Download - Carmangerie
1. TEMA PROIECTULUI
Sa se proiecteze o carmangerie care sa prelucreze zilnic 2t carne de porc si 2t
carne de vita.
Proiectarea se va face conform normelor U.E.
1
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
In cadrul acestei lucrari vom proiecta o carmangerie in vederea obtinerii de
prospaturi si preparate proaspete din carne destinate pietei.
1.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE
Carmangeria va cuprinde doua linii tehnologice pentru prelucrare:
o linie de prelucrare carcase porcine cu o capacitate de 2t porcine/zi
o linie de prelucrare carcase bovine cu o capacitate de 2t bovine/zi.
1.3 PROFILUL DE PRODUCTIE
Profilul de productie are la baza doar procesul de prelucrare a carcaselor,
procesul de abatorizare neexistand. Carmangeria va prelucra doar carcase de porc si
vita refrigerate, realizand carne proaspata pentru comercializare si prospaturi.
2
2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII
REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritive
pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa
importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman
si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential.
Materia prima prima obtinuta contine componentele prezentate in tabelul 1:
Tabelul 1.
Specia Protein
e
(%)
Grasi
mi
(%)
Fe, mg
(%)
Ca,
mg
(%)
P,
mg
(%)
B, mg
(%)
B, mg
(%)
Niacin
a
(%)
Carne
vita
16,3 28 2,4 9 132 0,7 1,5 39
Carne
porc
11,9 45 1,8 7 117 5,8 1,4 31
Acestea confera carnii o valoare nutritiva ridicata, in alimentatia omului fiind
necesar consumul de carne datorita valorii nutritive, organismul uman avand nevoie
pentru desfasurarea unui proces metabolic normal de componentele pe care le contine
carnea.
Intr-o alimentatie sanatoasa se recomanda consumul regulat de carne
deoarece:
alimentele de origine animala sunt singurele care furnizeaza proteine cu o
compozitie aminoacidica apropiata de cea a organismului uman
alimentele de origine animala reprezinta o masa excelenta de: vitamine din
grupul B si unele minerale (Fe, Ca)
carnea are textura si savoare unica, apte sa stimuleze eficient secretia gastrica
si digestiva.
3
Daca adaugam la cele mentionate si faptul ca pe de o parte carnea preparata
corespunzator poate alcatui si ratia individului cu metabolismul dereglat (omul
bonav) iar pe de alta parte faptul ca principalul produs obtinut in sectia noastra,
carnea, asigura necesarul pietei, toate acestea pot justifica necesitatea si oportunitatea
productiei realizate.
4
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA.
3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea productiei proiectate.
Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment
de bază, pentru acoperirea necesarului de proteine de origine animală dar şi a
necesarului de lipide şi glucide care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel,
nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale
şi 150g – carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al
planetei.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ
2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia,
Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.
Şi la noi în ţară industria preparatelor din carne este într-o continuă crestere
datorită consumului mediu anual pe locuitor de carne din ce în ce mai mare
(Tabelul1.)
Tabelul 1 - Consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor în România.
Anul
Consum mediu anual/ locuitor de
carne,produse din carne şi organele
comestibile în echivalent carne
proaspăta/kg
2005 58,1
2006 60,9
2007 62,4
2008 64,5
2009 65,7
5
In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat,
pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea
animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec,
miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).
Progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are
un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin
a două motive esenţiale:
-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Pe plan mondial prelucrarea carnii si prepararea produselor din carne se face
cu ajutorul liniilor automate, in special in cazul unitatilor mari de productie. In cazul
unitatilor mici, ca in cazul nostru, procesul de prelucrare si preparare se desfasoara
manual datorita capacitii relativ mici de procesare 4t/zi.
Pentru pastrarea in conditii optime a produselor de carmangerie, in lume se
folosesc mai multe metode de refrigerare.
Refrigerarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi
apropiate de punctul de congelare, fara formarea de gheata in produs. Scopul
principal al refrigerarii este cel al conservarii propriu-zise a produselor.
3.1.1. Sisteme de refrigerare
In functie de natura mediului de racire utilizat, se deosebesc urmatoarele tipuri
de refrigerare :
- refrigerare in aer
- refrigerare cu apa racita
- refrigerare in vid
3.1.1.1. Refrigerare in aer
Este procedeul cu cea mai larga utilizare, fiind aplicat cu precadere in
procesele de racire a produselor cu structura solida : carne si produse din carne,
6
branzeturi si produse lactate, pasari si peste, fructe si legume, oua, semipreparate
culinare si altele.
In unitatile fixe, refrigerarea in aer se poate realiza in camere de refrigerare,
tunele de refrigerare sau celule de refrigerare. Este raspandita refrigerarea rapida, care
se poate realiza intr-o faza (in camere sau in tunele), sau in doua faze (in aceeasi
incapere sau in incaperi diferite).
Camerele frigorifice se executa in diferite variante constructive in functie de
destinatie, natura produselor si modul de distributie a aerului. Pot fi camere mici,
mijlocii sau camere mari. Circulatia aerului in camerele frigorifice mari este dirijata
prin canale de aer.
Pot fi folosite doua sisteme :
- cu doua canale de aer
- cu un canal de aer.
In industria carnii se folosesc cu precadere camerele de refrigerare mici sau
mijlocii care nu sunt prevazute cu canele de aer. Sunt utilizate atat in procesele de
refrigerare cat si pentru depozitarea produselor racite ca in cazul carmangeriilor.
Camerele mici si mijlocii sunt prevazute cu racitoare de aer carcasate, avand
ventilatoare proprii, montate pe unul din peretii longitudinali. Pot fi folosite, de
asemenea, racitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din peretii frontali sau
pe o platforma montata deasupra usii.
3.1.1.2. Refrigerarea cu apa racita.
Acest procedeu asigura viteze de racire mult mai mari decat in cazul
refrigerarii cu aer si, deci, spatiile de refrigerare sunt mai mici.
Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire
sau mixt, folosindu-se atat aparate de flux continuu cat si aparate cu functionare
discontinua. Apa este racita la 0,5…2˚C cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin
amestec cu gheata.
7
3.1.1.3. Refrigerarea in vid.
Acest tip de refrigerare se bazeaza pe efectul de racire, care se obtine prin
vaporizarea la presiuni sub cea atmosferica a apei cu care a fost stropit in prealabil
produsul sau a unei parti din apa continuta de acesta.
Dintre toate tipurile de refrigerarea mentionate mai sus, in carmangerii cel mai
folosit procedeu este cel de refrigerare cu aer.
3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect.
In unitatea noastra materia prima folosita pentru obtinerea produselor finite
este carnea de porc si carnea de vita in carcase.
Fig. 1. – Carcase de porc si vita
8
Carnea, unul dintre alimentele de bază, a intrat în preocupările omului din
cele mai vechi timpuri, fiind unul din cele mai importante alimente.
Omul primitiv a fost preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de
aceea îndeletnicirea de bază era vânătoarea însă necesitatea de a avea hrana asigurată
l-a făcut să domesticească unele animale, devenind cu timpul păstor.
S-a creat astfel premisa specializării unor oameni ca tăietori de animale,
creându-se, în acelaşi timp , primele locuri specializate pentru tăierea animalelor,
respectiv a abatoarelor.
Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate,
cantităţile care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia
conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin preparare,
conserve şi apoi prin frig.
Prin carne se inţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în
legatură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos),
adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârsta, sex,
stare de îngrăşare si regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente
structurale specifice
- carne macră (moale) fără oase, dar cu restul ţesuturilor
9
- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului
adipos din musculatură.
3.2.1. Compozitia chimica a carnii.
Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50 % din masa organismului viu la
vertebratele superioare. Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un
animal normal, adult, este în general constantă. La această compoziţie participă şi
ţesutul conjunctiv care alcătuieşte sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum
sarcoplasmatic, membranele mitocondriale şi epimisium, precum şi ţesutul gras din
masa muşchiului.
Compoziţia chimica medie a carnii este:
- Apă 72 – 75 %
- Substanţe proteice 18 – 22 %
- Lipide 0,5 – 3,5 %
- Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8 – 3 %
- Substanţe minerale 0,8 – 1 %.
3.2.1.1. Proteinele din carne.
Aceste proteine sunt proprii tesutului muscular si tesuturilor de insotire
(conjunctiv, osos), daca avem in vedere carnea cu os sau carnea macra. Proteinele din
carne se clasifica in trei categorii:
- Proteinele tesutului muscular
- Proteinele tesutului conjunctiv
- Proteinele tesutului osos
Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se împart
în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică μ< 0,1şi la
pH neutru. Reprezintă 30-35 % din totalul proteinelor ţesutului muscular. Conţin cel
puţin 100 – 200 proteine diferite. Aceste proteine se găsesc în sarcoplasmă.
Proteinele sarcoplasmatice sunt alcatuite din: miogenul mioalbumina,
mioglobina, globulina X.
10
Grupa proteinelor sarcoplasmatice este importantă datorita rolului pe care îl
au acestea în transformările biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea
animalelor, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete.
Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanţă în determinarea
unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în
determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât cele
miofibrilare când muşchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece,
deshidratare etc.).
Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepţia mioglobinei, sunt sisteme
eterogene cu funcţii enzimatice şi aparţin clasei albuminelor, având punct izoelectric
între 6 –7 şi masa moleculară 30.000 – 100.000.
Miogenul reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina X circa 30 – 35 %
din totalul proteinelor ţesutului muscular, mioglobulina fiind în cantitate redusă.
Mioalbumina este o proteină care coagulează la 45 - 47 grade Celsius.
Mioglobina este o cromoproteină cu masă moleculară între 16.000 – 17.000
având un singur hem şi un conţinut de fier de 0,34 %. Conţinutul de mioglobină
variază în funcţie de specie, vârsta animalului şi tipul de muşchi. Ţesutul muscular de
porc are aproximativ 4 mg/g mioglobină, iar cel de vită în vârstă de 12 – 24 luni circa
10 mg/g, iar cel de vită adultă ( 4 – 6 ani ) 16 – 20 mg/g.
Proteinele miofibrilare reprezintă fracţiunea de proteine cea mai bogată din
ţesutul muscular, având o solubilitate intermediară situată între solubilitatea
proteinelor sarcoplasmatice şi stromale. Acestea sunt solubile in apa dupa ce au fos
extrase din miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit atât în activitatea muşchiului în
viaţă cât şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare. Proteinele
miofibrilare au şi o deosebită importanţă tehnologică, deoarece ele contribuie la
frăgezimea cărnii, la capacitatea de reţinere a apei de către carne şi la capacitatea de
hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.
Principalele tipuri de proteine miofibrilare sunt: miozina, actina,
tropomiozina, troponina, nebulina, tinina, α-actinina, α-conectina.
11
Miozina este principala proteină a filamentelor groase fiind localizată la
nivelul benzilor A ale miofibrilelor.
Actina este o proteină globulară formată dintr-un singur lanţ polipeptidic.
Lungimea miofilamentului subţire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de
aproximativ 12 nm.
Tropomiozina este o proteină asociată cu filamentele subţiri şi reprezintă 10 -
11 % din proteina contractila totală a muşchiului.
Troponina reprezintă 5 % din proteinele ţesutului muscular şi este formată
din trei subfracţiuni şi anume: Troponina I şi C care au forma globulară şi troponina
T care are forma liniară.
Nebulina este o proteină cu masa moleculară mare sub forma unui filament.
Lungimea filamentului de nebulină este egal cu cel de actină.
Titina împreuna cu nebulina formează 15 % din proteinele musculare.
3.2.1.2 Lipidele din carne.
Lipidele ţesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5 %, fiind existente în
interiorul fibrelor musculare sau însoţind ţesuturile conjunctive care fac parte
integrantă din ţesutul muscular (ţesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele
stromale).
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele, în
general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolema, mitocondrii,
microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Lipidele neutre
se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă
de energie.
Fosfolipidele reprezintă 0,5 - 0,85 % în muşchii scheletali. Conţinutul lor
rămâne constant în fibre în condiţii normale şi numai la un efort epuizant ele devin
sursă de energie. În ţesutul muscular se mai găseşte şi colesterol (0,3 %), mare parte
fiind legat de proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare.
În condiţiile alegerii industriale a cărnii, lipidele existente în ţesutul muscular
ajung până la 10 %.
3.2.1.3. Substantele extractive din carne.
12
Substanţele extractive din ţesutul muscular pot fi substante azotate şi
substante neazotate.
Substanţele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g ţesut sau
10 - 11 % din azotul total). Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
- fosfocreatina (PC);
- baze purinice şi derivaţi de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina,
hipoxantina, acid uric;
- creatina şi creatinina;
- dipeptide: carnozina, anserina;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot amoniacal şi azotul ureei.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:
- glicogen, hexozo şi triozofosfaţi;
- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inozitol;
- acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob.
Substanţele extractive intervin în aroma cărnii, mai ales după aplicarea unui
tratament termic.
3.2.1.4. Substantele minerale din carne.
În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt implicate în:
- menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în
afara fibrelor musculare;
- intervin în capacitatea tampon a ţesutului muscular;
- intervin în contracţia musculară (Ca2+ , Mg2+);
-acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în
metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;
- intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
- au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi;
- intervin în metabolismul apei.
13
În muşchiul post sacrificare substanţele minerale intervin în determinarea
capacităţii de reţinere şi hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum şi în
activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.
Ţesutul muscular conţine Ca (~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4
mg/100g), Na (48mg/100g), X (400mg/100g), Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl
(51mg/100 g).
3.2.2. Proprietatile organoleptice ale carnii.
Proprietăţile organoleptice ale cărnii sunt cele care se apreciază senzorial şi
sunt următoarele de: culoarea, miros gust, frăgezime,consistenţă şi suculenţă.
Prima proprietate organoleptică a cărnii, este reprezentată de culoare.
Culoare cărnii se apreciază după tonalitate, intensitate şi luminozitate.
a) Tonalitatea la rândul ei este determinată de:
Modul de sângerare (determinat de cantitatea de hemoglobina rămasă în
carne);
Raportul dintre ţesutul muscular şi ţesutul gras;
Prospeţimea secţiunii.
b) Intensitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină, deci dependentă de
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare.
c) Luminozitatea cărnii este în strânsă dependenţă de starea fizică a cărnii, care la
rândul său este influenţată de pH, structura cărnii (închisă, deschisă) şi starea
termică a cărnii (refrigerată, congelată).
Mirosul si gustul. Sunt proprietăţi organoleptice importante ale cărnii şi sunt
influenţate de o serie de factori dintre care menţionăm:
specia;
rasa (animalele de carne dau carne cu miros şi gust mai pronunţat);
vârsta şi sexul;
hrana;
conţinutul în aminoacizi liberi, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici,
zaharuri;
14
stadiul de maturare a cărnii;
tratamentele termice.
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este influenţată de
factori care ţin de modul de conservare al carcasei şi factori dependenţi de carne.
factori care ţin de animal:
- specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare;
- pregătirea animalelor pentru sacrificare, diferiţi factori de stres, modul de
asomare;
factori care ţin de modul de conservare a carcasei:
- momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea cărnii;
- modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în porţiuni anatomice);
factori care ţin de carne
- proporţiile de ţesut conjunctiv şi calitatea acestuia;
- proporţia de ţesut gras şi calitatea acestuia;
- calitatea fibrei musculare;
- gradul de maturare;
Consisteţa cărnii. Este o altă însuşire organoleptică şi este influenţatăde o
serie de factori:
starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare, consistenţa cărnii
fiind:
- elastică-imediat după sacrificare;
- fermă -carnea intrată în rigiditate;
- moale -carnea maturată.
vârsta animalului( mai puţin consistentă la cele tinere);
starea de îngrăşare;
modul de distribuire a grăsimii în carne:
- carne perselată;
- carne marmorată;
Suculenţa cărnii. Este proprietatea de a reţine o anumită cantitate din sucul
intracelular, intercelular şi interfascicular.
15
Suculenţa cărnii de bovină şi porc este cu atât mai mare cu cât gradul de
marmorare şi perselare este mai avansat.
3.2.3. Transformarile post-sacrificare ale carnii.
Transformarile post-sacrificare sunt grupate in doua faze, prin care trece
carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare.
Faza de rigiditate. Imediat dupa sacrificarea animalului, carnea obtinuta este
flexibila, moale, relaxata, deci carnea se afla in starea de prerigiditate, a carei durata
este dependent de: provenienta carnii, rezervele de glycogen si rezervele de compusi
macroergici (ATP si fosfocreatina), temperatura.
Starea de prerigiditate dureaza intre 0,5-2 ore, dupa care se instaleaza starea
de rigiditate a carei durata este in functie de: rezervele de glycogen, ATP si
fosfocreatina, temperatura de pastrare a carnii si activitatea sistemelor enzimatice
implicate in hidroliza si resinteza ATP, in degradarea glicogenului.
In faza de rigiditate au loc urmatoarele modificari:
- biochimice: degradarea compusilor macroergici (ATP siPC),
degradarea glicogenului; evolutia pH-ului ca o consecinta, in
principal, a glicolizei anaerobe si corelat cu aceasta modificarea
activitatii ATP-azice si a nivelului de C din reticulum
sarcoplasmatic; formarea complexului actimiozinic; formarea de N
;
- fizico-chimice: modificarea capacitatii de retinere a apei; modificarea
elasticitatii si extensibilitatii muschiului.
Faza de rigiditate dureaza aproximativ 24 ore la temperature de refrigerare a
carnii (0…4˚C).
16
Faza de maturare incepe dupa terminarea rigiditatii si este caracterizata de
doi factori:
- viteza
- intensitatea
Maturarea se realizeaza prin doua mecanisme dependente de temperature, care
actioneaza sinergetic:
- mecanismul enzymatic
- mecanismul fizico-chimic
Mecanismul enzimatic implica participarea enzimelor proteolitice
intracelulare care pot fi:
- proteinaze neuter activate de C , denumite si calpaine, activate la
pH neutru, si care se gasesc in citosol sau in sarcoplasma;
- proteinaze lizozomiale-catepsine care sunt active la pH=4-6 si care
se gasesc in lizozomi;
- proteinaze cunoscute si sub denumirea de prosom, proteasom,
macropain, respectiv complexul multicatalitic, care se gasesc in
citosol sau sarcoplasma si care cuprind proteinaze serinice tip
tripsina, proteinaze serinice alkaline si proteinaze neuter tiolice.
Durata maturarii este, in principal, in functie de temperature de pastrare a
carnii. Astfel, la 37˚C, durata maturarii este de 4-5 ore, la 20˚C de 2 zile, la 10˚C de
10 zile iar la 0˚C de 2-3 saptamani. Practic, in timp de 2-3 zile, cat se pastreaza
carnea postsacrificare la temperaturi de refrigerare (0…4˚C), nu are loc o maturare a
carnii, ci numai un inceput de maturare.
Accelerarea maturarii carnii poate fi realizata prin folosirea preparatelor
enzimatice de origine vegetala (papaina, bromelina, ficina), tehnologia folosirii
preparatelor enzimatice constand in:
- stropirea suprafetei carnii;
- imersia bucatilor de carne in solutie de preparat enzimatic;
- injectarea intraarteriala sau intra musculara a carnii cu solutie de
preparat enzimatic (cea mai buna metoda);
- acoperirea suprafetei carnii cu pulbere de preparat enzimatic.
17
Accelerarea maturarii carnii fara riscul alterarii acesteia se poate face si prin
mentinerea carnii la temperature mai ridicate (~16˚C), cu conditia ca spatiul respectiv
sa fie iradiat cu UV timp de 3 zile, dupa care carnea se refrigereaza rapid la
temperatura =0…1˚C si φ=85-90% (procedeul ”Trodery”).
3.3. Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate in realizarea proiectului si descrierea schemei tehnologice cu detalierea operatiilor si a factorilor care
influenteaza productia.
Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de porc
18
Carcasa porc
Depozitare (0…4˚C)
Transare - Dezosare - Alegere
Piese anatomice Carne porc lucru Slanina Soric Oase cu valoare
Maruntire Maruntire
Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de vita
19
Carnati Pasta miciCarne tocata porc Amestec pentru sarmalute
Carcasa vita
Depozitare (0…4˚C)
Transare - Dezosare - Alegere
Piese anatomice Carne vita lucruOase : - cu valoare - fara valoare
Maruntire
Carnati Pasta miciCarne tocata porc Amestec pentru sarmalute