deshidratare cartofi

Download DESHIDRATARE CARTOFI

If you can't read please download the document

Upload: anca-alexandra

Post on 27-Jun-2015

1.789 views

Category:

Documents


17 download

TRANSCRIPT

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timioara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

NTRODUCERE 3 DESHIDRATAREA produse vegetale..................................................... CAP. I MPORTANA UTLZRLE CARTOFULU. 1.1 mportana culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOUR DE CARTOF MORFOSTRUCTUR.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimic 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGA DESHDRATAR CARTOFLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. nsuiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBNEREA FULGLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic i utilaje folosite CAP.V NORMATV DE CALTATE A FULGLOR DE CARTOF .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHDRATATE DEPOZTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BLAN DE MATERIALE.......................................................... 39 BBLOGRAFE 42

2

NTRODUCERESolanum tuberosum,banalul i binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o form sau alta pe masa noastra,are o istorie veche i glorioas pe msura calitailor sale nutritive. Dei originar din America gasitde europeni n 1492 a fost descoperit doar n 1532,dup cucerirea statului Peru de ctre spanioli. Locul de origine este cunoscut i necontestat,pantele i vile nsorite ale munilor Anzi i mprejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns n Europa i,mai ales,cine l-a adus este o problema controversta.Cea mai veche atestare scris a prezenei acestei plante n Europa dateaz din 1573 i se afl n arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Ptruns n Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consider c schimb culoarea albastr a sangelui nobil,c produce lepra,tuberculoza,c este hran trimis din iad.Actualmente cartoful se cultiv n toate continentele,dar n mod deosebit n Europa care deine circa 60% din suprafaa mondial. Cu toate acestea cartoful cstig tot mai muli adepi cucerindEuropa. Shakespeare i-a descris calitaile afrodisiace,Louis al XIV i purta florile la butonier. n secolul al XIX-lea,cartoful era hran de baz a multor popoare,n special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariia manei n Europa a dus la dezastre,ca mai trziu s aib i alte influiene socio-economice. Ptrunderea cartofului n Romnia are loc n secolul al XVIII-lea.Primele semnalri sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial n 1772 menioneaz unul din primele manuale de ndrumari intitulat Instruciuni practice pentru cultura cartofuluifiind redactat la Blaj n 1750.Urmtorul manual practic intitulat nvtura pentru cartoafle, a aprut la Iai n 1829. Multe date privind cultura cartofului i rolul ei social se afl n arhivele bisericilor saseti din Transilvania. Evoluia acestei culturi n ara noastr nu a fost spectaculoas,produciile obinute nu au fost la nivelul altor ri,a condiiilor pedoclimatice i a soiurilor cultivate. Considerat a douapine a omenirii i un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentar a omului n mileniul II,cartoful se cultiv n peste 150 de ari,produciile nregistrate nsumnd 311 miliarde tone. n anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India i SUA. A fost i este totui cea mai veritabil dintre culturile de cmp.

3

DESHIDRATAREA produse vegetaleDeshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde). Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n urmtoarele variante : uscare clasic n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule): uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi. uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n strat (strpuns de spum); uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare, cu variantele : uscare prin pulverizare cu spum; uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar; uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. 4

Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic. Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: - un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei; - o suprafata de contact cu aerul maxim posibila; - circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma. Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,). Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: - transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. - transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. - transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.

5

Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce influenteaza valoarea alimentara. Uscarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce coninutul natural de ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea microorganismelor, fr a se distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar a produselor. Ansamblul de fenomene ce se produc n timpul uscrii duce la concentrarea substanei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creterea valorii alimentare la unitatea de greutate i modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin profunde n starea membranelor i componentelor celulare, care se exteriorizeaz prin limitele capacitii de rehidratare. Deshidratarea reprezint procesul n virtutea cruia fructele i legumele pierd o anumit cantitate de ap, n urma crui fapt se realizeaz o stare fizicochimic propice meninerii valorii lor nutritive i atributelor calitative: gust, miros, arom. Uscarea se deosebete de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umiditii relative i micrii aerului, n care scop se folosete i expresia de uscare natural, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificial. Diferena dintre. uscarea natural i cea artificial const n natura energiei termice folosite i anume energie solar (uscare natural) i energia rezultat din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificial sau deshidratare) i viteza cu care se ndeprteaz excesul de ap din materia prim respectiv. In primul caz prin simpla expunere la aer i la temperatura mediului ambiant are loc ndeprtarea umiditii din produse prin procesul de evaporare, n cazul al doilea, pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la un aport suplimentar de cldur, nlturarea apei fcndu-se prin procesul de vaporizare. Evaporarea, trecerea apei n stare de vapori ntr-un mediu n care n afara vaporilor de ap exist i aer i alte gaze. Vaporizarea, trecerea apei n stare de vapori, ntr-un mediu n care exist numai vapori de ap. Evaporator, este instalaia de uscat fructe i legume n care micarea aerului se face de la sine, pe baza diferenei termice existente ntre atmosfera din evaporator i atmosfera extern. Deskidrator este o instalaie de uscat fructe i legume folosit pentru ndeprtarea excesului de ap din materia prim supus deshidratrii, n care cel puin circulaia aerului nclzit, viteza de micare, temperatura i umiditatea relativ a aerului snt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixai n prealabil pentru respectiva materie prim supus procesului. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratrii, se utilizeaz diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaii tehnologice i se folosesc aparate i instalaii mai mult sau mai puin perfecionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus i care, pe ct posibil, permit reducerea pierderilor de cldur. Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex n care snt implicate, pe de-o parte, structura anatomic a produselor, iar pe de alt parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanelor celulare ca i permeabilitatea membranelor celulare. randamentul reprezint cantitatea de produs finit obinut din cantitatea de materie prim i se exprim n procente.

-

6

raia, de uscare sau deshidratare reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea a l kg de produs finit; Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T; po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura; To temperatura de echilibru a sistemului; Nw - numarul de moli de apa; Ns - numarul de moli de substanta. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri, legume, fructe proaspete este de 0,97. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. Astfel: 1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, intre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 1,00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.

7

2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. 3. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice. 4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare, efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative. 5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%). Coninutul legumelor i fructelor proaspete i deshidratate n ap i norma de consum de materie prim, pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceap Conopid Fasole verde, psti Gogoari Leutean, frunze Mazre verde, boabe Mrar, frunze Morcovi Ptrunjel, frunze Ptrunjel, rdcini Pstrnac, rdcini Praz Roii Salat Spanac elin, frunze elin, rdcini Usturoi Varz Vinete Fructe Caise Coninutul n ap Norma de n produsul n produsul consum materia prim kg proaspt % deshidratat % 93,4 79,85 ' 89,1 91,0 90,1 88,8 78,0 . 88,2 85,085,1 79,1 85,4 93,5 95,1 90,7 94,0 94,1 61,3 92,4 92,4 85,3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20,0 18,0 10,0 16,5 12,0 3,5 19,0 14,0-22,0 13,0 18,0 18,0 18,0-20,0 24,0 15,0 19,5 11,0 18,0 4,0 20,0-23,0 20,0 7,0

Ciree Gutui Mere Pere Prune Viine

83,8 83,8 84,4 83,2 81,1 83,4

22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24

5,2 8,0 8,0-10,0 6,5-8,0 3-4 5,2

Dac apa liber, intercelular, se evapor relativ uor din esuturile produselor horticole, dimpotriv, apa legat, intracelular, apa vacuolar, care este parte component a substanelor* celulare, este cedat de acestea cu mare dificultate, deci se evapor foarte greu. Pentru evaporarea ei trebuie nvinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigur compoziia i stabilitatea compuilor celulari, apoi trebuie asigurat migrarea apei prin pereii celulelor (membrane),, care au o permeabilitate relativ redus. Tehnologiile . au gsit remediile necesare pentru a nvinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie. n ceea ce privete particularitile comportrii legumelor i fructelor la uscare trebuie, n primul rnd, s se aib n vedere caracteristicile specifice gustative, deci ale prii lor comestibile. Clasificarea legumelor i fructelor dup partea comestibil, este urmtoarea: rdcina la morcov, ptrunjel, elin, pstrnac i altele. Le menionm numai pe acelea care se deshidrateaz ; tulpina sub form de tuberculi la cartofi sau sub form de bulbi la ceap, usturoi, praz; frunza la spanac, salat, ptrunjel, elin, mrar, leutean; inflorescena la conopid; fructul sub form de pstaie la fasole verde; sub form de bac la roii, ardei, struguri; sub form de drup la ciree, viine, prune, piersici i caise; sub form de polidrup la zmeur i mure; sub form de pseudopolinucul la cpuni sau sub form de fructe false, crnoase la seminoase (mere, pere i gutui), Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosit o tehnologie specific. Aa de exemplu, legumele rdcinoase se caracterizeaz prin creterea accentuat n grosime, acumularea unor cantiti mari de substane de rezerv i de ap, iar la suprafa au scoara format din mai multe rnduri de celule; rndul exterior cu rol de protecie are membrana suberificat, impermeabil pentru ap. Pentru uscare trebuie ndeprtat scoara, apoi se face divizarea rdcinilor n cuburi sau felii. Legumele de la care se folosesc fructele, ca i speciile pomicole (drupe sau fructe false crnoase) au la suprafa o pieli (epicarp) format din dou sau mai multe straturi de celule, cu rol de protecie; pe rndul exterior de celule se afl un strat de cear sau chiar periori mai fini sau mai grosieri, care ngreuneaz procesul de uscare. Prezentnd aceste particulariti ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explic necesarul de consum de energie n efectuarea acestui procedeu de conservare. Aceste consumuri snt explicabile numai dac se au n vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor i fructelor i coninutul lor ridicat n ap, precum i proprietile apei din produsele proaspete.

9

Factori care influenteaza operatia de uscare i metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Factori referitori l materialul supus uscarii: Cantitatea sau debitul Forma de prezentare Umiditatea initiala Forma de legare a umiditatii Densitatea in vrac Sensibilitatea termica si la oxigen Agresivitatea chimica Friablitatea si abrazivitatea Toxicitatea Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare Natura agentului Modul de obtinere Temperatura si presiunea Umezeala relativa Debitul Continutul de inpuritati 3.Factori referitori la materialul uscat Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Metode combinate Uscare convectiv-radianta Uscare conductiv-radianta Uscare convectiv-dielectrica

2.

10

Dupa presiunea de uscare 1. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate 2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1. Uscare convectiva Conventionala Uscare in pat fluidizat Uscare pneumatica Uscare prin pulverizare Uscare cu pompa de caldura 2. Uscare conductiva si radiant-conductiva: Uscare conductiva Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale Uscare in camp de CIF Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie ,procesul se numeste deshidratare. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului,cu pierderi importante de suc celular. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. 3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a

11

absorbi vaporii de apa din produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare. n stare proaspt sau deshidratat , ceapa se folosete la obinerea unor produse de patiserie.Se pstreaz n loc uscat, n funii sau n vrac, ferit de nghe iarna i de cldura excesiv n timpul verii. La unele sortimente se folosete ceapa uscat care trebuie pstrat n saci din hrtie caerat sau n saci de polietilen. Produse vegetale conservate prin uscare . Deshidratarea legumelor i fructelor se face n diferite tipuride usctoare, folosind aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor i fructelor trebuie repetate anumite condiii tehnice, funcie de caracteristicile materiei prime i ale produsului finit Instalaii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea usctoarelor: in functie de presiunea de lucru: uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune in functie de caracterul functionarii: functionare continua discontinua in functie de aportul de caldura: Convective Conductive Prin radiatie Dielectrice In functie de tipul constructiv Tip camera Tip tunel Camera Tambur Banda Coloana Pneumatice Pulverizare Fluidizare

12

Instalaia de deshidratare convectiv:

Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de ncalzire kW 4,5 Ventilator kW 0,95 naltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0,055 Generator aer uscat kW 0,74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5,5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6,2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ... 6 Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: - Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii. 13

- Timpii pentru nchidere si deschidere, operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. - Datele setate sunt stocate mpreuna pe discheta. Uscarea fructelor i legumelor pe grtare cu ajutorul cldurii solare: Un procedeu care mbuntete simitor condiiile igienice de obinere a produselor uscate, l constituie acoperirea permanent a grtarelor cu folie de polie-

Fig. l Uscarea' legumelor i fructelor pe grtare acoperite tilen, sub care se realizeaz efectul de ser", care contribuie la ridicarea temperaturii n produse, n aceste condiii, uscarea dureaz cu l2 zile mai puin dect la uscarea obinuit. Pentru a se realiza o expunere cit mai bun a produselor spre soare, grtarele se prevd cu cte un picior de sprijin, care le permite aezarea sub un unghi de aproximativ 30, fa de sol (fig. 1). Pe sub grtare are loc circulaia aerului care antreneaz vaporii de ap rezultai din produse. Produsul este ferit de aciunea duntoare a prafului, insectelor i de intemperii. Este una din cele mai vechi i mai utilizate tehnologii n agricultur i n ramurile de prelucrare a produselor agricole. Uscarea fructelor i legumilor prin expunerea direct la radiaia solar. Se efectueaz prin grtare speciale n straturi uniforme. Instalaiile sunt ieftine i uor de produs, dar prezint un ir de neajunsuri: - productivitate mic; - randament sczut (15-20%); - imposibilitatea controlului i dirijrii procesului; - calitatea nesatisfctoare a produsului final. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaiile de uscare indirect, n care are loc uscarea pur convectiv i se evit degradarea vitaminelor n fructe i legume i a substanelor active din plantele medicinale.Aerul nclzit n convectorul plan, format din suprafaa transparent i cea absorbant, este vehiculat de un ventilator acionat de un motor electric sau eolian i direcionat n camera de uscare.Calitatea produsului 14

uscat net superioar, durata de uscare se micoreaz de 1,7-2ori, n comparaie cu timpul necesar pentru uscarea direct.Aceast tehnologie poate fi folosit i pentru uscarea fnului, cerealelor, nucilor, deeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovin), borhot de sfecl i mr, smburi de caise, persici, prune. Conversiunea termic a energiei solare pentru uscarea produselor agricole n rile Uniunii Europene (UE) n 1996 n rile UE existau circa 800 de usctorii solare cu o suprafa de captare de peste 200.000 mp. Aceste usctorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de ser cu 5.000 mii tone pe an. Instalaiile pentru uscare sunt ieftine, destul de simple i, de obicei, sunt asamblate la locul de destinaie. Dup modul de aciune a radiaiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaii solare: directe, indirecte i combinate.n instalaiile directe razele solare acioneaz nemijlocit asupra produsului, amplasat pe gratare speciale. Pentru obinerea efectului de ser i pentru protejarea produsului de aciune mediului (praf, ploaie, insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent - pelicul.Instalaiile indirecte - are loc uscarea prin convecie cu ajutorul aerului prenclzit n captatoarele solare. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaiile directe, dar principalul avantaj const n posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor n fructe i legume, precum i a moleculelor sensibile n plantele medicinale. Instalaiile combinate se folosesc pentru produse asupra crora radiaia solar nu manifest aciune considerabil. Ele posed un randament i o productivitate mai mare dect a celor indirecte, prezentnd o construcie cu acoperi transparent i o camer de uscare, n care se ntriduce aerul nclzit. n rile europene exist mai multe tipuri de captatoare ale instalaiilor de uscare cu diferit randament: - Captatorul cu acoperi dublu cu canal de aer asperat la o creast i recuperat la o alt creast are randamentul 0,25-0,50; - captatorul cu suprafaa acoperiului transparent; ce servete ca suprafa de captare - 0,20-0,55; - acoperiul dublu cu canal de aspirat prin olane - 0,4-0,65; - captator cu efect de ser cu dou straturi de pelicul, una transparent i alta neagr are randamentul de 0,30-0,50. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor i fructelor se face. cu mare atenie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Operaia se face fie cu mina, fie cu ajutorul unor ustensile. Momentul de recoltare are o influen hotrtoare asupra reuitei acestei activiti i difer de la o specie la alta. Asupra lui vom reveni cnd prezentm particularitile de care trebuie s inem seama la fiecare specie. Sortarea este operaia prin care se urmrete ndeprtarea produselor care nu ndeplinesc condiiile de calitate corespunztoare uscrii. Se ndeprteaz: exemplarele care prezint defecte mecanice (zgrieturi, tieturi, zdrobiri pariale); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe supranaturale sau insuficient coapte, cu arsuri de substane insecto-fungicide etc.); exemplarele cu atac de boli

15

criptogamice (mucegaiuri) i duntori (atac de insecte, de psri) etc. , Splarea este operaie comun, att pentru fructe ct i pentru legume; are ca scop ndeprtarea de pe suprafaa produselor a particulelor de pmnt, nisip, praf, a corpurilor strine (resturi vegetale sau a urmelor de substane fitosanitare) etc. La legumele rdcinoase i cartofi este bine ca splarea s se fac nainte de sortare. Splate, exemplarele necorespunztoare snt sesizate i ndeprtate mai uor. Splarea se face cu ap potabil. Decojirea este o operaie specific i obligatorie pentru unele specii de legume, ca ceapa, rdcinoasele sau cartofii i facultativ pentru unele specii de fructe ca merele, perele sau piersicile. Ea const n ndeprtarea stratului suberos la rdcinoase sau cartofi, a foilor de protecie la ceap sau epidermei la mere, pere i piersici. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. Manual, lucrarea se execut cu cuitul. Depelarea se poate face i cu rztoarea. Decojirea chimic sau depelarea se face cu soluii apoase alcaline, de concentraie redus. Dar cel mai adesea este folosit soluia de hidroxid de sodiu (sod caustic), n concentraie de 1220/0, nclzit la 5595C. n aceast soluie produsele snt inute 315 minute. Sub aciunea soluiei alcaline i a temperaturii, substanele practice din membranele celulelor snt transformate n sruri ale acidului pectic, care snt uor solubile n ap. Ca urmare, coaja produselor se desface de pe esuturi, iar jetul de ap o ndeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin. n gospodriile individuale, decojirea chimic se efectueaz prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor couri de nuiele n soluie de sod caustic nclzit. Divizarea sau tierea produselor n buci sau felii se efectueaz la toate legumele, cu excepia frunzoaselor i a unor fructe. Tierea se poate face manual, folosind cuite inoxidabile. Operaia se execut n funcie de specie. La ardei de exemplu, se face deeaparea" '- scoaterea cotorului i a seminelor i tierea n jumti sau sferturi. La tomate, tierea se face n felii, sferturi sau optimi; la soiurile alungite, tierea se efectueaz n rondele de 45 mm grosime. Rdcinoasele i cartofii se taie n felii sau cuburi. La fructe, tierea se face n jumti, cu scoaterea smburelui la prune, caise sau piersici; merele i perele se taie n sferturi sau felii de 1015 mm, cu scoaterea casei seminale. Dup tiere, se efectueaz la unele specii o splare pentru a ndeprta resturile de esuturi, ca i sucul celular i amidonul scurse din celulele tiate. Oprirea const n scufundarea produselor, timp de 35 minute, n ap fierbinte la 98100C. Pentru a frna procesele de schimbarea culorii n ap se pot aduga i substane antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, n concentraie de 0,3 0,5%. Oprirea mai are avantajul c reduce timpul de uscare a produselor, favoriznd evaporarea apei din produse. Totodat, se reduce numrul de spori i microorganisme de pe suprafaa produselor. La prune, oprirea se face timp de 530 secunde n soluie alcalin de 0,5 1,5% i are ca scop, ndeprtarea stratului de pruin de la suprafaa fructelor. La struguri operaia se execut timp de 510 minute, n soluie alcalin de hidrat de sodiu n concentraie de 0,10,75%. Toate legumele i fructele oprite snt splate cu ap rece, imediat dup oprire, fie prin scufundare, fie prin stropire.. Sulfitarea este o operaie specific fructelor care urmeaz s fie uscate i const n aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezult din arderea sulfului n spaii nchise sau din tuburi, n care SO2 este lichefiat, lichid, cnd produsele snt

16

scufundate n soluii acide ale compuilor sulfului, ca acidul sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic, acelai rol ca i oprirea. Aezarea produselor pe grtare se face manual, ntr-un strat subire, n mod uniform, fr aglomerri i fr s rmn spaii de grtar neacoperit. Produsele tiate n jumti sau sferturi ca ardeii, roiile, caisele, merele, perele se aeaz cu pielia spre grtar i miezul n sus, ntr-un singur strat, n felul acesta apa se evapor mai uor din produse. Cantitatea de produs care se poate aeza pe un metru ptrat de grtar difer de la o specie la alta i n funcie de metoda de lucru folosit. Uscarea asigur calitile de pstrare i nutritive ale produselor, prin ndeprtarea apei pn la limita ce asigur conservabilitatea produsului, n practic, ndeprtarea apei are loc prin evaporare, prin simpla expunere a produselor la aer cald. Condiionarea si ambalarea produselor uscate asigur gruparea produselor pe categorii de calitate i meninerea calitii pn la consum. Mecanismul procedeului de uscare Pentru ndeprtarea apei din-legume i fructe, n timpul procesului de uscare, intervin dou fenomene fundamentale: transferul de cldura, care asigur energia necesar transformrii apei n vapori; transferul de mas prin transferul apei sau vaporilor de ap prin celule i apoi afar din produs. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie s fie n primul rnd nclzite. Cldura este adus la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecie), fie prin nclzirea suprafeei pe care se gsesc produsele, de la care acestea preiau cldura (conducie). n cazul nclzirii produselor direct de la razele solare, transmiterea cldurii se face prin radiaie. Vaporii de ap ieii din produs snt preluai de aer, care devine mediu de transfer de mas. Pentru a nelege transferul de ap din produs, trebuie definite i explicate cteva proprieti de baz ale amestecului de aer -f- vapori de ap: Umiditatea absolut a unui amestec aer -f- vapori, reprezint cantitatea de vapori de ap exprimat n grame, care poate fi coninut de un m8 de aer la o anumit temperatur i presiune. 'Umiditatea relativ a aerului este definit printr-un raport, exprimat n procente, ntre cantitatea de vapori de ap aflai ntr-un volum de aer la un moment dat i cantitatea de vapori de ap aflai n acelai volum de aer, cnd este saturat, la aceeai temperatur i presiune. Umiditatea relativ a aerului arat capacitatea aerului respectiv de a prelua cantiti noi de vapori de ap n cursul deshidratrii, pn la atingerea gradului su de Saturaie. Viteza de deshidratare i uscare depinde deci de umiditatea relativ a aerului din instalaie; cu ct aceasta va fi mai sczut, cu att uscarea va avea loc ntr-un timp mai redus. Dac temperatura aerului din instalaia de uscare crete, umiditatea relativ a aerului scade, deci el va putea prelua cantiti noi de vapori de ap. Dimpotriv, dac temperatura aerului va scdea, el va deveni saturat n vapori de ap, iar dac va scdea i mai mult, vaporii de ap din aerul respectiv se vor condensa. Acesta este punctul de, rou sau temperatura de rou. De aceea, n timpul procesului de uscare, aerul din instalaie trebuie s fie n continu circulaie i s fie nclzit, pentru a-i crete capacitatea de a prelua cantiti noi de vapori de ap.

17

In instalaiile de uscare, evaporarea apei are loc att pe baza diferenei de temperatur dintre cea a produsului supus uscrii i cea a aerului nclzit, cit mai ales prin diferena dintre presiunea vaporilor din interiorul esuturilor i .cea a vaporilor cuprini de aerul din instalaie. Evaporarea este influenat i de tensiunea (fora) superficial a vaporilor de ap din produs. Evaporarea se desfoar pn cnd se realizeaz un echilibru ntre presiunea vaporilor din cele dou medii, cu alte cuvinte pn cnd aerul cald din instalaie a fost saturat cu vapori de ap. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbit de aer este n strns dependen de temperatura aerului din instalaie, deoarece cu ct aerul este mai cald, cu att el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. Cnd s-a stabilit echilibrul ntre umiditatea produsului i saturaia aerului cu vapori de ap n instalaie, iar produsul nu este nc gata uscat, procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru ntre umiditatea celor dou medii. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din urmtoarele msuri tehnologice: fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaie dac aceast operaie este posibil din punct de vedere tehnologic; fie ventilnd aerul din instalaie, fcndu-1 s piard o anume cantitate de vapori de ap cu care este ncrcat. Asupra caracteristicilor structuro-texturale i fizico-chimice pierderea apei din esuturile legumelor i fructelor are o influen profund. esuturile vegetale n stare vie au proprietatea de turgescen; fiecare celul este meninut destins, datorit coninutului ei n lichid i are o structur destul de ferm. Pereii celulelor snt sub. tensiune, iar coninutul lor sub compresie. Pereii celulelor au rezisten i elasticitate, dar dac solicitarea elastic crete peste o oarecare valoare, moderat, structura cedeaz parial j ireversibil. Aceste deformaii plastice au loc indiferent de metoda folosit pentru uscarea celulelor vegetale sau animale n afar de liofilizare * , unde dimensiunile originale snt meninute. Dac celulele snt omorte prin oprire, pereii celulari devin mai uor permeabil, turgescen poate disprea ,iar deformarea permanent prin uscare poate deveni chiar mai mare. Aceste procese se desfoar ; n trei faze: Faza de nclzire a materiei prime supus uscrii, n cursul acestei faze, practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmrete depirea strii de echilibru .dintre umiditatea relativ a aerului din instalaia de uscare i umiditatea produsului de uscat, nclzind aerul din instalaie se creeaz capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin nclzirea produsului scade tensiunea superficial a vaporilor de la suprafaa lui. In aceast faz, pe msura evaporrii apei de pe suprafeele umede ale produselor, diametrul porilor superficiali i a capilarelor pline cu ap se micoreaz, elementele structurale solide se strng sub influena tensiunii superficiale i efectul se adncete n straturile de esuturi, spre centrul bucilor de produse supuse uscrii; volumul contraciei este egal cu cel al apei evaporate i viteza uscrii pe unitatea de suprafa rmne constant. Faza de uscare, n care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat ntre umiditile celor dou medii i a scderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaa produsului. Evaporarea se va realiza ntr-un timp cu att mai scurt, cu ct circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de ap pe

18

care i-a preluat de la produs, se va realiza ntr-un ritm, mai rapid i ntr-un circuit nchis fr pierderi de cldur. In aceast faz, elementele structurale ale produsului ncep s se deformeze prin ncreire aa nct tind s ocupe mai puin spaiu iar o parte din ap este ndeprtat la suprafa, dar la aceasta se opune creterea rezistenei la deformare, iar nivelul de ap snt, de asemenea, ndeprtai de la suprafaa legumelor i fructelor prin difuzie molecular n aer prin capilarele deschise. In continuare, straturile groase de ap care ineau separat lanurile moleculare lungi i flexibile ale produselor, ncep s cedeze moleculele mai slab reinute ntr-un strat difuzional n direcia esuturilor cu concentraie sczut n ap, desigur spre suprafa. Procesul continu prin subierea straturilor groase pn ce apa rmne, n medie, n strat gros de o molecul, adsorbit de suprafeele interne, neuniform, dar de preferin ndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. Elementele structurale continu s fie inute mai strns mpreun i se contract, dei mai puin dect volumul de ap pierdut. Faza finala, se consider din momentul cnd produsul ncepe s cedeze din apa legat, n aceast faz, procesul de evaporare a apei din produse ncetinete simitor curba de uscare, nregistrnd descreteri. Difuzia umiditi din masa produsului se face tot mai dificil; ea depinde de gradul de solubilitate a substanelor n apa celular, de structura produsului, de capilaritatea lui, de mrimea bucilor de produs supuse uscrii. In aceast faz final, moleculele de ap, adsorbite pe suprafeele interne ale constituienilor solizi, snt ndeprtate printr-un proces de difuzie activ de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide, n direcia suprafeelor cu potenial mai sczut de vapori. In acest proces, o molecul de ap, care prin schimb capt un impuls mai mare dect mediu, n vibrarea ei termic continu, poate sri din locul ei de absorbie ntr-un loc vacant, apropiat i, n medie, vor fi mai multe locuri vacante n direcia presiunii sczute de vapori. Procesul va continua ns din ce n ce mai lent, pn cnd este atins echilibrul cu umiditatea aerului nconjurtor.

19

CAP.I MPORTANA UTLZRLE CARTOFULU1.1. mportana culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de vedere al suprafeei cultivate ocupa locul al 13-lea i locul 4 dup volumul produciei totale.Volumul produciei totale de cartof este depit de gru,porumb i orez.Se poate spune c dup cereale care reprezint hrana de baz a omenirii,cartoful ocup locul al 2-lea,fiind una dintre importantele resurse alimentare. Cartoful este o important plant alimentar, furajer sau pretabil pentru industrializare. Aceast plant asigur la o producie de 26 t/ha o cantitate ridicat de protein (524 kg/ha) i energie (84 Gj/ha) ,situndu-se pe locul al 2-lea dup soia i orez,depind grul i porumbul. Tuberculii de cartof reprezint un aliment aproape complet avnd un coninut ridicat de hidrai de carbon (15-25% n funcie de soi), substane proteice (1,52,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K i mai ales vitamina C care nsumeaz 13-23 mg/100 g substan uscat) i substane minerale (100g tuberculi fieri conin 0,5-2 mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil i 6-17mg calciu asimilabil). Valoarea biologic a cartofului reprezint o treime din cea a pinii,jumtate din cea a oualor i a crnii,fiind de doua ori mai mare dect a morcovilor i de trei ori mai mare dect a verzei i tomatelor. Consumul anual pe locuitor este cuprins n general ntre 30-150 kg, n Europa fiind n medie de 80 kg de cartof pe an, iar n Romnia se consum n medie 100 kg/locuitor/an. 1.2. Utilizrile cartofului Pentru ara noastr cartoful are o importan deosebit att din punct de vedere alimentar ct i din punct de vedere industrial i furajer,fiind n primul rnd un aliment de baz care se folosete n alimentaia omului n tot timpul anului.O alt calitate a cartofului este prepararea n diferite feluri,a peste 300 de mncruri din cartofi foarte gustoase,care se diger uor,cu aproape toate componentele alimentare asimilabile,iar ca nlocuitor al pinii nu ngras; se consum att de oamenii perfect sanatoi,ct i n dietele alimentare,pentru bolile digestive n prinul rnd.Pregtirea mncrurilor din cartofi se face uor i repede, ceea ce constituie o nsusire deosebit de valoroas.Din cartofi se fac numeroase preparate i semipreparate industriale foarte cutate. n procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantiti de tuberculi pentru obinerea amidonului,spirtului i a altor produse ca: glucoz,dextroz,dextrina, cleiuri,cauciuc sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obine 56-132 litri spirt ,sau 140 kg amidon, sau 100 kg dextrin, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750 kg pommes frittes. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu coninut ridicat n substan uscat i amidon,avnd o anumit structur a grunciorilor de amidon pentru obinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite.

20

Principalele ri din Europa care industrializeaz cartoful sub form de amidon sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania i Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. Cu toate c nainte de 1990 n Romnia se utilizau nseminate cantiti de tuberculi pentru industrializare,(spirt, amidon i alte produse) ,datorit costurilor ridicate (transport,manipulate,comservare), s-a preferat nlocuirea cartofului cu cereale pioase i porumb. n furajarea animalelor,cartoful constituie un nutre valoros.innd seama de potenialul energetic ridicat,cartoful se folosete ntr-un procent ridicat n furajarea bovinelor,porcinelor i psrilor,ndeosebi n sectorul particular.Trebuie menionat c, prin utilizarea zilnica n furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vac.O cantitate de 4 kg de tuberculi fieri este echivalent cu 1 kg de orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer. Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergtoare pentru majoritatea culturilor. Fiind o plant praitoare las terenul curat far buruieni, valorific bine terenurile uoare, nisipolutoase i chiar nisipoase pentru producii timpurii,valorific eficient gunoiul de grajd,ngrasmintele chimice i apa de irigaie.

21

CAP. II SOUR DE CARTOF MORFOSTRUCTUR2.1.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari; -cartofi industriali; -cartofi furajeri; -micsti; dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii; -soiuri timpurii; -soiuri semitimpurii; -soiuri semitardive; -soiuri tardive; Soiurile tardive sunt cele mai raspandite,au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara, deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa ,iar rezistenta lor la depozitare este mare. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari,precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari); -rezistenta la boli criptogamice; -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie; -tuberculi cu coaja neteda si subtire; -continut redus de substante albuminoide. 2.2. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere,avnd ca organ comestibil tuberculele,care sunt pri subterane ngroate,ce acumuleaz substane nutritive de rezerv,n deosebi amidon.Valoarea alimentar a cartofului este mai mare dect a rdcinoaselor,datorit coninutului n amidon,vitamine,zaharuri i sruri minerale. Forma i mrimea tuberculilor de cartof este diferit n funcie de soi.Cartofii pot avea form sferic,oval,oval-alungit etc.Coaja tuberculilor poate fi neted sau aspr,sobire sau groas.Pe suprafaa lor,tuberculele prezint nite muguri nedezvoltai,numii ochiuri,care ajut la creterea plantei.Numrul mai mic de ochiuri, mici i superficiale,determin cartofilor o mai mare rezistent la pstrare.Culoarea cojii poate fi violacee,roz galben,roie.Culoarea miezului difer i ea n funcie de soi i este alb,roz,roie-deschis,galben,etc.

22

2.2.1. Structura anatomic Catrtoful are urmatoarea structur: Periderma,are trei pari componente:uberul care protejeaz tuberculul mpotriva transpiraie foarte puternice, a deteriorrii mecanice sau atacului agenilor patogeni,felogenul i feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice; Parenchimul amidonos, alctuit dintr-un esut mai gros,dens,format din celule mari,pline cu granule de amidon; Fascicolul libero-lemnos; Mduva, care constituie partea central i este bogat n ap;ea este compus din celule parenchimatoase ,pline cu grunciori de amidon. 2.2.2. Compoziia chimic a tuberculilor de cartof Tabelul 1. Ap % 66,1-88,0 Amidon % 8,7-26,2 Proteine Grasimi brute brute % % 0,8-4,9 0,04-1,0 (dupa Slusanschi.H) Celuloza bruta % 0,2-2,5 Substane minerale % 0,4-1,9 Acid ascorbic mg/100g 10-35

Coninutul n substane chimice i energie a cartofilor Tabelul 2.

GLUCIDEAp % 75-80 Zahr % 1,4 Amidon % 16,3 Celuloz % 1,0 Albumin Digestibil % 2,0 Acizi % 0,2 89 Calorii

VITAMINEB1 B2 C

0,09

0,04

25

Tabelul 3. SUBSTANE MNERALE mg/100g

Cenu total 1,0

K

Ca P

Fe

320 10

43 0.7

(F.Muncui,V.Alexandrescu -1973- Merceologia produselor alimentare)

23

2.3. Calitatea cartofului Tabelul 4. COND DE CALTATE Aspect,gust,miros intregi,sanatosi,curati,nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a

Mrimea: -numr de tuberculi la 1 kg buci maximum

nencolii,tipici soiului, fr defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5

-masa unui tubercul,n greutate minim 3 5 -tu berculi cu mas sub valoarea minim prescris, % maximum 6 10 2 4 Total defecte,% maximum din care: -cartofi tiai cu leziuni mecanice,%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptnd putregaiul brun,umed,vestejirea bacterian,ria neagr),% 1 2 maximum -cartofi ncolii i vestejii,%maximum 1 3 -cartofi exofilai(pe circa din suprafaa lor), %maximum 1 2 (F.Muncui,V.Alexandrescu - Merceologia produselor alimentare

24

CAP. III TEHNOLOGA DESHDRATAR CARTOFULU3.1. Deshidratarea cartofului Cartofii destinai deshidratrii trebuie s aib anumite insuiri tehnologice de care s se in seama la prelucrarea lor i anume: Greutate specific mare s-au coninut mare de substant uscat; Textur ,culoare: Coninut sczut de zaharuri n special de zaharuri reducatoare; Gradul de maturitate; S nu fie atacai de boli; S dea pierderi mici la curire.

n general pentru deshidratare se recomand soiuri caracterizate prin: Form regulat Culoare deschis (att a epidermei ct i a pulpei); Ochi puini i superficiali aezai; Rezisten mare la aer (adic,activitate enzimatic slab); Meninerea culorii la aciunea cldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate n amidon i srace n substane proteice,coninutul n zahr s nu depeasc 0,2%, s fie maturizai i sntoi. 3.2. nsuiri tehnologice Coninutul total de substan uscat. Randamentul cartofilor la deshidratare, depinde i este strns legat de coninutul de substan uscat a tuberculilor n stare proaspat .Din cartofii cu un coninut mare de substan uscat ,se obin cartofi deshidratai cu cu caliti culinare bune,fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu coninut sczut. Cartofii cu un coninut de 22% substan uscat dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare dect cartofii care au un coninut de 18% substan uscat. Coninutul de amidon (substant uscat ) influieneaza direct i capacitatea de deshidratare a instalaiei.Greutatea specific este un indiciu convenabil de evaluare a coninutului de substan uscat. Culoarea. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie s rezultre un produs finit de culoare deschis.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa alb, iar alii pe cei cu pulpa galben,astfel c deshidratarea lor se va face pe culori. Din cartofii nematurizai complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plcut,ca din cartofii bine maturizai i este posibil s capete o culoare galbuie n primele etape al deshidratrii.De aceea cartofii destinai pentru prelucrare trebuie recoltai numai la maturizarea complet,n general cnd urmeaz s fie depozitai un timp mai ndelungat nainte de a fi prelucrai. Coninutul de zaharuri reductoare.Crtofii cu un coninut mare de zaharuri

25

reductoare sunt mult mai predispui la caramelizare s-au colorare n timpul procesului de deshidratare s-au de a se nchide la culoare n timpul depozitarii.n general la cartofii maturizai, proaspt recoltai coninutul de zaharuri reductoare este destul de mic n mod obisnuit sub 1% din substana uscat,dar crete n timpul depozitrii la temperaturi de 4-5 C sau mai mic, putnd ajunge la concentraii excesive.n aceste cazuri este bine a se condiiona cartofii nainte de deshidratare, adic a se ine cartofii aproximativ dou saptmni la temperatura de 21 C, pentru a scdea concentraia zaharurilor reductoare la un nivel acceptabil, de preferat sub 2 % din substana uscat. Starea sanitar.Bolile fiziologice din cmp sau depozit i loviturile mecanice sunt cele care influieneaz foarte mult calitatea cartofilor deshidratai mai ales sub aspectul culorii.Zonele atacate sau vatmate apar de culoare nchis dup deshidratare. Gustul i aroma.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi n ara au un gust i o arom destul de moderate,iar cu toate aceste materia prim poate contribui la apariia unui numr diferit de mirosuri strine.De exemplu, expunerea cartofilor la lumin pentru o perioad apreciabil n timpul depozitrii, va duce la formarea clorofilei, (nverzire),nsoti de formarea solaninei,care este un glicozid amar.Dac clorofila ptrunde prin coaj n pulp,cartoful va deveni amar i deci necomestibil.Aplicarea unor substane chimice pe terenul de cultur pentru distrugerea viermilor,transmite cartofilor cultivai pe acest teren tratat cu substane,care au un gust neplcut sttut de mucegai. Influiena condiiilor de depozitare s-au pstrare asupra nsuirilor tehnologice. Scopul depozitrii sau nsilozarii cartofilor,este de a menine tuberculii n tot cursul pstrarii n stare de turgescen normal, nencolii, cu nsuirile alimentare neschimbate,iar pe de alt parte pentru a asigura aprovizionarea continu i uniform a instalaiilor de prelucrare n tot timpul iernii i primaverii.Printr-o bun pstrare a cartofilor trebuie s se previn pierderile excesive de umiditate,ncolirea excesiv i deprecierea calitativ.Trebuie s se previn acumularea de zaharuri sau a altor constituieni, care provoac nchiderea culorii produselor la prelucrare. Cartofii destinai pstrarii trebuie sa fie bine ajuni la maturitate,cu pielia nedesprins i bine format, sntoi, zvntai, nevetejii, curai, fr pamnt aderent, neatacai de boli, insecte sau duntori i fr leziuni de orice fel. n timpul depozitrii cartofii au nevoie de circulaia aerului n spaiul de pstrare i de ventilaie corespunztoare. Trebuie ferii de lumin, deoarece lumina provoac negrirea i diminuiaz calitatea cartofilor. Cartofii trebuie pstrai la o umioditate ridicat de 85-90 % i la o temperatur de 12-15 C, n primele 2-3 sptmni n scopul de a grbi vindecarea eventualelor vtmari mici provenite din timpul recoltrii i manipularii,dup care temperatura trebuie redus la + 4-4,5 C.Aceast temperatur permite cartofilor s fie pstrai 4-5 luni far s ncoleasc. Depozitarea cartofilor la o temperatur mai mare de 4C sau sub aceast temperatur cauzeaz formarea i acumularea excesiv a zaharurilor reducatoare. Un coninut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor n timpul deshidratrii sau prjirii lor.n aceste cazuri, cartofii trebuie recondiionai 26

nainte de prelucrare prin pstrarea la temperatur de 15-20 C,unde dup caz stau 10-15 zile. Numai cartofii proaspt recoltai care nu au fost expui la temperaturi joase nainte de recoltare, conin zahr foarte puin. n timpul depozitrii la temperaturi foarte joase se acumuleaz zaharuri reductoare cum ar fi glucoza i fructoza n proporie aproape egal, coninutul de glucoz crescnd ntr-o proporie foarte mare la temperaturi ridicate.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiionate prin depozitare scurt la temperatura de 15-20 C, temperatura ideal pentru depozitarea cartofilor destinai prelucrrii prin deshidratare este considerat ntre 8-10 C,cnd zaharurile se pot acumula,dar n cantitai foarte mici dup o perioad destul de lung de depozitare.n acest caz este obligatorie inhibarea chimic a ncolirii. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ dureaz luni de zile, este necesar ca materia prim s fie pastrat n condiii,care s nu-i micsoreze valoarea tehnologic.Msurile ce trebuie luate n aceasta privin se refer la evitarea ncolirii, zbrcirii,sporirii cantitii de zahr solubil, meninerii strii sanitare , etc. n vederea atingerii acestui scop ,temperatura spaiului de pstrare nu va depai 4,5 C cu 85-90% umiditatea relativ i aeraia coprespunzatoare, iar ncolirea se va nhiba prin folosirea diferitelor substane chimice legal admise. 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie prim amintim: Soiuri extratimpurii: Cobbler; Soiuri semitimpurii: Bintje, Urgenta; Soiuri semitrzii: Maguar, Kennebec, Gulbaba; Souri trzii: Ora , Mercur, Voran. 3.4. Prelucrarea cartofilor Operaiile de prelucrare sunt urmtoarele: 1. Sortarea pe marimi (calibrarea); 2. Splarea; 3. Controlul----deeuri; 4. Curirea; 5. Curirea i splarea suplimentar; 6. Taiere(placue, cuburi,tiei,felii); 7. Splarea suplimentar; 8. Blansarea; 9. Rcirea; 10. Deshidratarea; 11. Cernerea (prti fine,deseuri) i controlul 12. Ambalare; 13. Depozitare.

27

Sortarea pe mrimi (calibararea)- nainte de prelucrare cartofii se calibreaz pe mrimi cu ajutorul unei maini de sortare;n acelai timp se elimin tuberculii putrezii,mici, negrii,etc.Calibrarea se face n general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6,5 cm.), mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.) i mici (cu diametrul 3-5 cm.). Aceast operaie trebuie facut cu grij ,pentru ca la curire i tiere s se introduc cartofi de aceeai mrime .Odat cu operaia de sortare macanic pe marimi se elimin i resturile de pmnt, nisip,etc. Splarea cartofii trebuie ct mai bine splai pentru ndepartarea tuturor impuritilor : nisip,pmnt ,alte corpuri strine,precum i pentru reducerea numarului de microorganisme.Aceast operaie este foarte important deoarece dac nu se ndeparteaz pmntul i nisipul acestea vor fi transportate n instalaiile de curaire i vor provoca uzura rapid a acestora.n instalaiile de mare capacitate cartofii sunt splai cu ap n care sunt transportai de la silozuri sau de la platformele de recepie la instalaiile de prelucrare. Dup evacuarea din masina de splat ,cartofii sunt preluai de un elevator sau o band din plas de srm timp n care se pot scurge de ap. Control- cartofii trec apoi pe o scurt band de control, de unde sunt ndeprtai cartofii cu defecte ,necorespunztori pentru prelucrare. Curirea este cea mai important operaie n pregtirea cartofilor,pentru prelucrare. n condiii ideale prin curire trebuie s se ndeprteze totol coaja de pe suprafaa cartofului i nici un tubercul de cartof s nu rmn necurat de ochiuri sau de orice alt pat. Pierderile la curaire variaz cu felul curirii,mrimea i forma cartofilor,adncimea ochiurilor i durata perioadei de depozitare sau insilozare.Cartofii mici sau cei depozitai o perioad mai lung au pierderi mai mari ,dect cartofii recoltai de curnd i cu calibru mai mare. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaii ,pierderile de curaire pot fi reduse la minim, obinndu-se n acelai timp produse de calitate. Alegerea utilajelor de curire i metodele de folosire sunt determinate n funcie de randament de costurile de producie i de calitatea produsului finit. Ca i n cazul rdcinoaselor cartofii pot fi curai prin folosirea materialelor abrazuve,--maimi centrifugale cu abrazive sau maini de curat cu role abrazivea substanelor chimice ,soluia de hidroxid de sodiu de concentraie variabil ,ntre 1025 % i la o temperatur invers ca nivel termic fat de concentraie,prin folosirea caldurii direct la flacar sau sub influiena radierii (1000 13000 C) i cu ajutorul vaporilor de ap sub presiune. n prezent, curirea cu vapori sau cu soluie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaire folosite n cazul cartofilor, fiecare din aceaste metode avnd avantajele lor n producie. Astfel curirea cu vapori poate fi avantajoas,dac se folosete n perioada de recoltare a cartofilor, deoarece pierderile la curire sunt mult mai mici dect la curirea cu hidroxid de sodiu. Pentru reducerea polurii apelor cu hidroxid de sodiu i pentru scderea procentului de deeuri se folosesc metode combinate:nmuierea cojii cu abur sau chimic i ndeprtarea ei prin abrazive.

28

o Curairea mecanic cu abraziv - pentru curirea mecanic a cartofilor se folosesc maini de diferite tipuri i construcii. Cele mai rspndite sunt mainile de curat cartofi i rdcinoase cu abrazive. n acest caz materia prim rostogolit pe suprafaa acoperit cu materiale abrazive, sufer o operaie de rzuire, n timp ce jeturi de ap spal i ndeprteaz particulele de coaj desprinse. Astfel n cazul cartofilor timpurii de var ,care au pielia subire, fin, curirea cu abrazive d minimum de pierderi. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adnci, cu forme neregulate, pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producie cresc pna la 20-40 %,fa de curaarea chimic. o Curirea chimic -combin efectul aciunii chimice cu cel al cldurii pentru detaarea i nmuierea cojii, a ochiurilor de la suprafaa cartofilor i a unor pari cu defecte,ca acestea s poat fi eliminate prin aciunea ulterioar a jeturilor de ap de la maina de splat. Curirea pe cale chimic presupune mai multe operaiuni: -splarea preliminar a cartofilor de pmnt,nisip i alte impuriti n instalaii adegvate; -imersia pe durat scurt n soluia de hidroxid de sodiu fierbinte nsotit de controlul ptrunderii soluiei de leie, pentru a se obine o ndeprtare corecta a cojii; -splarea i cltirea energic cu ap ,pentru ndepartarea pieliei i a resturilor de soluie de sod caustic; -remprosptarea soluiei de hidroxid de sodiu uzate; -imersia final n soluie acidulat pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curatai i pentru prevenirea decolorrii. Curairea i splarea resturilor de coaj i de hidroxid de sodiu-din masina de curat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descrcai n maina centrifug, pentru curarea resturilor de coaj,care au suferit tratamentul.n afar de mainile centrifugale se mai folosesc maini cu role sau perii, cu jeturi puternice de ap, care cur ,spal i mping cartofii curai nainte.Aceast splare puternic se face cu scopul de a curi coaja i de a ndeprta ct mai mult urmele de alcali. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu - dup splare cartofii sunt introdui ntrun transportor cu melc nclinat,cu soluie slab de acid clorhidric,acetic sau citric, care neutralizeaz orice urm de hidroxid de sodiu pe suprafaa cartofilor curai. o Controlul neutralizarii dup depelarea chimic-prezena urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaa bulbilor de cartofi, dup ieirea din neutralizator. Se constat punndu-se pe suprafaa produsului o pictur dintr-o soluie alcalin de fenolftaleina.Dac apare o pat de culoare roz, rezult c mai exist urme de sod i n consecin produsul mai trebuie neutralizat i splat. Tierea-mainile de tiat universale pot fi adaptate s taie cartofii n diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm,tiai cu seciunea de 3-4 mm i lungimea minima de 5 mm, placue cu latura de 6,10 sau 12 mm.

29

Alimentarea cu cartofi a mainilor trebuie s se fac n flux continuu,plnia de alimentare s fie permanent plin de cartofi,deoarece n caz contrar tierea cartofilor se va face n mod neregulat i cu pierderi mari. Splarea suplimentar-suprafeele feliilor, cuburilor sau placuelor de cartofi trebuie s fie bine splate cu ap sub form de duuri,nainte de a fi trecute la oprire,astfel ca pe aceste suprafee s nu rmn nici o urm de granule de amidon. Oprirea i blansarea-cartofii conin n tesuturile lor un numar de enzime, care joac un rol foarte important n metabolismul materiei vii.Unele dintre aceste enzime oxidative produc nnegrirea suprafeelor tiate la cartof, altele implic transformarea hidrailor de carbonate. Scopul principal al opririi cartofilor const n inactivarea tuturor enzimelor prezente i n special a enzimelor oxidative, care sunt i cele mai rezistente la cldur.Oprirea se poate face n special cu ap fierbinte sau cu vapori de ap. n timpul opririi se produc o serie de fenomene a cror intensitate variaz cu condiiile n care se execut oprirea i care pot fi favorabile calitaii produsului finit. Se consider c oprirea a fost bine executat atunci cnd cartoful i-a pierdut rigiditatea, iar elasticitatea s-a modificat astfel ncat la strngerea ntre degete ,acetia s nu se sfrme, iar la ncovoiere s nu se rup.Cartofii oprii trebuie sa apar nefieri cnd sunt examinai organoleptic. Atunci cnd feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu c oprirea a fost suficient. Oprirea ca faz tehnologic const n tratarea cu ap fierbinte sau cu vapori de ap urmat de rcirea imediat n ap rece.Oprirea n ap se face cu ajutorul unui blanator cu funcionare continu. Rcirea cartofilor-dup oprire este necesar ,pentru ntreruperea procesului termic i pentru a preveni nmuierea ulterioar a esuturilor cartofilor, ct i pentru ndepartarea impuritilor ce se pot depune pe suprafaa lor n timpul opririi.Rcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucilor tiate. De aceea cartofii trebuie sa fie racii imediat dup oprire. Cartofii oprii pot fi racii fie n aer ,fie prin scufundarea n bazine sau prin stropire cu ap rece sub presiune. Rcirea cu ap fiind mai rapid, este preferat rcirii cu aer deoarece asigur un grad mai redus de infectare cu microorganisme, datorit trecerii rapide prin zona cu temperatur de 30-40 C n care majoritatea microorganismelor se dezvolt foarte repede. Temperatura cartofilor rcii trebuie s ajung rapid la 30C.Prob peroxidazei trebuie s fie negativ. Deshidratarea-se realizeaz n uscatoare tunel ,unde cartofii se aeaz pe grtare n straturi uniforme,de grosime de 1-1,5 cm, cu care ocazie se face i un control ,eliminandu-se eventualele felii cu defecte. Pe fiecare crucior se aeza 25-27 grtare iar n tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durat de deshidratare de 6,408,10 ore. Se asigur o circulaie parial a aerului cald, astfel nct la intrarea n tunel a carucioarelor temperatur s fie de cca 50 C, iar la ieirea din tunel s fie de 70 C.Umiditatea relativ a aerului de cca. 25 % .n aceste condiii durata de deshidratare va fi de 6,5-8 ore, variind n funcie de temperatur, umiditatea relativa a aerului din tunel i ali factori.

30

La sfritul perioadei de deshidratare, dup o rcire de 2- 3 minute, se verific gradul de deshidratare, cnd feliile, plcutele, sau cuburile de cartofi deshidratai trebuie s fie tari, s se rup la ndoire, n seciune s aib aspect sticlos i transparente.Umiditate 8 % . Cernerea i controlul - dup deshidratare cartofii sub forma de felii,cuburi, plcute sau faii (tiei) n mod obinuit sunt trecui prin site cu ochiuri de 3-4 mm n diametru pentru eliminarea sfrmturilor care se produc n timpul manipulrii produsului uscat.Produsul este apoi controlat i sortat pe benzi de control i tiere pentru ndepartarea bucilor decolorate brunificate , arse, cu puncte negre sau resturi de coaj. Ambalarea cartofii deshidratai se ambaleaz de obicei n saci de hrtie caserai, sau n saci din material plastic ,reambalai n saci de hartie quadrupli, n butoaie P.F.L. sau placaj. Cartofii deshidratai sub form de cuburi, plcue s-au tiei se pot ambala direct n cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. Depozitarea i pstrarea cartofii deshidratai trebuie s se depoziteze i pstreze n spaii cu temperatura de la 0 C la 15C cu umiditate relativ de cca. 70 % ,ferii de lumina solar.

31

CAP. IV. OBNEREA FULGLOR DE CARTOFn cadrul produselor obinute prin prelucrare industrial n scop alimentar, fulgii de cartof destinai pregtirii rapide a piureului ocup un loc n frunte. 4.1. Procesul tehnologic i utilaje folosite Procesul tehnologic dup care sunt obinui fulgii de cartofi este urmatorul: 1. Depozitarea cartofilor- 6-7C 2. Alimentarea instalaiei cu:-lopata metalic; -benzi transportoare; -canal hidraulic. 3. Separare pietre cu:-separator de pietre cu elevator; -pomp cu nmol. 4. Splare n:-elevator cu band perforat; -maina de splat cu perii. 5. Sortare (ndepartare pietre, cartofi stricai) masa de sortare; -elevator. 6. Regularizare debit buncr tanpon de 7 tone - preparare soluie NaOH 7. Tratare chimic i termic treapta I -4-5 minute la 90-95 C;10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90 C,5-8 % NaOH -tanc i pompe - recuperare soluie Na - instalaie de regenerare 8. ndeprtarea cojilor - separator de coji - tanc de recirculare cu pomp - separare i evacuare deeuri - sit separatoare ,jgheab colector. 9. Rectificarea manual transportor elicoidal -band de inspecie cu canale pentru ndepartarea deeurilor 10. Tierea n felii (0,65-1,80 cm grosime)- transportor elicoidal - masina de tiat 11. Transport felii i splarea amidonului- buncr cu pomp de alimentare i recirculare - coloan de transport 12. Separarea apei separator de ap cu sita vibrant; 13. Oprirea opritor continuu cu ap; 14. Rcirea transportor elicoidal cu ap; 15. Fierberea transportor elicoidal cu eava de preaplin; - fierbator continuu cu abur; - transportor elicoidal; 16. Zdrodire cartofi i nglobare aditivi zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32

- preparare aditivi; - vase de preparare; 17. Transport piure la tamburi nec oblic; - nec orizontal cu ibare; - jgheaburi pantalon; 18. Deshidratare (la 6 % umiditate final,presiune abur 7 atmosfere,2,5 rotatii/minut) - nec distribuitor; - tambur usctor; - role de uniformizare; 19. Transportul i sfrmarea grosier transportoare elicoidale 20. Mrunirea final maina de mrunit 21. Fulgi de cartofi 22. Cernerea i controlul final mas vibratoare cu sit 23. Transportul pneumatic compresor - pomp; - conducte; 24. Depozitarea provizorie buncare 25. Umplerea sacilor transportoare vibratoare. 26. Cntrirea - cntar 27. nchiderea ambalajelor band transportoare - maina de cusut 28. Transportul la depozit palete - electrostivuitoare 29. Depozitarea n cazul fulgilor din cartofi continutul n amidon i n substan uscat sunt elemente de mare importan pentru procesul tehnologic.Un coninut mare de substan uscat determin realizarea unui randament sporit la prelucrare.De aceea n procesul de fabricaie sunt preferate soiurile cu un coninut ridicat de substan uscat respectiv de amidon . Soiurile cu un coninut redus de substan uscat ,amidon, au o durat mare de fierbere i ca atare necesit o prelungire a procesului de fabricaie. Prima operaie din fluxul tehnologic propriu zis este splarea cartofilor de pmntul aderent, ocazie cu care se ndeprteaz vrejii, paiele i pietrele antrenate odat cu tuberculii. De fapt splarea ncepe din canalul de transport hidraulic pe parcursul cruia apa transport cartofii, dar i nmoaie pmntul aderent grosier, care se separ odat cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.Trecnd apoi prin maina de splat cu role - perii de cauciuc sub aciunea unei cantitai mari de ap sub presiune are loc splarea complet a cartofilor. Sortarea pe band are ca scop ndeprtarea n totalitate a pietrelor i a tuberculilor bolnave. Decojirea este cea mai important operaie n pregtirea cartofilor pentru prelucrare.n condiii ideale prin decojire trebuie s se ndeparteze totol coaja de pe suprafaa cartofului i nici un tubercul s nu ramn curat de ochiuri sau de orice alta pat. Decojirea se poate realiza mecanic chimio- termic i termic .Pentru decojirea mecanic se folosesc mainile de curat cartofi cu 33

abrazivi.n acest caz tuberculele , rostogolindu-se pe suprafaa acoperit cu materiale abrazive,sufer o operaie de rzuire,n timp ce jeturi de ap spal i ndeparteaz fragmentele de coaja desprinse. Decojirea chimic-combina efectul aciunii chimice cu cel al cldurii pentru detaarea i nmuierea cojii,a ochiurilor i a unor poriunii cu defecte,ca acestea s poata fi eliminate prin aciunea ulterioar a jeturilor de ap de la maina de splat. Principiul decojirii alcaline a cartofului este urmtorul: substanele pectice insolubile n ap care constituie stratul de legtur dintre celulele cojii i celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transform sub aciunea temperaturii i a substanelor alcaline n sruri ale acidului pectic ,uor insolubile n ap. Prin aceasta se distruge esutul de legtur dintre coaj i pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru ndeprtarea stratului desprins i a urmelor de soluie alcalin, cartofii se spal ulterior ntr-un curent puternic de ap. Tierea cartofilor- Se execut n lelii de 6,5-80 cm. Se cere ca feliile s fie ct mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic s se fac de asemenea uniform. Feliile de cartofi rezultate la tiere sunt dirijate pe band la urmtoarea faz a fluxului fiind n prealabil bine splate cu ap pentru ndeprtarea amidonului.Dup separarea de ap, feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic. Oprirea- feliile se opresc n ap la temperatura de 65 C ,timp de 15- 30 minute i apoi se rcesc deasemenea n ap la 20 C timp de 15 minute.n timpul opririi cnd temperatura coartofului ajunge la 65 C , ncepe umflarea amidonului i geletinizarea lui, concomitent cu degradarea substanelor ce leag celulele ntre ele. Rcirea - relativ brusc a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numit retrogradare mai nti important pentru fraciunea amilazic fat de cea amilopectinic i are ca efect reducerea solubilitii.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorit asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloz datorit structurii lineare se asociaz mai uor. Fierberea se realizeaz cu abur viu, la temperatura de 95 C timp de 12 minute. Parametrii fierberii se realizeaz n funcie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Acesta trebuie s fie afnat i finos. Dac este moale se reduce durata fierberii i se scade temperatura spre 90 C. Aceste condiii sunt necesare cnd se prelucreaz cartof cu coninut ridicat de substana uscat. Zdrobirea feliilor fierte se face prin presare pe o plac perforat cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. n timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. n piureul proaspt se adaug cu ajutorul unei pompe dozatoare substane cu rol de a mbunatai textura i culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor n timp.Pregtirea i dozarea acestor substane trebuie s se fac dup prescripii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.pentru a mpiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzeaz n masa piureului se folosesc monoglucidele i pirofosfat acid de sodiu. 34

---pentru mbuntirea culorii se folosete acidul citric,bisulfitul de sodiu,i polifosfatul acid de sodiu; ---ca emulsifiant se folosete emulgator alimentar pe baz de monogliceride; ---pentru prevenirea rncezirii se folosesc antioxidani ca: bisulfit de sodiu, butilhidroxianisol (BHA) i butilhidroxitoluol (BHT). Deshidratarea piureului se face pe suprafaa unor usctoare tambur de construcie special nclzite de la interior cu ajutorul aburului.Presiunea aburului care alimenteaz tamburii de uscare trebuie meninuta la 7-8 atmosfere. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai muli factori: -aderena pireului- cu ct pireul este prea uscat i finos el nu ader la suprafaa tamburului i rezult un strat prea subire i neuniform;n acest caz fulgii sunt foarte maruni i friabili,iar productivitatea instalatiei scade;cnd piureul are un coninut prea sczut n substan uscat sau are mult amidon eliberat de celulele sparte n cursul operaiilor anterioare, el se lipete de tambur i se arde cptnd gust i culoare specific de cartof ars. -viteza de rotaie a tamburului usctor, de care depinde durata deshidratrii. Cele mai favorabile condiii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -coninutul n substan uscat a piureului de 20 -22 %; -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere; -viteza tamburului de cca. 2,5 rotaii /minut. Cu respectarea acestor parametri se obin fulgi cu o densitate bun i cu o umiditate de 5-6 % , stabilit ca cea mai indicat pentru pastrarea produsului. Transportul i sfrmarea grosier pelicula de piure deshidratat este dirijat n necurile colectoare prevzute cu nite degete, care sfrm pelicula transformnd-o n fulgi grosieri. Acetia trec mai departe prin necuri transportoare i sunt adui n maina de mrunit care sfrm bucile grosiere n particule mici. Cea mai obinuia dimensiune pentru fulgii solicitai n comer este de 0,8 cm. Mrunirea fulgilor maina de mrunit deverseaz fulgii n transportorul elevator care dirijeaz produsul ctre o mas vibratoare de control. Aici sunt ndeprtate prile necorespunztoare i cu defecte ( cocoloae,buci arse, coji, puncte negre).Produsul finit este dirijat ctre sistemul de transport pneumatic ,care transport fulgii n buncrele tampon. Ambalarea produsul finit se ambaleaz n saci sau pungi de hrtie caserat cu polietilen, n funcie de destinaia produsului finit. n saci de hrtie caserat se ambaleaz 20- 25 kg fulgi iar n pungi de hrtie 120-250 grame. 35

Fiecare sac se coase bine ,se lipete i se eticheteaz.Sacii cu fulgi sunt aezai pe palete i transportai n depozitul de produse finite. Dat fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor n depozite sunt necesare condiii speciale n ceea ceprivete umiditatea relativ a aerului.Aceasta nu va depai valori cuprinse ntre 60-65 %. n timpul depozitrii se vor lua de asemene msuri deosebite de deraizare i de ndepartare a surselor de mirosuri strine.

36

CAP. V NORMATV DE CALTATE A FULGLOR DE CARTOFMod de prezentare particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % ).........................-9,000 myverol (emulsificatori )........................................-0.0047 tenax 5 (antioxidanti )............................................-0,00012 pirofosfat acid de sodiu..........................................-0,0009 acid citric................................................................-0,0008 bisulfit de sodiu......................................................-0,00077

Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate, 9-9,5 % max.............................................-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric,0,08 % max........-STAS 9026-71

Ambalaje uzuale greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton

Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure

37

CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHDRATATE DEPOZTATE

Pentru a se evita deprecierea calitativ n cursul pstrrii n depozit, produsele deshidratate trebuie s fie controlate periodic. Se va urmari: -variaia temperaturii i umiditii aerului; -coninutul n ap al produselor; -dac au ptruns roztoare sau insecte n depozit care pot deprecia calitativ i cantitativ produsele. Determinarea variaiei coninutului n ap a produselor se poate face prin cntrirea mai multor probe, stabilindu-se diferena n raport cu greutatea iniial. Datele obinute se nscriu n registrul de control, alturi de temperature i umiditatea aerului n deposit care se consemneaz periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor ntocmi buletine de analiz care trebuie s stea la baza controlului. Dac creterea umiditii atinge limita maxim admis, legumele vor fi deshidratate din nou pn la limita inferioar, la temperature joase and grij pentru a nu-i modifica culoarea. Este tiut faptul c umiditatea relativ a aerului, pna la operaia de ambalare, ct i durata de pastrare, influieneaz asupra produselor deshidratate. - Umiditatea relativ a aerului, din ncperile unde se execut sortarea i ambalarea legumelor deshidratate contribuie ntr-un timp foarte scurt la ridicarea umiditii produselor. Acest fenomen se datoreaz n principal coninutului mare de zaharuri. - La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0,04-0,06 %. Din aceste cause este foarte important ca operaia de sortare a produselor deshidratate s se fac ntr-un timp ct mai scurt, iar amdalajele s nu rmn deschise, mesele de sortare s fie alimentate cu cantiti mici de produse, iar umiditatea relativ a aerului din sala de sortare s fie ct mai sczut. Durata de pstrare a produselor deshidratate este n funcie de tipul de ambalaj folosit, deoarece tipul de ambalaj influieneaz i modific culoarea pe timpul depozitrii. Durata depozitrii influieneaz m mod negative culoarea produselor.

38

CAP.VII BLAN DE MATERIALE

Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata, respectiv 1400 kg CARTOFI /zi. Pentru a determina cantitatea totala de produs finit, respectiv CARTOFI DESHIDRATAI este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte, tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza. Depozitare Go = G1 + po po = 0.5%

G1 = G0 po = 1400 0.5/100 1400 = 1400 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg); G1 cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg); Po pierderi tehnologice la depozitare (%). Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2%

G2 = G1 - p1 = 1393 2/100 1393 = 1393 27,86 = 1365,14 kg G2 = 1365,14 kg Unde: G1 cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg); G2 cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg); p1 pierderile tehnologice la sortare (%). Splare G2 = G3 + p2 p2 = 1%

G3 = G2 p2 = 1365,14 1/100 1365,14 = 1365,14 13,65 = 1351,49 kg G3 = 1351,49 kg Unde: G2 cantitatea de cartofi intrata la splare (kg); G3 cantitatea de cartofi rezultata de la splare (kg); p2 pierderile tehnologice la splare (%). 39

Curire G3 = G4 + p3 p3 = 10%

G4 = G3 p3 = 1351,49 10/100 1351,49 = 1351,49 135,14= 1216,35 kg G3 = 1216,35 kg Unde: G3 cantitatea de cartofi intrata la curire (kg); G4 cantitatea de cartofi rezultata de la curire (kg); p3 pierderile tehnologice la curire (kg). Tiere G4 = G5 + p4 p4 = 0.1%

G5 = G4 p4 = 1216,35 0.1/100 1216,35 = 1216,35 1,21= 1215,14 kg G5 = 1215,14 kg Unde: G4 cantitatea de cartofi intrata la tiere (kg); G5 cantitatea de cartofi rezultata de la tiere (kg); p4 pierderile tehnologice la tiere (kg). Blanare G5 = G6 + p5 p5 = 0.5%

G6 = G5 p5 = 1215,14 0.5/100 1215,14 = 1215,14 6,07 = 1209,07 kg G6 = 1209,07 kg Unde: G5 cantitatea de cartofi intrata la blanare (kg); G6 cantitatea de cartofi rezultata dupa blanare (kg); p5 pierderile tehnologice la blanare (kg). Rcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.3%

G7 = G6 p6 = 1209,07 0.3/100 1209,07 = 1209,07 3,62 = 1205,45 kg G7 = 1205,45 kg Unde: G6 cantitatea de cartofi intrata la rcire (kg); G7 cantitatea de cartofi rezultata dupa rcire (kg);

40

p6 pierderile tehnologice la rcire (kg). Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2%

G8 = G7 p7 = 1205,45 2/100 1205,45= 1205,45 24,1 = 1180,35 kg G7 = 1180,35 kg Unde: G7 cantitatea de cartofi la deshidratare (kg); G8 cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg); p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).

Cernere G8= G9+ p8 p8= 0,5%

G9= G8 p8= 1180,35. 0,5/100 1180,35= 1180,35 5,9 = 1174,45 kg G7 = 1174,45 kg Unde: G8 cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg); G9 cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg); p8 pierderile tehnologice la condiionare (kg). Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0,1%

G10 = G9 p9 = 1174,45 0,1/100 1174,45= 1174,45 1,17= 1173,28 kg G10 = 1173,28 kg Unde: G9 cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg); G10 cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg); p9 pierderile tehnologice la ambalare (kg). Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0.5%

G11 = G10 p10 = 1173,28 0.5/100 1173,28 = 1173,28 5,86 = 1167,42 G1 = 1167,42 kg

41

Unde: G10 cantitatea de cartofi la depozitare (kg); G11 cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg); p10 pierderi tehnologice la depozitare (%).

BBLOGRAFE:

1. BERNDE M. -1985- Ghidul fermierului,cultura cartofului-Ed.Ceres-Bucureti 2. BLTEANU Gh. -1993- Fitotehnie - Ed.Did.Ped.- Bucureti 3. BODEA D. -2001- Magic i Astral- noi soiuri semitimpurii de cartof - Anale I.C.P.C. Braov vol.XXVIII 4. BURTEA O. i colab. Bucureti- Indrumari tehnice -1980- Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare-

5. CONSTANTNESCU ECATERINA i colab. -1969- Cartoful-Ed.AgrosilvicBucurei 6. ENCHESCU GEORGETA 1984-Compoziia chimic a principalelor plante de cultur + legume- Tratat de biochimie vegetal,vol.V-Ed.Acad.-Bucureti 7. ANO . S. - 2002 - Bazele cultivrii cartofului pentru consum- Ed.Phoenix -Braov 8. FTOD C. -1974 - Calitatea materiei prime-factor de o deosebit importan n industria alimentar- Probleme agricole-nr.6 9. MORAR G. -1999 -Cultura cartofului -Ed.Risoprint - Cluj 10. MUNCU F. i ALEXANDRESCU V. -1973- Merceologia produselor alimentare Ed.didactic i pedagocic Bucureti 11. ONETE D. i colab.-1963 - Merceologia produselor alimentare - vol.I-Ed.Did.i Ped.-Bucureti 12. ZALUCHI PETRINA - 2001- Industria conservrii legumelor i fructelorEd.Universitas compani- Bucureti

42