Download - Barbieru.M Crihana.S
-
Studenti: Barbieru MadalinaCrihana Steluta
Anul: III, CEPA
Prof. ndrumtor: Prof.dr.ing. GabrielaUniversitatea Dunarea De Jos Galati
-
Componenta microbiotei: microorganisme utile microorganisme care produc alterari sau riscuri microbiologic
Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedoritein alimente in timpul procesarii sau conservarii
Controlul microbiologic : indicatori recomadati in evaluarea calitatii microbiologice normative nationale si internationale
-
Obrinerea branzeturilor
Se poate folosi lapte crud n carebacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste50% din totalul microbiotei, cu restrictiiprivind prezenta bacteriilor butirice, abacteriilor coliforme, a bacteriilor deputrefactie din g.Pseudomonas
-
Etapele fabricariiFabricarea brnzeturilor, prin procedee
convenionale, cuprinde trei etape fundamentale:
Coagularea laptelui se poate realiza pe doua cai:coagulare acida si coagulare enzimatica
Prelucrarea coagului : coagul operatie de taieresepararea zerului
Maturarea branzeturilor i formarea caracteristicilorsenzoriale specifice fiecrui tip de brnz
-
Microorganisme implicate lamaturarea branzeturilorSortimente debranza
Umiditate % Lipide Microorganisme
Duratamaturarii, luni
Branzeturi tari:ParmezanRomaro
32-34 Enterococcusfaecalis subsp.liquefaciens
6-14
Branzeturi tari(felii)Cheddar 39 50 Lactococcus lactis,Lactococcus
cremoris3-12 la 0-5grade
Swiss(Emmenthal)Gruyere
40 44 Str.thermophillusLactobacillus, sprefinal,Propionibacterium
6-9
Branzeturi semimoiProvalone,EdamGouda
45 40-46 Lactococcus lactisLactococcuscremoris, inlocuite intimp de Lb.casei
3, sau maimult
Branzeturi cumucegai in exterior:Cammembert
Initial Lactococcuslactis, dezvoltareexterna a luiPenicilliumcamembertii drojdii
Tab.1 Microorganisme implicate la maturarea barnzeturilor
-
Culturi de microorganisme Tipuri de branzeturiLactococcus lactisLactococcus var.diacetilactis
Branza proaspata de vaci
Lactococcus lactisLactobacillus casei
Telemea, cas pentru consum
Lactococcus lactisLactococcus lactis ssp.cremorisLactobacillus casei
Branzeturi albe in saramura tip FettaBranzeturi framantate : burduf
Lactococcus lactisStreptococcus thermophillusLactobacillus casei
Branzeturi oparite (cascaval)
Lactococcus lactisLactococcus lactis ssp.cremorisLactococcus lactis var.diacetilactis
Branzeturi semitari Trapist, Olanda, Edam
Streptococcus thermophillusLactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricusLactobacillus delbrueckii ssp.lactisLactobacillus helveticusPropionibacterium
Branzeturi tari: Schweitzer
Tab.2 Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru diferite tipuri de branzeturi folosite inRomania
-
Alterari microbiene alebranzeturilor
Alterarea branzeturilor apare in urmanerespectarii procesului tehnologic si aconditiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui.
Se produce modificarea calitatii senzoriale pierderea valorii alimentare
-
Defecte intalnite la conservareabranzeturilor
Tipul dedefect
Cauzaaparitiei
Efectulprodus
Microorganismele
Tipul deprodus
Balonareatimpurie
Apare dupa 1-2zile de laformare si estedatoritaprezentei in nrmare a bc,coliforme
Balonarea formeide branzaPasta esteburetoasa cualveolemici,neunif.Gust si mirosde lesie
Escherichiacoli,Enterobacteraerogenes,Enterococcusfaecalis,Enterobacterhafniae
Branza cupasta moaletipCamembert
Balonaretarzie
Apare dupa 20-60de zile in timpulmaturariibranzeturilordatorita bc.butirice cuactivitateglucidolitica
BalonareDeformarea curupturi inestetice,nedorite in pastaGust iute, salciu,prin acumulareaacidului butiric.
Clostridiumbutyricum,Clostridiumtyrobutyricum,Clostridiumpasteurianum
Branzeturimaturate
Tab.3 Defectele produse de microorganisme
-
Defecte intalnite la conservareabranzeturilor
Tipul dedefect
Cauzaaparitiei
Efectulprodus
Microorganisme
Tipul deprodus
Cancerul cojii Apare prindegradareaprotidelor decatre bacteriianaerobe
Sub coajaapar zone incare s-aprodusputrefactia
Clostridiumsporogenes,Bacillusputrificus
Defectul degust amar
Aparedatoritaactivitatiiproteolitice aculturilorstarter sau aceloradaugate cucheagul
Gustul amar estemai intens infractiahidosolubila sieste atribuit tri-hexapeptidelorChimozinaproduce peptideamare
Pseudomonasfluorescens,Enterococcusfaecalisvar.liquefaciens,Enterococcusdurans
Cheddar siGoudaCamembert
Tab.4 Defecte produse de microorganisme
-
Defecte intalnite la conservareabranzeturilor
Tipul dedefect
Cauzaaparitiei
Efectulprodus
Microorganisme
Tipul deprodus
Patareabranzeturilor
Aparedatoritapastrariibranzei inmediuumed
Se formeazamelanine deculoarecenusiu-brunCoagulmucilaginos
g.PseudonomasAlcaligenesviscolactisProteusEnterobacterTorulopsisspherica
Branzaproaspata devaci
Mucegaireabranzeturilor
Aparitia de petecolorate specificMiroscaracteristicDegradarea cojiisi a zoneloradiacenteRisc de formarea micotoxinelor sidifuzia lor in pasta
GeotricumcandidumGeotricumauranticumAspergillus sp.Penicilium
Tab.5 Defecte produse de microorganisme
-
Fermentatia lactica dirijata este folosit n industrializarea laptelui cand se folosescculturi pure selectionate de bacterii lactice la obtinerea produselor lactate acide, auntului si la fabricarea branzeturilor.
Fermentatia propionica dirijata - este folosita la fabricarea branzeturilor (Schweitzersi Emmenthal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lentaa CO2, rezultat din fermentatie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, in formareagustului specific i cresterea valorii alimentare,ca urmare a formarii de catre bacteriilepropionice a vitaminei B12
Descompunerea lipidelor - lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetala sianimala care ajung in habitaturi naturale, precum si cele continute n materii prime sauproduse alimentare pot suferi transformri sub actiunea microorganismelorproducatoare de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selectionate ale g. Rhizopusi Aspergillus se pot obtine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizatela fabricarea branzeturilor pentru imbunatatirea aromei.
Procese microbiologice utile la fabricareasi conservarea branzeturilor
-
Procese microbiologice care induc transformarinedorite la fabricarea si conservareabranzeturilor
Fermentaia butiric-la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele estecontaminat cu bacterii butirice, rezistente lapasteurizare.
Contaminarea cu micotoxineIndirect n timpul maturrii brnzeturilor Micotoxinrmne stabil pe tot parcursul maturrii.
-
Indicatori recomandati n evaluarea calitatiimicrobiologice.Evaluarea cantitativ i calitativa.
-Numrul total de bacterii aerobe mezofile;
-Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice( lactococi, streptococi, lactobacili);
-Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genulLeuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile propionice (pentrubrnzeturile de tip Emmental) etc.;
-Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriileBrevibacterium linens etc.( pentru controlul maturrii)
-
Tehnici de evaluareControlul calittii microbiologice a culturilor starter-Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple;-Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural;-Examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de
cultur specifice;-Controlul contaminrii cu fagi.
Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite-Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie;-Aprecierea cantitativ a numrului total de drojdii si mucegaiuri;-Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium);--Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal( Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali;--Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi,bacterii din g.Slamonella, Listeria monocytogenes, etc
-
Norme naionale i internaionaleTipul debranza
1. Nr.Totaldebacteriiaerobemezofile *
2.Bacteriicoliforme*
3.Escherichia coli*
4.Salmonellasp.#
5.Stefilococicoagulazo-pozitivi*
6. Nr.Total dedrojdii simucegaiuri*
Branzaproaspataobtinuta dinlapte de vacapasteurizat
-@
100 10 0 10 -
Branzaproaspataobtinuta dinlapte de vacanepasteurizat
- 1000 100 0 10 -
Branzeturiproaspeteobtinute dinlapte de vacapasteurizat(cas,telemeaproaspata)
- 10 1 0 10 100
Tab.6 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998
-
Branzeturiproaspeteobtinutedin laptede vacanepasteurizat(cas,telemeaproaspata)
- 100 10 0 100 300
Branzaproaspatadin zer(urda)
- 1000 100 0 10 -
Branzeturimaturate insaramuradin laptepasteurizat(telemea,cas)
- 10 0 0 10 1000
Branzeturimature insaramuradin laptenepasteurizat(telemea,cas)
- 100 10 0 100 2000
Tab.7 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998
-
* valorile inscrise reprezinta nr maxim admis pe g;# valorile inscrise reperezinta nr maxim adimis pe 25 g ;
@ semnul arata ca nu este normat criteriul respectiv ;``la branzeturi cu pasta moale nu se normeaza
Branzeturifermentatecu pasta tare(Schweitzer),semitare(Moeciu),moale(Camembert,Taga)
- 10 0 0 10 2000``
Branzeturicu pastafilata(cascaval), afumatesi neafumate
- 10 0 0 10 1000
Branzeturiframantate
- 100 10 0 10 200Branzeturitopite
- - - 0 10 -
Tab.8 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998
-
Bibliografie
Microbiologia produselor alimentare- dr. ing. DanValentina vol.1 si II
Microbiologia produselor alimentare.Tehnici si analize de laborato ClemansaTofan ; Gabriela Bahrim; Anca Nicolau; Margareta Zara