7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

1/8

Timofei Laura, Anul I

Curs: Tehnician Dietetician

REFERAT

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

Caracterizarea merceologica a laptelui de consumLaptele de consum este lichidul secretat de glanda mamara a femelelor mamifere(vaca, bivolita, capra, oaie).Datorita compozitiei chimice complexe si echilibrate n trone laptele este consideratcel mai complex aliment; valoarea sa nutritiva se transmite n cea mai mare parteproduselor prelucrate.n general, prin lapte ca produs alimentar se ntelege laptele de vaca; laptele provenitde la celelalte specii (bivolite, capra, oaie etc) preia denumirea acestora.Compozitia chimica a lapteluiLaptele este un lichid biologic n care grasimile sunt repartizate n microglobule (!"#$milioane%cm&), ntr"o solutie apoasa de proteine, glucide si alte substante.Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proportii bine denite de apa,

lipide, proteine, glucide (lactoza), substante minerale, vitamine si alte componente.

'rincipalii componenti ai laptelui ()pecia *aca +aie ivolita -aprapa /0.1 /#.$ /#.$ //.$ubstanta2scata

#!.1 #3.$ #3.$ #!.$

4rasime &.1 0.1 /.$ &.1'roteine &.1 5.$ 1.$ &.!Lactoza 6./ 6.5 1.! 6.1ubstante7inerale

$.0 $./ $./ $.3

Proteinelemai importante din lapte sunt8 9: cazeina !,01, lactoalbumina $,&5si lactoglobulina $,#!. *aloarea deosebita a proteinelor din lapte se datoreaza faptului casunt alcatuite din aminoacizi esentiali, n proportii apropiate de necesitatile organismului.-azeina este principalul component proteic al laptelui. 'rin acidiere sau n urma actiuniienzimelor proteolitice aceasta coaguleaza. -oagularea laptelui sta la baza fabricariiproduselor lactate acide si a br

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

2/8

'rincipalele vitamine din lapte sunt8 , D, >, # , ! , 5 si ''; vitamina - se gaseste nproportii mult mai reduse ($,1" !,/ mg%l) decnzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza si catalaza.Peroxidazase formeaza n organismul animal si trece din sste distrusa prinncalzirea laptelui la 5&"51$ - timp de &$ minute. 'rezenta unei cantitati mari de catalazaeste un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.Substantele colorante (pigmentii).n laptele de vaca sunt prezenti carotenul si xantola, n timp ce lacto=avina se gaseste nlaptele tuturor speciilor.Gazele.Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii sitransportului se dega?a partial, iar la pasteurizare si erbere total. stfel, un litru de lapteproaspat muls contine volumetric circa / gaze, dintre care 1$"0$ bioxid de carbon, !$"&$ azot si 6"#$ oxigen.-aracterizarea merceologic. a br

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

3/8

@cu pasta tare (svaiter, 7uresan., 'armezan, -edar etc);@br

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

4/8

proasp.t. de vaci, prin ad.ugare de sm

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

5/8

obtin prin maturarea br

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

6/8

-ele mai cunoscute br

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

7/8

ambalare n membrane naturale, tesaturi textile, sau folii de material plastic, n functie detipul sortimentului.

#rnza +n coa,a de brad se fabrica din cas de oaie, iar ambalarea si maturarea se fac nco?i de brad care i imprima caracteristici gustative specice. r

7/23/2019 Referat Lapte si produse Lactate.docx

8/8

Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.@ Lipsa desenului n sec.iune. e poate datora unei activit..i reduse a bacteriilorproducatoare de gaze;

@ Desenul bogat al pastei se datoreaza unei maturari la temperaturi prea ridicate saugradului ridicat de infectare a laptelui. Defectele de consistenta se refera la pasta, care

poate 8 sfar