Determinarea calităţii grâului STAS ISO 7970[2001]

Examenul organolepticAspectul – se întinde proba de laborator pe o placa de sticlă sau de metal şi se

observă dacă boabele sunt de aceeaşi mărime şi formă, dacă boabele sunt pline, bine dezvoltate, coapte şi sănătoase, ori sunt zbârcite, necoapte, încolţite, bolnave, alterate.

Culoarea – se întinde proba de analizat şi se observă dacă culoarea boabelor corespunde celei prevăzute în standardul produsului de analizat şi dacă standardul limitează prezenţa boabelor de altă culoare, acestea se separă din probă şi se cântăresc, iar rezultatul se exprimă în procente din probă.

Mirosul – se ia în palmă şi se miroase o parte din produsul boabe nemăcinat şi apoi după măcinare cu o morişcă de laborator.

Dacă există dubiu asupra mirosului se analizează proba prin imersare în apă călduţă ( T = 60ºC ).

Gustul – se face mestecând 2-3g boabe, de preferinţă măcinate din proba de laborator după îndepărtarea impurităţilor.

Determinarea corpurilor străineProba de laborator se cântăreşte şi se cerne prin ciurul indicat în standardul sau

norma internă a produsului analizat (pentru grâu ciur de 1,5R) în porţiuni care să nu depăşească 200g.

Fracţiunile care au trecut prin ciur (inclusiv praful) se adună şi se cântăresc împreună cu precizie de 0,01g şi se raportează la masa probei de laborator, exprimându-se în % cu o zecimală.

Porţiunile din probă care au rămas pe ciur se întind împreună pe masă şi se examinează cu atenţie. Dacă în probă se găsesc impurităţi (pietricele, bucăţi de pământ, părţi de tulpină) care nu se pot repartiza uniform în toată proba, acestea se aleg, se cântăresc şi se raportează la masa probei de laborator, exprimându-se în % cu două zecimale.

Pentru grâu, corpurile străine conform STAS trebuie să fie max. 3%.

Determinarea umidităţiiUmiditatea se efectuează cât mai curând după luarea probei, dar nu mai târziu de

16 ore de la primirea ei în laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, datorită respiraţiei seminţelor. Până la efectuarea determinării ambalajele respective nu se vor deschide pentru a evita pierderile de umiditate.

Pentru determinarea curentă a umidităţii seminţelor se pot folosi aparate pentru determinări rapide cu respectarea strictă a instrucţiunilor de utilizare ( umidometre electronice, granomac).

În caz de litigiu determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă, la 130ºC timp de 2 – 3 ore.

Pentru grâu umiditatea conform STAS este de 14%.Determinarea masei hectolitriceMasa hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru de seminţe exprimată în kg/hl.

Determinarea masei hectolitrice se face cu ajutorul balanţei hectolitrice sau cu ajutorul unor instrumente rapide de tip Infratec.

La grâu pentru panificaie MH=min 75kg/hl

Deteminarea cantităţii şi calităţii glutenuluiGlutenul este un component al grâului care are un rol important în panificaţie

deoarece de proprietăţile lui depinde calitatea şi volumul produsului finit, el formând scheletul aluatului şi respectiv al pâinii.

Glutenul se formează din gliadină şi glutenină care în prezenţa apei se umflă puternic formând o masă elastică.

Pentru a determina cantitatea şi calitatea glutenului acesta trebuie separat de ceilalţi componenţi ai făinii de grâu prin spălare cu sol. de NaCl 2%, după care se zvântă se cântăreşte şi se calculează cantitatea de gluten umed.

Pentru determinarea calităţii glutenului se cântăresc 5g de gluten se modelează sub formă de bilă se pune pe o plăcuţă de sticlă şi se citeşte diametrul iniţial al bilei cu ajutorul hîrtiei milimetrice. Apoi se termostatează la 30º C timp de 60 min. şi se citeşte diametrul final, diferenţa dintre cele două diametre reprezentând indicele de deformare care ne dă informaţii asupra calităţii glutenului.

La grâul de panificaţie :- glutenul umed conform STAS trebuie să fie min. 22%;- indicele de deformare să fie între 3 – 10 mm.

Determinarea sticlozităţiiSticlozitatea se determină cu ajutorul unui farinotom prin tăierea transversală a

boabelor cu lama unui cuţit. Se numără separat boabele pe trei sferturi, pe jumătate şi pe un sfert sticloase şi se calculează sticlozitatea.

La grâu pentru panificaţie sticlozitatea în secţiune trebuie să fie min 30%.

Determinarea indicelui de cădereIndicele de cădere – timpul necesar de cădere în s a unui agitator printr-un gel de

făină încălzit, pe o distanţa dată într-un vâscozimetru.Medoda indicelui de cădere utilizează ca substrat amidonul conţinut în probă. Ea

se bazează pe gelatinizarea rapidă a suspensiei de făină 9şrotului integral) într-o baie fierbinte şi măsurarea lichefierii gelului sub acţiunea α-amilazei.

Determinarea indicelui de cădere se face cu ajutorul aparatului Falling NumberLa grâu pentru panificaţie indicele de cădere se exprimă astfel:

- sub 150 s, activitate α-amilazică ridicată;- între 200 – 250 s, activitate α-amilazică medie;- peste 300 s, activitate α-amilazică scăzută.