Sunt apte principii ale HACCP. Un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe aceste apte principii va permite identificarea riscurilor i controlul acestora nainte de a pune n pericol sigurana alimentelor i sntatea clienilor.

1. Identificarea hazardului [risc] Analizai fiecare etap a operaiunii dvs. ( achiziionare, livrare, depozitare, preparare, gtire, rcire, etc.) i identificai eventualele disfuncii, de ex. bacteria Salmonella ntr-un produs din carne de pasre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucat de sticl n mncare (risc fizic).

2. Determinarea punctelor critice de control. Odat riscurile identificate trebuie s v asigurai c acestea sunt controlate corespunztor. n general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurndu-v c desfurai un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igien corespunztor. Punctul Critic de Control este o etap a prelucrrii alimentelor n care procedura de control trebuie aplicat pentru a preveni apariia unui risc n ceea ce privete sigurana alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguran. Este ultima ans de a controla riscurile nainte ca produsul s fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vit la o temperatur intern minim de 70 C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75 C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 i ali ageni patogeni.

3. Stabilirea limitelor critice. Stabilii-v limite care s v permit identificarea unui PCC scpat de sub control, de ex. temperatura n mijlocul unui burger cu carne de vit dup prepararea acestuia trebuie s fie de minimum 70C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75 C instantaneu).

4. Stabilirea unui sistem care s monitorizeze controlul PCC. Atunci cnd Punctele Critice de Control i limitele critice au fost identificate e important s gsii o metod de monitorizare i nregistrare a ceea ce se ntmpl la fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune msurarea unor parametri precum temperatura i durata. Totui, modul n care se realizeaz monitorizarea i ct de des se face aceasta va depinde de mrimea i natura afacerii dvs. n toate cazurile, monitorizarea ar trebui s fie simpl, clar i uor de realizat, de ex. nregistrarea temperaturii finale de gtire i durata pentru un burger cu carne de vit preparat.

5. Stabilirea unei msuri corective n cazul n care monitorizarea indic c un anumit PCC a scpat de sub controlAtunci cnd monitorizarea indic c un PCC a scpat de sub control, se impune luarea unei msuri corective (de ex. temperatura crnii preparate crete n frigider pn la >10 C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defeciuni tehnice a frigiderului. Carnea preparat este distrus iar frigiderul este reparat de ctre productor pentru a putea pstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunztoare de 5 C).

6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma c sistemul HACCP funcioneaz eficient. Revizuii i corectai sistemul periodic i ori de cte ori facei modificri n modul de operare, de ex. analiza microbiologic a unui produs din carne de pasre pentru a verifica c nu este contaminat cu bacteria salmonella dup preparare.

7. Stabilirea unei documentaii pertinente privind toate procedurile i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicrii lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesar inerea unei evidene a tuturor documentelor i nregistrrilor care s fie oricnd disponibile, de ex. temperaturile de gtire, rapoarte privind livrarea sau curenia. Nu se poate vorbi de o corect aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaiei n domeniu fr a furniza o astfel de eviden scris. Ct privete sistemul HACCP n sine, complexitatea evidenelor inute va depinde n mare parte de natura i de complexitatea activitii comerciale desfurate. Scopul ar fi acela de a asigura meninerea controlului fr a genera mult hrograie. ncepnd cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt obligate prin lege s implementeze un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe principiile HACCP.