7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

1/37

BIOCHIMIABIOCHIMIA

ALIMENTARAALIMENTARA

conf. dr. chim LUCIA CARMEN Trincconf. dr. chim LUCIA CARMEN Trinc

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

2/37

BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE C. Banu- Tratat de chimie aimentar! Ed. A"ir! #$$#C. Banu- Tratat de chimie aimentar! Ed. A"ir! #$$#

%. Neam&u- Biochimie aimentar! Ed. Cere'! ())*%. Neam&u- Biochimie aimentar! Ed. Cere'! ())* R. +e"a - Biochimia ,rodu'eor aimentare! Ed. Ama #$$(R. +e"a - Biochimia ,rodu'eor aimentare! Ed. Ama #$$( L.Trinc ! M CL.Trinc ! M C,raru,raru-- Biochimie aimentarBiochimie aimentar! Manua ucrri! Manua ucrri

,ractice! #$,ractice! #$(#(#

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

3/37

Obiectivele disciplinei: nsuirea de ctre studeni a noiunilorfundamentale de chimia si biochimia alimentelor

aceste noiuni sunt eseniale pentru nelegerea

profund a disciplinelor biologice (nutriie,genetica), ct i a celor ingineresti/tehnologice despecialitate, ele avnd un pronunat caracterinterdisciplinar

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

4/37

Date de identificare a disciplinei:

Date de identificare a disciplinei: Codul disciplinei ZIA!F"#$%ZCE!AF"#$ Anul de studii%se&estrul ' II%se&II

Cate(oria for&ativ) DD* Disciplin) +n do&eniu ,tatutul disciplinei Obli(atorie -otal ore: ./ore* din care: "0ore curs* "0ore

lucr)ri practice%proiect%se&inar 1r2 credite:23

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

5/37

Nr credite!" #em $ % #em & "

'urs #eminar ucrripractice

roiect

Nr ore! *+

Sem. 1 % % % %

#em & &$"- &. % &$"- &. %

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

6/37

Obiective (enerale: n'u/irea de ctre 'tuden&i a no&iunior

fundamentae de 0iochimia aimenteor ,ri1ind

com,o2i&ia /i ,ro,riet&ie 'u0'traturioraimentare ,recum /i tran'formrie ace'toran tim,u ,reucrrii tehnoo"ice! tran',ortuui/i de,o2itarii

formarea de,rinderior ,ractice nece'areefecturii anai2ei fi2ico-chimice de a0orator a'u0'traturior aimentare

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

7/37

III2 Co&peten4e 5co(nitive* profesionale* afectiv'valorice6: cunoa/terea caracteri'ticior /i ,ro,riet&ior com,onen&ior

0iochimici din ,rinci,aee 'u0'traturi aimentare ,recum /i

tran'formrie ace'tora n tim,u ,reucrrii tehnoo"ice!tran',ortuui /i de,o2itrii3 de21otarea a0iit&ii de a efectua anai2a de a0orator ,entru

'u0'traturie aimentare de ori"ine 1e"eta 'i anima ,recum /i aca,acit&ii de a inter,reta re2utatee o0&inute ,entru a ,uteaa,recia conformitatea /i caitatea ace'tora3

de21otarea di'ci,inei n "4ndire /i a conduitei corecte de ucru,entru efectuarea anai2ei de a0orator a unui 'u0'trat aimentar3

de21otarea a0iit&ior de comunicare /i a ucruui n echi,3 n&ee"erea im,ortan&ei de a fi a curent cu metodee moderne de

anai2 /i inter,retare a dateor! cu ,o'i0iit&ie de a,ica0iitate,ractic a re2utateor din cercetarea /tiin&ific3

I72 Discipline pro&ovate anterior 5pre're8uisites6: - Biochimia aimentara! I

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

8/37

'ap Coninut Nr.ore

#apt

$ efiniia i 0biectivul biochimiei alimentare & $

& 1pa din substraturile alimentare de origine vegetal i animal! & &

2 3lucidele din substraturile alimentare de origine vegetal i

animal !ostructura i proprietile principalelor glucide de interespentru industria alimentar4

oprincipalele transformri biochimice ale glucidelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4

ometaboli5area glucidelor in organism!%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4

. 2%+

" ipidele din substraturile alimentare de origine vegetal ianimal!

ostructura i proprietile principalelor lipide de interespentru industria alimentar4

oprincipalele transformri biochimice ale lipidelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4

ometaboli5area lipidelor in organism!%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4

. 6%$7

* roteinele din substraturile alimentare de origine vegetal ianimal!

ostructura i proprietile principalelor proteine de interespentru industria alimentar4

oprincipalele transformri biochimice ale proteinelor peparcursul prelucrrii, transportului i depo5itrii4

ometaboli5area proteinelor in organism!

%principalele procese catabolice4%principalele procese anabolice4

. $$%$"

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

9/37

8'919: 91';:'

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

10/37

7II2 etode de predare%lucru:

Curs: e9punere oral) i in scris' la tabl) a principalelor structuri

i procese bioc;i&ice specifice principalilor co&ponen4i aisubstraturilor ali&entareer point< discu4ii pe te&atica anun4at)er point pentru diverse structuri iprocese bioc;i&ice specifice discu4ii pe te&atica anun4at)

lucr)ri practice: aparatur) i ustensile

specifice activit)4ii practice +n laboratorul dec;i&ia i bioc;i&ia ali&entelor2

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

12/37

la nota final

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

13/37

onderea n nota final!

#pecificareNr puncte >

Prezena la curs 7,* *

Prezena la lucrri practice 7,* *

Evaluare din timpul semestrului (curs+lp) & &7

Activitate LP $ $7

Examen + +7

Nota final $7 $77

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

14/37

?2 Ore consulta4ii :

miercuri! (5-(6

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

15/37

Bioc;i&ia Ali&entelor studia=)

$6co&po=i4ia c;i&ic)* propriet)4ile fi=ice*propriet)tile c;i&ice* propriet)4ile bioc;i&iceale principalilor constituien4i 5nutrienti6:

cu rol plastic 5(lucide* lipide*proteine6 cu rol func4ional 5en=i&e* vita&ine* ;or&oni* &inerale6

cu rol infor&a4ional 5aci=i nucleici6 cu rol ener(etic 5co&pusi &acroer(ici6cu focali=area i eviden4iereaaspectelor de

interes pentru industria ali&entar)

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

16/37

"6procesele bioc;i&icein care sunt i&plicate: &ateriile pri&e ali&entare produsele ali&entare finite

i care vi=ea=)

transfor&area &ateriilor pri&e +n ali&ente* depo=itarea* transportul i de(radareaproduselor ali&entare

transfor&)rile +n interiorul or(anis&ului

Bioc;i&ia Ali&entelorstudia=)

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

17/37

,-@DIILE ,-II1-IFICEde C;i&ia ,I Bioc;i&ia Ali&entelor

au per&is:

reali=area de procese te;nolo(ice 5ce au la ba=) procesebioc;i&ice6 pentru ob4inerea cu RA1DAE1- O!-I aproduselor ali&entare cu& ar fi: spirt* bere* vin* brn=eturi*produse de panifica4ie6

stabilirea unor procedee te;nolo(ice 5 prin cunoaterea&ecanis&elor bioc;i&ice ale proceselor 6 ce au deter&inatcreterea calit)4ii ali&entelor 5or(anoleptic* nutritiv* perioada devalabilitate6 i sc)derea pierderilor consecutive alter)riiali&entelor

stabilirea valorii nutri4ionale a diverselor produse ali&entare

stabilirea unor corela4ii +ntre starea de s)n)tate i ali&enta4ie

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

18/37

Ali&entele

'unt ,rodu'e 0ioo"ice cu com,o2itiecom,e7a re2uta ,rin ,roce'e tehnoo"ice care au

a 0a2 ,roce'e 0iochimice 'ufer tran'formri 0iochimice

con'ecuti1e de,o2itrii! tran',ortuui!de"radrii

,rin in"e'tie 'er1e'c a ntre&inerea /ide21otarea or"ani'muui

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

19/37

CLA,IFICAREA ,I CARAC-ERIZAREA ALIE1-ELOR I1F@1C-IE DE !AR-IC@LARI-ILE CO!OZI-IEI CIICE

Nutri&ioni/tii /i 0iochimi/tii ca'ific aimentee du,8 ori"ine 91e"eta 'au anima:! 1aoare nutri&iona 9numr de caorii ,er "ram de aiment: ,onderea unor nutrien&i ,rinci,ai 9,roteine! "ucide! i,ide:.

Conform utimuui criteriu 'e e1identia2a ; "ru,e de aimente8

(.Carne! ,e/te /i ou 9aimente ,re,onderent ,roteice:#.La,te /i ,rodu'e actate 9aimente ,re,onderent ,roteice:

5.Ueiuri 1e"etae /i "r'imi animae 9aimente ,re,onderent i,idice:6.Cereae 9aimente ,re,onderent "ucidice:.Le"ume ,roteice 'au i,idice 9e"uminoa'e:*.Le"ume 1er2i /i fructe;.Buturi

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

20/37

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

21/37

ALIE1- vs2 1@-RIE1-

Ali&ent ? ,rodu' cu com,o2i&ie com,e7! de ori"ine 1e"eta 'au anima!care

,rin in"e'tie 'er1e/te a ntre&inerea /i de21otarea unui or"ani'm

1utrient ? com,onent 0iochimic din aiment

1utrien4ii?com,u/i or"anici /i anor"anici curo 'tructura! ener"etic /i@'aufunc&iona 9re"ator meta0oic:! care a'i"ur 'u,ra1ie&uirea /ire,roducerea or"ani'muui

%ucidee /i i,idee ?nutrien&i cu ro 'tructura! func&iona /i ener"etic roteinee au ro 'tructura /i func&iona 9meta0oic:. En2imee! hormonii 'au 1itaminee au ro de re"atori 9moduatori: ai

,roce'eor meta0oice. Eementee minerae au ro 'tructura /i re"ator! ndeo'e0i in a'ociere cu a,a. rodu/ii 'ecundari de meta0oi'm 'unt n ,rinci,a de ori"ine 1e"eta

9,i"men&i! ueiuri 1oatie! fenoi /i ,oifenoi 9taninuri:! ,ectine! "uco2inoa&ii!

acaoi2ii! etc. au ro meta0oic n or"ani'mee 1e"etae /i e7ercit efecte 0enefice 9dar

uneori /i to7ice: a'u,ra or"ani'meor animae.

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

22/37

Aimentee care con&in microor"ani'me ce contri0uie ,o2iti1

a meta0oi'm 'unt denumite probiotice. 9e7-iaurturiecontin fermen&i actici :

+u0'tan&ee care 'timuea2a meta0oi'mu unormicroor"ani'me ,ro0iotice'e nume'c prebiotice9e7-fi0re dincereae 'au ,ectine din fructe nece'are de21otrii unor

fermen&i

Ali&entele func4ionale 'unt con'iderate cee care aduc0eneficii 'u,imentare 'nt&ii animaeor /i omuui ,rincom,o2i&ia or m0o"&it n com,u/i 0ioo"ic acti1i! cuefecte antio7idante! de ,rotec&ie fa& de 0oi de"enerati1e

9cancer! 0oi cardio1a'cuare! cataract! 0oi dermatoo"ice:.

t i

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

23/37

7em, e e ,arametriurmri&i ,rin anai2a

'u0'traturior aimentare:

fin! ,4ine

ueiuri 1e"etae! mar"arin

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

24/37

!ropriet) i fi=ico'c;i&ice ale f)inii

Umiditateatre0uie ' fie ma7 (6!* 1o metoda 'u',en'iei n a, con't n titrarea e7tractuui

a,o' a ,ro0ei de anai2at cu 'ou ie de NaOH $!( n n,re2en a fenoftaeinei ca indicator .

#.Umiditateare,re2int ,ierderea ma'ei ,rin nc2ire a a(5$ #D C

5.%uten umed-'e,ararea 'u0 form de "uten a 'u0'tan eor,roteice! ,rin ',are cu 'ou ie de Na C a auatuui,re"tit din ,ro0a de fin i u'carea "utenuui o0 inut.

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

25/37

?

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

26/37

'191';

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

27/37

39A#:B:

& lic1ide& ulei de 2loarea soarelui& ulei de dovleac& ulei de soia& ulei de rapi

& ulei de msline& ulei de porum3

% vegetale

&solide& mararin& ulei comesti3il

solidi2icat& unt de cacao& ulei de palmier

&4olide& untur de porc& untur de pasre& seul de 3ovine 5i ovine& untul

% animale

&lic1ide& ulei de pe5te& ulei de copite

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

28/37

'aracteristici 8lei defloarea%soarelui

8lei de soia 8lei dingermeni de

porumb

8lei amestec.7 >

floarea%soarelui i

&7 > soia1spectla +7G'pentru uleiulnembuteliat

la $*G'pentru uleiuln ambalaHede desfacere

impede,fr

suspensii ifr

sediment

impede, frsuspensii i

fr sediment

impede,fr

suspensii ifr

sediment

impede,fr

suspensii ifr

sediment

'uloare 3alben 3lbuie pnla galben%

rocat

3alben 3alben

3ust i miros lcute, frmiros i gust

strine

'aracteristice,fr miros igust strine

lcute,fr miros

i gust

strine

lcute, frmiros i gust

strine

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

29/37

'aracteristica ;ipul de ulei

?loarea%soarelui #oia 3ermeni deporumb

1mestec

1 C 1 C 1 C 1 C1ciditate liber, eprimat ca acidoleic, >, maimum

7,$ 7,2* 7,$* 7,"7 7,&7 7,"7 7,$7 7,"7

'uloare de iod, mg l /$77 cm2,maimum

6 I $. $. $* $. $7 $7

1p i substane volatile, >

maimum

7,7+ 7,$2 7,7+ 7,$* 7,$7 7,$* 7,7+ 7,$*

:mpuriti insolubile n eter etilic,>, maimum

7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7* 7,7*

#pun, >, maimum 7,7& 7,7+ 7,7* 7,76 7,7* 7,76 7,72 7,76

#ubstane organicenesaponificabile, >, maimum

$ $ $,& $,& & & $,$ $,$

:ndice de iod, g l /$77g $$I % $2* $$" % $"7 $$$ % $2$ $$I = $2*

:ndice de saponificare, mg J0K / g $.$ % $I. $.+ % $I7 $.. % $I. $.+ = $I+

:ndice de peroide, meL/Mg,maimum

$& $& $& $&

Proprieti fizico-chimice ale uleiurilor comestibile

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

30/37

'aracteristici'ondiii de admisibilitate

1spect ucios, uscat n seciunea proaspt tiat

'uloare 1lb%glbuie4 se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o adncime de ma $mm n perioada $ noiembrie = 2$ martie, i de ma & cm n perioada $ aprilie = 2$octombrie4

Bargarina de tip este de culoare albNu se admit pete provocate de mucegai sau de alte microorganism

'onsisten la $*G' Bas onctuoas, omogen, nesfrmicioas

Biros lcut, aromat specific sortimentului de margarin

3ust Nu se admite gust amar, rnced sau oruce alt gust sau miros strin

!ropriet)4i sen=oriale ale &ar(arinei

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

31/37

Conform Ordinuui Mini'teruui +nt iinr.)*

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

32/37

Ali&entele ,trun'e n or"ani'm ,artici, a di1er'e reac&ii 0iochimice

din cadru meta0oi'muui intermediar care im,ic ,roce'ede

- BIOE%RAARE9cata0oi'm: cu "enerareaener"iei nece'areentru

- BIO+INTE=A9ana0oi'm: ,rin care 'e formea2

,rodu/i ,ro,rii /i 'e a'i"ur de'f/urareafunc&iior fi2ioo"ice caracteri'tice or"ani'muui.

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

33/37

,-@DIILE ,-II1-IFICE de Bioc;i&ia Ali&entaraau per&is:

reali=area de procese te;nolo(ice 5ce au la ba=) procesebioc;i&ice6 pentru ob4inerea cu RA1DAE1- O!-I aproduselor ali&entare cu& ar fi: spirt* bere* vin* brn=eturi*produse de panifica4ie6

stabilirea unor procedee te;nolo(ice 5 prin cunoaterea&ecanis&elor bioc;i&ice ale proceselor 6 ce au deter&inatcreterea calit)4ii ali&entelor 5or(anoleptic* nutritiv*perioada de valabilitate6 i sc)derea pierderilor consecutivealter)rii ali&entelor

stabilirea valorii nutri4ionale a diverselor produse ali&entare

stabilirea unor corela4ii +ntre starea de s)n)tate iali&enta4ie

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

34/37

studiile epide&iolo(ice au eviden4iat

c)

dintre 1ECE,I-A-ILE ORGA1I,@L@I

iA!OR-@L ALIE1-AR

(enerea=) st)ri patolo(ice

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

35/37

A,ortu aimentar NECORE+UN=ATORfa& de nece'it&ie or"ani'muui

afectea2 'tarea de 'ntate ,rin8

infuen&area ,roce'eor fi2ioo"ice

cre/tere

- de21otare- re,roducere

infuen&area ca,acit&ii de munc ,rin 8

re2i'ten&a or"ani'muui fa& deac&iunea a"en&ior ,ato"eni

- "ra1itatea 0oior meta0oice

- ,erioada de con1ae'cen&

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

36/37

Balnutritiaproteinocalorica

1nemii nutritionale

3usa endemicaeroftalmia

$eficit proteinocaloric

$eficit fier

&eficit de iod2eficit de vitamina 1

7/25/2019 INTRODUCTIV 2012 sem 2.ppt

37/37

Coli cardiovasculareiabet

0be5itateColi gastrointestinale

'ancerepresii psihice

'onsum de alimente ultrarafinate siconcentrate

viata sedentarastress

fumatconsum de medicamente poluarea