Download - Tehnologia de Obtinere a Vafelor
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
1/29
TEHNOLOGIAEHNOLOGIAOBBINERII VAFELORINERII VAFELOR
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
2/29
Vafele sunt produse finoase obinute din aluatVafele sunt produse finoase obinute din aluatfluid, modelat i copt n forme nchise.fluid, modelat i copt n forme nchise.
Se caracterizeaz printr-o structur rigid iSe caracterizeaz printr-o structur rigid iporozitate ridicat.porozitate ridicat.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
3/29
Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe plateVafe plate Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;
adncimea spaiilor libere ale desenuluiadncimea spaiilor libere ale desenului
depinde de grosimea stratului de cremdepinde de grosimea stratului de crem
cu care se acoper foaia; se decupeazcu care se acoper foaia; se decupeaz
la dimensiuni mari, se ung cu crem i sela dimensiuni mari, se ung cu crem i selipesc 2 sau mai multe foilipesc 2 sau mai multe foi
=>=> napolitanelenapolitanele
Foi de vafe srate/piprate, crocante,folosite ca aperitiv; se decupeaz la
dimensiuni mici (de obicei rotund) i seambaleaz;
Vafesrate/
piprate
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
4/29
Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafeVafe Foi de vafe cu adncitur mai proeminent aFoi de vafe cu adncitur mai proeminent a
BelgieneBelgiene desenului; tehnologia de obinere implicdesenului; tehnologia de obinere implicfolosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;
aluatul se toarn n matri, aceasta se nchidealuatul se toarn n matri, aceasta se nchide
i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuati se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat
prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite laprin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la
umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrialumplere/glazurare/ambalare; la nivel industrialse folosesc matrie n care se coc simultan douse folosesc matrie n care se coc simultan dou
vafe n aceeai incint;vafe n aceeai incint;
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
5/29
Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe coniceVafe conice Se obin prin mai multe procedee:Se obin prin mai multe procedee:
1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora
n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;
2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui
sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilorun cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor
Conurile obinute sunt rcite i trimise fie laConurile obinute sunt rcite i trimise fie la
ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
6/29
Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe rulouri Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;Vafe rulouri Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;
dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,
sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourilesunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile
rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; serezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahrcaracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr
(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
7/29
Sortiment Descriereortiment DescriereAspectAspect Vafe Se obin printr-un procedeu similar celui de Vafe Se obin printr-un procedeu similar celui de
speciale obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),speciale obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),
(cltite) diferena constnd n faptul c produsul finit nu(cltite) diferena constnd n faptul c produsul finit nu
prezint un desen anume i are o textur moale;prezint un desen anume i are o textur moale;
industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,
rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,
foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un alfoaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al
doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere idoilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i
ambalareambalare
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
8/29
Fin Lapte Zahr Afntori Grsimi Materii careFin Lapte Zahr Afntori Grsimi Materii care
Materii zaharoase mbuntescMaterii zaharoase mbuntesc
caracteristicilecaracteristicile
organoleptice iorganoleptice i
nutriionalenutriionale
Depozitare materii prime i auxiliareDepozitare materii prime i auxiliare
Pregtire. DozarePregtire. Dozare
Preparare aluatPreparare aluat
Dozare aluat i ncrcare n matrieDozare aluat i ncrcare n matrie
CoacereCoacere
RcireRcire
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
9/29
Tiere la dimensiuneTiere la dimensiune
RcireRcire
AmbalareAmbalare
Depozitare/LivrareDepozitare/Livrare
Condiionare
Prelucrare (glazurare, umplere, unire)
Pregtirecrem/glazur
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
10/29
Materiile necesare obinerii vafelor:Materiile necesare obinerii vafelor:
materii necesare preparrii aluatuluimaterii necesare preparrii aluatului::- materii de baz (fina, sare, ap i afntori- materii de baz (fina, sare, ap i afntori
chimici/biochimici)chimici/biochimici)- materii pentru mbuntirea caracteristicilor- materii pentru mbuntirea caracteristicilor
organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin,organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin,ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou,ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou,arome, colorani, sucuri de fructe;arome, colorani, sucuri de fructe;
materii necesare preparrii cremeimaterii necesare preparrii cremei: zahr, margarin, sare,: zahr, margarin, sare,colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune,colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune,arahide, etc.)arahide, etc.)
materii necesare preparrii glazurilormaterii necesare preparrii glazurilor: cuvertura de: cuvertura deciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.ciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.
Finaina destinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cudestinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cucapacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.capacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
11/29
PREPARAREA ALUATULUIREPARAREA ALUATULUISuccesiunea adugrii ingredientelor:Succesiunea adugrii ingredientelor:
1. iniial se amestec fin, ap i afntori1. iniial se amestec fin, ap i afntori2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor
organoleptice i nutriionale.organoleptice i nutriionale.
Proporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de apProporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de ap =>=>aluat fluidaluat fluid
Umiditate:Umiditate:- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa
(suspensie de fin n ap)(suspensie de fin n ap)- aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem- aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem
coloidal complex)coloidal complex)
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
12/29
Umiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus deUmiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus denecesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber alnecesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber aldesenului matrielor.desenului matrielor.
Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:
- descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa de- descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa decoacerecoacere
- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare;- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare;includerea aerului este favorizat de prezena emulgatorilorincluderea aerului este favorizat de prezena emulgatorilor(lecitina).(lecitina).
Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale,Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale,prevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite iprevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite ipentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurareapentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurareavafelor.vafelor.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
13/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
14/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
15/29
Turnarea n matrie i coacerea aluatuluiurnarea n matrie i coacerea aluatului
Odat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot spaiulOdat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot spaiulliber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz dispersialiber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz dispersiaomogen.omogen.
Matriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circulMatriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circuln interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei den interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei decirculaicirculaiee fiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseuluifiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseuluialuatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putndaluatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putnd
rencepe ciclul.rencepe ciclul.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
16/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
17/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
18/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
19/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
20/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
21/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
22/29
RCIREA VAFELORCIREA VAFELOR
Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau staticeSe amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau statice
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
23/29
CONDIIONAREA VAFELORONDIIONAREA VAFELOROperaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vorOperaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vor
fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului defi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului deciocolat pe parcursul celorlalte etape.ciocolat pe parcursul celorlalte etape.
Se realizeaz prin:Se realizeaz prin:
- stropire cu ap n tuneluri de umidificare- stropire cu ap n tuneluri de umidificare
- traversarea unei atmosfere umede- traversarea unei atmosfere umede
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
24/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
25/29
PRELUCRAREA VAFELORRELUCRAREA VAFELORVafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tipVafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip
band-transportoare.band-transportoare.
Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane,Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane,trece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntindereatrece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntindereafcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asigurfcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asiguruniformizarea stratului de crem.uniformizarea stratului de crem.
Cantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe iCantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe icilindru, determin grosimea stratului de crem.cilindru, determin grosimea stratului de crem.
Odat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o aOdat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o adoua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare idoua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare ila rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.la rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
26/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
27/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
28/29
-
8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor
29/29