UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR

FACULTATEA DE HORTICULTURA, MASTER SPECIALIZAREA:

CONTROLUL CALITII BUTURILOR

STUDIUL COMPUILORFENOLICI OBINUTI DIN SOIUL BUSUIOACDE BOHOTIN, VARIANTE DE MACERARE FERMENTARE

N PODGORIA DEALU MARE

NDRUMTOR: CANDIDATUL:

PROFESOR UNIVERSITAR DOCTOR Mustea Cezar Andrei

VALERIU V. COTEA

INTRODUCEREDespre Busuioaca de Bohotin circul attea poveti ncat e greu de spus ce este i ce nu este adevrat: c are mii de ani, c a fost vinul lui tefan, c nu exist dect 12 hectare de vi, c e cel mai mare vin dintre vinurile romaneti... Pe de o parte, mult lume cunoate doar zeama rozaliu emailat din comerul slbatic. Pe de alta, faima Busuioacei s-a raspndit ct se poate de tradiional, din gur-n gur, de la zvoner la raspandac, imbogindu-se la fiecare pas cu inc vreo virtute.

In Romania exista, cu indulgen, circa 1.000 de hectare de BusuioacProfesorul Ioan Nmoloanu, eful catedrei de viticultura i vinificaie din USAMV Bucureti, explic, din punctul de vedere al unui om care crete butuci omologai de Busuioac, de unde provin confuziile: Numele consacrat de Busuioac de Bohotin desemneaz acelasi soi cunoscut i ca Tmaioasa de Bohotin, cum este consemnat in Ampelografia Romniei, sau Busuioaca vnt. Soiul pare ca se trage din arealul pontic ins, dupa cum spun crtile, se intalneste si in Europa, sub numele de Muscat violet de Madera. Nu trebuie vinificat sec, pentru c ii pierde tocmai ceea ce-i caracteristic i frapant, cea mai mare parte din arome, acestea fiind sesizabile doar cand se pastreaz zahr in vinificaie. Procesul de vinificaie in sine este ceva deosebit la acest soi, fiindc maceraia, procesul prin care viitorul vin se imbogaeste in arome, substante colorante i taninuri, trebuie dirijat cu mult atenie, vinul rezultat trebuind s capete culoarea spre porfiriu la tineree si a foii de ceap dupa 1 an 2 de maturare, nu trandafiriu, asa cum s-ar atepta. Procesul de macerare fermentare are la baz nsuirea pigmenilor antocianici de a se dizolva n alcool la cald. Aadar, vinul roz este un vin de maceraie, fiind format din substanele ce se gsesc n must i din cele ce se gsesc n prile solide: burba din pulp, pielie, semine. Maceraia este de fapt o extracie fracionat ce duce la dizolvarea componentelor utile din struguri, care dau aroma, culoarea i gustul plcut vinului roz. n afara acestora, n struguri, respectiv n pielie i semine, sunt i substane care dau gust ierbaceu, acru sau amar, miros de crud, de verdea. Acestea din urm nu sunt utile i trebuie evitat extragerea lor pentru a obine un vin roz de calitate. Maceraia trebuie astfel condus nct s se extrag substanele utile n cel mai mare grad i s fie evitat extragerea celor duntoare calitii vinului.

Maceraia d vinului roz cele patru caracteristici principale: culoarea, coninutul n tanin, substane constituiente ale extractului i aroma. Tot ceea ce difereniaz vinul roz de vinul alb este o consecin a fenomenului de macerare. Astfel prin comparare cu vinurile albe, vinurile roze sunt mai bogate n culoare i arom, se caracterizeaz prin prospeime, fructuozitate i un gust pronunat catifelat. Pentru pstrarea acestor caliti, vinurile trebuie s fie pstrate n condiii de anaerobioz, cnd sunt ferite de oxidare i capt o rezisten mai mare fa de bolile aerobe: floarea i oetirea.Studiul principal se bazeaz pe diversele modaliti de macerare i macerare prefermentativ a strugurilor din soiurile aromate Tmioas romneasc i Muscat ottonel. Vinurile obinute n acest sens vor fi analizate fizico-chimic i se va urmri determinarea gazcromatografic difereniat a concentraiei compuilor aromatici, n funcie de metoda de macerare folosit.

Astfel, maceraia cu ajutorul microundelor i ultrasunetelor a fost folosit pentru extragerea diverselor alte componente din fructe, ceai sau cafea. n studiul actual se incearc optimizarea extraciei compuilor aromai din vinuri prin folosirea acestor tehnologii. Se diminueaz n acelai timp problemele ce pot aprea n cazul nclzirii excesive tipice termovinificarii, cele dou procese fiind rapide i avnd un grad de reproductibilitate mrit.

Aa cum, pn acum, tehnicile de extracie a aromelor au fost reprezentate n principal de macerarea prefermentativ i macerarea-fermentarea, acest lucrare aduce ca element de noutate metodele inovatoare de extracie a compuilor fenolici. Aceste tehnici vor fi aplicate pe pe un soi aromat tradiional romnesc, Busuioac de Bohotin

Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:

Analiza diferitelor metode de macerare : criomacerare, macerare cu ultrasunete, macerare cu microunde. Influena tehnologiilor de macerare asupra dinamicii compuilor fenolici din vin.

CAPITOLUL IDESCRIEREA REGIUNEI VITICOLE IA PODGORIEI DEALUL MARE REGIUNEA VITICOL A PIEMONTULUI DE LA

CURBURA CARPAILOR

Aceast regiune viticol corespunde n cea mai mare parte zonei piemontane dintre valea Trotuului (Adjud) i valea Prahovei (Ploieti), desfurat pe o lungime de circa 200 km i o lime mai frecvent ntre 5 i 10 km la contactul dintre Subcarpaii Curburii i Cmpia Romn de Est. Este regiunea cea mai mic, dar cu cea mai mare omogenitate a condiiilor ecologice, cu cel mai mare procent al utilizrii viticole pe unitate de suprafa (frecvent ntre 25 i 75% din teritoriul agricol) i cu cea mai mare producie de struguri la hectar din ntreaga ar. De aceea, se poate considera c este regiunea cu cel mai tipic peisaj viticol din Romnia. n realizarea acestui peisaj, rolul esenial revine aptitudinii factorilor ecologici naturali pentru cultura viei de vie, n a cror ambian att substratul lito-morfo-pedologic ct i climatul se dovedesc deosebit de favorabile. Cadrului fizic i se asociaz i o serie de avantaje social-economice: apreciabil densitate uman i, deci, for de munc; importante aezri urbane i rurale ca pia de desfacere local; ci feroviare i rutiere de rang naional i internaional, ce asigur o uoar distribuie a produselor; centre i instituii specializate, cu dotri moderne de prelucrare i personal de nalt calificare. n cadrul Regiunii viticole a piemonturilor de la curbura Carpato-Subcarpailor, exist un numr de 5 podgorii (Panciu, Odobeti, Coteti, Dealurile Buzului i Dealu Mare) n cuprinsul crora se disting 22 de centre i numeroase plaiuri viticole. Alte dou centre viticole, considerate ca independente, respectiv Bucani i Costeti (dincolo de Titu), sunt situate mai spre vest, primul la 40 km iar al doilea la 100 km de podgoria Dealu Mare. Ambele centre prezint condiii de complex natural apropiate de cele ale Piemontului Getic (Bucani n Cmpia piemontan a Trgovitei, iar Costeti n Cmpia piemontan a Pitetiuiui). Datorit acestei aezri ele pot fi afiliate la podgoria tefaneti-Arge, sau considerate ca centre de legtur ntre aceasta i podgoria Dealu Mare.PODORIA DEALU MARE

Istoric

Podgoria Dealu Mare i are rdcini adnci n istoria locului. Se pare c nsui soiul Gordin, specific podgoriei, i-ar trage numele de la generalul Gordinus, comandant al unei legiuni romane stabilit pe aceste plaiuri n secolul al II-lea. Ceva mai trziu, prin secolul IV, n aceast podgorie regele vizigot Atanaric i-a ascuns comoara, cunoscut sub denumirea de Cloca cu puii de aur" sau Tezaurul de la Pietroasa" (veche denumire a satului i respectiv a comunei Pietroasele). Aa cum la descoperirea acesteia (1837) n zon erau mari suprafee viticole, se presupune c i atunci cnd a fost ascuns de vizigoi de teama hunilor, cultura viei de vie ocupa un loc important pe aceste meleaguri.

Unelte de lucrat via, vase i alte ustensile necesare procesului de vinificare, gsite pe teritoriul actualei podgorii constituie mrturii c locuitorii acestei zone aveau, din vechime, printre ocupaiile obinuite i viticultura. Existena unor localiti cu vii este atestat documentar ncepnd din secolul al XV-lea. Astfel, n anul 1492, satul Bucov, cu vii, era n proprietatea logoftului Stanciu. O parte din satul Clugreni aparinea mnstirii Snagov nc din 1464. Aceast localitate, numit apoi Valea Clugrilor, poart n prezent denumirea de Valea Clugreasc.n 1527-1528, Radu de la Afumai ntrea tot mnstirii Snagov a patra parte din ... dealul de vie de la Poiana" (n prezent sat denumit Valea Poienii ce aparine de comuna Valea Clugreasc) i-i druia i vinriciul i perperii din vinriciul domnesc, moia fiind domneasc. Cu un an nainte, 1526, acelai voievod confirmase i mnstirii Varbila o parte din moia de la Valea Clugrilor, druit de sptarul Dragomir care, la rndul su, o cumprase de la clugrii de la Snagov. n anul 1542, Radu Vod scutea Episcopia Buzului de vinariciul din Dealul Vemetilor. n 1546 aceeai epicospie primea ca danie o vie de la Bucov. n 1568, mnstirea ibu primea la Neni, tot ca danie, o vie. n 1571, domnitorul Alexandru Mircea ntrete lui Dumitru vistier ocin i vie n Cepturile, n prezent localitatea fiind denumit Ceptura. Marele vistier Dumitru avea n satul Cepturile, atestat din anul 1521, nu mai puin de 14 pogoane de vie pe Dealul cu vie", motenite n veacul urmtor de sptarul Staico. n 1575, postelnicului Staico i se ntrea satul Bucov, cu vii. n 1575, jupn Coresi logoftul cumpra pe Dealul Brotenilor (Dealul cu vinarii") mai puin de 12 pogoane de vie. n 1585, Mihnea Turcitul ntrete lui Mihai din Trgor (jud. Prahova) ocine i vii la Fstcii Radului. Cele mai multe documente care atest existena unor vii n aceast zon aparin voievodului Radu erban (1602-1611). n 1602, acesta ntrete lui Mihai din Trguor moii la Miroslveti, Brcneti, Gonai, Bljoi de Jos, Pietroani i Popeti, cu mai multe pri de vie. Acelai voievod ntrete mnstirii Sf. Nicolae de lng Gherghia, vii n Dealul Urlailor, pentru ca n 1603 s ntreasc mnstirii de lng Gherghia (Malamacul) stpnirea de dou pogoane i jumtate de pe Dealul Urlailor. n 1609, Radu erban ntrete lui Rate din Gheghia stpnirea peste o vie de 6 pogoane i un sfert nedajnice, n Dealul Trestienilor n Valea Lung (sat ce aparine comunei Valea Clugreasc). Tot Radu erban ntrete, n 1610, lui Calcea i Fu ocine i vii nedajnice la Tohani, Esteu i Cruni, iar lui Bran vie n Dealul Tohanilor. n 1609, la Clugreni era un deal cu vii", iar la Jugureni (sat monenesc atestat din 1536) erau multe vii. n 1610, se ntrea Episcopiei Buzului de ctre domn i viile mnstirii Aninoasa de pe Dealul Zoretilor. n 1616, Radu Mihnea ntrete mai multora ocine i vii la Tohani, Esteu, Bineti, Trtlig, Jigorani, Cerbu i Prisac. n 1618, Alexandru Ilia Voievod ntrete mnstirii Aninoasa vii n Dealul Tohanilor. n acelai an, voievodul Gavriil Movil vinde satelor Drgoteti, Mirceti, Smedeti i Urcneti, ocina domneasc a Mocetilor cu dealul i viile sale, afar de viile lui lanache, mare ban. Acelai domnitor, n 1619, ntrete mai multora ocine i vii n Moceti (sat ce aparine n prezent de comuna lordcheanu). Un sat vechi, atestat din anul 1498, este Negovanii, n prezent numitNicovani, ce aparine de comuna Valea Clugreasc. n anul 1571 o parte asatului aparinea de mnstirea Mrgineni. Viile din Dealul Negovanilorsunt menionate n anul 1618, cnd se ntrea cumprtura a patru pogoanei jumtate de vie cu preul de 1520 de aspri.

n 1618, o familie din Cepturile era scutit de vecinie pentru doi boi, 100 de vedre de vin i 1400 de aspri. n anul 1619, paharnicul Staico avea la Cepturile o ocin ... i dealul cu vii i vinriciul, cumprate cu 7500 de aspri. n 1625, mnstirea Duca din Grecia avea la Verneti cinci pogoane de vie cu cas la vie, bui, vase .a, mnstirea Menedic 70 de pogoane de vie, iar mnstirea Banul din Buzu ase pogoane de vie. Tot acum sunt menionate i viile de pe Valea Cereului de la Verneti.Viile de ia Vispeti (sat al comunei Breaza, jud. Buzu), sunt prezente n documente din anul 1627. n acelai an, Buzinca, mare vistiernic, cumpra 2 pogoane de vie la Zoreti, ... ns numai buciumii, fr loc", adic doar plantaiile (buciumii) nu i terenurile. Tot n 1627 sunt atestate 16 pogoane de vie ale Mnstirii Malamacul pe Dealul Cherbii. n 1628 sunt menionate 8 pogoane de vie n Dealul Merizii. n 1630, popa Stoica din Fineti (sat al comunei Neni) vindea un pogon i jumtate de vie. Cantitile de vin erau, n general, apreciate. Cele de la Cepturile erau foarte mari, de vreme ce n 1632 paharnicul Staico Rudeanu avea o datorie de 300 de galbeni pentru vin. n 1635 se vindeau n Dealul Urlailor 4 pogoane de vie cu 14 ughi i alte 5 pogoane cu 30 de ughi.

n 1639, vistiernicul Bunea cumpr cu o sum mare (196 i 1/2 ughi) circa 20 de pogoane de vie tnr (de un an), abia sdit la Negovani, pe moia mnstirii Snagov. Un sat monenesc, nc din 1640 se numea Podgoria, sat ce aparine n prezent de comuna Ttaru. n anul 1644, n Valea Mieilor (localitate component a comunei Urlai), erau menionate 15 pogoane de vie.

Din cele prezentate rezult c n secolul al XVII-lea n zon erau mari suprafee de vii, nct cele din jurul localitii Bucov constituiau deja o podgorie. De altfel N. lorga, consemnnd nsemnrile unui misionar slav, pe nume Bacici, arat n Istoria romnilor prin cltorii c ...viile mai importante din Muntenia pe vremea lui Constantin Brncoveanu (1688-1714) erau cele de lng Dealu Mare, de lng Ploieti. El mai deinea n zona Srata (com. Ulmeni) nsemnate proprieti cu intense terenuri de vie. Vinurile erau depozitate n crame-pivnie ca cele de la Neneiuleti i Merei, demolate n anii dictaturii comuniste. La aceea vreme, prin abundena i calitile lor deosebite, remarcate i de ctre stolnicul Constantin Cantacuzino (1650-1716) vinurile din zon erau solicitate i peste hotare.Acelai Constantin Brncoveanu a construit n 1692, la Tohani, o biseric, o cram i un conac la care poposea n drumul su spre Focani. Moia era zestre de la soia sa, iar hotarele erau bornate cu cruci de piatr din care unele mai exist i astzi.n secolul al XVIII-lea, viile erau la fel de preuite ca i n secolele anterioare.n anul 1705, un negustor trgovitean, jupan Stanciu abagerul, cumpra o vie n Dealul Orlii.n vara anului 1711, Constantin Brncoveanu a adunat la Urlai (jud. Prahova) otirea rii Romneti. Aici i ntemeiase domnitorul o cas domneasc, nconjurat de plantaii viticole cunoscute n prezent sub numele de Via Domneasc. n anul 1718, vel aga Grigore Greceanu cumpr n Dealul Orlii vii cu preuri variind ntre 12 i. 16 taleri pogonul. n documentul de cumprare sunt menionate i crama, buile, tocitorile, teascul i alte unelte i vase necesare vinificaiei.n anul 1747, un pogon de vie la Valea Orliii (n prezent Valea Oriei, sat ce aparine de comuna Bucov) ajungea la valoarea de 41 de taleri i 80 de bani, iar n 1776 la 100 de taleri.Plantaiile cu vii din aceste locuri erau att de importante nct mai marii timpului ineau s aib aici proprieti viticole. Astfel, n 1747 avea vii pe Dealul i pe Valea Orliii paharnicul Chiri Doicescu; n 1749 este consemnat ca proprietar de vie etrarul Pan Filipescu; sunt amintii, de asemenea, Scarlat Greceanu (1766, 1779 i 1783), Manolache Grdieanu (1766), clucerii lanachi Chiovan i Constandin Chiovan, de la care, probabil, provine denumirea actualului sat Chiorani.Pe Dealul Cemtetilor, n gura Vii Manta, (n prezent com. Valea Mantei), aveau vii n 1776 Constandin i lanachi Clucerul, situate lng via mnstirii Razvad Pe Dealul Rzvadului, n acelai an, cumpra o vie bivel aga Scarlat Greceanu. Mai sunt menionate viile domneti de la Bucov, care erau stpnite, n 1779, de mnstirea Mihai Vod din Bucureti.n Istoria Daciei Transalpine, tiprit la Viena n 1781, ... Francisc losif Sulzer ne las veste, c, la vremea lui, n ara Romneasc se obineau anual 50 de milioane de oca de vin, ba chiar i 75 de milioane n anii buni"; ntre alte podgorii, amintind de Cernateti, Poieni (probabil Valea Poienii sat lng Valea Clugreasc).Viile mari, care aveau crame cu toate vasele i utilajele necesare pentru vinificaie, erau, de regul, nconjurate de livezi i ngrdite, pentru a nu fi stricate de vite. La 10 ianuarie 1792, domnia poruncea vel armaului s controleze grdurritul" la Valea Mantei, Valea Clugreac, Orlea, Orlia, Valea Poienii, Ceptura, Valea Mieilor, Negovanul i alte sate, recomandnd s ia de la cei ...care vor vinde vinul cu buile prin dealuri cte o vadr de vin de fiecare bute".n secolul al XIX-lea, parte din vii erau sechestrate pentru diverse datorii. Documentele de sechestru dintre anii 1846 i 1857, de pild, atest existena viilor i n alte localiti din zon cum sunt; Valea Ursoii, Dealul Dobrotarilor (Ceptura), Vadul Spat Dealul Nucet, Valea Popii,.Valea Larg etc. n alte documente, pe lng diverse ranguri mici boiereti (paharnici, cmtari, pitari, serdari), apar ca proprietari preoi i militari. Pn n veacul al XlX-lea marile proprieti viticole rmn ns n stpnirea mnstirilor. Dup secularizarea averilor mnstireti (1863), suprafee ntinse de vii au trecut n proprietatea statului, majoritatea lor fiind exploatate prin sistemul arendrii tot de mnstiri.Cantitile de vin produse n podgorie nainte de atacul filoxerei erau deosebit de mari. Astfel, numai n comuna Clugreni se produceau anual 20000 decalitri de vin.

Dup invazia filoxerei multe din plantaii au fost distruse. Cu toate acestea suprafaa de vii era nc foarte mare, ocupaia principal a locuitorilor rmnnd viticultura. n ultimii ani ai secolului XIX-lea sunt consemnate 782 ha la Breaza, 1000 ha la Ceptura, 709 la Fineti, 210 ha la Jugureni, 340 ha la Merei, 383 ha la Neni, 418 ha la Pietroasa, 940 ha la Tohani .a. Multe vii erau n proprietatea monenilor, iar altele n proprietatea statului. Acestea din urm erau, obinuit, arendate Episcopiei Buzului i unor mnstiri, ca de exemplu Sfntul Gheorghe Nou, Sfinii Apostoli etc, sau unor schituri ca de pild Schitul Crnul .a. Cantitile de vin realizate nu mai erau att de mari, dar suficiente pentru consumul local i un eventual comer. La nivelul anului 1896, de exemplu, n judeul Buzu, cantitile de vin n decalitri erau la Tohani 1200, Jugureni 2100, Fineti 3650, Neni 180, Vispeti 1270, Breaza 4400, Pietroasa 14.200, Sarnga 10..000, Gura Sraii 8200, Merei 3700, Valea Teancului 8000. n localitile din judeul Prahova situaia era urmtoarea: Bucov 390, Clugreni 840, lordcheanu 1000, Urlai 1500, Vadul Spat 2000, Valea Clugreasc 800. n judeul Buzu, un decalitru de vin se vindea cu un pre ce varia ntre 1,30 i 1,50 lei; n judeul Prahova ntre 1,50 i 3,0 lei, n timp ce un kilogram de pine costa 0,25 bani, iar un kilogram de carne de vit 50 bani.Refacerea viilor distruse de filoxer a nceput la puin timp dup dezastru. Este bine s menionm c n 1893 a luat fiin prima unitate de profil, Pepiniera Viticol Pietroasa. Pe lng aceasta a intrat n funciune, n 1894, o coal de altoitori i s-a nfiinat prima colecie ampelografic de proporii. La nceputul secolului al XlX-lea mai exista o pepinier de stat productoare de material sditor viticol altoit. Tot pentru sprijinirea viticulturii i vinificaiei n podgorie, n anul 1907, se nfiineaz la Valea Clugreasc o coal de vieri i dogari", denumit n 1925 coal inferioar de viticultur", n 1929 coal de viticultur" de gradul I, n 1946 Liceu tehnic viticol", n 1955 coala profesional de ucenici viticultori" i coala tehnic de maitri viticultori", n 1966 Liceu agricol", iar n 1976 Liceu agroindustrial".Un moment important, cu influene benefice asupra podgoriei, a fost cel din anul 1924, cnd pe teritoriul pepinierei viticole de stat s-a nfiinat Staiunea Viticol i Oenologic Pietroasa, prima unitate de cercetare de profil din ar. Ea a devenit n scurt vreme, aa cum afirma Gh. Constantinescu ... leagnul tiinei viticole romneti". Dup 8 ani, n cadrul acestei staiuni s-a deschis o coal de pivniceri pentru pregtirea cadrelor i n domeniul oenologiei. n cadrul podgoriei Dealu Mare, n 1950 ia fiin o a doua staiune experimental, la Valea Clugreasc. n anul 1967 aceasta devine Centru de cercetri viti-vinicole al Romniei, cunoscut n prezent sub numele de Institutul de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie (I.C.V.V.) Valea Clugreasc.Poziie geografic i centre viticoleDealu Mare este cea mai ntins podgorie din aceast regiune viticol. Aria ei se desfoar bandiform pe o lungime de circa 70 km ntre rurile Buzu (E) i Teleajen (V), aproximativ de o parte i de alta a paralelei de 45 latitudine nordic, pe aliniamentul localitilor Zoreti-Merei-Pietroasa-Breaza-Gura Vadului-Ceptura-Urlati-Valea Clugreasc-Bucov-Boldeti, cuprinse ntre meridianele de 26 i 2645' longitudine estic.

Prezena n apropiere a dou mari orae (Buzu i Ploieti) i a unor importante ci rutiere i feroviare i mresc avantajele poziional geografice, iar nzestrarea cu un Institut de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie la Valea Clugreasc, o Staiune Experimental Viticol la Pietroasa i mai multe combinate vinicole i asigur ndrumarea tiinific i modernizarea tehnologic.n componena podgoriei Dealu Mare sunt nou centre viticole.Centrul viticol Zoreti este situat la nord i la sud de cursul inferior al Vii Nicovului. Ca plaiuri mai importante sunt cele de la Verneti i Nicov.Centrul viticol Merei, situat ntre rul Buzu i prul Sovata, cuprinde plaiurile Gura Sraii, Valea Teancului, Izvorul Dulce i Dealul Viei.Centrul viticol Pietroasa este situat ntre praiele Srata i Pietroasa i include plaiurile Dealul Istria, Cleti, arnga.Centrul viticol Breaza, dintre praiele Srata i Tohnescu, cuprinde plaiurile Greceanca, Vispeti, Nieni i Fineti.Centrul viticol Tohani, ntre vile Tohneasca i Blana, are ca plaiuri Gura Vadului, Perunari, Vrful cu Dor, Jugureni, Clugreni, Vadu Spat, Fntnele.Centru viticol Urlai-Ceptura cuprinde plantaiile situate ntre Blana i Cricovul Srat, avnd ca plaiuri: oimeti, Rotari, Malu Rou, Valea Seiman, Valea Crngului, Valea Nucetului i Orzoaia.Centrul viticol Gornet-Cricov, situat n sectorul subcarpatic al vii Cricovu Srat, are ca plaiuri lordcheanu i Gornet.Centrul viticol Valea Clugreasc, ntre Cricovul Srat i prul Bucovel, cuprinde plaiurile Valea Mieilor, Valea Larg, Valea Nicovani, Valea Ursoii, Valea Mantei, Valea Poienii, Valea Popii, Valea Orlii, Valea Srac i Chiorani.Centrul viticol Boldeti este situat pe dealurile limitrofe vii Teleajenului, cu principalul su plai Seciu.Urmrind situarea plaiurilor viticole, constatm c ele se distribuie pe un ecart altitudinal cuprins ntre 80-100 m i 400-450 m, plantaiile fiind amplasate cu precdere pe versanii sudici ai dealurilor subcarpatice externe (Dealu Istria-Dealu Mare-Dealu Bucovel) i pe tpanul cmpiei piemontane de la poalele acestora. n aceast zon plantaiile de vi ocup 20-50% din suprafaa agricol, imprimnd peisajului un specific viticol dominant. De remarcat ns c, din aceast arie a podgoriei propriu-zise, via de vie iradiaz spre nord, n lungul Cricovului Srat i al Teleajenului, pn n depresiunea sinclinal intracolinar Mgurele-Sngeru, din spatele Dealului Bucovelu i Dealului Mare, unde formeaz al doilea alineament viticol V-E, pe direcia localitilor Mgurele-Gornet-Bleti-Podeni-Apostolache-Sngeru, fr ns a depi 10-15% din suprafaa agricol a regiunii i fr a se fi organizat n centre viticole distincte sau independente.n condiii fizico-geografice asemntoare este i centrul viticol Bucani, situat n cmpia piemontan a Trgovitei, la 15 km SE de acest ora i la 40 km vest de Valea Clugreasc. Deocamdat el figureaz ca centru independent n plin dezvoltare, fiind ataat doar zonal podgoriei de care ne ocupm.

Cadru natural

Ambiana ecologic oferit de interaciunea factorilor suport (roc, relief, sol) i bioclimatici este dintre cele mai generoase din ar pentru cultura viei de vie. Pretabilitatea pentru viticultur a fost intuit de veacuri de ctre localnici i valorificat tot mai eficient de tiina i tehnica modern pn la recunoaterea naional i internaional a apelativului "Dealu Mare" atribuit acestei podgorii.Substratul litologic este diferit n cele dou uniti: subcarpatic i de cmpie, care se pun n contact. Subcarpaii de aici sunt formai din sedimente marine neogene cutate, alctuite din gresii, conglomerate i calcare predominant sarmaiene (ce apar la zi n axele anticlinale), marne, argile i nisipm predominant pliocene (n sinclinale i n stiva ce plonjeaz monoclinal spre Cmpia Romn).Cmpia din vecintatea imediat a Subcarpailor este format din depozite proluviale de glacis piemontan, constituite din pietriuri, nisipuri i lentile de argile cuaternar inferioare (Strate de Gndeti) ce repauzeaz pe sedimentele pliocene din baz i care sunt urmate spre suprafa de o mantie loessoid relativ subire (2-10 m) i cu discontinuiti.Acestor dou principale formaiuni litologice li se asociaz complexele aluviale nisipo-pietroase cu loessoide superioare ale teraselor din lungul Cricovului-Srat i Teleajenului, ca i din depozitele deluviale sau deluvio-coluviale de remaniere i amestec ale rocilor intersectate pe versanii dealurilor subcarpatice.Putem aprecia c, n afara unor areale argiloase i a unor areale pietroase din sau n preajma aflorimentelor de roci dure (calcare, gresii calcaroase), substratul litologic predominant n spaiul podgoriei prezint o textur mijlocie (lutoas, luto-nisipoas), devenind un apreciat material parental pentru solurile utilizate viticol.Relieful este, de asemenea, diferit pe cele dou uniti componente, dar are o mare calitate comun pentru dezvoltarea viei de vie - expoziia sudic a majoritii formelor sale.Subcarpaii externi, reprezentai prin culmea anticlinorie a Dealului Mare dintre valea Buzului i a Teleajenului, manifest o tendin de coborre de la E spre V, nct dac n Dealul Istria atinge cota maxim de 754 m, n partea central doar n Dealul

Ciortea mai urc pn la 609 m, pentru ca la vest, ntre Cricov i Teleajen, D. Bucovelu s dein numai 406 m alt. abs. Din aceast ampl culme se desprind, mai ales spre sud, pinteni deluroi prelungi, cu pante relativ domoale (3-10) i slab moderate procese de versant, acoperii n mare parte de vii i livezi. Prin contrast, vile transversale, ndeosebi Cricovul Srat i Teleajenul, sunt puternic adncite i au versani accentuat nclinai (10-20), nct msurile antierozionale devin inerente pentru a prentmpina sau stvili procesele gravitaionale (eroziune areolar i torenial, alunecri i surpri de teren).Cmpia piemontan (sau glacisul subcolinar) Buzu-Teleajen, suprapus glacisului de pietriuri i nisipuri tapisate adesea cu loessoide, nclin lent de la 300-200 m pn la 100-80 m, unde trece treptat spre cmpia joas de subsiden Gherghia-Srata. Vile rare, ce o fragmenteaz cu adncimi reduse (sub 50 m) i energie moderat, separ cmpuri larg ondulate pe care culturile arabile i viticole gsesc condiii optime de dezvoltare.Hidrologia de suprafa se constituie ntr-o reea mai deas n zonadeluroas dect n cmpie, dar, n general, prezena vilor asigur o scurgereeficient, fr stagnri prelungite duntoare viei, de vie. Rurile principale(Buzul, Cricovul Srat, Teleajenul), cu obria n regiunile umede montanedin afara zonei de referin, au debite importante chiar i n sezoanele deprecipitaii reduse, n timp ce praiele de pe clina sudic a Dealului Mare icare tranziteaz i cmpia (Srata, Pietroasa, Nianca, Tohneasca, Blana,Bucovelu), au debite anuale evident mai reduse i cu un regim torenial alscurgerii, ajungnd pn la dispariie temporar n unii ani cu seceteprelungite de var-toamn.

Apele freatice, discontinui i cu debite variabile n zona subcarpatic, sunt deosebit de bogate n cmpia glacisului piemontan, unde se afl cantonate la baza complexului de pietriuri i nisipuri, sau etajate pe intercalaiile lenticulare argiloase din acest complex. Tot bogate sunt i stratele acvifere de la baza acumulativului grosier al teraselor, nct putemconsidera c regiunea dispune de suficiente rezerve de ap i de bun calitate, fr a neglija ns pericolul infiltrrii laterale cu ape mai salinizate din rurile ce traverseaz cute diapire, sau a impurificrii lor prin activitile antropice.Climatul este temperat continental, cu ierni reci i veri calde, dar cu mai atenuat excesivitate est-european i mai atenuate efecte foehnice, n schimb cu mai frecvente ptrunderi ale maselor de aer cald mediterameean din sud i sud-vest.Radiaia solar global nsumeaz n medie anual 125 kcal/cm2 n cmpia piemontan i pe faada sudic a dealurilor subcarpatice, spre deosebire de expoziiile nordice care totalizeaz 120-122 kcal/cm2 (sum care nu impieteaz asupra normalei dezvoltri a viei de vie).Temperatura medie anual este de 10 (Ploieti 10,6, Buzu 10,5) cu variaii aproximate ntre 10,5 n cmpie i 9 pe culmile subcarpatice (chiar sub 9 n Dealu Istria Ia peste 700 m), mediile lunare avnd o amplitudine de 24 ntre -2 (ianuarie) i 22 (iulie). De remarcat c izotermele medii (10, -2, 22) marcheaz aproximativ contactul ntre zona deluroas i cea de cmpie. Dac amplitudinea termic medie lunar (24) ne indic un continentalism aproape moderat, amplitudinea extremelor absolute de peste 69 (ntre -30 i 39,4 la Valea Clugreasc, -30,7 i 39,2 la Urlai) subliniaz totui gradul important de continentalism, cu meniunea c temperaturile tropicale sunt uor suportabile i chiar benefice maturrii i acumulrii de zahr n struguri, iar perioadele de nghe numai accidental (la intervale multianuale) pot atinge tria i durata care s afecteze rezistena corzilor viei de vie. n acelai timp, potenialul heliotermic se exprim prin valori optime viticulturii, respectiv durata medie anual de strlucire a Soarelui ntre 2150 i 2200 ore (2153 la Valea Clugreasc 2152 Ia Pietroasa), din care cca. 1600 n semestrul cald (1643 la Pietroasa), i suma anual a gradelor termice de i peste 4000 (4016 la Istria, 4022 la Pietroasa), dintre care temperaturi active ( 5) peste 3850.Precipitaiile sunt n jur de 600 mm medie anual, cobornd uor la nivelul cmpiei piemontane (567mm la Pietroasa) i urcnd la peste 650 mm n dealurile subcarpatice externe. Regimul pluviometric este destul de neuniform n timp, cu maximum n intervalul mai-iulie i minimum n primul trimestru al anului, cnd sunt predominant sub form solid, stratul de zpad (cu grosime medie de 8-10 cm) durnd 40-50 zile/medie anual.Evapotranspiraia potenial anual este de circa 700 mm n cmpie (700 la Istria, 693 la Ploieti) i descrete spre 650 mm spre culmile subcarpatice, de unde rezult un deficit hidric aparent redus (100-140 mm) n primul caz i relativ echilibrat n cel de-al doilea. n realitate el este uor amplificat de permeabilitatea substratului lito-pedologic, nct suplimentarea temporar cu ap de irigaie este, cel puin n cmpie, binevenit.Vnturile sunt consecina ptrunderii maselor de aer din N, NE i E, urmate de cele din SV, V i NV, direcia nordic fiind uor accentuat de curenii descendeni de tip foehnic, prin a cror coborre i nclzire adiabatic contribuie la ndeprtarea nebulozitii i creterea potenialului heliotermic, att de agreabil viei de vie.Vegetaia natural este nlocuit n proporie de 90% (95% n cmpie i 85% n zona deluroas) prin culturi arabile, vii i livezi. Reconstituirea ei, pe baza compoziiei floristice a fragmentelor conservate (adesea degradate i ruderalizate antropozoogen), permite aprecierea c dou sunt fitocenozele ce se contacteaz i ntreptrund: silvostepa i pdurea de foioase.Silvostepa se extinde pe ntreaga cmpie subcolinar, ptrunznd i n zona deluroas de la nord pe culoarele vilor principale i pe versanii periferici mai bine insolai. Este alctuit din pajiti secundare cu piu (Festuca valesiaca, F. pseudovin)s brboas {Bohriochloa Jschaemum), firu (Poa angttstifolia, P. bulboasa), pe fondul crora mai pot fi ntlnii arbori izolai sau n mici plcuri din constelaia stejarului, nsoit de unele esene xerotermofile.Pdurea, pstrat fragmentar pe culmile mai nalte i versanii inospitalieri din zona subcarpatic extern, aparine subetajului gorunului, n care gorunului obinuit (Quercus petraea) i se asociaz gorunii sudici (Q. dalechampii, Q. polycarpa), stejarul pedunculat (Q. Robur) stejarul brumriu (Q. pedunculiflora), cerul (Q. cerris), stejarul pufos (Q. pubescens), frasinul (Fraxinus excelsior), mojdreanul (F. ornus), ulmul (Ulmus foliacea) arari (Acer platanoides, A. carnpestre, A, tataricum), tei (Tilia argentea), carpen (Carpinus betulus), crpinia. (C. Orientalis), scumpia (Cotinus coggygria) etc., iar mai sus particip i fagul (Fagus silvatica).Solurile formeaz aici un nveli puternic mozaicat, n care, alturi de solurile zonale (normale sau n diferite stadii de eroziune), particip i variate soluri intrazonale. Solurile, zonale sunt reprezentate prin molisoluri n cmpia piemontan i prin argiluvisoluri n zona deluroas.Molisolurile cmpiei silvostepice de aici, reprezentate prin cernoziomuri, cernoziomuri levigate (cambice i argiloiluviale) i solurile cenuii, sunt pretabile tuturor culturilor agricole, inclusiv viticole de nalt calitate i productivitate. Ele dispun de proprieti biochimice notabile, ntre care o intens activitate biologic i un coninut apreciabil de humus (3-4%), o bun aprovizionare cu cationi schimbabili (V=80-95%) i cu elemente de nutriie (N, P, K), o reacie ntre slab acid i slab alcalin (pH=6,7-7,2). Schimburile de substane i energie sunt nlesnite de proprieti fizice adecvate (afnare, structurare glomerular, permeabilitate aero-hidric), imprimate de textura substratului loessoid (lutos, luto-nisipos) i/sau piemontan (luto-nisipo-pietros), ceea ce nu exclude i prezena unor areale cu textur mai fin (luto-argiloas) i cu inconvenientele pe care le implic.Argiluvisolurile zonei deluroase din aria n care se includ i plantaii viticole (ntre 250-300 m i 400-450 m) sunt reprezentate prin soluri brun rocate, brune sau brune podzolite, mai mult sau mai puin erodate pe pantele slab moderat nclinate pe care se formeaz. Dei cu unele carene ale potenialului lor biochimic (humus = 2,5-3,5%, V- 70-80%, pH = 6-6,7), de unde necesitatea unor msuri moderate de fertilizare i antierozionale, aceste soluri se dovedesc favorabile viei de vie, ce ajunge chiar s concureze pe celelalte culturi agricole, pentru care nclinarea i eroziunea devin factori restrictivi. Solurile de pe versanii superiori i coamele subcarpatice mai nalte (respectiv solurile brune puternic podzolite, solurile podzolice i cele brune acide) nu ofer condiii morfo-pedo-climatice pentru culturi agroviticole, ele fiind majoritar mpdurite.Solurile intrazonale au o participare redus pe treapta de cmpie (soluri aluviale, cu enclave de soluri hidromorfe i chiar halomorfe - de regul evitate n viticultur), dar ele totalizeaz aproape 50% din nveliul pedologie al versanilor subcarpatici. Dintre acestea din urm, regosolurile (local i erodisoluri) sunt cele mai frecvente pe pantele cu eroziune accentuat. Cu toate c gradul lor de fertilitate natural este limitat, textura convenabil, asociat adesea cu o insolaie favorizant, nu numai c le face accesibile culturii viei de vie (bineneles n regim terasat, practicat deja n multe sectoare), dar le impune ca fiind cele mai indicate pentru aceast valorificare intensiv n raport cu alte destinaii. Pe faada sudic a Dealului Mare-Istria, regosolurile sunt n complex cu / sau nlocuite pe unele areaie de pseudorendzine (pe substrate neogene mai argiloase) i de rendzine (pe aflorimentele sau deluviile calcaroase), soluri bine suportate de plantaiile viticole la altitudini permise de climat.Cele de mai sus ne ndreptesc s apreciem c prezena Podgoriei Dealu Mare i renumele de care se bucur este efectul valorificrii unui potenial natural, ndeosebi pedo-climatic, care o impune ca fiind cea mai raional i mai profitabil utilizare.Soiurin podgorie se cultiv o gam larg de soiuri. Dintre cele pentru mas, rezultate bune dau soiurile din grupa Chasselas, Muscat Hamburg, Muscat de Adda i Coarn neagr. n centrul viticol Cricov de o bun apreciere se bucur i soiul Bicane. La Valea Clugreasc, Urlai-Ceptura i Tohani exist condiii favorabile i pentru soiul Afuz-Ali. La Merei s-a extins i soiul Italia, dup cum la Buzu i Pietroasa-Buzu exist i plantaii cu soiul timpuriu Cardinal. Dintre soiurile pentru vin, bine apreciate sunt cele pentru vinuri albe i roii de calitate superioar. n Centrul viticol Cricov, dominant este producia de vinuri albe i roii de consum curent. Soiurile pentru vinuri albe superioare sunt reprezentate prin: Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian i Muscat Ottonel. n centrele viticole Breaza i Pietroasa-Buzu, exist condiii de excepie pentru cultura soiurilor Tmioas Romneasc, Gras de Cotnari i Busuioac de Bohotin. Soiurile pentru vinuri roii superioare (Cabernet Sauvignon, Feteasc neagr, Burgund, Merlot i Pinot noir) se gsesc n toat podgoria, n afar de centrele Boldeti, Cricov i Breaza.Particulariti ale vinurilorVinurile din podgoria Dealu Mare sunt renumite pentru nivelul lor calitativ, unanim recunoscut i apreciat att n ar ct i peste hotare. Caracteristicile lor fizico-chimice i nsuirile organoleptice sunt strns legate att de condiiile de complex natural i de soiurile cultivate, ct i de tehnologia de vinificare aplicat. Pentru o mare parte din vinuri cu o not calitativ apropiat, dei poart denumiri diferite (Zoreti, Merei, Tohani etc), prezentarea se va face la nivelul potenialului de ansamblu al podgoriei.Altele, ca de exemplu, Tmioas romneasc, Gras, Busuioac de Bohotin, care au o anumit tipicitate strns legat de unele centre viticole (Pietroasa, Breaza etc.), vor fi descrise lund n considerare i originea lor geografic.Dintre vinurile roii produse n podgorie, de mare popularitate se bucur Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Feteasc neagr, Merlot i Burgund mare, iar dintre cele albe, Feteasc alb, Riesling italian, .Feteasc regal, Pinot gris, Sauvignon i Muscat Ottonel. Trebuie menionat, c dei podgoria Dealu Mare este recunoscut n primul rnd pentru vinurile sale roii, exist centre viticole, precum Boldeti i Cricov, care sunt profilate aproape n exclusivitate numai pe producerea vinurilor albe.Busuioac de Bohotin, prezent n podgorie, n special, n centrele viticole Pietroasa i Valea Clugreasc, este vinul care prin culoarea sa profirie face legtura cromatic ntre vinurile albe i cele roii din podgorie. Produs fie ca vin n mod natural dulce, n toamnele calde i lungi, fie ca vin licoros prin adaos de fortifiani, vinul Busuioac de Bohotin are acea calitate de a mbogi respiraia cu un parfum de roze inimitabil. Vinul impresioneaz plcut i prin calitile sale organoleptice, doveciind un echilibru fericit ntre componente (alcool, zahr, aciditate etc), echilibru pe care acest vin l dobndete numai n cteva centre viticole din ar. Cu timpul, pierde din aroma strugurelui, dar ctig un buchet de maturare i nvechire i o savoare cu totul particulare, amintind i mai mult de Busuioaca realizat la locul ei de origine (Bohotin-Hui).

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR

ROZE I AROMATE, FLUXUL TEHNOLOGIC

I METODE NOI DE MACERARE

Vinurile roze i aromate au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale. De cele mai multe ori, aceste vinuri prezint interes regional i sunt mai puin mediatizate n rndul consumatorilor. Sunt preferate de ctre consumatorii mai tineri, deoarece se asociaz cu modul lor de via exuberant.Exist ri viticole ca Frana, Italia, Spania, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile roze i aromate sunt bine apreciate. n aceste ri se produc vinuri de nalt calitate, devenite celebre: Rose d'Anjou, Rose de Tavel, Rose de Mcon, Muscat de Frontignan (n Frana); Moscato bianco, Roso del Masi, Roso del Chianti (n Italia); Moscatel de Alejandria, Palomino fino (n Spania); Moscatele bianco, Moscatele roxo, Tamarez (n Portugalia); Muscat de Rhodos, Muscat de Cephalonia (n Grecia); Moscatei rosado (n Argentina) i altele.n ara noastr, vinurile roze sunt foarte slab reprezentate. Se obin numai pe nisipurile din sudul Olteniei, din soiurile Roioar, Bbeasc neagr i Merlot (Mihai F. ioan, 1990; Muntean Camelia, 1997). Mult mai bine sunt reprezentate vinurile aromate care se obin din soiurile: Muscat Ottonel, Tmioas romneasc i Busuioac de Bohotin, n multe podgorii ale rii: Trnave, Dealu Mare (Pietroasa), Drgani, Murfatlar, Cotnari, Hui (centrul viticol Bohotin), Iai (centrul viticol Tometi) i altele.TEHNOLOGIA VINURILOR ROZEConsideraii generale. Vinurile roze se situeaz la grania dintre vinurile albe i vinurile roii. Prin caracteristicile lor de compoziie, vinurile roze se apropie mai mult de vinurile albe: raportul alcool/extract, fiind n jur de 6,5 ca la vinurile albe, pe cnd la vinurile roii valoarea este de 4,5.Nu exist compui chimici specifici vinurilor roze. Cea mai mare parte a constituenilor chimici sunt comuni, att vinurilor roze ct i vinurilor albe. Cantitile sporesc ns, cnd se trece de la vinurile albe la vinurile roze. De aceea este dificil de certificat autenticitatea unui vin roz, dac nu se cunoate proveniena sa. Ceea ce se poate stabili cu certitudine este diferenierea vinurilor roze autentice, de vinurile albe la care s-a adugat oenocianin pentru a fi colorate n roz.Vinurile roze trebuie s fie lipsite de duritatea caracteristic polifenolilor,s prezinte nsuiri pregnante de prospeime i de fructuozitate. Fiind slabextractive i cu tanin puin, nu suport nvechirea i trebuie consumate ca vinuritinere. Uneori se folosesc la cupajare, pentru catifelarea vinurilor roii puterniccolorate i taninoase.

Procedeele tehnologice. Pentru producerea vinurilor roze, se folosesc urmtoarele procedee tehnologice: Macerarea i fermentarea pe botin, n cazul strugurilor cu pieliele boabelor colorate n roz (soiurile Roioar, Steinschiller roz, Roz de Mini, Roz romnesc, Radames i altele). Macerarea i fermentarea se face n czi sau cisterne, timp de 2-3 zile, la temperatura de 22-24C. Pentru desfurarea normal a fermentaiei, mustuiala se sulfiteaz cu doze moderate de bioxid de sulf, 6-8 g/hl i se nsmneaz cu maia activ de levuri selecionate din specia Saccharornyces oviformis.

Macerarea-fermentarea de scurt durat, n cazul strugurilor cu pieliele boabelor colorate n negru (soiurile Oporto, Pinot noir, Burgund mare, Bbeasc neagr, Cadarc i altele). Dup zdrobirea, i desciorchinarea strugurilor, mustuiala se introduce n czi sau cisterne unde se sulfiteaz cu 5-6 g S02/hl i se nsmneaz cu levuri selecionate i enzime pectolitice. Cele dou faze (mustul i botin) rmn n contact timp de 12-24 ore, n funcie de bogia strugurilor n antociani; are loc o uoar fermentaie alcoolic; i difuzie slab a antocianilor n vin. Se obin vinurile roze "de o zi printr-o macerare-fermentare de 24 ore sau vinurile roze de tipul "clairet (trandafirii) printr-o macerare de o noapte. Macerarea de scurt durat pe botin, timp de 5-15 -ore, urmat de separarea unei pri din mustul ravac (20-25%) care se prelucreaz dup principiul vinificrii n alb (limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala rmas, parial scurs de mustul ravac, continu vinificarea n rou: macerare-fermentare timp de 24-36 ore, presarea pentru extragerea vinului rou. La sfrit, vinul rou rezultat se asambleaz cu fraciunea de vin alb i se obine vinul de tipul "rose". Procedeul se folosete n mod tradiional n sudul Franei, -la vinifcarea strugurilor de la soiurile Aramon, Carignan i Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de "saignee-de la cuve". Macerarea carbonic a strugurilor sntoi, de la soiurile cu potenial antocianic ridicat (Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot). - Presarea direct a strugurilor negri, ntregi sau zdrobii, de la soiurile cu potenial antocianic ridicat. Procedeul se recomand n cazul strugurilor atacai de mucegai. Se folosesc presele continui ameliorate, presele orizontale mecanice i presele cu membran. Este interzis folosirea procedeului de obinere a vinurilor roze, prin cupajarea vinurilor albe cu cele roii, deoarece prin acest procedeu se pot-masca defectele de culoare la vinurile albe. Practic, rmn dou categorii de vinuri roze: cele obinute prin macerarea de scurt durat pe botin a strugurilor negri i cele rezultate prin presarea direct a strugurilor negri. Producerea vinurilor roze prin macerarea

de scurt durat pe botinPrin acest procedeu se obin vinurile roze de calitate superioar. Tehnologiaa fost experimentat de ctre I.C.V.V. Valea Clugreasc, cu scopul de a seimplementa producia de vinuri roze i n podgoriile din ara noastr (Macici M. icoiab., 1996).

Soiurile recomandate. Sunt indicate soiurile negre, la care potenialul antocianic al strugurilor este mai sczut (Bbeasc neagr, Cadarc, Sangiovese, Burgund mare). Strugurii se recolteaz la maturarea fenolic, ce corespunde de regul cu maturarea tehnologic. Este necesar ca strugurii la recoltare s fie sntoi, maximum 5-10% boabe atacate de mucegai.Prelucrarea strugurilor. Strugurii sunt transportai ntregi la cram i prelucrai imediat. Operaiile tehnologice sunt urmtoarele: zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, cu ajutorul egrafulopompei sau zdrobitorului-desciorchintor cu aciune mecanic; sulfitarea mustuielii cu doze moderate de anhidrid sulfuroas, 5-6 g S02/hl; macerarea mustuielii n czi, timp de 12-24 ore sau n cisterne rotative metalice termostatate, timp de 5-10 ore. Temperatura de macerare trebuie s fie joas, de 10-12C pentru a se evita oxidarea mustuielii i difuzia n cantitate mare a polifenolilor n must. n recipienii de macerare este recomandat adaosul de enzime pectolitice de tipul UVAZIM EXTRA 2-5 g/hl, pentru mrirea randamentului n must ravac (cel mult 50% must ravac);

ntreruperea procesului de macerare i separarea mustului ravac, n momentul cnd s-a realizat intensitatea de culoare dorit a mustului (valorile I.C. cuprinse ntre 0,20 i 0,50); deburbarea sumar a mustului prin decantare static sau prin centrifugare, cu corectarea coninutului n S02 liber pn la doza de 15-20 mg/l. La mustul deburbat se fac coreciile de compoziie. Este admis corecia de aciditate, prin adaos de acid tartric; fermentarea mustului n budane sau cisterne, prin nsmnare cu maia activ de levuri selecionate sau levuri uscate revitalizate. Fermentaia este condus la o temperatur joas de 18-20C. Nu trebuie favorizat declanarea fermentaiei malolactice, deoarece dispare prospeimea i fructuozitatea caracteristice vinurilor roze.Botina parial scurs de mustul ravac, rmas n recipienii de macerare, este supus n continuare regimului tehnologic de vinificare n rou. Vinul rou care se obine va avea o culoare roie intens (LC. = 0,50-0,80) i deci poate fi valorificat ca atare.Se poate proceda i la presarea imediat a botinei, dup scurgerea ravacului. Mustul de la prima presare se amestec cu ravacul i dup deburbarea sumar este trecut la fermentare. Operaia rmne ns facultativ, n funcie de calitatea vinului roz care trebuie obinut.Producerea vinurilor roze prin presarea direct a strugurilor negrin cazul strugurilor negri afectai puternic de mucegai (40-50%, uneori chiar mai mult), vinificaia n rou practic este compromis. Soluia tehnologic cea mai raional este presarea direct a strugurilor, pentru obinerea de vinuri roze. Sunt necesare presele continui ameliorate sau presele discontinui mecano-hidraulice.Tehnologia folosit. Strugurii sunt presai ntregi sau sub form de mustuial. Mustul rezultat de la tuuriie 1 i 2, respectiv presarea I i a II-a de la presele mecano-hidraulice este colectat separat, pentru a fi prelucrat n vederea obinerii vinului de culoare roz. n acest scop este deburbat prin decantare sau centrifugare i este trecut apoi n vasele de fermentare. Aici se fac eventualele corecii de compoziie i se nsmneaz cu maia activ de levuri selecionate, Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase pentru terminarea fermentaiei alcoolice.Mustul provenit de la tuuriie 3 i 4 se colecteaz separat i dup deburbare, n funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice de calitate, se decide dac poate fi folosit pentru obinerea vinurilor roze sau a vinurilor pentru distilare.Culoarea vinurilor rozeVariaz n limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu, roz-zmeuriu i roz-intens (rou deschis). Nu exist limite bine stabilite pentru caracteristicile de culoare ale vinurilor roze. Aceasta difer dup regiunea viticol, soiul folosit, anul de recolt i procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor.Intensitatea culorii (I.C.) rezult prin nsumarea absorbantelor celor trei componenete: culoarea galben DO 420 nm, culoarea roie DO 520 nm i culoarea albastr DO 620 nm. Pentru culoarea roz-pal, corespunde valoarea I.C. 0,05-1,10 iar pentru culoarea roz intens, valoarea I.C. = 0,15-0,20. Durata de macerare contribuie a intensificarea componentei roii a culorii (DO 520) i diminuarea componenetei galbene (DO 420). Valoarea raportului antociani/tanio, crete odat cu durata de macerare.Un loc aparte ocup vinurile roze de Busuioac de Bohotin, care princalitatea lor fenolic rivalizeaz cu vinurile roze realizate n alte ri (VrticeanuGh. icolab., 1998).

In funcie de condiiile climatice anuale, se obin vinuri roze cu intensitatea culorii variind ntre 0,048-0,325 nm i cu arom discret de trandafir de dulcea. Tipul de vinPolifenoli totali mg/lAntociani mg/lTaninuri g/lDO520 (Catechine)

Roz de Busuioaca(Pietroasele Buzau)8,5417,500,5151,065

Roz de Masi (Italia)7,8815,750,4820,975

Roz de Romeral (Spania)11,3017,130,6191,350

Roz de Saint Chinian12,5619,940,5561,022

Roz de Bordeaux15,5019,410,6811,815

TEHNOLOGIA VINURILOR AROMATEConsideraii generale. Vinurile aromate sunt de dou tipuri: Muscat i Tmios. Aroma se datorete compuilor chimici de natur terpenic ce se acumuleaz n struguri (aromelor varietale), ct i aromelor secundare care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinurilor. Pentru extragerea aromelor din struguri, este necesar macerarea pe botin.Soiurile pentru vinuri aromate care se cultiv n podgoriile noastre, sunt puine la numr i dau rezultate bune numai n arealele viticole delimitate, recunoscute prin vocaia lor pentru producerea vinurilor aromate. Soiul Muscat Ottonel ocup suprafeele cele mai mari, n primul rnd n podgoriile din Podiul Transilvaniei (Trnave, Alba Mia, Aiud, Lechina). Soiul Tmioas romneasc se cultiv pe suprafee mai mici, n podgoriile Drgani, tefaneti-Arge, Pietroasele, Cotnari i d vinuri aromate demidulci i dulci de nalt calitate. Soiul Busuioac de Bohotin aparine n exclusivitate podgoriei Hui, unde d vinuri de culoare roz-pal care amintete de un Pinot noir vinificat n alb, cu arome de tmios (busuioac). S-a trecut la extinderea acestui soi i n alte podgorii ale rii (Dealu Mare) cu scopul de a se lrgi gama vinurilor roze-aromate la noi n ar.Fluxul tehnologicTehnologia vinurilor aromate vizeaz dou obiective fundamentale: extragerea aromelor primare din struguri (terpenolilor) i favorizarea formrii aromelor secundare de fermentaie. Pentru obinerea vinurilor aromate cu tipicitate de soi, etapa prefermentativ este hotrtoare. Procedeele tehnologice care se folosesc sunt urmtoarele: Macerarea-fermentarea n czi nchise sau cisterne, timp de 2-4 zile, urmat de separarea fazelor i desvrirea fermentaiei alcoolice n recipienii de fermentare. Este procedeul tehnologic folosit n mod tradiional la vinificarea strugurilor aromai, ndeosebi din soiul Tmioas romneasc. Macerarea prefermentativ pe botin n czi, cisterne obinuite, cisterne rotative metalice, timp de 10-24 ore pentru extragerea aromelor din pieliele boabelor, urmat de separarea mustului i fermentarea acestuia n recipienii de fermentare. Procedeul se recomand pentru obinerea vinurilor aromate de tipul Muscat (Buia l. i colab., 1991).Fluxul tehnologic se aseamn cu cel de la vinurile roii: recepia strugurilor - zdrobirea i desciorchinarea obligatorie - sulfitarea mustuielii -macerarea pe botin de scurt durat - separarea mustului ravac - presarea botinei - deburbarea sumar a mustului - asamblarea mustului - fermentarea mustului - obinerea vinului aromat.Schema tehnologic pentru producerea vinurilor aromate cuprinde: buncrul de recepie a strugurilor, cu nec alimentator; egrafulopompa sau zdrobitorul-desciorchintor cu aciune mecanic; recipienii de macerare-fermentare (czi, cisterne simple, cisterne rotative metalice); cisternele pentru colectarea mustului; presele orizontale pneumatice sau scurgtorul-compresor multiplu; transportorul pentru evacuarea tescovinei; cisterna tampon pentru deburbarea sumar a mustului; recipienii de fermentare (czi, cisterne); instalaiile de rcire a mustului; pompele pentru vehicularea mustuielii i a mustului.Procedeele tehnologice de obinere

a vinurilor aromate

Tehnologia vinurilor aromate este mai pretenioas dect cea a vinurilor roii, deoarece aromele din struguri se pot distruge mai uor dect materiile colorante, iar culoarea alb-glbuie specific vinurilor aromate este mai greu de meninut (rdea C. i colab., 1974).Recoltarea strugurilor. Se face la maturarea aromatic, atunci cnd strugurii acumuleaz i cantiti mari de zaharuri (220-240 g/l). Zahrul la vinurile aromate ndeplinete un dublu rol: de component gustativ dulce, plcut al vinului i suport pentru fixarea aromelor. De aceea vinurile aromate de calitate, sunt vinuri demiduici i dulci.Pentru a se evita pierderile de arome, care sunt distruse uor de ctre enzime n timpul supramaturrii avansate a strugurilor, culesul trebuie fcut cnd cel puin 50-60% din boabe au rmas nc nestafidite i pstreaz pielia intact, n cazul soiului Muscat Ottonel care se matureaz devreme i are arom puternic, nu este necesar ca strugurii s fie lsai prea mult la supramaturare. Prin supramaturare se pierde foarte mult din aciditate, strugurii fiind de obicei deficitari n acest component.Strugurii se transport ntregi la cram, fiind recomandat sulfitarea lor cu doze de 6-10 g SO2/100 kg struguri, n funcie de starea fitosanitar a recoltei. Aceasta pentru inactivarea enzimelor oxidazice i pstrarea aromelor primare.Prelucrarea strugurilor. Trebuie realizat n timpul cel mai scurt posibil de la recoltare (3-5 ore). Nu se admite stocarea strugurilor aromai transportai la cram, n lzi, bazine sau ali redpieni. Strugurii sunt descrcai direct n buncrul de recepie care alimenteaz egrafulopompa sau zdrobitorul-desciorchintor; operaia de desciorchinare fiind obligatorie.Mustuial rezultat se prelucreaz n continuare, n funcie de tipul de vin aromat care trebuie obinut: prin macerare-fermentare pe botin, pentru vinul de tipul "Tmios"; prin macerare prefermentativ de scurt durat, pentru vinul de tipul Muscat;Macerarea-fermentarea pe botin. Mustuial de la soiurile Tmioas romneasc i Busuioac de Bohotin este trimis cu pompa, direct n recipienii de macerare-fermentare (czi, cisterne simple, cisterne rotative metalice termostatate). Umplerea recipienilor cu mustuial se face n proporie de circa 80%, cu asigurarea golului de fermentare 15-20%.Pe msur ce recipienii se ncarc cu mustuial, se face sulfitarea cu doze mici de S02 (5 g/hl). Se folosete soluia apoas de S02 concentraie 5-6%, sau se procedeaz la injectarea direct a S02 n conducta de refulare a egrafulopompei. Totodat, se adaug i maiaua de levuri selecionate 3-5% sau levurile uscate active.Durata de macerare-fermentare, este n funcie de recipienii folosii: 3-4 zile n czi, 2-3 zile n cisterne simple i 20-32 ore n cisterne rotative metalice termostatate. Temperatura nu trebuie s depeasc 24C. Separarea mustului ravac se face pe cale gravitaional, dup care botina este evacuat din recipienii de macerare i trimis la prese. Macerarea pelicular prefermentativ.Se recomand la soiurile de tipul Muscat, bogate n arome (Muscat Ottonel), dar i la soiurile de tipul Tmios. Recipienii pentru macerare pot fi statici sau dinamici. Durata de macerare este n funcie de soi si recipienii folosii: -n cazul cisternelor rotative metalice termostatate, durata de macerare este de 8-12 ore pentru soiul Muscat Ottonel i de 15-20 ore pentru soiul Tmioas romneasc la temperatura 20-25C; n cazul cisternelor rotative metalice netermostatate, durata de macerare se prelungete: 15-18 ore la soiul Muscat Ottonel i 24-32 ore la Tmioas romneasc. n ambele situaii, regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute/ 3 ore (Giosanu T. i colab., 1989); n cazul recipienilor statici (czi, cisterne simple), durata de macerare este n medie de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel i de 3-4 zile la soiurile Tmioas romneasc i Busuioac de Bohotin.Pentru evitarea, extraciei unor cantiti prea mari de polifenoli din struguri, care dau vinurilor aromate un gust tanic aspru, predispunndu-le totodat la casarea oxidazic, se recomand scurtarea perioadei de macerare la 10-12 ore (Seguin Anne, 1994). Aceast msur tehnologic d rezultate numai n cazul soiurilor puternic aromate.nsmnarea cu levuri i enzime. Mustuiala introdus n recipienii de macerare-fermentare, se nsmneaz cu maia activ de levuri selecionate (3-5%), sau cu levuri uscate revitalizate de tipul FERMIKILLER n doz de 10 g/hl. De mare importan este nsmnarea mustuielii cu enzime pectolitice de tipul UVAZIM EXTM sau ULTRAZIM, n doze de 2-5 g/hl. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliele boabelor, prin intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare.Conducerea procesului de macerare. Se realizeaz prin urmtoarele msuri tehnologice:-controlul temperaturii din recipienii de macerare, de 2-3 ori pe zi, curcirea mustului ori de cte ori se impune, pentru evitarea temperaturilor >25C;-omogenizarea periodic a mustuielii, pentru stimularea difuzieicompuilor aromai n must, prin scufundarea cciulii de botin n czi,remontarea mustului, rotirea cisternelor;Cercetrile cu privire la extragerea compuilor aromai din struguri, prin procesul de macerare prefermentativ, au stabilit urmtoarele (Buia I., i colab., 1991): linalolul, alcool teriar cu miros floral, prezent n cantitate mare n strugurii de Muscat Ottonel, se extrage mai intens n primele ore de macerare, att la temperatura joas de 15C, ct i la temperatura ridicat de 20-25C; -terpineolul cu mirosul caracteristic de liliac, se extrage n cantitate mare spre sfritul macerrii i numai la temperaturi ridicate de 20-25C; geraniolul, componenta principal a aromei de trandafir caracteristic soiului Tmioas romneasc; se extrage tot la temperatur ridicat, durata de macerare influennd mai puin; hexanolul cu nuan uoar erbacee, se formeaz n cantiti mari n prima parte a perioadei de macerare, dup care se constat o diminuare a coninutului de hexanol. Temperatura sczut de 15C, favorizeaz difuzia hexanolului n must.Mrirea duratei de macerare i creterea temperaturii, conduce la intensificarea activitii enzimatice, care determin hidroliza rapid a substanelor pectice i proteice din boabele strugurilor. Transformarea acestor macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici, uureaz eliberarea aromelor i micoreaz vscozitatea mustului. Se mbuntete astfel gradul de scurgere a mustului din botin (crete randamentul n must).Separarea mustului de botin. Mustul ravac se separ de botin din recipienii de macerare, pe cale gravitaional (prin scurgere). Urmeaz evacuarea botinei i presarea ei. Sunt folosite presele orizontale pneumatice, presele orizontale cu membran i scurgtoarele-compresoare ameliorate.Mustul ravac se asambleaz cu mustul de la presarea I, respectiv cu mustul de la tuul 1 al scurgtorului-compresor. Dup asamblare se pot face eventualele corecii de compoziie: se corecteaz aciditatea mustului prin adaos de acid tartric n limita maxim de 2,5 g/l, dac mustul are aciditatea total