătoare !e"tele se !une !e o grilă intr3o baie s!ecială ?+n !artea de
>os a ei curge a!ărece de robinet) !ermanent s!ăl+nd !e"tele "i se scurge !rin ţea*a de sus
a baii@.
Tim!ul necesar !entru desărarea !e"telui*ariază de la 5 !+nă la '& ore. Pe"tele desărat se
+ntrebuinţează la (ierturi) la !regătirea !+r>oalelor "i gustărilor reci.
Tranşarea peştelui cu solzi în file. Pe"tele cu greutatea mai mare de '.# Jg se tran"ează
+n (ile !e calea des!icării du!ă care se taie cu cuţitul +n bucăţi de !orţie.
Ba obţinerea (ileului cu !iele) cu oasele coastelor "i cele *ertebrale) !e"tele se curăţă de
solzi) +nde!ărtează ari!ioarele) ca!ul) se des!ică burta "i se scot măruntaele) a!oi se s!ală
"i se z*+ntă. 0u!a asta) +nce!+nd de la ca! sau coadă) se taie >umătate de !e"te ?de (ile@)
!urt+nd cuţitul !aralel cu "ira s!inării) +nsă ast(el) ca !artea de sus a cuţitului să răm+nă
(ără carne.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 24/63
&&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
În urma acestei tran"ări se obţin două (eluri de (ile8 cu !ielea "i oasele coastelor ?(ileul de
sus@ "i cu !ielea) oasele coastelor "i oasele *ertebrale ?(ileul de >os@. Fileele obţinute se
taie de3a curmezi"ul bucăţi de !orţie) dar cantitatea bucăţilor cu osul *ertebral trebuie să
(ie cu '- mai mare dec+t greutatea bucăţilor (ără os) iar cantitatea de"eurilor ; !+nă la
.
0econgelarea
Înlaturarea ari!ioarelor
Înde!ărtarea mărunteielor !rin tăitura de la burtă
Înlăturarea ca!ului
$!ălarea
$coaterea (ileului de sus cu oasele coastelor !rin tran"area
!e"telui
Înde!ărtarea osului *ertebral
Tăierea de !e (ile a oaselor
Du!uierea !ielii de !e (ile
Tăierea +n !orţii
0che"a %asonării peştelui de di"ensiuni "edii şi "ari @n %ile piele şi oase'
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 25/63
&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Pentru a +nde!ărta osul *ertebral) mu"chiul de >os se +ntoarce "i se !une !e tocător cu
!ielea +n sus. Înce!+nd cu ca!ul sau cu coada) carnease taie "i se scoate de !e osul
*ertebral) lăsănd !e tocător coloana *ertebrală. În acest (el se obţin ambii mu"chi cu !ielea
"i oasele coastelor) care a!oi se taie de ; a curmezi"ul "i +n !orţii. Cantitatea de de"euri la
această metodă se măre"te cu %3'-.
Fileul +n !ielea "i oasele coastelor se a"ează !e tocător cu !ielea +n >os "i +nce!+nd cu
!artea mai groasă a muschilor s!inării) se taie oasele coastelor "i oaselor interne ale
ari!ioarelor. Fileul obţinut se taie !orţii de3a curmezi"ul. În acest caz de"eurile alcatuiesc
53/.
Fileul curat se obţine du!ă ce se >u!oaie !ielea. Cu acest sco! (ileul se !une !e (undul de
tran"are cu !ielea +n >os "i se taie carnea +n !artea de la coadă) !+nă la !iele de la ca!ătul
ei se lasă ' cm se taie atent) ca să nu să se atingă !ielea se trece cu cuţitul !+nă a!roa!e de
!iele "i se taie carnea (ile. Ca să (ie mai comod de tran"at +n (ile !e"tele (ără !iele "i oase)
de la bun +nce!ut solzii nu se curăţă. Fileul (ără !iele "i oase se taie de3a curmezi"ul +n
!orţii sau se utilizează la !regătirea tocăturii !entru !ir>oale "i !entru su(leu.
Cantitatea de"eurilor la !relucrarea !e"telui +n (ile curat constituie de la #- !+nă la 25.
#relucrarea peştelui fără solzi. Pe"tele (ără solzi este aco!erit cu un trat de mucus) are o !iele groasă) mai des de culoare +ntunecată "i un gust ne!lăcut. 0eaceia) +n !rocesul de
!rlucrare a !e"telui) !ielea se scoate. 7nele (eluri de !e"te cu solzi mărunţi se !relucrează
la (el ca !e"tele (ără solzi) deaceia con*enţional se consider din această gru!ă.
0o"nul' Pe"tele se curăţă de mucus cu cuţitul) se s!intecă burta "i se +nlătură
măruntaiele se taie ca!ul "i ari!ioarele) se s!ală "i se taie +n !orţii. $omnul mă"cat se
des!ică si i se >u!oie !ielea. $e utilizează la (iert "i la (iert +n a!ă scăzută) !ră>ire +n multă
grăsime to!ite "i la !regătireatocăturii de !+r>oale. Mihalţul5 ţiparul' 0e !e mihalţ "i ţi!ar !ielea se scoate ciora!Q +n (elul următor8 !ielea
se taie +n >urul ca!ului) se răs(r+nge de !e !e"te "i se trage !+nă la coadă) a!oi se taie.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 26/63
&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Pentru ca !ielea să nu alunece de !e m+nă degetele se trec !rin sare. $e +nde!ărtează
ari!ioarele) măruntaiele) ca!ul. Pe"tele +n mod obligatoriu se s!ală.
Lupul de "are' Pielea se taie de3a lungul +ntregii s!inări) se +nde!ărtează
ari!ioarele) ca!ul) se taie la burtă "i se cinătuie"te. Pe urmă se s!ală) se strati(ică) obţin+nd
(ile +n !iele "i cu oasele coastelor) se +nde!ărtează oasele) se >u!oaie !ielea "i se taie +n
!orţii.
Chişcarii' Chi"carul nu se cinătuie"te. Mucusul ce aco!eră !e"tele !oate (i otra*itor) din
această cauză e necesar să (ie +nde!ărtat. În acest caz !e"tele se (reacă minuţios cu sare de
bucătărie "i se s!ală bine.
(eştele)$oarces' Pielea groasă) aco!erită cu solzi mărunţi) se scoate ciora!Q) ca la
mihalţ.
#articularită!ile prelucrării unor soiuri de peşte.
Balăul' Prelucrarea "alăului +ntotdeauna +nce!e cu +nde!ărtarea ari!ioarelor as!re de !e
s!ate) deoarece +nghim!area cu ea !ro*oacă o in(lamaţie dureroasă de lungă durată.
Ari!ioara se scoate) tăind3o +n !realabil din carnea s!inării de !a ambele !ărţi. $e
+nde!ărtează "i ari!ioara anală) a!oi "i celelalte.
Linul' Acest !e"te are solzi bine a>ustaţi de !iele) aco!eriţi cu un mucus ce greu se dăcurăţit. 0eaceia inainte de a (i curăţit !e"tele se scu(undă +n uncro! !entru &-3 - sec.)
a!oi re!ede se mută +n a!ă rece. $e scoate din a!ă) se curăţă de mucus cu cuţitul si solzi)
se +nde!ărtează ari!ioarele) măruntaiele "i se s!ală.
Ca"bula' 0e !e !artea de culoare deschisă a !e"telui se curăţă solzii. Ca!ul "i o !arte
de burtă se taie cu o secţiune de cuţit !iezi"ă. Prin ori(iciul creat din !e"te se +nde!ărtează
măruntaiele "i ari!ioarele) a!oi se s!ală. 0e !e !e"te se >u!oaie !ielea +ntunecată) se taie
de3a curmezi"ul +n !orţii. Pentru a +nlesni curăţirea) !e"tele +n !relabil se o!ăre"te ?'3&sec@.
Nava!ă' 1a*aga !oate (i !relucrată +n stare congelată. 4izica biliară la ne*agă e situată
!rea a!roa!e de !ereţii burţii "i dacă se taie burta) se !oate *ătăma*izica biliară) iar de la
scurgerea (ierii !e"tele *a că!ăta un gust amar. 0eaceia na*aga măruntă se curăţă de solzi)
se taie ma,ilarul de >os "i !rin ori(iciul creat de scos măruntaiele se lasă doar icrele "i
la!ti"orii. A!oi se +nde!ărtează ari!ioarele "i se s!ală.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 27/63
&#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Pe"tele mă"cat se deca!itează "i se cinătuie"te !rin ori(iciul creat) se scot "i icrele) se
+nde!ărtează ari!ioarele "i se >u!oaie !ielea. Pe"tele se s!ală "i se taie +n !orţii. Trescă' Trunchiul de trescă sau egle(in (ără ca! "i măruntae se curăţă de solzi) se
+nde!ărtează ari!ioarele "i !eliţa din burtă) se s!ală) a!oi se taie !orţii.
0cru"bia de Marea 4altică5 şprotul5 ha"sia' Pe"tele se alege) se calibrează) se s!ală)
se +nlătură ca!ul cu măruntaiele) coada) iar uneori "i osul *ertebral "i iară"i se s!ală.
Btiuca' $e curăţă de solzi se +nde!ărtează măruntaiele) se s!ală "i se dis!ică. Ba
!regătirea cărnii de !+r>oale "i tocăturăă de !e "tiucăse scoate !ielea ciora!Q.
(eştele sabie' Acest !e"te se trans!ort +n stare de semi(abricat congelat) ăntreg sau bucăţi +n blocuri) (ără ca!) solzi "i măruntaie. Pe"tele se decongelează +n aer liber sau +n
a!ă) se curăţă de !ieliţa neagră abdominală +n !realabil se (ace !e ea o crestătură de3a
lungul coloanei *ertebrale. A!oi se taie ari!ioarele de !e s!ate "i burtă ăm!reună cu o
(ă"ie de !iele "i mu"chi tăiată de la coadă s!re ca!.0e"eurile la !relucrarea !e"telui cu ca!
măruntaie ; &# . Pe"tele ; sabie nu se dis!ică. =l se taie sub un unghi dre!t +n !orţii cu
!iele "i oase.
ecul ar!intiu' Pe"tele se curăţă de !ieliţa neagră din ca*itatea abdominală) se curăţă
de solzii mărunţi sau se >u!oaie !ielea groasă) se deca!itează. =,em!larele mărunte se
+ntrebuinţează +ntregi) cele mă"cate se tran"ează +n bucăţi de !orţie gălătu"i.
Marinca' Înainte de a (i tăiată +n !orţii I se scoate !ieliţa +ntunecată din ca*itatea
abdominală) care !oate (i otră*itoare.
Li"ba de "are' $e aseamănă la +n(ăţi"are cu cambula. Ba !relucrare se taie !ielea
l+ngă coadă "i se >u!oaie !+nă la ca!. Ba !orţiunea de la cea(ă se taie osul *ertebral "i cu o
secţiune !iezi"ă a cuţitului se +nde!ărtează măruntaiele din ca*itatea abdominală.
0tavridul' Pe"tele este aco!erit cu solzi as!ri) bine li!iţi de !iele) deaceia se o!ăre"te
+nainte de a (i curăţit.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 28/63
&2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
0cu"bria sărată' 0in !e"te se taie o !orţiune de burtă) se scot măruntaiele) se
+nde!ărtează !ieliţa) se s!ală) se deca!itează "i se taie coada. 0e3a lungul s!inării se taie
!ieliţa "i se >u!oaie de la ca!. $crumbia se dis!ică) iar !entru a obţine(ile curat se scotoasele. $crumbia (oarte sărată se desărează +n a!ă rece) dar mai bine in in(uzie de ceai
tare) caci ea conţine tananţi care nu !ermit scrumbiei să de*ină (le"căită. 0esărarea +n
la!te a scrumbiei contribuie la +mbunătăţirea gustului.
#relucrarea peştilor de felul nisetrului &sturionilr'.
Pe"tele de (elul nisetrului se deosibe"te de alţi !e"ti !rin aceia că n3are schelet de oase)
iar su!raraţa lui e aco!erită cu c+te*a r+nduri de solzi !lacoizi.
Înter!rinderile alimentaţiei !ublice se a!ro*izionează cu !e"te de acest (el adesea adus +nstare congelată. Pe"tele de (elul nisetrului se trans!ort (ără măruntaie) ce se +nlătură la
!relucrarea industrial +n !rocesul de e,tragere a icrelor. $turionii se decongelează la are
liber) a"ezaţi !e mese sau stela>e +n secţia de !e"te) cu burta +n sus) ca să nu curgă sucul ce
a!are. Pe"tele se consider decongelat) dacă a de*enit moale "i +năuntru) +n secţiune) nu se
*ăd cristale dce gheaţă.
Prelucrarea sturionilor mă"caţi ; morunului) !ăstrugăi) nisetrului) *izei ; se (ace !rintr3o
metodă asemănătoare cu cea din schema I.I.
Ba +nce!ut se taie ca!ul +m!rună cu ari!ioarele de la !ie!t. Cu acest sco! se trag
ari!ioarele de la !ie!t "i cu un cuţit mare de bucătărie se taie !ielea "i carnea sub ari!ioară
din ambele !ărţi !+nă la zg+rci. A!oi se taie +n două cartila>ul ce le une"te "i se +nlătură
ca!ul. 0u!ă aceasta de !e s!atele !e"telui se taie solzii !lacoizi +m!reună cu o (ă"ie de
!iele) de la coadă s!re ca!) "i se ănde!ărtează ari!ioarele. 7neori ari!ioara de la coadă nu
se taie !+nă la scoaterea cordonului dorsal) un zgărci +ndesat) care substituie) la !e"tii din
(amilia sturionilor) "ira s!inării. În acest caz l+ngă coadă se taie carnea +n >urul cordonului
dorsal "i el se scoate atent (ără a (i ru!t) +m!reună cu coada.
$e !oate deasemenea taia coada "i !rin aninarea cordonului dorsal cu a>utorul acului de
bucătărie din !artea cozii sau dinnăuntrul !e"telui) se scoate cu mina. 7neori *ezica
?coarda dorsală@ se !oate +nde!ărta du!ă des!icarea !e"telui. În unele cazuri !e"tele se
adduce (ără *izică ; ea se scoate concomitant cu măruntaiele la !rlucrarea industrial.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 29/63
&%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
0econgelarea la aer liber
Înde!ărtarea ca!ului "i a ari!ioarelr de la !ie!t
Taierea solzilor !lacoizi de la s!inare
Înde!ărtarea ari!ioarelor
Înde!ărtarea *iziccii
Tăierea !e"telui +n elemente constituti*e
O!ărirea
Curăţirea de solzii !lacoizi de !e !ărţi) burtă "i de solziimărunţi
$!ălarea
Begarea elementelor constituti*e cu s!agat
$coaterea cartila>elor "i tăierea +n !orţii !entru !ră>ire
O!ărirea re!etată
$chemaI.I8 $chema !relucrării !e"tilor din (amilia sturionilor.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 30/63
&5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Pe"tele se a"ează +n straturi) se taie de3a lungul !rin mi>locul stratului de grăsime de !e
s!ate "i se obţin două >umătăţi) numite elemente constituti*e) la !e"tele mă"cat) de ti!ul
morunului) (iecare element constituti*e se mai taie +n c+te*a !ărţi +n lungime "i +n lăţimeast(el ca bucăţile să nu +ntreacă greutatea de ; # Jg) iar +n lungime să (ie !+nă la 2- cm.
Pentru a u"ura curăţirea de mai de!arte a!e"telui de solzi !lacoizielementele constituti*e
a sturionilor se o!ăresc) se cu(undă cu !ielea +n >os ăn cazanul !entru !e"te sau +n baia
s!ecial cu a!ă (ierbinte ?!entru min@. $ă se ţină cont) că se ia o cantitate de a!ă) !entru a
se scu(undadoar !artea de >os) cu !iele) a elementului constituti*e) iar carnea să răm+nă
deasu!ra a!ei. A!oi elemental costituti* se scoate din a!ă) se mută !e masă cu !ielea +n
sus "i imediat se scobesc cu cuţitul de !e su!ra(aţa !e"telui solzii !lacoizi de toatemărimele.
0u!ă ce a (ost curăţit !e"tele se s!ală cu a!ă rece "i ast(el se +nlătură "i cuagulele de
albumin (ormate la su!ra(aţă. În urma o!ăririi elementelol constituti*e de !e"te de (elul
nisetrului ele !ierd +n greutate cu # ; '-.
=lementele constituti*e !regătite ast(el se +ntrebuinţează +ntregi la (iert. Ba ele se +ndoie
!ertea de la burtă si elementele se leagă cu s!agt ca să3"i !ăstreze (orma) a!oi se !un !e
grila>ul cazanului de !e"te. În a(ară de aceasta e comod de a (olosi dis!ositi*e s!eciale) ce
constau din !lasă de s+rmă) cu (i,atoare) !e care se !lasează elementul constituti*.
Ba +ntrebuinţarea elementelor constituti*e ale !e"tilor din (amilia sturionilor !entru
(ierbere +n a!ă scăzută sau !ră>ire in stre +ntreagă a lor) la ănce!ut) li nse taie cartila>ele)
a!oi se o!ăresc "i se curăţă de solzii !lacoizi.În urma acestei !relucrări a !e"telui
cantitatea de de"euri constituie ; 2.
=lementele constituti*e ale nisetrului) !ăstrugăi) morunului) !relucrate) !o!ărite "i
cură"ite de zg+rciuri se taie +n !orţii cu !iele sau (ără !iele "i se utilizează la (ierbere ăn
a!ă scăzită) !ră>ire "i coacere.
=lementul constituti*e se a"ează !e tocător cu !ielea +n >os "i de la coadă) se taie !orţii
de ' ; '.# cm grosime de3a curmezi"ul (ibrelor) cu cuţitul sub un unghi de -- ?doar !+nă
la !iele sau chiar taind !ielea@. 6ucăţile de !orţie se o!ăresc) se cu(undă +n a!ă (ierbinte
?/#-C@ "i se lasă ' 3& min. A!ă se ia de ; ori mai multă decit !e"te. 6ucăţile o!ărite se
scot "i se s!ală cu a!ă rece) ca să se +nde!ărteze coagulii de albumine des!rin"i.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 31/63
&/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
În !rocesul o!ăririi !e"tele se mic"orează ca *olum "i se (ace mai +ndesat) deaceea la
tratamentul termic el +si !ăstrează bine (orma) la !ră>ire de !e el nu se ddes!rind !esmeţii)
(ăina. A!a) +n care se o!ăre"te !e"tele a doua oară) !oate (i +ntrbuinţată la !rgătirea su!elor.
Prelucrarea cegăi !entru bucatele din !e"te +ntreg se +nce!e!rin +nlăturarea solzilor
!lacoizi laterali) de !e burtă sisolzilor !lacoizi mai mărunţi. $e s!intecă burta) se scot
măruntaiele) se +nlătură *izica "i se s!ală branhiile. $olzii !lacoizi de !e s!inare se lasă)
neatin"i) deoarece +n !rocesul de +nlăturare a lor !oate (i traumată carnea !e"telui. 0u!ă
(ierbere sau (ierberea !e"telui +n a!ă scăzută ei se scot cu u"urinţă. Cantitatea de"eurilor la
!relucrarea cegăi e !+nă la & .
>'9',' Caracteristica se"ipreparatului obtinut 1indici or!anoleptici3?
(re!ătirea carnii de peşte pentru p@roale si a se "i%abricatelor din ea
Ba !regătirii cărnii de !e"te !entru !+r>oale se +ntrebuinţează !e"tele cu !uţine oase "i
(ără de solzi cu schelet de oase) !recum si !e"tele de mare cu cartila>e. Tocătura se !re!ară
din trescă) !ic"ă ; de ; Mare 1eagră) "tiucă) "alău) biban3 de3mare "i alte (eluri de !e"te) !recum "i din (ile congelat de !e"te semi!relucrat de !roducţie industrial) ce u"urează
considerabil !rocesul de !regătire.
Pe"tele se taie (ile (ără !iele si oase) se taie +n bucăţele "i se dă !rin ma"ina de tocat
carne. A!oi se +nmoaie +n lichid !ine de gr+u de calitate su!erioară sau de calitatea I. Ca
tocătura sa se colorize uni(orm) !+inea se curăţă in !realabil de coa>ă. Pe"tele (ile mărunţit
"i !+inea +nmuiată se amestecă "i se trec +ncă odată !rin ma"ina de tocat carne. $e adauga
sare) !i!er !isat "i toate se amestecă minuţios +n amestecătoarele de tocătură sau +n modmanual. Ca tocătura să (ie mai !uha*ă) +n carnea de !e"te !entru !+r>oale cu un scăzut de
grăsime se adaugă !e"te (iert dat !rin ma"ina de tocat carne ?&# ; - din tocătura de
!e"te [email protected]+scozitatea tocăturii !entru !+r>oale s!ore"te dacă se adaugă ouă crude ?'K'-
sau 'K&- ouă de !orţie@. În tocătura de !+r>oale se mai adaugă lă!ti"ori de !e"te !roas!ăt
?cel mult 2 din greutatea netă de !e"te@ +n acest caz scade cantitatea tocăturii de
!+r>oale.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 32/63
-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
P+inea in(luienţează asu!ra gustului"i stării tocăturii de !+r>oale. 0atorită !rezenţii !+inii
+n tocătura de !+r>oale se reţine umezeala) care +nmoaie ţesutul con>uncti* "i (abricatele
ca!ătă o consistenţă !uha*ă) !oroasă "i mustoasă. Tocătura de !+r>oale este un !rodus care se alterează re!ede) deoarece +n ea +nce! să se
dez*olte microorganismele. 0eaceia la !re!ararea ei !e"tele si la!tele se +ntrebuinţează
doar du!ă au (ost răciţi. 0eaceia la !re!ararea ei !e"tele ţi la!tele se +ntrebuienţează doar
du!ă ce au (ost răciţi. 0u!ă dare !rin ma"ina de tocat carne tocătura se răce"te "i imediat
"i se "i trece +n semi(abricate.
0e"i%abricate din tocătură de peşte pentru p@roale'
$e !regătesc !+r>oale "niţel) chi(tele) !eri"oare ?gălu"te@) zraze ?!+r>oale cu um!lutură@)zraze +n (ormă de semilună) rulade.
P+r>oalele se modilează cu a>utorul ma"inei CFM ; &) care dis!arate tocătura +n !orţii)
modilează (abricatele "i dă !+r>oalele !e o !arte !rin !esmeţi. Fabricatele se (inisează +n
maual.
Metoda manual de modelare a !+r>oalelor !re*ede că +n mina st+ngă să se ia o !arte de
tocătură) iar cu cea drea!tă să se se!are bucăţi se cintăresc si se a"ează +n rinduri !e masa
!resărată cu !esmeţi. A!oi se modilează !ir>oalele) li i se dă o (ormă o*ală laţită ascuţită
la ca!ăt. Fabricatul se ta*ăle"te !rin !esmeţi !isaţi cernuţi si i se +ndrea!tă marginele. Cu
sco!ul de a !ăstra culoarea (abricatelor din tocătură de !e"te !entru !+r>oale se recomandă
a (ace asa3 zisul !anare +n alb ?a tră*ăli !rodusul !rin !ine uscată de gr+u curăţită de coa>ă
si dată !rin răzătoarea măruntă@. Porţia se constituie din '3& bucăţi. Cantitatea de
semi(abricat3 ') ''#. 52g. se utilizează la !ră>ire.
Şniţelul se !regateste la (el) dar I se dă o (ormă rotu>ită3 lăţită cu diametru !ina la 2 cm
si cu grosimea !ină la & cm. se dă !rin !esmeţi sau se !rocedează la asa3 zisul !anare +n
alb. Ba o !ortie se modelează '3& bucăti. Cantitatea de semi(abricat e aceiasi. $e
+trebuinţeaza la !ră>ire si coacere.
Chiftelele. $e modilează +n (ormă de bile cu diametru de !+nă la cm. Cite 3 de
!orţie. În tocătură de !+r>oale !entru chi(tele se adaugă cea!ă tăiată mărunt "i sotată.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 33/63
'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Pentru tocătura de !+r>ole se ia mai !uţină !ine. Chi(telele se dau !rin (ăină si se
utilizează la inăbusire) coacere si rumenire. Cantitatea de semi(abricat3''5.55 g.
ulada se numeste (abricatul ce are (ormă de (ranzelă ?baton@ cu um!lutură) !regatit
!entru cite*a !orţii. Ba modelare tocătura de !+r>oale se !une +ntru3un trat de '.# cm +n
(ormă de dre!tunghi cu lăţimea de !+nă la &- cm !e un ti(on sau un "er*eţel umed. Ba
mi>loc) !e toată lungimea) se asează um!lutura. Ca!etele ti(onului se ridică ast(el) ca să
aco!ere um!luturacu tocătură de !+r>oale "i se +ntroduc cu dunga +n >os !e ta*a unsă cu unt
sau liezon de ouă) se !resară cu !esmeţi) se e!arge deasu!ra la mi>loc +n c+te*a locuri) ca
+n tim!ul tratamentului termic su!ra(aţa ruladei să răm+nă +ntreagă. În com!!nenţa
um!luturii !entru ruladă intră ciu!ercile !ră>ite) cea!ă sotată) oăle (ierte) tăiete mărunt "i
amestecate cu sare "i !i!er !isat. Cantitatea de semi(abricat ; '&#./# g.
Zraze tocate (abricate cu um!lutură. Ba !regătirea zrazelor tocătura se a"ează +n (ormă
de turte mici cu grosimea de ' cm) la mi>loc se !une um!lutura ; aceia"i ca "i !entru
ruladă) dar cu adaus de !esmeţi !isaţi. Ca!etele zrazelor se unesc) li se dă o (ormă o*ală3
dre!tunghiulară) se tă*ălesc !rin !esmeţi !isaţi sau se !rcedează la !anare +n alb. $e
+ntrebuinţează la !ră>ire.
Zraze semilună sint niste !+r>oale +n (ormă de semilună) care se modelează cu a>utorulti(onului) se dau !rin liezon "i !esmeţi !isaţi) se +ntrebuinţează la !ră>ire. Cantitatea de
semi(abricat ; '/) '#) '-/ g.
Perişoarele se !regătesc din tăietură cu adaus de cea!ă tăiată mărunt "i sotată) ouă crude)
margarină. $e modilează +n (orme de bile mărunte de '& ; '# g a cite 5 3'- bucăţi de
!orţie. $e +ntrebuinţează la (ierbere +n a!ă scăzută sau +năbu"ire.
#regătirea tocăturii de sufleu. Tocătura de su(leu se !regăte"te din (elurile de !e"te
!entru !+r>oale. În com!onenţa tocăturii de su(leu la ' Jg de (ile de !e"te se !une8 !ine degr+u) la!te sau (ri"că) albu"uri de ou) sare.
Pe"tele se tran"ează +n (ile (ăra !iele "i oase se taie +n bucăţi mărunte. P+inea albă se
curăţă de coa>ă "i se +nmoaie +n la!te sau (ri"că) a!oi se amestecă cu !e"te "i se dă de &3
ori !rin ma"ina de tocat carne cu reţea deasă.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 34/63
&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
0acă tocătura nu este su((icient de omogenă) ea se (reacă "i se !une +ntr3un *as ad+nc)
comod !entru bătut. Ouăle !roas!ete) (ără de albu"uri) se amestecă cu tocătura "i se bat la
rece cu adios de la!te răcit sau (ri"că !+nă se obţine o masă omogenă) u"oară "i !uha*ă !e
urmă se !une sare. Amestecul trebui să (ie +ntr3at+t de u"or +nc+t bucăţica aruncată +n a!ă
să răm+nă la su!ra(aţă. Ba !regătire tocăturii de su(leu +n loc de !ine se !oate (olosi
aluatul (ranţuzesc. 0atorită consistenţei (ine "i *alorii nutriti*emari tocătura de su(leu se
recomandă să (ie +ntrebuinţată +n alimentaţia dietetic. =a se (olose"te la !re!ararea
su(leurilor "i a altor bucate) se +ntrebuinţează la !regătirea !e"telui um!lut.
(relucrarea şi @ntrebuinţarea deşeurilor ali"entare de peşte
Ba !relucrarea culinară a !e"telui +na(ară de semi(abricate) se obţine o cantitate anumită
de de"euri ?tab.&@. 0e"euri de la !relucrarea culinară se numesc resturile alimentare "i
tehnice că!ătate +n !rocesul !relucrării culinare mecanice.
0e"euri alimentare se numesc acelea care !e !arcurs !ot (i +ntrebuinţate la !regătirea
bucatelor din ele (ac !arte8ca!etele oaselor) !ielea) ari!ioarele) icrele) lă!ti"orii) solzii)
*izica) cartila>ele) grăsimea. Cantitatea general de de"euri) inclusi*e "i a celor alimentare)
de!inde de soiul !e"telui "i gradul de !rlucrare a lui) !recum "i de dimensiunele !e"telui.
Capetele peşteluidin familia sturionilor ?ca! mare de !e"te@ se o!ăresc "i se curăţă de
solzi !lacoizi) se taie +n două >umătăţi "i se s!ală. 0in ca!ete se (ierbe su!ă) care a!oi se
strecoară "i se +ntrebuinţează la !regătirea su!elor "i sosurilor. Carnea de !e ca!ete du!ă
(ierbere se +ntrebuinţează la !regătirea su!elor) tocăturilor) salatelor.
Pielea şi oasele se +ntrebuinţeazăla gătitul su!elor. $olzii ; la !regătirea !i(tiei +n care se
ţine !e"tele. Cel mai calitati* as!ic se !rgăte"te din de"eurile !ercidelor) care au cea mai
mare *+scozitate.
Icrele şi lapţii sint bogaţi +n albumin) grăsimi "i +n *itaminele 0)A. Icrele de nisetru "isomon se +nde!ărtează imediat du!ă ce !e"tele a (ost !rins. =le se +ntrebuinţează sărate "i
coser*ate. Icrele celorlalţi !e"ti se +ntrebuinţează la lim!ezireaa su!elor de !e"te "i la
!regătirea gustărilor de !e"te.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 35/63
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Tabela8 &
Denu"irea peştelui
Deşeuri ali"entare la ur"ătorele %eluri
de %asonareNedespicate sau
despicate @n piele
şi oasele coastelor
;ile @n piele %ără
oasele coastelor
=ritro!ter) *oblă) !e"te dinţat)cra!)
che(al) cutum) !lătică) mucsun) biban3
de3r+u) somnul) moruna") sigă)
srumbie3albastră)li!an)sabiţă….
'-.- &-.-
$omonul alb) gorbu"că) grindel)a*at)somonul de $iberia) lostriţa)nelma)
cra! ghebos) "alău) salmonid3!elead)
!ăstra* de mare) molitru)mreană)
!ăstra*)salmonid)*ădu*iţă…
'#.- &#.-
Argentină) amur) zoarces) !e"te3
ca!itan) cără"el3de3mare) mihalţ)
mezit) saidă) somon) trescă) "tiucă…
&-.- -.-
Înainte de a (i +ntrebuinţate) icrele se se curăţă de !eliţă. Icrele din (amilia ci!rinidelor ;
marinca) osmana) mreana ; s+nt otră*itoare. =le nu se +ntrebuinţează +n alimentaţie. Ba!ţii
se s!ală "i se adaugă +n !e"tele tocat !entru !+r>oale) s!orind ast(el !rocentul de grăsime.
rasimea se scoate din !e"te la tăiere ?(asonare@) se s!ală "i se +ntrebuienţează la
!regătirea tocăturii de !+r>oale.
Cartila!ele rămase de la !relucrarea !e"tilor sturioni se s!ală) se (ierb !+nă de*in moi) se
taie bucăţi sau se mărunţesc "i se adaugă la su!a !icantă de !e"te ?soleancă@) !e"te +nmoare) la tocături "i alte bucate.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 36/63
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
"izica ?cordonul ; dorsal@ !e"tilor de (elul nisetrului se !ăstreză +n stare uscată
?umiditatea '2 ; &-@. Înainte de +ntrebuinţare se taie de3a lungul)se elibereză de
substanţa cartilaginoasă internă) se s!ală "i se lasă +n a!ă ? ore@să se um(le) du!ă care se(ierbe tot at+tea ore) se răceste "i se taie mărunt. 4izica se +ntrebuinţează +n tocătură !entru
rastegai ?!lăcintă cu um!lutura naQeaco!erită@) culebeacă !lăcintă cu !e"te.
>'9'>' Conditii si re!i"uri de pastrare a se"ipreparatelor obtinute'
$u!ra(aţa interio!ară a semi(abricatelor trebuie să (ie curăţită minuţios de intestine) s+nge
cuagulat) de !eliţă +ntunecată. Mu"chii trrebuie să (ie !rin"i bine de oase nu se admite
+ntunecarea !ărţii +nteriore a!e"telui) dez*elire oaselor de la coaste. Pielea !e"telui
!relucrat trebuie să (ie +ntreagă (ără ari!ioare "i rămă"iţe de solzi. Părţile osoase ale
ari!ioarelor) ce străbat mu"chii !e"telui trebuie să (ie tăiate.
Cerinţe sanitare (aţa de !rocesul de !regătire a semi(abricatelor de !e"te si !ăstrarea lor.
Pe"tele e un mediu !rielnic !entru dez*oltarea microorganismelor) deoarece conţine multă
a!ă. Ba răcirea !e"telui !rocesul de +nmulţire a microorganismelor contene"te. Cele mai
multe microorganisme se a(lă +n !e"tele necurăţit) cele mai !uţine ; +n !e"tele
semi!relucrat) dar această cantitate cre"te la !relucrarea ulterioară "i !ăstrarea
semi(abricatelor. Pentru a e*ita aceasta !e"tele se !relucrează !e o masă s!ecială "i un
tocător destinat acestui lucru. P+nă a (i curăţit "i du!ă curăţire !e"tele se s!ală +n a!ă rece
curgătoare. Pe"tele se taie +n !orţii se dă !rin !ismeţi !isaţi !e o altă masă) destinată
s!ecial !entru acest lucru. = necesar de ase +nde!ărta la tim! de"eurile că!ătate. Ba
s(+r"itul !relucrării !e"telui utila>ul "i in*entarul se s!ală minuţios "i se usucă. În !rocesul
lucrului ele +n re!etate r+nduri se clătesc cu a!ă (ierbinte.
$emi(abricatele de !e"te) destinate !entru !regătire de(initi*ă la inter!rinderile de
alimentaţie !ublică "i *inderii !rin intermediul magazinelor de culinărie) se răcesc & ;
ore la o tem!eratură de la - ; -C. Pe"tele +ntreg !relucrat sau bucăţile mari se !ăstrează
& de ore) !e"tele ; !orţii "i tocătura de !e"te ; 235 ore) tocătura de !+r>oale se a"ează !e
ta*ă intr3un strat de cel mult # cm "i se !ăstrează & 3 ore) iar semi(abricatele din tocătura
de !+r>oale 3 !+nă '& ore.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 37/63
#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Termenul general de realizare a semi(abricatelor cu condiţia !ăstrării lor +n (rigider
trebuie să (ie de cel mult & ore din momentul !regătirii ?aici se include tim!ul !ăstrării "i
trans!ortării@. 0acă se +ntrebuinţează trans!ort (ără instalaţie (rigo(ieră durată trans!ortăriinu trebuie să +ntreacă & ore.
.2. #rocesul te$nologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute.
($eme te$nologice de preparare a bucatelor selectate. )legerea si
argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.Conditii si
regimuri de prelucrare. #ierderile te$nologice*
>','9' 0copul a %iecarui pas a procesului tehnolo!ic de tratare ter"ica si sentaproceselor de "odi%icare %i$ico)chi"ice?
6ucatele calde de !e"te ocu!ă un loc im!ortant +n sortimentul de bucate !regătite la
inter!rinderile alimentaţiei !ublice. Alimentele de !e"te conţin multe albumine) care se
asimilează mai u"or dec+t albuminele din carne. esutul muscular al !e"telui +n
com!araţie cu cel al cărnii e mai moale "i mai (in) deoarece colagenul din ţesutul
con>uncti* +n straturile intermadiare ale !e"telui e mai !uţin rezistent la +ncălzire "i trecemai re!ede +n gluten.
În de!endeţa de s!eciile de !e"te +ntrebuinţat) bucatele conţin o cantitate di(erită de
grăsime. Cea mai mare cantitate de grăsime o conţin bucatele !regătite din nisetru) somon)
scrumbie) che(al) calcan) cambulă. Mai !uţin grase se consider bucatele din trescă) "tiucă)
biban) cra! ; ghebos. Cunoa"terea conţinutului de grăsime e necesară !entru a allege
garniturile "i sosurire cores!unzătoare bucatelor.
Ba !ro!rietăţile dinstincti*e ale grăsimei de !e"te se re(eră "i !ro!rietatea ei de a se to!i
u"or "i a răm+ne lichidă la tem!erature destul de >oase) deaceia ea se asimilează cu mult
mai bine dec+t grăsimea de *ită sau de o*ină. 0atorită acestui (a!t bucatele de !e"te se
+ntrebuinţează "i +n stare rece. Odată cu grăsimea de !e"te +n organismul uman se aduc
acizii gra"i nelimitati*i !rţio"i. În ţesuturile ma>orităţii !e"tilor grăsimea se re!artizează
neuni(orm. Cea mai mare *aloare culinară !rezintă !e"tele cu re!artizare uni(ormă a
grăsimii +n ţesuturi de ti!ul somonului) nisetrului. Prezenţa grăsimilr dă bucatelor de !e"te
o mai mare !utere caloric "i mai bune calităţi gustati*e.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 38/63
2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
6ucatele sunt bogate +n substanţe minerale ?1a) R) P) I) $) Cl) Fe)Cu@) +ndeosebi
bucatele !re!arate din !e"te de mare. Pe"tele conţine +ntro cantitate mare *itaminele 0 "i
A) iar unii !e"ti *itaminele 6) 6&. $ubstanţele e,tracti*e din !e"te conţin "i substanţe) ce !ro*oacă "i !o(ta de m+ncare.
0i*ersele s!ecii de !e"te se deosibesc !rin calităţile gustati*e "i conţinutul de substanţe
nutriti*e. 0eaceia la !regătirea bucatelor de !e"te e nacesar să se aleagă metoda de
!relucrare culinară c ear !ermite nu numai a se !regăti bucate gustoase) dar "i a se !ăstra
+n ele substanţele alimentare *aloroase. În de!endenţă de metoda tratamentului termic
bucatele de !e"te se ăm!art +n8 (ierte) (ierte +n a!ă scăzută) !ră>ite !rin metoda de bază)
!ră>ite +ntr3o cantitate mare de grăsime) +nabu"ite) coa!te. În !rocesul tratamentului termic !e"tele e su!us unor modi(icări (izico ; chimice
com!licate. Ba (ierberea "i !ră>irea !e"telui are loc cuagularea albuminelor) se !roduc
modi(icări ale albuminei) colagenului) grăsimii) *itaminelor "i substanţelor e,tracti*e) are
loc eliminare a!ei) se schimbă greutatea "i *olumul !e"telui. În urma tratamentului termic
cre"te asimilitatea !e"telui) se inmoaie (ibrele ţesuturilor "i !er bacteriile) cu care !ot (i
contaminate semi(abricatele de !e"te. În !e"ti din (amilia sturionilr uneori !ot răm+ne
s!orii bacteriilor !atogene "i substanţe dăunătoare !e care ele le elimină ; to,inele.
0eceia e necesar să su!ra*egheze cu atenţie !rocesul termic "i aducerea !e"telui !+nă la
gătirea de(initi*ă.
Pe"tele conţine !roteine ; albumine solubile +n a!ă) globuline +n soluţii de săruri "i
deasemenea !roteine com!use cu P "i car la +ncălzire de !+nă la #-C +nce! să se
cuaguleze. Acest !rocess se termină la atingerea a 2#-C. Proteinele coagulate +n (ormă de
s!umă deschisă la (ierberea !e"telui se ridică la su!ra(aţă. Pe"tele conţine de la '.2 ; #.'
de colagen) din care a!roa!e +n +ntregime se com!une ţesutul lui con>ucti*. Colagenul
!e"telui e mai !uţin stabil dec+t colagenul cărnii. Ba tem!erature de --C are loc cuagulare
lui du!ă care se trans(orm +n gluten) o substanţă *+scoasă u"or solubilă +n a!ă (ierbinte "i
datorită cărui (a!t su!ele concentrate de !e"te la răcire se (ac !i(tie. <lutenul din !e"te
!oate reţine a!ă +ntr3o măsură mai mare dec+t glutenul din carne) deaceea !e"tele) la
tratamentul termic) !ierde din cantitate mai !uţin dec+t carnea.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 39/63
%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Ba (ierberea !e"telui se condisează albuminele mio(ibrilor) care rezultat se mic"orează
*olumul "i cantitatea !e"telui.$himbărle cantitatati*e ale !e"telui constituie '5 ; &- ceea ce este de & ori mai !uţin
dec+t cele de la carnea de *ite mari cornute. Prince!ala !arte a acestor !ierderi o constituie
a!a eliminată de !roteine. Ba (ierbere "i !ră>ire !erderile de cantitate sunt a!ro,imati*
acelia"i) di(erenţa constituie doar '3& . 6ucăţile de !este date !rin !esmeţi sau (ăină
su(eră mai !uţine schimbări decit cele nată*ălite !rin !esmeţi sau (ăină. Ba !ră>ire) +n
c+m!ul radiaţiei in(raro"ie) scad !ierderile calitati*e !e contul com!rimării duratei
tratamentului termic.Cantitatea totala a substanţelor solubile) ce trec din !eţte +n su!ă) constituie '.# ; & din
greutatea lui) inclusi*e substanţele e,tracti*e "i minerale ; -. ; -.# . $ubstanţele
e,tracti*e la (ierbere trec +n (iertură im!rimă su!ei un gust bun "i ca!acitatea de3a !ro*oca
!o(ta de m+ncare.
<răsimea din !e"te se !ierde !ar"ial +n !rocesul tratamentului termic) se ridică la
su!r(aţa su!elor "i se emulsionează. 0eoarece (ierberea "in (ierberea +n a!ă scăzută se
(ace (ără clocotire ?la 5# ; /--C@) cantitatea grăsimii emulsionate +n su!ă este
ne+nsemnată.
6ucatele calde de !e"te se !regătesc +n secţia de sosuri. Cu acest sco! se +ntrebuinţează
cratiţe) tigăi !entru soteuri) cazane !entru !e"te de (orme alungite) 3 +n care se (ierbe "i
(ierbe +n a!ă scăzută !e"tele) 3 ta*e) tigăi) *ase !entru !ră>ire +n grăsime to!ită) tigăi de
!orţie !entru coacere) di(erit in*entor +n (ormă de lo!ăţele) s!umiere) strecuătoare etc.
6ucatele de !e"tese ser*esc +n (ar(urii +ntinse ?+n (aţă@ +ncălzite) !e !latori metalice
rotunde sau o*ale) tigăi de !orţie. Tem!erature de ser*ire abucetelor nu trebuie să (ie nu
mai >oase de 2#-C) cantitatea de !e"te la o !orţie ; %# '-- '&# g .
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 40/63
5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
>',',' Caracteristica preparatului %init?
Carnea de !e"te !entru !+r>oale se !regăte"te din !e"te cărnos ce are un număr mic de
oase intermusculare ; trescă) somn) "tiucă) "alău) mihalţ) biban de mare) saidă) moi*ă) hec
argintiu). P+r>oalele din carne de !e"te se !ra>esc s e+năbu"ă) se coc.
P+r>oalele sau "niţelul de !e"te din tocătura de !e"te !entru !+r>oale se modilează !+r>oale)
se dau !rin !esmeţi se !ră>esc 5 ; '- min (olosind metoda de bază) !e ambele !ărţi !+mă
la rumenire "i se termină de !regăti +n rolă tim! de # min.
P+r>oalele ?'3& bucăţi la o !orţie@ se ser*esc cu garnitură de carto(i !ră>iţi sau (ierţi) !ireu
de carto(i) legume (ierte sau (ierte +n a!ă scăzută cu grăsime) terci de hri"că s(ărimicioasă.
Fabricatele stro!esc cu unt. Nniţelul !oate (i udat cu sos de ro"ii sau ro"u de bază) de
sm+nt+nă sau de sm+ntănă cu cea!ă. P+r>oalele se !ot ser*i) se!arate) cu sos de ro"ii) de
sm+nt+nă sau sosul se toarnă +n (ar(uria cu !+r>oale.
Chi(tele de !e"te. Chi(tele se !regătesc +n (ormă de bile cite ; bucăţi de !orţie se
a"ează !e ta*ă) se !re>esc !e ambele !ărţi (olosin metoda de bază) se um!le cu sos "i se
+năbu"ă tim! de '- ; '# min. la !regătirea acestor bucate !+inea se !oate +nlocui cu orez
(iert +n a!ă scăzută) !recum "i cu orez co!t.
$e ser*esc +n (ar(urie +ncăalzită) unde sa !un carto(i (ierţi sau orez) !iureu de carto(i) se
alătură chi(telele gata) care se udă cu sosul rămas de la inăbu"ire. <arniture se stro!e"te cu
unt) bucatele se !rsoară cu *erdeaţă mărunţită.
Eraze semilună de !e"te. Aceste constau din !+r>oale de (ormă semilună) !regătită di
carne de !e"te !entru !+r>oale. 0e aici "i denumirea bucatelor. Erazele modelate se
+nmoaie +n liezon si se dau !rn !esmeţi) se !r>esc +n grăsime to!ită tim! de 3 m) in !+nă
a!are o co>iţă rumenă) se scot cu s!umiiera "i se mută +n strecurătoare ca să se scurgă
grăsimea. Erazele se a"ează !e tigaie) se !un +n rolă) +ncălzită +n !realabil !+na la &#--C "i
se ţin acolo 3# min !+nă a!ar la su!ra(aţa (abricatului) be"icuţă mărunte de aer.
$e ser*esc cite bucăţi la o !orţie cu carto(i !ră>iţi) mazăre *erde) drese cu unt sau sos
de la!te) sau cu garnitură com!le,ă) se stro!esc cu margarină to!ită) se !resoară cu
*erdeaţă mărunţită. $e!arate +n sosieră) +n sosieră se ser*esc sos de ro"ii. Erazele de !e"te
la (el ca "i cele de carne se !ot modela "i +n (orme de brichete.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 41/63
/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Perisoare de !e"te cu sos de ro"ii. În carnea de !e"te !entru !+r>oale se adaugă cea!a
tăiată mărunt sotată) ouăle) margarina alimentară) se amestecă) se modeleză !eri"oarele de
'# ; '5 g) se (ierbe '- ; '# min +n a!ă scăzută sau +n su!ă.Ba ser*ire +n (ar(urie se !une garnitura ; orez (iert) !iureu sau carto(i) alături !eri"oarele)
sestro!esc cu sos de ro"ii) de sm+nt+nă sau de sm+nt+nă "i ro"ii.
>','>' Conditii si re!i"uri de pastrare a preparaului %init'
Calitatea bucatelor de !e"te gata se a!reciază con(orm următorilor indici8
• es!ectarea recetei
• Tran"area drea!tă a !e"telui
• Tăierea "i dare !rin !esmeţi
• es!ictarea regulilor tratamentului termic "i !rgătirea de(initi*ă a !e"telui
• <ustul "i mirosul bucatelor !regătite8
As!ectul e,terior
Cores!underea garniturii "i sosului bucatelor !regătite.
Pe"tele (iert se ser*e"te cu bucata) cu oase) +n !iele (ără oase) iar !e"tii de (elul nisetrului
3 cu !iele (ără cartila>e sau (ără !iele. Pe"tele trebuie să (ie (iert bine) dar să3"i !ăstreze !e
de!lin (orma. Culoarea) gustul "i mirosul trebuie să cores!undă s!ecie de !e"te (olosit "i
legumelor rădăcinoase) mirodeniilor +ntrebuinţate la (ierbere. <arnitura ; carto(ii (ierţi +n
(ormă de !olobocele sau tuberculi ale"i +ntregi de mărie mi>locie) a"ezaţi alături cu
!e"tele) stro!iţi cu unt "i !resăraţi cu *erdeaţă. $osul se ser*e"te se!arat +n sosieră sau se
toarnă !e !e"te.
Pe"te (iert ăn a!ă scăzută. $e ser*e"te +n !orţii (ără oase) cu !iele sau (ără !iele.
$turionii ; (ără cartila>e "i +ncă mai bine (ără !iele. Pe"tele mărunt ; +ntreg. Pe"tele trebuie
să (ie bine (iert "i !e de!lin să;"i !ăstreze (orma. Ba su!ra(aţa !e"telui (iert +n a!ă scăzută
se admit cheaguri de albumine coagulate) deaceea) !entru a +mbunătăţi as!ect e,terior a
bucatelor) !e"tele se udă cu sos "i se +m!odobe"te deasu!ra cu lăm+ie) ciu!erci) crabi.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 42/63
-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
<arnitura e aceiasi ca si !entru !e"tele (iert sa a"ează alătuli sau se ser*e"te se!arate.
Înainte de a (i ser*it !e"tele este +ncălzit +n sos.
Pe"tele +n aluat se ser*e"te ac+te 2 35 bucăţi. Pe"tele trebuie să (ie bine !ră>it) +nsămustos. Aluatul ; !oros "i +n(oiat. Culoarea aurie deschisă. Pentru !e"tele !ră>it +n grăsime
to!ită se consideră dre!t di(ect inadmesibil a!ariţie culorii +ntunecate.
6ucatele de !e"te coa!te se !regătesc din !e"te tăiat !orţii) (ără oase) cu !ile sua (ără
!iele. Plătica) linul) cără"elul se coace +ntreg. Ba su!r(aţă bucatele trebuie să aibă o co>iţă
rumenă. $osul trebuie să (ie dens) dar nu uscat. 6ucatele ; mustoase) !e"tele "i garniture
nearse "i ne li!ite de *as.
6ucatele din carnea de !e"te !entru !+r>oale trebuie să3"i !ăstreze (orma) să nu aibăcră!ături sa alcătuiască o masă omogenă) mărunţită "i amestecată minuţios. $u!ra(aţa
(abricatelor !ră>ite) aco!erită cu o co>iţă bine !ră>ită. Culoarea +n secţiune de la alb !+nă la
sur) (abricatele mustoase) !oroase.
0i(ecte inadmisibile8
Forma ne corectă a (abricatului
ăsucirea !esmeţilor de la su!ra(aţă +năuntru (abricatului
Prezenţa unor mirosuri străine
<ustul străin de !ine acră "i de co>iţe arse s.a.
Ba ser*ire (abricatul se !une !e (ar(urie +ntro !arte se !une garniture cu sos) se udă
numai "niţelul "i chi(telele) celelalte (abricate se ser*esc cu sosul turnat alaturea.
Pe"tele (iert obi"nuit "i (iert +n a!ă scăzută !+nă la ser*ire se !ăstrează cel mult - min la
marmită +n su!a cu tem!erature de 2- ; %--C. Pe"tele !ră>it se !ăstrează !e !lita sau !e
marmită cel mult & 3 ore du!ă care se răce"te !+nă la 2 35-C "i se !ăstrează la această
tem!eratură circa '2 ore. Înainte de ser*ire !e"tele se +ncălze"te +n rolă la o tem!eraturănu mai mare de /--C sau !e !lită !rin metoda de bază) du!ă care tim! de o oră trebuie să
(ie ser*it. 6ucatele de !e"te !ră>it +n grăsime to!ită "i co!t se !rgătesc !e măsura
consumării.
>','' ;işe tehnolo!ice şi sche"e tehnolo!ice
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 43/63
'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)9
(@roale din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netăTrescă0in semi(abricate8Trescă0in (ile8TrescăPine din gr+uBa!te sau a!ăPesmeţi
Masa semi(abricatului8<răsime culinară sau ulei *egetalMasa !+r>oalelor !ră>ite<răsime culinară
5/
%2
2/'5&#'-
353%
2#
2#
2#'5&#'-
''#5
'--%
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
$e s!ală "i se curăţă !e"tele "i se obţine (ile) care se !orţionează "i se dă !rin ma"ina de
tocat carne +m!reună cu !+inea +nmuiată +n la!te sau a!ă.
Tehnica preparării În (ar"ul obţinut se adaugă sare) !i!er negru !isat) bine se amestecă. 0in masa tocată de
!e"te se (ormează !+r>oalele) se !anează +n !esmeţi) se !ră>esc !e ambele !ărţi !e tigaie
tim! de 5 ; '- min "i se aduce !+nă la gata +n rolă tim! de # min.
(re$entarea şi servirea
Ba ser*ire se deser*e"te cu garnir "i se toarnă sos ditro !arte sau se toarnă cu margarină.
<arnirele recomandate ; carto(i (ierţi) !iure) legume (ierte "i !isate
$ourile8 de tomate) din sm+nt+nă)din sm+nt+nă cu cea!ă.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 44/63
&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N),
Bniţel natural din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$udac0in semi(abricat8$udac0in (ile8TrescăCea!ă uscatăPătru>el *erdeaţăBa!te sau a!ăOuăPesmeţiMasa semi(abricatului87lei *egetal sau grăsime culinarăMasa "niţelului !ră>it7nt sau margarină
'%%
''5
/-&-5
'K'-'&3
'-3#
5#
5#
5#'%5'&
'&#'-
'--#
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
$!ălam) e*iscerăm) se!arăm carnea de oasele !e"telui "i taiem +n bucăţi) amestecăm cu
cea!ă uscată) *erdeaţă de !ătrun>el "i trecem !rin ma"ina de tocat carnecu re"ou mai rar.
Tehnica preparării
Masa !regătită o sarăm adăugăm!i!er negru !isat) (ormăm "niţelul de (ormă o*ală) se
+nmoaie +n ou) care a (ost bătut !re*enti* cu la!te) !anăm +n !esmeţi "i !ră>im !e ambele
!ărţi tim! de 5 3'- min "i se aduce !+nă la gata +n rolă tim! de # min.
(re$entarea şi servirea
Ba deser*ire "niţelul se toarnă cu grăsime "i se adaugă garnira. $e recomandă garnira de8
carto(i (ierţi) carto(i !ră>iţi) legume !isate cu grăsime.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 45/63
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)>
Rulou din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
Ntiucă
0in semi(abricat8
Ntiucă
0in (ile8
TrescăPine de gr+u
Ba!te sau a!ă
Masa tocată de !e"te
7m!lutura8
Ciu!erci albe !roas!ete
Cea!ă uscată
<răsime culinară
Ouă
Masa um!luturii8
Pesmeţi !entru !anare
Masa semi(abricatului
<răsime culinară
Masa ruloului gata
'#-
/&
2'5
&
3
'%
&2
'K%
3
3
3
2-
2-
2-'5
&
'--
'K'-
&&K''
2
&#
'&#
'--
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 46/63
Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
Pentru um!lutură8 (ierbem ciu!ercile "i le tăiem (elii) cea!a uscată se taie) se sotează "i
se +m!reunează cu ciu!ercile) se adaugă ouăle (ierte) tăieate) sare) !i!er negru !isat "i se
amestecă.
Masa tocată se !regăte"te ca +n (i"a tehnologică 13'.
Tehnica preparării
Masa !regătită de masă tocată se aran>ează !e un ti(on umectat +ntr3un strat cu grosimea
de '.# ; & cm) la mi>loc de3a lungul stratului se !une um!lutura. $e unesc marginele
masei +n a"a (el ca o margină a rulouilui să aco!ere !e celălalt. uloul (ormat) se !resoară
cu !esmeţi) se stro!e"te cu grăsime) se +mbolde"te cu cuţitul +n & ; locuri "i se coace la
tem!eratura de &#- ; &5--
C tim! de &- ; - min.
(re$entarea şi servirea
Ba deser*ire ruloul se taie bucăţi c+te ?& ; bucăţi@ la !orţie) se adaugă garnirul) sosul se
ser*e"te a!arte sau alături de rulou. <arnirurile recomandate8 carto(i (ierţi "i carto(i !ră>iţi.
$osurile8 de tomate) de tomate cu legume) de sm+nt+nă) de sm+nt+nă cu cea!ă.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 47/63
#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)
ra$e de peşte tocate
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$udac
0in semi(abricat8
$udac
0in (ile8
Trescă
Pine de gr+u
Ba!te sau a!ă
Masa tocată de !este
7m!lutura8
Cea!ă uscată
<răsime culinară
Ciu!erci albe !roas!ete
Pesmeţi
Masa um!luturii8
Pesmeţi
Masa semi(abricatului
<răsime culinară
Masa zrazelor gata8
<răsime culinară
'#
/-
2/
'5
&#
3
&2
'%
'.#
3
2
3
5
3
#
2#
2#
2#
'5
&#
'-2
&&K''
'K'-
'.#
&'
2
'-
5
''-
#
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 48/63
2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
Ciu!ercile le (ierbem "i le tăiem (elii) cea!a uscată o taiem mărunt "i o sotăm)
amestecăm +m!reună cu ciu!ercile) adăugăm sare) !i!er negru !isat "i amestecăm masa
obţinută.
Tehnica preparării:
Masa tocată de !e"te o !regătim ca +n (i"a tehnologică 13') (ormăm +n (ormă de turte cu
grosimea de ' cm. Ba mi>loc se !une um!lutura) marginele turtelor se li!esc) se !anează
+n !esmeţi) d+ndu3le (ormă o*ală "i se !ră>esc. $e aduc !+nă la gătinţă +n rolă tim! de ? 3#
min@.
(re$entarea şi servirea
Ba deser*ire se dau cite & zraze la !orţie se toarnă cu margarină se adaugă garnira. $osul
se ser*e"te a!arte sau sa adaugă la zraze. $e recomandă garnira ; carto(i (ierţi) !ră>iţi)
legume (ierte in drăsime) legume !isate cu grăsime. $osurire ; ro"u de bază) de ro"ii.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 49/63
%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)F
Chi%tele din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$udac0in semi(abricat8Trescă sau macrurus0in (ile8TrescăP+ine de gr+uBa!te sau a!ăCea!ă uscatăFăină de gr+u
Masa semi(abricatului87lei *egetalMasa chi(telelor +nabu"ite
'#
%2
2/'&-'%5
353
2#
2#
2#'&-'5
''55'--
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
$!ălăm) e*iscerăm) taiem bucăţi) "i trecem !rin ma"ina de tocat de două ori +m!reună
cu cea!a curăţită "i taiată bucăţi "i !+inea +nmuiată +n la!te.
Tehnica preparării În masa !bţinută adăugăm sare) !i!er negru !isat) bine se amestecă"i se (ormează bile
cite ; # bucăţi la !orţie) se !anează +n (ăină) se toarnă cu sos) se adaugă a!ă ?'- din
masa sosului@ "i se +năbu"ă '- ; '#.
(re$entarea şi servirea
Ba deser*ire !e chi(telele se toarnăsosul +n care sa +năbu"it. $e recomandă garnira de8
orez (iert) carto(i (ierţi)!iure de carto(i. $osurele8 de tomate) de tomate cu legume) de
sm+ntănă cu ro"ii.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 50/63
5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)+
(erişoare din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$omonP+ine de gr+uBa!te sau a!ăOuăCea!ă uscată
Masa semi(abricatului8Masa !eri"oarelor gata8
''&-'K#'%
33
2#'&-5'
''5'--
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
Masa tocată de !e"te se !regăte"te ca +n (i"a tehnologică 13' .
Tehnica preparării
În masa tocată se adăugă cea!ă) ouă "i condimente ?+n masa tocată din !e"te ne gras se !oate de adăuga su!lementar margarină de masa c+te #35 g la !orţie@) bine se amestecă) se
!orţionează la bile cu masa de'# ; '5g si (ierb '- ; '# min.
(re$entarea şi servirea
Ba deser*ire la !eri"oarele se adaugă garnirul "i se toarnă cu sos. <arnira8 orez (iert)
carto(i (ierţi) !iure dun carto(i) legume (ierte cu grăsime. $osurile8 de ro"ii) din sm+nt+nă)
din sm+nt+nă cu ro"ii.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 51/63
/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)G
0u%leu depeşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$udac
sau trescăBa!teFăină de gr+u7nt$areOuăMasa (inită a su(leului87nt
&-.'
'&%&##
-.5K&
''#.#-#
/%.#
/%.#&##
-.5'#
'--#
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
$e curăţă !e"tele) se s!ală) se obţine (ile (ără oase "i !iele) se (ierbe !+nă la gata) du!ă
care se toacă de două ori +n ma"ina de tocat carne cu re"ou des. În masa mărunţită de !e"te
se adaugă sosul dens de la!te) unt) gălbenu" "i bine se amestecă.
Tehnica preparării
A!oi se amestecă atent "i se adaugă albu"ul sbătut !+nă la s!umă. $u(leul se !une +n
(ormă se unge cu unt "i se (ierbe la aburi !+nă la gătinţă.
Pentru sosul de la!te8 (ăina bine se usucă) se dezol*ă cu la!te (ierbinte "i se (ierbe # ; %
min.
(re$entarea şi servirea
$e deser*e"te !e"tele cu garnir "i unt. <arnira !entru dieta ' # %K'- ; terci de hri"că
li!icioasă) terci de orez li!icios) !iure de carto(i. Pentru dieta / ; !iure de bostănei) !iure
din mazăre*erde) garniră din legume.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 52/63
#-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)H
(udin! din peşte
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
$udac
7ntBa!te$areP+ine de gr+uOuăMasa obţinută7nt
&-5.
#&#''#& b'-#
'--
#&#''#5.2''##
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
File de !e"te (ără !ile "i oase se +m!arte +n două !ărţi8 o !arte se toacă !rin ma"ina de
tocat carne +m!reună cu !+inea +nmuiată +n la!te) iar restul se (ierbe "i se răce"te.
Tehnica preparării
Pe"tele mărunţit se amestecă cu acel (iert"i se toacă +m!reună +n ma"ina de tocat carne
!rin re"ou des. 0u!ă aceasta +n masă se adaugă unt) gălbenu" "i se amestecă) a!oi se
+ntroduce +nceti"or albu"ul bătut !+nă la s!umă. Masa gata se !une +n tigaia !re*enti*unsăcu unt "i se (ierbe la aburi.
(re$entarea şi servirea
Pudingul se deser*e"te cu garniră) unt sau sos. <arnira8 tăiţei (ierţi) carto(i +n la!te) !iure
de bostănei) !iure de carto(i) *arză +nabu"ită +n sm+nt+nă) garniră de legume. $osurile8 sos
de la!te cu morco*) sos de (iertură de legume cu ou) sos alb +n bulion de !este
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 53/63
#'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)-
(astă "arinărescă
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
Pe"te sărat7nt7leiOuăPi!er $are de lăm+ie
&---'-&K#33
'---'-'-
-.-&-.-&
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
Pe"tele se s!ală cu a!ă rece) se curăţă de intestine) se +nde!ărtează ari!ioarele) codiţa si
!ielea. 0u!ă ce se dezosează) carne se trece de mai multe ori !rin ma"ina de tocat carne
cu sita deasă. Pasta se amestecă bine cu margarină "i adaosul de ulei) sare de lăm+ie
dizol*ată +n a!ă rece "i !i!er.
Tehnica preparării
Cu a>utorul unei linguri de lemn sau tel)se bate bine com!oziţia !+nă se obţine o masă
(ină omogenă. Ba aceasta se adaugă ouăle (ierte tari) tăiate in cuburi nu!ra mici !entru a
nu se s(ar+ma.
Această !astă se consumă ca gustare +nainte de masă) la sand*iciuri "i tartine.
$e !re!ară numai din !e"te ocanic sărat sau a(umat) mare sau mic.
(re$entarea şi servirea
Ba ser*ire) se !ot !une deasu!ra (elii de lăm+ie) masline) (runze de !ătrun>el) rondele de
cea!ă s.a.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 54/63
#&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
;işa tehnolo!ică N)9*
Crochete de Merlucius
Materia pri"ă Masa brută Masa netă
Merlucius7nt7leiOuăPesmeţi
FăinăBa!teCea!ă
&-5.%'#-&K#&-
&##-&#
'--'#-'-&-
&##-&-
(roces tehnolo!ic
<peraţii pre!ătitoare
Pe"tele decongelat se curăţă de solzi) se +nde!ărteză intestinele) se s!ală "i se !une la
(iert +m!reună cu cea!a tăiată mărunt. 0u!ă ce a (iert) se scot oasele. Carnea se toacă inma"ina de tocat carne cu sita mică.
Tehnica preparării
$e !re!ară un sos alb din unt to!it ) +n care se !une (ăină dizol*ată +n la!te. $e adaugă
restul de la!te "i se (ierbe a!ro,imati* &- min) a!oi se strecoară "i se lasă să se răcească.
Tocătura de !e"te se !une +n sos +m!reună cu două ouă) sare "i !i!er du!ă gust. $e
amestecă !+nă cănd com!oziţia se omogenizează bine.
0in această com!oziţie se (ac crochete care se trec !rin ou bătut "i !esmeţi. $e !ră>esc +n
ulei !+nă se rumenesc !uţin.
(re$entarea şi servirea
$e consumă calde sau reci.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 55/63
#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
/6' (re$entarea5 decorarea si servirea preparatelor:
6ucatele "i băuturile sunt nu numai sursa noastră de e,istenţă) dar "i o ocazie !lăcută de ain*ita toţi !rietenii "i a!ro!iaţii.
0ar dacă +i in*ităm la o masă de sărbătoare) atunci bucatele "i băuturile trebuie să (ie nu
numai gustos !regătite) dar "i cu un as!ect e,terior a!etisant.
=,istă "i !ro*erbul SA" mnca cu ochii:.
Încă din *remurile trecute se !ăstrează tradiţiile aran>ării unei mese (rumoase. Ni
bucătăriile clasice din Asia ; China "i Da!onia atrag o atenţie deosebită garniturii alese "i
com!oziţiei de decor.
Im!ortanţă deosebită are !rezentarea bucatelor) cum se !ri*esc "i cum sunt ornate.
Arta !rezentării "i decorării bucatelor se datorează mai +nti originalităţii "i (anteziei
(iecărei gos!odine. Pentru ca un !re!arat să arate bine) se necesită unele elemente de
ornare.
3 Alegerea *eselei !otri*ite este !rimul !as +n realizarea ideii de !rezentare a
!re!aratelor.
Aici este im!ortant materialul din care este con(ecţionată *esela ce ne !ermite
determinarea originalităţii "i !ro*inienţii bucatelor.
4esela din !orţelan "i al!acă argintată !oate (i utilizată !entru orice ti! de masă att la
cele lu,oase ct "i la cele mai !uţin lu,oase.
Orice !re!arat are as!ect estetic !lăcut +n ast(el de *eselă. 4esela din !orţelan actuală de
regulă este de culori deschise cu elemente u"oare de decor.
Cristalul "i sticla de calitate se +ntrebuinţează adesea la ser*irea deserturilor) salatelor ;
coctail) băuturilor.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 56/63
#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
4esela din ceramică re!rezintă stilul naţional al bucatelor. O im!ortanţă ma>oră o are "i
(orma *eselei +n !rezentarea !re!aratelor) care ne !ermit conturarea reu"ită a (ormei
iniţiale a bucatelor. 0e e,em!lu (ar(uriile "i !latourile o*ale ; !entru bucatele din !e"te.
0i*ersitatea (ormelor de *eselă ?rotundă) alungită) !ătrată mai +ntinse "i mai
adnci cu sau (ără !icioru"@ ne !ermite de e*idenţiat "armul !re!aratului "i a mesei +n
+ntregime.
3 <rnarea !ro!riu ; zisă a !re!aratelor este următorul !as im!ortant +n !rezentarea lor.
Ornarea !re!aratelor se (ace din ingredientele ce intră +n com!onenţa bucatelor)
(olosind di*ersitatea garniturilor alese) care !ot (i sim!le sau com!le,e.
=lementele de ornare sunt destinate !entru a (i consumate) cu unele e,ce!ţii.
Pentru decoruri se (olosesc !roduse naturale) +nzestrate cu culori *ii. 0acă este ne*oie de
coloranţi ?e,em!lu8 la articolele de co(etărie@ (olosim ; naturali.
Pentru ornare se (olosesc !roduse gastronomice din com!onenţa bucatelor unt) ouă)
legume "i (ructe !roas!ete) (ierte sau conser*ate) *erdeaţă.
Bista legumelor !entru ornare cu!rinde8 ro"iile) castra*eţii) ridichea) morco*ul) s(ecla)ardei gra"i) oli*ele "i măslinele) ciu!ercile.
0in (ructe8 lămia) !ortocalele (ructe marinate8 gutui) !oamă) !rune etc.
Princi!iile de bază la decorarea !re!aratelor sunt8
3 0ecoraţia trebuie să cores!undă !re!aratului.
3 $ă se res!ecte armonia culorilor.
3 =lementul de ornare să (ie sim!lu "i să e*idenţieze (orma naturală a !re!aratului.
3 0ecorarea *a (i mai atrăgătoare) dacă e o(ormată +ngri>it.
3 Aran>area estetică +n *eselă re!rezintă decorul (inal al !re!aratului. Far(uriile nu trebuie
să (ie su!ra+ncărcate) cu marginile libere "i +ngri>ite.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 57/63
##Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Cte*a s(aturi !entru ornare Mai !utem obţine !rin tăiere unt go(rat. STranda(irii: din unt +i modelăm cu a>utorul
!o"ului de bucătărie) untul !ăstrat la tem!eratura camerei se bate cremă) cu care um!lem
!o"ul "i (ormăm (loarea !rin li!irea multor !etale una de alta.
Prin combinarea untului cu *erdeaţă tocată !regătim ; Suntul *erde:) care este (olosit
!entru decorarea bucatelor din !e"te de e,em!lu S!e"te um!lut:.
3 Obţinem elemente de decor din ouă (ierte tari ce se taie di*erse (orme cu a>utorul
instrumentelor8 (eliuţe) rondele) cubu"oare) >umătăţi.
3 0in roşii !roas!ete de calitate cu a>utorul unui cuţit cu lamă medie tăiem s!iralat
coa>a cu lăţimea de '.# ; & cm +nde!ărtnd mi>locul) !rin răsucire obţinem S(lori:
cu care !utem +n(rumuseţa bucatele. SFrunze: din ro"ii !rimim !rin tăierea +n "ase
!ărţi identice a legumei din care se +nlătură mi>locul. $e mai decorează bucatele cu
rotiţe ?(rigăruii@) (eliuţe) >umătăţi +n (ormă de zigzag ; !entru ro"ii um!lute.
3 #orco$ul se (olose"te +n stare !roas!ătă sau semi(iert +n a!ă !uţin sărată cu adaos
de oţet. 0in morco* obţinem s!irale cu a>utorul cuţitului s!iralat) bile) (lori. 0in
morco*ul tratat termic ; Stranda(iri:.
3 0in sfecla roşie semi(iartă se (ac cei mai tandri tranda(iri ro"ii) care seutilizează la
+n(rumuseţarea multor gustări.
3 0in ardeii %raşi !roas!eţi sau conser*aţi obţinem o gamă de cerculeţe) (elii) lalele
!rin +nde!ărtarea cotorului cu seminţe "i a!licarea unei tăieturi (rumoase "i
calitati*e. Cu care !utem decora salatele) tartinele) gustările reci ".a.
0in castra*eţii muraţi se (ac (lori) (runze e.t.c.
3 0in ridiche ; S(lori: de ti!ul !etalelor de tranda(ir. Între (iecare !etală se (ac # tăieturi
mici.
Pentru Sbuton: ; ridichea se taie !nă la mi>loc de !atru ori) !er!endicular de "ase) o mai
!utem tăia cu un cuţit mic +n (ormă de zigzag !e mi>loc) >umătăţile se se!ară.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 58/63
#2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
3 Cu cuţitul de răzuire a liniilor !e coa>a (ructelor de lăm&i "i portocal ) a!oi !rin tăierea
!er!endiculară a rondelelor) obţinem elemente de ornare !entru marginile !aharelor sau
rondelele se taie !nă la mi>loc "i se răsucesc +n !ărţi o!use) sau se +m!art +n cte*a bucăţi.Bămile se (olosesc la ornarea tartinelor) bucatelor din !e"te ".a.
'alata "i $erdeaţa de !ătrun>el) mărar este decorul cel mai des +ntrebuinţat la orice (el de
bucate. O crenguţă de *erdeaţă schimbă com!let as!ectul e,terior al !re!aratului.
+. #rincipii de sanitarie si igiena pentru procesele te$nologice de pregatire
a preparatelor acestei grupe de bucate;
F'9'Cerinte sanitaro)i!ienice %ata de locul de "unca5echipa"ent5 inventar si vesela
Igiena cere o atenţie deosebita la intre!rinderile de alimentaţie !ublică.Igiena deţine un loc
!rinci!al in !re*enirea +mbolnă*irilor. =a constă dintr3un "ir de reguli sanitare) care trebuie să (ie
res!ectate de lucrătorii din unităţile alimentaţiei !ublice.es!ectarea regulilor de igienă !ersonală
are o im!ortanţă mare !entru !reintim!inarea contaminării hranei cu microbi) ce !ot cauza a!ariţia
in(ecţiilor ce duc la into,icaţia alimentară.Igiena !ersonală a lucratorilor +mbunătăţesc cultura
deser*irii !o!ulaţiei "i este un indice im!ortant al culturii generale +n cadrul unităţii alimentaţiei !ublice.egulile de igienă !ersonală !re*ăd un "ir de cerinţe igienice (aţă de intreţinerea cor!ului)
m+inilor "i a ca*ităţii bucale intr3o curăţenie sanitară "i e,aminarea medicală a lucrătorilor
alimentaţiei !ublice.
O im!ortanţă deosebita se acordă +mbrăcămintei sanitare. Fiecare lucrător este obligat să res!ecte
următoarele cerinte +n tim!ul !urtării hainelor sanitare8
'.să se !ăstreze curată "i bine ingri>ită
&.să nu se (olosească bolduri sau ace !entru incheierea halatului
.să nu se !una +n buzunare obiecte in !lus
.c+nd iese din blocul alimentar să scoată hainele sanitare) c+nd intră să le +mbrace) s!ăl+ndu3se +n
!realabil !e miini
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 59/63
#%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
#.să nu intre cu hainele in *iceu
2.+nainte de eliberarea hainei gata si odata cu murdarirea ei se schimbă hainele sanitare
%.+mbrăcămintea sanitara se !ăstreaza se!arat de celelalte haine.
Prin res!ectarea condiţiilor igienico3sanitare im!use de sistemul G.A.C.C.P. o(eră clienţilor săi
!roduse de calitate "i +n acela"i tim! +i !rote>ează +m!otri*a oricarui risc ce ar !utea să a!ară +n
tim!ul !rocesului de !relucrare care ar !une in !ericol sănătatea si securitatea lor.
7nităţile de !ro(il alimentar trebuie să deţină toate s!aţiile "i dotările necesare unui !roces
organizat cum ar (i8 s!aţiile de de!ozitare) s!aţii !entru o!eraţii !reliminare s!aţii !entru !roceseculinare s!eci(ice s!aţii !entru s!ălare "i dezin(ecţie utila>e) *eselă) reci!iente s!aţii !entru
e*acuarea de"eurilor s!aţii de des(acere) res!ecti* ser*ire gru!uri sanitare ?*estiare) de"euri)UC3
uri@.
Organizarea igienico3sanitară a s!aţiilor de lucru "i a (lu,ului tehnologic +n unităţile de alimentaţie
stabilită +n con(ormitate cu !rinci!iile G.A.C.C.P. creează un sistem de relaţii (uncţionale "i ra!ide
+ntre com!artimentele care +n !lus asigură "i o !rotecţie e(icientă +m!otri*a oricăror (actori de risc ce
ar a(ecta sănătatea "i securitatea consumătorilor.
F',' Marcarea inventarului la locul de "uncă'
Modul de iluminat al intre!rinderii date este indirecta3 cind lumina este diri>ata catre
!la(on ) !ereti de unde se re(lecta in restul inca!erilor.Alegerea ti!ului de lumina !entru o
unitate de alimentatie este) in !rimul rind) o chestiune de gust) de ra(inament si) in al doilea
rina una economica) a*ind in *edere costurile materialelor ) durata utilizarii) modul de
intrtinere si consumul realizat.
Bumina naturala !rin *itrine si (erestre trebuie sa (ie utilizata cit mai mult atit in s!atiile
de ser*ire) cit si in cele de !roductie si ane,e.
Instalatia de *entilatie3conditionere este a!reciata indis!ensabila in locurile !ublice) ea
asigurind senzatia de com(ort materializata !rin tem!eratura) umiditate constanta in aer
!uri(icat.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 60/63
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 61/63
#/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
Conclu$ii
În urma acestui !roiect de an cu tema8 6ucatele !re!arate din masă tocată de !e"teQlatehnologia alimentaţiei !ublice am (ăcut o !ro(undă cercetare a di*erselor s!ecii de !e"ticare !ot (i consumaţi anume !entru aceste ti!uri de bucate.
6ucatele de !e"te sunt (oarte im!ortante +n alimentaţia noastră deaceia noi trebuie cu oadincă !recauţie să !re!arăm !entru a nu !ierde din calitatea !rodusului) !entru ai !ăstramulţimea de *itamine "i nutrimenţi ce se conţin +n el.
Pe"tele este un !rodus alimentar necesar. 0u!a com!onenţa sa chimaică cedează !uţin
cărnii animalelor domestice) iar du!ă conţinutul de substanţe minerale *itamine "i gradul deasimilare a albuminelor de!ă"e"te carnea.
Pe"tele chear se +ntrebuinţează des +n alimentaţia dietetică deoarece !oate +nlocui carnea
animalieră) care este un !rodus greu asimilabil.
Ni deci !entru a !re!ara bucate din !e"te "i n3a!erde din calitatea lui "i !entru al (ace
atrăgător !entru consum) ceia ce este (oarte im!ortant) trebuie sa "tim correct să3l
!re!arăm.
Coala
8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 62/63
2-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata
4iblio!ra%ia
'. 6iblioteca Tehnico3Ntiinţi(ică a 7ni*ersităţii Tehnice a Moldo*ei
&. 6iblioteca e!ublicană Tehnico3Ntiinţi(ică
. 6iblioteca Munici!ală 6.P.Ga"deuQ
. 6iblioteca 1aţională a e!ublicii Moldo*a
#. Internet VVV.google.md
2. WXYZ[\] Z^_^`Z \ ]\[Z[f \^\ j kk K `Y Z^]_\^ .[Ypo
%. QQTehnologii generaleQQ D. Ciumac
5. Tehnologie culinara ) de co(etarie si !atisserie: <. Pir>ol
/. 6ucatarie creati*a: 1. 1iculescu
'-. Tehnologia !re!ararii bucatelor: Ro*alio* ''. Tehnologia !roduselor alimentatiei !ublice 9 Bilia Moraru
'&. Q0i*ersitatea bucatelor lumiiQQ Geinz Rnobloch
Coala