8/3/2019 Paine Tehnologie

1/46

UNITATEA COLAR

PROIECTPentru examenul de certificare a competenelor

profesionalenivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

ndrumtor de proiect: Elev:

Clasa a XIII a

8/3/2019 Paine Tehnologie

2/46

2011

2

8/3/2019 Paine Tehnologie

3/46

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A PINII ALBE NEPTUN

3

8/3/2019 Paine Tehnologie

4/46

CUPRINS

1. Argument .. 4

2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii albe ... 5

2.1. Prelucrarea finii i obinerea pinii albe . 5

2.2. Schema tehnologic de fabricare a pinii albe .. 5

2.3. Descrierea materiilor prime i auxiliare 52.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 15

2.5. Prepararea aluatului ... 17

2.6. Prelucrarea aluatului ... 22

2.7. Coacerea produselor 26

2.8. Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie .. 30

3. Determinri practice 34

3.1. Examenul organoleptic al finii .. 35

3.2. Determinarea aciditii finii .. 36

3.3. Examenul organoleptic al pinii . 37

3.4. Determinarea porozitii pinii .. 37

4. Concluzii i propuneri . 39

5. Anexe . 40

6. Bibliografie ... 45

4

8/3/2019 Paine Tehnologie

5/46

1. ARGUMENT

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul producieibunurilor de consum datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consumzilnic.

Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeazorganismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea

vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase

reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrareagrului.

Valoarea nutritiv a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnicede hran i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Aceast valoareeste conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit de glucide(hidrai de carbon), proteine i lipide (grsimi), ct i de aportul tuturor componenilorncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctreorganismul uman.

Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 kcal/kg, aproduselor de franzelrie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiilor i produselor de patiserie seridic pn la 5000 kcal/kg, iar a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg.

n prezent, la dezvoltarea general a pini se are n vedere satisfacerea cu produse decalitate a ntregii populaii, conform preferinei consumatorilor, n concordan cu gusturilespecifice i tradiia local.

Pe viitor, avnd n vedere cerinele de consum (cantitativ, sortimental i de calitate),inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, ct i de

progresul tehnic mondial, se impune extinderea retehnologizrii unitilor de producie, prin

dotarea cu utilaje noi, performante.Tehnologiile de fabricaie utilizate vor urmri ultimele descoperiri n domeniu pentru a

o cretere a productivitii i eficientizrii procesului tehnologic dar i pentru o diversificare agamei sortimentale, un bun exemplu constituindu-l rile n care s-a acordat o atenie deosebitacestui aspect i n care s-au fcut studii de specialitate i s-au implementat procedee de lucrumoderne, realizate strict pentru obinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pine cudiverse tipuri de adaosuri sau din anumite tipuri de fin).

nfptuirea acestor obiective solicit aportul calificat al tuturor lucrtorilor dindomeniul panificaiei i produselor finoase.

Acest proiect va aborda diverse aspecte ale procesului tehnologic de fabricare a piniialbe.

5

8/3/2019 Paine Tehnologie

6/46

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALB e

2.1 Prelucrarea finii i obinerea pinii albe

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc.)reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselordietetice i covrigilor.

Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap (camaterii prime) i alte materii, cum ar fi grsimi zahr, lapte, ou (ca materii auxiliare).

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datoritcrora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la

prepararea lui, rezult produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obineriiproduselor de panificaie.

2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Ea se aplic att n unitile mici (brutrii), care folosesc procedee tradiionale (clasice)

de obinere a produselor, ct i n unitile mari, care folosesc procedee moderne.

2.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare

2.3.1 Fina de gru

Principala materie prim utilizat n panificaie o reprezint fina de gru obinut nurma procesului de prelucrare a grului (Triticum aestivum).

Fina trebuie s aib nsuiri constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie afiecrui sortiment de pine.

Principalele trei sortimente fin de gru utilizate n panificaie sunt stabilite n bazaculorii sau a aspectului fiecrui sort sau tipuri i anume:

fina alb,

fina semi-alb (denumit i intermediar),

fina neagr.

Fiecare tip de fin reprezint coninutul maxim n cenu sau n substane minerale alfinii, multiplicat cu 1000.

6

8/3/2019 Paine Tehnologie

7/46

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

DROJDIEDROJDIE

SARESARE

APAP

FINFIN

FRMNTAREMAIA

FERMENTAREMAIA

FERMENTAREALUAT

DIVIZARE I MODELAREALUAT

PREDOSPIREALUAT

DOSPIRE FINALALUAT

UMEZIRE (SPOIRE), CRESTARE,TANARE ALUAT

COACEREALUAT

PINEPINE

DEPOZITARE I PSTRAREPINE

LIVRAREPINE

FRMNTAREALUAT

DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE

MAIAMAIA

7

8/3/2019 Paine Tehnologie

8/46

A. C aracteristici fizice i senzoriale ale finii

Pentru a putea descrie ct mai corect fina trebuie precizate mai nti caracteristicilefizice i senzoriale ale finii i a proceselor pe care aceasta le influeneaz.

a. culoarea sau aspectul, care reprezint nsuirea ce difereniaz sortimentele de

fin, precum i natura lor (de gru, de secar etc.).n general, finurile se recomand a avea o culoare deschis, n caz contrar, produsele

obinute urmnd a cpta un aspect, gust i o calitate necorespunztoare. Principalii factori careinflueneaz culoarea sau aspectul finii sunt urmtorii:

extracia redus, care caracterizeaz finurile provenite numai din corpul finos al bobului, au o culoare deschis, alb cu nuan glbuie, datorat pigmenilorcarotinoizi, de culoare alb-glbuie prezeni aici.

extracia ridicat, care reprezint finurile n alctuirea crora intr i pri dinnveliul bobului (tre), au o culoare mai nchis, alb-glbuie, cu nuan cenuie

sau culoare cenuie-deschis datorat pigmenilor flavonici, de culoare nchis, aitrelor prezente n fin.

granulaia influeneaz i ea culoarea finii, fina fin fiind mai deschis la culoare,ntruct ntre particulele ei se creeaz mai puine goluri umbrite.

b. granulaia (fineea) are o mare importan la fabricarea produselor, ntructcondiioneaz desfurarea a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale naluat precum i proprietile fizico-mecanice (reologice) ale aluatului, de caredepinde calitatea produselor.

Ea se refer la mrimea particulelor care o compun. Astfel, cnd predomin particulelemici, fina este fin sau netedori moale (cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specifica particulelor ce o compun este mai mare i capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesulfrmntrii aluatului sporete, iar durata formrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui suntmai scurte).

Dimpotriv, atunci cnd predomin particulele mari, fina estegriatsau aspr(cu ctfina este mai aspr, cu att suprafaa specific a particulelor ce o compun este mai mic icapacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului scade, iar durataformrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui sunt mai lungi).

Din acest motiv fina de panificaie trebuie s aib o granulaie mijlocie (masa finii sfie alctuit din 50% granule sub 45 microni i 50% granule peste 45 microni).

Normativele n vigoare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz(reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceastexprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet dar satisfctoare a mrimii particulelorde fain i a omogenitii acestora.

Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede peparcursul prelucrrii; pinea rezultat este aplatizat, cu volum mic, miezul de culoare nchisi cu porozitate redus.

Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet, iar pinea obinuteste nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier (pori mari cu pereiigroi).

Mirosul i gustul, nu sunt caracteristici principale ale finii dar, mpreun cu stareasanitar, completeaz descrierea acesteia. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, caracteristicefinii, fiind interzis folosirea finii cu gust de rnced, amar, produse petroliere sau de

8

8/3/2019 Paine Tehnologie

9/46

detergent, ori alt miros strin.

S tarea sanitar (sau de infestare) identific atacul insectelor, neacceptat deoareceduce la o scdere exponenial a calitii finii reprezentnd, n acelai timp, i un potenialfocar de infecie. Pentru a prentmpina folosirea unor astfel de finuri, materia prim va fisupus unei operaii de cernere prin mijloace specifice seciei de fabricare.

B. C aracteristici chimice ale finii

Fina reprezint un complex de componeni chimici, fiecare avnd un rol binedeterminat n desfurarea proceselor de fabricaie i cu o influen hotrtoare asupra calitii

produselor.

Principalii componeni chimici ai finii sunt:

a. glucidele,sunt substane chimice ternare, formate din carbon, hidrogen i oxigeni au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidroliz, substane cu gustdulce (din care cauz se mai numesc izaharide).

Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie ifinoase sunt:

amidonul (C6H10O5)n1, constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonuluieste de peste 75%, n cazul finurilor albe, unde se prezint sub forma unor granule,cu mrimea de 10-15 microni.

Componentele amidonului, amiloza i amilopectin, au structura i unele proprietidiferite: amiloza (17-19% din granulele de amidon, avnd gradul de polimerizare de 300) esteliniar, pe cnd amilopectina (81-83% din granulele de amidon, avnd gradul de polimerizarede 3000) este ramificat.

Aceast alctuire confer amidonului proprieti coloidale importante n mediul umed,i anume:

la temperatura de 20-50C granulele de amidon se hidrateaz,

la 60C se umfldatorit absorbirii pe cale osmotic a apei,

la peste 60C ncepegelifierea,proces n care amiloza se dizolv n ap i formeazo soluie coloidal, iar amilopectin absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd unclei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.

Datorit acestor proprieti, amidonul are un rol important n procesul tehnologic defabricare a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii, la temperatura de 60C,

granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoigelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor.

Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifiereaamidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.

zaharurile simple (glucoza (C6H12O6), zaharoza, maltoza (C12H22O11)) sunt glucidecare se gsesc n fin alturi de amidon.

Ele iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care senumesczaharuri fermentescibile, cantitatea lor influennd intensitatea iniial a procesului defermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza

amidonului. Cantitatea acestora (1,1-2%), este cu att mai mare, cu ct extracia finii este maiavansat.

1n: reprezint gradul de polimerizare a moleculei.

9

8/3/2019 Paine Tehnologie

10/46

celuloza (C6H10O5)n, n care n este egal cu cel puin 3000, provine n fin mai alesdin sfrmarea n timpul procesului de mcini, a nveliului boabelor i stratuluialeuronic al grului, astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradulde extracie a finii.

Coninutul aproximativ n celuloz al finurilor albe este de 0,15% dar ea nu este totui

de dorit n fina pentru panificaie, deoarece n timpul procesului tehnologic, diminueaznsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor obinute.

Celuloza este folosit totui la fabricarea produselor de panificaie dietetice i larecomandarea medicilor, n anumite situaii medicale speciale. Deoarece are un rol important ndigestie, celuloza intervenind i avnd efecte indirecte asupra funciei intestinale, ea este utiln cazul unei alimentaii bazate pe produse de regim. Educaia susinut din ultima perioad

pentru o alimentaie sntoas, consecin direct a numeroaselor statistici care trdeazinfluena factorilor de stres i a unei alimentaii dezechilibrate, sprijin dezvoltarea i

prezentarea acestor produse dietetice.

b. protidele, sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, ce

conin n molecul, ca elemente de baz carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul,sulful, fosforul. Uneori, conin mici cantiti de fier, cupru, magneziu, cobalt.

Coninutul n protide al finurilor variaz cu gradul de extracie al finii (finurile albeau un coninut de proteine total mai redus de 10-11%).

Proteinele au o importan aparte n procesul de panificare a finii de gru, datoritnsuirilor coloidale deosebite (capacitatea de a absorbi o mare cantitate de ap).

Proteinele asimilabile (gliadina i glutenina), reprezint circa 75-80% din totalulproteinelor din gru, se umfl puternic n prezena apei, formnd o mas elastic, numitgluten.

Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine, de obicei, 60-70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (75-90%) icantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale.

n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelettridimensional, care i confer acesteia, proprieti reologice specifice precum elasticitate iextensibilitate. Din acest motiv, aluatul poate reine bine gazele de fermentaie, formnd ostructur afnat, poroas, care se va transmite i produsului finit.

n timpul coacerii aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare, astfel nct,peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate, formeaz pereiiporilor miezului de pine.

Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de caredepind nsuirile ei de panificaie:

fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaiesuperioare.

fina cu un coninut redus de gluten, conduce la obinerea unor produse depanificaie cu volum mic i form aplatizat, pe cnd durata de meninere a prospe-imii va fi una foarte sczut.

glutenul suficient de elastic i de extensibil asigur obinerea produselor binedezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri.

glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cumiezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu

10

8/3/2019 Paine Tehnologie

11/46

porozitate grosier.

Calitatea glutenului se exprim prin indicele de deformare, respectiv diferena dintrediametrul pe care l capt o sfer format din 5 g gluten umed meninut o or la 30C, idiametrul iniial.

Deformarea de 3-16 mm caracterizeaz glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm

glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.Se recomand ca la obinerea pinii albe coninutul minim de gluten de bun calitate s

fie de 26%.

Proteinele neasimilabile sau cornoase, provin din stratul aleuronic i nveli alebobului.

Prezena trelor n fin degradeaz i calitatea glutenului, datorit prezenei ncantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina dar i aciuniimecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin ruperea lui n timpulfrmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate.

c. substanele minerale sau cenua (numit astfel deoarece se determin princalcinarea finii), cuprind o serie de elemente precum: fosfor, potasiu, sodiu,calciu, sulf, siliciu (n cantiti ceva mai mari) i fier i mangan (n cantiti mici),i urme de fluor, iod, aluminiu etc..

Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul deredus la finurile de extracie mic sau albe (exist o dependen direct ntre coninutul nsubstane minerale i extracia finii, respectiv culoarea ei) dar au un rol important i laalctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd prin aportul de calciu), pe cnd n

procesul tehnologic, un coninut ridicat permite obinerea unui aluat mai bine legat.

De aceea, este destul de dificil de gsit o soluie ntre coninutul n cenu, proprietile

reologice ale produselor i calitatea produsului ce urmeaz a fi obinut.d. lipidelesau grsimile sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori i se gsesc

n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele suntrepartizate neuniform n prile morfologice ale bobului (sunt concentrate nembrion i n stratul aleuronic). Fina alb de gru are un coninut de grsime sub1%.

Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimineutre) care, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, sub aciunea umiditii icldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar.

Grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifestfiind foarte diverse i subtile:

la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarecelipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i, n final,a calitii produselor,

n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structuramiezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus.

e. vitaminele, sunt compui organici cu structur complicat, au rol de catalizator nprocesele metabolice, dar se gsesc n fin n cantiti mici.

Ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor de panificaie n general,dar cantitatea lor medie fiind totui, redus n cazul finurilor albe. Fina de gru conine nmod obinuit urmtoarele vitamine: B1 (aneurina sau tiamina, cu rol fiziologic deosebit deimportant n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide), B2

11

8/3/2019 Paine Tehnologie

12/46

(riboflavina, cu rol important n procesele de oxido-reducere celular i ca factor de reglaj nmetabolismul glucidelor), PP (nicotinamida sau niacinamida, numit i vitamina anti-

pelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr).

Din cauza procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfelc produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la

fabricarea lor.f. enzimele (sau fermenii), sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma ce-lular vie, i se gsesc n proporie mai mic n finurile albe, deoarece ele suntconcentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic(toate fiind eliminate n timpul procesului de obinere a finii albe).

Enzimele determin o serie de procese chimice n fin att n faza de depozitare, ct in decursul prelucrrii, care vor modifica starea unor componeni macro-moleculari i

proprietile reologice i de fermentare ale aluatului. Activitatea enzimatic a finii depinde degradul ei de extracie, fiind mai redus la cele de extracie mic (finurile albe) motiv pentrucare ea trebuie stimulat s ating un anumit nivel optim.

Principalele enzime din fin sunt: amilazele ( i -amilaza), care descompun amidonul prin hidroliz, conducnd la

formarea de zaharuri fermentescibile, necesare fermentaiei, n vederea afnriialuatului (ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin esteinsuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata

procesului tehnologic, activitatea acestor enzime este foarte important).

Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului,culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.

proteazele, care scindeaz proteinele pn la aminoacizi, pe tot parcursul

desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor (nsuirile aluatului senrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial des-compus).

Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.

n concluzie, se poate spune c n cazul finurilor, compoziia chimic este n strnscorelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd nfuncie de distribuia acestor componeni n structura bobului de gru din care a fost obinut ia gradului n care aceste pri se regsesc n structura finurilor folosite la panificaie.

Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de aceastadepinznd rezultatele care se obin la fabricarea produselor.

C. nsuirile tehnologice ale finii

Fina posed nsuiri de panificaie, datorit crora se obin produse de calitate,concretizate prin forma i aspectul lor, volum, porozitate, aspectul miezului, gust i arom.Aceste nsuiri caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul de producie i se referla urmtoarele:

capacitatea de hidratare sau de a absorbi apa, util pentru formarea aluatului deconsisten normal.

Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului, fiind un proces complex ce depinde de proprietile coloidale aleglutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Ea condiioneaz randamentul i

12

8/3/2019 Paine Tehnologie

13/46

calitatea produselor i variaz n funcie de urmtorii factori:

cantitatea i calitatea glutenului, fiind superioar la finurile cu coninut maimare de gluten de mai bun calitate;

gradul de extracie al finii, fiind mai mic la finurile albe (de extracie sczut),datorit coninutului redus de tre, care absorb mult ap;

fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,ntruct la acestea suprafaa de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;

umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea dehidratare.

puterea finii sau nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice.

Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice(respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.

Se datoreaz coninutului n gluten i calitii lui deoarece, prin proprietile saleconfer aluatului nsuiri fizico-mecanice care-l fac s poat fi prelucrat n decursul procesuluitehnologic, spre a se obine produse bune de consum.

capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie.

Este o nsuire a finii foarte important, mai ales pentru aluatul supus afnrii pe calebiochimic, de aceast capacitate depinznd volumul i porozitatea miezului produselorobinute). Aceast calitate a finurilor variaz ntre limite mari i trebuie determinate la fiecarelot de fin recepionat sau care trebuie s intre n fabricaie.

2.3.2 Apa

Apa este folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie ncantiti care variaz n funcie de:

capacitatea de hidratare a finii,

cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat,

unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.

Rolul apei n aluat este dintre unul dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinereaaluatului.

n cazul folosirii unei cantiti de ap insuficiente nu se asigur formarea complet aglutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus care conduce laobinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai. Totodat, apa absorbit de fin lafrmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului dinaluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede.

Dimpotriv, n cazul folosirii unei cantiti mari de ap, se obine un aluat moale, curezisten slab care are drept consecin obinerea unor produse aplatizate i cu porozitategrosier.

Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, ceaputernic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc apa pentru a putea fi folosit n procesulde fabricare a pinii albe:

13

8/3/2019 Paine Tehnologie

14/46

s ndeplineasc cerinele unui examen senzorial :

s fie inodor, fr impuriti sau depuneri,

s nu aib gust sau miros strine,care ar putea modifica proprietile senzorialeale produselor finite,

s fie potabil,ndeplinind condiiile stabilite din standard n ce privete compoziiachimic i microbiologic.

s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade, un grad de duritate reprezentnd fie10 mg oxid de calciu (CaO), fie 7,14 mg oxid de magneziu (MgO), ntr-un litru deap.

Importana apei este evident i n cazul utilizrii finurilor de slab calitate, cndtrebuie folosit o ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupracalitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i elasticitatea.

Una dintre cele mai importante condiii pe care trebuie s le ndeplineasc apa utilizatla fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta

oxigenul, care este att de necesar dezvoltrii drojdiilor n procesul de fermentaie.Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la

examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

2.3.3 Afntorii

Drojdia de panificaie (din specia Saccharomyces cerevisiae) produce n aluat ofermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care contribuie la afnarea aluatului destinat

produselor de panificaie. Ea reprezint aglomerri de celule de drojdii obinute n fabricile despirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Ea este cunoscut i sub denumirea de drojdie comprimat, deoarece se prezint subform unor calupuri paralelipipedice, cu mase cuprinse, n general, ntre 0,5 i 1 kg.

Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat imai puin, drojdia lichid.

Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund, cu mrimea aproximativ de 5-10microni (10-6 g), formate dintr-o membran subire i elastic care protejeaz protoplasma cuaspect vscos, ce conine granule de grsime, particule de proteine, glicogen, sruri minerale,enzime (zimaza, n special) i o nsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2).Protoplasma conine i nucleul celulei, care apare ca o granul mai mare, format din substane

proteice, n a cror compoziie intr fosforul. Celulele tinere de drojdie sunt complet pline cusuc protoplasmatic, pe cnd cele mai vrstnice sau maturizate, au spaii cu un lichid mai puinvscos, numite vacuole.

n interiorul protoplasmei au loc reacii biochimice legate de nmulire. n condiiileoptime pe care le gsesc n aluat (temperatura de 25-28C, mediu slab acid i apos,concentraia alcoolic maximum 2%), celulele de drojdie se nmulesc repede, nmugurinddup aproximativ 30 min. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire, dnd natere unorlanuri de celule sau colonii.

Tot n interiorul protoplasmei au loc i reaciile biochimice legate de fermentaie, carese desfoar n condiii optime, la temperatura de 35C.

Cele dou procese combinate (nmulirea i fermentaia) care au loc dup adugareadrojdiei n aluat, are multiple efecte asupra procesului tehnologic i calitii produsului.

Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care conduce la

14

8/3/2019 Paine Tehnologie

15/46

realizarea afnrii aluatului, intervenind i n alte procese:

scade stabilitatea aluatului deoarece glutationul din drojdie acioneaz asupraglutenului, slbindu-i rezistena (prin ruperea legturilor di-sulfurice).

particip la hidroliza proteinelor; enzimele proteolitice ale drojdiei acioneazmpreun cu cele ale finii, diminund consistena aluatului (activitatea enzimelor

proteolitice din drojdie reprezint 25-50% din activitatea proteolitic care sedesfoar n aluat).

Principalele nsuiri ale drojdiei pentru panificaie sunt: aspectul (culoarea iconsistena), mirosul i gustul, umiditatea i capacitatea de dospire n aluat sau durata decretere (nsuire biologic indicnd puterea de fermentaie).

Aspectul (culoarea i consistena), mirosul i gustul, care se verific senzorial,observndu-se calupul de drojdie.

Acesta trebuie s fie o mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas, de consistendens, de culoare cenuie pn la brun-deschis, cu nuan glbuie.

Drojdia uscat se prezint ca o mas granular, fr aglomerri, consisten tare,sfrmicioas, de culoare galben-cafenie uniform. Mirosul caracteristic, uor de alcool sau dealuat proaspt i un gust plcut de fructe, denot c drojdia este de bun calitate.

Umiditatea se determin prin uscarea n etuv, timp de 4 h la temperatura de105C, a unei probe de circa 2 g drojdie i stabilirea, prin cntrire, a pierderii demas, exprimat n procente.

Umiditatea maxim admis este de 76% pentru drojdia comprimat i de 9%, pentrudrojdia uscat.

Durata de cretere(capacitatea de dospire n aluat) indic puterea de fermentaie

i se determin prin msurarea timpului necesar pentru ca o bucat de aluat formatdin 280 g fin de gru tip 650 i 5 g drojdie transformat n suspensie cu 160 cm3

soluie NaCl 2,5%, aezat ntr-un vas din tabl i meninut n termostat la 35C,s creasc pn la nlimea de 70 mm.

Durata de cretere a drojdiei de calitate corespunztoare este de maximum 90 min.

Recepia cantitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete alotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.

2.3.4 Sarea

Sarea comestibil sau clorura de sodiu (NaCl) este utilizat la fabricarea produselor depanificaie pentru a le da gust, dar i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l maielastic, fapt care contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit,miez elastic i porozitatea uniform. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoasese folosete, de obicei, sarea gem comestibil (mai puin, sarea fin sau mrunt ori sareaextrafin).

Aciunea tehnologic favorabil a srii este dat de faptul c ea exercit un efect dedeshidratare asupra glutenului (fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cuo stabilitate mai bun) dar i datorit faptului c inhib activitatea enzimelor amilolitice i amicroflorei fermentative.

Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, astfel nctdrojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri iar produsele obinute au un volum redus,form aplatizat i coaj palid. Utilizarea srii se va face difereniat, n cazul unei fini de

15

8/3/2019 Paine Tehnologie

16/46

calitate bun folosindu-se o cantitate mai redus, pe cnd n cazul unei fini cu nsuiri sczute,folosindu-se o cantitate sporit.

Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea ipuritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net aambalajelor din lotul primit.

2.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint o faz prealabil a procesuluitehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru preparareaaluatului i desfurarea fabricaiei.

Astfel, unele materii se dizolv, altele se amestec pentru omogenizare sau temperare,unele se separ de eventualele impuriti i aa mai departe.

2.4.1 Pregtirea finii

Etapa de pregtire a finii n vederea introducerii n procesul tehnologic const ndesfurarea urmtoarelor operaii tehnologice:

amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite.

Scopul acestei operaii este de a se obine o mas de materie prim de calitate omogenpentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitatesuperioar dar i ct mai constant, fr a modifica frecvent parametrii de lucru ai procesuluitehnologic. Acest fapt este necesar deoarece finurile recepionate au proprieti fizico-chimicei de panificaie care variaz de la un lot la altul.

Aceste amestecuri au la baz minimum dou loturi de fin unul avnd calitate maibun i altul mai slab. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului n gluten al

finii sau pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului.Unitile de producie mari utilizeaz instalaii complexe, prin care fina este extras

din celulele de siloz sau buncre cu ajutorul unor dozatoare, n proporia stabilit pe bazacalitii loturilor, amestecul realizndu-se n conducta de transport pneumatic, pe parcursuldeplasrii finii ctre secia de pregtire a aluatului. Astfel, se obine un amestec omogen, carecontribuie la buna desfurare a procesului tehnologic i asigur realizarea produselor decalitate constant.

Mai exist posibilitatea de a achiziiona de la productori, finuri cu caracteristici decalitate ct mai apropiate de necesitile lor, fr a mai necesita o operaie de amestecare.

cernerea.Operaia are scopul de a ndeprta eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup

mcinarea grului i depozitarea sa n siloz ori n timpul operaiei de ambalare la sac. Un altscop l reprezint afnarea prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie aaluatului.

Operaia se execut n mod obligatoriu, prin trecerea finii printr-o sit metalic avnd7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20). Astfel, se ndeprteaz eventualele impuriti (sfori,scame, achii etc.), asigurndu-se puritatea finii dar i afnarea ei (prin nglobarea aeruluintre particule).

Se utilizeaz mai multe tipuri de cerntoare, n funcie de nivelul tehnic al unitilor de

producie, dar n rndurile de mai jos va fi prezentat cel mai simplu dintre ele, i anumecerntorul vibratorsau vibrosifterul(fig.2).

Acest utilaj este alctuit dintr-un ansamblu rotor-sit vibratoare de form cilindric, n

16

8/3/2019 Paine Tehnologie

17/46

care rotorul preia produsul introdus n utilaj prin racordul de alimentare, l lovete iproiecteaz de pereii interiori ai sitei vibratoare, alctuit dintr-o sit deas dintr-un materialde tip nailon (cu ochiuri de o mrime conform necesitilor de producie), avnd astfel un rolactiv n procesul de separare. Sita vibratoare se afl poziionat pe patru legturi elastice de oform special, alctuite din resorturi puternice din oel mbrcate n material cauciucatrezistent la micarea de vibraie.

Micarea rapid de rotaie a rotorului ca i aceea de vibrare a sitei, sunt realizate prinintermediul unui sistem de transmisie bazat pe curele trapezoidale i roi de curea, preluat dela un motor electric.

ntregul ansamblu este nchis ntr-o carcas prevzut cu o u de vizitare folosit nprocesul de ntreinere, numai dup oprirea utilajului, pentru verificarea integritii sitei decernere i nlocuirea ei n caz de necesitate.

Racordul de alimentare este prevzut cu un racord de sticl.

ntregul ansamblu este legat la un sistem de aspiraie, pentru a preveni formareaprafului i favorizarea exploziilor.

Utilajul nu are o capacitate de producie foarte mare, putnd prelucra maximum 0,8 t/h,motiv pentru care este utilizat n baterii de producie, alctuite din mai multe vibrosiftere.

Unul dintre avantaje l reprezint uoara ntreinere i nlocuire a sitei, reducnd drastictimpii de revizie.

Pregtirea finii este continuat desepararea impuritilor metalice care nu au putut fieliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de

pregtire. Aceasta se realizeaz prin amplasarea unui aparat simplu, bazat pe un magnetpermanent, imediat dup racordul de evacuare a finii cernute i care va fi verificat la fiecarepatru ore pentru a putea fi curat.

2.4.2 Pregtirea apei

Pentru nclzirea apei se ine cont de temperatura necesar aluatului (25-35C),temperatura finii i anotimpul de lucru (care determin pierderile de cldur n mediulnconjurtor).

n procesul tehnologic se va evita folosirea apei avnd temperatura cu mult peste 35C,deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze degradndu-se, iar celulele de drojdie i reducactivitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 15C.

Pregtirea apei se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu rece n proporie care

asigur temperatura prescris, ceea ce se obine fie cu ajutorul unor rezervoare ce sealimenteaz n mod corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate, care folosesc ila dozarea cantitii de ap pentru preparaie.

2.4.3 Pregtirea afntorilor

Drojdia comprimat se desface n ap cald (la 30-35C), formndu-se o suspensie, cuscopul de a se realiza o distribuire uniform a celulelor n masa semi-fabricatului supusfermentaiei i, n acest mod, o afnare mai uniform a aluatului, respectiv a produselor.

Operaia se efectueaz nainte de introducerea n fabricaie iar suspensia se prepar n

proporie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se folosete un agitator mecanicsimplu, alctuit dintr-o cuv de capacitate medie (50 l), prevzut la interior cu un ax, dotat cuo palet de agitare i pus n micare de un motor electric, montat la rndul su pe o plac de

17

8/3/2019 Paine Tehnologie

18/46

susinere la partea superioar a aparatului. Aparatul este prevzut i cu un tub de nivel, pentrua putea msura nivelului de ap necesar suspensiei. Printr-un racord special se va face oalimentarea cu ap. iar prin altul se va face evacuarea.

Alimentarea n cuv se face cu ap cald la temperatura prevzut, apoi se adaugdrojdia necesar i se pune motorul n funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap,

care desfac calupurile de drojdie i le transform ntr-o suspensie omogen, n decurs de 1-2min. Suspensia astfel format se scoate ntr-un vas corespunztor, prin conducta de evacuare.

Dup prepararea suspensiei ori concomitent cu aceasta, se procedeaz i la activareadrojdiei prin adugarea unei mici cantiti de fin (se formeaz un mediu nutritiv n carecelulele de drojdie ncep s se hrneasc i s activeze). Timpul necesar activrii este de 30-90min, n funcie de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentaie.

2.4.4 Pregtirea srii

La fabricarea pinii albe, sarea se folosete n stare dizolvat, pentru a se repartizauniform n masa aluatului i a putea elimina impuritilor minerale, pe care le conine uneori.Pentru aceasta se folosete o instalaie continu de dizolvat (fig. 3).

Instalaia continu de dizolvat, folosit n fabricile mari de pine, se compune dintr-unbazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazinde colectare a soluiei, conducte pentru transportul soluiei la malaxoare.

Pentru obinerea soluiei, sarea se introduce n bazinul de dizolvare, pe la baza cruiaptrunde forat apa cu temperatur de 20C.

Se obine o soluie saturat, care se evacueaz n bazinul de colectare, curgnd liberprintr-o conduct de legtur.

Soluia se trimite prin conduct cu ajutorul unei pompe, n mod continuu, pe reeaua dealimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returneaz n bazinul de colectare.

Impuritile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rmasen suspensie, se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport.

Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat dinoel inoxidabil sau din material plastic.

2.5 Prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin

dou metode: metoda indirect i metoda direct.2.5.1 Metode de preparare a aluatului

a. Metoda indirect

Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea unor semifabricateintermediare, numiteprospturi maia, care se folosesc la obinerea aluatului propriu-zis.

Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur-maia-aluat, metoda de preparare se numetetrifazic, iar cnd se aplic ciclul maia-aluat, atunci metoda se numete bifazic.

Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii,ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de

panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntrerupereasptmnal a produciei.

Prosptura i maiaua se prepar din fin, ap i drojdie, avnd o consisten mai mare

18

8/3/2019 Paine Tehnologie

19/46

dect a aluatului. Se mai adaug i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar, maturizat,denumit ba.

n unele cazuri se prepar maia fluid, numit ipolis.

Prepararea acestor semifabricate are drept scop obinerea unui mediu prielnic pentrunmulirea celulelor de drojdie, care s afneze prin fermentaie n mod corespunztor aluatul,

dar i pentru obinerea unor compui de fermentaie (acid lactic n mod deosebit), carembuntesc nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii.

b. Metoda direct

Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-osingur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul.

La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl dedrojdie fa de metoda indirect dar se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i,implicit, cea de fabricare a produselor.

Metoda direct de preparare a aluatului se aplic la noi mai rar pentru pinea alb

deoarece nu d produse de cea mai bun calitate, care s satisfac exigenele consumatorilor.Prin metoda indirect se obine o pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute,

miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Aluatul astfel preparat are omai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndreptareaunor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale crornsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil. De asemenea, se foloseteo cantitate mai mic de drojdie.

Ca dezavantaje se remarc sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje(dozarea, frmntarea i fermentarea, repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelungireaciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.

Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific, reducndu-se i numrul deutilaje (n special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.

Ca dezavantaje principale, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datoritgustului necorespunztor i structurii miezului), precum i consum mrit de drojdie.

ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezint unindice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului

pentru pine.

2.5.2 Operaii necesare n prepararea aluatului

Prepararea aluatului presupune efectuarea unor operaii cum ar fi dozarea materiilorprime i auxiliare, frmntarea maielei i a aluatului, fermentarea maielei i a aluatului.

a. dozarea materiilor prime i auxiliare. Dozarea materiilor prime i auxiliare serealizeaz cu aparate specifice naturii acestora (cntare, necuri dozatoare,dozatoare pentru lichide etc.).

b. frmntarea maielei i aluatului.

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, dinmateriile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur insuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitateamiezului i a cojii, meninerea prospeimii.

Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine

19

8/3/2019 Paine Tehnologie

20/46

afinat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri.

Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens,iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitategrosier.

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i

auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptursau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc n aluat, la frmntare sunt legate de modificrile complicateale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea

procese se desfoar n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice.

Aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirilefizice. La formarea aluatului se pot distinge trei faze:

prima, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului (apa ptrunde ntreparticulele de fin i acestea se hidrateaz).

a doua, cnd sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii iumflarea proteinelor generatoare de gluten.

a treia, cnd datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteineledin aluat i modific structura.

Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilorlui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt:

legarea apei, ce reprezint un proces complex, care depinde de proprietilecoloidale ale proteinelor i amidonului.

modificarea proteinelor. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte (75%)osmotic (cnd apa provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n starede gluten) i n parte prin absorbie (cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurullanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare).

Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin adsorbie (fixarea la suprafaagranulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii sale solide, nu se pot lega osmoticcantiti nsemnate de ap. Granulele se mresc n mod nensemnat la frmntare aluatului.

Regimul tehnologic al procesului de frmntare se refer la durata operaiei i latemperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitateaaluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar pro-cesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.

Durata frmntrii,utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint, n medie,7-9 min la prosptur, 8-12 min la maia i 12-18 min la aluat.

Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre ase slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioardureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent aglutenului.

n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 s, timp n care, sub aciunea intens a organelor defrmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.

Temperatura semifabricatelortrebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiude preparare a aluatului. La prosptur i maia se urmrete nmulirea drojdiilor (se folosetetemperatura de 26-30C), iar la aluat, se urmrete intensificarea fermentaiei (se folosete

20

http://chiar.de/http://chiar.de/

8/3/2019 Paine Tehnologie

21/46

temperatura de 30-32C).

Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul,care se compune,n principal, din:

corpul cu organul de frmntare.

cuva n care se prepar aluatul.Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de

aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, formabraului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucrua malaxorului.

Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de frmntare,precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete, care asigur frmntarea optim aaluatului.

Tipurile de malaxoare cu vitez rapid a braelor de frmntare permit formareacomplet a glutenului n aluat.

Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze, mai redus la nceput, cnd are locamestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit, atunci cnd se formeaz completaluatul, cptnd nsuirile reologice specifice.

Exist malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul narje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-unflux nentrerupt.

Dintre toate tipurile existente, n acest proiect va fi prezentat malaxorul cu braramificat (fig. 4). Acesta este alctuit din batiul 1,care se prelungete cu placa 2 de fixare acuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou ramificaii, mecanismele de acionare a

braului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric 4 i sisteme de transmitere a micrii 5,amplasate n interiorul batiului.

Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6n timpul micrii braului, malaxorul esteprevzut cu o aprtoare mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix.

Unele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol 8,care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentrufrmntare, cuva, care este montat pe un crucior 9,se cupleaz la malaxor fixndu-se cu unsistem de blocare cu clichet 10.

Datorit micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv dar i rotiriicuvei de la axul 11, prin pinionul 12 i roata dinat 13, componentele aluatului sunt

amestecate.Dup frmntare, prin manevrarea unei roi de mn 14, se aduce braul malaxorului n

poziia superioar iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la loculpentru fermentaie, prin mpingerea de mnerul 15.

c. fermentarea maielei i aluatului.

Fermentaia:

se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produsecrescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic) i astfel, uor asimilabile dectre organismul omenesc.

n timpul fermentaiei se acumuleaz n aluat diferite substane care condiioneazgustul i aroma specifice produselor de panificaie.

21

8/3/2019 Paine Tehnologie

22/46

modul n care se realizeaz fermentaia determin calitatea produselor coapte.

Procesele care au loc n timpul fermentaiei sunt foarte importante i se mpart n:

procese chimice, care se refer la modificarea glucidelor (componente pe bazacrora se realizeaz fermentaia).

Imediat dup frmntarea aluatului, coninutul n zaharuri reductoare (glucoz ifructoz) crete brusc datorit proceselor de scindare a zaharozei, provocate de drojdii cuajutorul invertazei i de hidroliza amidonului.

O cantitate prea mic de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei genereaz puine gazede fermentaie iar volumul pinii este redus iar miezul pinii este uscat i se nvechete rapid.

O cantitate prea mare de amidon hidrolizat, reduce capacitatea aluatului de a reinegazele de fermentaie (ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletuluiglutenic), astfel c pinea obinut va avea volum redus.

Fermentaia exercit o aciune de modificare a reelei proteinelor, n sensul slbiriischeletului glutenic dar i o cretere a gradului de solubilitate (ochiurile pereilor reelei de

gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient idevine dens atunci cnd porozitatea aluatului este prea mare).

Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazelede fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic (aluatul insuficient fermentateste mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la obinerea unei pini devolum redus).

Aluatul supra-fermentat i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,astfel nct pinea obinut are volum sczut i porozitate grosier.

procesele enzimatice sunt reprezentate de amiloliza amidonului i de proteoliza

glutenului.-amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului

nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz.

-amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz.

Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentaie sse creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltareadrojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului este datorat activitii proteazelor. Ca urmare a descompuneriihidrolitice a glutenului, nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu-se. n finurile

normale, activitatea proteolitic este mic i, de aceea, n aluat proteoliza slab, determinnmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi.

Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab(n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi lucrat, mai ales pe cale mecanizat,rezultnd produse aplatizate i cu volum redus).

Atunci cnd se prelucreaz fin puternic, proteoliza este necesar pentru a se obineproprietile structurale optime ale aluatului i calitatea bun a produselor de panificaie.

Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationuldin drojdia comprimat.

Pe de alt parte, ea poate fi micorat sau accelerat prin utilizarea de substaneoxidante, respectiv reductoare (amelioratori), care produc schimbri structurale n moleculaproteinelor.

22

8/3/2019 Paine Tehnologie

23/46

procesele microbiologice au loc n faza de fermentaie a aluatului sunt nmulireadrojdiilor i a bacteriilor acidogene.

Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substane din mediul nconjurtor (glucide,proteine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii fini ai membranei celulare. Modul ncare sunt asimilate glucidele reprezint mecanismul fermentaiei alcoolice care are loc n aluat.

Glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cumolecul mare, ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea zimazei este descompus cuformare de alcool i CO2, hrnind drojdia dar ajunge s creeze o presiune prin acumulare motiv

pentru care la un moment dat prsesc celula.

Alcoolul va fi dizolvat n masa de aluat dar CO2 se adun sub form de bule mici degaze care, datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind nsrezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatease adun mai multe la un loc i formeaz pori, care afineaz aluatul dndu-i aspect buretos.

Concomitent cu drojdiile, n substratul nutritiv format din maia se dezvolt o serie de bacterii, printre care cele lactice i acetice. Acestea produc acizi care contribuie la

mbuntirea nsuirilor aluatului dar i la formarea gustului pinii.S-a stabilit c proporia de 75-80% acid lactic i 20-25% acid acetic din maia asigur un

gust optim produselor de panificaie.

La prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garantezedezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formareade acizi i CO2.

Regimul de fermentaie

Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic continu i dup prepararea acestuia, netapa de fermentaie intermediar (care se refer la bucile de aluat imediat dup divizare), n

cea de fermentaie final sau dospire (care se refer la bucile de aluat modelate), precum i ncuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care sedesfoar n faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la:

temperatura la care are loc fermentaia; este aceea la care se prepar semi-fabricatul, i anume 26-30C pentru prosptur i maia i 30-32C pentru aluat.

durata fermentaiei pentru prepararea aluatului; variaz cu natura semifabricatului,sortul i calitatea finii utilizate. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, duratafermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus.

aciditateasemifabricatelor la sfritul fermentaiei. Prosptura din fin alb are 4-5 grade, maiaua are 2,5-3,5 grade, iar aluatul, 2-3 grade.

Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur temperatura, umiditatea relativ aaerului i lipsa curenilor de aer. Se utilizeaz camerele de fermentaie dotate cu instalaii

pentru aer condiionat, ori agregate pentru fermentaia continu a aluatului, ce fac parteintegrant din liniile pentru fabricarea n flux a pinii.

Camera de fermentaie (fig. 5) reprezint o ncpere 1, construit din zidrie sau metal,cu perei izolai termic 2,prevzut cu ui glisante sau batante 3.Sunt dotate cu o instalaieautomat pentru condiionarea aerului 4,meninnd temperatura i umiditatea la nivelul presta-

bilit.

n funcie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaie deschise la unsingur capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmnd un anumit circuit. De asemenea, se

23

8/3/2019 Paine Tehnologie

24/46

pot separa n aceeai camer spaii pentru maia i aluat, sau construi chiar ncperi diferite.

Camerele de fermentaie se dimensioneaz n funcie de numrul de cuve necesaresimultan, respectiv n funcie de suprafaa pe care o ocup aceste cuve.

2.6 Prelucrarea aluatului

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde o serie de operaii tehnologice n urma crorarezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat.

Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt divizarea,modelarea i dospirea aluatului.

2.6.1 Divizarea aluatului

Divizarea aluatului, se realizeaz prin mprirea acestuia n buci de mas egal,prestabilit. Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dupcoacere i rcire, produse de greutate prestabilit.

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fostpreparat, operaie care, n cele mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-sersturntoarele de cuve.

Cu ajutorul acestora, coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. Ladivizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat.

Divizarea mecanizat presupune utilizarea unei maini cu funcionare continu, ca deexemplu, maina de divizat cu camer i piston (fig. 6) care execut porionarea aluatului prinmsurarea lui ntr-o cavitate alimentat n mod constant, de ctre un piston.

Funcionarea mainii are loc n modul urmtor: din plnia 1 aluatul trece n camera dealimentare 2, la baza creia se afl un cuit glisant 3 i, de aici, cu ajutorul unui piston, estempins n camera de divizare unde acioneaz dou pistoane, folosite n funcie de necesitilede producie (unul pentru pinea sub 1 kg).

Bucata de aluat decupat este trecut pe banda transportoare 4, montat submecanismul de divizare, fiind astfel eliminat din main.

Pentru reglarea greutii bucii de aluat servete roata de mn 5, iar pentru ungereatehnologic cu ulei alimentar, pompa cu rezervor6.

Acionarea mainii se face de la motorul electric 7.

Productivitatea este de 700-1500 buc/h, cu masa de 400- 2400 g.

2.6.2 Divizarea aluatuluiModelarea aluatului reprezint modul prin care se obine forma caracteristic a produ-

selor (rotund alungit, mpletit etc.).

Operaia de modelare permite obinerea unei forme estetice a produsului i o structuruniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat,forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii,

produsele s se dezvolte uniform.

Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul modelrii reprezint oprelungire a aciunii mecanice de frmntare (transformrile suferite de proteine evolueaz,definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci acalitii pinii).

O aciune mecanic asupra aluatului insuficient exercitat face ca aluatul s nu atingpotenialul maxim al nsuirilor lui reologice, n timp ce o aciune mecanic exagerat de intens

24

8/3/2019 Paine Tehnologie

25/46

conduce la distrugerea scheletului glutenic.

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari degaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori (structura porozitii pinii sembuntete mult), n timp ce la aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor defermentaie se face n mod neuniform (i d natere la goluri n interiorul produsului) iar dac

suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns), ntimpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie ia substanelor aromate, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact ineelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.

Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),alungirea (n cazul pinii format lung), i rularea (n cazul franzelei).

Maina de modelat lung (fig. 7) are ca organe de lucru un laminor, un sistem de plasedin inele metalice pentru rularea foii i un plan fix, cu ajutorul cruia se definitiveaz rulareaaluatului.

n ceea ce privete construcia mainii, laminorul 1 este compus din doi cilindri, plasele

metalice 2 i planul fix 3 cu seciunea uor ovalizat, toate montate deasupra benziitransportoare 4, care nfoar dou tambure de capt, fixai pe batiu 5. Tot pe batiu se afl igrupul de acionare a mainii 6.

Pentru rulare, bucile rotunjite prin pre-modelare, ptrund printr-o plnie la laminor,care le transform n foaie cu grosimea de 3-4 cm.

Foaia cade pe banda transportoare i este deplasat pe sub plasele metalice, care pringreutatea lor, reinnd marginea anterioar a foii de aluat, o nfoar (ruleaz) sub form de

baton.

Batonul este transportat pe sub planul fix al mainii, ceea ce face ca el s fie bine

mpturit, cptnd forma corespunztoare de franzel. Banda poart aluatul modelat pn lacaptul ei, pentru a fi trecut la dospirea final.

Distana dintre cei doi cilindri ai laminorului este reglabil n funcie de mrimeabucii de aluat i lungimea care se dorete a se da batonului; asemntor, se regleaz idistana planului fix fa de banda transportoare.

Transformarea bucii de aluat n foaie prin procesul de laminare, nainte de a primiforma final alungit, influeneaz pozitiv nsuirile pinii: volumul i porozitatea cresc, iarmiezul este mai elastic, mai catifelat, cu pori uniformi i cu perei subiri, n comparaie cu

pinea obinut din aluatul nelaminat n prealabil.

mbuntirea se datoreaz fragmentrii porilor n timpul laminrii bucii de aluat i

includerii, prin modelare, a unei cantiti de aer care stimuleaz activitatea drojdiilor n faza defermentaie final.

Productivitatea mainii este corelat cu a divizorului sau a pre-modelatorului de la carese alimenteaz.

Un dezavantaj al folosirii mainilor de rotunjit i modelat lung l prezint faptul c,frecvent, bucile de aluat se lipesc de organele de lucru ale mainilor, producnd blocareafuncionrii.

n ultima vreme s-au elaborat soluii pentru evitarea lipirii, altele dect pudrarea cufin (care este neeconomica), printre care:

folosirea benzilor din esturi sintetice speciale, cu bune nsuiri de anti-adezivitate;

adugarea la fina de pudrare a amidonului de porumb n amestec cu 2-9%

25

8/3/2019 Paine Tehnologie

26/46

NaCl (fa de amestecul total);

suflarea unui curent de aer cald n zona de lucru a mainii;

aplicarea n zona de contact cu aluatul a unui cmp electric extern (polulnegativ), care compenseaz forele de absorbie ce se nasc la suprafaa aluatului.

2.6.3 Dospirea aluatului

Dospirea final reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia sedefinete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.

Pre-dospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, proces care dedata aceasta are loc n bucile divizate i pre-modelate, respectiv n cele modelate n formfinal. Pre-dospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final.

a. Pre-dospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiiicorespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau pre-modelare: are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului, create datoriteforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de

divizare i pre-modelare.Exercit o influen favorabil asupra calitii produselor (prin sporirea volumului).

Durata pre-dospirii este de 5-8 min, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura decirca 30C i umiditatea relativ de 75%, dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de pre-dospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru.

n cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificaie se utilizeaz pre-dospitorul cu benzi suprapuse, sau pre-dospitorul cu leagne.

b. Dospirea final se realizeaz prin supunerea bucii de aluat unei noi fermentaii,necesar pentru refacerea miezului afnat i a volumului dezvoltat, ntruct prin

operaia de modelare, dioxidul de carbon obinut iniial, a fost parial eliminat.Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul

i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formriigazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine.

Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s atingvaloarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor.

Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor decalitate inferioar, aplatizate.

Paralel cu formarea dioxidului de carbon, n bucata de aluat supus dospirii finale au

loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi i substane ce contribuie laaroma pinii.

Durata dospirii finale este cuprins ntre 25-60 min, ea depinznd de:

masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare),

compoziia aluatului,

calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aeruluidin dospitor).

Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor (ncazul unei dospiri insuficiente, produsele capt form bombat, cu crpturi laterale, ieituride miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical; la o dospire prelungit, rezult

produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri alungite orizontal).

Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de

26

8/3/2019 Paine Tehnologie

27/46

35-40C i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul selipete de suportul pe care este aezat).

Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia i a evita uscarea suprafeeibucilor de aluat i formarea crustei.

Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospirea excesiv, fie la o

dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are efecte negative asupra

calitii produselor (umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coajgroas, crocant, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produseaplatizate, coaj subire i rumenire neuniform).

n unitile moderne, de mare capacitate, se utilizeaz dospitoare mecanice cufuncionare continu, echipate cu instalaii de condiionare a mediului din spaiul de dospire.

Dospitorul tunel cu benzi (fig. 9) poate avea una sau dou benzi transportoare ireprezint o camer nchis 1, aezat pe supori 2, n care ruleaz transportorul cu benzi 3.

O serie de conducte 4, prin care circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iaralt serie 5, realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n modautomat, meninnd condiiile prestabilite.

Pentru dospire bucile de aluat modelate se aeaz pe band, care le transport printunel n timpul prescris pentru dospire, iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

Dospitorul cu benzi deservete liniile avnd capacitatea de 10, 20 i c 30 t/24 h pine.

2.7 Coacerea aluatului

Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii, n timpulcreia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit.

n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceastaproduce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezint un proces hidro-termic complex, determinat demecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest

proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice,coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camereide coacere.

2.7.1 Operaiile premergtoare coacerii

nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere,se execut cteva operaii premergtoare:

Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojiiproduselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazulcnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent deaer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei (un astfelde aluat, introdus ca atare n cuptor, d natere la produse cu multe crpturi lacoaj i volum redus).

n cazul coacerii n cuptoare cu funcionare discontinu, umezirea se execut manual,cu o perie de pr moale muiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap. Pentru a darezultate bune, aceast operaie trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform i pe ntreagasuprafa a aluatului.

27

8/3/2019 Paine Tehnologie

28/46

Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucii de aluat produc gelifierea intens aamidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se formeaz n timpul coacerii. Gelul deamidon format, coninnd i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa

produsului, nchiznd porii i asperitile acestuia, iar prin deshidratare formeaz o pelicullucioas, dnd produsului un aspect plcut. Dac suprafaa aluatului nu este suficient deumezit la nceputul coacerii, coaja produsului devine mat i finoas.

n cazul coacerii n cuptoare-tunel cu funcionare continu, care sunt alimentateautomat de la dospitoarele finale, nu se mai face spoirea bucilor de aluat, aceasta realizndu-se n zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaa aluatului a unei cantitisuficiente de abur.

Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, naintede a fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie,

precum i pinii albe rotunde.

Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimeacrestturii depinde de stadiul dospirii aluatului: cnd dospirea a fost insuficient, crestturile se

fac mai n profunzime, pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentaie care seformeaz n cantitate mare, iar la dospirea prelungit, crestturile se execut mai la suprafa,(superficial) deoarece, n caz contrar, aluatul se lete.

Zona de aluat tiat, avnd rezisten mecanic mai redus dect restul suprafeeiexterioare a aluatului, datorit creterii n volum, se desface i produsul capt desenulimprimat prin crestare, ceea ce nfrumuseeaz suprafaa produsului.

Crestarea mai are i un scop tehnologic, acela de a evita formarea crpturilor i arupturilor de coaj n timpul coacerii; n decursul creterii n volum, suprafaa bucii de aluatse desface la locurile crestturii, nu i n alt parte.

Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor

umezit n ap.S-au confecionat mecanisme pentru crestarea automat, utilizate n cadrul liniilor

mecanizate, caz n care cuptorul se alimenteaz prin trecerea direct a bucilor de aluat, clindospitorul tunel, pe banda cuptorului. Un astfel de dispozitiv (fig. 10) reprezint cuite circulare(discuri) din teflon (spre a evita lipirea aluatului), montate pe un ax care se nvrtete rapid.

Bucile de aluat ajunse pe banda cuptorului, n zona de alimentare, trec pe sub cuite i,n deplasarea pe care o fac spre camera de coacere, sunt crestate.

tanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor, are rolul de a marca pefiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.

De asemenea, tanarea permite, ntr-o oarecare msur, orientarea asupra orei cnd afost fabricat produsul. O tanare aparte se aplic unor produse dietetice, pentru identificarealor.

Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg;stana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj sefac mai multe crestturi).

2.7.2 Procese care au loc n aluatul supus coacerii

Procesele eseniale care au loc n aluatul supus coacerii sunt:

nclzirea aluatului. Se realizeaz datorit temperaturii ridicate din camera decoacere a cuptorului cnd se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat ielementele nclzite ale cuptorului.

28

8/3/2019 Paine Tehnologie

29/46

Acest proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificricare au loc la coacerea pinii.

Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur dince n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.

Modificarea amidonului. n timpul procesului de coacere, amidonul din aluat

sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea)i degradarea enzimatic.

Degradarea termicse produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ceface ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesulcoloidal de baz pentru formarea miezului pinii.

Degradarea enzimaticeste influenat de temperatura la care este supus aluatul ntimpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificndsimultan, starea fizic a amidonului i condiiile de aciune a amilazelor.

n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup

care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat

sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70C, adicn momentul cnd ncepe formarea miezului pinii.

Degradat termic, structura proteinelor (mai ales, a glutenului) se modific ncontinuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces sedesfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.

Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent,ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n miez de pine.

Procese secundare care au loc n aluat pe timpul coacerii: Formarea culorii cojii (brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a

zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor,formndu-se, prin reacia Maillard, produse numite melanoidine.

Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformrichimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pelng alcool etilic, o serie foarte mare de substane.

Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdieactiveaz pn la 50C, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuiela creterea volumului aluatului), iar la 55C sunt distruse; bacteriile lactice i

acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60C, dup care activitatea lornceteaz.

Regimul de coacere

Coacerea pinii are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie spermit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine i dureaz un anumit timp, binedeterminat,

Regimul de temperatur i umiditate, care se aplic la coacerea unui sortimentlarg de produse utiliznd cuptoarele cu mai multe zone termice, cum sunt cele de tiptunel cu band, este urmtorul :

Faza iniiala coacerii trebuie s se produc la o temperatur nu prea ridicat (100-120C) a mediului din camera de coacere i la o umiditate relativ mare (75-80%).

Aceast faz se realizeaz n mediu cu vapori de ap (abur saturat) i desfurarea ei n

29

8/3/2019 Paine Tehnologie

30/46

condiii optime presupune condensarea unei cantiti ct mai mare de vapori la suprafaaaluatului (numai atunci se obine condensarea aburului pe suprafaa aluatului, cnd temperaturasuprafeei este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat).

Conducerea corect a coacerii n cuptoarele moderne, cu zone, necesit ca n prima faztemperatura din zona respectiv s nu depeasc cu mult 100C (spre a menine ct mai mult

temperatura suprafeei aluatului sub punctul de rou), aburul folosit s fie saturat i de joaspresiune iar formarea curenilor de aer s fie evitat.

A doua faz de coacere cuprinde perioada pn n momentul cnd centrul produsuluiajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatur mai mare a camerei cuptorului(circa 250-260C).

Faza finalse desfoar la temperatura de 180-200C, pentru favorizarea formriiaromelor.

n cazul cuptoarelor cu o singur zon de coacere, prima faz se desfoar natmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c semenine constant, fie c scade pe msur ce produsele se coc.

Durata procesului de coacere depinde, n principal, de mrimea i forma bucii dealuat, de sortul de produs (respectiv compoziia aluatului), de modul de coacere (pe vatr sau nforme) i de tipul cuptorului folosit.

n practic, timpul de coacere pentru pine variaz ntre 30 i 70 min. Forma alungituureaz coacerea reducnd durata deoarece au o suprafa mai mare de contact cu cldura dincuptor.

Nerespectarea duratei de coacere prescris conduce la produse de calitatenecorespunztoare:

insuficient coapte,

cu miezul dens, neelastic,

avnd miros de crud,

se aglomereaz la masticaie.

i n cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezult de slab calitate, nspecial datorit nrutirii porozitii, ntruct aluatul i micoreaz rezistena structural,astfel c sub presiunea gazelor de fermentaie, care se dilat, pereii porilor se rup, formndu-segoluri, iar miezul se frmieaz.

Deoarece n ultimele minute de coacere se desvrete calitatea pinii, scoaterea dincuptor nu trebuie grbit.

2.7.3 Cuptoarele de pine

Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor (utilaje caredispun de o camer n care s-au creat condiiile de temperatur i umiditate necesaredesfurrii optime a acestui proces).

Cuptoarele sunt fie cu funcionare discontinu (periodic), fie cu funcionare continu.Caracteristic acestora din urm este faptul c ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor sefac fr ntrerupere, astfel nct trecerea prin cuptor se efectueaz n mod continuu.

Cuptorul-tunel cu band (fig. 11) reprezint un tip mai nou de cuptor pentru pinefabricat n ar i care este utilizat n toate brutriile mijlocii i mari.

El se compune dintr-o carcas metalic 1 cu perei dubli i izolaie termic, n interiorulcreia se afl camera-tunel pentru coacere 2,cu nlimea de 250 mm.

30

8/3/2019 Paine Tehnologie

31/46

Banda-vatr 3,care se sprijin pe roile de capt 4 (una fiind de acionare), transportcu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu-se automat pe

banda transportoare 5.

Pentru acionarea vetrei se folosete motorul electric 6i sistemele corespunztoare detransmitere a micrii.

nclzirea cuptorului se realizeaz prin recircularea gazelor calde, care din focarele 7,unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sunt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 ntr-oserie de canale 10,montate la partea superioar i inferioar a camerei de coacere, alctuindtrei zone termice (A, B i C).

O parte din gaze se recircul, amestecndu-se cu gazele calde nou formate (ceea ceduce la economisirea de combustibil), iar restul se evacueaz la co.

Cuptorul este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmrirea coacerii, termometre iaparataj pentru controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentrureglarea admisiei gazelor arse n cele trei zone termice.

Aluatul trece din dospitorul final pe o band textil scurt, care alimenteaz vatracuptorului n mod continuu. La nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorulunui distribuitor de abur, realizndu-se faza iniial de coacere, iar n cele dou zone urmtoarese continu i definitiveaz coacerea.

Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benzii-vatr, n acord cu care sesincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie. Viteza este indicat de un tahometruspecial.

Cuptorul-tunel se construiete cu productivitatea de 20 i 10 t/24 h, iar n ultima vremede 2,5, de 5 i chiar 30 t/24 h, cele de capacitate mic fiind nclzite i prin rezistene electrice.Unele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaii pentru recuperarea cldurii din gazele arse,

economisindu-se, astfel, o parte din combustibilul utilizat pentru coacere.Avantajele principale pe care le prezint cuptoarele-tunel sunt:

productivitate mare,

completa mecanizare i automatizare a operaiilor (ceea ce permite obinereaproduselor de calitate uniform),

uureaz munca,

mbuntesc n mod substanial condiiile igienico-sanitare,

ocup spaiu mic pentru amplasare i deservire.

n schimb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent, mai ales privind echipamentulde automatizare.

2.8 Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie

Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul unor benzi de transport sau folosind masa derecepie. Ea va fi ordonat n rastele sau ldie (navete), care se trimit n depozit, unde se

pstreaz n condiii de strict igien, pn se expediaz la centrele de desfacere.

2.8.1 Ambalarea i depozitarea

Masa de recepie (fig. 12) se utilizeaz n fabricile mari, la punctele de aezare a piniin navete. O astfel de mas mobil elimin aglomerarea pinii, fenomen care duce ladegradarea produselor prin turtire i ngreuneaz activitatea muncitorilor de la aezarea pinii

31

8/3/2019 Paine Tehnologie

32/46

n ldie.

Ea se compune dintr-o suprafa circular 1,montat pe axul 3 i care este antrenat, nmicare de rotaie prin intermediul unor roi dinate 2,de la grupul motor4.

ntreaga construcie este susinut de o coloan central 5, i un schelet metalic 6.Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu o plas de srm, care permite

trecerea sfrmturilor rezultate din cojirea pinii, n jgheabul circular inferior, de unde suntmturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet, i adunate ntr-un colector aezat subjgheab.

n partea central scheletul este acoperit cu capac, care evit ptrunderea impuritilorla sistemul de antrenare.

Pinea este adus n mod continuu la masa de recepie cu ajutorul benzii transportoare,de unde este sortat i aezat n ldie sau pe rastele, n vederea rcirii i pstrrii, pn lamomentul expedierii ctre consumatori.

Pentru expediere se folosesc mijloace de transport (autodube) specializate, n care seintroduc navetele cu produse.

Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic, i de modulcum se respect prescripiile necesare desfurrii ei depinde meninerea calitii produselordup scoaterea lor din cuptor.

2.8.2 Procesele care au loc n produsele supuse depozitrii i pstrrii

Depozitarea urmrete dou scopuri principale:

rcirea produselor n condiii optime (se tie c produsele calde, imediat ce au fostscoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum),

pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial,

ntruct dup scoaterea din cuptor, n produse au loc o serie de procese care nsoescrcirea.

a. Rcirea produselor

n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C, produsele depanificaie ncep s se rceasc repede, de la coaj ctre miez.

Coaja avnd grosimea redus, se rcete ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfelnct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperaturaei scade de la 120-160C, la aproximativ 38C.

n acest timp, miezul ajunge de la 95-98C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la

aproximativ 35C.Concomitent cu rcirea se modific umiditatea produselor, apa deplasndu-se din miez

ctre coaj. La scoaterea din cuptor coaja este complet deshidratat, n timp ce miezul areumiditate mare (42-48)%. Datorit rcirii mai rapide a cojii, se creeaz o diferen detemperatur ntre stratul exterior al produsului i interior, ceea ce provoac deplasareaumiditii miezului spre exterior, fenomen numit difuziune termic a umiditii.

O parte din apa care se deplaseaz n coaj (dup ce aceasta ajunge la umiditatea de 12-15%) se evaporeaz n spaiul depozitului, provocnd scderea n greutate a pinii.

Pinea rcindu-se n totalitate, pn la temperatura depozitului, evaporarea apei se

produce mult mai lent, micorndu-se accentuat difuziunea termic a umiditii i n continuareare loc uscarea pinii, fenomen care decurge, de asemenea, lent.

Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s decurg mai

32

8/3/2019 Paine Tehnologie

33/46

repede i s nu se produc uscarea lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitiiproduselor, grbind fenomenul de nvechire.

b. Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii

n timpul pstrrii, produsele de panificaie i modific continuu nsuirile pe care le-au obinut la sfritul procesului de coacere, astfel nct la un moment dat, dup o perioad

oarecare de depozitare, ele se degradeaz n aa msur nct nu mai pot fi consumate.Principalele modificri ale calitii produselor le cauzeaz:

nvechirea reprezint modificarea esenial a calitii produselor dup scoaterea dincuptor.

Acest proces este destul de complex i ncepe o dat cu rcirea, accentundu-se dup10-12 h de depozitare. Prelungindu-se durata de pstrare, produsele se usuc i i schimb naa msur calitatea datorit nvechirii, nct devin improprii consumului.

Produsele vechi se recunosc dup urmtoarele criterii :

coaja, care la nceput este tare i crocant, devine cauciucat, mat, uneorizbrcit, iar cu timpul se usuc;

miezul, la nceput elastic, devine tare, neelastic i sfrmicios;

aroma i gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de sttut, iarcteodat acru.

alterarea prin mucegire i infectare are loc atunci cnd depozitarea produselor seface n condiii necorespunztoare i timp ndelungat, sau cnd fina a coninutdiferii germeni (n primul rnd bacilul mezenteric).

Mucegirea se datoreaz dezvoltrii n produse a microorganismelor din grupaciupercilor (mucegaiurilor), care se gsesc n atmosfera depozitului. Pinea mucegit are nmiez pete de diferite culori: cenuii, albastre-verzui, galbene-brune.

Mucegaiurile ptrund prin crpturile i rupturile din coaj i atac componeniimiezului, n special amidonul i glutenul, dnd natere la compui mai simpli. n acest mod, se

pune n libertate azotul i sulful, care dau produsului miros i gust neplcute.

Pinea mucegit conine toxine al cror efect se manifest la toate categoriile deanimale i la toate vrstele de aceea nu poate fi utilizat i trebuie distrus prin ardere.

Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric ( Bacillus mesentericus), careproduce boala ntinderii (sau boala cartofului). Bacilul provine din fina, ntruct se afl n soli trece pe boabele de gru fr s poat fi ndeprtat complet n moar prin operaiile de

curare a grului nainte de mcini.Pinea atacat de acest bacil, mai ales n lunile clduroase (iunie-august), cnd

temperatura aerului n depozit depete 35C, i pierde elasticitatea i capt un mirosneplcut; la rupere miezul este lipicios i se ntinde n fire foarte subiri argintii, emannd unmiros specific de fructe alterate.

Atunci cnd infectarea este avansat mirosul devine neplcut, respingtor i seformeaz pete brune, foarte lipicioase. Coaja pinii ns, nu este atacat deoarece n timpulcoacerii temperatura acesteia a depit 100C, sporii fiind distrui.

Pinea mbol