disertatie master enologie

Download Disertatie Master Enologie

Post on 04-Mar-2016

6 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

dizertatie master

TRANSCRIPT

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR

FACULTATEA DE HORTICULTURA, MASTER SPECIALIZAREA:

CONTROLUL CALITII BUTURILOR

STUDIUL COMPUILORFENOLICI OBINUTI DIN SOIUL BUSUIOACDE BOHOTIN, VARIANTE DE MACERARE FERMENTARE

N PODGORIA DEALU MARE

NDRUMTOR: CANDIDATUL:

PROFESOR UNIVERSITAR DOCTOR Mustea Cezar Andrei

VALERIU V. COTEA

INTRODUCEREDespre Busuioaca de Bohotin circul attea poveti ncat e greu de spus ce este i ce nu este adevrat: c are mii de ani, c a fost vinul lui tefan, c nu exist dect 12 hectare de vi, c e cel mai mare vin dintre vinurile romaneti... Pe de o parte, mult lume cunoate doar zeama rozaliu emailat din comerul slbatic. Pe de alta, faima Busuioacei s-a raspndit ct se poate de tradiional, din gur-n gur, de la zvoner la raspandac, imbogindu-se la fiecare pas cu inc vreo virtute.

In Romania exista, cu indulgen, circa 1.000 de hectare de BusuioacProfesorul Ioan Nmoloanu, eful catedrei de viticultura i vinificaie din USAMV Bucureti, explic, din punctul de vedere al unui om care crete butuci omologai de Busuioac, de unde provin confuziile: Numele consacrat de Busuioac de Bohotin desemneaz acelasi soi cunoscut i ca Tmaioasa de Bohotin, cum este consemnat in Ampelografia Romniei, sau Busuioaca vnt. Soiul pare ca se trage din arealul pontic ins, dupa cum spun crtile, se intalneste si in Europa, sub numele de Muscat violet de Madera. Nu trebuie vinificat sec, pentru c ii pierde tocmai ceea ce-i caracteristic i frapant, cea mai mare parte din arome, acestea fiind sesizabile doar cand se pastreaz zahr in vinificaie. Procesul de vinificaie in sine este ceva deosebit la acest soi, fiindc maceraia, procesul prin care viitorul vin se imbogaeste in arome, substante colorante i taninuri, trebuie dirijat cu mult atenie, vinul rezultat trebuind s capete culoarea spre porfiriu la tineree si a foii de ceap dupa 1 an 2 de maturare, nu trandafiriu, asa cum s-ar atepta. Procesul de macerare fermentare are la baz nsuirea pigmenilor antocianici de a se dizolva n alcool la cald. Aadar, vinul roz este un vin de maceraie, fiind format din substanele ce se gsesc n must i din cele ce se gsesc n prile solide: burba din pulp, pielie, semine. Maceraia este de fapt o extracie fracionat ce duce la dizolvarea componentelor utile din struguri, care dau aroma, culoarea i gustul plcut vinului roz. n afara acestora, n struguri, respectiv n pielie i semine, sunt i substane care dau gust ierbaceu, acru sau amar, miros de crud, de verdea. Acestea din urm nu sunt utile i trebuie evitat extragerea lor pentru a obine un vin roz de calitate. Maceraia trebuie astfel condus nct s se extrag substanele utile n cel mai mare grad i s fie evitat extragerea celor duntoare calitii vinului.

Maceraia d vinului roz cele patru caracteristici principale: culoarea, coninutul n tanin, substane constituiente ale extractului i aroma. Tot ceea ce difereniaz vinul roz de vinul alb este o consecin a fenomenului de macerare. Astfel prin comparare cu vinurile albe, vinurile roze sunt mai bogate n culoare i arom, se caracterizeaz prin prospeime, fructuozitate i un gust pronunat catifelat. Pentru pstrarea acestor caliti, vinurile trebuie s fie pstrate n condiii de anaerobioz, cnd sunt ferite de oxidare i capt o rezisten mai mare fa de bolile aerobe: floarea i oetirea.Studiul principal se bazeaz pe diversele modaliti de macerare i macerare prefermentativ a strugurilor din soiurile aromate Tmioas romneasc i Muscat ottonel. Vinurile obinute n acest sens vor fi analizate fizico-chimic i se va urmri determinarea gazcromatografic difereniat a concentraiei compuilor aromatici, n funcie de metoda de macerare folosit.

Astfel, maceraia cu ajutorul microundelor i ultrasunetelor a fost folosit pentru extragerea diverselor alte componente din fructe, ceai sau cafea. n studiul actual se incearc optimizarea extraciei compuilor aromai din vinuri prin folosirea acestor tehnologii. Se diminueaz n acelai timp problemele ce pot aprea n cazul nclzirii excesive tipice termovinificarii, cele dou procese fiind rapide i avnd un grad de reproductibilitate mrit.

Aa cum, pn acum, tehnicile de extracie a aromelor au fost reprezentate n principal de macerarea prefermentativ i macerarea-fermentarea, acest lucrare aduce ca element de noutate metodele inovatoare de extracie a compuilor fenolici. Aceste tehnici vor fi aplicate pe pe un soi aromat tradiional romnesc, Busuioac de Bohotin

Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:

Analiza diferitelor metode de macerare : criomacerare, macerare cu ultrasunete, macerare cu microunde. Influena tehnologiilor de macerare asupra dinamicii compuilor fenolici din vin.

CAPITOLUL IDESCRIEREA REGIUNEI VITICOLE IA PODGORIEI DEALUL MARE REGIUNEA VITICOL A PIEMONTULUI DE LA

CURBURA CARPAILOR

Aceast regiune viticol corespunde n cea mai mare parte zonei piemontane dintre valea Trotuului (Adjud) i valea Prahovei (Ploieti), desfurat pe o lungime de circa 200 km i o lime mai frecvent ntre 5 i 10 km la contactul dintre Subcarpaii Curburii i Cmpia Romn de Est. Este regiunea cea mai mic, dar cu cea mai mare omogenitate a condiiilor ecologice, cu cel mai mare procent al utilizrii viticole pe unitate de suprafa (frecvent ntre 25 i 75% din teritoriul agricol) i cu cea mai mare producie de struguri la hectar din ntreaga ar. De aceea, se poate considera c este regiunea cu cel mai tipic peisaj viticol din Romnia. n realizarea acestui peisaj, rolul esenial revine aptitudinii factorilor ecologici naturali pentru cultura viei de vie, n a cror ambian att substratul lito-morfo-pedologic ct i climatul se dovedesc deosebit de favorabile. Cadrului fizic i se asociaz i o serie de avantaje social-economice: apreciabil densitate uman i, deci, for de munc; importante aezri urbane i rurale ca pia de desfacere local; ci feroviare i rutiere de rang naional i internaional, ce asigur o uoar distribuie a produselor; centre i instituii specializate, cu dotri moderne de prelucrare i personal de nalt calificare. n cadrul Regiunii viticole a piemonturilor de la curbura Carpato-Subcarpailor, exist un numr de 5 podgorii (Panciu, Odobeti, Coteti, Dealurile Buzului i Dealu Mare) n cuprinsul crora se disting 22 de centre i numeroase plaiuri viticole. Alte dou centre viticole, considerate ca independente, respectiv Bucani i Costeti (dincolo de Titu), sunt situate mai spre vest, primul la 40 km iar al doilea la 100 km de podgoria Dealu Mare. Ambele centre prezint condiii de complex natural apropiate de cele ale Piemontului Getic (Bucani n Cmpia piemontan a Trgovitei, iar Costeti n Cmpia piemontan a Pitetiuiui). Datorit acestei aezri ele pot fi afiliate la podgoria tefaneti-Arge, sau considerate ca centre de legtur ntre aceasta i podgoria Dealu Mare.PODORIA DEALU MARE

Istoric

Podgoria Dealu Mare i are rdcini adnci n istoria locului. Se pare c nsui soiul Gordin, specific podgoriei, i-ar trage numele de la generalul Gordinus, comandant al unei legiuni romane stabilit pe aceste plaiuri n secolul al II-lea. Ceva mai trziu, prin secolul IV, n aceast podgorie regele vizigot Atanaric i-a ascuns comoara, cunoscut sub denumirea de Cloca cu puii de aur" sau Tezaurul de la Pietroasa" (veche denumire a satului i respectiv a comunei Pietroasele). Aa cum la descoperirea acesteia (1837) n zon erau mari suprafee viticole, se presupune c i atunci cnd a fost ascuns de vizigoi de teama hunilor, cultura viei de vie ocupa un loc important pe aceste meleaguri.

Unelte de lucrat via, vase i alte ustensile necesare procesului de vinificare, gsite pe teritoriul actualei podgorii constituie mrturii c locuitorii acestei zone aveau, din vechime, printre ocupaiile obinuite i viticultura. Existena unor localiti cu vii este atestat documentar ncepnd din secolul al XV-lea. Astfel, n anul 1492, satul Bucov, cu vii, era n proprietatea logoftului Stanciu. O parte din satul Clugreni aparinea mnstirii Snagov nc din 1464. Aceast localitate, numit apoi Valea Clugrilor, poart n prezent denumirea de Valea Clugreasc.n 1527-1528, Radu de la Afumai ntrea tot mnstirii Snagov a patra parte din ... dealul de vie de la Poiana" (n prezent sat denumit Valea Poienii ce aparine de comuna Valea Clugreasc) i-i druia i vinriciul i perperii din vinriciul domnesc, moia fiind domneasc. Cu un an nainte, 1526, acelai voievod confirmase i mnstirii Varbila o parte din moia de la Valea Clugrilor, druit de sptarul Dragomir care, la rndul su, o cumprase de la clugrii de la Snagov. n anul 1542, Radu Vod scutea Episcopia Buzului de vinariciul din Dealul Vemetilor. n 1546 aceeai epicospie primea ca danie o vie de la Bucov. n 1568, mnstirea ibu primea la Neni, tot ca danie, o vie. n 1571, domnitorul Alexandru Mircea ntrete lui Dumitru vistier ocin i vie n Cepturile, n prezent localitatea fiind denumit Ceptura. Marele vistier Dumitru avea n satul Cepturile, atestat din anul 1521, nu mai puin de 14 pogoane de vie pe Dealul cu vie", motenite n veacul urmtor de sptarul Staico. n 1575, postelnicului Staico i se ntrea satul Bucov, cu vii. n 1575, jupn Coresi logoftul cumpra pe Dealul Brotenilor (Dealul cu vinarii") mai puin de 12 pogoane de vie. n 1585, Mihnea Turcitul ntrete lui Mihai din Trgor (jud. Prahova) ocine i vii la Fstcii Radului. Cele mai multe documente care atest existena unor vii n aceast zon aparin voievodului Radu erban (1602-1611). n 1602, acesta ntrete lui Mihai din Trguor moii la Miroslveti, Brcneti, Gonai, Bljoi de Jos, Pietroani i Popeti, cu mai multe pri de vie. Acelai voievod ntrete mnstirii Sf. Nicolae de lng Gherghia, vii n Dealul Urlailor, pentru ca n 1603 s ntreasc mnstirii de lng Gherghia (Malamacul) stpnirea de dou pogoane i jumtate de pe Dealul Urlai