Tehnologia fabricării caşcavalului din lapte de vacă
Brânzeturi la care se aplică operaţiunea de „opărire a caşului”
Profesor coordonator: Student:
Costin Budui Jalba Parmena Cristina
TPPA III,
454
Prin opărire, cazeina capătă însuşirea plastică de a se întinde
în fire (în anumite condiţii de temperatură şi pH)
Însuşirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci când
fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat
Formarea pastei este datorată transformărilor suferite de
cazeină sub acţiunea cheagului şi a acidului lactic produs de
bacteriile lactice
Cheagul determină transformarea cazeinatului de calciu din
lapte, în paracazeinat dicalcic (coagul)
Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se
transformă în paracazeinat monocalcic:
are proprietatea de a se întinde în fire, după opărirea caşului
Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie NaCl 5%,
când este încălzit la +54oC
se îmbunătăţeşte pliabilitatea şi catifelajul caşului opărit
caşul opărit va reţine mai bine grăsimea
Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi
respectiv, a caşului este prea mare
paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat
afectează negativ structura caşcavalului şi capacitatea de
reţinere a grăsimii
Caşcavalul
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape distincte:
prepararea caşului
fabricarea propriu-zisă a caşcavalului
Prepararea caşului:
recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie aciditatea laptelui = 23 - 26 oT
curăţirea laptelui filtrare sau centrifugare
laptele materie primă poate fi folosit ca atare sau normalizat în stare crudă sau pasteurizat şi răcit
maturarea laptelui (facultativă) cultură de producţie de bacterii lactice selecţionate
Str. lactis, Str. thermophilus şi L. casei
închegarea cu enzimă coagulantă
temperatură = 32...35 oC
durată = 30 - 40 minute
cu sau fără adaos de CaCl2
când se foloseşte lapte de oaie obţinut spre sfârşitul
perioadei de lactaţie, se adaugă 10-20g CaCl2/100 l lapte
prelucrarea coagulului
durată = 10 - 15 minute
sub agitare continuă în partea de mărunţire
operaţiunea implică:
tăierea cu sabia în coloane prismatice (4 - 5 cm)
mărunţirea cu harfa, la mărimea mazărei (6 – 8 mm)
încălzirea a II-a
temperatură = 38....40oC
direct în cazane sau vane cu pereţi dubli
indirect:
înlocuirea a 50-60% din zer cu apă caldă la 50...55oC
după atingerea temperaturii de 38...40oC, se menţine
acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)
până ce bobul de coagul este deshidratat suficient
pentru a deveni elastic şi uscat
sedimentarea coagulului şi sifonarea zerului
formarea şi presarea:
scoaterea coagulului pe sedilă
fiecare sedilă conţine 30 - 40 kg caş
aşezarea sedilei cu coagul pe crintă
presare timp de 20 - 30 minunte
forţă de presare = 4 - 6 kgf / kg caş
în finalul presării, caşul are 42 – 44 % apă
maturarea caşului:
tăierea caşului în patru sferturi
condiţii de maturare
temperatură = 18...26 oC (optim la +30 oC)
durată = 6 - 10 ore
Prepararea caşcavalului:
opărirea caşului: tăierea caşului în felii (groase de 0,3-0,5cm şi late de 3-6cm) feliile se aşează în coşuri metalice şi se opăresc:
saramură (70% apă + 30% zer + 10-12% sare) temperatură = 72...74oC durată = 50 - 60 secunde cu amestecare continuă
scoaterea caşului din cazanul de opărire
aşezarea pe o ramă-suport înclinată spre cazan pentru eliminarea zerului
frământarea pastei eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei
formarea manuală
pe masa de lucru
împăturire, presare şi rotire
până la obţinerea unei forme sferice
rămâne o porţiune strangulată (buric)
se îndepărtează prin rotire repetată
introducerea în forme de aluminiu
căptuşite cu pânză umezită
înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros
pentru eliminarea aerului
întoarcerea formelor
3 - 5 întoarceri în primele 30 - 60 minute
zvântare
durată = 16 - 18 ore
în camere de zvântare
sărarea uscată (facultativă):
scoaterea caşcavalului crud din forme;
sărarea cu sare granulată (timp de 6 - 10 zile)
conţinutul de sare creşte de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%
maturarea caşcavalului crud: faza I
temperatură = 16...18oC umiditate = 83 - 85% durată = 10 - 12 zile întoarcerea roţilor = 1 - 2 ori / zi în primele 3 zile
apoi o dată la 2 zile în primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi
apoi se formează grupuri de câte 2 bucăţi
faza a II-a temperatură = 14...15oC durată = 50 - 60 zile formare de coloane a câte trei roţi (“başamale”) se întorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire dacă apare mucegai
spălare cu saramură 10% şi ştergere cu tifon
parafinarea:
spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 - 0,3%
clătirea cu apă rece
clătirea cu saramură 10%
zvântarea 1-2 zile
roţile se aşeză pe „marcă”
parafinarea
amestec de 70% parafină şi 30% cerezină
depozitarea
temperatură = 4...6 oC
umiditate = 85 – 90 %
în coloane de câte 4 - 5 roţi de caşcaval
Caşcavalul poate fi maturat şi în folie de material plastic: condiţii de calitate pentru caşcavalul crud
umiditate = 41 % sare = 2,2 - 2,5 %
ambalare în folii (pungi) contractibile se închid sub vid
maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile
Caşcavalul poate fi fabricat şi în linie mecanizată: vană de coagulare şi prelucrare coagul cărucior-presă dispozitiv de tăiat caş vană cu pereţi dubli tub de opărire cilindru de scurgere şi transport maşina cu şnec pentru frământare şi evacuare pastă în forme masă pentru forme
Formă de prezentare
cilindru turtit
greutate = 6 – 10 kg
Caracteristici
coaja netedă şi fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie
coaja acoperă mai evident suprafeţele laterale
miezul este tare, puţin elastic, curat şi gras
gust specific, slab şi sărat, iar mirosul plăcut şi aromat
Consum specific
5 - 6 litri lapte / kg produs maturat
Alte sortimente de caşcaval
Caşcavalul Penteleu
Se fabrică în 2 tipuri: “O” din lapte de oaie “V” din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliţă)
Tehnologie asemănătoare cu a caşcavalului Dobrogea
Deosebiri: opărirea caşului în apă la 90...98oC, în 2-3 reprize
până ce pasta se poate prelucra prin întindere pasta opărită este trecută pe crintă
se frământă şi se introduce în forme întoarcerea formelor de 3 - 4 ori în interval de 30 minute
sărarea introducerea roţilor în saramură de 22 – 24 % durată = 18 - 22 ore temperatura saramurii = 12...14 oC se poate completa cu sărare uscată
se face imediat după zvântare maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o
consistenţă mai moale) temperatură = 12...14 oC umiditate = 90 – 95 % durată = 45 zile
Forma de prezentare = roţi, cu masa de 3-6 kg
Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg caşcaval maturat
Caşcavalul Dalia din lapte de vacă după tehnologia aplicată la caşcavalul Dobrogea produsul are consistenţa mai tare, culoarea galben-închisă gust şi miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă
Caşcavalul afumat se fabrică două sortimente (“Brădet” şi “Vrancea”) ambele din lapte de vacă diferenţe de compoziţie chimică şi caracteristici senzoriale
Caşcaval Teleorman cu pastă semitare după tehnologia caşcavalului de Dobrogea lapte de oaie
Compoziţia chimică a unor caşcavaluri fabricate în România
Indicatorul
Caşcaval Dobrogea
CaşcavalPenteleu
Caşcaval
Dalia
Caşcaval
Teleorman
Caşcavalafumat
ObişnuitExtr
aTip O (oaie)
Tip V (vacă
)Brădet
Vrancea
Grăsime / S.U. (%, max.)
46 45 40 38 45 43 45 40
Apă (%, max.) 43 38 50 50 44 45 46 48
Substanţe proteice (% min.)
23 23 22 23 22 2540
(%/SU)24
NaCl (%, max.) 3,5 3,00 3 3 3,5 3,5 3,5 2,5
As (mg/kg max.)
0,2 0,15 0,2 0,2 0,15
Pb (mg/kg max.)
0,5 0,50 0,5 0,5 0,3
Cu(mg/kg max.) 3,0 3,00 3,0 3,0 0,5
Alte brânzeturi cu pasta opărită
Provolone
din lapte de vacă
formă paralelipipedică, tronconică sau de pară
Mozzarella
caşcaval crud
se consumă după câteva ore de maturare
din lapte de vacă sau oaie
se comercializează în bucăţi mici (50 – 400 g)
formă rotundă sau ovală