MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII SI TINERETULUI

COLEGIUL TEHNIC IULIU MANIU

TEMA: REGULI DE DEBARASARE A MESEI

SPECIALIZARE: OSPATAR Lucrator in unitati de alimentatie

COORDONATOR: ELEVA :

2010 BUCURESTI

1

CUPRINS

ARGUMENT...........................................................................Pag.3

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR......................Pag.4

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR

1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR

1.3 DEBARASAREA PAHARELOR

1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI

1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR

1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU DIFERITE OCAZII...............................................................Pag.10

2.1 DEBARASAREA MENIURILOR PENTRU BANCHET

2.2 DEBARASAREA MESELOR PENTRU RECEPTIE

2.3 DEBARASAREA MESELOR DE COCKTEILURI

CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET.............Pag.11

3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

CONCLUZII........................................................................Pag.13

BIBLIOGRAFIE........................................................................................Pag.14

2

Argument

Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor tema Reguli de debarasare a mesei.

Consider ca debarasarea mesei are un rol foarte important in atragerea clientilor deoarece acestia nu se vor aseza niciodata la o masa care nu este debarasata.

De asemenea am invatat ca prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii.

Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.

Cel mai interesant lucru a fost atunci cand am invatat sa debarasez paharele deoarece se face, cu ajutorul unei farfurii n cazul n care se debaraseaz un singur pahar sau cu ajutorul tvii de serviciu cnd se debarasez mai multe pahare.

3

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR

Prin debarsarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de catre chelner n urmtoarele situatii:

o cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);

o cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai ?

o cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul;

o la terminarea programului de funcionare a unitatii.

Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.

Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.

In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima farfurie adanca cu lingura cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte.In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport peste degetul mare de deasupra pe margine si celelelte rasfirate dedesupt.Se trece ka akt ckient si se ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In spatele clientului acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile

4

si lingura de la cel de-al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie iar lingura se trece prin farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se aduna maximum opt farfurii.

In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuinteaza si furculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului se prinde cu mana tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga, acoperita cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesupt. Se trece la cel de-al doile consummator se ridica numai farfuria adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic el mic rasfirate dedesupt. Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga. In caz cu totul exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzandu-se cu mna dreapt de marginea farfuriei respective. Apoi se aaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:

o cu o singura farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie

o cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul artator i cel mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se aaz pe antebratul stng sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a

5

doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaza de tacmuri, i resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculia;

o cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacamurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aaz n aceleai condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar i cel mic, rsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz pe antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.

Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) i tacmurile se transport la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si a tacmurilor.

Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul i palma stng acoperite cu ancarul desfsurat.

1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR

Debarasarea tacmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaiile, n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul lor.

n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai ntai pe partea stng a consumatorului fr sa ridice de pe mas tacmul din partea stng, l va aeza n farfurie apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacamul din partea dreapt pe farfurie ridicndu-le mpreun.

n situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate odata pe partea dreapta.

6

Farfuria ridicat de pe masa cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul mare i degetul artator i mijlociu cu lama spre centrul farfuriei i cu mnerul spre margine. Furculita cu dinii n sus sau lingura se aaz perpendicular peste lama cuitului.

Mnerul unei furculie se prinde, ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc sub manerele furculitelor.

n cazul n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este aezat pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridic i o aaz pe farfuria-suport. Se ridica apoi mpreuna.

Linguriele, dupa ce au fost ridicate de pe mas, o data cu farfuria-suport i cu ceaca n care s-a servit butura comandat, se aaz pe tav cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea , alaturi de ceasca respectiv.

1.3 DEBARASAREA PAHARELOR

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii n cazul n care se debaraseaz un singur pahar sau cu ajutorul tvii de serviciu cnd se debarasez mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a consumatorului, i se aaz pe tav de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masur ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau buturilor comandate. Solnitele, couletele pentru pine, suporturile pentru serveel se ridic cu mna dreapt i se aeaz pe tava de serviciu, care se gasete n mna stng, pentru a fi transportate la consol sau oficiul de menaj. Se va urmrii ca acestea s se ridice de la o distanta cat mai apropiat, evitandu-se ntinderea minii prin faa consumatorilor.

7

1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI:

- se face prin dreapta clientului;

- lucratorul ia cu mana dreapta farfuria-suport pe care se afla ceasca si lingurita respectiva;

- lucratorul se retrage in spatele clientului;

- lucratorul aseaza pe tava purtata pe mana stanga,incepand dinspre brat catre palma,ceasca si lingurita,alaturi de farfurioara;

- operatiunea se continua la clientul urmator,de unde se ridica farfuria-suport,cu ceasca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste prima farfurie;ceasca se pune alaturi de cealalta,iar lingurita,in prima ceasca;

- debarasarea continua pana la ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pana cand se umple tava.

Mentionam ca nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta.

Piesele de iventar mai mari se debaraseaza in mana,fiind duse,de regula,direct la oficiu unde se depun pe sortimente,in lazile de ambalaj,in cosurile de la masinile de spalat sau pe mesele destinate acestui scop.

1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare tigar consumat, n felul urmtor : se vine la mas cu tava inut n mna stng pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se aaz peste scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amandou, evitandu-se mprastierea scrumului de tigara. Se aaz pe tava. Se ridic a doua scrumiera curat i se asaz pe blatul mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza

1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

Debarasarea resturilor de mancare se face o dat cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancaral i o

8

farfurie curat. Se va evita ca firmiturile sa cad pe mbracamintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere.

n cazul n care faa de mas a fost ptat partial se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv. Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitatii, n cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite n continuare. se realizeaz astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, arttorul i mijlociu ) de la mna dreapt cutele care se ntretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul artator i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng , n dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicand-o pn la nivelul minii drepte roteste 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.

9

CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU DIFERITE OCAZII

Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumarea ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma minii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel: lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm, cupa, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnierul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spatele clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa i linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de cafea se efectueaz aceleai operaiuni. Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor se ridic cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava de servire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz pe tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul osptarului, cu mnierele ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aeaz lng prima.Se trec resturile cu ajutorul tacmului n prima farfurie.A treia farfurioar se aeaz peste a doua farfurioar, degajndu-se resturile n acelai mod.Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectundu-se operaiile pn se debaraseaz ntreaga mas.

2.1 Debarasarea meniurilor pentru banchet

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute.In conditii in care servirea se efectueaza ,,in sir Indianoperatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod,folosit la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.

2.2 Debarasarea meselor de receptie

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezate pe antebratul sip alma stanga acoperit cu ancarul impaturit precum si la 2

10

sau 3 farfurii cu ancarul desfasurat.Operatiunile de debarasare se efectueaza pe toata durata desfasurarii mesei ,evitandu-se aglomerarea cu obiecte folosite pe blatul mesei.

In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.

2.3 Debarasarea meselor de cockteiluri

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire.

11

CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE

DEBARASAREA PENTRU UN MENIU

COMPLET

3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

-aperitiv;

-gustare rece(de ex:rosii umplute cu salata de vinete);

-preparat lichid cald(supa de pasare cu galuste)sau preparat din peste(de ex:peste prajit)cu cartofi natur;

-preparat de baza(ceafa de porc la gratar cu legume);

-salata verde;

-desert;

-paine;

-apa minerala;

-vin alb;

-vin rosu.

1.Se debaraseaza paharul de aperitiv.

2.Se debaraseaza farfuria pentru gustare,impreuna cu tacamul respectiv.

3.Se debaraseaza farfuria adanca impreuna cu lingura,sau farfuria de peste,tacamul de peste si osiera.

4.Se debaraseaza farfuria pentru friptura,tacamul mare,salatiera.

5.Se debaraseaza farfuria pentru produsele de panificatie.

6.Se curata fata de masa de eventualele firimituri sau resturi de preparate.

7.Se debaraseaza farfuria de desert.

8.Se debaraseaza paharul de apa minerala si cel de vin.

12

Pentru a debarasa,chelnerul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:

-sa efectueze operatiile cu atentie,calm si in liniste;

-sa evite incomodarea clientilor;

-sa nu ridice prea multe obiecte de servire daca nu are indemanare;

-timpul pentru debarasare trebuie sa fie cat mai scurt.

13

CONCLUZII

In opinia mea consider ca debarasarea meselor are un rol important in munca unui ospatar dar si a oamenilor in general.

Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire

\

14

BIBLIOGRAFIE

1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003

2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995

3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998

4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003

5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.

15