Download - Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 1/8
Semiconservele – produse obţinute din carne prelucrată
prin procedee specifice, ambalate în cutii din metal, foliede polietilenă, închise ermetic, sub vid, supuse uneitratări termice la temperaturi mai mici de 100⁰C
(pasteurizare).
⁰ ,produse rămâne o microfloră reziduală (spori de
Clostridium şi Bacillus spp.), motiv pentru care aceste
produse se păstrează la temperaturi de refrigerare şi au
o perioadă de valabilitate relativ scurtă (câteva luni)
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 2/8
Materia primă
- se foloseşte carne de calitate superioară de porc ( 90-120 kg ) sau de
mânzat
- în funcţie de regiunea carcasei utilizate:
- semiconserve din carne din regiunea pulpei (HAM)
- semiconserve din reg. musculaturii dorso-lombare (PORK-LOIN)
- semiconserve din regiunea spetei
- semiconserve din carne tocată ( din regiunea pulpei, spetei, cotletului în
amestec cu bradt: - CHOPPED PORK
- CHOPPED HAM
- ROLL PORK
- ROLL HAM
- LUNCHEON MEAT
- piept dezosat, sărat, maturat şi afumat (BACON)
- limbă în aspic;
Materiile auxiliare – ca la conserve (amestecul de sărare, condimente,
agenţi de gelifiere);
Recipientele: cutii metalice, folii de polietilenă termosudabilă;
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 3/8
Semiconservă din pulpă-HAM Semiconservă în aspic
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 4/8
Semiconserve din carne tocată
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 5/8
1.Recepţia materiilor prime şi auxiliare – ca la conserve
- se pregăteşte amestecul de sărare, se verifică cutiile;
2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
- se obţin regiunile anatomice din care se vor prepara preparatelerespective (spată, pulpă, musculatura dorso-lombară)
3. Sărarea, malaxarea şi maturarea
- sărarea se face prin injectare cu saramură sau uscat prin aspersare;
- pentru semiconservele din carne tocată, se amestecă conţinutul în
malaxor şi se lasă la maturat 20-24 de ore, unde prin acţiunea sării şi
a enz me or propr , pro use e cap carac er s c organo ep cesuperioare;
4. Umplerea şi închiderea cutiilor
- se face ca la conserve, la unele sortimente se face manual, iar la altele,
cutia metalică trebuie să fie căptuşită cu folie de polietilenă;
- carnea se aranjează în forme, apoi se introduce în cutie;- închiderea se face cu ajutorul maşinilor automate sau semiautomate,
sub vid, pentru a elimina aerul din cutie;
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 6/8
Sărarea prin injectare Sărarea manuală
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 7/8
mbalarea semiconservelor
8/16/2019 Tehnologia de Obţinere a Semiconservelor
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-obtinere-a-semiconservelor 8/8
5. Tratamentul termic (pasteurizarea)
- se face în celule de fierbere, cu atingerea T de 70⁰C în centrul
geometric al produsului, timp de 10 minute;
6. Răcirea- trebuie să fie energică, pentru ca T să scadă rapid la 20⁰C în interiorul
cutiilor;
- răcirea se continuă în spaţiile de refrigerare şi de depozitare;
7. Etichetare, ambalare, depozitare
- la fel ca la conserve;
- depozitarea se face la 2-4 ⁰C, iar perioada de valabilitate este de
câteva luni;