Download - C9 spumare
SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA, SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE CONTROL AL SPUMARII DE CONTROL AL SPUMARII
SI SUBSTANTE ANTISPUMARESI SUBSTANTE ANTISPUMARE
Spuma - dispersie de bule de gaz( faza interna) intr-o faza lichida ( faza externa- continua)- necesitate - agitare mecanica - introducerea aerului in faza lichida, reducerea bulelor de gaz
Spume alimentare- inghetata, nuga, frisca, creme de ornat, etc
Factori care influenteaza formarea spumelor
- continutul in substanta uscata- continutul de zaharuri- vascozitatea mediului- pH-ul- temperatura in timpul aerarii - concentratia agentului de spumare – 9%- albus de ou, 3-6 % cazeinat, 1-4% gelatina, 0.2-1% hidrocoloizi vegetali
Substante de spumare
- micsoreaza tensiunea superficiala a dizolvantului, maresc capacitateade udare a gazelor- intra in componenta membranelor protectoare bule de gaze- trebuie sa fie solubile in apa si in solutii concentrate de zahar intr-un domeniu larg de pH- eficacitate pe domeniu larg de temperatura- sa formeze spume stabile in timp chiar in prezenta de lipide
Defecte ale spumelor- drenaj- curgere de lichid- coalescenta- disproportionalitate
Substante de spumare de origine neproteica
Extract de ciuin- extract pos la cald sin rizomii a doua plante- ciuin alb ( Gypsophila puniculata)- ciuin rosu ( Saponaria officinalis)
- contin saponine- tensioactivi naturaliUtilizari – prepararea halvitei ( 0.03%)
Extract de lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra)
Emulgatoride tendinta alfa- esteri de propilenglicol, monogliceride, monogliceride acetilate
Substante de spumare de origine proteica
Factori care influenteaza formarea si stabilizarea spumelor proteice
- vascozitatea stratului la suprafata bulelor de gaz- denaturarea si asocierea proteinelor- concentratia proteinelor - prezenta ionilor- stratul dublu electric- pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la punctul izoelectricprezenta de tensioactivi suplimentari- denaturare limitata- alti agenti denaturanti – ex. incalzire 70-80oC- depliaza proteinele-
faciliteaza asocierea la suprafata- capacitatea tensioactivului e a se concentra la suprafata- efect Marangoni
Proteine vegetale nemodificate
- Derivate proteice din soia- Gelosoy- proteine hidrosolubile din faina de soia degresata cu hexan si alcool
Proteine animale nemodificate
Albumina din lapte
-capacitate de spumare mai slaba decat a albusului de ou, scade in solutie de zahar
-ex, Hyfoama- lapte degresat concentrat pana la 25-30% SU- tratat cu Ca(OH)2- pH 9.8-10 uscat prin pulverizare- 1 Kg- 180-220 albusuri de ou
Albumina din plasma
Globina eritrocitara
Albus de ou- proteina- ovomucina
- capacitate de spumare buna in stare proaspata, la depozitare la t cam scade- prin acidifiere ( fermentatie lactica, adaos de acizi ) creste capacitatea de spumare- creste capacitatea de spumare prin tratament termic ssi prin adaugare de NaCl ( se schimba sarcina electrica neta)- se utilizeaza ca pulbere ( dupa tratare cu glucozidaza, pentru eliminare zaharuri)- la utilizare se disperseaza in apa ( 1:6) timp de 60 min la 26 grade.
Proteine vegetale si animale modificate
Modificare chimica
-schimbarea ireversibila a structurii care modifica proprietatile de asociere a lanturilor proteice- imbunatattesc proprietatile tensioactive
- acetilare,
Prot
(CH2)4 NH2
CH2 OH
OH
CH2 SHNH
N
+ (CH3CO)2O
Prot
(CH2)4 NHCOCH3
CH2 OCOCH3
OCOCH3
CH2 SCOCH3
N
N
COCH3
Prot
(CH2)4 NH2
CH2 OH
OH
CH2 SH
+CO
OCO
Prot
(CH2)4 NHCOCH2CH2COO-
CH2 OCOCH2CH2COO-
CH2
OCOCH2CH2COO-
SCOCH2CH2COO-
-transformare grupa cationica in- neutru – creste sarcina negativa
-transformare grupa cationica in- anion– creste sarcina negativa
succinilare
Modificare mixta
-hidroliza partiala – enzime proteolitice- proteine cu masa moleculara mai mica- creste solubilitatea in apa
materii prime- proteine din peste, din carnea de vita, cazine, proteine din soia
enzime- pepsina, papaina, ficina, tripsina, proteaze microbiene
Modificare enzimatica
initial - modificare chimica- depliere- proteina este mai susceptibila la atacul enzimei
initial- modificare enzimatica- mai multe grupe functionale care pot fi modificate chimic
Substante stabilizatoare de spuma
- in principal sunt gume si emulgatori
Ex- alginat de propilenglicol- utilizat la bere
Substante pentru controlul spumarii
-utilizate in procese fermetative- bere, vin- crestere a capacitatii utile a vasului de fermentare-utilizare mai buna a hameiului-imbunatatirea persistentei la berea finita
Substante antispumare
emulgatori- polisorbati, sorbitani, acizi grasi, uleiuri vegetale
SUBSTANTE PENTRU MATURIZAREA FĂINII DE GRÂU SI
CONDITIONAREA ALUATULUI
Maturizare faina de grau
- uniformizarea umiditatii- echilibru- modificare biochimica a componentelor- proteine/ lipide/ glucide- oxidarea chimica/enzimatica a acizilor grasi nesaturati, pigmenti carotenoidici, grupari SH – modificari de culoare, imbunatatire proprietati reologice aluat
- procedee fizice- tratament termic 80-85 grade- procedee enzimatice- enzime exogene- procedee chimice
Substante utilizate pentru maturizarea fainurilor
Dioxid de clor ( ClO2)
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice-nu afecteaza vitaminele din faina
Azodicarbonamida ( ADA) NH2 C
O
N N C
O
NH2
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice-diminuarea continutului de tocoferoli
Peroxid de acetona C
CH3
CH3
OOHHOO
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice ale aluatului- creste rezistenta la intindere si scade extensibilitatea – imbunatatirea volumului, texturii porozitatii- nu afecteaza vitaminele
Conditionarea aluatului
“ Intarirea” proteinelor glutenice- - formarea glutenului – formare de puncti S-S intre proteine- adaos de substante oxidante
Iodat de potasiu ( KIO3)Bromat de potasiu (KBrO3)Peroxid de calciu (CaO2 . 8 H2O)Acid ascorbicPersulfat de amoniu ([NH4)2S2O4]
“ Slabirea” proteinelor glutenice- - substante reducatoare-
Bisulfit de sodiu Metabisulfit de sodiu Dioxid de sulf Cisteina Enzime proteolitice