DICIONAR DE NUTRIIEtii ce nseamn produse alimentare designer, hiperglicemie sau diet de reducere? Glosarul alimentar v ofer rspunsul la acestea i la alte ntrebri n jurul temei sntate, nutriie i alimentaie. De la A cum ar fi aspartam i aminoacizi la Z cum ar fi zinc, experii au adunat o mulime de fapte interesante. Distracie plcut la navigare!

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Acid ascorbic Acid ascorbic - mai bine cunoscut sub numele de vitamina C protejeaz celulele organismului de atacul radicalilor liberi, ntrete sistemul imunitar i este important pentru dezvoltarea esutului conjunctiv i a pielii. De asemenea, crete absorbia fierului din alimentele vegetale n organism. Deosebit de bogate n vitamina C sunt toate fructele citrice, merele, cpunile i unele legume ca ardeii, cartofii i spanacul. Acid folic Acidul folic este o subtan hidrosolubil, dar extrem de sensibil la cldur i lumin, fcnd parte din grupul de vitamine B. Este esenial pentru formarea de noi celule i este implicat n procesele de diviziune celular. n mod frecvent, femeile tinere, cele nsrcinate i persoanele n vrst sufer de o deficien de acid folic. Deoarece n timpul sarcinii, o deficien de acid folic poate provoca anomalii ftului, n acest caz trebuie s se consume o doz adecvat de acid folic. Ficatul, legumele verzi, cartofii i laptele sunt alimentele bogate n acid folic. Acid lactic Acidul lactic este un acid organic care se gsete n toate celulele umane i, de asemenea, n multe plante i organisme animale. Bacteriile pe care acesta le genereaz ca produse finale ale metabolismului, se numesc lactobacili. Acidul lactic a fost mult timp utilizat pentru conservarea legumelor, fructelor i produselor lactate. Acidul lactic produce acrirea laptelui prin fermentarea lactozei, motiv pentru care este folosit n industria de specialitate, n vederea producerii cacavalului, brnzeturilor, iaurtului i a altor produse lactate de fermentaie. Acid pantotenic Acidul pantotenic este una din vitaminele B. Este coninut n multe alimente, deci un deficit apare rar. O concentraie deosebit de mare de acid pantotenic se regsete n produsele alimentare din animale, cum ar fi ficat, ou, lapte, carne de vit i de porc.

1|PAGE

n ceea ce privete produsele vegetale, vitaminele B se gsesc, de exemplu, n alune, orez, gru i roii. Acidul pantotenic contribuie la formarea de mesageri chimici (neurotransmitori) pentru a conduce stimulii de la o celul nervoas la alta. Acizi fenolici Acizii fenolici fac parte din grupa polifenolilor. Se regsesc n aproape toate plantele cu semine, astfel nct aceasta este, probabil, grupa cea mai rspndit de fitochimicale. Acizi grai trans Acizii grai trans sunt prezeni n cantiti mici n carne i lapte dar, de asemenea, apar n ntrirea grsimilor. Structura chimic a uleiurilor vegetale polinesaturate este modificat, astfel nct duce la producerea grsimilor solide, care apoi au termenul de valabilitate mai bun. Dintrun punct de vedere nutritiv, grsimile saturate sunt grsimi trans, deoarece consumul acestora ridic colesterolul LDL, scade nivelurile de HDL. Acizii grai Acizii grai sunt componentele principale ale grsimilor. Structura lor chimic, decide ce strat de grsime exist de exemplu, dac este solid sau lichid. Exist trei grupe de acizi grai: saturai, mononesaturai i acizi grai polinesaturai. Grsimile saturate se gsesc n principal n grsimile animale sau n uleiul de nuc de cocos i palmier. Acizii grai mononesaturai sunt prezeni, de exemplu, n uleiul de rapi i de msline, iar acizii grai polinesaturai n uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de porumb. Acizii grai polinesaturai sunt eseniali i trebuie s fie obinui din alimente, deoarece organismul nu i poate produce. Printre cei mai importani acizi grai eseniali se numar acidul linolenic i cel linoleic. Acizii grai Omega-3 Acizii grai Omega-3 sunt acizi grai nesaturai eseniali i, prin urmare, necesari vieii. Nu sunt produi de ctre organismul uman, astfel c trebuie luai din alimente. Acizii grai Omega-3 se gsesc n cantiti mari n diverse uleiuri comestibile (cum ar fi uleiul de nuci, rapi, soia i de in) i n petii de ap rece, cum ar fi heringul i macroul. Acizii grai Omega-6 Acizii grai Omega-6 sunt acizi grai nesaturai i eseniali, prin urmare, necesari vieii. O mare parte din acizii grai Omega-6 se gsesc, de exemplu, n ofran, floarea soarelui, cnep, porumb i ulei de msline. Aditivi Aditivii sunt substane care sunt n mod intenionat adugate la produsele alimentare, pentru a schimba caracteristicile, cum ar fi durabilitatea, aspectul, gustul i procesabilitatea. n unele

2|PAGE

cazuri, caracteristicile tehnologice pot s fie modificate. n principiu, aditivii alimentari sunt interzii cu excepia cazului n care sunt permii n mod expres. Pentru cele mai multe substane exist limite care nu ar trebui s fie depite. Aditivii pot fi utilizai numai dac sunt importani n procesul tehnologic, astfel nct s fie inofensivi pentru sntatea consumatorilor. Fiecare aditiv are n denumirea sa litera E, care este valabil n toate rile UE. Aditivii includ, de exemplu, antioxidani, emulgatori, ndulcitori, colorani, conservani i amelioratori de gust. Ageni de ngroare Agenii de ngroare, de asemenea, cunoscui i sub numele de liani, sunt substane care se pot lega de molecule de ap i se adaug, de exemplu, la alimente, n scopul de a crete vscozitatea acestora. n industria alimentar agenii de ngroare sunt utilizai pentru a oferi unui produs consistena i textura dorit sau a facilita anumite operaii de prelucrare i a asigura o anumit stabilitate n timp. n plus, un agent de ngroare este un aditiv des utilizat pentru produsele cu coninut sczut n grsime, deoarece se aseamn cu consistena grsimii i o pot nlocui. Cei mai cunoscui ageni de ngroare sunt caragenanul, guma din semine de carruba, guma xantan i amidonul modificat. n buctrie sunt folosii ca i liant, glbenuul de ou, gelatina, pectina i amidonul. Ageni de ngroare Ageni de ngroare, cum ar fi pectina sau de celuloza, au proprietatea de a se lega de moleculele de ap. Prin urmare, acestea sunt utilizate ca ageni de coagulare i de ngroare n industria alimentar. n organism, formeaz aceste legturi cu apa n intestin i ncep s se ngroae. Astfel, peristaltismul (tranzitul intestinal) este ajutat, nlturndu-se orice constipaie. Alcaloizi Alcaloizii se gsesc n principal n plante i au rol de aprare, coloreaz i dau arom acestora. n acest categorie intr carotenoidele, flavonoidele, acizii fenolici i fitosteroli. Alcaloizii sunt considerai benefici pentru sntate. Protejeaz, datorit proprietilor lor antioxidante, celulele corpului i vasele de snge, consolideez sistemul imunitar, reduc inflamaiile i, probabil, constituie o barier chiar mpotriva bolilor cardiovasculare i a cancerului. Alergeni Alergenii sunt substane de natur proteic, care pot declana reacii de hipersensibilitate alergii. Sunt absorbii prin piele, cile respiratorii sau alimente. Printre cei mai comuni alergeni se numr: cpunile, soia, nucile, laptele, elina, mutarul, glutenul, penicilina, polenul, praful, prul de animale i nichelul.

3|PAGE

Alergie O alergie se produce atunci cnd sistemul imunitar are o reacie de hipersensibilitate la substanele din mediul nconjurtor sau alimente (alergeni). Alergiile pot fi declanate de ingredientele alimentare, polen sau de pr de origine animal. La primul contact cu un alergen nu poate aprea, nc, nici o hipersensibilitate. Organismul este sensibilizat i dezvolt anticorpi. Dac venii, din nou, n contact cu acel alergen, se declaneaz reacii alergice. Semnele de alergie includ erupii cutanate, mncrime, roea a pielii i a ochilor, umflarea mucoaselor, probleme respiratorii i dureri gastrointestinale. Alimentaia enteral Alimentaia enteral este o form de nutriie artificial: o sond de alimentare este condus direct n tractul gastro-intestinal. Hrnirea artificial este ntotdeauna necesar atunci cnd exist dificulti de nghiire, n cazul pierderii contienei, blocrii trecerii alimentelor, sau atunci cnd o persoan este conectat la un aparat de respirat. Chiar i cei care sufer de anorexie i sunt subponderali trebuie, n cazuri extreme, s fie hrnii printr-un tub. Amidon Amidonul este un carbohidrat i servete ca o rezerv de energie pentru multe plante. Seminele, tuberculii i bulbii plantelor servesc drept loc de stocare. Amidonul este, de obicei, derivat din cartofi sau gru dar, de asemenea, orezul i porumbul sunt furnizori majori. Amidonul alimentar este utilizat frecvent n paste finoase i produse de copt. Amidonul modificat este folosit ca agent de ngroare i de coagulare. Amidon modificat Amidonul modificat a fost prelucrat chimic i, prin urmare, este rezistent la cldur i la rece spre deosebire de amidonul natural. De asemenea, este mult mai stabil fa de amidonul natural i, prin urmare, este adesea folosit ca un aditiv alimentar. Acesta este digerat, precum amidonul natural, de organismul uman. Materie prim pentru producia de amidon modificat este amidonul natural. Acesta este produs n Europa, n primul rnd din porumb, gru i cartofi. Aminoacizi Aminoacizii sunt piatra de temelie pentru proteine. Ei sunt vitali i servesc construciei proteinelor corpului. Fr aminoacizi i proteine, multe din funciile corpului nu ar fi posibile. Ei acioneaz ca mesageri, transportnd substane de la o celul la alta, sunt materiale de construcie i regleaz sistemul imunitar. Dintr-un total de 20 de aminoacizi, pentru aduli opt sunt eseniali i trebuie s fie obinui din alimente.

4|PAGE

Anorexia nervoas Anorexia nervoas const ntr-o tulburare de alimentare cu implicaii fizice i emoionale, boal ce afecteaz n special fetele tinere, dar i din ce n ce mai muli brbai. Persoanele afectate prezint o greutate mult sub limita greutii standard (IMC 5 g) apar simptome ca grea, dureri de cap, ameeli, palpitaii, slbiciune i oboseal. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea generic de simptomul mncrii chinezeti. Gluten Glutenul este o protein care se gsete n principal n gru, dar i n secar sau ovz. n combinaie cu apa, el devine un aluat elastic, o mas cauciucat. Ea are un rol important n panificaie. Unii oameni sufer de intoleran la gluten i trebuie s se fereasc de alimentele care l conin. Grsimi ascunse Grsimile ascunse sunt acele lipide care nu sunt direct vizibile la exterior. Alimente ce pot conine o mulime de grsimi ascunse sunt, de exemplu, unele sortimente de carne, mezelurile, cacavalul, cartofii prjiti, plcintele, prjiturile i dulciurile. Din motive de sntate, n cadrul unei diete cu un coninut sczut de calorii ar trebui evitate, pe lng grsimile de gtit i grsimile ascunse. Greutate normal Greutatea normal este individual i diferit pentru fiecare persoan n parte. Aceasta este greutatea cu care s v simii bine i nu prezint riscuri de sntate pentru dumneavoastr. Indicele de Mas Corporal servete drept punct de referin pentru a observa la ce categorie se ncadreaz greutatea. Indicele de Mas Corporal ideal este de la 19 pn la 25, dar sunt acceptabile i valori mai ridicate, dac nu exist i ali factori de risc. Cu toate acestea un IMC peste 30, prezint riscuri de sntate i, astfel, este necesar o pierdere n greutate. Guma de carruba

13 | P A G E

Guma de carruba este extras din semine de rocov i este utilizat att n gospodrie ct i n industrie ca un agent de ngroare. n combinaie cu apa, ea creeaz o consisten cremoas n sosuri, supe i deserturi i este utilizat n fabricarea brnzei i a mezelurilor.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Hemoglobina Hemoglobina este denumirea tiinific pentru pigmentul rou din snge. Aceasta este o protein cu fier care intr n componena globulelor roii ale sangelui i transport oxigenul, dioxidul de carbon i oxidul nitric. n cazul n care valoarea hemoglobinei este sczut, rezult anemia. Hiperglicemie Hiperglicemia este termenul medical pentru valorile crescute ale glucozei din snge, care se produce, de exemplu, ca un simptom al diabetului zaharat. Motivul creterii acestor valori este lipsa de insulin. Simptomele tipice de hiperglicemie sunt setea, urinarea frecvent, oboseala i pierderea n greutate. Hipoglicemie Un nivel extrem de sczut de zahr din snge se numete hipoglicemie. Organismul uman reacioneaz la hipoglicemie prin ameeli, lein sau chiar com. Deoarece diabeticii dependeni de insulin sunt deosebit de vulnerabili la nivelurile extrem de sczute de zahr, acetia ar trebui s poarte ntotdeauna cu ei tablete de glucoz pe care s le foloseasc rapid n caz de urgen.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Indice glicemic Indicele glicemic msoar carbohidraii din perspectiva concentraiei de zahr pur. Se msoar n mod indirect, prin secreia de insulin, care are rolul de a controla nivelul zahrului din snge. Cu ct este mai mare indicele glicemic al produsului alimentar, cu att mai mult crete nivelul de zahr din snge. Ideale, prin urmare, sunt alimentele cu index glicemic sczut, cum ar fi legumele, fructele sau produsele din cereale integrale, deoarece acestea nu las nivelul de zahr din snge s creasc att de brusc. Indice Mas Corporal Indicele de Mas Corporal pe scurt IMC este folosit ca un criteriu de evaluare a greutii corporale n raport cu dimensiunea corpului. Acesta este calculat ca raportul dintre greutatea corporal, exprimat n kilograme i nlimea, exprimat n metri. Ideal este un Indice de Mas Corporal cuprins ntre 19 i 24. Insulina

14 | P A G E

Insulina este un hormon i este format n anumite celule ale pancreasului. Ea micoreaz valoarea glicemiei i deschide celulele pentru asimilarea zahrului (glucoz) pe care acestea l folosesc pentru producerea de energie. Insuficiena de insulin provoac diabetul zaharat Intolerana alimentar Intolerana alimentar nu este declanst de alergii. Ea este cauzat de lipsa (transmis genetic sau indus de stres, boal) unei anumite substane (enzime) necesare digestiei. Astfel, persoanele care sufer de intoleran la lactoz produc n cantiti prea mici lactaz o enzim care descompune zahrul din lactate ntr-o form utilizabil de ctre organism. Simptomele de intoleran la lactoz pot fi, de exemplu, crampe abdominale, diaree sau vrsturi. Intoleran la lactoz Intolerana la lactoz, numit i deficit de lactaz, reprezint incapacitatea de a digera cantitai semnificative de lactoz (zahrul predominant din lapte). Lipsa lactazei conduce la imposibilitatea de a descompune i de a absorbi zahrul din lapte, manifestndu-se prin simptome, cum ar fi balonarea, crampele i diareea. ntre 5 i 15 la sut de oameni din Europa de Vest sunt afectai de aceast incapacitate. Intolerana la lactoz este de obicei genetic i nu este acelai lucru cu o alergie la proteinele din lapte. Inulina Inulina este o fibr alimentar, extras din rdcina de cicoare, dar este coninut i n anghinare, gru i sparanghel. Inulina aparine aa-numitelor prebiotice, stimuleaz creterea bacteriilor Bifidus n intestine i, astfel, asigur o flor intestinal sntoas i o bun digestie. Iod Iodul este un oligoelement esenial, necesar pentru formarea hormonilor tiroidieni. El joac un rol crucial n reglarea metabolismului i creterie, fiind necesar pentru dezvoltarea creierului. Petele oceanic i produsele marine sunt bogate n iod; o deficien poate fi prevenit prin utilizarea srii iodate. Izomalt Izomaltul este un nlocuitor de zahr, avnd 2.4 kcal/g, un numr de calorii semnificativ mai mic dect zahrul i, prin urmare, este utilizat mai ales la producerea alimentelor cu coninut caloric sczut, cum ar fi deserturile, guma de mestecat i bomboanele. Puterea de ndulcire este de aproximativ jumtate din cea a zahrului. Izomaltul este un ndulcitor potrivit pentru diabetici, care poate fi consumat n cantiti mari, dar poate avea efecte laxative.

nlocuitori de zahr

15 | P A G E

nlocuitorii de zahr nu afecteaz deloc sau foarte puin glicemia i sunt folosii n metabolism fr ajutorul hormonului insulin. Prin urmare, sunt utilizai n produsele alimentare dietetice, deoarece acestea ar trebui s fie consumate, de exemplu, de persoanele diagnosticate cu diabet zaharat. Fructoza, sorbitolul, manitolul i xilitolul sunt reprezentanii importani ai nlocuitorilor de zahr.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZJoule Joule este, ncepnd cu 1978, unitatea internaional de msurare a energiei, nlocuind astfel unitatea calorie (kcal). Coninutul de energie al unui produs alimentar este, n consecin, exprimat n Jouli sau kj (kJ). 1 kcal este egal cu 4,184 kJ, iar 1 kJ nseamn 0,239 kcal. Dei unitatea calorie este deja depit, ea este nc larg rspndit.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Lactoza Lactoza numit i zahrul din lapte se gsete n laptele tuturor mamiferelor. Pentru a putea fi digerat, organismul trebuie s produc enzima lactaz. Cu toate acestea, nu toi oamenii sunt capabili de a o digera. n acest caz vorbim de o intoleran la lactoz. Ea este derivat din zer i utilizat n produsele alimentare pentru copii, produse de panificaie i medicamente. Lactoza ajut n reglarea digestiei i are efecte laxative. Lapte crud Prin lapte crud nelegem laptele de vac netratat, cu un coninut de grsimi de 3,5 pn la 4%. Coninutul de grsime este n strns legtur cu rasa, hrana ingerat de animale i sezonul n care este obinut produsul. Laptele crud este disponibil direct de la ferme, unde este supus procedurilor stricte de igien n vigoare i este sub o supraveghere constant. Lapte UHT Laptele UHT este un lapte conservat. Este nclzit timp de aproximativ o secund la temperaturi de 135 C la 150 C. n acest fel, toate bacteriile viabile sunt ucise, astfel nct laptele are un termen de valabilitate mai mare. Astfel el UHT poate fi depozitat timp de mai multe luni. Coninutul de nutrieni rmne aproape complet intact, n ciuda cldurii ridicate. Doar coninutul de vitamine sensibile la cldur este puin mai sczut n comparaie cu laptele proaspt. Lecitina

16 | P A G E

Lecitina este o substan bogat n fosfolipide, cu efect benefic asupra memoriei, prevenind n acelai timp depunerea de grsimi n pereii vasculari. Este implicat n procesele metabolice ale organismului uman, dar are aplicabilitate i n industrie. Este utilizat, n special, n domeniul produselor alimentare i producia cosmeticelor. Lecitina este folosit n preparatele farmaceutice pentru a menine creierul i nervii n stare bun de funcionare.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Magneziu Magneziul este un mineral esenial, necesar pentru buna funcionare a musculaturii. Acesta este, de asemenea, implicat n producia de zahr, n respiraia celular i pentru metabolizarea calciului. Magneziul acioneaz asupra a peste 300 de enzime. Minerale Termenul generic de minerale se refer la substane anorganice, ce exercit diferite funcii n organismele vii. n procesul de construcie i n metabolismul corpului uman sunt folosite n cantiti mici. Datorit faptului c organismul nu le poate sintetiza, ele trebuie furnizate din exterior. De aceea, alimentaia zilnic e sursa care furnizeaz aceste substane. Mineralele cu o mas mai mare de 50 mg pe kilogram sunt calciul, potasiul, magneziul, sodiul, fosforul. Micronutrienii sunt substane chimice care se gsesc n fraciuni de mas mai mici de 50 mg per kilogram. Aceti micronutrieni, recunoscui la nivel internaional ca fiind eseniali, sunt: arsenicul, cromul, fierul, fluorul, iodul, cobaltul, cuprul, manganul, molibdenul, seleniul, vanadiul, zincul i staniul. Toi acetia reprezint componente importante ale enzimelor i hormonilor, sau sunt implicai n anumite reacii metabolice. Monozaharide Monozaharidele sunt cele mai mici uniti de carbohidrai. Acestea includ zaharuri simple i derivatele lor. Reprezentanii cei mai importani ai zaharurilor simple sunt hexoses, glucoza (dextroz), fructoza (zahr de fructe), galactoza (Cerebros), precum i pentoses riboz i dezoxiriboz.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Nitrat

17 | P A G E

Nitraii sunt formai din dou elemente: azot (N) i oxigen (O). Oamenii absorb nitrai, n principal, din produsele vegetale i din apa potabil. Nitratul nu este toxic, dar este precursorul duntoarului nitrit. Nitratul poate fi convertit n nitrit de ctre unele bacterii. Astfel, nitraii din sol, produsele alimentare i din corpul uman pot fi transormai n nitrii. Aportul mediu de nitrat n Germania este de 130 mg pe zi. Din aceast cifr, circa 70 la sut provine din consumul de legume, 20 la sut din apa potabil i aproximativ 10 la sut din carne. Organizaia Mondial a Sntii i Societatea German pentru Alimentaie au stabilit o cantitate tolerabil de nitrat de 220 mg/zi. Nitrit Nitriii sunt toxici i sunt implicai n formarea nitrozaminelor cancerigene. n Germania, consumul mediu zilnic de nitrii este ntre 2 mg i 5 mg. Astfel, aportul este sub limita tolerat de ctre Organizaia Mondial a Sntii de 7,98 mg/zi. Principalii furnizori de nitrii sunt produsele din carne. Nitrozamine Nitrozaminele sunt cancerigene i provin din nitrii i amine. Formarea de nitrozamine se poate face numai n anumite condiii. Una dintre aceste condiii este un mediu acid. Acest lucru se gsete, printre altele, n stomacul uman. Consumatorul evit absorbia de nitrozamine mai uor prin minimizarea absorbiei de nitrit i nitrat. n plus, unele metode de gtit, cum ar fi nclzirea puternic a brnzeturilor i produsele murate ar trebui s fie evitat. Concentraia de nitrozamine n alimente este foarte sczut, deoarece coninutul de nitrii a fost redus, n special n carne, n ultimii ani.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Obezitate Obezitatea este termenul tehnic pentru excesul extrem de greutate de la un IMC de 30 i nseamn acumularea de tesut gras peste nivelurile normale. Cauzele pot fi diverse, variind de la lipsa de exerciiu, cauze psihologice sau obiceiuri alimentare greite, pn la factori genetici. Avnd n vedere c riscul pentru sntate asociat cu obezitatea a crescut semnificativ, persoanele afectate ar trebui s caute ajutor pentru pierderea n greutate prin diet i mai mult exerciiu fizic.

Oligofructoza Oligofructoza este compus din dou pn la apte molecule de fructoz, cu legturi scurte, care nu pot fi digerate de ctre corpul uman i, prin urmare, ajung nedigerate n intestinul gros. Acolo,

18 | P A G E

ele suprim bacteriile "rele" i, prin urmare, asigur o flor intestinal bun; are aciune prebiotic. Omogenizare Procesul de omogenizare este utilizat, de exemplu, pentru producia laptelui. Globulele de grsime sunt distribuite omogen n lapte prin presiune, astfel nct acestea s nu se ridice la suprafa ca o crem. n plus, digestia grsimilor din lapte este mai uoar pentru organism.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Pectine Pectinele sunt polizaharide de natur necelulozic, aflate n structura peretelui celular al plantelor i fac parte din grupul susbstanelor hidrofile. Sunt utilizate ca aditiv alimentar (E 440) n producia de maionez, gem, dulcea sau a alimentelor cu coninut sczut de calorii. n gospodrii, pectina este utilizat n principal la pregtirea gemurilor sau conservelor. Ea poate avea caracteristici diferite fa de gelatin. Peptide Peptidele pot fi mprite n oligo- i polipeptide. Oligopeptidele sunt formate din pn la zece aminoacizi alturai, n timp ce polipeptidele sunt formate din peste zece aminoacizi alturai. Combinaia de circa 100 de aminoacizi legai ntre ei se numete protein. Oligopeptidele sunt coninute n enzime, care sunt implicate n metabolizare, detoxifiere i procesele de transport. Pete Petele conine proteine de calitate superioar i acizi grai eseniali pe care organismul uman nu i poate produce (Omega-3). Dac mncai suficient pete, organismul este bine aprovizionat cu vitamine i minerale eseniale - mai ales cu iod. Petele este, aadar, o component valoroas a unei alimentaii echilibrate i sntoase. Petele proaspt se recunoate printre altele i dup miros. Ochii trebuie s fie umplui un lichid limpede i strlucitor. Pielea de pete nu ar trebui s fie uscat, iar branhiile ar trebui s fie de culoare roie i nelipicioase. Polifenoli Polifenolii sunt fitochimicale cu proprieti antiseptice i dezinfectante, acionnd mpotriva microbilor. Se regsesc n frunzele, fructele i seminele plantelor i sunt o msur de protecie mpotriva paraziilor. Polifenolii includ i taninurile, care se regsesc n principal n bere, leguminoase, ceai i vin rou. Polizaharide

19 | P A G E

Polizaharidele sunt compuse din mai multe molecule de monozaharide, ca de exemplu amidon, celuloz sau chitin. Fac parte din subclasa de carbohidrai i sunt compuse dintr-o varietate de zaharuri simple. Sunt slab sau deloc solubile n ap. Polizaharidele sunt descompuse mai nti de ctre organism n monozaharide, adic zaharuri simple. n acest fel, ele asigur corpului un aport energetic continuu i reduc apetitul de mncare exagerat. Potasiu Potasiul joac un rol crucial n buna funcionare a nervilor i enzimelor. Asigur funcionarea presiunii osmotice i este tonic muscular. Un deficit de potasiu poate duce la grave tulburri electrolitice i a activitii cardiace. Surse bune de potasiu sunt n principal alimentele vegetale, cum ar fi leguminoasele, cartofii i bananele. Poteniatori de arom Poteniatorii de arom servesc la consolidarea, sublinierea sau nlocuirea unui gust deja existent al unui produs. Aroma natural a potenatorului este neutr sau foarte slab. Glutamatul este cel mai popular poteniator de arom, dar acesta poate provoca, n concentraii mari, dureri de cap i grea. Prebiotic Prebiotice sunt produsele n care se adaug fibrele alimentare (de exemplu de inulin sau oligofructoz). Ele ajung nedigerate n intestinul gros, caz n care contribuie la dezvoltarea bacteriilor probiotice i le protejeaz pentru a nu fi distruse de acidul gastric. Este recomandabil s v asigurai c, n afar de prebiotice, au fost utilizate i probiotice. Probiotic Alimentele probiotice, cum ar fi iaurtul, conin de bacterii de cultur. Acestea includ, de exemplu, bacterii lactice sau bifidobacterii, care sunt rezist acizilor biliari i sunt gastrorezistente. Astfel, pot aciona cu uurin n intestinul gros, avnd proprieti benefice. Produse avantajoase Termenul Convenience provine din limba englez i nseamn avantajos. Termenul "Produse avantajoase" descrie alimentele care pot fi preparate simplu, uor i rapid cele mai multe necesit numai o scurt perioad de nclzire nainte de sevire. Acestea includ, de exemplu, alimente congelate, mncruri gtite, conserve, produse pentru microunde, amestecuri de copt i budinci instant. Produsele alimentare designer

20 | P A G E

Produsele alimentare designer se refer la produsele alimentare care, n plus fa de valoarea lor nutritiv i gust, ofer un avantaj suplimentar n ceea ce privete sntatea i bunstarea. Designer vor fi adugate la produsele alimentare a anumitor substane pentru a mbunti sistemul imunitar al organismului, efect preventiv i de a mbunti starea de bine. Produse lactate probiotice, buturile electrolitice pentru sportivi, sau buturile ACE cu alimente omega-3 i acizi grai, fortificate, sunt produse alimentare de designer. Proteine Proteinele sunt substane nutritive principale i sunt compuse din aminoacizi. Ele sunt elementele constitutive ale organismului nostru i sunt necesare, printre altele, pentru formarea muchilor. Enzimele, o mare parte dintre hormoni i anticorpii sunt proteine cu un rol important n reglarea metabolismului. Necesarul zilnic de proteine pentru aduli este de 0,8 grame per kilogram. Necesarul de proteine poate fi obinut din lapte i produse lactate, ou, legume, nuci, cereale, cartofi i legume verzi. Pentru un aport optim de proteine, cea mai bun metod este combinaia de proteine din alimente de origine vegetal cu cele din alimente de origine animal (cum ar fi cartofii cu ou). Provitamine Provitaminele sunt cunoscute ca precursori ai vitaminelor. Ele sunt convertite n vitamine de ctre organism. Prin urmare, vitaminele A1 i A2, de exemplu, apar din beta-caroten. Vitaminele D2 i D3 sunt formate din provitaminele ergosterol i dehydrocholosterol.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Radicali (liberi) Radicalii sunt molecule nalt reactive cu un electron liber. Pot ajunge n corpul uman prin raze UV sau raze X, cldur extrem i fum de igar. Atunci cnd radicalii au fost expui la radiaii ionizante (de exemplu, au venit n contact cu substane radioactive), ei pot, de asemenea, s fie ingerai din alimente. Radicalii sunt importani pentru multe procese biologice, dar pot contribui de asemenea la deteriorarea celulelor. n cel mai ru caz, aceste duc la cancer, ateroscleroz sau alte boli. Regim alimentar de reducere Regim alimentar de reducere (a se vedea diet), indic o form de alimentaie, prin care se dorete scderea n greutate a organismului. Acest lucru se face printr-un regim alimentar n care aportul energetic ingerat este mai mic dect consumul de energie.

21 | P A G E

Retinol Vitamina A este descompus de organism n retinol, acesta fiind stocat n ficat i eliberat atunci cnd este necesar. Retinolul are efecte semnificative asupra formrii i maturizrii celulelor roii n mduva osoas. Riboflavina Riboflavina este de asemenea cunoscut sub numele de vitamina B2 i este se gsete att n produsele alimentare de origine animal ct i vegetal. Vitamina B2 este stabil la cldur, dar devine inactiv sub influena luminii (de exemplu, la utilizarea laptelui n flacoane din sticl). Vitamina B2 este implicat n diverse reacii metabolice ale organismului uman i ajut, de exemplu, la descompunerea aminoacizilor, acizilor grai i carbohidrailor.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Salmonella Grupul Salmonella este mprit n dou specii: febra tifoid i paratifoid i virusul enterit. Febra tifoid i paratifoid provoac o boal infecioas acut sistemic, iar enterita-Salmonella provoac dizenterie. Acestea sunt deosebit de periculoase, n special pentru grupurile cu risc, cum ar fi copiii, persoanele n vrst sau persoanele cu imunitate sczut. Sursele de infecie cu enterit sunt, n special, produsele de pasre i oule. Salmonella poate fi ucis prin nclzire la 100 C. Infeciile cu Salmonella sunt printre bolile ce trebuie obligatoriu declarate. Sare de buctrie Sarea, sau clorura de sodiu, aceasta fiind denumirea ei chimic, este utilizat pentru asezonarea produselor alimentare. Doar 6 grame pe zi sunt suficiente pentru a satisface nevoile unui adult. Consumul real de sare este de 9 grame pe zi, depind, n mod semnificativ, recomandrile. Mai presus de toate, alimentele semipreparate, cum ar fi brnza, crnaii i pinea conin, de obicei, sare n exces. Acest aport excesiv poate provoca hipertensiune arterial persoanelor sensibile.

Secar Secara face parte din genul de Poaceae i se folosete la produsele alimentare i hrana animalelor. Ea este caracterizat de tulpini lungi de 65 la 200 cm i spic de 5 pn la 20 cm. Acesta din urm are form de ptrat i, n sezonul de nflorire, se desprinde uor. Are o lungime de 5 pn la 9 mm i este de culoare verde albstruie. Cu secara de iarn se obin rezultate mai bune dect cu secara de var deoarece se cultiv mai uor.

22 | P A G E

Seleniu Seleniul este un mineral i, prin urmare, face parte din grupul oligoelementelor. Aportul de seleniu este, n principal, asimilat din carne, pete i ou. n plus, se gsete i n brnzeturi, cereale i leguminoase. Deficiena poate fi resimit, de exemplu, prin aritmii cardiace. n doze mari, seleniul este foarte toxic. Serotonina Serotonina este cunoscut popular ca hormonul fericirii, un nivel de serotonin uor ridicat crete bunstarea. Este un neurotransmitor n sistemul nervos central i este implicat, printre altele, la apariia senzaiei de foame i de saietate i reglarea ritmului somnului. n industria farmaceutic, serotonina este utilizat n tratamente pentru migren i pentru grbirea vindecrii plgilor. Precursori ai serotoninei se gsesc n multe fructe tropicale. Sorbitol Aditivul alimentar sorbitol este utilizat n industria alimentar pe post de ndulcitor i agent de umezire. Acesta este adecvat n special pentru diabetici. Ca agent de umezire, sorbitolul protejeaz de uscare o mare varietate de produse (de exemplu prjituri, past de dini, mutar). Sorbitolul este, de asemenea, prezent n multe fructe, n special cele uscate avnd un coninut ridicat. Consumul excesiv de sorbitol poate produce efecte laxative. Subponderalitate Potrivit Organizaiei Mondiale a Sntii, subponderalitatea se refer la un Indice de Mas Corporal mai mic de 18,5. Cu toate acestea, clasificarea subponderalitii variaz n funcie de formula folosit pentru calculare. Trebuie menionat faptul c a fi subponderal nu este ntotdeauna asociat cu malnutriia, ci poate exista, de asemenea, din cauza predispoziiei genetice. Cei care refuz s se alimenteze sau reduc cantitatea de alimente pentru a slbi, se predispun unor riscuri de sntate i promoveaz dezvoltarea de boli secundare. Subponderalitatea poate fi, de asemenea, un semn de anorexie (a se vedea anorexia nervoas).

Suplimente alimentare Suplimentele alimentare conin una sau mai multe elemente nutritive ntr-o form concentrat (de exemplu vitamine, minerale i oligoelemente), dar ofer mai puin energie. Ele sunt disponibile sub form de comprimate, capsule sau drajeuri i sunt destinate s completeze dieta. Suplimentele alimentare nu sunt medicamente.

23 | P A G E

n mod normal suplimentele alimentare sunt pentru persoanele sntoase, cu o alimentaie variat, dar nu neaprat. Cu un regim alimentar echilibrat, organismul primete toate substanele nutritive de care are nevoie. Prin urmare, o doz suplimentar de substane nutritive, de obicei, nu este necesar. Supliment nutritiv Suplimentele nutritive sunt produse dietetice, ce pot nlocui aportul de elemente nutritive i energetice, care sunt ingerate printr-o diet normal. Ele sunt disponibile n form lichid i sub form de pulbere pentru a fi amestecate. Cele mai multe astfel de suplimente nutritive sunt utilizate pentru alimentaia bolnavilor sau pentru a pierde n greutate. Supraponderalitate Prin supraponderalitate se nelege, n conformitate cu Organizaia Mondial a Sntii, un Indice de Mas Corporal cuprins ntre 25,1 i 30. Obezitatea ncepe de la un Indice de Mas Corporal de 30 i crete n mod substanial riscul de boli metabolice i cardiovasculare, artrit precum i hipertensiune arterial. Persoanele afectate ar trebui s urmreasc o pierdere n greutate.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Taninuri Taninurile se numr printre acizii fenolici, un grup de substane vegetale secundare. Se gsesc, de exemplu, n struguri. Taninurile inhib oxidarea vinului, prelungind astfel perioada de depozitare i furnizndu-i nota aspr de sec. De asemenea, ceaiul verde i negru conin taninuri. Tiamina Tiamina este un alt nume pentru vitamina B1 i joac un rol important n metabolismul glucidelor i buna funcionare a nervilor. Deficienele se manifest prin lipsa poftei de mncare i pierderea n greutate, slbiciunea muscular, problemele cardiace i dificultatea n concentrare, labilitatea emoional i iritabilitatea. Concentraiile ridicate de B1 se regsesc n carnea de porc slab, boabe ntregi de cereale (n special fulgi de ovz), ton, cartofi i legume.

Tip de fin Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de produs finit obinut din 100 kg gru, i este cel care ajut la stabilirea tipurilor de fin. Odat cu mrirea gradului de extracie al finii, pe lng creterea coninutului ei mineral, crete i cel de proteine, grsimi, celuloz i vitamine. De asemenea, fina capt o culoare mai nchis. Tocoferol

24 | P A G E

Tocoferolul este un alt nume pentru vitamina E. Datorit solubilitii sale, organismul poate stoca vitamina n depozitele de grsime. Efectul su antioxidant protejeaz organismul de la duntoarele atacuri ale radicalilor liberi mpotriva oxidrii i stabilizeaz membranele celulare. Furnizori buni de vitamina E sunt legumele, seminele de floarea soarelui i nucile.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZUltrapasteurizare Procedurile folosite prin ultrapasteurizare au ca rol conservarea laptelui. Laptele prenclzit trebuie trecut, n cteva secunde, de la o temperatur de 135 C la una de 150 C, astfel nct s se distrug toate microorganismele duntoare organismului uman. Laptele astfel rezultat poate fi apoi stocat nedeschis i fr a fi refrigerat, cel puin ase sptmni.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Vegetarian Dietele vegetariene descriu o form de alimentaie, n care sunt consumate cel mai mult alimente de origine vegetal i produse provenite de la animale vii (lapte, brnz, ou). Carnea i petele sunt evitate. Exist o distincie ntre dieta ovo-lacto-vegetarian (se consum lapte i produse lactate, ou) i dieta lacto-vegetarian (se consum lapte i produse lactate, dar nu i ou). Chiar i veganii care mnnc doar alimente nefierte, fac parte din grupul de vegetarieni. Vitamine Vitaminele sunt substane organice i eseniale care nu ofer organismului energie, dar sunt indispensabile pentru meninerea funciilor vitale n corp. Vitaminele care nu pot fi sintetizate de organism (cu excepia vitaminei D), trebuie s fie n mod regulat incluse n diet. Vitaminele sunt implicate n multe procese metabolice, consolidarea sistemului imunitar i sunt eseniale pentru stabilirea substanei corpului. Ele pot fi mprite n vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele B) i liposolubile (vitaminele A, D, E, K). Aceastea din urm pot fi stocate de ctre organism n depozitele de grsime. Vitaminele B Din grupul vitaminelor B fac parte vitamina B1, B2, niacina, acid pantotenic, vitamina B6, biotina, acidul folic i vitamina B12. Acestea joac un rol important n procesele metabolice i pentru sistemul nervos. Din moment ce toate vitaminele B sunt solubile n ap, organismul nu le poate stoca i, prin urmare, ele trebuie s fie consumate n mod regulat. Surse bune de vitamine B sunt cerealele integrale, leguminoasele, drojdia, laptele i produsele lactate, carnea, salatele i varza.

25 | P A G E

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZXilitol Xilitolul este un alcool din trestie de zahr, rezistent la cldur i este folosit ca un ndulcitor natural n produsele alimentare. Are acelai gust ca i zahrul, dar, cele 2,4 kcal/g reprezint numai jumtate din caloriile oferite de acesta i este recomandat diabeticilor.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ Zahr invertit Zahrul invertit este un amestec de zahr (glucoz) i zahr din fructe (fructoz). Datorit fructozei, zahrul invertit are o putere de ndulcire mai mare dect zahrul de mas i este prezent n miere i fructe dulci. Zinc Zincul face parte din grupul oligoelementelor i este utilizat ca o component de stocare a insulinei, pentru ntrirea sistemului imunitar i ca activator al enzimelor i hormonilor. Pentru a preveni deficitul de zinc, acesta ar trebui s fie luat zilnic. Surse bune se gsesc n carne (de vit, de porc, pasre), ou, lapte, brnz i boabe ntregi de cereale.

26 | P A G E